बीयर बनाने में हॉप्स: किटामिडोरी

किटामिडोरी हॉप कोन, तेज धूप वाले खेत में ऊंची बेलों से लटके हुए हैं। अधिक जानकारी

यह आर्टिकल किटामिडोरी हॉप्स के बारे में एक डिटेल्ड गाइड है। इसमें उनके ओरिजिन, टेक्निकल स्पेसिफिकेशन्स और ब्रूइंग एप्लीकेशन्स के बारे में बताया गया है। इसमें सब्स्टीट्यूट, स्टोरेज और सोर्सिंग के बारे में भी बताया गया है। यूनाइटेड स्टेट्स में क्राफ्ट ब्रूअर्स, होमब्रूअर्स, ब्रूइंग स्टूडेंट्स और प्रोक्योरमेंट मैनेजर्स को इससे कीमती जानकारी मिलेगी। वे सीखेंगे कि किटामिडोरी को एक कड़वा हॉप के तौर पर कैसे इस्तेमाल करें और इसके ऑयल प्रोफाइल का फ्लेवर पर क्या असर होता है, इसे समझेंगे।

हम बात करेंगे कि किटामिडोरी और दूसरे हाई अल्फा हॉप्स अलग-अलग रेसिपी में कैसा काम करते हैं। हम यह भी देखेंगे कि बीयर बनाने में कड़वाहट, खुशबू और कीमत के मामले में किटामिडोरी कहाँ खड़ा है।

चाबी छीनना

• किटामिडोरी एक जापानी हॉप है जिसे किरिन ब्रूअरी कंपनी ने बनाया है, और इसका इस्तेमाल मुख्य रूप से कड़वाहट के लिए किया जाता है।
• यह एक उच्च अल्फा हॉप है, आमतौर पर लगभग 10-10.5% अल्फा एसिड।
• किटामिडोरी में साज़ जैसा तेल होने की वजह से कड़वा स्वाद आता है, जिससे स्वाद चुनने में आसानी होती है।
• इस गाइड में US ब्रूअर्स के लिए प्रैक्टिकल इस्तेमाल, स्टोरेज, सब्स्टीट्यूट और सोर्सिंग के बारे में बताया जाएगा।
• जापान से भरोसेमंद, हाई-अल्फा बिटरिंग हॉप की तलाश करने वाले ब्रूअर्स के लिए यह रिकमेंडेड है।

किटामिडोरी हॉप्स का परिचय

किटामिडोरी का यह इंट्रोडक्शन ब्रूअर्स और हॉप के शौकीनों के लिए एक छोटा सा ओवरव्यू देता है। टोक्यो में किरिन ब्रूअरी कंपनी द्वारा डेवलप किया गया, किटामिडोरी एक जापानी हॉप वैरायटी है। इसे कमर्शियल ब्रूइंग के लिए हाई अल्फा एसिड के साथ, कड़वाहट को ध्यान में रखकर डिज़ाइन किया गया था।

अल्फा एसिड का लेवल 9% से 12% तक होता है, और आम तौर पर यह 10–10.5% के आसपास होता है। इस प्रोफ़ाइल ने किटामिडोरी को किरिन II का एक अच्छा विकल्प बना दिया। इसे ज़्यादा मात्रा में मिलाए बिना अच्छी कड़वाहट देने की इसकी क्षमता के लिए पसंद किया गया।

ऑयल एनालिसिस से साज़ से एक हैरानी की बात मिलती-जुलती बात पता चलती है, जिससे एक बढ़िया खुशबूदार कैरेक्टर बनता है। अपनी मुख्य कड़वाहट वाली भूमिका के बावजूद, किटामिडोरी हल्की खुशबू को बनाए रखते हुए एक साफ़ कड़वापन देता है।

पहले, किटामिडोरी को उन रेसिपी के लिए रिकमेंड किया जाता था जिनमें साज़ जैसे ऑयल प्रोफ़ाइल के साथ हाई अल्फ़ा बिटरिंग की ज़रूरत होती थी। यह लेगर और पिल्सनर के लिए सही है, जहाँ कड़वाहट पक्की होनी चाहिए लेकिन तेज़ नहीं। हल्के नोबल नोट्स भी पसंद किए जाते हैं।

अभी के मार्केट नोट्स बताते हैं कि किटामिडोरी जापान या कहीं और कमर्शियली नहीं उगाया जाता है। कम खेती से इसकी अवेलेबिलिटी पर असर पड़ता है, जिससे इस खास जापानी हॉप को लाने के लिए ब्रूअर्स की प्रोक्योरमेंट स्ट्रेटेजी पर असर पड़ता है।

• उत्पत्ति: किरिन ब्रूअरी कंपनी, टोक्यो
• मुख्य भूमिका: कड़वा हॉप
• अल्फा अम्ल: आमतौर पर 10–10.5%
• ऑयल प्रोफ़ाइल: साज़ जैसा, नेक जैसा संयम
• कमर्शियल स्टेटस: ज़्यादा नहीं उगाया जाता, लिमिटेड अवेलेबिलिटी

वानस्पतिक और तकनीकी प्रोफ़ाइल

किटामिडोरी को सबसे पहले जापान के टोक्यो में किरिन ब्रूअरी कंपनी में बनाया गया था। इसे कड़वा हॉप माना जाता है, जो मौसम में देर से पकता है। किटामिडोरी की टेक्निकल प्रोफ़ाइल में अल्फा एसिड का लेवल 9% से 12% तक होता है। ज़्यादातर डेटा एवरेज 10.5% बताता है, और कुछ 12.8% तक पहुँचते हैं।

इसमें बीटा एसिड की मात्रा काफ़ी कम है, लगभग 5%–6%। यह इसकी लगातार कड़वाहट बनाए रखने में मदद करता है। को-ह्यूमुलोन की मात्रा, जो कुल अल्फा एसिड का लगभग 22% है, उन शराब बनाने वालों के लिए ज़रूरी है जो कड़वाहट और स्वाद को बैलेंस करना चाहते हैं।

कुल हॉप ऑयल की बनावट औसतन 1.35 mL प्रति 100 g कोन होती है। मायर्सीन और ह्यूमुलीन मुख्य तेल हैं, जो कुल का लगभग 65% बनाते हैं। कैरियोफिलीन और फार्नेसीन भी भूमिका निभाते हैं, जो क्रमशः लगभग 14% और 7% योगदान देते हैं।

किटामिडोरी की पैदावार लगभग 1,490 kg प्रति हेक्टेयर, या 1,330 पाउंड प्रति एकड़ बताई जाती है। 20°C (68°F) पर छह महीने बाद भी इसमें लगभग 75% अल्फा एसिड बचा रहता है। इससे इसे स्टोर करना और इन्वेंट्री मैनेज करना आसान हो जाता है।

इसकी सॉलिड कड़वाहट और स्टेबल ऑयल कंपोज़िशन के बावजूद, कुछ डिटेल्स नहीं हैं। कोन साइज़, डेंसिटी, ग्रोथ रेट और रेजिस्टेंस ट्रेट्स के बारे में जानकारी कम है। पूरी प्रोफ़ाइल ढूंढ रहे ब्रूअर्स और ग्रोअर्स को डेटा में कुछ गैप मिलेंगे।

ऐतिहासिक पृष्ठभूमि और प्रजनन वंश

किरिन ब्रूअरी कंपनी का मकसद किटामिडोरी के साथ कमर्शियल लेगर्स में कड़वाहट बढ़ाना था। उन्होंने ज़्यादा अल्फा एसिड वाले हॉप्स पर फोकस किया, फिर भी एक अच्छा ऑयल प्रोफ़ाइल बनाए रखा। यह क्लासिक यूरोपियन स्टाइल का एसेंस बनाए रखने के लिए था।

ब्रीडिंग प्रोग्राम में किटामिडोरी, तोयोमिडोरी और ईस्टर्न गोल्ड शामिल थे। ये हॉप्स किरिन II की जगह लेने के लिए थे, जो खुद शिंशुवासे का सक्सेसर था। यह लाइनेज अल्फा कंटेंट बढ़ाने और खेती के गुणों को बेहतर बनाने के लिए डेडिकेटेड है।

उगाने वालों और रिसर्च करने वालों ने किटामिडोरी के तेल की बनावट की तुलना साज़ जैसी बढ़िया किस्मों से की। इस तुलना का मकसद तेज़ कड़वाहट को रिफाइंड, कम-रेज़िन वाले तेल प्रोफ़ाइल के साथ मिलाना था। ऐसा प्रोफ़ाइल पिल्सनर और वियना-स्टाइल लेगर्स के लिए बहुत अच्छा है।

किटामिडोरी को शुरू में मेनस्ट्रीम प्रोडक्शन के लिए डेवलप किया गया था। फिर भी, आज इसे जापान या विदेश में कमर्शियली नहीं उगाया जाता है। इसके होने का पता ज़्यादातर ट्रायल प्लॉट और ब्रीडिंग नोट्स से चलता है।

वंश में मुख्य बातें शामिल हैं:

• किरिन हॉप ब्रीडिंग में खुशबू से समझौता किए बिना अल्फा एसिड बढ़ाने की कोशिश की जाती है।
• किरिन II के ज़रिए शिंशुवासे वंश से सीधा कनेक्शन।
• टोयोमिडोरी और ईस्टर्न गोल्ड के साथ अल्टरनेटिव हाई-अल्फा कैंडिडेट के तौर पर कंटेम्पररी डेवलपमेंट।

एक पुराने खेत में जालीदार किटामिडोरी हॉप पौधों की लाइनें, जिसके बैकग्राउंड में एक फार्महाउस और एक पहाड़ है। अधिक जानकारी

उपलब्धता और व्यावसायिक खेती

किटामिडोरी की खेती ज़्यादातर पुरानी है। अभी के रिकॉर्ड और ब्रीडिंग रिपोर्ट से पता चलता है कि यह किस्म अब जापान में या विदेशों में हॉप उगाने वाले बड़े इलाकों में कमर्शियल लेवल पर नहीं उगाई जाती है।

जब खेती की जाती है, तो पैदावार के डेटा से पता चलता है कि पैदावार ठीक-ठाक है। डॉक्यूमेंटेड डेटा के मुताबिक यह लगभग 1,490 kg/हेक्टेयर (लगभग 1,330 lbs/एकड़) है। यह पौधा देर से पकता है, जिससे टेम्परेट क्लाइमेट में उगाने वालों के लिए कटाई का समय मुश्किल हो सकता है।

कमर्शियल सप्लाई कम है। किटामिडोरी की उपलब्धता कभी-कभी होती है, अगर होती भी है, तो भी, इसलिए जो ब्रूअर किटामिडोरी हॉप्स खरीदने की कोशिश कर रहे हैं, उन्हें स्पेशल इंपोर्टर्स, हॉप बैंकों, या एक्सपेरिमेंटल एग्रीकल्चर प्रोग्राम्स से लिमिटेड स्टॉक मिलने की उम्मीद करनी चाहिए।

• कहां देखें: स्पेशल हॉप स्टॉकिस्ट, पुराने हॉप रिपॉजिटरी, यूनिवर्सिटी ब्रीडिंग प्रोग्राम।
• US ब्रूअर्स: इम्पोर्ट करने वाले नेशनल हॉप सप्लायर्स से संपर्क करें और पुराने सैंपल्स के लिए हॉप लैब्स से पता करें।
• विकल्प: जब जापानी हॉप्स की उपलब्धता कम होती है, तो कई सप्लायर किरिन II, साज़, टोयोमिडोरी, या ईस्टर्न गोल्ड जैसे विकल्प देते हैं।

सप्लाई की कमी से रेसिपी प्लानिंग पर असर पड़ता है। अगर आप किटामिडोरी हॉप्स नहीं खरीद सकते, तो ऐसे विकल्प चुनें जो तेल की बनावट या अल्फा प्रोफाइल से मेल खाते हों ताकि खुशबू और कड़वाहट बनी रहे।

शराब बनाने वालों और उगाने वालों के लिए, उपलब्धता ट्रैक करने के लिए, स्पेशल कैटलॉग और रिसर्च नेटवर्क पर नज़र रखें। जब किटामिडोरी की उपलब्धता फिर से सामने आती है, तो इस तरीके से छोटे लॉट या एक्सपेरिमेंटल बैच पाने के मौके बेहतर होते हैं।

स्वाद और सुगंध की विशेषताएं

किटामिडोरी फ्लेवर अपनी पक्की, साफ़ कड़वाहट और हल्की खुशबू के लिए जाना जाता है। शराब बनाने वाले अक्सर इसे दूसरे हॉप्स में पाए जाने वाले बोल्ड ट्रॉपिकल या सिट्रस नोट्स के बिना, एक बढ़िया क्वालिटी वाला बताते हैं। यह बैलेंस इसके यूनिक हॉप ऑयल प्रोफ़ाइल की वजह से है।

हॉप ऑयल प्रोफ़ाइल किटामिडोरी की खुशबू को समझने के लिए ज़रूरी है। मायर्सीन, जो तेल का लगभग एक तिहाई हिस्सा बनाता है, एक हल्का पाइनी और रेज़िनस नोट देता है। ह्यूमुलीन, जो उतनी ही मात्रा में मौजूद है, एक हल्के मसाले के साथ वुडी और हर्बल टोन जोड़ता है।

कम मात्रा में मौजूद कैरियोफिलीन, लौंग जैसा हल्का मसाला लाता है। फार्नेसीन, अपने हल्के फूलों या हरे रंग के स्वाद के साथ, पूरे गुलदस्ते को और बेहतर बना सकता है। ये तत्व किटामिडोरी को साज़ जैसा कैरेक्टर देते हैं, भले ही यह एक कड़वी किस्म हो।

बनाते समय, केतली में या व्हर्लपूल में देर से इस्तेमाल करने पर किटामिडोरी से हल्का मसाला, हल्की हर्बल कॉम्प्लेक्सिटी और एक हल्की अच्छी खुशबू की उम्मीद करें। जल्दी इस्तेमाल करने पर कड़वाहट और बैकबोन पर ज़्यादा ध्यान दिया जाता है, खुशबू कम होती है।

जो ब्रूअर ट्रेडिशनल यूरोपियन लेगर्स और रिस्ट्रेन्ड एल्स बनाना चाहते हैं, उन्हें किटामिडोरी सही लगेगा। यह क्लीन माल्ट बिल्स और क्लासिक यीस्ट स्ट्रेन्स के साथ अच्छी तरह से मैच करता है। हल्का साज़ जैसा हॉप्स प्रोफ़ाइल क्लैरिटी से कॉम्प्रोमाइज़ किए बिना बारीक गहराई देता है।

शराब बनाने के उपयोग और व्यावहारिक अनुप्रयोग

किटामिडोरी अपनी कड़वाहट वाली खासियतों के लिए बहुत मशहूर है। इसके हाई अल्फा एसिड कम हॉप मास के साथ अच्छे से IBUs देते हैं। इससे ब्रूअर्स को पहले उबालकर मनचाही कड़वाहट मिल जाती है। यह तरीका केटल ट्रब को नीचे रखने में भी मदद करता है, जिससे लौटरिंग साफ हो जाती है।

आम रेसिपी में, किटामिडोरी का इस्तेमाल कम मात्रा में किया जाता है। यह आमतौर पर कुल हॉप का लगभग 13% होता है। यह भूमिका बहुत ज़रूरी है, क्योंकि यह रीढ़ की हड्डी का काम करता है, जबकि दूसरे हॉप खुशबू और स्वाद बढ़ाते हैं।

किटामिडोरी की अल्फा वैल्यू आमतौर पर 10–10.5% के आसपास होती है, जिसकी रेंज 9% से 12% तक होती है। यह एक जैसी प्रोफ़ाइल डोज़ का अंदाज़ा लगाने लायक बनाती है। सही स्टोरेज यह पक्का करता है कि 20°C पर छह महीने बाद भी लगभग 75% अल्फा बना रहे। यह समय के साथ भरोसेमंद बिटरिंग एप्लीकेशन के लिए ज़रूरी है।

किटामिडोरी का इस्तेमाल जल्दी उबालने के लिए सबसे अच्छा है। एक्सट्रैक्ट और ऑल-ग्रेन ब्रू, दोनों के लिए, इसे स्टेबल, साफ कड़वाहट के लिए 60 मिनट पर डालें। जो लोग नरम स्वाद पसंद करते हैं, वे डोज़ का कुछ हिस्सा व्हर्लपूल में डालने या हॉपस्टैंड टाइम बढ़ाने के बारे में सोच सकते हैं ताकि कड़वाहट कम हो सके।

फ्लेवर या खुशबू के लिए किटामिडोरी का इस्तेमाल करने से लेट-हॉप का स्वाद कम आएगा। इसका साज़ जैसा ऑयल प्रोफाइल लेगर्स और पिल्सनर में हल्के नोबल नोट्स जोड़ सकता है। फिर भी, दिखावटी खुशबू के लिए इस पर भरोसा नहीं करना चाहिए।

नाज़ुक स्टाइल डिज़ाइन करते समय को-ह्यूमुलोन लेवल का ध्यान रखें, जो लगभग 22% होता है। ज़्यादा इस्तेमाल करने पर यह लेवल ज़्यादा कड़वाहट पैदा कर सकता है। इसे कम करने के लिए, रेसिपी में अलग-अलग चीज़ें मिलाने, व्हर्लपूल कॉन्टैक्ट बढ़ाने, या नरम हाई अल्फा हॉप्स के साथ मिलाने पर विचार करें। इससे फिनिश स्मूद करने में मदद मिलेगी।

• मुख्य भूमिका: साफ़, कुशल IBUs के लिए केटल बिटरिंग।
• दूसरी भूमिका: नरम और अच्छे किरदार के लिए देर से इस्तेमाल।
• डोज़ टिप: मात्रा कैलकुलेट करते समय अल्फा को ~10% मानें; उम्र और स्टोरेज के हिसाब से एडजस्ट करें।
• स्टाइल फिट बैठता है: यूरोपियन लेगर्स, पिल्सनर, और कोई भी बीयर जिसमें लगातार, साफ़ कड़वाहट की ज़रूरत हो।

विकल्प और तुलनीय हॉप किस्में

जब किटामिडोरी मिलना मुश्किल हो, तो ब्रूअर्स के पास कुछ प्रैक्टिकल ऑप्शन होते हैं। वैसी ही नोबल प्रोफ़ाइल या एग्रोनॉमिक मैच के लिए, साज़ के सब्स्टीट्यूट के बारे में सोचें। साज़ में कम अल्फ़ा एसिड और क्लासिक नोबल नोट्स होते हैं। इसका मतलब है कि सब्स्टीट्यूट करते समय आपको IBUs बनाए रखने के लिए वज़न बढ़ाना होगा।

किरिन II उन लोगों के लिए एक और अच्छा ऑप्शन है जो किटामिडोरी जैसी कड़वाहट और ब्रूइंग परफॉर्मेंस चाहते हैं। यह हल्की खुशबू बनाए रखता है और कड़वाहट और ब्रूइंग परफॉर्मेंस देता है।

टोयोमिडोरी और ईस्टर्न गोल्ड को अक्सर किटामिडोरी के लिए सही रिप्लेसमेंट के तौर पर लिस्ट किया जाता है। वे ब्रीडिंग के मकसद शेयर करते हैं, जिसमें टोयोमिडोरी में घास और जड़ी-बूटियों जैसी खुशबू होती है। ईस्टर्न गोल्ड उन जगहों के लिए आइडियल है जहाँ कमर्शियल ग्रोअर्स के लिए खेती की कम्पैटिबिलिटी और पैदावार ज़रूरी है।

• अल्फा एसिड का मिलान करें: ओरिजिनल IBUs को बनाए रखने के लिए रिप्लेसमेंट वेट कैलकुलेट करें।
• तेल के अंतर का ध्यान रखें: को-ह्यूमुलोन और एसेंशियल ऑयल महसूस होने वाली कड़वाहट और खुशबू को बदल देते हैं।
• ज़रूरत हो तो ब्लेंड करें: खुशबू और IBUs को बैलेंस करने के लिए Saaz के सब्स्टीट्यूट को हायर-अल्फा हॉप के साथ मिलाएं।

प्रैक्टिकल बदलाव रेसिपी की प्राथमिकताओं पर निर्भर करते हैं। खुशबू वाले लेगर्स या पिल्सनर के लिए, साज़ का विकल्प चुनें और मास एडजस्ट करें। कड़वाहट की बराबरी और फील्ड कम्पैटिबिलिटी के लिए, किरिन II, टोयोमिडोरी, या ईस्टर्न गोल्ड चुनें। छोटे पैमाने पर टेस्ट बैच, बढ़ाने से पहले स्वाद और IBU टारगेट को ठीक करने में मदद करते हैं।

किटामिडोरी के लिए सुझाए गए बियर स्टाइल

किटामिडोरी साफ़, क्लासिक यूरोपियन लेगर्स में चमकता है जहाँ बैलेंस ज़रूरी है, तेज़ खुशबू नहीं। यह पिल्सनर और हेल्स रेसिपी के लिए एकदम सही है, यह कुरकुरी कड़वाहट और हर्बल-मसालेदार नोट्स का हल्का सा एहसास देता है। ये खासियतें साज़ हॉप्स की याद दिलाती हैं।

जो लोग किटामिडोरी से सबसे अच्छा बनाना चाहते हैं, वे कोल्श और एम्बर लेगर के बारे में सोच सकते हैं। इन स्टाइल में हल्की हॉप की मौजूदगी होती है जो माल्ट के स्वाद को खराब किए बिना उसे पूरा करती है। किटामिडोरी के हाई अल्फा एसिड इसे लेगर के बड़े बैच के लिए भी आइडियल बनाते हैं।

• पिल्सनर - प्राइमरी कड़वाहट और हल्की बढ़िया खुशबू।
• हेल्स - सॉफ्ट हर्बल टोन के साथ जेंटल हॉप लिफ्ट।
• कोल्श - साफ फिनिश और संयमित हॉप प्रोफ़ाइल।
• एम्बर लेगर और क्लासिक पेल एल्स - कड़वाहट संरचना के रूप में, सुगंध के रूप में नहीं।

किटामिडोरी वाले लेगर्स चुनें, ताकि आपको कम IBUs और हल्के ऑयल प्रोफ़ाइल मिलें। इससे हर्बल और मसालेदार स्वाद आता है। कॉन्टिनेंटल-स्टाइल एल्स में, थोड़ी देर बाद थोड़ी सी मिलावट से यीस्ट से बने एस्टर पर असर डाले बिना स्वाद बढ़ सकता है।

IPAs या हॉप-फ़ॉरवर्ड मॉडर्न एल्स में खुशबू के लिए सिर्फ़ किटामिडोरी पर निर्भर न रहें। इसकी खुशबू की तेज़ी मीडियम होती है। बोल्ड सिट्रस या ट्रॉपिकल फ़्लेवर के लिए इसे ज़्यादा एक्सप्रेसिव वैरायटी के साथ मिलाएं।

एक देहाती लकड़ी की टेबल पर अलग-अलग तरह की बीयर के पांच गिलास, बैकग्राउंड में हरे हॉप के पौधे। अधिक जानकारी

रेसिपी गाइडेंस और डोज़ रिकमेन्डेशन

किटामिडोरी से ब्रू करते समय, IBU कैलकुलेशन के लिए 9%–12% अल्फा एसिड रेंज का लक्ष्य रखें। कमर्शियल सैंपल अक्सर 10%–10.5% के बीच आते हैं, जिससे कड़वाहट का कैलकुलेशन आसान और ज़्यादा एक जैसा हो जाता है।

30 IBU के साथ 5-गैलन बैच बनाने के लिए, 10% अल्फ़ा पर किटामिडोरी का इस्तेमाल करें। इस वैल्यू को IBU कैलकुलेटर में डालें और उबालने का समय एडजस्ट करें। जल्दी मिलाने से कड़वाहट बढ़ती है, जबकि देर से मिलाने से खुशबू बढ़ती है और कड़वाहट कम होती है।

किटामिडोरी आम तौर पर उन रेसिपी में हॉप मास का लगभग 13% हिस्सा बनाता है जहाँ यह प्राइमरी कड़वाहट वाला हॉप होता है। रेसिपी को स्केल करते समय इसे एक गाइडलाइन के तौर पर इस्तेमाल करें।

डोज़ के लिए कुछ प्रैक्टिकल टिप्स यहां दिए गए हैं:

• IBU कैलकुलेशन के लिए हमेशा हॉप सर्टिफिकेट से असली अल्फा एसिड का इस्तेमाल करें, न कि मानी हुई वैल्यू का।
• कम हॉप की खुशबू के लिए, बाद में डाले जाने वाले हॉप्स कम रखें या उन्हें हटा दें, और कड़वाहट के लिए जल्दी उबाले गए हॉप्स पर निर्भर रहें।
• किटामिडोरी के साथ हर्बल या नोबल नोट्स को बढ़ाने के लिए, देर से थोड़ी मात्रा में साज़ या टेटनांग मिलाएं।

किटामिडोरी की डोज़ तय करते समय अल्फा लॉस का ध्यान रखना याद रखें। 20°C पर, किटामिडोरी छह महीने बाद भी अपना लगभग 75% अल्फा बनाए रखता है। अगर हॉप्स पुराने हैं तो डोज़ बढ़ा दें, या उनकी ताकत बनाए रखने के लिए उन्हें ठंडा और वैक्यूम-सील करके स्टोर करें।

किटामिडोरी के लिए कुछ रेसिपी रोल्स यहां दिए गए हैं:

• प्राइमरी बिटरिंग हॉप: टारगेट IBUs तक पहुंचने के लिए, जल्दी उबालने पर कैलकुलेटेड मात्रा में किटामिडोरी का इस्तेमाल करें।
• बैलेंस्ड रेसिपी: खुशबू बढ़ाने के लिए किटामिडोरी बिटरिंग को न्यूट्रल लेट हॉप्स या साज़ के टच के साथ मिलाएं।
• कम खुशबू वाली कड़वाहट: साफ़ कड़वाहट के लिए पहले थोड़ी मात्रा डालें और बाद में कम डालें।

किटामिडोरी के साथ एक्सपेरिमेंट करते समय, अल्फा वैल्यू, मिलाने का समय और महसूस होने वाली कड़वाहट रिकॉर्ड करें। उबालने के समय या हॉप वेट में छोटे-मोटे बदलाव आपकी बीयर के बैलेंस पर काफी असर डाल सकते हैं।

किटामिडोरी रेसिपी में अल्फा लेवल का अंदाज़ा लगाया जा सकता है। बनाने से पहले हमेशा हॉप COA चेक करें और अगर ज़रूरी हो तो अपने फ्लेवर के हिसाब से IBUs को फिर से कैलकुलेट करें।

यीस्ट और एड्जंक्ट के साथ हॉप पेयरिंग

सबसे अच्छे नतीजों के लिए, यीस्ट और एड्जंक्ट्स को हॉप के हल्के नोबल नोट्स को बढ़ाने दें। लेगर्स में, वाईस्ट 2124 बोहेमियन लेगर या व्हाइट लैब्स WLP830 जर्मन लेगर जैसे क्लीन-फर्मेंटिंग स्ट्रेन चुनें। ये यीस्ट एस्टर को दबाते हैं, जिससे किटामिडोरी में हर्बल और मसालेदार तेल चमकते हैं।

एल्स में, वायस्ट 1056 अमेरिकन एल जैसे न्यूट्रल एल स्ट्रेन चुनें। यह विकल्प फ्रूटी एस्टर को कंट्रोल में रखता है, जिससे कड़वाहट और साज़ जैसी खुशबू सेंटर स्टेज पर रहती है। एस्टर प्रोडक्शन को रोकने के लिए मॉडरेट टेम्परेचर पर फर्मेंट करें, जो नाज़ुक हॉप कैरेक्टर को धुंधला कर सकता है।

किटामिडोरी के लिए एड्जंक्ट चुनते समय, हल्के, सूखे बॉडी का ध्यान रखें। पिल्सनर या पेल लेगर माल्ट एक साफ़ बेस देते हैं। थोड़ी मात्रा में लाइट म्यूनिख हॉप्स को ज़्यादा किए बिना गोल माल्टिनेस दे सकता है। चावल या मक्का फ़िनिश के क्रिस्पनेस को बढ़ा सकते हैं, जो सूखे प्रोफ़ाइल के लिए आइडियल है।

स्पेशल माल्ट का इस्तेमाल कम से कम करें। हेवी क्रिस्टल या रोस्टेड माल्ट से बचें, क्योंकि वे किटामिडोरी के बढ़िया प्रोफ़ाइल से टकरा सकते हैं। इसके बजाय, हॉप की खुशबू बनाए रखने के लिए इन माल्ट को कम से कम मिलाएं।

• हर्बल और मसालेदार स्वाद को बढ़ाने के लिए बाद में साज़ या दूसरे बढ़िया हॉप्स का इस्तेमाल करें।
• लेयर्ड बढ़िया कैरेक्टर बनाने के लिए छोटी खुशबू के लिए टेटनैंग या हॉलर्टौ मिटेलफ्रू का इस्तेमाल करें।
• किटामिडोरी को एक प्राइमरी कड़वाहट वाला हॉप समझें, जिसे कॉम्प्लेक्सिटी के लिए एक खास एरोमा हॉप के साथ जोड़ा गया है।

मिक्स-हॉपिंग स्ट्रेटेजी बनाते समय, कड़वाहट और खुशबू में बैलेंस रखें। साफ़ कड़वाहट के लिए किटामिडोरी से शुरू करें, फिर गहराई के लिए बाद में नोबल हॉप्स की थोड़ी मात्रा डालें। यह तरीका ब्रूअर्स को हॉप की बारीकता को बनाए रखते हुए स्वाद को कंट्रोल करने देता है।

एक क्लासिक बढ़िया रिज़ल्ट पाने के लिए, किटामिडोरी के साथ एड्जंक्ट कम से कम रखें। ज़्यादा सिट्रस या ट्रॉपिकल चीज़ें डालने से बचें, क्योंकि वे क्लैश करेंगे। सोच-समझकर यीस्ट पेयरिंग और सिंपल माल्ट बिल्स किटामिडोरी की खास क्वालिटीज़ को हाईलाइट करने के लिए ज़रूरी हैं।

कटाई, प्रबंधन और भंडारण के सर्वोत्तम अभ्यास

हॉप की कटाई के लिए किटामिडोरी का समय बहुत ज़रूरी है। यह किस्म देर से पकती है, इसलिए जब ल्यूपुलिन सुनहरा हो जाए तो कोन की कटाई करें। दबाने पर कोन थोड़ा पीछे हट जाना चाहिए। पूरी कटाई से पहले, खुशबू, महसूस होने की जांच करें, और तेल की प्रोफ़ाइल कन्फर्म करने के लिए ड्राइंग ट्रे में एक छोटा सा सैंपल लें।

नाज़ुक तेलों को बचाने के लिए हॉप को आराम से संभालें। साफ़ कटर का इस्तेमाल करें और कोन को बड़े ढेर में न गिराएँ। गर्मी और ऑक्सीजन के संपर्क में आने से बचाने के लिए हॉप को जल्दी से प्रोसेसिंग एरिया में ले जाएँ।

कटाई के बाद तेज़ी से सुखाना बहुत ज़रूरी है। कम तापमान वाली भट्टियों या बेल्ट ड्रायर का इस्तेमाल करके 10% से कम नमी बनाए रखने का लक्ष्य रखें। बहुत ज़्यादा तापमान पर सुखाने से एसेंशियल ऑयल खराब हो जाएंगे और शराब बनाने वालों के लिए क्वालिटी कम हो जाएगी।

• सूखे कोन को साफ़, फ़ूड-ग्रेड बोरों या डिब्बों में डालें।
• ल्यूपुलिन ग्लैंड्स को ठीक रखने के लिए मैकेनिकल कम्प्रेशन को कम से कम करें।
• ट्रेसेबिलिटी और COA चेक के लिए कटाई की तारीख और फील्ड ब्लॉक रिकॉर्ड करें।

अच्छी हॉप हैंडलिंग से इस्तेमाल करने लायक लाइफ़ बढ़ती है और ब्रूइंग वैल्यू बनी रहती है। बैच पर साफ़-साफ़ लेबल लगाएँ ताकि ब्रूअर उम्र और बताए गए अल्फ़ा एसिड के आधार पर रेसिपी बदल सकें।

किटामिडोरी स्टोरेज के लिए सबसे अच्छे तरीकों में ऑक्सीजन-बैरियर पैकेजिंग और ऑक्सीजन स्कैवेंजर शामिल हैं। वैक्यूम-सील्ड या नाइट्रोजन-फ्लश्ड फॉइल पैक ऑक्सीडेशन को धीमा करते हैं और खुले स्टोरेज की तुलना में तेल को ज़्यादा समय तक बनाए रखते हैं।

कोल्ड स्टोरेज से असर बना रहता है। रेफ्रिजरेशन या फ्रोजन स्टोरेज बेहतर है। डॉक्यूमेंटेड स्टेबिलिटी से पता चलता है कि 20°C पर छह महीने बाद लगभग 75% अल्फा रिटेंशन होता है, इसलिए ठंडे स्टोरेज से रिटेंशन में काफी सुधार होगा।

• रसीद पर अल्फा एसिड और तेल वैल्यू के लिए COA कन्फर्म करें।
• फॉइल, वैक्यूम या नाइट्रोजन-फ्लश बैग में स्टोर करें।
• जब भी हो सके हॉप्स को रेफ्रिजेरेट या फ्रोजन रखें।

किटामिडोरी सोर्स करने वाले ब्रूअर्स के लिए, फ्रेश लॉट मांगें और उम्र से जुड़े अल्फा लॉस के लिए रेसिपी में बदलाव का प्लान बनाएं। पैकेजिंग और कोल्ड चेन के बारे में सप्लायर्स के साथ अच्छी बातचीत से फाइनल बीयर में लगातार कड़वाहट और खुशबू बनाए रखने में मदद मिलती है।

साफ़ आसमान के नीचे हरे-भरे खेत में किटामिडोरी हॉप्स की कटाई करते मज़दूर। अधिक जानकारी

किटामिडोरी कहां से खरीदें और सप्लाई से जुड़ी बातें

कमर्शियल मार्केट में किटामिडोरी की कमी है। इसे जापान या कहीं और बड़े पैमाने पर नहीं उगाया जाता है। इस कमी की वजह से किटामिडोरी हॉप्स को सीधे खरीदना मुश्किल हो जाता है।

बड़े डिस्ट्रीब्यूटर के अलावा भी खोजें। स्पेशल हॉप स्टॉकिस्ट, USDA नेशनल प्लांट जर्मप्लाज्म सिस्टम जैसे हॉप बैंक, और एक्सपेरिमेंटल ब्रीडिंग प्रोग्राम में पुरानी किस्में हो सकती हैं। कई किटामिडोरी सप्लायर समय-समय पर अपनी इन्वेंट्री अपडेट करते रहते हैं। इसलिए, लिस्टिंग को बार-बार चेक करना और आने वाले शिपमेंट के बारे में पूछना ज़रूरी है।

US के खरीदारों को शिपिंग और इंपोर्ट का पालन पक्का करना होगा। पक्का करें कि सेलर पूरे देश में शिप करते हैं और USDA और FDA के नियमों का पालन करते हैं। ट्रांज़िट के दौरान तेल की क्वालिटी और खुशबू बनाए रखने के लिए कोल्ड-चेन शिपिंग का अनुरोध करें।

अगर किटामिडोरी मिलना मुश्किल है, तो दूसरे ऑप्शन देखें। साज़, किरिन II, टोयोमिडोरी और ईस्टर्न गोल्ड इसके ऑप्शन हो सकते हैं। आप जिस भी लॉट में दिलचस्पी रखते हैं, उसके लिए एनालिसिस सर्टिफिकेट (COA) लेने के लिए किटामिडोरी के स्टॉकिस्ट से बात करें।

• प्रोडक्शन को स्थिर रखने के लिए रेसिपी स्पेक्स में बदलाव का प्लान बनाएं।
• कई वेंडर्स के साथ फ्लेक्सिबल हॉप सप्लाई एग्रीमेंट बनाए रखें।
• COA के साथ क्वालिटी डॉक्यूमेंट करें और सप्लायर से सेंसरी नोट्स मांगें।

छोटी ब्रुअरीज को खास इंपोर्टर्स और पुराने हॉप बैंकों के साथ रिश्ते बनाने चाहिए। इस तरीके से लिमिटेड रन सोर्स करने के चांस बढ़ जाते हैं। यह आपको किटामिडोरी स्टॉकिस्ट और हॉप सप्लाई की भविष्य में उपलब्धता के बारे में भी बताता रहता है।

वैज्ञानिक और प्रयोगशाला डेटा संदर्भ

किटामिडोरी लैब डेटा के लिए प्राइमरी रेफरेंस में USDA ARS हॉप कल्टीवर फ़ाइल और अमेरिकन सोसाइटी ऑफ़ ब्रूइंग केमिस्ट्स (ASBC) जर्नल के एब्स्ट्रैक्ट शामिल हैं। चार्ली बैमफोर्थ और स्टेन हिरोनिमस के ब्रूइंग कम्पेंडिया पब्लिश्ड वैल्यूज़ की सेकेंडरी कन्फर्मेशन देते हैं।

लैब चेक में आमतौर पर अल्फा एसिड 9%–12% और बीटा एसिड 5%–6% लिखा होता है। COA किटामिडोरी में को-ह्यूमुलोन लगभग 22% और टोटल ऑयल लगभग 1.35 mL प्रति 100 g लिखा होना चाहिए। नए लॉट को देखते समय इन टारगेट को रिकॉर्ड करें।

खुशबू और स्टेबिलिटी के लिए तेल की बनावट ज़रूरी है। स्टैंडर्ड हॉप एनालिटिक्स किटामिडोरी के अनुसार, मायर्सीन लगभग 34%, ह्यूमुलीन लगभग 31%, कैरियोफिलीन 8%–10%, और फ़ार्नेसीन 6%–7% होता है। ये अनुपात ड्राई हॉपिंग और लेट एडिशन के दौरान सेंसरी बिहेवियर का अनुमान लगाने में मदद करते हैं।

• हर बैच पर अल्फा और बीटा एसिड को वेरिफाई करें।
• टोटल ऑयल और प्राइमरी ऑयल ब्रेकडाउन कन्फर्म करें।
• COA किटामिडोरी और पुराने रिकॉर्ड के मुकाबले वैल्यू की तुलना करें।

स्टेबिलिटी बेंचमार्क क्वालिटी कंट्रोल में मदद करते हैं। पब्लिश हुए रिटेंशन डेटा से पता चलता है कि 20°C (68°F) पर छह महीने बाद लगभग 75% अल्फा एसिड बचा रहता है। हॉप एनालिटिक्स किटामिडोरी रिपोर्ट के मुकाबले शिपमेंट की उम्र और स्टोरेज की काबिलियत का पता लगाने के लिए इस नंबर का इस्तेमाल करें।

रिसर्च कॉन्टेक्स्ट से पता चलता है कि किटामिडोरी को किरिन के ब्रीडिंग प्रोग्राम के तहत डेवलप किया गया था। लैब वर्क में इसकी तुलना साज़ से की गई ताकि हल्के अरोमा वाले लेगर्स और पिल्सनर में इसकी खासियत का पता लगाया जा सके। टेक्निकल रिव्यू के लिए USDA ARS एंट्रीज़ और ASBC एब्स्ट्रैक्ट्स अपने पास रखें।

रेगुलर क्वालिटी एश्योरेंस के लिए, मापे गए अल्फा/बीटा एसिड, टोटल ऑयल, और मायर्सीन, ह्यूमुलीन, कैरियोफिलीन, और फार्नेसीन के ब्रेकडाउन के साथ एक फुल COA किटामिडोरी का अनुरोध करें। उन आंकड़ों को एक्सपेक्टेड रेंज से मैच करने से लगातार ब्रूइंग परफॉर्मेंस सुनिश्चित होती है।

ब्रूइंग केस स्टडी और संभावित रेसिपी

छोटे लेवल पर किटामिडोरी रेसिपी को टेस्ट करने के लिए केस स्टडी का तरीका अपनाएं। खास लक्ष्यों से शुरू करें: टारगेट IBUs, माल्ट बैकबोन और एरोमा प्रोफ़ाइल। नतीजों की तुलना करने और माप रिकॉर्ड करने के लिए अलग-अलग बैच चलाएं।

5-गैलन (19 L) बैच के लिए उदाहरण फ्रेमवर्क:

• क्लासिक पिल्सनर: पिल्सनर माल्ट, क्लीन लेगर यीस्ट जैसे कि वायस्ट 2124 या व्हाइट लैब्स WLP830, कैलकुलेटेड IBUs तक पहुंचने के लिए किटामिडोरी को शुरुआती कड़वाहट के तौर पर मिलाएं (मान लें कि 10% अल्फा है), फिर हल्की खुशबू के लिए बाद में साज़ या टेटनैंग मिलाएं।
• यूरोपियन एम्बर लेगर: म्यूनिख लाइट और पिल्सनर बेस, कड़वाहट के लिए किटामिडोरी, फ्लोरल टॉप नोट्स के लिए कम से कम लेट नोबल एडिशन, लेगर यीस्ट और बैलेंस के लिए एक कूल, एक्सटेंडेड डायएसिटाइल रेस्ट।

डोज़ गाइडेंस: जब कम-अल्फ़ा नोबल हॉप को किटामिडोरी से बदल रहे हों, तो IBUs बनाए रखने के लिए हॉप का वज़न उसी हिसाब से कम करें। अगर हॉप्स पुराने हैं तो अल्फ़ा रिटेंशन का ध्यान रखें। हर ट्रायल के दौरान बॉयल टाइम और बॉयल के बाद हॉप के इस्तेमाल को ट्रैक करें।

मॉनिटर करने के लिए परफॉर्मेंस ऑब्ज़र्वेशन:

• कड़वाहट का एहसास को-ह्यूमुलोन रेश्यो से जुड़ा है, जो करीब 22% है और यह तैयार बियर में कैसे गोल होता है।
• साफ़ लेगर यीस्ट के साथ मिलाने पर ह्यूमुलीन और फ़ार्नेसीन से हल्की खुशबू आती है।
• यीस्ट सिलेक्शन का असर हॉप के असर पर पड़ता है; टॉप-फरमेंटिंग स्ट्रेन मसाले को बढ़ा सकते हैं, जबकि लेगर स्ट्रेन कड़वाहट को बनाए रखते हैं।
• किटामिडोरी की तुलना साज़ और किरिन II से करते हुए स्प्लिट-बैच ट्रायल चलाकर डेटा-ड्रिवन एक्सपेरिमेंट डिज़ाइन करें। माल्ट बिल और मैश प्रोफ़ाइल एक जैसे रखें। बिना देखे टेस्ट करें और IBUs मापें, फिर खुशबू और माउथफ़ील में अंतर नोट करें।

कंट्रोल सेट के तौर पर बिटरिंग हॉप रेसिपी का इस्तेमाल करें। हॉप वेट, अल्फा वैल्यू और टाइमिंग को ब्रूइंग लॉग में रिकॉर्ड करें। छोटे, रिपीटेबल ट्रायल से सिंगल बड़े बैच के मुकाबले ज़्यादा साफ़ तुलना मिलती है।

हर रन को डॉक्यूमेंट करें और डोज़ को बेहतर करें। कई बार इस्तेमाल करने पर, किटामिडोरी के साज़ जैसे तेलों को कॉम्प्लिमेंट करने के लिए देर से मिलाए जाने वाले और ड्राई-हॉप ब्लेंड को एडजस्ट करें, साथ ही कड़वाहट को साफ़ और बैलेंस रखें।

एक गर्म, हल्की रोशनी वाले ब्रूपब में, एक देहाती लकड़ी की टेबल पर ताज़े हरे किटामिडोरी हॉप कोन का ढेर रखा हुआ है। अधिक जानकारी

निष्कर्ष

यह किटामिडोरी समरी किरिन ब्रूअरी कंपनी का एक जापानी-ब्रेड हॉप है, जिसमें अल्फा एसिड ज़्यादा होता है। इसका ऑयल प्रोफ़ाइल साज़ जैसा ही है, जो हल्की अच्छी खुशबू के साथ साफ़ कड़वाहट देता है। यह बैलेंस किटामिडोरी को उन लोगों के लिए आइडियल बनाता है जो हॉप फ्रूट के बोल्डनेस के बिना एक रिफाइंड कॉन्टिनेंटल कैरेक्टर चाहते हैं।

कमर्शियल तौर पर कम मिलने की वजह से, शराब बनाने वाले अक्सर साज़, किरिन II, टोयोमिडोरी, या ईस्टर्न गोल्ड का इस्तेमाल करते हैं। बदलते समय, अल्फा एसिड वैल्यू और तेल की बनावट पर ध्यान देना ज़रूरी है। इससे यह पक्का होता है कि कड़वाहट और खुशबू रेसिपी के मकसद के हिसाब से हो। हमेशा अपने मनचाहे IBUs और फ्लेवर प्रोफाइल से मैच करने के लिए एनालिसिस के सर्टिफिकेट वेरिफाई करें।

सही तरीके से स्टोर करना और संभालना बहुत ज़रूरी है: अल्फा एसिड को बचाने के लिए हॉप्स को ठंडा और ऑक्सीजन से दूर रखना चाहिए। ध्यान दें कि लगभग 75% अल्फा एसिड छह महीने तक 20°C पर बने रहते हैं। शराब बनाने वालों के लिए, किटामिडोरी कॉन्टिनेंटल लेगर्स और क्लीन स्टाइल में कड़वाहट लाने के लिए सबसे अच्छा है। यह एक हल्का सा अच्छा एहसास देता है, क्योंकि जापानी हॉप्स पर यह समरी और निष्कर्ष सोर्सिंग और फॉर्मूलेशन में गाइड करने का मकसद है।

अग्रिम पठन

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