Rustic flöskuþurrkur gerjar þokukenndan, gulbrúnan súran bjór með Krausen-froðu á slitnu tréborði. Meiri upplýsingar

Þessi umsögn og leiðbeiningar fjalla um tæknilegar upplýsingar, súrunarmöguleika, pH-tímalínur og skynjunaráhrif SafSour LP 652. Markmiðið er að hjálpa brugghúsum að fella þessa vöru örugglega inn í súrunarvenjur sínar í ketilum.

Lykilatriði

• Fermentis SafSour LP 652 bakteríur eru Lactiplantibacillus plantarum, hannað til ketilsúrunar.
• E2U™ vottunin leyfir beina tæmingu í óhumlaðan virt án endurvökvunar.
• Umbúðirnar innihalda >10^11 CFU/g í 100 g sniði fyrir fyrirsjáanlega súrnun.
• Gerjun súrs bjórs með SafSour LP 652 framleiðir yfirleitt suðræna, sítrus- og ávaxtakeim.
• Leiðbeiningarnar fjalla um skömmtun, hitastig, pH-markmið og hagnýt vinnuferli fyrir ketilsýru.

Yfirlit yfir Fermentis SafSour LP 652 bakteríur

Fermentis bjó til SafSour LP 652 fyrir stýrða súrnun í ketil. Þessi yfirlitsgrein fjallar um uppruna þess, líffræði og notkun. Það er hannað fyrir brugghúsaeigendur sem leita að áreiðanlegu súrnunartæki frá Fermentis.

Ræktunin er einsleit gerjunarrækt af gerðinni Lactiplantibacillus plantarum. Hún framleiðir aðallega mjólkursýru, með mjög litlu magni af ediksýru. Bruggmenn kjósa þetta til að ná fram hreinni sýrumyndun og forðast edikskeim í bjórnum sínum.

Bragðkeimurinn felur í sér suðræna, sítrus- og ávaxtakeima. Þessir tónar auka ketilsúra virtið. Markmiðið er að bjartari bjór án þess að yfirgnæfa humla- eða maltbragðið.

SafSour LP 652 hefur E2U™ merkingu. Þetta gerir brugghúsum kleift að hella því beint í kælda, óhumlaða virt án þess að þurfa að vökva það aftur. Þetta einfaldar ferlið og tryggir samræmi bæði fyrir heimabruggara og fagfólk.

Varan er þurrefni með hátt lífvænlegt frumufjölda. Innihald hennar fer yfir 1×10 CFU á hvert gramm. Gæðastaðlar sýna lág mengunarefni, þar á meðal strangar takmarkanir á ediksýrubakteríum, kóliformum, villtum geri og myglu.

Fermentis-bakteríur fyrir bjór í þessu formi eru tilvaldar til ketilsýringar. Þær henta ekki til sjálfsprottinnar eða langtíma tunnuþroskunar. Þurrt form og skýrar leiðbeiningar gera það aðgengilegt fyrir handverksbruggara og áhugamenn.

Notið þessa yfirlitsgrein fyrir SafSour LP 652 þegar þið skipuleggið uppskriftir eða súrnunaráætlanir. Hún hjálpar til við að samræma bragðmarkmið og framleiðslumörk. Fyrirsjáanleg sýruframleiðsla og auðveld notkun þessa afbrigðis gerir ketilsúrnun aðgengilega í nútíma bruggun.

Hvernig SafSour LP 652 virkar í ketilsúrun

Ketilsúrnun hefst eftir suðu, þegar virtið kólnar og humalinn er fjarlægður. Þessi aðferð kemur í veg fyrir truflun ísó-alfa sýru, sem gerir mjólkursýrugerlum kleift að dafna. Hún gefur brugghúsum stjórn á sýrustigi fyrir fyrstu gerjun.

Fermentis SafSour LP 652 notar einsleita gerjunarferli fyrir mjólkursýrugerjun. Það breytir virtsykri aðallega í mjólkursýru, sem framleiðir lítið magn af ediksýru. Þetta ferli lækkar pH gildi og eykur skynjaða sýrustig án þess að hafa sömu skarpleika og edik.

Virkni SafSour LP 652 tryggir samræmda sýruupplýsingar með réttu hitastigi og hraði. Hraðari hraði getur fljótt náð æskilegu pH-gildi. Skynjunarprófanir Fermentis staðfesta að breyting á hraði hefur áhrif á hraða, ekki bragð.

Áhrif afbrigðisins á bragðið eru blanda af sýru og ávaxtakeim. Það framleiðir suðræna og sítrus estera eins og mangó, ástaraldin, sítrónu og greipaldin. Þessi bragðefni auka bjartleika og ávaxtakeim bjórsins, sem gerir hann líflegri og kraftmeiri.

• Notið óhumlaða, kælda virt til að fá skilvirka ketilsúrnun.
• Búist er við stöðugri lækkun á pH-gildi vegna umbreytingar mjólkursýru með lágmarks ediksýrukeim.
• Búist við ávaxtaríkum esterum sem passa vel við marga súra stíl í ketilsúrri bragði frá Lactiplantibacillus plantarum.

Ráðlagður skammtur og úðunarhraði

Fermentis leggur til 10 g/hL skammt af SafSour LP 652 fyrir hefðbundnar ketilsúrar gerjanir. Þessi hraði leiðir venjulega til þess að mjólkursýrugerjun nær æskilegri sýrustigi á 24–48 klukkustundum. Tilraunir með virti við 12°P hafa sýnt þessa samræmi.

Þökk sé E2U™ eiginleikanum geta brugghúsamenn hellt SafSour LP 652 beint út í kælda, humlaða virt. Þessi aðferð einfaldar skömmtunarferlið fyrir súrt virt í ketil og styttir meðhöndlunartíma.

Aukin skammtur getur hraðað sýrumyndun. Tilraunir með allt að 100 g/hL sýndu hraðari pH-lækkun og styttri súrnunartíma. Helstu breytingarnar voru í tíma þar til sýrustig náðist og loka pH-gildi samanborið við staðlaðan skammt.

Skynjunarspjöld Fermentis greindu lágmarks mun á lífrænum efnum milli lágs og hás skammts. Helsti munurinn var í hraða og sýrustigi. Þetta þýðir að brugghús geta haldið sig við 10 g/hL blöndunarhraða til að fá samræmdan bragð. Aðlögun skammtsins er þá möguleiki fyrir þá sem vilja hraðari árangur.

• Notið 10 g/hL fyrir reglulega súrnun í ketil og samræmdar niðurstöður.
• Aukið skammta af súrefni í ketil til að stytta sýrutíma þegar tímaáætlun er þröng.
• Hellið í kældan, óhumlaðan virt fyrir bestu E2U™ afköst.

Stillið skammtinn af SafSour LP 652 út frá virtþéttleika og markmiðum uppskriftarinnar. Gerið litlar tilraunir áður en breytingar eru gerðar á virtinum til að tryggja að sýrustillingartímalínan og lokapH-gildið passi við skynjunarmarkmið ykkar.

Glært glerbikar með volgum, gulbrúnum vökva á hvítum bakgrunni undir mjúku ljósi. Meiri upplýsingar

Kjörhitastig og gerjunarskilyrði

Hitastýring er lykilatriði fyrir farsæla ketilsúrnun með SafSour LP 652. Fermentis mælir með að súrnunin sé geymd við 37°C (98,6°F). Afbrigðið getur dafnað á bilinu 30–40°C (86–104°F), þar sem besti hitinn er 37°C ±3°C.

Til að ná sem bestum árangri skaltu stilla súrhita ketilsins nálægt 37°C. Með blöndunarhraða upp á um 10 g/hL má búast við að pH-gildi óhumlaðs virts með 12°P styrk nái markmiði á 24–36 klukkustundum. Að auka blöndunarhraðann eða hitastigið getur flýtt fyrir sýruframleiðslu.

Þyngdarafl virtsins hefur einnig áhrif á súrnunarhraða. Tilraunir voru gerðar með óhumlað virti við 12°P. Léttari virtir sýrna hraðar en þyngri virtir geta tekið lengri tíma. Stilltu væntingar þínar og fylgstu með pH-gildum þegar unnið er með mismunandi þyngdarafl.

Notið aðeins humlaða virt á súrnunarstiginu. Ísó-alfa sýrur úr humlum geta hamlað vexti, þar sem helmingur vaxtar næst við 5 ppm af ísó-alfa sýrum. Að blanda í humlaða virt mun stöðva sýrumyndun og draga úr skilvirkni.

Tryggið stöðugt hitastig við súrnun og skráið það ásamt pH-mælingum. Hlýjar og stýrðar aðstæður eru kjörnar fyrir hitaþolna Lactiplantibacillus plantarum, sem leiðir til fyrirsjáanlegra sýruferla. Ef hitastigið lækkar hægist á sýrumynduninni og markmiðstímabilið lengist.

• Markmið: 37°C (98,6°F), ásættanlegt 30–40°C (86–104°F).
• Köstun: 10 g/hL dæmigert; stillið upp fyrir hraðari árangur.
• Virt: Notið óhumlað virt; þyngdarafl skiptir máli (12°P notað í tilraunum).
• Eftirlit: Skráið hitastig og sýrustig í ketil þar til æskilegt sýrustig er náð.

Markmiðs-pH, tímalína fyrir sýrustig og væntanleg árangur

Fermentis fullyrðir að pH-gildi SafSour LP 652 nái yfirleitt lokagildi innan markpH-bilsins 3,2–3,6 við ráðlagðar aðstæður. Bruggmenn sem nota virt með 12°P hita og fylgja leiðbeiningum um skömmtun frá framleiðanda geta búist við stöðugu sýrustigi innan þessa bils.

Tímabil sýrumyndunar er breytilegt eftir skömmtum og hitastigi. Við 10 g/hL og stýrt hitastig tekur það venjulega 24–36 klukkustundir. Sumar rannsóknarniðurstöður benda til 24–48 klukkustunda glugga, en hærri úðunarhraði eða hlýrri aðstæður geta stytt þennan tíma til að ná markpH 3,2–3,6.

Afkastabreytur hafa áhrif á bæði loka pH-gildi og hraða. Gerjunarhraði, þyngdarkraftur virtarinnar, hitastýring og súrefnisútsetning gegna öll hlutverki. Heitari gerjun og stærri skammtar flýta fyrir mjólkursýruframleiðslu, sem lækkar pH-gildi SafSour LP 652 hraðar.

• Dæmigerður skammtur: 10 g/hL gefur 24–36 klukkustunda sýrumyndun í tilraunum.
• Hærri skammtur: styttir sýrumyndunartíma og eykur sýrustigið.
• Þyngdarafl virts: hærri þyngdaraflið hægir á sýruframleiðslu samanborið við 12°P.

Þegar bjórinn nálgast markmiðs-pH gildið 3,2–3,6 eykst skynjuð sýrustig og rokgjörn sýra. Maltsæta og maltkeimur minnka. Ávaxta- og sítruseinkenni verða áberandi eftir mjólkursýruvirkni sem SafSour LP 652 knýr áfram.

Með því að fylgjast með pH-gildi (pH) á meðan sýrustillingartímabilinu stendur geta brugghúsin náð nákvæmum markmiðum um jafnvægi. Regluleg eftirlit hjálpar til við að forðast ofsýrustillingu og leiðbeinir ákvörðunum um hvenær á að kæla, ketilhumla eða skipta yfir í frumgerjun.

Skynjunarprófíl og bragðframlag

Skynjunarpróf Fermentis sýnir greinilegan SafSour LP 652 bragð. Það einkennist af björtum, ávaxtaríkum ilmi. Þjálfaðir smakkarar greindu suðrænar sítruskeim eins og mangó, ástaraldin, sítrónu og greipaldin. Þessir tónar gefa bjórnum líflegan karakter.

Prótein 40 þjálfaðra matsmanna notaði aðferð með 45 eiginleikum. Þeir mátu ilm, bragð og munntilfinningu. Niðurstöðurnar sýndu marktæka aukningu á skynjaðri sýrustigi og rokgjörnum sýrustigi eftir ketilsúrnun. Þegar sýrustigið hækkaði minnkaði skynjuð sætleiki maltsins, þar á meðal korn- og hunangskeimur.

Ávaxtakeimurinn í súrum ketilsúrum, búnum til með SafSour LP 652, helst sá sami við mismunandi skammtastærðir. Prófanir sem báru saman 10 g/hL og 100 g/hL sýndu hraðari sýrumyndun og lægra lokapH við hærri skammta. Samt sem áður héldust sömu suðrænu sítruskeimarnir í ilminum og bragðinu.

Þessi bragðtegund hentar fullkomlega fyrir gullin súr öl og ávaxtaríkt súrt ketilöl. Bruggmenn sem stefna að hreinum mjólkursýruhrygg og áberandi ávaxtakeim munu finna hana hentuga. SafSour LP 652 eykur ávaxtakeim án þess að yfirgnæfa hann með miklum súrum keim.

Túlípanglas af freyðandi gullinbrúnum súrum bjór með rjómalöguðum froðu á hlýjum lit á móti mjúklega óskýrum bakgrunni frá brugghúsinu. Meiri upplýsingar

Samhæfni við humla, ger og bruggunarferli

Þegar uppskriftir eru hannaðar er mikilvægt að skilja samhæfni SafSour LP 652 við humla. Ísó-alfa sýrur úr humlum geta hindrað vöxt mjólkursýrugerla. Mikilvægt er að forðast að nota humla á súrnunarstiginu, þar sem helmingur hömlunarinnar á sér stað við um 5 ppm af ísó-alfa sýrum. Til að tryggja rétta sýrumyndun ætti að setja SafSour LP 652 í óhumlaðan, kældan virt.

Súrnunarferlið í ketilnum verður að vera vandlega skipulagt til að leyfa sýruninni að ljúka áður en humlum er bætt við. Margir brugghús súra bjórinn sinn, gerilsneyða hann eða sjóða hann og bæta humlum við fyrir beiskju og ilm. Ef suðu er sleppt hefur ákvörðunin áhrif á bæði upptöku humals og örverustjórnun. Bruggunarferlið ætti að vera í samræmi við bjórstílinn.

Gersamhæfi er mikilvægt þegar skipt er úr súrnun yfir í frumgerjun. Eftir súrnun og hitameðferð ætti að setja Saccharomyces stofna eða sérger í vinnslu. Fermentis ráðleggur að framkvæma rannsóknir á bekkjum til að staðfesta frammistöðu gersins í sýruðu virti og til að ná fram þeim bragði sem óskað er eftir.

Einfalt verkferli í ketilsúrgerjun felur í sér að búa til humlalausan virt, kæla hann niður í ráðlagðan súrnunarhita og hella SafSour LP 652 yfir í virtið. Fylgist með pH-gildum virtsins og ákveðið hvort gerilsneydd eða sjóða eigi það áður en humlað er og frumgerjun fer fram. Hvert skref hefur áhrif á humalframleiðslu og örverustjórnun.

Humlar sem bætt er við eftir súrnun munu birtast öðruvísi í súrum virti með lágu pH-gildi. Búast má við auknum humalilmi og breyttri beiskjuskynjun. Fyrir bjóra sem leggja áherslu á humlabragð skal tímasetja seint til að varðveita rokgjörn ilmefni og forðast að bæta humlum við á súrnunartímanum.

Strangar hreinlætisaðferðir og aðskilnaður í framleiðslu eru nauðsynlegir til að koma í veg fyrir mengun frá framleiðslulotum sem ekki eru súrar. Lykilatriði eru að keyra litlar tilraunir, fylgja leiðbeiningum um meðhöndlun Fermentis og skrá niðurstöður. Þessi skref auka samhæfni gersins og hagræða vinnuflæði í súrefnisframleiðslu ketilsins til að ná samræmdum árangri.

Hagnýtt súrunarferli í ketil með SafSour LP 652

Til að stjórna sýrustigi og bragði skal fylgja skýru verklagi við súrnun í ketil. Byrjaðu með hefðbundinni virtframleiðslu og sjóðaðu virtið að fullu. Það er mikilvægt að forðast seint bætt við humlum til að koma í veg fyrir að ísó-alfa sýrur hafi áhrif á súrnunarferlið.

Notið SafSour LP 652 skrefin sem gátlista á meðan súrnun stendur yfir. Kælið virtinn niður í ráðlagðan súrnunarhita, nálægt 37°C, eða á bilinu 30–40°C, áður en hann er settur í súrnun.

1. Byrjið á að framleiða og sjóða virtinn á venjulegan hátt, án þess að bæta humlum við of seint. Kælið hann niður í súrnunarhita áður en bakteríur eru settar í virtið.
2. Gakktu úr skugga um að virtið innihaldi ekki ísó-alfa sýrur. Ekki bæta humlum við áður en SafSour LP 652 er hellt yfir.
3. Hellið SafSour LP 652 beint út í kælda, humlalausa virtinn við 10 g/hL. Notið E2U™ beina virtblöndun; ekki er þörf á endurvökvun.
4. Haldið hitastigi á bilinu 30–40°C, með kjörskilyrðum nálægt 37°C ±3°C. Haldið umhverfinu hreinu og takmörkið súrefnisútsetningu til að koma í veg fyrir mengun.
5. Fylgist vel með sýrustigi (pH) og tíma. Búist er við að sýrustigið nái um 3,2–3,6 innan 24–36 klukkustunda við 10 g/hL. Stillið skammtinn upp ef þörf krefur til að stytta sýrustigið.
6. Eftir súrnunina er hægt að velja annað hvort að hita/sjóða til að drepa bakteríur, bæta síðan humlum við og gerja, eða halda áfram með ketilsúrnunarferlum sem halda bakteríum við með skjalfestum áhættustýringum.
7. Haldið áfram með frumgerjun eftir súrnun og hitameðferð. Notið Saccharomyces bruggger og fylgið hefðbundinni gerjunaráætlun.
8. Framkvæmið tilraunir áður en framleiðsla hefst að fullu til að staðfesta hvarfhraða, skynjunarniðurstöður og samþættingu við ferlið ykkar.

Haltu nákvæmum skrám yfir hitastig, pH og tímasetningu í hverri lotu. Þetta mun hjálpa þér að fínstilla súrunarferlið í ketilnum. Nákvæmar skrár eru nauðsynlegar til að endurskapa æskilega sýrustig og bragð þegar aukið er magn.

Notið SafSour LP 652 skrefin stöðugt til að vernda gæði vörunnar og fyrirsjáanleika hennar. Lítil, endurteknar breytingar tryggja áreiðanlegar niðurstöður í öllum framleiðslulotum.

Geymsla, geymsluþol og bestu starfsvenjur við meðhöndlun

Til að tryggja bestu mögulegu geymslu skal geyma SafSour LP 652 pakkningar við köld hitastig undir 4°C (39,2°F). Gætið þess að geyma þær á þurrum stað. Það er nauðsynlegt að viðhalda hitastigi ≤4°C til að halda vörunni nothæfri og skilvirkri fyrir ketilsúrnun.

Í tæknigögnum Fermentis er gefið upp 36 mánaða geymsluþol frá framleiðsludegi. Smásöluskráningar geta sýnt styttri geymsluþol. Athugið alltaf prentaðar lotuupplýsingar á pokanum til að fá nákvæman geymsluþol og fyrningardagsetningu fyrir notkun.

• Umbúðir: 100 g pokar auðvelda meðhöndlun og skömmtun fyrir tilrauna- og framleiðslulotur.
• Flutningur: Flutningur um umhverfið er mögulegur, en forðist langvarandi útsetningu fyrir hita yfir 30°C (86°F). Leyfilegt er að hitastigið fari niður í 40°C (104°F) í stuttan tíma.
• Viðunandi flutningstími: Allt að 14 dagar við ≤30°C eru almennt ásættanlegir til dreifingar.

Þegar þurrar bakteríur eru meðhöndlaðar skal fylgja stöðluðum hreinlætis- og sótthreinsunarreglum brugghúsa. SafSour LP 652 er E2U™ og má setja beint í pott. Það er skynsamlegt að gera litla prófun á bekk áður en framleiðsla er aukin.

Viðhaldið kælikeðjunni eftir því sem kostur er. Breytingar á geymslu- og flutningsskilyrðum geta dregið úr lífvænleika. Athugið prentaðar fullyrðingar um fyrningardag og lífvænleika á hverjum poka til að staðfesta að varan henti súrnunaráætlun ykkar.

Geymslueining úr ryðfríu stáli með glerhurð fyrir merktar bakteríuræktunarflöskur við 4°C. Meiri upplýsingar

Gæði örvera, öryggi og vörulýsingar

Fermentis býður upp á ítarlegar forskriftir fyrir SafSour LP 652, sem hentar bæði handverks- og atvinnubruggunaraðilum. Umbúðirnar tryggja lífvænlegar frumur yfir 10^11 CFU/g við losun. Þetta styður við hraða og samræmda sýrumyndun í súrnunartilraunum í ketil.

Gæðaeftirlit er strangar og miðar að því að halda mengun innan þröngra marka í öllum framleiðslulotum. Venjuleg örverumengunarmörk innihalda heildarfjölda baktería.

Afbrigðið er einsleitt gerjunarefni og framleiðir aðallega mjólkursýru með lágmarks aukaafurðum ediksýru. Þessi sýrusamsetning leiðir til hreinnar mjólkursýru og dregur úr edikslíkum keim þegar það er notað rétt.

Það er mikilvægt fyrir brugghúsaeigendur að hafa í huga víxlverkanir humals. SafSour LP 652 hefur lágt þol gegn ísó-alfa sýrum, með helmingunarhömlun um 5 ppm af ísó-alfa sýrum. Aðlagaðu humlaáætlanir og framkvæmdu litlar tilraunir til að koma í veg fyrir minnkaða virkni.

Hreinlætis- og öryggisráðstafanir eru nauðsynlegar til að forðast krossmengun í brugghúsinu. Fermentis ráðleggur að framkvæma gerjunartilraunir áður en framleiðsla er hafin í atvinnuskyni. Einnig er mælt með því að fylgja gildandi matvælaöryggisstöðlum til að staðfesta afköst og öryggi.

• Lífvænlegir frumur við umbúðir: lífvænlegar frumur >10^11 CFU/g.
• Viðurkennd mengunarmörk eins og þau eru tilgreind af gæðaeftirliti.
• Einsleitt mjólkursýruprófíl fyrir hreina sýringu.

Uppskrifthugmyndir og stílar sem henta SafSour LP 652

SafSour LP 652 er frábær í léttum, björtum bjórum þar sem sýra og ferskur ávöxtur auka bragðið. Gullinsúr öl nýtur góðs af ferskum grunni sem leyfir sítrus- og suðrænum ilmum að skera sig úr. Berliner Weisse og Gose eru tilvaldir fyrir súran, lítinn grunn sem helst hressandi.

Ávaxtaaukefni eins og mangó, ástaraldin og sítrusávextir bæta við suðrænum og sítruskenndum ketilbragði afbrigðisins. Þegar þú býrð til ávaxtaríkt súrt vín er best að bæta ávöxtum við eftir súrun til að varðveita ilminn og takmarka oxun. Þurrkað ávaxtamauk og ferskt mauk gefa mismunandi niðurstöður; veldu út frá lit og munntilfinningu sem þú vilt.

Stilltu þyngdarafl og sykurmagn eftir uppskriftarmarkmiðum þínum. Tilraunir með virti við 12°P sýna áreiðanlega sýrumyndun, en léttari virtir súrna hraðar. Þyngri viðbótarsykur getur hægt á sýruframleiðslu. Stilltu hraða og tímasetningu á blöndun fyrir uppskriftir með miklum sykri til að forðast van- eða ofsýrumyndun.

Humlaaðferðin er mikilvæg því ísó-alfa sýrur hamla mjólkursýrugerlum. Fyrir klassískar ketilsúrar uppskriftir skal geyma flesta humla þar til eftir súrnun. Þú getur soðið aftur og bætt humlum við fyrir fyrstu gerjunina til að fá beiskju, eða haldið áfram að humla á kaldri hliðinni til að fá bjartari humlaeiginleika.

• Einfalt gullinbrúnt súrt öl: Bruggið litlausan grunn, bruggið SafSour LP 652 við 10 g/hL nálægt 37°C, miðið við pH 3,2–3,6 og gerjið síðan með hreinu ölgeri.
• Ávaxtaketilsúrt: Súrið að æskilegu sýrustigi, kælið, bætið ávaxtamauki út í og gerjið síðan með lágfenólgeri til að varðveita ávaxtailminn.
• Afbrigði af Berliner Weisse: Notið létt malt, lágmarks humla og búið til skarpan, drykkjarhæfan bjór sem dregur fram mjólkursýrukeim.
• Aðlögun í Gose-stíl: Bætið salti og kóríander við eftir súrt vín, jafnið steinefnakeim með ávaxta- eða sítrusbörkum.

Dæmi um vinnuflæði fyrir uppskriftir að ketilsúrri virti: framleiðið humlalausa virt, blandið SafSour LP 652 við 10 g/hL við um það bil 37°C, fylgist með þar til pH nær 3,2–3,6, veljið síðan að sjóða aftur og bæta við humlum eða halda áfram með köldum ávöxtum, allt eftir áhættuþoli. Þessi röð hjálpar til við að varðveita æskilegan ilm og stjórna bakteríuvirkni.

Samanburður á SafSour LP 652 við aðra valkosti með mjólkursýrugerlum

Bruggmenn bera oft SafSour LP 652 saman við hefðbundnar ketilsúrar ræktanir þegar þeir velja sér ræsi. Þessi samanburður á Lactobacillus plantarum og öðrum stofnum leiðir í ljós greinilega málamiðlanir í bragði, hraða og meðhöndlun. SafSour LP 652 sker sig úr sem einsleit gerjunarbaktería, valin fyrir mikla lífvænleika og áreiðanlega beina kastingu.

Bragðið er lykilþáttur sem greinir vínið frá. SafSour LP 652 býður upp á suðræna og sítruskeima með lágmarks ediksýru. Aftur á móti geta aðrar mjólkursýrutegundir boðið upp á skarpari súrleika, meiri ediksýrukennda karakter eða einstaka estera. Þetta er oft æskilegra fyrir blandaða gerjunaröl eða sveitabæjabjór.

Hreyfifræði og hitaþol einkenna afköst. SafSour LP 652 þolir hitastig á bilinu 30–40°C og súrnar tiltölulega hratt. Sumar tegundir af Lactobacillus og Pediococcus súrna hins vegar hægar eða kjósa lægra hitastig. Þetta hefur áhrif á áætlanagerð í brugghúsinu.

Humlaþol er mikilvægt fyrir súrbjór með humlum. SafSour LP 652 hefur lágt þol gegn ísó-alfa sýrum (IC50 ~5 ppm), svipað og margar mjólkursýrubakteríur. Sérhæfðar bruggunarbakteríur eða aðlagaðar stofna geta þó tekist á við hærra humlamagn. Þær eru tilvaldar fyrir blandaða gerjun.

• Hagnýtt val: Berðu saman SafSour LP 652 þegar þú vilt fyrirsjáanlega ketilsúrnun með suðrænum/sítrusbragði.
• Önnur notkun: Veldu aðrar tegundir fyrir sveitabæjarfunk, flóknar ediksbragðtegundir eða langa tunnuþroska.
• Aðferðaraðferð: Notið SafSour LP 652 fyrir beina tjörublöndun og samræmda sýrustillingu.

Þegar þú berð Lactobacillus plantarum saman við aðrar tegundir skaltu hafa í huga bragðmarkmið, hitastigsmynstur og humlakerfi. Þetta tryggir að þú veljir réttu mjólkursýrugerlana fyrir bjórstílinn þinn og framleiðsluferlið.

Hettuglas merkt „Mjólkursýrubakteríurækt“ og Petri-skál með bláum nýlendum við hliðina á smásjá í hreinni rannsóknarstofu. Meiri upplýsingar

Úrræðaleit á algengum vandamálum við ketilsúrnun

Hæg sýring getur stöðvað bruggdag. Gakktu úr skugga um að virtið sé humlalaust áður en það súrnaði. Ísó-alfa sýrur frá seinni humlun geta bælt niður mjólkursýrugerla. Staðfestu humlunartíma.

Staðfestið skammtinn og lífvænleika hans. Farið yfir geymslusögu og gildistíma til að staðfesta. Hitastig er mikilvægt fyrir áreiðanlega súrnun. Vandamál með SafSour LP 652 stafa oft af hitastigi undir 30°C.

Miðaðu við hitastig nálægt 37°C. Fylgstu með pH og hita meðan á ferlinu stendur. Ef sýrustigið er óstöðugt getur mæld aukning á skammti eða endurtekin lota við rétt hitastig komið ferlinu á réttan kjöl.

Aukabragðefni benda til mengunar eða stöðvunar á ferlinu. Of mikil ediksýrukeimur kemur sjaldan frá LP 652, þar sem það er einsleitt gerjunarefni. Grunur leikur á ediksýrubakteríum eða villtum gerjum þegar ilmur af edik eða leysiefnum kemur fram.

Herðið hreinlætisreglur og minnkið súrefnisútsetningu við súrnun til að takmarka þessa áhættu. Hömlun tengd humal birtist sem skyndileg stöðvun eftir útbætur. Ef þú verður að humala skaltu bíða þar til markmiðssýrustigið er náð eða sjóða eftir súrnun.

Þetta varðveitir sýrustigið á meðan það drepur bakteríur. Það kemur í veg fyrir að humal blokki mjólkursýrubakteríur og dregur úr þörfinni fyrir bilanaleit í ketilsúrefni síðar. Minnkað lífvænleiki dregur úr gerjunarorku. Ef vandamál koma upp með SafSour LP 652 eftir flutning eða geymslu við hærri hita en 4°C skal athuga kælikeðjuskrár og geymsluþol lotu.

Íhugaðu að framkvæma lítið tilraunapróf áður en þú stækkar upp í fullt magn ef vafi leikur á hagkvæmni. Óvænt aukabragð getur stafað af krossmengun eða lélegri meðhöndlun vörunnar. Notaðu strangt hreinlæti, sérstök súrnunarílát og reglubundin örverumörkpróf.

Keyrið prufuúttektir þegar skipt er um birgja eða vinnuflæði er breytt til að greina vandamál snemma. Notið reglubundið eftirlit til að vera á undan vandamálum. Fylgist með sýrustigi og hitastigi með ákveðnu millibili.

Ef súrnunin er á eftir áætlun, hækkaðu hitann lítillega eða aukið bikiníið í næstu keyrslu. Haltu þig innan ráðlagðra marka til að vernda bragðheildina.

• Athugið fyrst hvernig virtið er humlað og hreinlætisaðferðir eru notaðar.
• Staðfestið skammt, lífvænleika og kælikeðjusögu.
• Haldið súrnunarhitastiginu í kringum 37°C ef mögulegt er.
• Minnkaðu súrefnisútsetningu til að koma í veg fyrir mengun ediksýra.
• Keyrið tilraunalotur eftir allar breytingar á innihaldsefnum eða meðhöndlun.

Reglugerðar-, merkingar- og notkunarleiðbeiningar fyrir bandaríska brugghúsa

Fermentis býður upp á tæknileg gögn og öryggisgögn fyrir SafSour LP 652. Það er nauðsynlegt að geyma þessi skjöl með lotuskrám til að tryggja rekjanleika og gæðaeftirlit. Að halda utan um lotunúmer, síðasta notkunardag poka og geymsluskrár styður HACCP áætlun þína.

Fylgið leiðbeiningum TTB og FDA þar sem við á varðandi innihaldslýsingar. Notið Lactiplantibacillus plantarum eða almennt heiti fyrir mjólkursýrugerli ef þörf krefur. Takið eftir öllum burðarefnum eins og maltódextríni þegar lög um merkingar eða sjálfboðavinnu við gagnsæi krefjast upplýsinga um innihaldsefni við merkingu súrs bjórs.

Skráið viðskiptalegar prófanir áður en þær eru settar á markað. Skráið ferlisbreytur, pH-þróun, skynjunarnótur og stöðugleikagögn. Slíkar skrár styðja fullyrðingar, auka gæðatryggingu og aðstoða við reglugerðarnótur sem leiða til bakteríamyndunar við skoðanir.

• Geymið öryggisblað og tæknilegar upplýsingar fyrir hverja lotu sem notuð er.
• Skráðu geymsluhita og staðfestu geymsluþol á pokanum.
• Fylgið ráðleggingum Fermentis fyrir tilraunir á tilraunastigi.

Innflutningur og dreifing krefjast þess að fylgst sé með skjölum birgja og meðhöndlun í kælikeðju. Fylgið tilgreindu geymsluhitastigi — geymið vöruna við eða undir 4°C — og notið geymsluþolið sem prentað er á pokann. Sumar smásöluskrár geta sýnt mismunandi geymsluþolsglugga; treystið á merkingar framleiðanda fyrir notkun SafSour LP 652 í Bandaríkjunum.

Samþættu SafSour LP 652 í matvælaöryggisáætlun brugghússins og uppfærðu staðlaðar verklagsreglur (SOP) til að endurspegla meðhöndlun og skömmtun. Skýrar skrár yfir hverjir meðhöndlaði ræktunina, hvenær hún var notuð og hvar hún var geymd hjálpa til við rekjanleika og reglugerðir um bruggunarbakteríur.

Þegar merkimiðar eru útbúnir fyrir súrbjór skal tilgreina innihaldsefni og allar leiðbeiningar um ferlið sem krafist er samkvæmt lögum. Gagnsæi varðandi menningu og flutningsaðila byggir upp traust neytenda og gerir merkingar á súrum bjór einfaldar fyrir smásala og eftirlitsaðila.

Niðurstaða

Niðurstaða SafSour LP 652: Fermentis býður upp á mjög lífvænlegt, þurrkað E2U™ Lactiplantibacillus plantarum afbrigði. Það skilar áreiðanlega mjólkursýru í ketilsúrunarferlum. Við ráðlagðar aðstæður nær það marksýrustigi (pH) (um 3,2–3,6) innan 24–48 klukkustunda og heldur ediksýrustigi lágu. Bragðframlag hallar að suðrænum og sítruskeim, sem gerir það vel til þess fallið að nota ávaxtaríkt ketilsúrt og hreint gullinbrúnt súrt vín.

Til að ná sem bestum árangri við ketilsúrnun skal setja virtið í óhumlaðan virt við ráðlagðan hita (um 30–40°C, með 37°C sem almenna viðmiðun) og nota 10 g/hL sem grunnskammt. Geymið vöruna kalt (≤4°C) til að varðveita lífvænleika og keyrið tilraunir áður en framleiðsla er aukin. Þessi skref hjálpa til við að tryggja fyrirsjáanlega hvarfhraða og samræmdar skynjunarniðurstöður.

Áminningar um áhættu og úrræðaleit fela í sér stranga hreinlætisaðstöðu til að forðast mengun með ediksýru eða villtri sýru, forðast humla fyrir súrnun og nákvæmt eftirlit með pH og hitastigi. Ef varan hefur verið flutt eða geymd í heitum hita skal staðfesta lífvænleika áður en stórar framleiðslulotur eru notaðar. Þessi umsögn um súrar bakteríur frá Fermentis styður SafSour LP 652 sem hagnýtan kost fyrir bæði heimilis- og atvinnubruggunarmenn sem leita að þægilegum, ávaxtaríkum og stöðugum ketilsúrnunarbakteríum þegar fylgt er verklagsreglum.

Frekari lestur

Ef þér líkaði þessi færsla gætirðu einnig haft gaman af þessum tillögum:

• Að gerja bjór með Fermentis SafAle F-2 geri
• Gerjun bjórs með Fermentis SafAle US-05 geri
• Gerjun bjórs með Lallemand LalBrew Köln geri