Apyniai alaus darykloje: Kitamidori

Kitamidori apynių spurgai, kabantys ant aukštų vynmedžių ryškiai saulės apšviestame lauke. Daugiau informacijos

Šis straipsnis yra išsamus „Kitamidori“ apynių vadovas. Jame nagrinėjama jų kilmė, techninės specifikacijos ir alaus darymo pritaikymas. Taip pat gilinamasi į pakaitalus, saugojimą ir tiekimo šaltinius. Vertingų įžvalgų ras amatininkai, namų aludariai, alaus darymo studentai ir pirkimų vadovai Jungtinėse Valstijose. Jie sužinos, kaip naudoti „Kitamidori“ kaip kartusis apynis ir supras jo aliejaus profilio įtaką skoniui.

Aptarsime, kaip Kitamidori ir kiti aukštos alfa koncentracijos apyniai naudojami įvairiuose receptuose. Taip pat išnagrinėsime, kokia Kitamidori vieta alaus darykloje, vertinant kartumą, aromatą ir kainą.

Svarbiausios išvados

• „Kitamidori“ – tai japoniškas apynių rūšis, sukurta „Kirin Brewery Company“, daugiausia naudojama kartumui.
• Tai didelis alfa rūgščių kiekis, paprastai apie 10–10,5 %.
• Kitamidori pasižymi kartumo profiliu su aliejaus panašumais į Saaz, padedančiais subtiliems skonio pasirinkimams.
• Vadove bus aptartas praktinis naudojimas, laikymas, pakaitalai ir tiekimo šaltiniai JAV alaus darykloms.
• Rekomenduojamas aludariams, ieškantiems patikimo, didelio alfa kartumo apynių skonio iš Japonijos.

Kitamidori apynių įvadas

Ši įžanga į „Kitamidori“ – tai trumpa apžvalga aludariams ir apynių entuziastams. „Kirin Brewery Company“ Tokijuje sukurta „Kitamidori“ yra japoniška apynių veislė. Ji buvo sukurta galvojant apie kartumą, pasižyminti dideliu alfa rūgščių kiekiu komerciniam alaus darymui.

Alfa rūgščių kiekis svyruoja nuo 9 % iki 12 %, o tipinės vertės yra apie 10–10,5 %. Dėl šio profilio Kitamidori tapo patrauklia Kirin II alternatyva. Jis buvo vertinamas dėl gebėjimo efektyviai užtikrinti kartumą nereikalaujant didelių įmaišymo kiekių.

Aliejaus analizė atskleidžia stebėtiną panašumą į „Saaz“, todėl pasižymi kilmingo skonio aromatu. Nepaisant pagrindinio kartumo, „Kitamidori“ pasižymi švaresniu kartumo pagrindu, išsaugant subtilius aromato niuansus.

Istoriškai Kitamidori buvo rekomenduojamas receptams, kuriems reikėjo didelio alfa kartumo su „Saaz“ tipo aliejaus profiliu. Tai tinka lageriams ir pilsneriams, kur kartumas turi būti tvirtas, bet ne aitrus. Taip pat pageidaujamos subtilios kilnios natos.

Dabartinės rinkos apžvalgos rodo, kad „Kitamidori“ nėra auginamas komerciniais tikslais nei Japonijoje, nei kitur. Ribotas auginimas daro įtaką jo prieinamumui, o tai turi įtakos aludarių pirkimo strategijoms, susijusioms su šiuo konkrečiu japonišku apynių deriniu.

• Kilmė: „Kirin Brewery Company“, Tokijas
• Pagrindinis vaidmuo: kartusis apynis
• Alfa rūgštys: paprastai 10–10,5 %
• Aliejaus profilis: panašus į „Saaz“, kilnus santūrumas
• Komercinė padėtis: nėra plačiai auginama, ribotas prieinamumas

Botaninis ir techninis profilis

„Kitamidori“ pirmą kartą buvo sukurtas „Kirin Brewery Company“ Tokijuje, Japonijoje. Jis priskiriamas kartų apynių rūšiai, brandinamai vėlai sezono metu. Techninis „Kitamidori“ profilis pasižymi alfa rūgščių kiekiu, kuris svyruoja nuo 9 % iki 12 %. Dauguma duomenų rodo vidutiniškai 10,5 %, o kai kurie siekia iki 12,8 %.

Jo beta rūgščių kiekis yra santykinai mažas, apie 5–6 %. Tai prisideda prie pastovaus kartumo. Ko-humulono kiekis, kuris sudaro apie 22 % visų alfa rūgščių, yra svarbus aludariams, siekiantiems subalansuoti kartumą ir skonį.

Bendra apynių aliejaus sudėtis vidutiniškai siekia 1,35 ml 100 g spurgų. Vyraujantys aliejai yra mircenas ir humulenas, sudarantys apie 65 % viso kiekio. Kariofilenas ir farnezenas taip pat atlieka svarbų vaidmenį – atitinkamai apie 14 % ir 7 %.

Pranešama, kad Kitamidori derlius yra apie 1 490 kg iš hektaro arba 1 330 svarų iš akro. Po šešių mėnesių 20 °C (68 °F) temperatūroje jis išlaiko apie 75 % alfa rūgščių. Tai palengvina atsargų laikymą ir valdymą.

Nepaisant tvirto kartumo ir stabilios aliejaus sudėties, trūksta kai kurių detalių. Trūksta informacijos apie spurgų dydį, tankį, augimo greitį ir atsparumo savybes. Aludariai ir augintojai, ieškantys išsamaus profilio, ras tam tikrų duomenų spragų.

Istorinis kontekstas ir veisimo linija

„Kirin Brewery Company“ siekė sustiprinti komercinių lagerių kartumą naudodama „Kitamidori“. Jie daugiausia dėmesio skyrė apyniams su didesniu alfa rūgščių kiekiu, tačiau išlaikė malonų aliejaus profilį. Taip buvo išsaugota klasikinių europietiško stiliaus esmė.

Veisimo programa apėmė „Kitamidori“, „Toyomidori“ ir „Eastern Gold“. Šie apyniai turėjo pakeisti „Kirin II“, kuris pats buvo „Shinshuwase“ įpėdinis. Ši linija skirta alfa dalelių kiekio didinimui ir agronominių savybių gerinimui.

Augintojai ir tyrėjai palygino „Kitamidori“ aliejaus sudėtį su kilmingomis veislėmis, tokiomis kaip „Saaz“. Šio palyginimo tikslas buvo suderinti stiprų kartumą su rafinuotu, mažai dervų turinčiu aliejaus profiliu. Toks profilis idealiai tinka pilsneriams ir Vienos stiliaus lageriams.

Kitamidori iš pradžių buvo sukurtas įprastinei gamybai. Tačiau šiandien jis nėra auginamas komerciniais tikslais nei Japonijoje, nei užsienyje. Jo egzistavimas daugiausia dokumentuojamas bandymų plotuose ir veisimo užrašuose.

Svarbiausi linijos punktai yra šie:

• Kirino apynių selekcija siekia išgauti alfa rūgštis neprarandant aromato.
• Tiesioginiai ryšiai su Šinšuvazų linija per Kiriną II.
• Šiuolaikinis vystymasis su Toyomidori ir Eastern Gold kaip alternatyviais aukšto alfa rodiklio kandidatais.

Eilės su grotelėmis apaugusių Kitamidori apynių sodinių istoriniame lauke, fone – sodyba ir kalnas. Daugiau informacijos

Prieinamumas ir komercinis auginimas

Kitamidori auginimas daugiausia susijęs su istoriniais faktais. Dabartiniai įrašai ir selekcijos ataskaitos rodo, kad ši veislė nebeauginama komerciniu mastu Japonijoje ar didžiuosiuose užsienio apynių auginimo regionuose.

Auginimo metu derliaus duomenys rodo vidutinį produktyvumą. Dokumentuoti duomenys rodo apie 1 490 kg/hektarą (maždaug 1 330 svarų/akrui). Augalas subręsta vėlai, todėl vidutinio klimato juostoje auginantiesiems gali būti sunku nuimti derlių.

Komercinė pasiūla ribota. Kitamidori apynių tiekimas yra nepastovus arba jo iš viso nėra, todėl aludariai, bandantys įsigyti Kitamidori apynių, turėtų tikėtis riboto kiekio iš specializuotų importuotojų, apynių bankų ar eksperimentinės žemdirbystės programų.

• Kur ieškoti: specializuotuose apynių tiekėjuose, istorinėse apynių saugyklose, universitetų selekcijos programose.
• JAV aludariams: susisiekite su nacionaliniais apynių tiekėjais, kurie tvarko importą, ir pasitikrinkite apynių laboratorijose dėl senų mėginių.
• Pakaitalai: daugelis tiekėjų siūlo alternatyvas, tokias kaip „Kirin II“, „Saaz“, „Toyomidori“ arba „Eastern Gold“, kai japoniškų apynių pasiūla maža.

Tiekimo apribojimai turi įtakos receptų planavimui. Jei negalite nusipirkti „Kitamidori“ apynių, rinkitės pakaitalus, kurie atitinka aliejaus sudėtį arba alfa profilius, kad išsaugotumėte tikslinį aromatą ir kartumą.

Alaus darytojams ir augintojams, stebintiems prieinamumą, reikėtų stebėti specializuotus katalogus ir tyrimų tinklus. Toks metodas padidina tikimybę užsitikrinti mažas partijas arba eksperimentines partijas, kai Kitamidori vėl bus prieinamas.

Skonio ir aromato savybės

Kitamidori skonis žinomas dėl tvirto, švaraus kartumo ir subtilaus aromato. Aludariai dažnai apibūdina jį kaip turintį kilmingą savybę, be ryškių tropinių ar citrusinių vaisių natų, būdingų kitiems apyniams. Ši pusiausvyra pasiekiama dėl unikalaus apynių aliejaus profilio.

Apynių aliejaus profilis yra labai svarbus norint suprasti „Kitamidori“ aromatą. Mircenas, sudarantis beveik trečdalį aliejaus, suteikia silpną pušų ir sakų natą. Humulenas, kurio kiekis yra panašus, suteikia medienos ir žolelių natų su švelniu prieskoniu.

Kariofilenas, kurio kiekis mažesnis, suteikia subtilų gvazdikėlių prieskonį. Farnezenas, pasižymintis subtiliais gėlių ar žaliais niuansais, gali sustiprinti bendrą aromatą. Šie elementai suteikia „Kitamidori“ vynui „Saaz“ būdingą charakterį, nepaisant to, kad jis yra kartus.

Alaus darymo metu, kai Kitamidori naudojamas vėlai virdulyje arba sūkurinėje vonioje, tikėkitės švelnaus prieskonių, lengvo žolelių kompleksiškumo ir prislopinto kilnaus aromato. Ankstyvasis alus labiau pabrėžia kartumą ir stuburą, o kvapų mažiau.

Aludariai, ieškantys tradicinio europietiško lagerio ir santūraus elio, ras „Kitamidori“. Jis gerai dera su švariu salyklu ir klasikinėmis mielių atmainomis. Subtilus „Saaz“ apynių profilis suteikia niuansų gylį neprarandant skaidrumo.

Alaus darymo panaudojimas ir praktinis pritaikymas

Kitamidori vynas labai vertinamas dėl savo kartumo suteikiančių savybių. Dėl didelio alfa rūgščių kiekio efektyviai gaunami IBU su mažesne apynių mase. Tai leidžia aludariams pasiekti norimą kartumą anksčiau įpilant alaus. Šis metodas taip pat padeda sumažinti virimo metu susidarančią taršą, todėl virimas tampa švaresnis.

Įprastuose receptuose kitamidori naudojamas nedideliais kiekiais. Paprastai jis sudaro apie 13 % visų apynių. Šis vaidmuo yra labai svarbus, nes suteikia pagrindą, o kiti apyniai suteikia aromato ir skonio.

Kitamidori alfa vertės paprastai svyruoja apie 10–10,5 %, o intervalas – nuo 9 % iki 12 %. Dėl tokio pastovaus profilio dozavimas yra nuspėjamas. Tinkamas laikymas užtikrina, kad po šešių mėnesių 20 °C temperatūroje išliktų apie 75 % alfa. Tai labai svarbu norint patikimai naudoti kartumą ilgą laiką.

Kitamidori geriausia naudoti kaip anksti verdantį „darbinį arkliuką“. Tiek ekstrakto, tiek grūdų alui įpilkite jį 60 minučių, kad išliktų stabilus ir švarus kartumas. Tiems, kurie mėgsta švelnesnius skonius, dalį dozės galite įpilti į sūkurinę vonią arba pailginti apynių brinkinimo laiką, kad sušvelnintumėte juntamą aitrumą.

Naudojant Kitamidori skonio ar aromato skyriuose, bus pasiektas santūrus vėlyvojo apynių charakteris. Jo „Saaz“ aliejaus profilis gali suteikti subtilių kilnių natų lageriams ir pilsneriams. Vis dėlto nereikėtų pasikliauti vien ryškiu aromatu.

Kurdami subtilius vynus, atkreipkite dėmesį į beveik 22 % bendro humulono kiekio. Jei jo bus gausu, jis gali suteikti stipresnį kartumą. Norėdami to išvengti, apsvarstykite galimybę receptuose padalyti priedus, padidinti sąlytį su sūkuriais arba maišyti juos su minkštesniais, daug alfa apynių turinčiais vynais. Tai padės išlyginti poskonį.

• Pagrindinis vaidmuo: katiluose girdomas skaidrus ir efektyvus IBU.
• Antrinis vaidmuo: ribotas vėlyvas naudojimas švelniam kilniam charakteriui.
• Dozavimo patarimas: skaičiuojant priedus, alfa kiekį laikykime maždaug 10 %; pakoreguokite pagal amžių ir laikymo sąlygas.
• Stilius tinka: europietiškiems lageriams, pilsneriams ir bet kokiam alui, kuriam reikia pastovaus, švaraus kartumo.

Pakaitalai ir panašios apynių veislės

Kai sunku rasti kitamidori, aludariai turi keletą praktiškų variantų. Jei norite panašaus kilnaus profilio ar agronominio atitikimo, apsvarstykite „Saaz“ pakaitalą. „Saaz“ siūlo mažai alfa rūgščių ir klasikines kilnaus skonio natas. Tai reiškia, kad pakaitalo atveju turėsite padidinti svorį, kad išlaikytumėte IBU.

„Kirin II“ yra dar vienas geras pasirinkimas tiems, kurie ieško kartumo ir panašių į „Kitamidori“ alaus gamybos savybių. Jis išsaugo švelnų aromatą, tuo pačiu užtikrindamas kartumą ir alaus gamybos savybes.

„Toyomidori“ ir „Eastern Gold“ dažnai minimi kaip tinkami „Kitamidori“ pakaitalai. Jų veisimo tikslai yra panašūs, o „Toyomidori“ primena žolinius, žolinius aromatus. „Eastern Gold“ idealiai tinka tose veislėse, kuriose komerciniams augintojams svarbus agronominis suderinamumas ir derlius.

• Suderinkite alfa rūgštis: apskaičiuokite pakaitinį svorį, kad išlaikytumėte originalius IBU.
• Atsižvelkite į aliejų skirtumus: ko-humulonas ir eteriniai aliejai keičia suvokiamą kartumą ir aromatą.
• Jei reikia, sumaišykite: sumaišykite „Saaz“ pakaitalą su aukštesnės alfa koncentracijos apyniais, kad subalansuotumėte aromatą ir IBU.

Praktiniai pakeitimai priklauso nuo recepto prioritetų. Aromingesniems lageriams arba pilsneriams rinkitės „Saaz“ pakaitalą ir pakoreguokite masę. Dėl kartumo pariteto ir suderinamumo lauke rinkitės „Kirin II“, „Toyomidori“ arba „Eastern Gold“. Mažos bandomosios partijos padeda tiksliai suderinti skonį ir IBU tikslus prieš didinant mastą.

Rekomenduojami alaus stiliai Kitamidori

Kitamidori žiba švariuose, klasikiniuose europietiškuose lageriuose, kur svarbiausia yra balansas, o ne ryškus aromatas. Jis puikiai tinka pilsner ir Helles receptams, suteikiant gaivų kartumą ir žolelių bei aštrumo užuominą. Šios savybės primena „Saaz“ apynius.

Tiems, kurie siekia išvirti geriausią alų su „Kitamidori“, reikėtų rinktis „Kölsch“ ir „Amber“ lagerius. Šiems stiliams būdingas subtilus apynių aromatas, kuris papildo salyklą neužgoždamas skonio. Dėl didelio alfa rūgščių kiekio „Kitamidori“ alus taip pat idealiai tinka didelėms lagerių partijoms.

• Pilsner – pirminis kartumas ir subtilus kilnus aromatas.
• Helles – švelnus apynių pakėlimas su švelniais žolelių tonais.
• Kölsch – švarus poskonis ir santūrus apynių profilis.
• Gintaro spalvos lageris ir klasikiniai šviesieji eliai – kartumas kaip struktūra, o ne aromatas.

Rinkitės lagerius su Kitamidori, jei norite ekonomiško IBU ir subtilaus aliejaus profilio. Tai suteikia žolelių ir aštrių natų. Kontinentinio stiliaus eliuose nedidelis vėlyvas įmaišymas gali sustiprinti skonį neužgožiant mielių sukeltų esterių.

IPA ar moderniuose eliuose su apyniais nepasikliaukite vien tik Kitamidori aromatu. Jo aromato intensyvumas yra vidutinis. Derinkite jį su išraiškingesnėmis veislėmis, kad gautumėte ryškių citrusinių vaisių ar tropinių skonių.

Penkios taurės skirtingų alaus stilių ant kaimiško medinio stalo su žaliais apynių augalais fone. Daugiau informacijos

Recepto gairės ir dozavimo rekomendacijos

Verdant su Kitamidori, IBU skaičiavimams siekite 9–12 % alfa rūgščių. Komerciniuose mėginiuose dažnai būna 10–10,5 %, todėl kartumo skaičiavimas yra lengvesnis ir nuoseklesnis.

Norėdami užvirti 5 galonų partiją su 30 IBU, naudokite Kitamidori su 10 % alfa. Įveskite šią vertę į IBU skaičiuoklę ir pakoreguokite virimo laiką. Ankstyvas įpylimas padidina kartumą, o vėlyvas – sustiprina aromatą ir sumažina kartumą.

Kitamidori paprastai sudaro apie 13 % apynių masės receptuose, kuriuose jis yra pagrindinis kartusis apynių šaltinis. Naudokite tai kaip gaires keisdami receptų dydžius.

Štai keletas praktinių dozavimo patarimų:

• IBU skaičiavimams visada naudokite faktinę alfa rūgšties vertę iš apynių sertifikato, o ne prielaidas.
• Norėdami minimalaus apynių aromato, vėlyvus apynių priedus laikykite nedidelius arba jų atsisakykite, o kartumą pasikliaukite anksti užvirintais apyniais.
• Įberkite nedidelį kiekį „Saaz“ arba „Tettnang“ vėlyvųjų vynuogių priedų, kad sustiprintumėte žolelių ar kilmingų natų poskonį kartu su „Kitamidori“.

Nustatydami Kitamidori dozę, nepamirškite atsižvelgti į alfa rūgščių nuostolius. 20 °C temperatūroje Kitamidori po šešių mėnesių išlaiko apie 75 % alfa rūgščių. Jei apyniai senesni, dozę padidinkite arba laikykite juos šaltai ir vakuume, kad išsaugotumėte jų stiprumą.

Štai keletas Kitamidori receptų:

• Pirminis kartumo suteikiantis apynys: naudokite Kitamidori su apskaičiuotais ankstyvo virimo priedais, kad pasiektumėte tikslinius IBU.
• Subalansuotas receptas: derinkite Kitamidori kartumą su neutraliais vėlyvaisiais apyniais arba šiek tiek Saaz aromatui sustiprinti.
• Silpno aromato kartumas: šiek tiek padidinkite ankstyvą įpylimą ir sumažinkite vėlyvą įpylimą, kad kartumas būtų švarus.

Eksperimentuodami su Kitamidori, užsirašykite alfa vertes, įpylimo laiką ir juntamą kartumą. Nedideli virimo laiko ar apynių svorio pakeitimai gali smarkiai paveikti alaus pusiausvyrą.

Kitamidori receptai pasižymi nuspėjamu alfa lygiu. Prieš verdant visada patikrinkite apynių autentiškumo sertifikatą (COA) ir, jei reikia, perskaičiuokite IBU, kad atitiktumėte savo skonio tikslus.

Apynių derinimas su mielėmis ir priedais

Optimaliems rezultatams pasiekti leiskite mielėms ir priedams sustiprinti subtilius apynių aromatus. Lageriams rinkitės švarios fermentacijos atmainas, tokias kaip „Wyeast 2124 Bohemian Lager“ arba „White Labs WLP830 German Lager“. Šios mielės slopina esterius, leisdamos Kitamidori alaus žoleliniams ir aštriems aliejams suspindėti.

Eliui rinkitės neutralias alaus rūšis, tokias kaip „Wyeast 1056 American Ale“. Šis pasirinkimas leidžia suvaldyti vaisių esterius, leidžiant išryškėti kartumui ir „Saaz“ aromatui. Fermentuokite vidutinėje temperatūroje, kad nesusidarytų esteriai, kurie galėtų užgožti subtilų apynių charakterį.

Rinkdamiesi priedus Kitamidori, siekite lengvo, sauso kūno. Pilsnerio arba šviesaus lagerio salyklas suteikia švarų pagrindą. Nedidelis kiekis šviesaus Miuncheno salyklo gali suteikti apvalaus salyklo skonio neužgožiant apynių. Ryžiai arba kukurūzai gali sustiprinti traškumą poskonyje, idealiai tinka sausesniam profiliui.

Sumažinkite specializuotų salyklų naudojimą. Venkite sunkių kristalinių arba skrudintų salyklų, nes jie gali pakenkti kilniam „Kitamidori“ profiliui. Verčiau dėkite kuo mažiau šių salyklų, kad išsaugotumėte apynių aromatą.

• Vėlyviems įmaišymams naudokite „Saaz“ ar kitus kilminguosius apynius, kad sustiprintumėte žolelių ir aštrumo natas.
• Norėdami sukurti daugiasluoksnį kilnų charakterį, naudokite „Tettnang“ arba „Hallertau Mittelfrüh“ vynus, kad šiek tiek papildytumėte aromatą.
• Kitamidori laikykite pagrindiniu kartumo suteikiančiu apyniu, derinamu su specialiais aromatiniais apyniais, suteikiančiais kompleksiškumo.

Kuriant mišraus apyniavimo strategijas, subalansuokite kartumą ir aromatą. Pradėkite nuo Kitamidori, kad gautumėte švarų kartumą, tada įberkite nedidelius kiekius tauriųjų apynių, kad suteiktumėte sodrumo. Šis metodas leidžia aludariams kontroliuoti skonį, išsaugant apynių subtilumą.

Norint pasiekti klasikinį kilnų rezultatą, Kitamidori priedų rinkitės kuo mažiau. Venkite didelių citrusinių ar tropinių vaisių priedų, nes jie nesuderins. Apgalvotas mielių derinimas ir paprastos salyklo natos yra pagrindiniai veiksniai, išryškinantys unikalias Kitamidori savybes.

Geriausia derliaus nuėmimo, tvarkymo ir sandėliavimo praktika

Apynių „Kitamidori“ derliaus nuėmimo laikas yra labai svarbus. Ši veislė sunoksta vėlai, todėl spurgus skinkite, kai lupulinas yra auksinės spalvos. Paspaudus, spurgai turėtų šiek tiek atsigauti. Prieš nuimant visą derlių, patikrinkite aromatą, pojūtį ir paimkite nedidelį mėginį džiovinimo dėkle, kad patvirtintumėte aliejaus profilį.

Kad apsaugotumėte subtilius aliejus, atsargiai elkitės su apyniais. Naudokite švarius pjaustytuvus ir nedėkite spurgų į dideles krūvas. Greitai perkelkite apynius į perdirbimo zoną, kad sumažintumėte karščio ir deguonies poveikį.

Greitas džiovinimas yra labai svarbus po derliaus nuėmimo. Siekite, kad drėgmė būtų stabiliai mažesnė nei 10 %, naudodami žemos temperatūros krosnis arba juostines džiovykles. Džiovinimas per aukštoje temperatūroje suskaidys eterinius aliejus ir sumažins alaus kokybę.

• Džiovintus kankorėžius perkelkite į švarius, maistui tinkamus maišus arba dėžes.
• Sumažinkite mechaninį suspaudimą, kad lupulino liaukos liktų nepažeistos.
• Užregistruokite derliaus nuėmimo datą ir lauko bloką atsekamumui ir autentiškumo sertifikato patikrinimams.

Tinkamas apynių apdorojimas pailgina tinkamumo vartoti laiką ir išsaugo alaus vertę. Aiškiai pažymėkite partijas, kad aludariai galėtų koreguoti receptus pagal amžių ir deklaruotas alfa rūgštis.

Geriausia kitamidori laikymo praktika apima deguonies barjerinę pakuotę ir deguonies gaudykles. Vakuuminės arba azotu praplautos folijos pakuotės sulėtina oksidaciją ir aliejų išsaugo ilgiau nei laikant biriame ore.

Laikant šaltai, preparatas išlieka veiksmingas. Pageidautina laikyti šaldytuve arba užšaldytuve. Dokumentuotas stabilumas rodo, kad po šešių mėnesių 20 °C temperatūroje alfa išlaikoma apie 75 %, todėl laikant šaltesnėje temperatūroje preparatas išlaikomas žymiai geriau.

• Gavus patvirtinkite alfa rūgščių ir aliejaus verčių autentiškumo sertifikatą.
• Laikyti folijos, vakuuminiuose arba azotu pripildytuose maišeliuose.
• Apynius, kai tik įmanoma, laikykite šaldytuve arba užšaldytą.

Aludariai, perkantys Kitamidori, turėtų prašyti šviežių partijų ir planuoti receptų koregavimus, atsižvelgiant į su amžiumi susijusius alfa dalelių nuostolius. Geras bendravimas su tiekėjais dėl pakuočių ir šaldymo grandinės padeda išlaikyti nuoseklų kartumą ir aromatą galutiniame aluje.

Darbininkai nuima Kitamidori apynių derlių žaliame lauke po giedru dangumi. Daugiau informacijos

Kur įsigyti Kitamidori ir kokie yra tiekimo aspektai

Komercinėse rinkose Kitamidori apynių trūksta. Jis nėra plačiai auginamas Japonijoje ar kitur. Šis trūkumas riboja tiesioginę prieigą prie Kitamidori apynių.

Ieškokite ne tik pagrindinių platintojų. Specializuoti apynių tiekėjai, apynių bankai, tokie kaip USDA Nacionalinė augalų gemalo sistema, ir eksperimentinės selekcijos programos gali turėti senesnių veislių. Daugelis Kitamidori tiekėjų retkarčiais atnaujina savo atsargas. Todėl labai svarbu dažnai tikrinti sąrašus ir teirautis apie būsimus siuntinius.

JAV pirkėjai privalo užtikrinti siuntimo ir importo atitiktį reikalavimams. Pasitikrinkite, ar pardavėjai siunčia visoje šalyje ir laikosi USDA ir FDA taisyklių. Reikalaukite, kad siuntimas būtų šaltos grandinės, siekiant išsaugoti aliejaus vientisumą ir aromatą tranzito metu.

Jei „Kitamidori“ sunku rasti, apsvarstykite alternatyvas. „Saaz“, „Kirin II“, „Toyomidori“ ir „Eastern Gold“ gali būti pakaitalai. Susisiekite su „Kitamidori“ tiekėjais, kad gautumėte bet kurios jus dominančios partijos analizės sertifikatą (COA).

• Planuokite receptų specifikacijų pakeitimus, kad gamyba būtų stabili.
• Palaikykite lanksčias apynių tiekimo sutartis su keliais tiekėjais.
• Dokumentuokite kokybę autentiškumo sertifikatais (COA) ir paprašykite tiekėjų juslinių pastabų.

Mažesnės alaus daryklos turėtų užmegzti ryšius su nišiniais importuotojais ir istoriniais apynių bankais. Toks požiūris padidina tikimybę gauti ribotą kiekį apynių. Taip pat būsite informuoti apie būsimą „Kitamidori“ tiekėjų prieinamumą ir apynių pasiūlą.

Mokslinių ir laboratorinių duomenų nuorodos

Pagrindinės „Kitamidori“ laboratorijos duomenų nuorodos apima USDA ARS apynių veislių failą ir Amerikos alaus chemikų draugijos (ASBC) žurnalo santraukas. Charlie Bamfortho ir Stano Hieronymuso alaus gamybos apžvalgos pateikia antrinį paskelbtų verčių patvirtinimą.

Laboratorinių patikrinimų metu alfa rūgščių kiekis paprastai būna 9–12 %, o beta rūgščių – 5–6 %. Autentiškumo sertifikate „Kitamidori“ turėtų būti nurodyta, kad kopumulono kiekis yra apie 22 %, o bendras aliejaus kiekis – apie 1,35 ml 100 g. Vertindami naujas partijas, įtraukite šiuos rodiklius.

Aliejaus sudėtis yra labai svarbi aromatui ir stabilumui. Standartinė apynių analizė: Kitamidori nurodo maždaug 34 % mirceno, apie 31 % humuleno, 8–10 % kariofileno ir 6–7 % farnezeno. Šios proporcijos padeda numatyti sensorinį elgesį sausojo apyniavimo ir vėlyvojo įmaišymo metu.

• Kiekvienoje partijoje patikrinkite alfa ir beta rūgščių kiekį.
• Patvirtinkite bendrą ir pirminės alyvos suskaidymą.
• Palyginkite vertes su COA Kitamidori ir istoriniais įrašais.

Stabilumo kriterijai padeda kontroliuoti kokybę. Paskelbti sulaikymo duomenys rodo, kad po šešių mėnesių 20 °C (68 °F) temperatūroje išlieka apie 75 % alfa rūgšties. Naudokite šį skaičių, kad įvertintumėte siuntos amžių ir tinkamumą sandėliavimui, remdamiesi „Kitamidori“ ataskaitomis.

Tyrimo kontekste pažymima, kad „Kitamidori“ buvo sukurtas pagal Kirino selekcijos programą. Lyginamajame laboratoriniame darbe buvo lyginamas jo ir „Saaz“ aliejaus profilis, siekiant apibrėžti jo nišą švelnaus aromato lageriuose ir pilsneriuose. Turėkite po ranka USDA ARS įrašus ir ASBC santraukas techninei peržiūrai.

Įprastam kokybės užtikrinimui paprašykite pilno autentiškumo sertifikato (COA Kitamidori) su išmatuotomis alfa/beta rūgštimis, bendru aliejaus kiekiu ir mirceno, humuleno, kariofileno bei farnezeno sudėtimi. Šių skaičių suderinimas su numatomais intervalais užtikrina nuoseklų alaus virimo našumą.

Alaus darymo atvejų analizės ir galimi receptai

Kitamidori receptų testavimui nedideliu mastu naudokite atvejo analizės metodą. Pradėkite nuo konkrečių tikslų: tikslinių IBU, salyklo pagrindo ir aromato profilio. Atlikite atskiras partijas, kad palygintumėte rezultatus ir užfiksuotumėte matavimus.

5 galonų (19 l) partijos karkasų pavyzdžiai:

• Klasikinis pilsneris: pilsnerio salyklas, švarios lagerio mielės, tokios kaip „Wyeast 2124“ arba „White Labs WLP830“, kitamidori kaip pagrindinis ankstyvojo kartumo suteikiantis priedas (tarkime, 10 % alfa), siekiant apskaičiuoto IBU, tada nedideli vėlyvieji Saaz arba Tettnang priedai subtiliam aromatui.
• Europietiškas gintarinis lageris: lengvas Miuncheno ir pilsnerio alus, kartumui – kitamidori, minimalūs vėlyvieji kilmingųjų priedų priedai gėlių viršutinėms natoms, lagerio mielės ir vėsus, ilgesnis diacetilo poskonis pusiausvyrai.

Dozavimo rekomendacijos: keičiant žemesnės alfa koncentracijos kilnius apynius kitamidori, proporcingai sumažinkite apynių svorį, kad išlaikytumėte IBU. Jei apyniai senesni, atsižvelkite į alfa koncentracijos išlaikymą. Kiekvieno bandymo metu stebėkite virimo laiką ir apynių panaudojimą po virimo.

Stebėtini našumo stebėjimai:

• Kartumo pojūtis susijęs su beveik 22 % kohumulono santykiu ir jo apvalėjimu gatavame aluje.
• Subtilus humuleno ir farnezeno aromato pakilimas, derinamas su švariomis lagerio mielėmis.
• Mielių parinkimas turi įtakos suvokiamam apynių charakteriui; viršutinės fermentacijos atmainos gali pabrėžti prieskonius, o lagerio atmainos išlaiko kartumą.
• Sukurkite duomenimis pagrįstus eksperimentus, atlikdami padalintų partijų bandymus, lygindami „Kitamidori“ su „Saaz“ ir „Kirin II“. Išlaikykite salyklo kiekį ir misos profilius identiškus. Ragaukite aklai ir išmatuokite IBU, tada atkreipkite dėmesį į aromato ir pojūčio skirtumus.

Naudokite kartusis apynių receptus kaip kontrolinį rinkinį. Užrašykite apynių svorius, alfa vertes ir laiką alaus gamybos žurnale. Maži, kartojami bandymai leidžia aiškiau palyginti nei pavienės didelės partijos.

Dokumentuokite kiekvieną bandymą ir patikslinkite dozes. Kelis kartus koreguokite vėlyvus priedus ir sausų apynių mišinius, kad jie papildytų „Kitamidori“ „Saaz“ tipo aliejus, tuo pačiu išlaikydami švarų ir subalansuotą kartumą.

Šiltame, blausiai apšviestame alaus bare ant kaimiško medinio stalo krūva šviežių žalių Kitamidori apynių spurgų. Daugiau informacijos

Išvada

Šioje „Kitamidori“ santraukoje atskleidžiamas japoniškai išaugintas „Kirin Brewery Company“ apynis, kuriame gausu alfa rūgščių. Jo aliejaus profilis labai primena „Saaz“ apynius, pasižyminčius švariu kartumu ir subtiliu kilniu aromatu. Dėl šios pusiausvyros „Kitamidori“ idealiai tinka tiems, kurie ieško rafinuoto kontinentinio charakterio be apynių vaisių drąsos.

Dėl riboto komercinio prieinamumo aludariai dažnai pakeičia juos „Saaz“, „Kirin II“, „Toyomidori“ arba „Eastern Gold“. Keičiant būtina atsižvelgti į alfa rūgščių vertes ir aliejaus sudėtį. Tai užtikrina, kad kartumas ir aromatas atitiktų receptą. Visada patikrinkite analizės sertifikatus, kad jie atitiktų jūsų pageidaujamus IBU ir skonio profilius.

Tinkamas laikymas ir tvarkymas yra labai svarbūs: apyniai turi būti laikomi šaltai ir be deguonies, kad būtų išsaugotos alfa rūgštys. Atkreipkite dėmesį, kad apie 75 % alfa rūgščių 20 °C temperatūroje išlieka šešis mėnesius. Aludariams „Kitamidori“ geriausiai tinka kartumui kontinentiniuose lageriuose ir švariuose stiliuose. Jis suteikia subtilų kilnų skonį, nes ši santrauka ir išvados apie japoniškus apynius siekia padėti nustatyti jų tiekimą ir receptūrą.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: Pilot
• Apyniai alaus darykloje: Bravo
• Apyniai alaus darykloje: Sunbeam