Apiņi alus darīšanā: Kitamidori

Kitamidori apiņu rogas karājas no augstiem vīnogulājiem spožā, saules apspīdētā laukā. Vairāk informācijas

Šis raksts kalpo kā detalizēts ceļvedis par Kitamidori apiņiem. Tajā tiek pētīta to izcelsme, tehniskās specifikācijas un alus darīšanas pielietojums. Tajā ir arī padziļināti aplūkoti aizstājēji, uzglabāšana un ieguves avots. Amatniecības alus darītāji, mājas alus darītāji, alus darīšanas studenti un iepirkumu vadītāji Amerikas Savienotajās Valstīs gūs vērtīgu ieskatu. Viņi iemācīsies izmantot Kitamidori kā rūgto apiņu un izpratīs tā eļļas profila ietekmi uz garšu.

Mēs apspriedīsim, kā Kitamidori un citi augsta alfa satura apiņi darbojas dažādās receptēs. Mēs arī izpētīsim, kāda ir Kitamidori vieta alus brūvēšanas rūgtuma, aromāta un izmaksu līdzsvarā.

Galvenie secinājumi

• Kitamidori ir japāņu apiņu šķirne, ko izstrādājusi Kirin Brewery Company un ko galvenokārt izmanto rūgtināšanai.
• Tas ir apiņu sveķi ar augstu alfa skābju saturu, parasti aptuveni 10–10,5 % alfa skābju.
• Kitamidori piedāvā rūgtenu profilu ar eļļas līdzībām kā Saaz, kas veicina smalkas garšas izvēles.
• Rokasgrāmatā būs aplūkota praktiskā lietošana, uzglabāšana, aizstājēji un iegāde ASV alus darītājiem.
• Ieteicams alus darītājiem, kas meklē uzticamu, augsta alfa rūgtuma apiņu no Japānas.

Ievads Kitamidori apiņos

Šis ievads Kitamidori šķirnē piedāvā īsu pārskatu alus darītājiem un apiņu cienītājiem. Kitamidori ir japāņu apiņu šķirne, ko izstrādājusi Kirin Brewery Company Tokijā. Tā tika radīta, domājot par rūgtumu, ar augstu alfa skābju saturu komerciālai alus darīšanai.

Alfa skābju līmenis svārstās no 9% līdz 12%, tipiskās vērtības ir aptuveni 10–10,5%. Šis profils padarīja Kitamidori par pievilcīgu alternatīvu Kirin II. Tas tika novērtēts par spēju nodrošināt efektīvu rūgtumu, neprasot lielu pievienošanas daudzumu.

Eļļas analīze atklāj pārsteidzošu līdzību ar Saaz, kā rezultātā tai piemīt cēlsirdīgs aromāts. Neskatoties uz galveno rūgtuma lomu, Kitamidori piedāvā tīrāku rūgto mugurkaulu, vienlaikus saglabājot smalkas aromāta nianses.

Vēsturiski Kitamidori tika ieteikts receptēm, kurām nepieciešama augsta alfa rūgtuma pakāpe ar Saaz līdzīgu eļļas profilu. Tas ir piemērots lageriem un pilsneriem, kur rūgtumam jābūt stingram, bet ne asam. Priekšroka tiek dota arī delikātām cēlām notīm.

Pašreizējās tirgus ziņas liecina, ka Kitamidori netiek audzēts komerciāli ne Japānā, ne citur. Ierobežota audzēšana ietekmē tā pieejamību, kas savukārt ietekmē alus darītāju iepirkuma stratēģijas šim konkrētajam japāņu apiņu veidam.

• Izcelsme: Kirin Brewery Company, Tokija
• Galvenā loma: rūgteni apiņi
• Alfa skābes: parasti 10–10,5 %
• Eļļas profils: līdzīgs Saaz, cēlsirdīgs atturīgums
• Komerciālais statuss: netiek plaši audzēts, ierobežota pieejamība

Botāniskais un tehniskais profils

Kitamidori sākotnēji tika izstrādāts Kirin alus darītavā Tokijā, Japānā. Tas tiek klasificēts kā rūgts apiņu vīns, kas nogatavojas sezonas beigās. Kitamidori tehniskais profils parāda alfa skābju līmeni no 9% līdz 12%. Lielākā daļa datu norāda uz vidējo līmeni 10,5%, dažiem sasniedzot pat 12,8%.

Tā beta skābju saturs ir relatīvi zems, aptuveni 5–6 %. Tas veicina tā pastāvīgo rūgtumu. Kopumulona saturs, kas ir aptuveni 22 % no kopējā alfa skābju daudzuma, ir nozīmīgs alus darītājiem, kuri vēlas līdzsvarot rūgtumu un garšu.

Kopējais apiņu eļļas sastāvs ir vidēji 1,35 ml uz 100 g rogām. Mircēns un humulēns ir dominējošās eļļas, kas veido aptuveni 65% no kopējā daudzuma. Arī kariofilēns un farnesēns spēlē lomu, veidojot attiecīgi aptuveni 14% un 7%.

Tiek ziņots, ka Kitamidori raža ir aptuveni 1490 kg no hektāra jeb 1330 mārciņas no akra. Pēc sešiem mēnešiem 20°C (68°F) temperatūrā tā saglabā aptuveni 75% alfa skābju. Tas atvieglo krājumu uzglabāšanu un pārvaldību.

Neskatoties uz tā stingro rūgtumu un stabilo eļļas sastāvu, trūkst dažu detaļu. Informācija par čiekura izmēru, blīvumu, augšanas ātrumu un izturības īpašībām ir ierobežota. Alus darītāji un audzētāji, kas meklē pilnīgu profilu, datu nepilnībās atradīs dažas nepilnības.

Vēsturiskais fons un ciltsraksti

Kirin Brewery Company mērķis bija uzlabot rūgtumu komerciālajos lageros ar Kitamidori. Viņi koncentrējās uz apiņiem ar augstāku alfa skābju saturu, vienlaikus saglabājot patīkamu eļļas profilu. Tas tika darīts, lai saglabātu klasisko Eiropas stilu esenci.

Selekcijas programmā bija iekļautas “Kitamidori”, “Toyomidori” un “Eastern Gold”. Šie apiņi bija paredzēti, lai aizstātu “Kirin II”, kas pats bija “Shinshuwase” pēctecis. Šī līnija ir veltīta alfa satura palielināšanai un agronomisko īpašību uzlabošanai.

Audzētāji un pētnieki salīdzināja Kitamidori eļļas sastāvu ar tādām cēlām šķirnēm kā Saaz. Šī salīdzinājuma mērķis bija apvienot spēcīgu rūgtumu ar rafinētu, zema sveķu satura eļļas profilu. Šāds profils ir ideāli piemērots pilsneriem un Vīnes stila lageriem.

Kitamidori sākotnēji tika izstrādāta plaša patēriņa ražošanai. Tomēr mūsdienās to vairs neaudzē komerciāli ne Japānā, ne ārzemēs. Tās eksistence galvenokārt ir dokumentēta, izmantojot izmēģinājumu parauglaukumus un selekcijas piezīmes.

Galvenie punkti līnijā ietver:

• Kirin apiņu selekcijas centieni palielināt alfa skābes, neupurējot aromātu.
• Tiešie savienojumi ar Šinšuvases dzimtu caur Kirinu II.
• Vienlaicīga attīstība ar Toyomidori un Eastern Gold kā alternatīviem augsta alfa kandidātiem.

Ar režģiem veidotu kitamidori apiņu stādu rindas vēsturiskā laukā ar lauku māju un kalnu fonā. Vairāk informācijas

Pieejamība un komerciāla audzēšana

Kitamidori audzēšana lielā mērā ir vēsturiska. Pašreizējie ieraksti un selekcijas ziņojumi liecina, ka šķirne vairs netiek audzēta komerciālā mērogā Japānā vai lielākajos apiņu audzēšanas reģionos ārzemēs.

Kultivēšanas laikā ražas dati liecina par nelielu produktivitāti. Dokumentētie dati liecina par aptuveni 1490 kg/hektāru (aptuveni 1330 mārciņas/akrs). Augs nogatavojas vēlu, kas var sarežģīt ražas novākšanu audzētājiem mērenā klimatā.

Komerciālais piedāvājums ir ierobežots. Kitamidori pieejamība ir neregulāra, ja vispār ir, tāpēc alus darītājiem, kas cenšas iegādāties Kitamidori apiņus, jārēķinās ar ierobežotu daudzumu krājumu no specializētiem importētājiem, apiņu bankām vai eksperimentālās lauksaimniecības programmām.

• Kur meklēt: specializētie apiņu piegādātāji, vēsturiskās apiņu krātuves, universitāšu selekcijas programmas.
• ASV alus darītājiem: sazinieties ar valsts apiņu piegādātājiem, kas nodarbojas ar importu, un pārbaudiet apiņu laboratorijās, vai nav mantotu paraugu.
• Aizvietotāji: daudzi piegādātāji piedāvā alternatīvas, piemēram, Kirin II, Saaz, Toyomidori vai Eastern Gold, ja japāņu apiņu pieejamība ir zema.

Piegādes ierobežojumi ietekmē recepšu plānošanu. Ja nevarat iegādāties Kitamidori apiņus, izvēlieties aizstājējus, kas atbilst eļļas sastāvam vai alfa profiliem, lai saglabātu aromāta un rūgtuma mērķus.

Alus darītājiem un audzētājiem, kas seko līdzi pieejamībai, jāuzrauga specializētie katalogi un pētniecības tīkli. Šāda pieeja uzlabo iespējas nodrošināt nelielas partijas vai eksperimentālas partijas, kad Kitamidori pieejamība atkal parādās.

Garšas un aromāta īpašības

Kitamidori garša ir pazīstama ar savu stingro, tīro rūgtumu un smalko aromātu. Alus darītāji to bieži raksturo kā cēlu, bet bez citiem apiņiem raksturīgām izteiktām tropiskām vai citrusaugļu notīm. Šis līdzsvars ir saistīts ar unikālo apiņu eļļas profilu.

Apiņu eļļas profils ir galvenais, lai izprastu Kitamidori aromātu. Mircēns, kas veido gandrīz trešdaļu eļļas, piešķir vieglu priežu un sveķu noti. Humulēns, kas ir atrodams līdzīgā daudzumā, piešķir koksnes un augu izcelsmes notis ar maigu pikantumu.

Kariofilēns, kas ir sastopams mazākos daudzumos, piešķir vieglu krustnagliņu garšvielu aromātu. Farnesēns ar savām smalkajām ziedu vai zaļajām niansēm var uzlabot kopējo aromāta buķeti. Šie elementi piešķir Kitamidori Saaz raksturu, neskatoties uz to, ka tā ir rūgta šķirne.

Alus brūvēšanas laikā, lietojot Kitamidori vēlāk katlā vai virpuļvannā, sagaidāmas maigas garšvielas, vieglu augu sarežģītību un klusinātu cēlu aromātu. Alus brūvēšanas sākumā vairāk izpaužas rūgtums un mugurkauls, ar mazāku aromātu.

Alus darītājiem, kuru mērķis ir tradicionāli Eiropas lager alus un atturīgi eili, Kitamidori būs piemērots. Tas labi sader ar tīriem iesala gabaliņiem un klasiskām rauga šķirnēm. Smalks Saaz tipa apiņu profils piešķir niansētu dziļumu, neapdraudot dzidrumu.

Alus darīšanas pielietojums un praktisks pielietojums

Kitamidori tiek augstu vērtēts tā rūgtuma īpašību dēļ. Tā augstais alfa skābju saturs efektīvi nodrošina IBU ar mazāku apiņu masu. Tas ļauj alus darītājiem sasniegt vēlamo rūgtumu, pievienojot alu agrāk. Šī metode arī palīdz samazināt katla tvaiku, padarot vārīšanos tīrāku.

Tipiskās receptēs kitamidori tiek izmantots nelielos daudzumos. Tas parasti veido aptuveni 13% no kopējā apiņu daudzuma. Šī loma ir izšķiroša, jo nodrošina pamatu, savukārt citi apiņi piešķir aromātu un garšu.

Kitamidori alfa vērtības parasti ir aptuveni 10–10,5 %, diapazonā no 9 % līdz 12 %. Šis nemainīgais profils padara dozēšanu paredzamu. Pareiza uzglabāšana nodrošina, ka pēc sešiem mēnešiem 20 °C temperatūrā saglabājas aptuveni 75 % alfa. Tas ir svarīgi, lai laika gaitā nodrošinātu uzticamu rūgtuma efektu.

Kitamidori vislabāk lietot kā agri vārāmu darba zirgu. Gan ekstrakta, gan pilngraudu brūvējumiem pievienojiet to 60 minūtēs, lai iegūtu stabilu, tīru rūgtumu. Tiem, kas dod priekšroku maigākām garšas malām, apsveriet iespēju daļu devas pievienot virpuļvannā vai pagarināt apiņu nostādināšanas laiku, lai mazinātu uztverto skarbumu.

Izmantojot Kitamidori garšas vai aromāta notīm, tiks panākts atturīgs vēlīno apiņu raksturs. Tā Saaz līdzīgais eļļas profils var piešķirt smalkas cēlas notis lager un pilsner alusmām. Tomēr nevajadzētu paļauties uz to, lai iegūtu košu aromātu.

Veidojot delikātus dzērienus, ņemiet vērā kopumulona līmeni, kas ir gandrīz 22%. Ja šis līmenis tiek izmantots lielā daudzumā, tas var radīt stingrāku rūgtumu. Lai to novērstu, receptēs apsveriet piedevu sadalīšanu, virpuļplūsmas kontakta palielināšanu vai sajaukšanu ar maigākiem augsta alfa satura apiņiem. Tas palīdzēs panākt vienmērīgāku pēcgaršu.

• Galvenā loma: katlu rūgtināšana dzidru, efektīvu IBU iegūšanai.
• Sekundārā loma: ierobežota vēlīna izmantošana maigam cēlam raksturam.
• Dozēšanas padoms: aprēķinot piedevas, alfa masu uztveriet kā ~10%; pielāgojiet devu vecumam un uzglabāšanas vietai.
• Stils piemērots: Eiropas lageriem, pilsneriem un jebkuram alum, kam nepieciešama vienmērīga, tīra rūgtuma nots.

Aizstājēji un salīdzināmas apiņu šķirnes

Ja kitamidori ir grūti atrast, alus darītājiem ir dažas praktiskas iespējas. Lai iegūtu līdzīgu cēlu profilu vai agronomisku atbilstību, apsveriet Saaz aizstājēju. Saaz piedāvā zemu alfa skābju saturu un klasiskas cēlas notis. Tas nozīmē, ka, aizstājot, jums būs jāpalielina svars, lai saglabātu IBU.

Kirin II ir vēl viena laba izvēle tiem, kas meklē rūgtumu un brūvēšanas kvalitāti, kas līdzīga Kitamidori. Tas saglabā maigu aromātu, vienlaikus nodrošinot rūgtumu un brūvēšanas kvalitāti.

“Toyomidori” un “Eastern Gold” bieži tiek minētas kā dzīvotspējīgi “Kitamidori” aizstājēji. Tām ir kopīgi selekcijas mērķi, “Toyomidori” atgādina zālaina, augļaina stila toņus. “Eastern Gold” ir ideāli piemērots, ja komerciāliem audzētājiem ir svarīga agronomiskā saderība un raža.

• Saskaņojiet alfa skābes: aprēķiniet aizvietošanas svaru, lai saglabātu sākotnējos IBU.
• Ņemiet vērā eļļas atšķirības: kopumulons un ēteriskās eļļas maina uztverto rūgtumu un aromātu.
• Ja nepieciešams, samaisiet: kombinējiet Saaz aizstājēju ar augstāka alfa satura apiņiem, lai līdzsvarotu aromātu un IBU.

Praktiskās aizstāšanas iespējas ir atkarīgas no recepšu prioritātēm. Aromātiskiem lageriem vai pilsneriem izvēlieties Saaz aizstājēju un pielāgojiet masu. Rūgtuma paritātei un saderībai ar laukiem izvēlieties Kirin II, Toyomidori vai Eastern Gold. Nelielas testa partijas palīdz precīzi noregulēt garšas un IBU mērķus pirms mērogošanas palielināšanas.

Ieteicamie alus stili Kitamidori pagatavošanai

Kitamidori izceļas tīros, klasiskos Eiropas lageros, kur galvenais ir līdzsvars, nevis uzbāzīgs aromāts. Tas ir lieliski piemērots pilsnera un Helles receptēm, piešķirot dzidru rūgtumu un nelielu augu-pikantu nošu niansi. Šīs īpašības atgādina Saaz apiņus.

Tiem, kas vēlas pagatavot vislabāko alu ar Kitamidori, apsveriet Kölsch un Amber lager. Šiem stiliem ir raksturīga maiga apiņu klātbūtne, kas papildina iesalu, nepārspīlējot ar garšu. Kitamidori augstais alfa skābju saturs padara to ideāli piemērotu arī lielām lager partijām.

• Pilsners — primārs rūgtums un smalks cēls aromāts.
• Helles — maigs apiņu livinājums ar maigām augu izcelsmes notīm.
• Kölsch — tīra pēcgarša un atturīgs apiņu profils.
• Dzintara lager un klasiskie gaišie eili — rūgtums kā struktūra, nevis aromāts.

Lai iegūtu ekonomiskus IBU un maigu eļļas profilu, izvēlieties lager alus ar Kitamidori. Tas piešķir zāļu un pikantas notis. Kontinentālā stila aliem neliela vēla pievienošana var uzlabot garšu, neaizēnojot rauga izraisītus esterus.

IPA vai modernajos alos ar apiņiem bagātinātiem aliem aromāta iegūšanai nepaļaujieties tikai uz Kitamidori. Tā aromāta intensitāte ir mērena. Kombinējiet to ar izteiksmīgākām šķirnēm, lai iegūtu piesātinātas citrusaugļu vai tropiskas garšas.

Piecas glāzes dažādu alus stilu uz zemnieciska koka galda ar zaļiem apiņu augiem fonā. Vairāk informācijas

Receptes norādījumi un dozēšanas ieteikumi

Brūvējot ar Kitamidori, IBU aprēķināšanai centieties sasniegt 9–12 % alfa skābju saturu. Komerciālos paraugos alfa skābju saturs bieži vien ir no 10–10,5 %, kas atvieglo un padara rūgtuma aprēķinus konsekventākus.

Lai pagatavotu 5 galonu dzērienu ar 30 IBU, izmantojiet Kitamidori ar 10% alfa koncentrāciju. Ievadiet šo vērtību IBU kalkulatorā un pielāgojiet vārīšanas pievienošanas laiku. Agrīna pievienošana veicina rūgtumu, savukārt vēla pievienošana pastiprina aromātu un samazina rūgtumu.

Receptēs, kurās kitamidori ir galvenais rūgtinātājs, apiņi parasti veido aptuveni 13% no apiņu masas. Izmantojiet to kā vadlīniju, pielāgojot recepšu daudzumu.

Šeit ir daži praktiski padomi par dozēšanu:

• IBU aprēķiniem vienmēr izmantojiet faktisko alfa skābes daudzumu no apiņu sertifikāta, nevis pieņemtās vērtības.
• Lai iegūtu minimālu apiņu aromātu, vēlīno piedevu daudzumu saglabājiet nelielu vai izlaidiet tās, paļaujoties uz agri vārītiem apiņiem rūgtuma iegūšanai.
• Pievienojiet nelielu daudzumu Saaz vai Tettnang late piedevu, lai pastiprinātu zāļu vai cēlsirdīgās notis līdzās Kitamidori.

Nosakot Kitamidori devu, atcerieties ņemt vērā alfa zudumu. 20°C temperatūrā Kitamidori pēc sešiem mēnešiem saglabā aptuveni 75% alfa. Palieliniet devu, ja apiņi ir vecāki, vai uzglabājiet tos aukstumā un vakuumā, lai saglabātu to stiprumu.

Šeit ir dažas Kitamidori receptes:

• Primārie rūgtuma faktori: izmantojiet Kitamidori apiņus aprēķinātās agrīnās vārīšanās piedevās, lai sasniegtu mērķa IBU.
• Sabalansēta recepte: Kitamidori rūgtumu apvienojiet ar neitrālām vēlīnām apiņu notīm vai nelielu Saaz piedevu aromāta pastiprināšanai.
• Rūgtums ar zemu aromātu: nedaudz palieliniet agrīno pievienošanu un samaziniet vēlo pievienošanu, lai iegūtu tīru rūgtumu.

Eksperimentējot ar Kitamidori, pierakstiet alfa vērtības, pievienošanas laikus un uztverto rūgtumu. Nelielas vārīšanās laika vai apiņu svara korekcijas var būtiski ietekmēt alus līdzsvaru.

Kitamidori receptēm ir raksturīgs paredzams alfa līmenis. Pirms brūvēšanas vienmēr pārbaudiet apiņu autentiskuma zīmi (COA) un, ja nepieciešams, pārrēķiniet IBU, lai tas atbilstu jūsu garšas mērķiem.

Apiņu pārošana ar raugu un piedevām

Lai iegūtu optimālus rezultātus, ļaujiet raugam un piedevām pastiprināt apiņu smalkās cēlsirdīgās notis. Lageru pagatavošanai izvēlieties tīras fermentācijas celmus, piemēram, Wyeast 2124 Bohemian Lager vai White Labs WLP830 German Lager. Šie raugi nomāc esterus, ļaujot Kitamidori esošajām augu un pikanto eļļu eļļām izcelties.

Eila izvēlē izvēlieties neitrālas eila šķirnes, piemēram, Wyeast 1056 American Ale. Šī izvēle ierobežo augļu esteru klātbūtni, ļaujot izcelties rūgtumam un Saaz līdzīgajam aromātam. Fermentējiet mērenā temperatūrā, lai novērstu esteru veidošanos, kas varētu aizēnot delikāto apiņu raksturu.

Izvēloties Kitamidori piedevas, centieties panākt vieglu, sausu konsistenci. Pilsnera vai gaišā lager iesala veidi nodrošina tīru pamatu. Neliels daudzums gaišā Minhenes iesala var piešķirt apaļīgu iesala garšu, nenomācot apiņus. Rīsi vai kukurūza var uzlabot kraukšķīgumu pēcgaršā, kas ir ideāli piemērots sausākam profilam.

Samaziniet specializēto iesalu izmantošanu. Izvairieties no smagiem kristāliskiem vai grauzdētiem iesaliem, jo tie var traucēt Kitamidori cēlsirdīgajam profilam. Tā vietā koncentrējieties uz minimālu šo iesalu pievienošanu, lai saglabātu apiņu aromātu.

• Vēlāk pievienojot, izmantojiet Saaz vai citus cēlos apiņus, lai pastiprinātu zāļu un pikanto notis.
• Lai radītu daudzslāņainu cēlu raksturu, nelielām aromātu piedevām izmantojiet Tettnang vai Hallertau Mittelfrüh.
• Apsveriet Kitamidori kā galveno rūgto apiņu kombināciju ar īpašu aromātisko apiņu šķirni, lai panāktu kompleksu garšu.

Izstrādājot jaukto apiņu stratēģijas, līdzsvarojiet rūgtumu un aromātu. Sāciet ar Kitamidori, lai iegūtu tīru rūgtumu, pēc tam pievienojiet nelielas cēlo apiņu devas dziļumam. Šī metode ļauj alus darītājiem kontrolēt garšu, vienlaikus saglabājot apiņu smalkumu.

Lai sasniegtu klasisku cēlu rezultātu, Kitamidori piedevām jābūt minimālām. Izvairieties no lielām citrusaugļu vai tropu piedevām, jo tās var konfliktēt. Pārdomāts rauga salikums un vienkāršas iesala devas ir galvenie, lai izceltu Kitamidori unikālās īpašības.

Ražas novākšanas, apstrādes un uzglabāšanas labākā prakse

Apiņu šķirnei Kitamidori ir ļoti svarīgs laiks novākšanai. Šī šķirne nogatavojas vēlu, tāpēc čiekuri jānovāc, kad lupulīns ir zeltains. Saspiežot, čiekuriem vajadzētu nedaudz atlobīties. Pirms pilnīgas novākšanas pārbaudiet aromātu, sajūtu un nelielu paraugu žāvēšanas paplātē, lai apstiprinātu eļļas profilu.

Lai aizsargātu smalkas eļļas, rīkojieties ar apiņiem saudzīgi. Izmantojiet tīrus griezējus un izvairieties no čiekuru iemetšanas lielās kaudzēs. Ātri pārvietojiet apiņus uz pārstrādes zonu, lai ierobežotu karstuma un skābekļa iedarbību.

Ātra žāvēšana ir kritiski svarīga pēc ražas novākšanas. Izmantojot zemas temperatūras krāsnis vai lentes žāvētājus, tiecieties uz stabilu mitruma līmeni zem 10%. Žāvēšana pārāk augstā temperatūrā noārdīs ēteriskās eļļas un samazinās kvalitāti alus darītājiem.

• Pārvietojiet žāvētus čiekurus tīros, pārtikas maisos vai tvertnēs.
• Samaziniet mehānisko saspiešanu, lai lupulīna dziedzeri paliktu neskarti.
• Reģistrējiet ražas novākšanas datumu un lauka bloku izsekojamības un autentiskuma sertifikāta (COA) pārbaužu nolūkos.

Laba apiņu apstrāde pagarina lietošanas laiku un saglabā alus brūvēšanas vērtību. Skaidri marķējiet partijas, lai alus darītāji varētu pielāgot receptes, pamatojoties uz vecumu un deklarētajām alfa skābēm.

Kitamidori uzglabāšanas labākā prakse ietver skābekļa barjeras iepakojumu un skābekļa absorbētāju izmantošanu. Vakuuma vai ar slāpekli piepildīti folijas iepakojumi palēnina oksidēšanos un saglabā eļļas ilgāk nekā brīvi uzglabājot.

Uzglabāšana aukstā vietā saglabā iedarbīgumu. Priekšroka dodama uzglabāšanai ledusskapī vai saldētavā. Dokumentētā stabilitāte liecina par aptuveni 75% alfa molekulu saglabāšanos pēc sešiem mēnešiem 20°C temperatūrā, tāpēc uzglabāšana aukstākā temperatūrā ievērojami uzlabos saglabāšanos.

• Saņemšanas brīdī apstipriniet alfa skābju un eļļas vērtību autentiskuma sertifikātu (COA).
• Uzglabāt folijas, vakuuma vai ar slāpekli piepildītos maisiņos.
• Apiņus, kad vien iespējams, uzglabājiet ledusskapī vai saldētavā.

Alus darītājiem, kas iegādājas Kitamidori, jāpieprasa svaigas partijas un jāplāno receptes korekcijas, ņemot vērā ar vecumu saistītos alfa fosfāta zudumus. Laba komunikācija ar piegādātājiem par iepakojumu un aukstuma ķēdi palīdz saglabāt nemainīgu rūgtumu un aromātu gatavajā alū.

Strādnieki novāc Kitamidori apiņus zaļā laukā zem skaidrām debesīm. Vairāk informācijas

Kur iegādāties Kitamidori un piegādes apsvērumi

Kitamidori komerciālajos tirgos ir reti sastopams. Tas netiek audzēts plašā mērogā Japānā vai citur. Šis trūkums ierobežo tiešu piekļuvi Kitamidori apiņu iegādei.

Iepazīstieties ar citiem izplatītājiem, ne tikai galvenajiem. Specializētiem apiņu piegādātājiem, apiņu bankām, piemēram, USDA Nacionālajai augu dīgļplazmas sistēmai, un eksperimentālajām selekcijas programmām var būt mantotas šķirnes. Daudzi Kitamidori piegādātāji neregulāri atjaunina savu inventāru. Tāpēc ir svarīgi bieži pārbaudīt sarakstus un interesēties par gaidāmajām piegādēm.

ASV pircējiem ir jānodrošina atbilstība piegādes un importa prasībām. Pārliecinieties, vai pārdevēji piegādā preces visā valstī un ievēro USDA un FDA noteikumus. Pieprasiet piegādi ar aukstuma ķēdi, lai saglabātu eļļas integritāti un aromātu tranzīta laikā.

Ja Kitamidori ir grūti atrast, apsveriet alternatīvas. Saaz, Kirin II, Toyomidori un Eastern Gold var kalpot kā aizvietotāji. Sazinieties ar Kitamidori izplatītājiem, lai iegūtu analīzes sertifikātu (COA) jebkurai jūs interesējošai partijai.

• Plānojiet aizvietojumus recepšu specifikācijās, lai saglabātu stabilu ražošanu.
• Uzturēt elastīgus apiņu piegādes līgumus ar vairākiem piegādātājiem.
• Dokumentējiet kvalitāti ar autentiskuma sertifikātiem (COA) un pieprasiet sensorās piezīmes no piegādātājiem.

Mazākām alus darītavām vajadzētu veidot attiecības ar nišas importētājiem un vēsturiskām apiņu bankām. Šī pieeja palielina iespējas iegūt ierobežotas tirāžas produktus. Tā arī ļauj jums uzzināt par Kitamidori piegādātāju pieejamību un apiņu piegādi nākotnē.

Zinātnisko un laboratorijas datu atsauces

Galvenās atsauces uz Kitamidori laboratorijas datiem ietver USDA ARS apiņu šķirņu failu un kopsavilkumus Amerikas Alus darīšanas ķīmiķu biedrības (ASBC) žurnālā. Čārlija Bamforta un Stena Hieronīma alus darīšanas apkopojumi sniedz publicēto vērtību sekundāru apstiprinājumu.

Laboratorijas pārbaudēs alfa skābju saturs parasti ir 9–12 % un beta skābju saturs — 5–6 %. Autentitātes sertifikātā (COA Kitamidori) jānorāda kopumulona saturs aptuveni 22 % un kopējais eļļas saturs aptuveni 1,35 ml uz 100 g. Izvērtējot jaunas partijas, ņemiet vērā šos mērķus.

Eļļas sastāvs ir galvenais aromāta un stabilitātes faktors. Standarta apiņu analītikas dati liecina, ka mircēna saturs ir aptuveni 34%, humulēna — gandrīz 31%, kariofilēna — 8–10% un farnesēna — 6–7%. Šīs proporcijas palīdz paredzēt sensorisko uzvedību sausās apiņošanas un vēlu pievienošanas laikā.

• Pārbaudiet alfa un beta skābju klātbūtni katrā partijā.
• Apstipriniet kopējo eļļas daudzumu un primārās eļļas sadalījumu.
• Salīdziniet vērtības ar COA Kitamidori un vēsturiskajiem ierakstiem.

Stabilitātes kritēriji palīdz kvalitātes kontrolē. Publicētie saglabāšanas dati liecina, ka pēc sešiem mēnešiem 20 °C (68 °F) temperatūrā saglabājas aptuveni 75 % alfa skābes. Izmantojiet šo skaitli, lai novērtētu sūtījuma vecumu un uzglabāšanas atbilstību Kitamidori apiņu analīzes datiem.

Pētījuma kontekstā ir norādīts, ka Kitamidori tika izstrādāta Kirina selekcijas programmas ietvaros. Salīdzinošajā laboratorijas darbā tika salīdzināts tā eļļas profils ar Saaz, lai noteiktu tā nišu maiga aromāta lageros un pilsneros. Saglabājiet USDA ARS ierakstus un ASBC kopsavilkumus tehniskai pārskatīšanai.

Regulārai kvalitātes nodrošināšanai pieprasiet pilnu COA Kitamidori ar izmērītām alfa/beta skābēm, kopējo eļļas daudzumu un mircēna, humulēna, kariofilēna un farnesēna sadalījumu. Šo skaitļu salīdzināšana ar paredzamajiem diapazoniem nodrošina nemainīgu alus darīšanas veiktspēju.

Alus darīšanas gadījumu izpēte un iespējamās receptes

Izmantojiet gadījuma izpētes metodi, lai nelielā mērogā pārbaudītu kitamidori receptes. Sāciet ar konkrētiem mērķiem: mērķa IBU, iesala pamatstruktūru un aromāta profilu. Veiciet sadalītas partijas, lai salīdzinātu rezultātus un reģistrētu mērījumus.

Piemēra ietvari 5 galonu (19 litru) partijai:

• Klasiskais Pilsners: pilsnera iesals, tīrs gaišā alus raugs, piemēram, Wyeast 2124 vai White Labs WLP830, kitamidori kā galvenā agrīnās rūgtuma piedeva (pieņemot, ka alfa saturs ir 10%), lai sasniegtu aprēķinātos IBU, pēc tam nelielas Saaz vai Tettnang piedevas delikātam aromātam.
• Eiropas dzintara lāgera alus: Minhenes vieglais un pilsnera alus pamats, kitamidori rūgtumam, minimālas vēlu cēlu vīnogu piedevas ziedu virsnotīm, lāgera raugs un vēss, ilgstošs diacetila atlikums līdzsvaram.

Devas norādījumi: aizstājot zemāka alfa satura cēlos apiņus ar Kitamidori, proporcionāli samaziniet apiņu svaru, lai saglabātu IBU. Ja apiņi ir vecāki, ņemiet vērā alfa satura saglabāšanu. Katras izmēģinājuma laikā sekojiet līdzi vārīšanas laikam un apiņu izmantošanai pēc vārīšanas.

Veiktspējas novērojumi, kas jāuzrauga:

• Rūgtuma uztvere saistīta ar kopumulona attiecību tuvu 22% un to, kā tā noapaļojas gatavajā alū.
• Smalks aromātisks pacēlums no humulēna un farnesēna, apvienojumā ar tīru lager raugu.
• Rauga izvēle ietekmē uztverto apiņu raksturu; augšējās rūgšanas celmi var izcelt pikantumu, savukārt gaišā alus celmi saglabā rūgtumu.
• Izstrādājiet uz datiem balstītus eksperimentus, veicot dalītu partiju izmēģinājumus, salīdzinot Kitamidori ar Saaz un Kirin II. Nodrošiniet identiskus iesala daudzumus un misas profilus. Nogaršojiet akli un izmēriet IBU, pēc tam atzīmējiet aromāta un mutes dobuma sajūtu atšķirības.

Izmantojiet rūgto apiņu receptes kā kontroles komplektu. Alus darīšanas žurnālā reģistrējiet apiņu svarus, alfa vērtības un laiku. Nelieli, atkārtojami izmēģinājumi sniedz skaidrāku salīdzinājumu nekā atsevišķas lielas partijas.

Dokumentējiet katru ražošanas reizi un precizējiet devas. Vairāku iterāciju laikā pielāgojiet vēlīnās piedevas un sauso apiņu maisījumus, lai tie papildinātu Kitamidori Saaz līdzīgās eļļas, vienlaikus saglabājot rūgtumu tīru un līdzsvarotu.

Svaigu zaļu kitamidori apiņu rogas kaudze, kas atrodas uz zemnieciska koka galda siltā, vāji apgaismotā alus darītavā. Vairāk informācijas

Secinājums

Šajā Kitamidori kopsavilkumā atklāts Japānā audzēts apiņš ar augstu alfa skābju saturu no Kirin Brewery Company. Tā eļļas profils ir ļoti līdzīgs Saaz, nodrošinot tīru rūgtumu ar smalku, cēlu aromātu. Šis līdzsvars padara Kitamidori ideāli piemērotu tiem, kas meklē izsmalcinātu kontinentālu raksturu bez apiņu augļu drosmes.

Ierobežotās komerciālās pieejamības dēļ alus darītāji bieži aizstāj tos ar Saaz, Kirin II, Toyomidori vai Eastern Gold. Aizvietojot, ir svarīgi ņemt vērā alfa skābju vērtības un eļļas sastāvu. Tas nodrošina, ka rūgtums un aromāts atbilst receptes mērķim. Vienmēr pārbaudiet analīžu sertifikātus, lai tie atbilstu vēlamajiem IBU un garšas profiliem.

Pareiza uzglabāšana un apstrāde ir kritiski svarīga: apiņi jāuzglabā aukstumā un bez skābekļa, lai saglabātu alfa skābes. Ņemiet vērā, ka aptuveni 75% alfa skābju 20°C temperatūrā saglabājas sešus mēnešus. Alus darītājiem Kitamidori vislabāk piemērots rūgtināšanai kontinentālajos lageros un tīros stilos. Tas piešķir smalku cēlu noti, jo šis kopsavilkums un secinājumi par japāņu apiņiem ir paredzēti, lai sniegtu norādījumus par iegādi un receptūru.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Apiņi alus darīšanā: Merkur
• Apiņi alus darīšanā: Millennium
• Apiņi alus darīšanā: Southern Brewer