Komló a sörfőzésben: Kitamidori

Kitamidori komlótobozok lógnak magas szőlőtőkékről egy fényes, napsütötte mezőn. További információ

Ez a cikk részletes útmutatóként szolgál a Kitamidori komlóhoz. Feltárja eredetét, technikai jellemzőit és sörfőzési alkalmazásait. Kitér a helyettesítőkre, a tárolásra és a beszerzési forrásra is. Az Egyesült Államok kézműves sörfőzői, házi sörfőzői, sörfőzést tanuló diákok és beszerzési vezetők értékes információkra tesznek szert. Megtanulják, hogyan kell használni a Kitamidorit keserű komlóként, és megértik olajprofiljának az ízre gyakorolt hatását.

Megvitatjuk, hogyan teljesítenek a Kitamidori és más magas alfa tartalmú komlók a különböző receptekben. Azt is megvizsgáljuk, hogy a Kitamidori hol áll a keserűség, az aroma és a költségek mérlegében a sörfőzésben.

Főbb tanulságok

• A Kitamidori egy japán komlófajta, amelyet a Kirin Brewery Company fejlesztett ki, és főként keserű ízesítésére használják.
• Magas alfa-komlótartalmú, általában 10–10,5% alfasavtartalommal.
• A Kitamidori keserű ízvilágot kínál, olajszerű hasonlóságokkal a Saazéval, ami segíti a finom ízválasztást.
• Az útmutató az amerikai sörfőzdék gyakorlati felhasználását, tárolását, helyettesítő anyagait és beszerzési forrásait tárgyalja.
• Azoknak a sörfőzőknek ajánlott, akik megbízható, magas alfa keserűségű japán komlót keresnek.

Bevezetés a Kitamidori komlóba

Ez a bevezető a Kitamidoriról rövid áttekintést nyújt a sörfőzőknek és a komlórajongóknak. A tokiói Kirin Brewery Company által kifejlesztett Kitamidori egy japán komlófajta. Keserűségre tervezték, magas alfa-savtartalommal a kereskedelmi sörfőzés számára.

Az alfasavak szintje 9% és 12% között mozog, a tipikus értékek 10–10,5% körül mozognak. Ez a profil tette a Kitamidorit vonzó alternatívájává a Kirin II-nek. Nagyra értékelték, mivel hatékony keserűséget tudott biztosítani anélkül, hogy nagy mennyiségű savat kellett volna hozzáadni.

Az olajelemzés meglepő hasonlóságot mutat a Saaz-zal, ami nemesre emlékeztető aromás jelleget eredményez. Elsődleges keserű szerepe ellenére a Kitamidori tisztább keserű gerincet kínál, miközben megőrzi a finom aromaárnyalatokat.

A kitamidorit történelmileg olyan receptekhez ajánlották, amelyek magas alfa-keserűséget és Saaz-szerű olajprofilt igényeltek. Ez illik a lagerekhez és pilsnerekhez, ahol a keserűségnek határozottnak, de nem fanyarnak kell lennie. A finom nemes jegyek is előnyösek.

A jelenlegi piaci adatok azt mutatják, hogy a kitamidorit sem Japánban, sem máshol nem termesztik kereskedelmi forgalomban. A korlátozott termesztés befolyásolja az elérhetőségét, ami kihat a sörfőzők beszerzési stratégiáira e specifikus japán komló esetében.

• Származási hely: Kirin Brewery Company, Tokió
• Elsődleges szerep: keserű komló
• Alfa-savak: jellemzően 10–10,5%
• Olajprofil: hasonló a Saazhoz, nemeslelkű visszafogottság
• Kereskedelmi státusz: nem széles körben termesztett, korlátozott elérhetőség

Botanikai és technikai profil

Kitamidorit először a tokiói Kirin Brewery Company-nál fejlesztették ki. Keserű komlóként osztályozzák, amely a szezon végén érik. A Kitamidori technikai profilja 9% és 12% közötti alfasavtartalmat mutat. A legtöbb adat átlagosan 10,5%-ot mutat, egyes adatok pedig elérik a 12,8%-ot.

Béta-savtartalma viszonylag alacsony, körülbelül 5–6%. Ez hozzájárul az állandó keserűségéhez. A ko-humulon-tartalom, amely az összes alfa-sav körülbelül 22%-a, jelentős a keserűség és az íz egyensúlyára törekvő sörfőzők számára.

A komlóolaj teljes összetétele átlagosan 1,35 ml 100 g tobozban. A mircén és a humulén a domináns olajok, a teljes mennyiség körülbelül 65%-át teszik ki. A kariofillén és a farnezén szintén szerepet játszik, körülbelül 14%, illetve 7%-kal.

A Kitamidori terméshozamát hektáronként körülbelül 1490 kg-nak, azaz holdanként 1330 fontnak becsülik. Alfa-savainak körülbelül 75%-át megőrzi hat hónap után 20°C-on (68°F). Ez megkönnyíti a tárolást és a készletkezelést.

Keserűség és a stabil olajösszetétel ellenére néhány részlet hiányzik. A kúpméretre, sűrűségre, növekedési sebességre és ellenálló tulajdonságokra vonatkozó információk szűkösek. A teljes profilt kereső sörfőzők és termelők hiányosságokra találhatnak az adatokban.

Történelmi háttér és tenyésztési vonal

A Kirin Brewery Company célja a kereskedelmi forgalomban kapható lágerekben a keserűség fokozása volt a Kitamidori segítségével. A magasabb alfa-savtartalmú komlóra összpontosítottak, miközben kellemes olajprofilt tartottak fenn. Ezzel igyekeztek megőrizni a klasszikus európai stílusok lényegét.

A nemesítési program magában foglalta a Kitamidori, a Toyomidori és az Eastern Gold komlófajtákat. Ezek a komlófajták a Kirin II fajta utódjának tekinthetők, amely maga is a Shinshuwase utódja volt. Ez a leszármazási vonal az alfa-tartalom növelésére és az agronómiai tulajdonságok javítására törekszik.

A termesztők és kutatók a Kitamidori olajösszetételét olyan nemes fajtákéhoz hasonlították, mint a Saaz. Az összehasonlítás célja az erős keserűség és a finomított, alacsony gyantatartalmú olajprofil ötvözése volt. Ez a profil ideális a pilsnerekhez és a bécsi stílusú lagerekhez.

Kitamidorit eredetileg tömegtermesztésre fejlesztették ki. Mégis, ma már sem Japánban, sem külföldön nem termesztik kereskedelmi forgalomban. Létezését főként kísérleti parcellák és nemesítési feljegyzések dokumentálják.

A leszármazási vonal főbb pontjai a következők:

• A Kirin komlónemesítés erőfeszítéseket tesz az alfa-savak előállítására az aroma feláldozása nélkül.
• Közvetlen kapcsolatok a Shinshuwase leszármazási vonallal Kirin II-n keresztül.
• Egyidejű fejlődés Toyomidorival és Eastern Golddal, mint alternatív magas alfa jelöltekkel.

Lugasos Kitamidori komlóültetvények sorai egy történelmi mezőn, háttérben egy parasztházzal és egy heggyel. További információ

Elérhetőség és kereskedelmi termesztés

A kitamidori termesztése nagyrészt történelmi múltra tekint vissza. A jelenlegi feljegyzések és nemesítési jelentések azt mutatják, hogy a fajtát már nem termesztik kereskedelmi méretekben Japánban vagy a külföldi főbb komlótermő régiókban.

Termesztés esetén a hozamadatok szerény termelékenységre utalnak. A dokumentált adatok körülbelül 1490 kg/hektárt (nagyjából 1330 font/acre) mutatnak. A növény későn érik, ami megnehezítheti a betakarítás időzítését a mérsékelt égövi termesztők számára.

A kereskedelmi kínálat szűkös. A kitamidori elérhetősége időszakos, ha egyáltalán van, így a kitamidori komlót vásárolni kívánó sörfőzőknek korlátozott készletre kell számítaniuk a speciális importőröktől, komlóbankoktól vagy kísérleti mezőgazdasági programoktól.

• Hol keressünk: különleges komlókereskedők, történelmi komlótárakban, egyetemi nemesítési programokban.
• Amerikai sörfőzdék: vegyék fel a kapcsolatot az importtal foglalkozó országos komlóbeszállítókkal, és érdeklődjenek a komlólaboratóriumokban a korábbi minták tekintetében.
• Helyettesítők: sok beszállító kínál alternatívákat, például Kirin II, Saaz, Toyomidori vagy Eastern Gold, ha a japán komló elérhetősége alacsony.

Kínálati korlátok befolyásolják a recepttervezést. Ha nem tudsz Kitamidori komlót vásárolni, válassz olyan helyettesítőket, amelyek illeszkednek az olajösszetételhez vagy az alfa profilokhoz, hogy megőrizd az aroma- és keserűségi célértékeidet.

A sörfőzők és termelők számára, akik nyomon követik az elérhetőséget, érdemes figyelni a speciális katalógusokat és a kutatóhálózatokat. Ez a megközelítés növeli az esélyeit a kis tételek vagy kísérleti tételek beszerzésének, amikor a Kitamidori újra elérhetővé válik.

Íz- és aromajellemzők

A kitamidori íze határozott, tiszta keserűségéről és finom aromás jelenlétéről ismert. A sörfőzők gyakran nemes ízűnek írják le, a más komlókban megtalálható merész trópusi vagy citrusos jegyek nélkül. Ez az egyensúly az egyedi komlóolaj-profiljának köszönhető.

A komlóolaj-profil kulcsfontosságú a Kitamidori aromájának megértéséhez. A mircén, amely az olaj közel egyharmadát teszi ki, halvány fenyő- és gyantás jegyeket kölcsönöz. A hasonló mennyiségben jelen lévő humulén fás és gyógynövényes tónusokat kölcsönöz lágy fűszerességgel.

Kisebb mennyiségben jelen lévő kariofillén finom, szegfűszegszerű fűszerességet kölcsönöz. A farnesén finom virágos vagy zöld árnyalataival fokozhatja az összhatást. Ezek az elemek a Kitamidorinak Saaz-szerű jelleget kölcsönöznek, annak ellenére, hogy keserű fajtaként szerepel.

Sörfőzéskor enyhe fűszeres, könnyű gyógynövényes komplexitású és visszafogott nemes aromájú Kitamidori kávét fogyasztunk, ha a főzőedényben vagy a pezsgőfürdőben később használjuk. A korai használat inkább a keserűségre és a gerincre összpontosít, kevesebb illattal.

A hagyományos európai lagereket és visszafogott ale-eket kedvelők számára a Kitamidori megfelelő választás. Jól illik a tiszta malátákhoz és a klasszikus élesztőtörzsekhez. A finom, Saaz-szerű komlóprofil árnyalt mélységet kölcsönöz az íznek anélkül, hogy a tisztaság rovására menne.

Sörfőzés felhasználása és gyakorlati alkalmazásai

Kitamidori keserű tulajdonságai miatt nagyra értékelik. Magas alfa-savtartalma hatékonyan juttat IBU-kat kevesebb komlótömeggel. Ez lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy a kívánt keserűséget korábbi forralási adagolással érjék el. Ez a módszer segít alacsonyabban tartani a bográcsban lévő folyadék mennyiségét is, így a szűrés tisztább lesz.

A tipikus receptekben a kitamidorit szerény mennyiségben használják. Általában a teljes komlómennyiség körülbelül 13%-át teszi ki. Ez a szerep kritikus fontosságú, mivel ez adja az íz gerincét, míg a többi komló aromát és ízt ad.

A Kitamidori alfa-értékei általában 10–10,5% körül mozognak, 9–12% közötti tartományban. Ez az állandó profil kiszámíthatóvá teszi az adagolást. A megfelelő tárolás biztosítja, hogy az alfa körülbelül 75%-a hat hónap után is megmaradjon 20°C-on. Ez elengedhetetlen a megbízható keserűalkalmazásokhoz hosszú távon.

Kitamidori a legfinomabb korai főzésű igáslóként használni. Mind a kivonat, mind a teljes kiőrlésű főzetek esetében 60 perc elteltével adjuk hozzá a stabil, tiszta keserűség érdekében. Azok számára, akik a lágyabb ízeket kedvelik, érdemes az adag egy részét pezsgőfürdőben hozzáadni, vagy meghosszabbítani az állni hagyás idejét, hogy enyhítsék az érzékelt fanyarságot.

A Kitamidori íz- vagy aromarekeszekben való használata visszafogott késői komlózási karaktert eredményez. Saaz-szerű olajprofilja finom nemes jegyeket adhat a lagereknek és pilsnereknek. Mégsem szabad kizárólag hivalkodó aromáért feltételezni.

Kényelmesebb italok tervezésekor ügyeljen a közel 22%-os kokumulonszintre. Ez a szint, ha nagy mennyiségben használja, határozottabb keserűséget okozhat. Ennek ellensúlyozására fontolja meg az adalékanyagok elosztását, az örvényhatás fokozását, vagy lágyabb, magas alfa-komlókkal való keverést a receptekben. Ez segít simább lecsengést elérni.

• Elsődleges szerep: üstben történő keserítés a tiszta, hatékony IBU-kért.
• Másodlagos szerep: korlátozott késői használat szelíd nemes jellemre.
• Adagolási tipp: az adagolás kiszámításakor az alfát ~10%-nak kell tekinteni; igazítsa a korhoz és a tároláshoz.
• Stílusban illik: európai lágerekhez, pilsnerekhez és bármilyen sörhöz, amely egyenletes, tiszta keserűséget igényel.

Helyettesítők és összehasonlítható komlófajták

Amikor a kitamidori nehezen beszerezhető, a sörfőzőknek néhány praktikus lehetőségük van. Hasonló nemes profil vagy agronómiai illeszkedés érdekében érdemes megfontolni egy Saaz helyettesítőt. A Saaz alacsony alfasav-tartalmú és klasszikus nemes jegyeket kínál. Ez azt jelenti, hogy a helyettesítéskor növelni kell a súlyt az IBU-k megtartása érdekében.

A Kirin II egy másik jó választás azok számára, akik keserűségre és a Kitamidorihoz hasonló főzési teljesítményre vágynak. Megőrzi az enyhe aromát, miközben keserűséget és főzési teljesítményt biztosít.

A Toyomidori és az Eastern Gold fajtákat gyakran a Kitamidori életképes helyettesítőjeként emlegetik. Nemesítési céljaik megegyeznek, a Toyomidori füves, gyógynövényes tónusokat idéz. Az Eastern Gold ideális választás, ha a kereskedelmi termesztők számára fontos az agronómiai kompatibilitás és a hozam.

• Alfa-savak egyeztetése: az eredeti IBU-k megőrzése érdekében számítsa ki a pótlási súlyt.
• Vegye figyelembe az olajok közötti különbségeket: a ko-humulon és az illóolajok megváltoztatják az érzékelt keserűséget és aromát.
• Szükség esetén keverje: keverjen Saaz-helyettesítőt magasabb alfa komlóval az aroma és az IBU-k kiegyensúlyozása érdekében.

Gyakorlati cserék a recept prioritásaitól függenek. Az aromában kifejezettebb lagerek vagy pilsnerek esetében válassz egy Saaz helyettesítőt, és állítsd be a tömeget. A keserűség paritása és a terepi kompatibilitás érdekében válaszd a Kirin II-t, a Toyomidorit vagy az Eastern Goldot. A kisüzemi teszttételek segítenek finomhangolni az íz- és IBU-célértékeket a méretnövelés előtt.

Kitamidorihoz ajánlott sörtípusok

A Kitamidori tiszta, klasszikus európai lágerekben tündököl, ahol az egyensúly a kulcs, nem pedig a túlzó aroma. Tökéletes pilsner és Helles receptekhez, ropogós keserűséget és egy csipetnyi gyógynövényes-fűszeres jegyet kölcsönözve. Ezek a jellemzők a Saaz komlóra emlékeztetnek.

Azok számára, akik a legjobb Kitamidori sört szeretnék főzni, érdemes megfontolni a Kölsch és az Amber lager söröket. Ezek a stílusok finom komlójelenléttel rendelkeznek, amely kiegészíti a malátát anélkül, hogy elnyomná az ízt. A Kitamidori magas alfa-savtartalma ideálissá teszi nagy tételű lagerekhez is.

• Pilsner – elsődleges keserűség és finom nemes aroma.
• Helles — lágy komlólöket lágy gyógynövényes tónusokkal.
• Kölsch — tiszta lecsengés és visszafogott komlóprofil.
• Borostyánszínű lager és klasszikus világos ale sörök – a keserűség a szerkezet, nem az aroma.

Gazdaságos IBU-k és finom olajprofil érdekében válassz Kitamidori-val készült lagereket. Ez gyógynövényes és fűszeres jegyeket ad az ízhez. Kontinentális stílusú sörökben egy mérsékelt késői adagolás fokozhatja az ízt anélkül, hogy elnyomná az élesztő által termelt észtereket.

Ne hagyatkozz kizárólag a Kitamidorira az IPA-kban vagy a komlózós modern ale-ekben az aroma tekintetében. Aromaintenzitása mérsékelt. Párosítsd kifejezőbb fajtákkal a merész citrusos vagy trópusi ízekért.

Öt pohár különböző sörstílusok egy rusztikus faasztalon, zöld komlónövényekkel a háttérben. További információ

Receptútmutató és adagolási javaslatok

Kitamidorival történő főzésekor az IBU számításokhoz 9–12%-os alfasavtartományra törekedjünk. A kereskedelmi forgalomban kapható minták gyakran 10–10,5% közé esnek, így a keserűség kiszámítása könnyebb és következetesebb.

Egy 5 gallonos, 30 IBU-t tartalmazó adag főzéséhez használjon 10%-os alfa-tartalmú Kitamidorit. Írja be ezt az értéket egy IBU-kalkulátorba, és állítsa be a forralási időt. A korai adagolás keserűséget okoz, míg a késői adagolás fokozza az aromát és csökkenti a keserűséget.

Kitamidori jellemzően a komlótömeg körülbelül 13%-át teszi ki azokban a receptekben, ahol ez az elsődleges keserű komló. Ezt használd iránymutatásként a receptek méretének meghatározásakor.

Íme néhány gyakorlati tipp az adagoláshoz:

• Az IBU számításokhoz mindig a komlóbizonyítványban szereplő tényleges alfasavtartalmat használja, ne a feltételezett értékeket.
• A minimális komlóaromához a késői adalékokat kis mennyiségben kell használni, vagy ki kell hagyni őket, a keserűség érdekében pedig a korán főzött komlóra hagyatkozz.
• A Kitamidori mellett adjunk hozzá kis mennyiségű Saaz vagy Tettnang késői aromákat a gyógynövényes vagy nemes jegyek fokozásához.

A Kitamidori adagolásának meghatározásakor ne felejtsük el figyelembe venni az alfa-veszteséget. 20°C-on a Kitamidori hat hónap után is megőrzi alfa-tartalmának körülbelül 75%-át. Növeljük az adagot, ha a komló idősebb, vagy tároljuk hidegen és vákuumzárasan az erősségük megőrzése érdekében.

Íme néhány recept a Kitamidorihoz:

• Elsődleges keserű komló: a célzott IBU-értékek eléréséhez a Kitamidorit a kiszámított korai forráspontú adagolással kell használni.
• Kiegyensúlyozott recept: párosítsd a Kitamidori keserűt semleges késői komlóval vagy egy csipetnyi Saazzal az aroma kiemelése érdekében.
• Alacsony aromájú keserűség: a tiszta keserűség érdekében kissé növelje a korai adagolást, és minimalizálja a késői adagolást.

Kitamidorival való kísérletezéskor jegyezd fel az alfa-értékeket, az adagolási időket és az érzékelt keserűséget. A forralási idő vagy a komlósúly apró módosításai jelentősen befolyásolhatják a sör egyensúlyát.

A kitamidori receptek kiszámítható alfa-szintekkel rendelkeznek. Főzés előtt mindig ellenőrizd a komló COA-értékét, és szükség esetén számold újra az IBU-kat, hogy azok összhangban legyenek az ízcéljaiddal.

Komlópárosítások élesztővel és adalékanyagokkal

Az optimális eredmény elérése érdekében hagyd, hogy az élesztő és adalékanyagok fokozzák a komló finom, nemes jegyeit. Lager sörökben válassz tiszta erjesztésű törzseket, mint például a Wyeast 2124 Bohemian Lager vagy a White Labs WLP830 German Lager. Ezek az élesztők elnyomják az észtereket, lehetővé téve a Kitamidoriban található gyógynövényes és fűszeres olajok érvényesülését.

Ale-ek esetében válassz semleges ale fajtákat, mint például a Wyeast 1056 American Ale. Ez a választás kordában tartja a gyümölcsös észtereket, lehetővé téve, hogy a keserűség és a Saaz-szerű aroma kerüljön középpontba. Mérsékelt hőmérsékleten erjesztsd, hogy megakadályozd az észterképződést, ami elnyomhatja a finom komlókaraktert.

A Kitamidorihoz való adalékanyagok kiválasztásakor törekedjünk a könnyű, száraz testre. A pilseni vagy a világos láger maláták tiszta alapot biztosítanak. Egy kis mennyiségű könnyű müncheni whisky kerek malátásságot adhat anélkül, hogy elnyomná a komlót. A rizs vagy a kukorica fokozhatja a lecsengés ropogósságát, ami ideális a szárazabb profilhoz.

Minimalizálja a különleges maláták használatát. Kerülje a nehéz kristályos vagy pörkölt malátákat, mivel ezek ütközhetnek a Kitamidori nemes profiljával. Ehelyett koncentráljon ezen maláták minimális hozzáadására, hogy megőrizze a komló aromáját.

• A gyógynövényes és fűszeres jegyek kiemeléséhez használj Saazt vagy más nemes komlót a késői hozzáadásoknál.
• A rétegzett nemes jelleg eléréséhez használjon Tettnang vagy Hallertau Mittelfrüh szőlőt apró aromaadagokhoz.
• A Kitamidorit tekintsük elsődleges keserű komlónak, amelyet egy speciális aromakomlóval párosítunk a komplexitás érdekében.

Vegyes komlózási stratégiák tervezésekor törekedni kell a keserűség és az aroma egyensúlyára. Kezdje Kitamidorival a tiszta keserűség érdekében, majd adjon hozzá kis adagokban nemes komlót a mélység érdekében. Ez a módszer lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy szabályozzák az ízt, miközben megőrzik a komló finomságát.

A klasszikus nemes eredmény eléréséhez a Kitamidorihoz minimális mennyiségű adalékanyagot kell hozzáadni. Kerülje a nagy citrusos vagy trópusi adalékokat, mivel ezek ütközhetnek. Az átgondolt élesztőpárosítások és az egyszerű malátaalapanyagok kulcsfontosságúak a Kitamidori egyedi tulajdonságainak kiemeléséhez.

A betakarítás, kezelés és tárolás legjobb gyakorlatai

A Kitamidori komlószüret időzítése kritikus fontosságú. Ez a fajta későn érik, ezért a tobozokat akkor szüreteljük, amikor a lupulin aranybarna. A tobozoknak enyhén vissza kell rugózniuk, ha megnyomjuk. A teljes betakarítás előtt ellenőrizzük az illatot, a tapintást, és egy kis mintát vegyünk egy szárítótálcába az olajprofil megerősítéséhez.

Kényes olajok védelme érdekében kíméletesen kell kezelni a komlót. Használjon tiszta vágóeszközöket, és kerülje a tobozok nagy kupacokba esését. A komlót gyorsan vigye a feldolgozó területre, hogy minimalizálja a hőnek és az oxigénnek való kitettséget.

A betakarítás utáni gyors szárítás kritikus fontosságú. Törekedjen a stabil, 10% alatti nedvességtartalomra alacsony hőmérsékletű kemencék vagy szalagos szárítók használatával. A túl magas hőmérsékleten történő szárítás lebontja az illóolajokat és rontja a sörfőzők számára nyújtott minőséget.

• A szárított tobozokat tegyük át tiszta, élelmiszeripari minőségű zsákokba vagy kukákba.
• A lupulinmirigyek épségének megőrzése érdekében minimalizálja a mechanikai nyomást.
• A betakarítás dátumának és a szántóföldi blokk rögzítése a nyomonkövethetőség és a COA ellenőrzése érdekében.

A jó komlókezelés meghosszabbítja a felhasználhatósági időt és megőrzi a sörfőzési értéket. A tételeket egyértelműen címkézze fel, hogy a sörfőzők a kor és a feltüntetett alfa-savak alapján módosíthassák a recepteket.

A kitamidori tárolásának legjobb gyakorlata az oxigénzáró csomagolás és az oxigénmegkötők használata. A vákuumzáras vagy nitrogénnel átöblített fóliacsomagolás lassítja az oxidációt, és hosszabb ideig megőrzi az olajokat, mint a laza tárolás.

A hideg tárolás megőrzi a hatékonyságot. A hűtőszekrényben vagy fagyasztva történő tárolás előnyös. A dokumentált stabilitás körülbelül 75%-os alfa-retenciót mutat hat hónap után 20°C-on, így a hidegebb tárolás jelentősen javítja a retenciót.

• Átvételkor ellenőrizze az alfasav és az olaj értékét a COA tanúsítványon.
• Fóliában, vákuumban vagy nitrogénnel átöblített zacskókban tárolandó.
• A komlót lehetőség szerint hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolja.

Kitamidorit beszerző sörfőzdéknek friss tételeket kell kérniük, és a receptúrában az öregedéssel járó alfa-veszteség miatt módosítani kell a receptet. A beszállítókkal folytatott jó kommunikáció a csomagolásról és a hűtési láncról segít megőrizni a végső sörök keserűségének és aromájának állandóságát.

Munkások aratják a Kitamidori komlót egy zöld mezőn, tiszta ég alatt. További információ

Hol lehet Kitamidorit vásárolni és milyen szempontok vannak a beszerzéshez?

A kitamidori ritka a kereskedelmi piacokon. Japánban vagy máshol nem termesztik nagy mennyiségben. Ez a szűkösség korlátozza a kitamidori komló közvetlen megvásárlásához való hozzáférést.

Fedezzen fel más, nem csak a nagyobb forgalmazóknál kínált termékeket. A speciális komlókereskedők, a komlóbankok, mint például az USDA National Plant Germplasm System, és a kísérleti nemesítési programok is tartalmazhatnak hagyományos fajtákat. Sok Kitamidori-beszállító szórványosan frissíti készletét. Ezért elengedhetetlen a listák gyakori ellenőrzése és a közelgő szállítmányokról való érdeklődés.

Az amerikai vásárlóknak gondoskodniuk kell a szállítási és importálási előírások betartásáról. Ellenőrizze, hogy az eladók országszerte szállítanak-e, és betartják-e az USDA és az FDA előírásait. Kérjen hűtőláncú szállítást az olaj integritásának és aromájának megőrzése érdekében a szállítás során.

Ha a Kitamidori nehezen beszerezhető, fontoljon meg alternatívákat. A Saaz, a Kirin II, a Toyomidori és az Eastern Gold helyettesítőként szolgálhatnak. Forduljon a Kitamidori viszonteladóihoz, hogy elemzési tanúsítványt (COA) szerezzen be bármely Önt érdeklő tételhez.

• Termelés folyamatosságának megőrzése érdekében tervezzen helyettesítéseket a receptúra-specifikációkban.
• Rugalmas komlószállítási megállapodásokat kell fenntartani több szállítóval.
• Dokumentálja a minőséget COA-kkal, és kérjen érzékszervi jegyzőkönyveket a beszállítóktól.

A kisebb sörfőzdéknek kapcsolatokat kell kialakítaniuk niche importőrökkel és történelmi komlóbankokkal. Ez a megközelítés növeli a korlátozott mennyiségek beszerzésének esélyét. Emellett tájékoztatást nyújt a Kitamidori-kölcsönzők és a komlókínálat jövőbeli elérhetőségéről.

Tudományos és laboratóriumi adathivatkozások

A Kitamidori laboratóriumi adatok elsődleges hivatkozásai közé tartozik az USDA ARS komlófajta-fájlja és az American Society of Brewing Chemists (ASBC) folyóirat kivonatai. Charlie Bamforth és Stan Hieronymus sörfőzési összefoglalói másodlagos megerősítést nyújtanak a publikált értékekhez.

A laboratóriumi ellenőrzések jellemzően 9–12% alfasav- és 5–6% bétasav-tartalmat mutatnak ki. A COA Kitamidorinak a ko-humulon közel 22%-os, az összes olaj pedig körülbelül 1,35 ml/100 g-os tartalmát kell feltüntetnie. Új tételek értékelésekor ezeket a célértékeket jegyezze fel.

Az olaj összetétele kulcsfontosságú az aroma és a stabilitás szempontjából. A standard komlóanalitikai adatok szerint a mircén nagyjából 34%, a humulén közel 31%, a kariofillén 8–10%, a farnezén pedig 6–7% lehet. Ezek az arányok segítenek megjósolni az érzékszervi viselkedést a száraz komlózás és a késői adagolás során.

• Minden tételben ellenőrizze az alfa- és béta-savak jelenlétét.
• Erősítse meg a teljes olajmennyiséget és az elsődleges olaj lebontását.
• Hasonlítsa össze az értékeket a COA Kitamidori és a korábbi feljegyzésekkel.

A stabilitási referenciaértékek segítik a minőségellenőrzést. A közzétett retenciós adatok azt mutatják, hogy az alfasav körülbelül 75%-a marad meg hat hónap után 20°C-on (68°F). Ezt a számot használjuk a szállítmány korának és a tárolás megfelelőségének felmérésére a Kitamidori komlóanalitikai jelentései alapján.

A kutatási kontextus megjegyzi, hogy a Kitamidorit a Kirin nemesítési programjának keretében fejlesztették ki. Az összehasonlító laboratóriumi munka olajprofilját a Saazéval vetették össze, hogy meghatározzák piaci rését az enyhe aromájú lagerek és pilsnerek között. Tartsa kéznél az USDA ARS bejegyzéseket és az ASBC kivonatokat a technikai felülvizsgálathoz.

Szokásos minőségbiztosításhoz kérjen teljes COA Kitamidori-t, amely tartalmazza a mért alfa/béta-savak, az összes olaj, valamint a mircén, humulén, kariofillén és farnezén lebontását. Ezen adatok várható tartományokkal való egyeztetése biztosítja az állandó sörfőzési teljesítményt.

Sörfőzési esettanulmányok és lehetséges receptek

Alkalmazzon esettanulmány módszert a Kitamidori receptek kis léptékű tesztelésére. Kezdje konkrét célokkal: célzott IBU-k, maláta gerinc és aromaprofil. Futtasson osztott tételeket az eredmények összehasonlításához és a mérések rögzítéséhez.

Példa keretrendszerek egy 5 gallonos (19 literes) tételhez:

• Klasszikus pilsner: pilsner maláta, tiszta láger élesztő, például Wyeast 2124 vagy White Labs WLP830, Kitamidori elsődleges korai keserűség-adalékként (10% alfa-tartalommal számolva) a számított IBU-értékek eléréséhez, majd kis mennyiségű Saaz vagy Tettnang adagolása a finom aromáért.
• European Amber Lager: Müncheni könnyű és pilseni alap, kitamidori a keserűségért, minimális késői nemes adalékok a virágos fejjegyekért, lag élesztő és hűvös, hosszabb diacetil pihentetés az egyensúlyért.

Adagolási útmutató: alacsonyabb alfa tartalmú nemeskomló Kitamidorival való helyettesítésekor arányosan csökkentse a komló súlyát az IBU-k (inhibitor bonitás) fenntartása érdekében. Idősebb komlók esetén vegye figyelembe az alfa-visszatartást. Minden próbánál kövesse nyomon a főzési időt és a főzés utáni komlófelhasználást.

Teljesítményfigyelés a monitorozáshoz:

• A keserűség érzékelése a közel 22%-os ko-humulon aránnyal és azzal függ össze, hogy ez hogyan kerekedik a kész sörben.
• A humulén és a farnezén finom aromás löketet ad, ha tiszta lagger élesztővel párosítjuk.
• Az élesztőszelekció hatással van az érzékelt komlójellegre; a felső erjesztésű törzsek kiemelhetik a fűszerességet, míg a láger törzsek a keserűséget tartják a hangsúlyosnak.
• Tervezzen adatvezérelt kísérleteket osztott tételben végzett kísérletekkel, amelyekben összehasonlítja a Kitamidorit a Saazzal és a Kirin II-vel. Tartsa azonos malátaszámot és cefreprofilt. Kóstolja vakon és mérje az IBU-kat, majd jegyezze fel az aroma- és szájérzetbeli különbségeket.

Kontrollkészletként keserű komlórecepteket használjon. Jegyezze fel a komló tömegét, az alfa-értékeket és az időzítést egy főzési naplóban. A kis, megismételhető kísérletek tisztább összehasonlításokat eredményeznek, mint az egyetlen nagy tétel.

Dokumentáljon minden egyes futtatást, és finomítsa az adagolást. Több iteráció során állítsa be a késői adalékokat és a száraz komlókeverékeket, hogy kiegészítsék a Kitamidori Saaz-szerű olajait, miközben a keserűség tiszta és kiegyensúlyozott marad.

Egy halom friss zöld kitamidori komlótoboz egy rusztikus faasztalon egy meleg, félhomályos sörfőzdében. További információ

Következtetés

Ez a Kitamidori-összefoglaló egy Japánban nemesített, magas alfasavtartalmú komlót mutat be a Kirin Brewery Company-tól. Olajprofilja nagyon hasonlít a Saazra, tiszta keserűséget és finom nemes aromát biztosít. Ez az egyensúly teszi a Kitamidorit ideálissá azok számára, akik kifinomult kontinentális jelleget keresnek a komlógyümölcs merészsége nélkül.

A korlátozott kereskedelmi elérhetőség miatt a sörfőzők gyakran helyettesítik az olajat Saaz, Kirin II, Toyomidori vagy Eastern Gold olajokkal. Helyettesítéskor elengedhetetlen az alfa-savak számának és az olajösszetételnek a figyelembevétele. Ez biztosítja, hogy a keserűség és az aroma összhangban legyen a receptben szereplő céllal. Mindig ellenőrizze az analitikai tanúsítványokat, hogy azok megfeleljenek a kívánt IBU-knak és ízprofiloknak.

Megfelelő tárolás és kezelés kritikus fontosságú: a komlót hidegen és oxigéntől mentesen kell tárolni az alfasavak megőrzése érdekében. Megjegyzendő, hogy az alfasavak körülbelül 75%-a hat hónapig is megőrződik 20°C-on. Sörfőzők számára a Kitamidori leginkább kontinentális lágerekben és tiszta stílusokban való keserítésre alkalmas. Finoman nemes ízt ad, mivel ez az összefoglaló és következtetés a japán komlóról a beszerzésben és a receptúrában kíván iránymutatást adni.

További olvasmányok

Ha tetszett ez a bejegyzés, akkor ezek a javaslatok is érdekelhetik:

• Komló a sörfőzésben: Yakima Gold
• Komló a sörfőzésben: Agnus
• Komló a sörfőzésben: Saaz