Bình đựng bia mộc mạc đang lên men bia chua màu hổ phách đục với bọt krausen trên chiếc bàn gỗ cũ. Thông tin thêm

Bài đánh giá và hướng dẫn này sẽ đề cập đến các chi tiết kỹ thuật, các lựa chọn pha chế, mốc thời gian pH và kết quả cảm quan của SafSour LP 652. Mục đích của bài đánh giá và hướng dẫn này là giúp các nhà sản xuất bia kết hợp sản phẩm này vào quy trình lên men bia của họ một cách an toàn và đáng tin cậy.

Những điểm chính

• Fermentis SafSour LP 652 Bacteria là loại vi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum được bào chế để lên men chua trong nồi nấu.
• Chứng nhận E2U™ cho phép pha trực tiếp vào dịch mạch nha chưa ủ hoa bia mà không cần ngâm nước lại.
• Bao bì cung cấp >10^11 CFU/g ở định dạng 100 g để có hiệu suất lên men có thể dự đoán được.
• Quá trình lên men bia chua với SafSour LP 652 thường tạo ra hương vị nhiệt đới, cam quýt và trái cây.
• Hướng dẫn bao gồm liều lượng, nhiệt độ, mục tiêu pH và quy trình làm việc thực tế.

Tổng quan về vi khuẩn Fermentis SafSour LP 652

Fermentis đã tạo ra SafSour LP 652 để kiểm soát quá trình lên men trong nồi nấu. Bài viết này sẽ giới thiệu nguồn gốc, đặc điểm sinh học và công dụng của sản phẩm. Sản phẩm được thiết kế cho những người nấu bia đang tìm kiếm một công cụ lên men đáng tin cậy từ Fermentis.

Chủng vi khuẩn này là Lactiplantibacillus plantarum lên men đồng nhất. Nó chủ yếu tạo ra axit lactic, với hàm lượng axit axetic rất thấp. Các nhà sản xuất bia ưa chuộng phương pháp này để đạt được độ axit hóa sạch và tránh vị giấm trong bia.

Hương vị bao gồm các hương vị nhiệt đới, cam quýt và trái cây. Những hương vị này làm tăng thêm hương vị chua của mạch nha ủ trong nồi nấu. Chúng làm cho bia tươi sáng hơn mà không lấn át hương hoa bia hay mạch nha.

SafSour LP 652 được chứng nhận E2U™. Điều này cho phép người nấu bia rót trực tiếp vào dịch mạch nha đã được làm lạnh, không có hoa bia mà không cần ngâm lại. Điều này giúp đơn giản hóa quy trình và đảm bảo tính nhất quán cho cả người nấu bia tại nhà và chuyên nghiệp.

Sản phẩm là chế phẩm khô với số lượng tế bào sống cao. Mật độ tế bào vượt quá 1×10 CFU/gam. Thông số chất lượng cho thấy hàm lượng tạp chất thấp, bao gồm các giới hạn nghiêm ngặt đối với vi khuẩn axetic, coliform, nấm men hoang dã và nấm mốc.

Vi khuẩn Fermentis dùng cho bia ở dạng này lý tưởng cho việc ủ chua bằng nồi nấu. Chúng không phù hợp để ủ tự nhiên hoặc ủ lâu trong thùng gỗ. Dạng khô và hướng dẫn sử dụng rõ ràng giúp người nấu bia thủ công và người yêu thích bia thủ công dễ dàng tiếp cận.

Hãy sử dụng bản tóm tắt SafSour LP 652 này khi lập công thức hoặc lên lịch ủ chua. Nó giúp cân bằng hương vị mong muốn và giới hạn quy trình. Khả năng sản xuất axit dự đoán được và dễ sử dụng của chủng này giúp việc ủ chua bằng nồi nấu bia trở nên dễ dàng trong các công thức ủ bia hiện đại.

Cách SafSour LP 652 hoạt động trong Kettle Sour

Quá trình lên men ấm bắt đầu sau khi đun sôi, khi dịch mạch nha nguội và hoa bia được loại bỏ. Phương pháp này tránh sự can thiệp của axit iso-alpha, cho phép vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Nó cho phép người nấu bia kiểm soát độ axit trước khi lên men chính.

Fermentis SafSour LP 652 sử dụng phương pháp lên men đồng nhất cho quá trình lên men lactic. Nó chuyển hóa đường từ dịch mạch nha chủ yếu thành axit lactic, tạo ra hàm lượng axit axetic thấp. Quá trình này làm giảm độ pH và tăng độ axit mà không gây cảm giác gắt như giấm.

Cơ chế của SafSour LP 652 đảm bảo độ axit đồng đều với nhiệt độ và tốc độ lên men thích hợp. Tốc độ lên men nhanh hơn có thể nhanh chóng đạt được độ pH mong muốn. Các thử nghiệm cảm quan của Fermentis xác nhận rằng việc thay đổi tốc độ lên men ảnh hưởng đến tốc độ chứ không phải hương vị.

Tác động của chủng này lên hương vị là sự pha trộn giữa vị chua và vị trái cây. Nó tạo ra các este nhiệt đới và cam quýt như xoài, chanh dây, chanh và bưởi. Những hương vị này làm tăng thêm độ tươi sáng và vị trái cây của bia, khiến bia trở nên sống động và mạnh mẽ hơn.

• Sử dụng dịch mạch nha không có hoa bia, đã được làm mát để tạo cơ chế lên men hiệu quả.
• Dự kiến độ pH sẽ giảm dần khi chuyển đổi axit lactic với lượng axit axetic tối thiểu.
• Dự đoán các este trái cây bổ sung cho nhiều loại bia chua trong loại bia chua Lactiplantibacillus plantarum.

Liều lượng khuyến nghị và tỷ lệ pha

Fermentis đề xuất liều lượng SafSour LP 652 là 10 g/hL cho các loại bia sours tiêu chuẩn. Tỷ lệ này thường giúp quá trình lên men lactic đạt được độ axit mong muốn trong vòng 24–48 giờ. Các thử nghiệm với dịch mạch nha 12°P đã cho thấy độ đặc này.

Nhờ tính chất E2U™, các nhà sản xuất bia có thể trực tiếp cho SafSour LP 652 vào dịch mạch nha đã được làm lạnh, không có hoa bia. Phương pháp này giúp đơn giản hóa quy trình định lượng bia chua trong nồi nấu và rút ngắn thời gian xử lý.

Tăng liều lượng có thể đẩy nhanh quá trình axit hóa. Các thử nghiệm với liều lượng lên đến 100 g/hL cho thấy độ pH giảm nhanh hơn và thời gian lên men ngắn hơn. Sự khác biệt chính là thời gian đạt độ axit và độ pH cuối cùng so với liều lượng tiêu chuẩn.

Các bảng cảm quan của Fermentis phát hiện sự khác biệt tối thiểu về cảm quan giữa liều lượng thấp và liều lượng cao. Sự khác biệt chính nằm ở tốc độ và độ pH. Điều này có nghĩa là các nhà sản xuất bia có thể duy trì tỷ lệ pha chế 10 g/hL để có hương vị đồng nhất. Việc điều chỉnh liều lượng sau đó là một lựa chọn cho những người cần kết quả nhanh hơn.

• Sử dụng tỷ lệ pha 10 g/hL để ủ chua thường xuyên và có kết quả đồng nhất.
• Tăng liều lượng axit trong nồi nấu để giảm thời gian axit hóa khi lịch trình bận rộn.
• Đổ vào dịch mạch nha đã được làm mát, không có hoa bia để có hiệu suất E2U™ tốt nhất.

Điều chỉnh liều lượng SafSour LP 652 dựa trên mật độ dịch đường và mục tiêu công thức. Tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ trước khi thay đổi quy mô để đảm bảo thời gian axit hóa và độ pH cuối cùng phù hợp với mục tiêu cảm quan của bạn.

Cốc thủy tinh trong suốt đựng chất lỏng màu hổ phách ấm áp trên nền trắng liền mạch dưới ánh sáng dịu nhẹ. Thông tin thêm

Nhiệt độ tối ưu và điều kiện lên men

Kiểm soát nhiệt độ là chìa khóa để lên men thành công bằng SafSour LP 652. Fermentis khuyến nghị ủ ở nhiệt độ 37°C (98,6°F). Giống nho này có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 30–40°C (86–104°F), với phạm vi nhiệt độ tốt nhất là 37°C ±3°C.

Để có kết quả tối ưu, hãy đặt nhiệt độ chua trong ấm đun nước của bạn gần 37°C. Với tỷ lệ ủ khoảng 10 g/hL, bạn có thể mong đợi độ pH của dịch mạch nha chưa ủ hoa bia đạt 12°P trong vòng 24–36 giờ. Việc tăng tỷ lệ ủ hoặc nhiệt độ có thể đẩy nhanh quá trình sản xuất axit.

Độ chua của dịch mạch nha cũng ảnh hưởng đến tốc độ lên men. Các thử nghiệm đã được tiến hành với dịch mạch nha không hoa bia ở nhiệt độ 12°P. Dịch mạch nha nhẹ hơn sẽ axit hóa nhanh hơn, trong khi dịch mạch nha nặng hơn có thể mất nhiều thời gian hơn. Hãy điều chỉnh kỳ vọng của bạn và theo dõi độ pH khi làm việc với các độ chua khác nhau.

Chỉ sử dụng dịch mạch nha không có hoa bia trong giai đoạn lên men. Axit iso-alpha từ hoa bia có thể ức chế sự phát triển, với mức tăng trưởng tối đa một nửa xảy ra ở khoảng 5 ppm axit iso-alpha. Việc thêm dịch mạch nha có hoa bia sẽ ngăn chặn quá trình axit hóa và làm giảm hiệu quả.

Đảm bảo nhiệt độ ổn định trong quá trình lên men và ghi lại kết quả cùng với chỉ số pH. Điều kiện ấm áp, được kiểm soát là lý tưởng cho vi khuẩn Lactiplantibacillus plantarum chịu nhiệt, dẫn đến đường cong axit có thể dự đoán được. Nếu nhiệt độ giảm, quá trình axit hóa chậm lại và khung thời gian mục tiêu được kéo dài.

• Mục tiêu: 37°C (98,6°F), nhiệt độ chấp nhận được là 30–40°C (86–104°F).
• Nồng độ: trung bình 10 g/hL; điều chỉnh tăng lên để có kết quả nhanh hơn.
• Nước mạch nha: sử dụng nước mạch nha chưa ủ hoa bia; trọng lượng riêng rất quan trọng (sử dụng 12°P trong các thử nghiệm).
• Theo dõi: đo nhiệt độ và độ pH của nước chua cho đến khi đạt được độ chua mong muốn.

Độ pH mục tiêu, mốc thời gian axit hóa và kết quả mong đợi

Fermentis cho biết pH của SafSour LP 652 thường đạt giá trị cuối cùng trong khoảng pH mục tiêu 3,2–3,6 trong điều kiện khuyến nghị. Các nhà sản xuất bia sử dụng dịch đường cơ sở 12°P và tuân thủ hướng dẫn định lượng của nhà cung cấp có thể dự đoán nồng độ axit ổn định trong khoảng này.

Thời gian axit hóa thay đổi tùy theo liều lượng và nhiệt độ. Ở nồng độ 10 g/hL và nhiệt độ được kiểm soát, quá trình này thường mất 24–36 giờ. Một số dữ liệu thử nghiệm cho thấy khoảng thời gian này là 24–48 giờ, trong khi tốc độ lên men cao hơn hoặc điều kiện ấm hơn có thể rút ngắn thời gian này để đạt được độ pH mục tiêu 3,2–3,6.

Các biến số hiệu suất ảnh hưởng đến cả độ pH cuối cùng và tốc độ. Tỷ lệ pha, trọng lượng dịch đường, kiểm soát nhiệt độ và mức độ tiếp xúc oxy đều đóng vai trò nhất định. Quá trình lên men nóng hơn và liều lượng lớn hơn sẽ đẩy nhanh quá trình sản xuất axit lactic, khiến độ pH của SafSour LP 652 giảm nhanh hơn.

• Liều lượng điển hình: 10 g/hL tạo ra độ axit trong 24–36 giờ trong các thử nghiệm.
• Liều lượng cao hơn: rút ngắn thời gian axit hóa và làm tăng tính axit.
• Độ đậm đặc của dịch mạch nha: độ đậm đặc cao hơn làm chậm quá trình sản xuất axit so với 12°P.

Khi bia đạt đến độ pH mục tiêu 3,2–3,6, độ axit cảm nhận và độ axit dễ bay hơi tăng lên. Vị ngọt mạch nha và hương vị mạch nha giảm dần. Hương trái cây và cam quýt trở nên rõ rệt hơn sau hoạt động lactic do SafSour LP 652 thúc đẩy.

Việc theo dõi độ pH trong suốt quá trình axit hóa cho phép các nhà sản xuất bia đạt được mục tiêu chính xác về cân bằng. Việc kiểm tra thường xuyên giúp tránh tình trạng axit hóa quá mức và định hướng quyết định khi nào nên làm nguội, ủ bia trong nồi hoặc chuyển sang quá trình lên men chính.

Hồ sơ cảm quan và đóng góp hương vị

Kết quả cảm quan của Fermentis cho thấy hương vị đặc trưng của SafSour LP 652. Bia được đặc trưng bởi hương thơm tươi sáng, đậm đà hương trái cây. Những người nếm bia lành nghề đã phát hiện ra các nốt hương cam quýt nhiệt đới như xoài, chanh dây, chanh và bưởi. Những nốt hương này mang lại nét sống động cho bia.

Một hội đồng gồm 40 chuyên gia đánh giá được đào tạo đã sử dụng một giao thức gồm 45 thuộc tính. Họ đánh giá hương thơm, hương vị và cảm giác trong miệng. Kết quả cho thấy độ chua và độ axit dễ bay hơi tăng đáng kể sau khi ủ chua trong nồi nấu chậm. Khi độ chua tăng, độ ngọt mạch nha cảm nhận được, bao gồm cả hương ngũ cốc và mật ong, giảm xuống.

Hương trái cây trong bia Kettle sours được làm bằng SafSour LP 652 vẫn giữ nguyên ở các mức liều lượng khác nhau. Các thử nghiệm so sánh 10 g/hL và 100 g/hL cho thấy độ axit hóa nhanh hơn và độ pH cuối cùng thấp hơn ở liều lượng cao hơn. Tuy nhiên, hương thơm và hương vị vẫn giữ nguyên hương cam quýt nhiệt đới.

Hương vị này lý tưởng cho bia ale chua vàng và bia kettle sour vị trái cây. Những người nấu bia hướng đến hương vị lactic thuần khiết và hương vị trái cây rõ rệt sẽ thấy đây là lựa chọn phù hợp. SafSour LP 652 làm tăng thêm hương vị trái cây mà không lấn át chúng bằng những nốt chua gắt.

Ly thủy tinh tulip đựng bia chua vàng lấp lánh với lớp bọt kem trên bề mặt tông màu ấm áp, nổi bật trên nền bia mờ ảo. Thông tin thêm

Khả năng tương thích với hoa bia, men và quy trình ủ bia

Khi lên công thức, việc hiểu rõ khả năng tương thích của hoa bia SafSour LP 652 là điều cần thiết. Axit iso-alpha từ hoa bia có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn axit lactic. Điều quan trọng là tránh sử dụng hoa bia trong giai đoạn lên men, vì một nửa sự ức chế xảy ra ở nồng độ axit iso-alpha khoảng 5 ppm. Để đảm bảo quá trình axit hóa thích hợp, nên pha SafSour LP 652 vào dịch mạch nha đã được làm nguội và chưa có hoa bia.

Quy trình ủ chua bằng nồi nấu phải được lên kế hoạch cẩn thận để quá trình axit hóa hoàn tất trước khi thêm hoa bia. Nhiều nhà sản xuất bia chua bia, sau đó thanh trùng hoặc đun sôi, rồi thêm hoa bia để tạo vị đắng và hương thơm. Nếu bỏ qua bước đun sôi, quyết định này sẽ ảnh hưởng đến cả lượng hoa bia hấp thụ và khả năng kiểm soát vi sinh vật. Quy trình ủ bia phải phù hợp với phong cách bia.

Khả năng tương thích của nấm men rất quan trọng khi chuyển từ quá trình lên men chua sang lên men chính. Sau khi lên men chua và xử lý nhiệt, nên sử dụng các chủng Saccharomyces hoặc nấm men đặc biệt. Fermentis khuyên bạn nên tiến hành thử nghiệm trên bàn thí nghiệm để xác nhận hiệu suất của nấm men trong dịch mạch nha đã axit hóa và đạt được hương vị mong muốn.

Quy trình lên men chua đơn giản bao gồm việc tạo ra dịch mạch nha không hoa bia, làm nguội đến nhiệt độ lên men khuyến nghị và ủ SafSour LP 652. Theo dõi độ pH và quyết định nên thanh trùng hay đun sôi trước khi ủ hoa bia và lên men sơ cấp. Mỗi bước đều ảnh hưởng đến quá trình biểu hiện của hoa bia và kiểm soát vi sinh vật.

Hoa bia được thêm vào sau khi lên men sẽ thể hiện hương vị khác biệt trong dịch mạch nha có tính axit và độ pH thấp. Hương hoa bia sẽ đậm đà hơn và vị đắng cũng thay đổi. Đối với các loại bia nhấn mạnh hương hoa bia, hãy thêm hoa bia muộn hơn để giữ được hương thơm dễ bay hơi và tránh thêm hoa bia trong thời gian lên men.

Vệ sinh nghiêm ngặt và tách biệt sản xuất là cần thiết để ngăn ngừa nhiễm bẩn từ các mẻ không chua. Việc tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ, tuân thủ hướng dẫn xử lý của Fermentis và ghi chép kết quả là chìa khóa. Các bước này giúp tăng cường khả năng tương thích của men và đơn giản hóa quy trình ủ chua trong nồi nấu để đạt được kết quả đồng đều.

Quy trình làm chua ấm đun nước thực tế với SafSour LP 652

Để kiểm soát độ chua và hương vị, hãy tuân thủ quy trình ủ chua bằng nồi nấu chậm. Bắt đầu với quy trình ủ wort tiêu chuẩn và đun sôi hoàn toàn. Điều quan trọng là tránh thêm hoa bia vào cuối để ngăn axit iso-alpha ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Sử dụng các bước của SafSour LP 652 như một danh sách kiểm tra trong giai đoạn lên men chua. Làm nguội dịch mạch nha đến nhiệt độ lên men khuyến nghị, gần 37°C, hoặc trong khoảng 30–40°C, trước khi ủ.

1. Bắt đầu bằng cách sản xuất và đun sôi dịch mạch nha theo cách thông thường, không thêm hoa bia vào sau. Làm nguội đến nhiệt độ chua trước khi cho bất kỳ loại vi khuẩn nào vào.
2. Đảm bảo dịch mạch nha không chứa axit iso-alpha. Không thêm hoa bia trước khi pha SafSour LP 652.
3. Đổ SafSour LP 652 trực tiếp vào dịch mạch nha đã làm lạnh, chưa ủ hoa bia ở nồng độ 10 g/hL. Sử dụng dịch chiết trực tiếp E2U™; không cần bù nước.
4. Duy trì nhiệt độ từ 30–40°C, nhiệt độ tối ưu là khoảng 37°C ±3°C. Giữ môi trường sạch sẽ và hạn chế tiếp xúc với oxy để ngăn ngừa ô nhiễm.
5. Theo dõi chặt chẽ độ pH và thời gian. Dự kiến độ pH sẽ đạt khoảng 3,2–3,6 trong vòng 24–36 giờ ở liều 10 g/hL. Điều chỉnh liều lượng tăng lên nếu cần để rút ngắn thời gian axit hóa.
6. Sau khi lên men, hãy chọn phương pháp đun nóng/đun sôi để tiêu diệt vi khuẩn, sau đó thêm hoa bia và lên men, hoặc tiến hành theo quy trình lên men bằng nồi nấu chậm để giữ lại vi khuẩn với các biện pháp kiểm soát rủi ro đã được ghi chép.
7. Tiến hành lên men sơ cấp sau khi đã làm chua và xử lý nhiệt. Cho men bia Saccharomyces vào và tuân theo lịch trình lên men tiêu chuẩn.
8. Tiến hành thử nghiệm thí điểm trước khi đưa vào sản xuất hàng loạt để xác minh động học, kết quả cảm quan và khả năng tích hợp vào quy trình của bạn.

Ghi chép chính xác nhiệt độ, độ pH và thời gian ủ chua trong mỗi mẻ. Điều này sẽ giúp bạn tinh chỉnh quy trình ủ chua bằng ấm đun nước. Ghi chép chính xác là điều cần thiết để tái tạo độ chua và hương vị mong muốn khi mở rộng quy mô.

Áp dụng nhất quán các bước SafSour LP 652 để bảo vệ chất lượng và khả năng dự đoán của sản phẩm. Những điều chỉnh nhỏ, có thể lặp lại đảm bảo kết quả đáng tin cậy trên khắp các lô sản xuất.

Thực hành tốt nhất về bảo quản, thời hạn sử dụng và xử lý

Để bảo quản tối ưu, hãy bảo quản các gói SafSour LP 652 ở nhiệt độ mát dưới 4°C (39,2°F). Đảm bảo chúng được bảo quản ở điều kiện khô ráo. Điều quan trọng là duy trì nhiệt độ ≤4°C để sản phẩm có thể sử dụng và hiệu quả trong quá trình lên men bằng nồi nấu chậm.

Tài liệu kỹ thuật của Fermentis ghi rõ hạn sử dụng là 36 tháng kể từ ngày sản xuất. Danh sách bán lẻ có thể ghi thời hạn sử dụng ngắn hơn. Luôn kiểm tra thông tin lô sản xuất được in trên gói để biết hạn sử dụng và ngày hết hạn chính xác trước khi sử dụng.

• Bao bì: Gói 100 g giúp việc xử lý và chia khẩu phần trở nên đơn giản đối với các lô thử nghiệm và sản xuất.
• Vận chuyển: Có thể vận chuyển trong môi trường xung quanh, nhưng tránh tiếp xúc lâu với nhiệt độ trên 30°C (86°F). Cho phép nhiệt độ đỉnh ngắn lên đến 40°C (104°F).
• Cửa sổ vận chuyển chấp nhận được: Thời gian tối đa 14 ngày ở nhiệt độ ≤30°C thường được chấp nhận để phân phối.

Khi xử lý vi khuẩn khô, hãy tuân thủ các quy trình vệ sinh và khử trùng tiêu chuẩn của nhà máy bia. SafSour LP 652 là E2U™ và có thể được ủ trực tiếp. Nên thử nghiệm trên quy mô nhỏ trước khi mở rộng quy mô sản xuất.

Duy trì chuỗi lạnh bất cứ khi nào có thể. Sự thay đổi trong điều kiện bảo quản và vận chuyển có thể làm giảm độ tươi. Kiểm tra hạn sử dụng và độ tươi được in trên mỗi gói để xác nhận sản phẩm phù hợp với chương trình lên men chua của bạn.

Đơn vị lưu trữ phòng thí nghiệm bằng thép không gỉ có cửa kính chứa các lọ nuôi cấy vi khuẩn có nhãn ở nhiệt độ 4°C. Thông tin thêm

Chất lượng vi sinh, an toàn và thông số kỹ thuật sản phẩm

Fermentis cung cấp thông số kỹ thuật chi tiết cho SafSour LP 652, đáp ứng nhu cầu của cả nhà sản xuất bia thủ công và thương mại. Bao bì đảm bảo mật độ tế bào sống trên 10^11 CFU/g khi xuất xưởng. Điều này hỗ trợ quá trình axit hóa nhanh chóng và đồng đều trong các thử nghiệm lên men bằng nồi nấu.

Các biện pháp kiểm soát chất lượng rất nghiêm ngặt, nhằm mục đích giữ mức độ nhiễm bẩn trong giới hạn chặt chẽ trên tất cả các lô. Giới hạn nhiễm bẩn vi sinh vật thông thường bao gồm tổng lượng vi khuẩn.

Chủng này lên men đồng nhất, chủ yếu tạo ra axit lactic với lượng nhỏ sản phẩm phụ là axit axetic. Đặc tính axit này tạo ra axit lactic tinh khiết, giảm bớt mùi giấm khi sử dụng đúng cách.

Điều quan trọng đối với người nấu bia là phải cân nhắc đến tương tác giữa hoa bia và hoa bia. SafSour LP 652 có khả năng chịu axit iso-alpha thấp, với mức ức chế sinh trưởng khoảng 5 ppm axit iso-alpha. Hãy điều chỉnh lịch trình ủ hoa bia và tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ để ngăn ngừa tình trạng giảm hoạt tính.

Các biện pháp vệ sinh và an toàn là rất cần thiết để tránh lây nhiễm chéo trong nhà máy bia. Fermentis khuyến nghị nên tiến hành thử nghiệm lên men trước khi mở rộng quy mô sản xuất thương mại. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm địa phương cũng được khuyến nghị để kiểm tra hiệu suất và độ an toàn.

• Số lượng tế bào sống khi đóng gói: số lượng tế bào sống >10^11 CFU/g.
• Giới hạn ô nhiễm được chấp nhận theo danh sách kiểm soát chất lượng.
• Hồ sơ axit lactic lên men đồng nhất để tạo ra vị chua sạch.

Ý tưởng công thức và phong cách phù hợp với SafSour LP 652

Bia SafSour LP 652 nổi trội với các loại bia nhẹ, tươi sáng, có độ chua và hương trái cây tươi làm tăng thêm hương vị. Bia Golden Sour Ale có nền tảng giòn tan, làm nổi bật hương cam chanh và hương nhiệt đới. Bia Berliner Weisse và Gose lý tưởng cho nền tảng chua nhẹ, độ cồn thấp nhưng vẫn tươi mát.

Các loại trái cây bổ sung như xoài, chanh dây và cam quýt sẽ bổ sung hương vị nhiệt đới và cam quýt cho giống nho này. Khi tạo ra các loại rượu vang chua trái cây, hãy thêm trái cây sau khi ủ chua để giữ hương thơm và hạn chế quá trình oxy hóa. Trái cây xay nhuyễn khô và trái cây xay nhuyễn tươi cho kết quả khác nhau; hãy lựa chọn dựa trên màu sắc và cảm giác mong muốn.

Điều chỉnh tỷ trọng và lượng đường cho phù hợp với mục tiêu công thức của bạn. Các thử nghiệm trên wort 12°P cho thấy độ axit hóa đáng tin cậy, nhưng wort nhẹ hơn sẽ chua nhanh hơn. Đường phụ gia nặng hơn có thể làm chậm quá trình sản xuất axit. Điều chỉnh tỷ lệ và thời gian ủ cho các công thức có lượng đường cao để tránh tình trạng thiếu hoặc quá axit.

Chiến lược ủ hoa bia rất quan trọng vì axit iso-alpha ức chế vi khuẩn lactic. Đối với các công thức nấu bia chua cổ điển, hãy giữ lại phần lớn hoa bia cho đến sau khi ủ chua. Bạn có thể đun sôi lại và thêm hoa bia trước khi lên men chính để tạo vị đắng, hoặc giữ hoa bia lạnh để có hương vị hoa bia đậm đà hơn.

• Bia chua vàng đơn giản: Ủ một loại bia nền có màu nhạt, pha SafSour LP 652 ở mức 10 g/hL gần 37°C, mục tiêu pH là 3,2–3,6, sau đó lên men bằng men bia sạch.
• Chua trái cây: Chua đến độ pH mong muốn, để nguội, thêm hỗn hợp trái cây xay nhuyễn, sau đó lên men với men có hàm lượng phenol thấp để giữ nguyên hương thơm của trái cây.
• Các biến thể của Berliner Weisse: Sử dụng mạch nha nhẹ, ít hoa bia và tạo ra loại bia sắc nét, dễ uống, làm nổi bật vị chua của axit lactic.
• Cách chế biến theo phong cách Gose: Thêm muối và rau mùi sau khi chua, cân bằng hương khoáng với hương trái cây hoặc vỏ cam quýt.

Ví dụ quy trình làm việc cho công thức bia chua nấu trong nồi nấu chậm: sản xuất dịch mạch nha không hoa bia, ủ SafSour LP 652 ở nồng độ 10 g/hL ở nhiệt độ khoảng 37°C, theo dõi cho đến khi pH đạt 3,2–3,6, sau đó chọn đun sôi lại và thêm hoa bia hoặc tiếp tục thêm trái cây lạnh tùy theo khả năng chịu rủi ro của bạn. Trình tự này giúp bảo quản hương thơm mong muốn đồng thời kiểm soát hoạt động của vi khuẩn.

So sánh SafSour LP 652 với các lựa chọn vi khuẩn lactic khác

Các nhà sản xuất bia thường so sánh SafSour LP 652 với các chủng men chua truyền thống khi lựa chọn men khởi động. So sánh Lactobacillus plantarum với các chủng khác cho thấy sự đánh đổi rõ rệt về hương vị, tốc độ và khả năng xử lý. SafSour LP 652 nổi bật là một loại vi khuẩn lên men đồng nhất, được lựa chọn nhờ khả năng sống sót cao và khả năng lên men trực tiếp đáng tin cậy.

Hương vị là một điểm khác biệt quan trọng. SafSour LP 652 mang đến hương vị nhiệt đới và cam quýt với lượng axit axetic tối thiểu. Ngược lại, các dòng lactic khác có thể mang lại vị chua gắt hơn, đậm đà hơn, hoặc hương vị este độc đáo. Những dòng này thường được ưa chuộng cho các loại bia lên men hỗn hợp hoặc bia nông trại.

Hiệu suất được quyết định bởi động học và khả năng chịu nhiệt. SafSour LP 652 chịu được nhiệt độ từ 30–40°C và lên men tương đối nhanh. Mặt khác, một số chủng Lactobacillus và Pediococcus lên men chậm hơn hoặc ưa nhiệt độ thấp hơn. Điều này ảnh hưởng đến lịch trình sản xuất tại nhà máy bia.

Khả năng chịu đựng hoa bia rất quan trọng đối với bia chua ủ hoa bia. SafSour LP 652 có khả năng chịu đựng thấp với axit iso-alpha (IC50 ~5 ppm), tương tự như nhiều loại vi khuẩn lactobacilli. Tuy nhiên, vi khuẩn ủ bia chuyên dụng hoặc các chủng thích nghi có thể xử lý nồng độ hoa bia cao hơn. Chúng lý tưởng cho quá trình lên men hỗn hợp.

• Lựa chọn thực tế: so sánh SafSour LP 652 khi bạn muốn có vị chua dễ đoán với hương vị nhiệt đới/cam quýt.
• Công dụng thay thế: chọn các loại rượu khác để tạo hương vị nông trại, hương axetic phức hợp hoặc ủ trong thùng gỗ lâu năm.
• Phù hợp với quy trình: sử dụng SafSour LP 652 để thuận tiện cho việc pha trực tiếp và tạo độ axit đồng đều.

Khi so sánh Lactobacillus plantarum với các chủng khác, hãy cân nhắc mục tiêu hương vị, nhiệt độ và chế độ hoa bia. Điều này đảm bảo bạn chọn đúng chủng vi khuẩn lactic cho phong cách bia và quy trình sản xuất của mình.

Lọ có nhãn 'Nuôi cấy vi khuẩn axit lactic' và đĩa Petri có khuẩn lạc màu xanh bên cạnh kính hiển vi trong phòng thí nghiệm sạch sẽ. Thông tin thêm

Khắc phục sự cố thường gặp khi đun nước sôi

Quá trình axit hóa chậm có thể làm gián đoạn một ngày ủ bia. Đảm bảo dịch mạch nha không còn hoa bia trước khi lên men. Axit iso-alpha từ quá trình ủ bia muộn có thể ức chế vi khuẩn lactic. Xác nhận thời điểm ủ bia.

Kiểm tra liều lượng đã pha và khả năng sử dụng của nó. Xem lại lịch sử bảo quản và hạn sử dụng để xác nhận. Nhiệt độ rất quan trọng để lên men chính xác. Các vấn đề về SafSour LP 652 thường xuất phát từ nhiệt độ dưới 30°C.

Mục tiêu nhiệt độ khoảng 37°C. Theo dõi pH và nhiệt độ trong suốt quá trình. Nếu đường cong axit chậm lại, hãy tăng liều lượng hoặc lặp lại mẻ ở nhiệt độ chính xác để khôi phục tốc độ.

Hương vị lạ báo hiệu sự nhiễm bẩn hoặc sai sót trong quy trình. Hương vị axetic quá mức hiếm khi xuất hiện ở LP 652, vì nó là loại lên men đồng nhất. Nghi ngờ vi khuẩn axetic hoặc nấm men tự nhiên khi xuất hiện mùi giấm hoặc dung môi.

Thắt chặt vệ sinh và giảm thiểu tiếp xúc oxy trong quá trình lên men để hạn chế những rủi ro này. Sự ức chế liên quan đến hoa bia thể hiện qua hiện tượng dừng đột ngột sau khi thêm hoa bia. Nếu cần phải lên men, hãy đợi đến khi đạt độ pH mong muốn hoặc thực hiện đun sôi sau khi lên men.

Điều này giúp duy trì độ axit đồng thời tiêu diệt vi khuẩn. Nó giúp hoa bia không làm tắc nghẽn lactobacillus và giảm nhu cầu xử lý sự cố sau này. Việc mất khả năng sống sẽ làm giảm hiệu suất lên men. Nếu SafSour LP 652 gặp sự cố sau khi vận chuyển hoặc bảo quản ở nhiệt độ trên 4°C, hãy kiểm tra hồ sơ chuỗi lạnh và hạn sử dụng của lô hàng.

Cân nhắc chạy thử nghiệm thí điểm quy mô nhỏ trước khi mở rộng quy mô lên toàn bộ lô khi khả năng sống còn chưa chắc chắn. Mùi vị lạ có thể xuất phát từ việc nhiễm chéo hoặc xử lý sản phẩm kém. Hãy đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt, sử dụng các dụng cụ lên men chuyên dụng và kiểm tra giới hạn vi sinh vật thường xuyên.

Chạy thử nghiệm khi thay đổi nhà cung cấp hoặc thay đổi quy trình làm việc để phát hiện sớm sự cố. Sử dụng hệ thống giám sát thường xuyên để chủ động xử lý sự cố. Theo dõi độ pH và nhiệt độ theo định kỳ.

Nếu quá trình lên men bị chậm, hãy tăng nhiệt độ một chút hoặc tăng độ chua trong lần pha tiếp theo. Duy trì trong giới hạn khuyến nghị để giữ nguyên hương vị.

• Đầu tiên, hãy kiểm tra quá trình ủ hoa bia và vệ sinh.
• Xác nhận liều lượng, khả năng sống và lịch sử chuỗi lạnh.
• Giữ nhiệt độ chua ở mức khoảng 37°C nếu có thể.
• Giảm lượng oxy tiếp xúc để ngăn ngừa ô nhiễm axetic.
• Tiến hành thử nghiệm sau khi có bất kỳ thay đổi nào về thành phần hoặc cách xử lý.

Ghi chú về quy định, ghi nhãn và sử dụng cho các nhà sản xuất bia Hoa Kỳ

Fermentis cung cấp bảng dữ liệu kỹ thuật và an toàn cho SafSour LP 652. Việc lưu giữ các tài liệu này cùng với hồ sơ lô là rất cần thiết để truy xuất nguồn gốc và kiểm soát chất lượng. Việc duy trì số lô, hạn sử dụng gói và nhật ký lưu trữ sẽ hỗ trợ kế hoạch HACCP của bạn.

Đối với việc khai báo thành phần, vui lòng tuân thủ hướng dẫn của TTB và FDA nếu có. Khai báo Lactiplantibacillus plantarum hoặc một thuật ngữ chung về vi khuẩn axit lactic nếu cần. Lưu ý bất kỳ chất mang nào như maltodextrin khi luật nhãn hoặc yêu cầu minh bạch tự nguyện yêu cầu chi tiết thành phần để dán nhãn bia chua.

Ghi lại các thử nghiệm thương mại trước khi phát hành rộng rãi. Ghi lại các thông số quy trình, diễn biến pH, ghi chú cảm quan và dữ liệu về độ ổn định. Những hồ sơ này hỗ trợ các tuyên bố, nâng cao chất lượng đảm bảo và hỗ trợ ghi chú quy định về vi khuẩn gây bệnh trong quá trình kiểm tra.

• Lưu giữ SDS và dữ liệu kỹ thuật cho từng lô được sử dụng.
• Ghi lại nhiệt độ bảo quản và xác minh thời hạn sử dụng trên gói.
• Thực hiện theo khuyến nghị của Fermentis cho các thử nghiệm ở quy mô thí điểm.

Việc nhập khẩu và phân phối đòi hỏi phải chú ý đến tài liệu của nhà cung cấp và quy trình xử lý chuỗi lạnh. Tuân thủ nhiệt độ bảo quản đã nêu - giữ sản phẩm ở nhiệt độ từ 4°C trở xuống - và sử dụng hạn sử dụng được in trên gói. Một số nhà bán lẻ có thể hiển thị các khung thời hạn sử dụng khác nhau; hãy tham khảo nhãn của nhà sản xuất để sử dụng SafSour LP 652 tại Hoa Kỳ.

Tích hợp SafSour LP 652 vào kế hoạch an toàn thực phẩm của nhà máy bia và cập nhật các quy trình vận hành chuẩn (SOP) để phản ánh việc xử lý và định lượng. Hồ sơ rõ ràng về người xử lý vi khuẩn, thời điểm sử dụng và nơi lưu trữ sẽ giúp truy xuất nguồn gốc và ghi chú quy định về vi khuẩn ủ bia.

Khi chuẩn bị nhãn cho bia chua, hãy ghi rõ thành phần và bất kỳ ghi chú quy trình nào theo yêu cầu của pháp luật. Sự minh bạch về chủng loại và chất mang sẽ xây dựng niềm tin của người tiêu dùng và giúp việc dán nhãn bia chua trở nên đơn giản hơn đối với các nhà bán lẻ và cơ quan quản lý.

Phần kết luận

Kết luận về SafSour LP 652: Fermentis giới thiệu chủng Lactiplantibacillus plantarum khô E2U™ có khả năng sống cao. Nó cung cấp độ axit lactic đáng tin cậy trong quy trình lên men bằng phương pháp ủ ấm. Trong điều kiện khuyến nghị, nó đạt độ pH mục tiêu (khoảng 3,2–3,6) trong vòng 24–48 giờ, giữ nồng độ axit axetic ở mức thấp. Hương vị thiên về hương nhiệt đới và cam quýt, rất phù hợp với các loại bia chua vị trái cây và bia chua vàng thanh khiết.

Để lên men bằng phương pháp ủ ấm tối ưu, hãy cho vào dịch mạch nha chưa ủ hoa bia ở khoảng nhiệt độ đề xuất (khoảng 30–40°C, với nhiệt độ tham chiếu phổ biến là 37°C) và sử dụng 10 g/hL làm liều cơ bản. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (≤4°C) để duy trì độ tươi và tiến hành thử nghiệm thí điểm trước khi mở rộng quy mô sản xuất. Các bước này giúp đảm bảo động học dự đoán được và kết quả cảm quan nhất quán.

Những lưu ý về rủi ro và xử lý sự cố bao gồm vệ sinh nghiêm ngặt để tránh nhiễm axetic hoặc nhiễm bẩn tự nhiên, tránh sử dụng hoa bia trước khi lên men, và theo dõi chặt chẽ độ pH và nhiệt độ. Nếu sản phẩm đã qua vận chuyển hoặc bảo quản ở nhiệt độ ấm, hãy kiểm tra khả năng sống sót trước khi sản xuất mẻ lớn. Bài đánh giá về vi khuẩn chua Fermentis này ủng hộ SafSour LP 652 là một lựa chọn thiết thực cho cả người nấu bia tại nhà và chuyên nghiệp, những người đang tìm kiếm một loại vi khuẩn lên men chua tiện lợi, đậm đà hương vị trái cây và đồng đều khi tuân thủ các quy trình.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Mangrove Jack's M44 US West Coast
• Lên men bia bằng men CellarScience English
• Lên men bia bằng men bia Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager