Chmiel w warzeniu piwa: Kitamidori

Szyszki chmielu Kitamidori zwisające z wysokich winorośli na jasnym, nasłonecznionym polu. Więcej informacji

Ten artykuł stanowi szczegółowy przewodnik po chmielu Kitamidori. Omawia jego pochodzenie, specyfikacje techniczne i zastosowania w browarnictwie. Zajmuje się również substytutami, przechowywaniem i pozyskiwaniem. Browarnicy rzemieślniczy, piwowarzy domowi, studenci piwowarstwa i menedżerowie ds. zaopatrzenia w Stanach Zjednoczonych znajdą tu cenne informacje. Nauczą się, jak używać Kitamidori jako chmielu goryczkowego i zrozumieją wpływ jego profilu olejowego na smak.

Omówimy, jak Kitamidori i inne chmiele o wysokiej zawartości alfa-alfa ...

Najważniejsze wnioski

• Kitamidori to japoński chmiel opracowany przez Kirin Brewery Company, używany głównie do nadawania goryczki.
• Jest to chmiel o wysokiej zawartości kwasów alfa, zwykle około 10–10,5%.
• Kitamidori charakteryzuje się gorzkim smakiem i podobieństwem olejków do Saaz, co wspomaga subtelne dobranie smaku.
• W przewodniku zostaną omówione zagadnienia praktycznego zastosowania, przechowywania, zamienników i źródeł zaopatrzenia dla browarów w USA.
• Polecany piwowarom poszukującym niezawodnego chmielu o wysokiej zawartości alfa-alfa-hydroksykwasów, pochodzącego z Japonii.

Wprowadzenie do chmielu Kitamidori

To wprowadzenie do Kitamidori oferuje krótki przegląd dla piwowarów i miłośników chmielu. Kitamidori to japońska odmiana chmielu, opracowana przez Kirin Brewery Company w Tokio. Została opracowana z myślą o goryczce i charakteryzuje się wysoką zawartością alfa-kwasów, co czyni ją idealną do komercyjnego warzenia piwa.

Zawartość alfa-kwasów waha się od 9% do 12%, przy czym typowe wartości mieszczą się w granicach 10–10,5%. Ten profil uczynił Kitamidori atrakcyjną alternatywą dla Kirin II. Ceniono go za zdolność do zapewnienia odpowiedniej goryczki bez konieczności dodawania dużych ilości.

Analiza oleju ujawnia zaskakujące podobieństwo do Saaz, co przekłada się na szlachetny, aromatyczny charakter. Pomimo swojej głównej roli goryczki, Kitamidori oferuje czystszą goryczkę, zachowując jednocześnie subtelne niuanse aromatyczne.

Historycznie Kitamidori było polecane do przepisów wymagających wysokiej goryczki alfa i profilu olejowego przypominającego Saaz. Pasuje do lagerów i pilsnerów, gdzie goryczka musi być mocna, ale nie ostra. Preferowane są również delikatne, szlachetne nuty.

Aktualne dane rynkowe wskazują, że Kitamidori nie jest uprawiany komercyjnie w Japonii ani nigdzie indziej. Ograniczona uprawa wpływa na jego dostępność, co z kolei wpływa na strategie zaopatrzeniowe browarów w związku z wprowadzeniem tego konkretnego japońskiego chmielu.

• Pochodzenie: Kirin Brewery Company, Tokio
• Główna rola: chmiel goryczkowy
• Kwasy alfa: zwykle 10–10,5%
• Profil olejowy: podobny do Saaz, o szlachetnej powściągliwości
• Status komercyjny: odmiana nie jest powszechnie uprawiana, ograniczona dostępność

Profil botaniczny i techniczny

Kitamidori został po raz pierwszy opracowany w Kirin Brewery Company w Tokio w Japonii. Jest klasyfikowany jako chmiel goryczkowy, dojrzewający późno w sezonie. Profil techniczny Kitamidori charakteryzuje się zawartością alfa-kwasów w zakresie od 9% do 12%. Większość danych wskazuje na średnią zawartość 10,5%, a niektóre sięgają nawet 12,8%.

Zawartość beta-kwasów jest stosunkowo niska i wynosi około 5–6%. Przyczynia się to do uzyskania stałej goryczki. Zawartość kohumulonu, stanowiąca około 22% całkowitej zawartości alfa-kwasów, jest istotna dla piwowarów, którym zależy na zrównoważeniu goryczki i smaku.

Całkowity skład olejku chmielowego wynosi średnio 1,35 ml na 100 g szyszek. Dominującymi olejkami są mircen i humulen, stanowiące około 65% całości. Rolę odgrywają również kariofilen i farnezen, stanowiące odpowiednio około 14% i 7%.

Plony Kitamidori szacowane są na około 1490 kg z hektara, czyli 1330 funtów z akra. Po sześciu miesiącach w temperaturze 20°C (68°F) zachowuje około 75% kwasów alfa. Ułatwia to przechowywanie i zarządzanie zapasami.

Pomimo solidnej goryczki i stabilnego składu olejku, brakuje pewnych szczegółów. Informacje na temat wielkości szyszek, gęstości, tempa wzrostu i cech odpornościowych są skąpe. Piwowarzy i plantatorzy poszukujący pełnego profilu znajdą pewne luki w danych.

Tło historyczne i linia hodowlana

Firma Kirin Brewery Company postawiła sobie za cel wzmocnienie goryczki komercyjnych lagerów za pomocą Kitamidori. Skupili się na chmielach o wyższej zawartości alfa-kwasów, zachowując jednocześnie przyjemny profil olejowy. Miało to na celu zachowanie esencji klasycznych europejskich stylów.

Program hodowlany obejmował odmiany Kitamidori, Toyomidori i Eastern Gold. Chmiel ten miał zastąpić Kirin II, który sam był następcą Shinshuwase. Ta linia chmielowa koncentruje się na zwiększeniu zawartości alfa-alfa-alfa-alfa i poprawie cech agrotechnicznych.

Plantatorzy i badacze porównali skład olejku Kitamidori do szlachetnych odmian, takich jak Saaz. Celem tego porównania było połączenie silnej goryczki z rafinowanym, niskożywicznym profilem olejku. Taki profil idealnie nadaje się do piw typu pilsner i lagerów w stylu wiedeńskim.

Kitamidori zostało pierwotnie opracowane z myślą o masowej produkcji. Jednak obecnie nie jest uprawiane komercyjnie ani w Japonii, ani za granicą. Jego istnienie udokumentowano głównie na działkach doświadczalnych i w notatkach hodowlanych.

Kluczowe punkty linii obejmują:

• Wysiłki hodowców chmielu Kirin mające na celu zwiększenie ilości alfa-kwasów bez poświęcania aromatu.
• Bezpośrednie połączenie z linią Shinshuwase poprzez Kirin II.
• Współczesny rozwój z Toyomidori i Eastern Gold jako alternatywnymi kandydatami o wysokim poziomie alfa.

Rzędy krzewów chmielu Kitamidori posadzonych na kratownicach na historycznym polu z domem i górą w tle. Więcej informacji

Dostępność i uprawa komercyjna

Uprawa Kitamidori ma w dużej mierze charakter historyczny. Aktualne zapisy i raporty hodowlane wskazują, że odmiana ta nie jest już uprawiana na skalę komercyjną w Japonii ani w głównych regionach uprawy chmielu za granicą.

W uprawie dane dotyczące plonów sugerują umiarkowaną produktywność. Udokumentowane dane podają około 1490 kg/hektar (około 1330 funtów/akr). Roślina dojrzewa późno, co może utrudniać zbiory plantatorom w klimacie umiarkowanym.

Podaż komercyjna jest ograniczona. Dostępność chmielu Kitamidori jest ograniczona, jeśli w ogóle, więc browarnicy próbujący kupić chmiel Kitamidori powinni spodziewać się ograniczonych zapasów od specjalistycznych importerów, banków chmielu lub programów rolnictwa eksperymentalnego.

• Gdzie szukać: u dostawców specjalistycznego chmielu, w historycznych składach chmielu, w uniwersyteckich programach hodowlanych.
• Browarnicy z USA: skontaktujcie się z krajowymi dostawcami chmielu zajmującymi się importem i sprawdźcie, czy w laboratoriach badających chmiel znajdują się starsze próbki.
• Zamienniki: wielu dostawców oferuje alternatywy, takie jak Kirin II, Saaz, Toyomidori lub Eastern Gold, gdy dostępność japońskiego chmielu jest ograniczona.

Ograniczenia podaży wpływają na planowanie receptury. Jeśli nie możesz kupić chmielu Kitamidori, wybierz zamienniki o podobnym składzie olejów lub profilu alfa, aby zachować docelowy aromat i goryczkę.

Piwowarzy i plantatorzy śledzący dostępność powinni monitorować katalogi specjalistyczne i sieci badawcze. Takie podejście zwiększa szanse na zabezpieczenie małych partii lub partii eksperymentalnych, gdy pojawi się ponowna dostępność Kitamidori.

Charakterystyka smaku i aromatu

Smak Kitamidori znany jest z mocnej, czystej goryczki i subtelnej obecności aromatu. Browarnicy często opisują go jako szlachetnie chmielony, bez wyrazistych nut tropikalnych i cytrusowych, charakterystycznych dla innych chmieli. Ta równowaga wynika z unikalnego profilu olejków chmielowych.

Profil olejku chmielowego jest kluczowy dla zrozumienia aromatu Kitamidori. Mircen, stanowiący prawie jedną trzecią olejku, nadaje delikatną sosnowo-żywiczną nutę. Humulen, obecny w podobnych ilościach, dodaje drzewnych i ziołowych tonów z delikatną korzennością.

Kariofilen, obecny w mniejszych ilościach, nadaje subtelny, goździkowy aromat. Farnezen, z delikatnymi kwiatowymi lub zielonymi nutami, może wzbogacić cały bukiet. Te składniki nadają Kitamidori charakter przypominający Saaz, pomimo jego gorzkiej roli.

Podczas warzenia można spodziewać się łagodnej przyprawy, lekkiej ziołowej złożoności i stonowanego, szlachetnego aromatu Kitamidori, jeśli zostanie użyty na późniejszym etapie w czajniku lub w whirpoolu. Wczesne użycie koncentruje się bardziej na goryczce i głębi, z mniejszym aromatem.

Piwowarom poszukującym tradycyjnych europejskich lagerów i stonowanych ale spodoba się Kitamidori. Dobrze komponuje się z czystymi słodami i klasycznymi szczepami drożdży. Subtelny profil chmielowy przypominający Saaz dodaje niuansów głębi bez uszczerbku dla klarowności.

Zastosowania w browarnictwie i praktyczne zastosowania

Kitamidori jest wysoko cenione za swoje właściwości goryczkowe. Wysoka zawartość alfa-kwasów skutecznie dostarcza IBU przy mniejszej masie chmielowej. Pozwala to piwowarom uzyskać pożądaną goryczkę przy wcześniejszym dodaniu chmielu. Ta metoda pomaga również utrzymać niższą zawartość osadu w kotle, co sprawia, że filtracja jest czystsza.

W typowych recepturach kitamidori jest używane w niewielkich ilościach. Zazwyczaj stanowi około 13% całkowitej ilości chmielu. Ta rola jest kluczowa, ponieważ stanowi podstawę, podczas gdy inne rodzaje chmielu dodają aromatu i smaku.

Wartości alfa w Kitamidori zazwyczaj wynoszą około 10–10,5%, z zakresem od 9% do 12%. Ten stały profil sprawia, że dawkowanie jest przewidywalne. Prawidłowe przechowywanie gwarantuje, że po sześciu miesiącach w temperaturze 20°C zachowane zostanie około 75% alfa. Jest to niezbędne dla niezawodnego działania goryczki przez długi czas.

Kitamidori najlepiej sprawdza się jako piwo robocze do wczesnego gotowania. Zarówno do ekstraktów, jak i piw pełnoziarnistych, dodaj je po 60 minutach, aby uzyskać stabilną, czystą goryczkę. Osoby preferujące łagodniejsze nuty mogą rozważyć dodanie części dawki do wirówki lub wydłużenie czasu leżakowania chmielu, aby złagodzić odczuwalną ostrość.

Użycie Kitamidori w slocie smakowym lub aromatycznym zapewni stonowany charakter późnego chmielenia. Jego olejowy profil przypominający Saaz może dodać subtelnych, szlachetnych nut do lagerów i pilsnerów. Nie należy jednak oczekiwać od niego efektownego aromatu.

Przy projektowaniu delikatnych stylów należy zwrócić uwagę na poziom kohumulonu, który wynosi około 22%. Ten poziom może nadać piwu bardziej wyrazistą goryczkę, jeśli zostanie użyty w dużych ilościach. Aby temu zaradzić, rozważ dodanie chmielu rozdzielającego, zwiększenie kontaktu z wirami wodnymi lub mieszanie go z delikatniejszymi chmielami o wysokiej zawartości alfa-alfa-hydroksykwasów. To pomoże złagodzić finisz.

• Podstawowa rola: goryczka w kotle dla uzyskania czystych, efektywnych wartości IBU.
• Rola drugorzędna: ograniczone późniejsze zastosowanie w celu podkreślenia łagodnego i szlachetnego charakteru.
• Wskazówka dotycząca dawkowania: przy obliczaniu dawek traktuj alfa jako ~10%; dostosuj do wieku i przechowywania.
• Styl pasuje do: europejskich lagerów, pilsnerów i każdego piwa wymagającego stałej, czystej goryczki.

Zamienniki i porównywalne odmiany chmielu

Gdy Kitamidori jest trudno dostępne, piwowarzy mają kilka praktycznych opcji. Aby uzyskać podobny, szlachetny profil lub dopasowanie agronomiczne, rozważ zamiennik Saaz. Saaz oferuje niską zawartość alfa-kwasów i klasyczne, szlachetne nuty. Oznacza to, że będziesz musiał zwiększyć wagę, aby utrzymać IBU podczas zamiany.

Kirin II to kolejny dobry wybór dla osób poszukujących goryczki i wydajności parzenia podobnej do Kitamidori. Zachowuje łagodny aromat, zapewniając jednocześnie goryczkę i wydajność parzenia.

Toyomidori i Eastern Gold są często wymieniane jako godne następcy Kitamidori. Mają podobne cele hodowlane, a Toyomidori nawiązuje do trawiastych, ziołowych tonów. Eastern Gold jest idealny tam, gdzie zgodność agronomiczna i plon są ważne dla komercyjnych hodowców.

• Dopasuj kwasy alfa: oblicz masę zastępczą, aby zachować oryginalne wartości IBU.
• Weź pod uwagę różnice w olejkach: kohumulon i olejki eteryczne zmieniają odczuwaną goryczkę i aromat.
• W razie potrzeby zmiksuj: połącz zamiennik Saaz z chmielem o wyższej zawartości alfa, aby zrównoważyć aromat i IBU.

Praktyczne zamiany zależą od priorytetów receptury. W przypadku piw typu lager lub pilsner o wyrazistym aromacie wybierz zamiennik Saaz i dostosuj masę. Aby uzyskać równą goryczkę i zgodność z uprawami, wybierz Kirin II, Toyomidori lub Eastern Gold. Małe partie testowe pomagają dopracować smak i docelowe wartości IBU przed zwiększeniem skali produkcji.

Polecane style piwa dla Kitamidori

Kitamidori błyszczy w czystych, klasycznych europejskich lagerach, gdzie kluczowa jest równowaga, a nie wyrazisty aromat. Idealnie nadaje się do piw typu pilsner i helles, wnosząc rześką goryczkę i nutę ziołowo-korzenną. Te cechy przywodzą na myśl chmiel Saaz.

Dla tych, którzy chcą uwarzyć najlepsze piwo z Kitamidori, warto rozważyć piwa Kölsch i Amber Lager. Style te wyróżniają się subtelną nutą chmielową, która uzupełnia słód, nie przytłaczając smaku. Wysoka zawartość alfa-kwasów sprawia, że Kitamidori idealnie nadaje się do dużych partii lagerów.

• Pilsner — podstawowa goryczka i subtelny, szlachetny aromat.
• Helles — delikatna nuta chmielowa z delikatnymi ziołowymi tonami.
• Kölsch — czysty finisz i stonowany profil chmielowy.
• Bursztynowe piwa typu lager i klasyczne jasne piwa typu ale — goryczka jest strukturą, nie aromatem.

Wybierz lagery z Kitamidori, aby uzyskać ekonomiczne IBU i delikatny profil olejowy. Dodaje to ziołowych i korzennych nut. W piwach typu ale w stylu kontynentalnym, niewielki dodatek może wzmocnić smak, nie przyćmiewając estrów drożdżowych.

Nie polegaj wyłącznie na Kitamidori, jeśli chodzi o aromat w piwach IPA lub nowoczesnych piwach typu ale z dużą zawartością chmielu. Jego intensywność aromatu jest umiarkowana. Połącz go z bardziej wyrazistymi odmianami, aby uzyskać wyraziste cytrusowe lub tropikalne nuty.

Pięć szklanek różnych rodzajów piwa na rustykalnym drewnianym stole z zielonymi krzewami chmielu w tle. Więcej informacji

Wskazówki dotyczące przepisu i zalecenia dotyczące dawkowania

Podczas warzenia piwa z Kitamidori, do obliczeń IBU należy dążyć do uzyskania zawartości alfa-kwasów na poziomie 9–12%. Próbki komercyjne często mieszczą się w przedziale 10–10,5%, co ułatwia i ujednolica obliczenia goryczki.

Aby zaparzyć 5-galonową partię o wartości 30 IBU, użyj Kitamidori o zawartości alfa 10%. Wprowadź tę wartość do kalkulatora IBU i dostosuj czas dodawania. Wczesne dodanie zwiększa goryczkę, natomiast późniejsze wzmacnia aromat i redukuje goryczkę.

Kitamidori zazwyczaj stanowi około 13% masy chmielowej w recepturach, w których jest głównym chmielem goryczkowym. Należy to traktować jako wskazówkę przy skalowaniu receptur.

Oto kilka praktycznych wskazówek dotyczących dawkowania:

• Do obliczeń IBU należy zawsze stosować faktyczną wartość kwasu alfa podaną na certyfikacie chmielu, a nie wartości zakładane.
• Aby zminimalizować aromat chmielowy, dodawaj niewielkie ilości chmielu na końcu lub zrezygnuj z nich, a na goryczkę licz się z chmielem dodanym na początku gotowania.
• Aby wzmocnić ziołowe lub szlachetne nuty Kitamidori, dodaj niewielkie ilości późnych dodatków Saaz lub Tettnang.

Pamiętaj, aby uwzględnić utratę alfa przy określaniu dawki Kitamidori. W temperaturze 20°C Kitamidori zachowuje około 75% alfa po sześciu miesiącach. Zwiększ dawkę, jeśli chmiel jest starszy, lub przechowuj go w chłodnym i próżniowo zamkniętym opakowaniu, aby zachować jego moc.

Oto kilka przepisów na Kitamidori:

• Podstawowy chmiel goryczkowy: użyj Kitamidori w przemyślanych dawkach na początku gotowania, aby uzyskać docelowe wartości IBU.
• Zrównoważona receptura: połącz goryczkę Kitamidori z neutralnym późnym chmielem lub odrobiną Saaz dla wzmocnienia aromatu.
• Goryczka o niskim aromacie: zwiększ nieco ilość dodawanego na początku i zminimalizuj ilość dodawanego na końcu, aby uzyskać czystą goryczkę.

Eksperymentując z Kitamidori, zapisuj wartości alfa, czas dodawania i odczuwalną goryczkę. Niewielkie zmiany czasu gotowania lub wagi chmielu mogą znacząco wpłynąć na balans piwa.

Przepisy na Kitamidori korzystają z przewidywalnych poziomów alfa. Zawsze sprawdzaj COA chmielu przed warzeniem i w razie potrzeby przelicz IBU, aby uzyskać pożądany smak.

Parowanie chmielu z drożdżami i dodatkami

Aby uzyskać optymalne rezultaty, pozwól drożdżom i dodatkom wzmocnić subtelne, szlachetne nuty chmielu. Do lagerów wybieraj szczepy o czystej fermentacji, takie jak Wyeast 2124 Bohemian Lager lub White Labs WLP830 German Lager. Drożdże te tłumią estry, pozwalając, aby ziołowe i korzenne olejki w Kitamidori wydobyły swoje bogactwo.

W przypadku piw typu ale wybieraj neutralne odmiany, takie jak Wyeast 1056 American Ale. Ten wybór pozwala zachować owocowe estry pod kontrolą, pozwalając na wydobycie goryczki i aromatu przypominającego Saaz. Fermentuj w umiarkowanych temperaturach, aby zapobiec produkcji estrów, które mogłyby przyćmić delikatny charakter chmielu.

Wybierając dodatki do Kitamidori, dąż do lekkiej, wytrawnej treści. Słody typu pilsner lub pale lager zapewniają czystą bazę. Niewielka ilość jasnego słodu monachijskiego może nadać zaokrąglony charakter słodowy, nie przytłaczając chmielu. Ryż lub kukurydza mogą wzmocnić chrupkość finiszu, co idealnie pasuje do bardziej wytrawnego profilu.

Zminimalizuj użycie słodów specjalnych. Unikaj ciężkich słodów karmelowych lub palonych, ponieważ mogą one kolidować ze szlachetnym profilem Kitamidori. Zamiast tego skup się na minimalnych dodatkach tych słodów, aby zachować aromat chmielu.

• Do piwa można dodać później chmiel Saaz lub inny szlachetny chmiel, aby wzmocnić ziołowe i korzenne nuty.
• Użyj Tettnang lub Hallertau Mittelfrüh, aby dodać drobne aromaty i stworzyć wielowarstwowy, szlachetny charakter.
• Kitamidori można stosować jako podstawowy chmiel goryczkowy, w połączeniu z chmielem aromatycznym, aby uzyskać złożoność.

Projektując strategie mieszanego chmielenia, należy zachować równowagę między goryczką a aromatem. Zacznij od Kitamidori, aby uzyskać czystą goryczkę, a następnie dodaj niewielkie, późne dawki szlachetnego chmielu dla uzyskania głębi. Ta metoda pozwala piwowarom kontrolować smak, zachowując jednocześnie subtelność chmielu.

Aby uzyskać klasyczny, szlachetny efekt, ogranicz dodatki do Kitamidori. Unikaj intensywnych cytrusów i tropikalnych aromatów, ponieważ będą się ze sobą kłócić. Przemyślane zestawienie drożdży i proste nuty słodowe są kluczem do uwypuklenia unikalnych walorów Kitamidori.

Najlepsze praktyki dotyczące zbioru, przetwarzania i przechowywania

Czas zbioru chmielu Kitamidori jest kluczowy. Ta odmiana dojrzewa późno, dlatego należy zbierać szyszki, gdy lupulina jest złota. Szyszki powinny lekko odkształcać się po ściśnięciu. Przed zbiorem należy sprawdzić aromat, konsystencję i pobrać niewielką próbkę do suszarki, aby potwierdzić profil olejku.

Przestrzegaj zasad ostrożnego obchodzenia się z chmielem, aby chronić delikatne oleje. Używaj czystych nożyc i unikaj wrzucania szyszek do dużych stosów. Szybko przenieś chmiel do miejsca przetwarzania, aby ograniczyć jego narażenie na działanie ciepła i tlenu.

Szybkie suszenie jest kluczowe po zbiorach. Dąż do utrzymania stabilnego poziomu wilgotności poniżej 10%, stosując suszarnie niskotemperaturowe lub taśmowe. Suszenie w zbyt wysokiej temperaturze spowoduje degradację olejków eterycznych i obniży ich jakość dla piwowarów.

• Wysuszone szyszki przełóż do czystych worków lub pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
• Zminimalizuj ucisk mechaniczny, aby zachować integralność gruczołów lupulinowych.
• Rejestruj datę zbioru i blok pola w celu umożliwienia śledzenia i kontroli COA.

Prawidłowe obchodzenie się z chmielem wydłuża jego przydatność do spożycia i zachowuje wartość piwa. Etykietuj partie w sposób czytelny, aby piwowarzy mogli modyfikować receptury w oparciu o wiek i deklarowaną zawartość alfa-kwasów.

Najlepsze praktyki przechowywania Kitamidori obejmują opakowania z barierą tlenową i pochłaniacze tlenu. Opakowania foliowe próżniowe lub wypełnione azotem spowalniają utlenianie i utrzymują oleje dłużej niż przechowywanie luzem.

Przechowywanie w niskich temperaturach zachowuje swoje właściwości. Preferowane jest przechowywanie w lodówce lub zamrażarce. Udokumentowana stabilność wskazuje na około 75% retencję alfa po sześciu miesiącach w temperaturze 20°C, więc przechowywanie w niskich temperaturach znacznie poprawi retencję.

• Potwierdź COA dla wartości alfa-kwasu i oleju przy odbiorze.
• Przechowywać w folii, w workach próżniowych lub workach wypełnionych azotem.
• Jeśli to możliwe, przechowuj chmiel w lodówce lub zamroź.

Browarnicy pozyskujący Kitamidori powinni zamawiać świeże partie i planować modyfikacje receptury, uwzględniające utratę alfa związaną z wiekiem. Dobra komunikacja z dostawcami w zakresie pakowania i łańcucha chłodniczego pomaga utrzymać stałą goryczkę i aromat gotowych piw.

Pracownicy zbierają chmiel Kitamidori na zielonym polu pod czystym niebem. Więcej informacji

Gdzie kupić Kitamidori i jakie są wymagania dotyczące dostawy

Kitamidori jest rzadkością na rynkach komercyjnych. Nie jest uprawiany na dużą skalę w Japonii ani gdzie indziej. Ten niedobór ogranicza bezpośredni dostęp do zakupu chmielu Kitamidori.

Poznaj więcej niż tylko głównych dystrybutorów. Specjaliści od chmielu, banki chmielu, takie jak USDA National Plant Germplasm System, oraz eksperymentalne programy hodowlane mogą oferować starsze odmiany. Wielu dostawców Kitamidori sporadycznie aktualizuje swoje zapasy. Dlatego ważne jest, aby regularnie sprawdzać oferty i pytać o nadchodzące dostawy.

Kupujący z USA muszą zapewnić zgodność z przepisami dotyczącymi wysyłki i importu. Sprawdź, czy sprzedawcy wysyłają produkty na terenie całego kraju i przestrzegają przepisów USDA i FDA. Poproś o dostawę w ramach łańcucha chłodniczego, aby zachować integralność i aromat oleju podczas transportu.

Jeśli trudno znaleźć Kitamidori, rozważ alternatywy. Saaz, Kirin II, Toyomidori i Eastern Gold mogą być zamiennikami. Skontaktuj się ze sprzedawcą Kitamidori, aby uzyskać certyfikat analizy (COA) dla każdej partii, która Cię interesuje.

• Zaplanuj zamienniki w specyfikacjach receptur, aby utrzymać produkcję na stałym poziomie.
• Utrzymuj elastyczne umowy na dostawy chmielu z wieloma dostawcami.
• Dokumentuj jakość za pomocą COA i proś dostawców o notatki sensoryczne.

Mniejsze browary powinny nawiązywać relacje z niszowymi importerami i bankami chmielu o ugruntowanej renomie. Takie podejście zwiększa szanse na pozyskanie limitowanych partii. Zapewnia również dostęp do informacji o przyszłej dostępności produktów Kitamidori u dystrybutorów i o dostawach chmielu.

Odniesienia do danych naukowych i laboratoryjnych

Główne źródła danych laboratoryjnych dotyczących Kitamidori obejmują plik odmian chmielu USDA ARS oraz streszczenia w czasopiśmie American Society of Brewing Chemists (ASBC). Kompendia browarnicze autorstwa Charliego Bamfortha i Stana Hieronymusa stanowią wtórne potwierdzenie opublikowanych wartości.

Badania laboratoryjne zazwyczaj wykazują zawartość alfa-kwasów na poziomie 9–12%, a beta-kwasów na poziomie 5–6%. Certyfikat jakości Kitamidori powinien wskazywać kohumulon na poziomie około 22% i całkowitą zawartość oleju około 1,35 ml na 100 g. Należy odnotować te wartości docelowe przy ocenie nowych partii.

Skład olejku jest kluczowy dla aromatu i stabilności. Standardowa analiza chmielu Kitamidori podaje zawartość mircenu na poziomie około 34%, humulenu na poziomie około 31%, kariofilenu na poziomie 8–10% i farnezenu na poziomie 6–7%. Proporcje te pomagają przewidzieć zachowanie sensoryczne podczas chmielenia na zimno i późniejszych dodatków.

• Sprawdź zawartość kwasów alfa i beta w każdej partii.
• Potwierdź całkowite i podstawowe zużycie oleju.
• Porównaj wartości z COA Kitamidori i danymi historycznymi.

Wskaźniki stabilności wspomagają kontrolę jakości. Opublikowane dane dotyczące retencji wskazują, że po sześciu miesiącach w temperaturze 20°C (68°F) pozostaje około 75% kwasu alfa-liponowego. Użyj tej wartości do oceny wieku przesyłki i adekwatności przechowywania w porównaniu z analizami chmielu raportowanymi przez Kitamidori.

Kontekst badawczy wskazuje, że Kitamidori zostało opracowane w ramach programu hodowlanego Kirin. Badania porównawcze laboratoryjne pozwoliły zestawić jego profil olejowy z Saaz, aby określić jego niszę w piwach typu lager i pilsner o łagodnym aromacie. Należy zachować wpisy do rejestru USDA ARS i streszczenia ASBC do przeglądu technicznego.

Ramach rutynowej kontroli jakości, zamów pełną analizę COA Kitamidori z pomiarem kwasów alfa/beta, zawartością oleju oraz rozkładem mircenu, humulenu, kariofilenu i farnezenu. Dopasowanie tych wartości do oczekiwanych zakresów gwarantuje spójną jakość zaparzania.

Studia przypadków browarnictwa i możliwe receptury

Zastosuj metodę studium przypadku, aby przetestować receptury Kitamidori na małą skalę. Zacznij od konkretnych celów: docelowych wartości IBU, struktury słodu i profilu aromatu. Uruchom partie podzielone na dwie części, aby porównać wyniki i zarejestrować pomiary.

Przykładowe ramy dla partii o pojemności 5 galonów (19 l):

• Klasyczny Pilsner: słód pilsnerski, czyste drożdże typu lager, takie jak Wyeast 2124 lub White Labs WLP830, Kitamidori jako dodatek nadający wczesną goryczkę (zakładając 10% alfa) w celu uzyskania obliczonych wartości IBU, następnie niewielkie dodatki Saaz lub Tettnang na końcu, aby uzyskać delikatny aromat.
• European Amber Lager: piwo o jasnej barwie monachijskiej i bazie pilsnera, Kitamidori dla goryczki, minimalne, późne, szlachetne dodatki dla kwiatowych nut wierzchnich, drożdże lagerowe i chłodna, dłuższa przerwa diacetylowa dla równowagi.

Wskazówki dotyczące dawkowania: w przypadku zastąpienia szlachetnego chmielu o niższej zawartości alfa chmielem Kitamidori, należy proporcjonalnie zmniejszyć masę chmielu, aby utrzymać wartości IBU. Należy uwzględnić retencję alfa chmielu, jeśli chmiel jest starszy. Monitoruj czas gotowania i zużycie chmielu po gotowaniu podczas każdego testu.

Obserwacje wydajności w celu monitorowania:

• Percepcja goryczki związana jest ze stosunkiem kohumulonu wynoszącym około 22% i tym, jak goryczka zaokrągla się w gotowym piwie.
• Subtelny aromat wydobywany przez humulen i farnezen w połączeniu z czystymi drożdżami typu lager.
• Dobór drożdży ma wpływ na postrzegany charakter chmielu; szczepy górnej fermentacji mogą uwypuklić przyprawy, natomiast szczepy typu lager utrzymują goryczkę na najwyższym poziomie.
• Zaprojektuj eksperymenty oparte na danych, przeprowadzając testy w partiach podzielonych, porównując Kitamidori z Saaz i Kirin II. Zachowaj identyczne wartości słodu i profile zacieru. Skosztuj w ciemno i zmierz wartości IBU, a następnie zanotuj różnice w aromacie i konsystencji.

Użyj receptur chmielu goryczkowego jako zestawu kontrolnego. Zapisuj wagi chmielu, wartości alfa i czas warzenia w dzienniku warzenia. Małe, powtarzalne próby dają wyraźniejsze porównania niż pojedyncze duże partie.

Dokumentuj każdą serię i dopracowuj dawki. W kilku iteracjach dostosuj późniejsze dodatki i mieszanki chmielu na sucho, aby uzupełnić olejki o smaku Saaz z Kitamidori, zachowując jednocześnie czystą i zrównoważoną goryczkę.

Stos świeżych, zielonych szyszek chmielu Kitamidori położonych na rustykalnym drewnianym stole w ciepłym, słabo oświetlonym browarze restauracyjnym. Więcej informacji

Wniosek

W tym opisie Kitamidori wykorzystano japoński chmiel o wysokiej zawartości alfa-kwasów, pochodzący z Kirin Brewery Company. Jego profil oleisty jest bardzo zbliżony do Saaz, zapewniając czystą goryczkę i subtelny, szlachetny aromat. Ta równowaga sprawia, że Kitamidori jest idealne dla osób poszukujących wyrafinowanego, kontynentalnego charakteru bez wyrazistości owoców chmielu.

Ze względu na ograniczoną dostępność w sprzedaży, piwowarzy często zastępują je Saaz, Kirin II, Toyomidori lub Eastern Gold. Przy zamianie należy zwrócić uwagę na zawartość alfa-kwasów i skład olejków. Dzięki temu goryczka i aromat będą zgodne z zamierzeniami receptury. Zawsze sprawdzaj certyfikaty analizy, aby dopasować je do pożądanych wartości IBU i profili smakowych.

Prawidłowe przechowywanie i obchodzenie się z chmielem ma kluczowe znaczenie: chmiel należy przechowywać w niskiej temperaturze i bez dostępu tlenu, aby zachować alfa-kwasy. Należy pamiętać, że około 75% alfa-kwasów jest utrzymywane w temperaturze 20°C przez sześć miesięcy. Dla piwowarów Kitamidori najlepiej nadaje się do nadawania goryczki w kontynentalnych lagerach i czystych stylach piwa. Dodaje subtelnej, szlachetnej nuty, ponieważ niniejsze podsumowanie i wnioski dotyczące japońskiego chmielu mają na celu pomóc w wyborze źródeł i recepturze.

Dalsza lektura

Jeśli podobał Ci się ten wpis, mogą Cię zainteresować również poniższe sugestie:

• Chmiel w warzeniu piwa: Calypso
• Chmiel w warzeniu piwa: Pacific Jade
• Chmiel w piwowarstwie: Citra