Le houblon dans le brassage de la bière : Kitamidori

Cônes de houblon Kitamidori suspendus à de hautes vignes dans un champ baigné de soleil. Plus d'informations

Cet article constitue un guide détaillé sur le houblon Kitamidori. Il explore son origine, ses spécifications techniques et ses applications brassicoles. Il aborde également les substituts, le stockage et l'approvisionnement. Les brasseurs artisanaux, les brasseurs amateurs, les étudiants en brassage et les responsables des achats aux États-Unis y trouveront des informations précieuses. Ils apprendront à utiliser le Kitamidori comme houblon amérisant et comprendront l'impact de son profil d'huiles essentielles sur la saveur.

Nous aborderons les performances du Kitamidori et d'autres houblons à forte teneur en alpha-acides dans différentes recettes. Nous examinerons également la place du Kitamidori en termes d'équilibre entre amertume, arôme et coût dans le brassage de la bière.

Points clés à retenir

• Le kitamidori est un houblon japonais développé par la brasserie Kirin, principalement utilisé pour l'amertume.
• C'est un houblon à forte teneur en alpha-acides, généralement autour de 10 à 10,5 %.
• Kitamidori offre un profil amer avec des similitudes huileuses avec le Saaz, facilitant les choix de saveurs subtiles.
• Ce guide abordera l'utilisation pratique, le stockage, les substituts et l'approvisionnement pour les brasseurs américains.
• Recommandé aux brasseurs recherchant un houblon amer fiable et riche en alpha-acides en provenance du Japon.

Introduction au houblon Kitamidori

Cette introduction au Kitamidori offre un bref aperçu aux brasseurs et aux amateurs de houblon. Développé par la brasserie Kirin à Tokyo, le Kitamidori est une variété de houblon japonaise. Conçu pour apporter de l'amertume, il présente une teneur élevée en acides alpha, idéale pour le brassage commercial.

La teneur en acides alpha varie de 9 % à 12 %, avec des valeurs typiques autour de 10 à 10,5 %. Ce profil faisait du Kitamidori une alternative intéressante au Kirin II. Il était apprécié pour sa capacité à procurer une amertume efficace sans nécessiter de fortes doses d'ajout.

L'analyse de l'huile révèle une ressemblance surprenante avec le Saaz, lui conférant un caractère aromatique noble. Malgré son rôle amer prédominant, le Kitamidori offre une amertume plus franche tout en préservant de subtiles nuances aromatiques.

Historiquement, le Kitamidori était recommandé pour les recettes nécessitant une forte amertume alpha et un profil aromatique similaire à celui du Saaz. Il convient aux lagers et aux pilsners, où l'amertume doit être franche sans être agressive. Des notes nobles et délicates sont également recherchées.

Les données actuelles du marché indiquent que le Kitamidori n'est pas cultivé commercialement au Japon ni ailleurs. Cette culture limitée a un impact sur sa disponibilité et influence les stratégies d'approvisionnement des brasseurs pour ce houblon japonais spécifique.

• Origine : Brasserie Kirin, Tokyo
• Rôle principal : houblon amérisant
• Acides alpha : généralement 10 à 10,5 %
• Profil d'huile : similaire à celui de Saaz, une retenue digne d'un noble.
• Statut commercial : peu répandu, disponibilité limitée

Profil botanique et technique

Le kitamidori a été initialement développé par la brasserie Kirin à Tokyo, au Japon. Classé comme houblon amérisant, il arrive à maturité en fin de saison. Son profil technique révèle des taux d'acides alpha variant de 9 % à 12 %. La plupart des données indiquent une moyenne de 10,5 %, certaines atteignant jusqu'à 12,8 %.

Sa teneur en bêta-acides est relativement faible, de l'ordre de 5 à 6 %, ce qui contribue à son amertume constante. La teneur en co-humulone, qui représente environ 22 % des alpha-acides totaux, est importante pour les brasseurs qui recherchent un équilibre entre amertume et saveur.

La teneur totale en huile de houblon est en moyenne de 1,35 mL pour 100 g de cônes. Le myrcène et l'humulène sont les huiles dominantes, représentant environ 65 % du total. Le caryophyllène et le farnésène sont également présents, contribuant respectivement à hauteur d'environ 14 % et 7 %.

Le rendement du kitamidori est estimé à environ 1 490 kg par hectare, soit 1 330 livres par acre. Après six mois à 20 °C (68 °F), il conserve environ 75 % de ses acides alpha, ce qui facilite son stockage et la gestion des stocks.

Malgré son amertume prononcée et sa composition huileuse stable, certaines informations manquent. Les données concernant la taille des cônes, leur densité, leur vitesse de croissance et leurs caractéristiques de résistance sont rares. Les brasseurs et les cultivateurs à la recherche d'un profil complet constateront des lacunes dans les données.

Contexte historique et lignée de reproduction

La brasserie Kirin souhaitait rehausser l'amertume de ses bières blondes commerciales grâce au Kitamidori. Elle s'est concentrée sur des houblons à forte teneur en acides alpha, tout en préservant un profil aromatique agréable. L'objectif était de conserver l'essence des styles européens classiques.

Le programme de sélection comprenait les variétés Kitamidori, Toyomidori et Eastern Gold. Ces houblons étaient destinés à remplacer le Kirin II, lui-même successeur du Shinshuwase. Cette lignée vise à augmenter la teneur en alpha-acides et à améliorer les caractéristiques agronomiques.

Des producteurs et des chercheurs ont comparé la composition de l'huile de Kitamidori à celle de variétés nobles comme la Saaz. Cette comparaison visait à allier une amertume prononcée à un profil d'huile raffiné et pauvre en résine. Un tel profil est idéal pour les pilsners et les lagers de style viennois.

Le kitamidori a été initialement développé pour une production à grande échelle. Pourtant, il n'est aujourd'hui cultivé commercialement ni au Japon ni à l'étranger. Son existence est principalement documentée par des parcelles d'essai et des notes de sélection.

Les points clés de la lignée comprennent :

• Les efforts de sélection du houblon de Kirin visent à augmenter les acides alpha sans sacrifier l'arôme.
• Liens directs avec la lignée Shinshuwase via Kirin II.
• Développement simultané avec Toyomidori et Eastern Gold comme candidats alternatifs à alpha élevé.

Des rangées de plants de houblon Kitamidori palissés dans un champ historique, avec une ferme et une montagne en arrière-plan. Plus d'informations

Disponibilité et culture commerciale

La culture du kitamidori est essentiellement historique. Les données et les rapports de sélection actuels montrent que cette variété n'est plus cultivée à l'échelle commerciale ni au Japon ni dans les principales régions productrices de houblon à l'étranger.

Cultivée, cette plante offre un rendement modeste, d'environ 1 490 kg/hectare (soit environ 1 330 lb/acre). Sa maturation tardive peut compliquer la planification des récoltes pour les producteurs des régions tempérées.

L'offre commerciale est rare. La disponibilité du houblon Kitamidori est intermittente, voire inexistante ; les brasseurs souhaitant s'en procurer doivent donc s'attendre à des stocks limités auprès d'importateurs spécialisés, de banques de houblon ou de programmes d'agriculture expérimentale.

• Où chercher : fournisseurs spécialisés en houblon, banques de houblon historiques, programmes de sélection universitaires.
• Brasseurs américains : contactez les fournisseurs nationaux de houblon qui gèrent les importations et renseignez-vous auprès des laboratoires spécialisés dans le houblon pour obtenir des échantillons anciens.
• Substituts : de nombreux fournisseurs proposent des alternatives telles que Kirin II, Saaz, Toyomidori ou Eastern Gold lorsque la disponibilité des houblons japonais est faible.

Les contraintes d'approvisionnement ont une incidence sur l'élaboration des recettes. Si vous ne pouvez pas vous procurer de houblon Kitamidori, choisissez des substituts dont la composition en huiles ou les profils alpha sont similaires afin de préserver l'arôme et l'amertume recherchés.

Pour les brasseurs et les producteurs soucieux de la disponibilité du Kitamidori, il est conseillé de consulter les catalogues spécialisés et les réseaux de recherche. Cette approche augmente les chances d'obtenir de petits lots ou des brassins expérimentaux lorsque le Kitamidori sera de nouveau disponible.

Caractéristiques de saveur et d'arôme

Le houblon Kitamidori est réputé pour son amertume franche et nette, ainsi que pour sa subtile présence aromatique. Les brasseurs le décrivent souvent comme ayant une qualité noble, sans les notes tropicales ou d'agrumes prononcées que l'on retrouve dans d'autres houblons. Cet équilibre est dû à son profil unique d'huiles essentielles.

Le profil des huiles de houblon est essentiel pour comprendre l'arôme de la Kitamidori. Le myrcène, qui représente près d'un tiers de l'huile, lui confère une légère note résineuse et de pin. L'humulène, présent en quantité similaire, ajoute des nuances boisées et herbacées, avec une douce touche épicée.

Le caryophyllène, présent en plus faible quantité, apporte une subtile note épicée rappelant le clou de girofle. Le farnésène, avec ses délicates nuances florales ou vertes, peut enrichir le bouquet. Ces éléments confèrent au Kitamidori un caractère proche du Saaz, malgré son rôle de variété amère.

En infusion, le Kitamidori, utilisé en fin d'ébullition ou lors du whirkpool, offre des notes légèrement épicées, une subtile complexité herbacée et un arôme noble et discret. Utilisé en début d'ébullition, il privilégie l'amertume et la structure, avec un parfum moins prononcé.

Les brasseurs à la recherche de lagers européennes traditionnelles et d'ales subtiles trouveront le houblon Kitamidori idéal. Il s'accorde parfaitement avec des malts purs et des souches de levure classiques. Son profil houblonné délicat, rappelant le Saaz, apporte une profondeur nuancée sans nuire à la limpidité.

Utilisations et applications pratiques en brasserie

Le kitamidori est très apprécié pour ses propriétés amères. Sa richesse en acides alpha permet d'obtenir un IBU élevé avec une quantité de houblon réduite. Les brasseurs peuvent ainsi atteindre l'amertume désirée en ajoutant le houblon plus tôt lors de l'ébullition. Cette méthode contribue également à limiter le dépôt dans la cuve d'ébullition, pour une filtration plus propre.

Dans les recettes classiques, le kitamidori est utilisé avec modération. Il représente généralement environ 13 % du total des ajouts de houblon. Ce rôle est essentiel, car il fournit la structure, tandis que les autres houblons apportent l'arôme et la saveur.

La teneur en alpha-1-propionate de kitamidori se situe généralement entre 10 et 10,5 %, avec une fourchette de 9 à 12 %. Ce profil constant permet un dosage précis. Un stockage adéquat garantit la conservation d'environ 75 % de l'alpha-1-propionate après six mois à 20 °C. Ceci est essentiel pour une amérisation fiable et durable.

Kitamidori s'utilise de préférence en début d'ébullition. Pour les brassins à base d'extrait ou de grains entiers, ajoutez-le 60 minutes avant la fin de l'ébullition pour une amertume stable et franche. Si vous préférez une saveur plus douce, vous pouvez ajouter une partie de la dose dans le whirlpool ou prolonger le temps de trempage pour atténuer l'amertume perçue.

L'utilisation du Kitamidori pour l'arôme ou la saveur confère un caractère houblonné tardif discret. Son profil huileux, semblable à celui du Saaz, peut apporter de subtiles notes nobles aux lagers et aux pilsners. Cependant, il ne faut pas compter sur lui pour un arôme exubérant.

Lors de l'élaboration de bières délicates, tenez compte du taux de cohumulone, qui avoisine les 22 %. Un excès de ce houblon peut accentuer l'amertume. Pour y remédier, envisagez de fractionner les ajouts, d'augmenter le temps de macération dans le whirlpool ou d'associer ce houblon à des variétés plus douces et riches en alpha-acides. Cela contribuera à adoucir la finale.

• Rôle principal : amérisation en cuve pour des IBU claires et efficaces.
• Rôle secondaire : utilisation tardive et limitée pour un personnage noble et doux.
• Conseil de dosage : considérer l’alpha comme environ 10 % lors du calcul des ajouts ; ajuster en fonction de l’âge et du stockage.
• Convient aux styles suivants : lagers européennes, pilsners et toute bière nécessitant une amertume constante et nette.

Substituts et variétés de houblon comparables

Lorsque le Kitamidori est difficile à trouver, les brasseurs disposent de quelques solutions pratiques. Pour un profil aromatique similaire ou des caractéristiques agronomiques comparables, le Saaz peut être une alternative. Le Saaz offre une faible teneur en acides alpha et des notes aromatiques classiques. Cela signifie qu'il faudra augmenter la quantité de Kitamidori pour maintenir le même niveau d'amertume (IBU) lors de la substitution.

La Kirin II est également un excellent choix pour ceux qui recherchent une amertume et des performances d'infusion similaires à celles de la Kitamidori. Elle préserve un arôme subtil tout en offrant l'amertume et les performances d'infusion recherchées.

Toyomidori et Eastern Gold sont souvent cités comme des alternatives intéressantes à Kitamidori. Ils partagent les mêmes objectifs de sélection, Toyomidori offrant des notes herbacées et vivaces. Eastern Gold est idéal pour les producteurs commerciaux qui privilégient la compatibilité agronomique et le rendement.

• Correspondance des acides alpha : calculer le poids de remplacement pour maintenir les IBU d'origine.
• Tenez compte des différences entre les huiles : la cohumulone et les huiles essentielles modifient l'amertume et l'arôme perçus.
• Mélanger si nécessaire : combiner un substitut de Saaz avec un houblon à teneur plus élevée en alpha-acides pour équilibrer l’arôme et l’amertume (IBU).

Les substitutions pratiques dépendent des priorités de la recette. Pour les lagers ou les pilsners riches en arômes, choisissez un substitut de Saaz et ajustez la quantité. Pour une amertume équivalente et une bonne compatibilité avec les différents types de brassins, optez pour Kirin II, Toyomidori ou Eastern Gold. Des essais à petite échelle permettent d'affiner les saveurs et l'amertume avant de passer à une production plus importante.

Styles de bières recommandés pour Kitamidori

Kitamidori excelle dans les lagers européennes classiques et pures, où l'équilibre prime sur l'arôme puissant. Il est idéal pour les pilsners et les Helles, apportant une amertume franche et une subtile touche herbacée et épicée. Ces caractéristiques rappellent celles du houblon Saaz.

Pour ceux qui souhaitent tirer le meilleur parti du malt Kitamidori, privilégiez la Kölsch et la lager ambrée. Ces styles bénéficient d'une présence subtile de houblon qui complète le malt sans en masquer la saveur. La richesse en acides alpha du Kitamidori le rend également idéal pour le brassage de grandes quantités de lagers.

• Pilsner — amertume prononcée et arôme subtil et noble.
• Helles — une légère amertume de houblon aux douces notes herbacées.
• Kölsch — finale nette et profil de houblon discret.
• Bières blondes ambrées et bières blondes classiques — l'amertume comme structure, et non comme arôme.

Privilégiez les lagers avec Kitamidori pour un IBU économique et un profil aromatique délicat. Cela apporte des notes herbacées et épicées. Dans les ales de style continental, un ajout modéré en fin de fermentation peut rehausser la saveur sans masquer les esters issus de la levure.

Ne vous fiez pas uniquement au Kitamidori pour l'arôme des IPA ou des bières modernes fortement houblonnées. Son intensité aromatique est modérée. Associez-le à des variétés plus expressives pour obtenir des saveurs d'agrumes ou tropicales prononcées.

Cinq verres de bières de styles différents sur une table rustique en bois, avec des plants de houblon verts en arrière-plan. Plus d'informations

Conseils sur les recettes et recommandations de dosage

Lors du brassage avec du Kitamidori, visez une teneur en acide alpha de 9 à 12 % pour le calcul de l'amertume (IBU). Les échantillons commerciaux se situent généralement entre 10 et 10,5 %, ce qui simplifie et fiabilise le calcul de l'amertume.

Pour brasser 19 litres de bière à 30 IBU, utilisez du malt Kitamidori à 10 % d'alpha. Saisissez cette valeur dans un calculateur d'IBU et ajustez le temps d'ajout des ingrédients à l'ébullition. Un ajout précoce favorise l'amertume, tandis qu'un ajout tardif renforce l'arôme et atténue l'amertume.

Le kitamidori représente généralement environ 13 % de la masse de houblon dans les recettes où il est le principal houblon amer. Utilisez cette information comme référence pour adapter les quantités de houblon à vos recettes.

Voici quelques conseils pratiques pour le dosage :

• Utilisez toujours la teneur réelle en acide alpha indiquée sur le certificat du houblon pour les calculs d'IBU, et non des valeurs supposées.
• Pour un arôme de houblon minimal, limitez les ajouts tardifs à de petites quantités ou supprimez-les, en comptant sur le houblon ajouté en début d'ébullition pour l'amertume.
• Ajouter de petites quantités de Saaz ou de Tettnang en fin de cuisson pour rehausser les notes herbacées ou nobles aux côtés du Kitamidori.

N'oubliez pas de tenir compte de la perte d'alpha-réductase lors du dosage du Kitamidori. À 20 °C, le Kitamidori conserve environ 75 % de son alpha-réductase après six mois. Augmentez le dosage si le houblon est plus vieux, ou conservez-le au frais et sous vide pour préserver sa puissance.

Voici quelques rôles culinaires pour le kitamidori :

• Houblon amer primaire : utiliser le Kitamidori en quantités calculées lors des premiers ajouts à l'ébullition pour atteindre les IBU cibles.
• Recette équilibrée : associer l’amertume du Kitamidori à des houblons neutres ajoutés en fin de fermentation ou à une touche de Saaz pour rehausser les arômes.
• Amertume à faible arôme : augmenter légèrement l’ajout initial et minimiser les ajouts tardifs pour une amertume nette.

Lors de vos essais avec le houblon Kitamidori, notez les valeurs alpha, les temps d'ajout et l'amertume perçue. De petits ajustements du temps d'ébullition ou de la quantité de houblon peuvent avoir un impact significatif sur l'équilibre de votre bière.

Les recettes Kitamidori tirent profit de niveaux d'alpha-acides prévisibles. Vérifiez toujours le certificat d'analyse du houblon avant le brassage et recalculez les IBU si nécessaire pour correspondre à vos objectifs gustatifs.

Associations de houblon avec la levure et les ingrédients complémentaires

Pour un résultat optimal, laissez la levure et les adjuvants sublimer les subtiles notes nobles du houblon. Pour les lagers, privilégiez des souches à fermentation propre comme la Wyeast 2124 Bohemian Lager ou la White Labs WLP830 German Lager. Ces levures inhibent les esters, permettant ainsi aux arômes herbacés et épicés du Kitamidori de s'exprimer pleinement.

Pour les ales, privilégiez les souches de houblon neutres comme la Wyeast 1056 American Ale. Ce choix permet de limiter les esters fruités et de mettre en valeur l'amertume et les arômes de type Saaz. Fermentez à température modérée pour éviter la production d'esters, qui pourraient masquer les subtiles notes du houblon.

Pour la Kitamidori, privilégiez un corps léger et sec. Les malts Pilsner ou Lager pâle offrent une base nette. Une petite quantité de malt Munich clair peut apporter une rondeur maltée sans masquer le houblon. Le riz ou le maïs rehaussent la fraîcheur en finale, idéale pour un profil plus sec.

Limitez l'utilisation des malts spéciaux. Évitez les malts crystal ou torréfiés, car ils peuvent nuire au profil aromatique noble du Kitamidori. Privilégiez plutôt des ajouts minimes de ces malts afin de préserver l'arôme du houblon.

• Utilisez du Saaz ou d'autres houblons nobles en fin d'ajout pour renforcer les notes herbacées et épicées.
• Utilisez du Tettnang ou du Hallertau Mittelfrüh pour de petites touches aromatiques afin de créer un caractère noble et complexe.
• Considérez le Kitamidori comme un houblon amer principal, associé à un houblon aromatique spécifique pour plus de complexité.

Lors de l'élaboration de stratégies de houblonnage mixte, il est essentiel d'équilibrer l'amertume et l'arôme. Commencez par le Kitamidori pour une amertume franche, puis ajoutez progressivement des houblons nobles en fin de brassage pour plus de profondeur. Cette méthode permet aux brasseurs de maîtriser la saveur tout en préservant la subtilité du houblon.

Pour obtenir un résultat noble et classique, limitez au maximum l'utilisation d'adjuvants avec le Kitamidori. Évitez les ajouts trop prononcés d'agrumes ou de fruits tropicaux, car ils risquent de créer des interférences. Un choix judicieux de levures et une composition simple de malts sont essentiels pour mettre en valeur les qualités uniques du Kitamidori.

Meilleures pratiques de récolte, de manutention et de stockage

Le moment de la récolte du houblon Kitamidori est crucial. Cette variété est tardive ; récoltez donc les cônes lorsque la lupuline est dorée. Les cônes doivent reprendre légèrement leur forme initiale lorsqu'on les presse. Avant la récolte complète, vérifiez l'arôme, la texture et placez un petit échantillon sur un plateau de séchage pour confirmer le profil d'huile.

Manipulez le houblon avec précaution pour préserver ses huiles essentielles. Utilisez des outils de coupe propres et évitez de laisser tomber les cônes en tas. Transportez rapidement le houblon vers la zone de transformation afin de limiter son exposition à la chaleur et à l'oxygène.

Un séchage rapide est essentiel après la récolte. Visez une humidité stable inférieure à 10 % en utilisant des séchoirs à basse température ou des séchoirs à bande. Un séchage à une température trop élevée dégradera les huiles essentielles et réduira la qualité pour les brasseurs.

• Transférez les cônes séchés dans des sacs ou des bacs propres, de qualité alimentaire.
• Minimiser la compression mécanique afin de préserver l'intégrité des glandes lupulines.
• Consignez la date de récolte et la parcelle pour la traçabilité et les contrôles de certificat d'analyse.

Une bonne manipulation du houblon prolonge sa durée de conservation et préserve ses qualités brassicoles. Étiquetez clairement les lots afin que les brasseurs puissent adapter les recettes en fonction de l'âge et de la teneur en acides alpha déclarés.

Pour une conservation optimale du kitamidori, il est recommandé d'utiliser un emballage barrière à l'oxygène et des absorbeurs d'oxygène. Les sachets sous vide ou remplis d'azote ralentissent l'oxydation et préservent mieux les huiles que les emballages en vrac.

La conservation au froid préserve l'efficacité du produit. La réfrigération ou la congélation sont préférables. La stabilité documentée montre une rétention d'environ 75 % de l'alpha après six mois à 20 °C ; une conservation à basse température améliorera donc considérablement cette rétention.

• Vérifier le certificat d'analyse pour les valeurs d'acide alpha et d'huile à la réception.
• Conserver dans des sachets en aluminium, sous vide ou sous azote.
• Conservez le houblon au réfrigérateur ou au congélateur autant que possible.

Pour les brasseurs qui s'approvisionnent en Kitamidori, il est conseillé de demander des lots frais et d'adapter la recette en fonction de la perte d'alpha-alpha liée au vieillissement. Une bonne communication avec les fournisseurs concernant l'emballage et la chaîne du froid contribue à maintenir une amertume et un arôme constants dans les bières finales.

Des ouvriers récoltent le houblon Kitamidori dans un champ verdoyant sous un ciel dégagé. Plus d'informations

Où acheter du kitamidori et considérations relatives à l'approvisionnement

Le houblon Kitamidori est rare sur les marchés commerciaux. Sa culture à grande échelle n'est pratiquée ni au Japon ni ailleurs. Cette rareté limite l'accès direct à l'achat de ce houblon.

Explorez d'autres sources que les grands distributeurs. Les négociants spécialisés en houblon, les banques de ressources phytogénétiques comme le Système national de ressources phytogénétiques de l'USDA et les programmes de sélection expérimentale peuvent proposer des variétés anciennes. De nombreux fournisseurs de Kitamidori mettent à jour leur stock de façon irrégulière. Il est donc essentiel de consulter régulièrement leurs offres et de se renseigner sur les arrivages à venir.

Les acheteurs américains doivent s'assurer de la conformité des expéditions et des importations. Vérifiez que les vendeurs expédient dans tout le pays et respectent les réglementations de l'USDA et de la FDA. Demandez un transport frigorifique afin de préserver l'intégrité et l'arôme de l'huile pendant le transport.

Si le Kitamidori est difficile à trouver, envisagez d'autres options. Le Saaz, le Kirin II, le Toyomidori et l'Eastern Gold peuvent faire l'affaire. Contactez les distributeurs de Kitamidori pour obtenir un certificat d'analyse (COA) pour tout lot qui vous intéresse.

• Prévoyez des substitutions dans les spécifications des recettes afin de maintenir une production stable.
• Maintenir des accords d'approvisionnement en houblon flexibles avec plusieurs fournisseurs.
• Documentez la qualité avec les certificats d'analyse et demandez des notes sensorielles aux fournisseurs.

Les petites brasseries devraient nouer des relations avec des importateurs spécialisés et des banques de houblon historiques. Cette approche augmente les chances de se procurer des éditions limitées. Elle permet également de rester informé de la disponibilité future du houblon Kitamidori chez les distributeurs et des approvisionnements.

Références de données scientifiques et de laboratoire

Les principales références pour les données de laboratoire de Kitamidori comprennent le fichier des cultivars de houblon de l'USDA ARS et les résumés du journal de l'American Society of Brewing Chemists (ASBC). Les ouvrages de référence sur le brassage de Charlie Bamforth et Stan Hieronymus apportent une confirmation secondaire des valeurs publiées.

Les analyses en laboratoire indiquent généralement des teneurs en acides alpha de 9 à 12 % et en acides bêta de 5 à 6 %. Le certificat d'analyse de Kitamidori devrait mentionner une teneur en cohumulone proche de 22 % et une teneur totale en huile d'environ 1,35 mL pour 100 g. Consignez ces valeurs cibles lors de l'évaluation de nouveaux lots.

La composition en huile est essentielle à l'arôme et à la stabilité. Selon les analyses standard du houblon (Kitamidori), on observe environ 34 % de myrcène, près de 31 % d'humulène, 8 à 10 % de caryophyllène et 6 à 7 % de farnésène. Ces proportions permettent de prédire le comportement sensoriel lors du houblonnage à cru et des ajouts tardifs.

• Vérifier la teneur en acides alpha et bêta de chaque lot.
• Confirmer la teneur totale en huile et la répartition de l'huile primaire.
• Comparer les valeurs avec le COA Kitamidori et les données historiques.

Les indicateurs de stabilité facilitent le contrôle qualité. Les données de rétention publiées montrent qu'environ 75 % d'acide alpha subsistent après six mois à 20 °C (68 °F). Utilisez ce chiffre pour évaluer l'âge de l'expédition et l'adéquation du stockage par rapport aux analyses de houblon rapportées par Kitamidori.

Le contexte de la recherche indique que Kitamidori a été développée dans le cadre du programme de sélection de Kirin. Des analyses comparatives en laboratoire ont permis de comparer son profil d'huile à celui de Saaz afin de définir son positionnement sur le marché des bières blondes et pilsners à arôme léger. Veuillez conserver les fiches USDA ARS et les résumés ASBC à disposition pour une analyse technique.

Pour un contrôle qualité de routine, demandez un certificat d'analyse complet Kitamidori incluant les dosages d'acides alpha/bêta, la teneur totale en huile et la composition en myrcène, humulène, caryophyllène et farnésène. La conformité de ces valeurs aux plages attendues garantit une qualité de brassage constante.

Études de cas sur le brassage et recettes possibles

Utilisez une méthode d'étude de cas pour tester les recettes de Kitamidori à petite échelle. Commencez par définir des objectifs précis : IBU cibles, base maltée et profil aromatique. Réalisez des brassins divisés afin de comparer les résultats et notez les mesures.

Exemples de cadres pour un lot de 5 gallons (19 L) :

• Pilsner classique : malt pilsner, levure de lager propre comme Wyeast 2124 ou White Labs WLP830, Kitamidori comme principal ajout d’amertume précoce (supposez 10 % d’alpha) pour atteindre les IBU calculés, puis de petits ajouts tardifs de Saaz ou de Tettnang pour un arôme délicat.
• Bière ambrée européenne : base de bière blonde de Munich et de pilsner, Kitamidori pour l'amertume, ajouts mineurs de levure noble en fin de fermentation pour des notes florales, levure de lager et repos prolongé au diacétyle pour l'équilibre.

Conseils de dosage : lors du remplacement d’un houblon noble à faible teneur en alpha-acides par du Kitamidori, réduire proportionnellement la quantité de houblon afin de maintenir l’amertume (IBU). Tenir compte de la rétention d’alpha-acides si le houblon est plus âgé. Suivre la durée d’ébullition et la consommation de houblon après ébullition lors de chaque essai.

Observations de performance à surveiller :

• La perception de l'amertume est liée au taux de co-humulone proche de 22 % et à la façon dont elle s'arrondit dans la bière finie.
• Une subtile touche aromatique apportée par l'humulène et le farnésène lorsqu'ils sont associés à une levure de lager pure.
• Le choix de la levure influe sur le caractère perçu du houblon ; les souches à fermentation haute peuvent accentuer les notes épicées, tandis que les souches de type lager privilégient l’amertume.
• Concevez des expériences basées sur les données en réalisant des essais en lots divisés comparant la Kitamidori à la Saaz et à la Kirin II. Veillez à ce que la composition du malt et le profil d'empâtage restent identiques. Dégustez à l'aveugle et mesurez l'amertume (IBU), puis notez les différences d'arôme et de texture en bouche.

Utilisez des recettes de houblon amer comme référence. Notez les quantités de houblon, les valeurs alpha et le temps d'ajout dans un carnet de brassage. Des essais à petite échelle et répétables permettent des comparaisons plus pertinentes que des brassins uniques de grande taille.

Documentez chaque brassin et affinez les dosages. Au fil des itérations, ajustez les ajouts tardifs et les mélanges de houblonnage à cru pour compléter les huiles de type Saaz de Kitamidori tout en conservant une amertume nette et équilibrée.

Une pile de cônes de houblon Kitamidori frais et verts repose sur une table en bois rustique dans un pub-brasserie chaleureux et tamisé. Plus d'informations

Conclusion

Ce résumé de la Kitamidori révèle qu'il s'agit d'un houblon japonais, riche en acides alpha, produit par la brasserie Kirin. Son profil aromatique est très proche de celui du Saaz, offrant une amertume franche et un arôme subtil et noble. Cet équilibre fait de la Kitamidori le choix idéal pour ceux qui recherchent un caractère continental raffiné, sans l'intensité fruitée du houblon.

En raison de sa disponibilité commerciale limitée, les brasseurs utilisent souvent des houblons de substitution comme le Saaz, le Kirin II, le Toyomidori ou l'Eastern Gold. Lors d'un tel remplacement, il est essentiel de tenir compte des valeurs d'acides alpha et de la composition en huile. Cela garantit que l'amertume et l'arôme correspondent à la recette. Vérifiez toujours les certificats d'analyse pour vous assurer qu'ils correspondent aux IBU et aux profils aromatiques souhaités.

Un stockage et une manipulation appropriés sont essentiels : le houblon doit être conservé au froid et à l’abri de l’oxygène afin de préserver ses acides alpha. À noter qu’environ 75 % des acides alpha sont conservés à 20 °C pendant six mois. Pour les brasseurs, le Kitamidori est idéal pour apporter de l’amertume aux lagers continentales et aux bières de style « clean ». Il confère une subtile note noble, comme le montrent ce résumé et cette conclusion sur les houblons japonais, qui visent à guider les brasseurs dans leur approvisionnement et leur élaboration.

Lectures complémentaires

Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :

• Le houblon dans le brassage de la bière : Cascade
• Houblon dans le brassage de la bière : Bullion
• Le houblon dans le brassage de la bière : Tettnanger