Llúpol en l'elaboració de cervesa: Kitamidori

Cons de llúpol Kitamidori penjats de vinyes altes en un camp il·luminat pel sol. Més informació

Aquest article serveix com a guia detallada del llúpol Kitamidori. Explora el seu origen, les especificacions tècniques i les aplicacions cerveseres. També aprofundeix en els substituts, l'emmagatzematge i l'aprovisionament. Els cervesers artesanals, els cervesers casolans, els estudiants de cervesa i els gestors de compres dels Estats Units hi trobaran informació valuosa. Aprendran a utilitzar el Kitamidori com a llúpol amargant i a entendre l'impacte del seu perfil d'oli en el sabor.

Parlarem de com es comporten el Kitamidori i altres llúpols amb alt contingut alfa en diverses receptes. També examinarem on es troba el Kitamidori en l'equilibri entre amargor, aroma i cost en l'elaboració de cervesa.

Conclusions clau

• El Kitamidori és un llúpol japonès desenvolupat per la cerveseria Kirin, utilitzat principalment per a l'amargor.
• És un llúpol amb alt contingut d'alfa, normalment al voltant d'un 10–10,5% d'àcids alfa.
• Kitamidori ofereix un perfil amargant amb similituds d'oli amb el Saaz, cosa que facilita opcions de sabor subtils.
• La guia tractarà l'ús pràctic, l'emmagatzematge, els substituts i l'aprovisionament per als cervesers nord-americans.
• Recomanat per a cervesers que busquen un llúpol fiable i amb un alt contingut d'alfa amarg del Japó.

Introducció al llúpol Kitamidori

Aquesta introducció a Kitamidori ofereix una breu descripció general per a cervesers i entusiastes del llúpol. Desenvolupat per la Kirin Brewery Company a Tòquio, Kitamidori és una varietat de llúpol japonesa. Va ser dissenyat pensant en l'amargor, amb un alt contingut en àcids alfa per a la cervesa comercial.

Els nivells d'àcids alfa oscil·len entre el 9% i el 12%, amb valors típics al voltant del 10–10,5%. Aquest perfil va fer que Kitamidori fos una alternativa atractiva al Kirin II. Es valorava per la seva capacitat de proporcionar una amargor eficient sense requerir grans índexs d'addició.

L'anàlisi de l'oli revela una sorprenent similitud amb el Saaz, donant com a resultat un caràcter aromàtic noble. Malgrat el seu paper principal d'amargor, el Kitamidori ofereix una base amarga més neta alhora que conserva els subtils matisos aromàtics.

Històricament, la Kitamidori es recomanava per a receptes que necessitaven un amargor alfa elevat amb un perfil d'oli similar al de la Saaz. Això és adequat per a cerveses lagers i pilsners, on l'amargor ha de ser ferma però no aspra. També es prefereixen les notes nobles i delicades.

Les dades actuals del mercat indiquen que el Kitamidori no es conrea comercialment al Japó ni en altres llocs. El cultiu limitat afecta la seva disponibilitat, cosa que afecta les estratègies de compra dels cervesers per a aquesta introducció específica de llúpol japonès.

• Origen: Kirin Brewery Company, Tòquio
• Funció principal: llúpol amargant
• Àcids alfa: típicament 10–10,5%
• Perfil d'oli: similar al de Saaz, amb una moderació noble.
• Estat comercial: poc conreat, disponibilitat limitada

Perfil botànic i tècnic

El Kitamidori es va desenvolupar per primera vegada a la cerveseria Kirin de Tòquio, Japó. Es classifica com a llúpol amargant, que madura a finals de temporada. El perfil tècnic del Kitamidori mostra nivells d'alfaàcids que oscil·len entre el 9% i el 12%. La majoria de dades apunten a una mitjana del 10,5%, i algunes arriben fins al 12,8%.

El seu contingut en betaàcids és relativament baix, al voltant del 5%–6%. Això contribueix al seu amargor consistent. El contingut en cohumulona, aproximadament el 22% del total d'alfaàcids, és significatiu per als cervesers que busquen equilibrar l'amargor i el sabor.

La composició total de l'oli de llúpol és d'una mitjana d'1,35 mL per cada 100 g de pinyes. El mircè i l'humulè són els olis dominants, que representen aproximadament el 65% del total. El cariofil·lè i el farnesè també hi tenen un paper important, contribuint al voltant del 14% i el 7% respectivament.

Es calcula que el rendiment del Kitamidori és d'uns 1.490 kg per hectàrea, o 1.330 lliures per acre. Conserva aproximadament el 75% dels seus àcids alfa després de sis mesos a 20 °C (68 °F). Això facilita l'emmagatzematge i la gestió de l'inventari.

Malgrat la seva sòlida amargor i la seva composició d'oli estable, falten alguns detalls. La informació sobre la mida del con, la densitat, la taxa de creixement i els trets de resistència és escassa. Els cervesers i productors que busquen un perfil complet trobaran algunes llacunes en les dades.

Antecedents històrics i llinatge de cria

La cerveseria Kirin tenia com a objectiu millorar l'amargor de les lagers comercials amb Kitamidori. Es van centrar en llúpols amb alfaàcids més alts, però mantenint un perfil d'oli agradable. Això era per mantenir l'essència dels estils clàssics europeus.

El programa de cria incloïa el Kitamidori, el Toyomidori i l'Eastern Gold. Aquests llúpols estaven destinats a substituir el Kirin II, que al seu torn era el successor del Shinshuwase. Aquest llinatge es dedica a augmentar el contingut alfa i millorar els trets agronòmics.

Els productors i investigadors van comparar la composició de l'oli de Kitamidori amb varietats nobles com la Saaz. Aquesta comparació tenia com a objectiu combinar un amargor fort amb un perfil d'oli refinat i baix en resina. Aquest perfil és ideal per a pilsners i lagers d'estil vienes.

El Kitamidori es va desenvolupar inicialment per a la producció general. Tot i això, avui dia no es conrea comercialment al Japó ni a l'estranger. La seva existència està documentada principalment a través de parcel·les d'assaig i notes de cria.

Els punts clau del llinatge inclouen:

• Esforços de cria de llúpol Kirin per augmentar els àcids alfa sense sacrificar l'aroma.
• Connexions directes amb el llinatge Shinshuwase a través de Kirin II.
• Desenvolupament contemporani amb Toyomidori i Eastern Gold com a candidats alternatius d'alta alfa.

Fileres de plantes de llúpol Kitamidori en espatllera en un camp històric amb una masia i una muntanya al fons. Més informació

Disponibilitat i cultiu comercial

El cultiu de Kitamidori és en gran part històric. Els registres i informes de cria actuals mostren que la varietat ja no es conrea a escala comercial al Japó ni a les principals regions productores de llúpol a l'estranger.

Quan es cultiva, les dades de rendiment suggereixen una productivitat modesta. Les xifres documentades indiquen uns 1.490 kg/hectàrea (aproximadament 1.330 lliures/acre). La planta madura tard, cosa que pot complicar el moment de la collita per als productors de climes temperats.

L'oferta comercial és escassa. La disponibilitat de Kitamidori és intermitent, si és que n'hi ha, per la qual cosa els cervesers que intentin comprar llúpol Kitamidori haurien d'esperar estoc limitat d'importadors especialitzats, bancs de llúpol o programes d'agricultura experimental.

• On buscar: distribuïdors especialitzats en llúpol, repositoris històrics de llúpol, programes universitaris de cria.
• Cervesers dels EUA: contacteu amb els proveïdors nacionals de llúpol que gestionen les importacions i consulteu amb els laboratoris de llúpol per obtenir mostres antigues.
• Substituts: molts proveïdors ofereixen alternatives com ara Kirin II, Saaz, Toyomidori o Eastern Gold quan la disponibilitat de llúpol japonès és baixa.

Les restriccions de subministrament afecten la planificació de receptes. Si no podeu comprar llúpol Kitamidori, trieu substituts que coincideixin amb la composició de l'oli o els perfils alfa per preservar els objectius d'aroma i amargor.

Per als cervesers i productors que fan un seguiment de la disponibilitat, monitoritzeu els catàlegs especialitzats i les xarxes de recerca. Aquest enfocament millora les possibilitats d'assegurar lots petits o experimentals quan la disponibilitat de Kitamidori torna a sorgir.

Característiques de sabor i aroma

El sabor de Kitamidori és conegut per la seva amargor ferma i neta i la seva subtil presència aromàtica. Els cervesers sovint el descriuen com una cervesa amb una qualitat noble, sense les notes tropicals o cítriques atrevides que es troben en altres llúpols. Aquest equilibri es deu al seu perfil únic d'oli de llúpol.

El perfil de l'oli de llúpol és clau per entendre l'aroma de Kitamidori. El mircè, que constitueix gairebé un terç de l'oli, aporta una lleugera nota de pi i resinosa. L'humulè, present en quantitats similars, afegeix tons llenyosos i herbacis amb un suau toc picant.

El cariofil·lè, present en quantitats més petites, aporta una subtil nota especiada semblant al clau. El farnesè, amb els seus delicats matisos florals o verds, pot realçar el bouquet general. Aquests elements donen a la Kitamidori un caràcter semblant al Saaz, tot i el seu paper com a varietat amargant.

En l'elaboració de la cervesa, espereu espècies suaus, una lleugera complexitat d'herbes i una aroma noble apagada de Kitamidori quan s'utilitza tard a la tetera o al remolí. El seu ús inicial se centra més en l'amargor i la consistència, amb menys fragància.

Els cervesers que busquen lagers europees tradicionals i les ales moderades trobaran la Kitamidori adequada. Marida bé amb maltes netes i soques de llevat clàssiques. El subtil perfil de llúpol semblant al de Saaz afegeix una profunditat matisada sense comprometre la claredat.

Usos i aplicacions pràctiques de la cervesa

El Kitamidori és molt valorat per les seves propietats amargants. Els seus alts àcids alfa proporcionen IBU de manera eficient amb menys massa de llúpol. Això permet als cervesers aconseguir l'amargor desitjada amb addicions d'ebullició més primerenques. Aquest mètode també ajuda a mantenir la concentració de llúpol més baixa, fent que la filtració sigui més neta.

En receptes típiques, el Kitamidori s'utilitza en quantitats modestes. Normalment representa aproximadament el 13% del total de llúpols afegits. Aquest paper és fonamental, ja que proporciona la base, mentre que altres llúpols afegeixen aroma i sabor.

Els valors alfa de Kitamidori solen rondar el 10–10,5%, amb un rang del 9% al 12%. Aquest perfil consistent fa que la dosificació sigui predictible. Un emmagatzematge adequat garanteix que al voltant del 75% d'alfa romangui després de sis mesos a 20 °C. Això és essencial per a aplicacions d'amargor fiables al llarg del temps.

El Kitamidori s'utilitza millor com a pota de cocció primerenca. Tant per a cerveses amb extracte com amb cereals integrals, afegiu-lo als 60 minuts per obtenir una amargor estable i neta. Per a aquells que prefereixen vores més suaus, considereu afegir part de la dosi en un remolí o allargar el temps de repòs del llúpol per suavitzar la duresa percebuda.

L'ús de Kitamidori en espais de sabor o aroma donarà lloc a un caràcter de llúpol tardà contingut. El seu perfil d'oli semblant al de Saaz pot afegir notes nobles subtils a les lagers i pilsners. Tot i això, no s'ha de confiar en ell per obtenir una aroma ostentosa.

Tingueu en compte el nivell de cohumulona, que és proper al 22%, quan dissenyeu estils delicats. Aquest nivell pot crear una amargor més ferma si s'utilitza en excés. Per contrarestar-ho, considereu la possibilitat de dividir les addicions, augmentar el contacte amb el remolí o barrejar-lo amb llúpols més suaus i amb alt contingut d'alfa en les receptes. Això ajudarà a suavitzar el final.

• Funció principal: amargor en caldera per a IBU clares i eficients.
• Paper secundari: ús tardà limitat per a un caràcter noble i suau.
• Consell de dosificació: tracteu l'alfa com a ~10% quan calculeu les addicions; ajusteu-ho per edat i emmagatzematge.
• L'estil s'adapta a: cerveses lagers europees, pilsners i qualsevol cervesa que necessiti una amargor constant i neta.

Substituts i varietats de llúpol comparables

Quan és difícil trobar cervesa Kitamidori, els cervesers tenen algunes opcions pràctiques. Per a un perfil noble similar o una combinació agronòmica, considereu un substitut de Saaz. Saaz ofereix un baix contingut d'àcids alfa i notes nobles clàssiques. Això vol dir que haureu d'augmentar el pes per mantenir els IBU quan el substituïu.

Kirin II és una altra bona opció per a aquells que busquen amargor i un rendiment d'elaboració similar al de Kitamidori. Conserva una aroma suau alhora que proporciona amargor i rendiment d'elaboració.

La Toyomidori i l'Eastern Gold sovint es presenten com a substituts viables de la Kitamidori. Comparteixen objectius de cria, i la Toyomidori recorda tons herbàcies i herbacis. L'Eastern Gold és ideal on la compatibilitat agronòmica i el rendiment són importants per als productors comercials.

• Coincidir amb els àcids alfa: calcular el pes de reemplaçament per mantenir les IBU originals.
• Tenir en compte les diferències d'oli: la cohumulona i els olis essencials alteren l'amargor i l'aroma percebuts.
• Barreja si cal: combina un substitut de Saaz amb un llúpol d'alfa superior per equilibrar l'aroma i els IBU.

Els intercanvis pràctics depenen de les prioritats de la recepta. Per a cerveses lagers o pilsners amb aroma intens, trieu un substitut de Saaz i ajusteu la massa. Per a la paritat de l'amargor i la compatibilitat amb el camp, trieu Kirin II, Toyomidori o Eastern Gold. Els lots de prova a petita escala ajuden a ajustar els objectius de sabor i IBU abans d'ampliar-los.

Estils de cervesa recomanats per a Kitamidori

Kitamidori brilla en cerveses lagers europees clàssiques i netes, on la clau és l'equilibri, no l'aroma atrevida. És perfecta per a receptes de pilsner i Helles, ja que aporta una amargor cruixent i un toc de notes herbàcies i especiades. Aquestes característiques recorden el llúpol Saaz.

Per a aquells que vulguin elaborar el millor amb Kitamidori, considereu la Kölsch i la lager ambre. Aquests estils es beneficien d'una presència subtil de llúpol que complementa el malt sense aclaparar el sabor. L'alt contingut en alfaàcids de Kitamidori també la fan ideal per a grans lots de lagers.

• Pilsner — amargor primària i una aroma noble subtil.
• Helles — suau aroma de llúpol amb suaus tons herbals.
• Kölsch — final net i perfil de llúpol contingut.
• Lager ambre i pale ales clàssiques: l'amargor com a estructura, no com a aroma.

Opteu per les lagers amb Kitamidori per obtenir IBU econòmiques i un perfil d'oli delicat. Això afegeix notes herbàcies i especiades. En les cerveses d'estil continental, una addició tardana modesta pot millorar el sabor sense eclipsar els èsters impulsats pel llevat.

No confieu només en el Kitamidori per a l'aroma de les IPA o de les cerveses modernes amb llúpol. La seva intensitat aromàtica és moderada. Combineu-la amb varietats més expressives per a sabors cítrics o tropicals intensos.

Cinc gots de diferents estils de cervesa sobre una taula rústica de fusta amb plantes de llúpol verdes al fons. Més informació

Guia de receptes i recomanacions de dosificació

Quan feu cervesa amb Kitamidori, intenteu utilitzar un rang d'àcids alfa del 9% al 12% per als càlculs d'IBU. Les mostres comercials sovint es troben entre el 10% i el 10,5%, cosa que fa que els càlculs d'amargor siguin més fàcils i consistents.

Per preparar un lot de 5 galons amb 30 IBU, feu servir Kitamidori al 10% d'alfa. Introduïu aquest valor en una calculadora d'IBU i ajusteu el temps d'addició d'ebullició. Les addicions primerenques contribueixen a l'amargor, mentre que les addicions tardanes milloren l'aroma i redueixen l'amargor.

El kitamidori normalment constitueix aproximadament el 13% de la massa de llúpol en receptes on és el llúpol principal que dóna amargor. Feu servir això com a guia a l'hora d'ajustar les receptes.

Aquí teniu alguns consells pràctics per a la dosificació:

• Feu servir sempre l'àcid alfa real del certificat de llúpol per als càlculs d'IBU, no els valors assumits.
• Per obtenir una aroma mínima al llúpol, mantingueu petites addicions tardanes o ometeu-les, confiant en llúpols de ebullició primerenca per a l'amargor.
• Afegiu petites quantitats de Saaz o Tettnang afegits tardans per realçar notes herbàcies o nobles juntament amb Kitamidori.

Recordeu tenir en compte la pèrdua d'alfa a l'hora de determinar la dosi de Kitamidori. A 20 °C, Kitamidori conserva aproximadament el 75% de la seva alfa després de sis mesos. Augmenteu la dosi si el llúpol és més vell o guardeu-lo en fred i segellat al buit per preservar-ne la força.

Aquí teniu alguns papers de recepta per a Kitamidori:

• Llúpol amb amargor primari: utilitzeu Kitamidori amb addicions calculades d'ebullició primerenca per assolir els IBU objectiu.
• Recepta equilibrada: combina el bittering de Kitamidori amb llúpols tardans neutres o un toc de Saaz per a un augment de l'aroma.
• Amargor de baixa aroma: augmentar lleugerament l'addició inicial i minimitzar les addicions tardanes per obtenir un amargor net.

Quan experimenteu amb Kitamidori, anoteu els valors alfa, els temps d'addició i l'amargor percebuda. Petits ajustaments en el temps d'ebullició o el pes del llúpol poden afectar significativament l'equilibri de la vostra cervesa.

Les receptes de Kitamidori es beneficien de nivells alfa predictibles. Comproveu sempre el COA del llúpol abans de fer la cervesa i recalculeu els IBU si cal per alinear-los amb els vostres objectius de sabor.

Maridatges de llúpol amb llevat i adjunts

Per obtenir resultats òptims, deixeu que el llevat i els complements realcin les subtils notes nobles del llúpol. En les cerveses lager, trieu soques de fermentació neta com la Wyeast 2124 Bohemian Lager o la White Labs WLP830 German Lager. Aquests llevats suprimeixen els èsters, permetent que els olis herbals i especiats de Kitamidori brillin.

En cerveses, opteu per varietats neutres com la Wyeast 1056 American Ale. Aquesta elecció manté els èsters afruitats sota control, permetent que l'amargor i l'aroma semblant al Saaz prenguin el protagonisme. Fermenteu a temperatures moderades per evitar la producció d'èsters, que podrien emmascarar el delicat caràcter del llúpol.

Quan seleccioneu complements per a la Kitamidori, busqueu un cos lleuger i sec. Els malts Pilsner o lager pàl·lid proporcionen una base neta. Una petita quantitat de Munich lleuger pot afegir un toc de malta rodó sense sobrecarregar el llúpol. L'arròs o el blat de moro poden millorar la frescor del final, ideal per a un perfil més sec.

Minimitza l'ús de maltes especials. Evita les maltes cristal·lines pesades o torrades, ja que poden xocar amb el perfil noble de Kitamidori. En comptes d'això, centra't en afegir al mínim aquestes maltes per preservar l'aroma del llúpol.

• Utilitzeu Saaz o altres llúpols nobles en addicions tardanes per reforçar les notes herbàcies i especiades.
• Feu servir Tettnang o Hallertau Mittelfrüh per a petites addicions d'aromes per crear un caràcter noble en capes.
• Considera el Kitamidori com un llúpol amargant primari combinat amb un llúpol aromàtic dedicat per a la complexitat.

Quan dissenyeu estratègies de llúpol mixt, equilibreu l'amargor i l'aroma. Comenceu amb Kitamidori per a un amargor net i, a continuació, afegiu-hi petites addicions tardanes de llúpol noble per a més profunditat. Aquest mètode permet als cervesers controlar el sabor alhora que preserva la subtilesa del llúpol.

Per aconseguir un resultat clàssic i noble, minimitzeu els complements amb Kitamidori. Eviteu els grans afegits cítrics o tropicals, ja que xocaran. Els maridatges de llevats ben pensats i les notes de malt senzilles són clau per ressaltar les qualitats úniques de Kitamidori.

Bones pràctiques de collita, manipulació i emmagatzematge

El moment de collir el llúpol Kitamidori és fonamental. Aquesta varietat madura tard, així que colliu les pinyes quan la lupulina estigui daurada. Les pinyes haurien de tornar a sortir lleugerament en prémer-les. Abans de la collita completa, comproveu l'aroma, el tacte i poseu una petita mostra en una safata d'assecat per confirmar el perfil d'oli.

Segueix una manipulació suau del llúpol per protegir els olis delicats. Utilitza talladors nets i evita deixar caure els cons en piles grans. Trasllada el llúpol ràpidament a la zona de processament per limitar l'exposició a la calor i l'oxigen.

L'assecat ràpid és fonamental després de la collita. Intenteu mantenir una humitat estable per sota del 10% utilitzant forns de baixa temperatura o assecadors de cinta. L'assecat a una temperatura massa alta degradarà els olis essencials i reduirà la qualitat per als cervesers.

• Transferiu els cons secs a sacs o contenidors nets i aptes per a aliments.
• Minimitzar la compressió mecànica per mantenir intactes les glàndules de lupulina.
• Registreu la data de collita i el bloc de camp per a la traçabilitat i les comprovacions del COA.

Una bona manipulació del llúpol allarga la vida útil i preserva el valor de la cervesa. Etiquetar els lots clarament perquè els cervesers puguin ajustar les receptes en funció de l'edat i els alfaàcids declarats.

Les millors pràctiques per a l'emmagatzematge de Kitamidori inclouen l'envasament amb barrera d'oxigen i els eliminadors d'oxigen. Els envasos de paper d'alumini segellats al buit o rentats amb nitrogen alenteixen l'oxidació i mantenen els olis més temps que l'emmagatzematge a granel.

L'emmagatzematge en fred conserva la potència. Es prefereix l'emmagatzematge a la refrigeració o a la congelació. L'estabilitat documentada mostra una retenció alfa d'aproximadament el 75% després de sis mesos a 20 °C, per la qual cosa l'emmagatzematge en fred millorarà substancialment la retenció.

• Confirmeu el COA dels valors d'àcid alfa i oli en el moment de la recepció.
• Emmagatzemar en bosses de paper d'alumini, al buit o amb nitrogen.
• Mantingueu el llúpol refrigerat o congelat sempre que sigui possible.

Per als cervesers que s'abasteixen de Kitamidori, sol·liciteu lots frescos i planifiqueu ajustos a la recepta per a la pèrdua d'alfa relacionada amb l'edat. Una bona comunicació amb els proveïdors sobre l'envasament i la cadena de fred ajuda a mantenir l'amargor i l'aroma consistents en les cerveses finals.

Treballadors collint llúpol Kitamidori en un camp verd sota un cel clar. Més informació

On comprar Kitamidori i consideracions sobre el subministrament

El Kitamidori és escàs als mercats comercials. No es conrea a gran escala al Japó ni en altres llocs. Aquesta escassetat limita l'accés directe a la compra de llúpol Kitamidori.

Explora més enllà dels principals distribuïdors. Els distribuïdors especialitzats de llúpol, els bancs de llúpol com el Sistema Nacional de Germoplasma de Plantes de l'USDA i els programes de cria experimental poden tenir varietats heretades. Molts proveïdors de Kitamidori actualitzen el seu inventari esporàdicament. Per tant, és essencial consultar els llistats amb freqüència i preguntar sobre els propers enviaments.

Els compradors dels EUA han de garantir el compliment de les normes d'enviament i importació. Confirmeu si els venedors envien a tot el país i seguiu les regulacions de l'USDA i la FDA. Sol·liciteu l'enviament en cadena de fred per preservar la integritat i l'aroma de l'oli durant el transport.

Si és difícil trobar Kitamidori, considereu alternatives. Saaz, Kirin II, Toyomidori i Eastern Gold poden servir com a substituts. Poseu-vos en contacte amb els distribuïdors de Kitamidori per obtenir un certificat d'anàlisi (COA) per a qualsevol lot que us interessi.

• Planifiqueu substitucions en les especificacions de receptes per mantenir la producció estable.
• Mantenir acords flexibles de subministrament de llúpol amb múltiples proveïdors.
• Documentar la qualitat amb COA i sol·licitar notes sensorials als proveïdors.

Les cerveseries més petites haurien d'establir relacions amb importadors de nínxol i bancs de llúpol històrics. Aquest enfocament augmenta les possibilitats d'aconseguir quantitats limitades. També us manté informats sobre la disponibilitat futura dels distribuïdors de Kitamidori i el subministrament de llúpol.

Referències de dades científiques i de laboratori

Les referències principals de les dades del laboratori de Kitamidori inclouen l'arxiu de cultivars de llúpol ARS de l'USDA i els resums de la revista de l'American Society of Brewing Chemists (ASBC). Els compendis cervesers de Charlie Bamforth i Stan Hieronymus ofereixen una confirmació secundària dels valors publicats.

Les proves de laboratori solen indicar alfaàcids entre el 9% i el 12% i betaàcids entre el 5% i el 6%. El COA de Kitamidori hauria d'indicar cohumulona propera al 22% i oli total al voltant d'1,35 mL per 100 g. Registreu aquests objectius quan avalueu lots nous.

La composició de l'oli és clau per a l'aroma i l'estabilitat. Les anàlisis estàndard del llúpol de Kitamidori indiquen que el mircè conté aproximadament un 34%, l'humulè prop d'un 31%, el cariofil·lè entre un 8% i un 10% i el farnesè entre un 6% i un 7%. Aquestes proporcions ajuden a predir el comportament sensorial durant el dry hopping i les addicions tardanes.

• Verificar els àcids alfa i beta en cada lot.
• Confirmar el desglossament total d'oli i l'oli primari.
• Compareu els valors amb el COA de Kitamidori i els registres històrics.

Els punts de referència d'estabilitat ajuden al control de qualitat. Les dades de retenció publicades mostren aproximadament un 75% d'àcid alfa restant després de sis mesos a 20 °C (68 °F). Feu servir aquest número per avaluar l'edat de l'enviament i l'adequació de l'emmagatzematge en comparació amb els informes d'anàlisi de llúpol de Kitamidori.

El context de la recerca assenyala que Kitamidori es va desenvolupar dins del programa de millora de Kirin. Un treball de laboratori comparatiu va contrastar el seu perfil d'oli amb el de Saaz per definir el seu nínxol en cerveses lagers i pilsners d'aroma suau. Mantingueu a mà les entrades de l'ARS de l'USDA i els resums de l'ASBC per a la revisió tècnica.

Per a un control de qualitat rutinari, sol·liciteu un COA complet de Kitamidori amb els àcids alfa/beta mesurats, l'oli total i un desglossament de mircè, humulè, cariofil·lè i farnesè. Si aquestes xifres coincideixen amb els rangs esperats, es garanteix un rendiment de cervesa consistent.

Casos pràctics de cervesa i possibles receptes

Empreu un mètode d'estudi de cas per provar receptes de Kitamidori a petita escala. Comenceu amb objectius específics: obtenir IBU, columna vertebral de malta i perfil d'aroma. Executeu lots dividits per comparar resultats i registrar mesures.

Exemples de marcs per a un lot de 5 galons (19 L):

• Pilsner clàssica: malta pilsner, llevat lager net com ara Wyeast 2124 o White Labs WLP830, Kitamidori com a addició principal d'amargor inicial (suposant un 10% d'alfa) per assolir IBUs calculats, i després petites addicions tardanes de Saaz o Tettnang per a una aroma delicata.
• Cervesa Lager Amber Europea: base lleugera i pilsner de Munic, Kitamidori per a l'amargor, mínimes addicions nobles tardanes per a les notes de sortida florals, llevat lager i un repòs diacetílic fresc i prolongat per a l'equilibri.

Guia de dosificació: quan es substitueixi un llúpol noble amb un contingut d'alfa inferior per Kitamidori, cal reduir el pes del llúpol proporcionalment per mantenir els IBU. Cal tenir en compte la retenció d'alfa si els llúpols són més vells. Cal fer un seguiment del temps de bullició i de la utilització del llúpol després de la bullició durant cada prova.

Observacions de rendiment per controlar:

• Percepció de l'amargor lligada a la proporció de cohumulones propera al 22% i com s'arrodoneix en la cervesa acabada.
• Subtil elevació aromàtica de l'humulè i el farnesè quan es combina amb llevat lager net.
• La selecció de llevats té un impacte en el caràcter percebut del llúpol; les soques de fermentació alta poden accentuar el to picant, mentre que les soques lager mantenen l'amargor centrada.
• Dissenyeu experiments basats en dades executant assaigs per lots dividits comparant Kitamidori amb Saaz i Kirin II. Mantingueu les notes de malt i els perfils de maceració idèntics. Tasteu a cegues i mesureu els IBU, i després observeu les diferències d'aroma i sensació a la boca.

Utilitzeu receptes de llúpol amargant com a conjunt de control. Registreu els pesos del llúpol, els valors alfa i el temps en un registre d'elaboració. Els assajos petits i repetibles donen lloc a comparacions més clares que els lots grans individuals.

Documenta cada tirada i refina les dosis. Durant diverses iteracions, ajusta les addicions tardanes i les mescles de dry-hop per complementar els olis tipus Saaz de Kitamidori, mantenint l'amargor net i equilibrat.

Un munt de cons de llúpol verds frescos de Kitamidori descansant sobre una taula de fusta rústica en una cerveseria càlida i amb poca llum. Més informació

Conclusió

Aquest resum de Kitamidori revela un llúpol criat al Japó, amb un alt contingut en alfaàcids, de la cerveseria Kirin. El seu perfil d'oli s'assembla molt al Saaz, proporcionant una amargor neta amb una aroma noble subtil. Aquest equilibri fa que Kitamidori sigui ideal per a aquells que busquen un caràcter continental refinat sense l'audàcia de la fruita del llúpol.

A causa de la disponibilitat comercial limitada, els cervesers sovint substitueixen la cervesa per Saaz, Kirin II, Toyomidori o Eastern Gold. A l'hora de substituir-la, és essencial tenir en compte els valors d'àcids alfa i la composició de l'oli. Això garanteix que l'amargor i l'aroma s'alineïn amb la intenció de la recepta. Verifiqueu sempre els certificats d'anàlisi per tal que coincideixin amb els IBU i els perfils de sabor desitjats.

Un emmagatzematge i una manipulació adequats són fonamentals: el llúpol s'ha de mantenir en fred i sense oxigen per preservar els àcids alfa. Cal tenir en compte que aproximadament el 75% dels àcids alfa es retenen a 20 °C durant sis mesos. Per als cervesers, el Kitamidori és més adequat per a l'amargor en cerveses lager continentals i estils nets. Hi afegeix una subtil nota noble, ja que aquest resum i conclusió sobre el llúpol japonès tenen com a objectiu orientar en l'obtenció i la formulació.

Lectures addicionals

Si t'ha agradat aquesta publicació, també et poden agradar aquests suggeriments:

• Llúpol en l'elaboració de cervesa: El Dorado
• Llúpol en l'elaboració de cervesa: Premiant
• Llúpol en l'elaboració de cervesa: Elsaesser