Hopfen beim Bierbrauen: Kitamidori

Kitamidori-Hopfen hängen an hohen Ranken auf einem hellen, sonnenbeschienenen Feld. Weitere Informationen

Dieser Artikel dient als detaillierter Leitfaden zu Kitamidori-Hopfen. Er beleuchtet dessen Herkunft, technische Spezifikationen und Anwendungsmöglichkeiten beim Brauen. Auch Alternativen, Lagerung und Bezugsquellen werden behandelt. Hobbybrauer, Braustudenten und Einkäufer in den USA finden hier wertvolle Informationen. Sie erfahren, wie man Kitamidori als Bitterhopfen einsetzt und wie sich sein Ölprofil auf den Geschmack auswirkt.

Wir werden erörtern, wie sich Kitamidori und andere Hopfensorten mit hohem Alpha-Säuregehalt in verschiedenen Rezepten verhalten. Außerdem werden wir untersuchen, welche Rolle Kitamidori im Hinblick auf Bitterkeit, Aroma und Kosten beim Bierbrauen spielt.

Wichtigste Erkenntnisse

• Kitamidori ist ein japanischer Hopfen, der von der Kirin Brewery Company entwickelt wurde und hauptsächlich zum Bitterhopfen verwendet wird.
• Es handelt sich um einen Hopfen mit hohem Alpha-Säuregehalt, üblicherweise etwa 10–10,5 % Alpha-Säuren.
• Kitamidori bietet ein Bitterkeitsprofil mit Ähnlichkeiten zum Öl von Saaz und ermöglicht so subtile Geschmacksnuancen.
• Der Leitfaden behandelt die praktische Anwendung, Lagerung, Alternativen und Bezugsquellen für US-amerikanische Brauer.
• Empfohlen für Brauer, die einen zuverlässigen, hochalphabetischen Bitterhopfen aus Japan suchen.

Einführung in den Kitamidori-Hopfen

Diese Einführung in Kitamidori bietet Brauern und Hopfenliebhabern einen kurzen Überblick. Kitamidori ist eine japanische Hopfensorte, die von der Kirin Brewery Company in Tokio entwickelt wurde. Sie wurde speziell für die Bitterkeit von Bieren konzipiert und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Alpha-Säuren für den kommerziellen Brauprozess aus.

Der Gehalt an Alpha-Säure liegt zwischen 9 % und 12 %, typischerweise bei etwa 10–10,5 %. Dieses Profil machte Kitamidori zu einer attraktiven Alternative zu Kirin II. Es wurde für seine Fähigkeit geschätzt, eine effiziente Bitterkeit zu erzielen, ohne dass große Mengen an Bitterstoffen benötigt werden.

Die Ölanalyse zeigt eine überraschende Ähnlichkeit zu Saaz, was zu einem edlen, aromatischen Charakter führt. Trotz seiner primären Bitterwirkung bietet Kitamidori eine klarere Bitterbasis und bewahrt gleichzeitig subtile Aromanuancen.

Traditionell wurde Kitamidori für Rezepte empfohlen, die eine hohe Alpha-Bitterkeit mit einem Saazer-ähnlichen Ölprofil erforderten. Dies passt zu Lagerbieren und Pilsnern, bei denen die Bitterkeit kräftig, aber nicht aufdringlich sein muss. Feine, edle Noten sind ebenfalls erwünscht.

Aktuelle Marktinformationen deuten darauf hin, dass Kitamidori weder in Japan noch anderswo kommerziell angebaut wird. Der begrenzte Anbau schränkt die Verfügbarkeit ein und beeinflusst somit die Beschaffungsstrategien der Brauereien für diese spezielle japanische Hopfensorte.

• Herkunft: Kirin Brauerei, Tokio
• Hauptfunktion: Bitterhopfen
• Alpha-Säuren: typischerweise 10–10,5 %
• Ölprofil: ähnlich wie Saaz, edle Zurückhaltung
• Kommerzieller Status: nicht weit verbreitet angebaut, begrenzte Verfügbarkeit

Botanisches und technisches Profil

Kitamidori wurde ursprünglich von der Kirin Brauerei in Tokio, Japan, entwickelt. Es handelt sich um einen Bitterhopfen, der spät in der Saison reift. Das technische Profil von Kitamidori weist einen Alpha-Säuregehalt zwischen 9 % und 12 % auf. Die meisten Daten deuten auf einen Durchschnitt von 10,5 % hin, wobei einige Werte bis zu 12,8 % erreichen.

Der Beta-Säure-Gehalt ist mit etwa 5–6 % relativ niedrig. Dies trägt zu seiner gleichbleibenden Bitterwirkung bei. Der Co-Humulon-Gehalt, der etwa 22 % der gesamten Alpha-Säuren ausmacht, ist für Brauer, die ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und Aroma anstreben, von Bedeutung.

Die Gesamtmenge an Hopfenöl beträgt durchschnittlich 1,35 ml pro 100 g Dolden. Myrcen und Humulen sind die dominierenden Öle und machen etwa 65 % des Gesamtgehalts aus. Caryophyllen und Farnesen spielen ebenfalls eine Rolle und tragen jeweils etwa 14 % bzw. 7 % bei.

Der Ertrag von Kitamidori wird mit etwa 1.490 kg pro Hektar bzw. 1.330 Pfund pro Acre angegeben. Nach sechs Monaten bei 20 °C (68 °F) behält die Pflanze etwa 75 % ihrer Alpha-Säuren. Dies erleichtert die Lagerung und Bestandsverwaltung.

Trotz seiner guten Bitterkeit und stabilen Ölzusammensetzung fehlen einige Details. Informationen zu Zapfengröße, -dichte, Wachstumsrate und Resistenzeigenschaften sind rar. Brauer und Anbauer, die ein vollständiges Profil suchen, werden daher einige Datenlücken feststellen.

Historischer Hintergrund und Zuchtlinie

Die Kirin Brewery Company hatte sich zum Ziel gesetzt, die Bitterkeit ihrer kommerziellen Lagerbiere mit Kitamidori zu steigern. Sie konzentrierte sich auf Hopfensorten mit einem höheren Alpha-Säuregehalt, behielt aber gleichzeitig ein angenehmes Ölprofil bei. Dadurch sollte der Charakter klassischer europäischer Bierstile erhalten bleiben.

Das Zuchtprogramm umfasste Kitamidori, Toyomidori und Eastern Gold. Diese Hopfensorten sollten Kirin II ersetzen, der wiederum ein Nachfolger von Shinshuwase war. Diese Linie zielt darauf ab, den Alpha-Gehalt zu erhöhen und die agronomischen Eigenschaften zu verbessern.

Züchter und Forscher verglichen die Ölzusammensetzung der Kitamidori-Traube mit der edler Rebsorten wie Saaz. Ziel dieses Vergleichs war es, eine kräftige Bitterkeit mit einem raffinierten, harzarmen Ölprofil zu vereinen. Ein solches Profil ist ideal für Pilsner und Lagerbiere im Wiener Stil.

Kitamidori wurde ursprünglich für die Massenproduktion entwickelt. Dennoch wird es heute weder in Japan noch im Ausland kommerziell angebaut. Seine Existenz ist hauptsächlich durch Versuchsflächen und Züchtungsaufzeichnungen dokumentiert.

Zu den wichtigsten Punkten in der Abstammungslinie gehören:

• Kirin unternimmt Züchtungsbemühungen mit Hopfen, um den Gehalt an Alpha-Säuren zu erhöhen, ohne dabei das Aroma zu beeinträchtigen.
• Direkte Verbindungen zur Shinshuwase-Linie über Kirin II.
• Zeitgleiche Entwicklung mit Toyomidori und Eastern Gold als alternative Kandidaten mit hohem Alpha-Wert.

Reihen von an Spalieren gezogenen Kitamidori-Hopfenpflanzen auf einem historischen Feld mit einem Bauernhaus und einem Berg im Hintergrund. Weitere Informationen

Verfügbarkeit und kommerzieller Anbau

Der Anbau von Kitamidori ist größtenteils historisch. Aktuelle Aufzeichnungen und Züchtungsberichte zeigen, dass die Sorte weder in Japan noch in wichtigen Hopfenanbaugebieten im Ausland mehr im kommerziellen Maßstab angebaut wird.

Bei Anbau deuten die Ertragsdaten auf eine mäßige Produktivität hin. Dokumentierte Zahlen nennen etwa 1.490 kg/Hektar (rund 1.330 lbs/Acre). Die Pflanze reift spät, was die Erntezeitpunkte für Anbauer in gemäßigten Klimazonen erschweren kann.

Das kommerzielle Angebot ist gering. Kitamidori-Hopfen ist nur unregelmäßig oder gar nicht erhältlich, daher sollten Brauer, die Kitamidori-Hopfen kaufen möchten, mit begrenzten Beständen von spezialisierten Importeuren, Hopfenbanken oder experimentellen Anbauprogrammen rechnen.

• Wo man suchen sollte: spezialisierte Hopfenhändler, historische Hopfenarchive, universitäre Züchtungsprogramme.
• Brauer in den USA: Wenden Sie sich an nationale Hopfenlieferanten, die Importe abwickeln, und fragen Sie bei Hopfenlaboratorien nach älteren Hopfenproben.
• Alternativen: Viele Lieferanten bieten Alternativen wie Kirin II, Saaz, Toyomidori oder Eastern Gold an, wenn japanischer Hopfen nur in geringem Umfang verfügbar ist.

Lieferengpässe beeinflussen die Rezeptplanung. Falls Kitamidori-Hopfen nicht erhältlich ist, wählen Sie Alternativen, die hinsichtlich Ölzusammensetzung oder Alpha-Profil übereinstimmen, um die gewünschten Aroma- und Bitterkeitswerte zu erhalten.

Brauer und Anbauer, die die Verfügbarkeit im Blick behalten wollen, sollten Spezialkataloge und Forschungsnetzwerke beobachten. So erhöhen sie ihre Chancen, kleinere Mengen oder Versuchschargen zu sichern, sobald Kitamidori wieder verfügbar ist.

Geschmacks- und Aromaeigenschaften

Kitamidori-Hopfen ist bekannt für seine feste, klare Bitterkeit und sein subtiles Aroma. Brauer beschreiben ihn oft als edel, ohne die kräftigen tropischen oder Zitrusnoten anderer Hopfensorten. Diese Ausgewogenheit verdankt er seinem einzigartigen Hopfenölprofil.

Das Hopfenölprofil ist entscheidend für das Verständnis des Aromas von Kitamidori. Myrcen, das fast ein Drittel des Öls ausmacht, trägt eine dezente Kiefern- und Harznote bei. Humulen, das in ähnlichen Mengen vorhanden ist, fügt holzige und kräuterartige Töne mit einer sanften Würze hinzu.

Caryophyllen, das in geringeren Mengen vorkommt, verleiht dem Wein eine subtile, nelkenartige Würze. Farnesen mit seinen feinen floralen oder grünen Nuancen kann das Gesamtbouquet bereichern. Diese Elemente verleihen Kitamidori einen Saazer-ähnlichen Charakter, trotz seiner Rolle als Bitterrebsorte.

Beim Brauen zeichnet sich Kitamidori durch eine milde Würze, eine leichte Kräuternote und ein dezentes, edles Aroma aus, wenn es spät im Kessel oder im Whirlpool verwendet wird. Bei früher Verwendung stehen Bitterkeit und Körper im Vordergrund, der Duft ist weniger ausgeprägt.

Brauer, die traditionelle europäische Lagerbiere und zurückhaltende Ales brauen möchten, werden Kitamidori als geeignetes Bier empfinden. Es harmoniert hervorragend mit reinen Malzmischungen und klassischen Hefestämmen. Das subtile, an Saazer Hopfen erinnernde Profil verleiht dem Bier eine nuancierte Tiefe, ohne die Klarheit zu beeinträchtigen.

Verwendungsmöglichkeiten beim Brauen und praktische Anwendungen

Kitamidori wird aufgrund seiner Bitterkeitseigenschaften sehr geschätzt. Sein hoher Gehalt an Alpha-Säuren sorgt für eine effiziente Bitterkeit (IBU) mit weniger Hopfen. Dadurch können Brauer die gewünschte Bitterkeit bereits bei früheren Hopfengaben während des Kochens erreichen. Diese Methode trägt außerdem dazu bei, den Trub im Kochkessel zu reduzieren und somit ein saubereres Läutern zu ermöglichen.

In typischen Rezepten wird Kitamidori in mäßigen Mengen verwendet. Er macht üblicherweise etwa 13 % der gesamten Hopfengabe aus. Diese Rolle ist entscheidend, da er das Grundgerüst bildet, während andere Hopfensorten Aroma und Geschmack beisteuern.

Die Alpha-Werte von Kitamidori liegen üblicherweise bei 10–10,5 %, mit einer Spanne von 9–12 %. Dieses konstante Profil ermöglicht eine vorhersehbare Dosierung. Bei sachgemäßer Lagerung bleiben nach sechs Monaten bei 20 °C etwa 75 % des Alpha-Wertes erhalten. Dies ist für eine zuverlässige Bitterwirkung über einen längeren Zeitraum unerlässlich.

Kitamidori eignet sich am besten als Haupthopfen zu Beginn des Kochvorgangs. Sowohl bei Extrakt- als auch bei Vollkornbrauverfahren sollte er nach 60 Minuten hinzugegeben werden, um eine gleichmäßige, saubere Bitterkeit zu erzielen. Wer es etwas milder mag, kann einen Teil der Dosis im Whirlpool zugeben oder die Hopfenstandzeit verlängern, um die wahrgenommene Schärfe abzumildern.

Die Verwendung von Kitamidori als Geschmacks- oder Aromahopfen führt zu einem zurückhaltenden Späthopfencharakter. Sein Saazer-ähnliches Ölprofil kann Lagerbieren und Pilsnern subtile, edle Noten verleihen. Für ein aufdringliches Aroma sollte man sich jedoch nicht auf ihn verlassen.

Bei der Kreation feiner Biere sollte der Co-Humulon-Gehalt von ca. 22 % beachtet werden. Eine hohe Dosierung kann zu einer stärkeren Bitterkeit führen. Um dem entgegenzuwirken, empfiehlt es sich, die Hopfengabe aufzuteilen, den Kontakt im Whirlpool zu verlängern oder mildere, alpha-reiche Hopfensorten zu verwenden. Dies trägt zu einem abgerundeten Abgang bei.

• Hauptaufgabe: Bitterkeitsbehandlung im Kessel für klare, effiziente IBUs.
• Nebenrolle: begrenzte späte Verwendung für einen sanftmütigen, edlen Charakter.
• Dosierungstipp: Bei der Berechnung der Zugaben sollte der Alpha-Wert mit ca. 10 % angesetzt werden; Alter und Lagerung berücksichtigen.
• Passt zu: Europäischen Lagerbieren, Pilsnern und allen Bieren, die eine gleichmäßige, saubere Bitterkeit benötigen.

Ersatz- und vergleichbare Hopfensorten

Wenn Kitamidori schwer zu beschaffen ist, haben Brauer einige praktische Alternativen. Für ein ähnliches edles Profil oder vergleichbare agronomische Eigenschaften bietet sich Saaz an. Saaz zeichnet sich durch niedrige Alpha-Säuren und klassische edle Noten aus. Das bedeutet, dass Sie die Menge erhöhen müssen, um den IBU-Wert beizubehalten, wenn Sie Saaz verwenden.

Kirin II ist eine weitere gute Wahl für alle, die eine ähnliche Bitterkeit und Brühleistung wie bei Kitamidori suchen. Es bewahrt ein mildes Aroma und bietet gleichzeitig Bitterkeit und Brühleistung.

Toyomidori und Eastern Gold werden häufig als geeignete Alternativen zu Kitamidori genannt. Sie verfolgen ähnliche Zuchtziele, wobei Toyomidori grasige, kräuterartige Aromen aufweist. Eastern Gold eignet sich ideal für kommerzielle Anbauer, denen agronomische Kompatibilität und Ertrag wichtig sind.

• Passende Alpha-Säuren: Berechnung des Ersatzgewichts zur Beibehaltung des ursprünglichen IBU-Werts.
• Die Unterschiede zwischen den Ölen müssen berücksichtigt werden: Co-Humulon und ätherische Öle verändern die wahrgenommene Bitterkeit und das Aroma.
• Bei Bedarf mischen: Kombinieren Sie einen Saazer Ersatzhopfen mit einem Hopfen mit höherem Alpha-Spiegel, um Aroma und IBUs auszugleichen.

Praktische Alternativen hängen von den Prioritäten des Rezepts ab. Für aromatische Lagerbiere oder Pilsner empfiehlt sich ein Saazer Malzersatz, dessen Menge entsprechend angepasst wird. Für eine vergleichbare Bitterkeit und bessere Eignung für den Feldeinsatz eignen sich Kirin II, Toyomidori oder Eastern Gold. Testchargen im kleinen Maßstab helfen, Geschmack und IBU-Wert vor der Produktion im größeren Maßstab optimal abzustimmen.

Empfohlene Bierstile für Kitamidori

Kitamidori glänzt in klaren, klassischen europäischen Lagerbieren, bei denen Ausgewogenheit und nicht ein intensives Aroma im Vordergrund steht. Er eignet sich perfekt für Pilsner- und Helles-Rezepte und verleiht ihnen eine knackige Bitterkeit sowie einen Hauch von Kräuter- und Gewürznoten. Diese Eigenschaften erinnern an Saazer Hopfen.

Wer mit Kitamidori beste Brauergebnisse erzielen möchte, sollte Kölsch und Amber Lager in Betracht ziehen. Diese Biersorten profitieren von einer dezenten Hopfennote, die das Malz ergänzt, ohne es zu überdecken. Dank seines hohen Gehalts an Alpha-Säuren eignet sich Kitamidori auch hervorragend für größere Mengen Lagerbier.

• Pilsner – vornehme Bitterkeit und ein subtiles, edles Aroma.
• Helles – eine sanfte Hopfennote mit weichen Kräuteraromen.
• Kölsch – sauberer Abgang und zurückhaltendes Hopfenprofil.
• Amber Lager und klassische Pale Ales – Bitterkeit als Struktur, nicht als Aroma.

Für einen niedrigen IBU-Wert und ein feines Ölprofil empfiehlt sich Lagerbier mit Kitamidori. Dieses verleiht dem Bier kräuterige und würzige Noten. Bei Ales im kontinentalen Stil kann eine moderate Zugabe zum Schluss den Geschmack verfeinern, ohne die hefebedingten Ester zu überdecken.

Verwenden Sie Kitamidori nicht allein für das Aroma in IPAs oder hopfenbetonten modernen Ales. Seine Aromaintensität ist moderat. Kombinieren Sie ihn mit ausdrucksstärkeren Sorten für kräftige Zitrus- oder tropische Aromen.

Fünf Gläser mit unterschiedlichen Biersorten auf einem rustikalen Holztisch, im Hintergrund grüne Hopfenpflanzen. Weitere Informationen

Rezeptanleitung und Dosierungsempfehlungen

Beim Brauen mit Kitamidori sollte für die IBU-Berechnung ein Alpha-Säuregehalt von 9–12 % angestrebt werden. Handelsübliche Proben weisen häufig einen Gehalt zwischen 10–10,5 % auf, was die Berechnung der Bitterkeit vereinfacht und konsistenter macht.

Für einen 5-Gallonen-Sud mit 30 IBU verwenden Sie Kitamidori mit 10 % Alpha-Säure. Geben Sie diesen Wert in einen IBU-Rechner ein und passen Sie den Zeitpunkt der Zugabe beim Kochen an. Frühe Zugaben erhöhen die Bitterkeit, während späte Zugaben das Aroma verstärken und die Bitterkeit reduzieren.

Kitamidori macht in Rezepten, in denen es die primäre Bitterhopfensorte ist, typischerweise etwa 13 % der Hopfenmasse aus. Verwenden Sie dies als Richtwert beim Anpassen von Rezepten.

Hier einige praktische Tipps zur Dosierung:

• Verwenden Sie für die IBU-Berechnungen immer den tatsächlichen Alpha-Säuregehalt aus dem Hopfenzertifikat, nicht angenommene Werte.
• Für ein möglichst dezentes Hopfenaroma sollten späte Hopfengaben gering gehalten oder ganz weggelassen werden; die Bitterkeit wird durch früh im Kochprozess zugegebenen Hopfen erzeugt.
• Fügen Sie neben Kitamidori kleine Mengen Saazer oder Tettnang hinzu, um die Kräuter- oder Edelnoten zu verstärken.

Denken Sie daran, den Alpha-Verlust bei der Dosierung von Kitamidori zu berücksichtigen. Bei 20 °C behält Kitamidori nach sechs Monaten etwa 75 % seiner Alpha-Säure. Erhöhen Sie die Dosierung, wenn der Hopfen älter ist, oder lagern Sie ihn kühl und vakuumverpackt, um seine Wirkung zu erhalten.

Hier sind einige Rezeptrollen für Kitamidori:

• Primärer Bitterhopfen: Kitamidori wird in berechneten Mengen zu Beginn des Kochvorgangs zugegeben, um den Ziel-IBU-Wert zu erreichen.
• Ausgewogenes Rezept: Kombinieren Sie Kitamidori-Bitterkeit mit neutralen Späthopfen oder einem Hauch Saaz für eine intensivere Aromatik.
• Bitterung mit geringem Aroma: Die Zugabe von Bitterstoffen sollte zu Beginn leicht erhöht und die Zugabe von Bitterstoffen am Ende minimiert werden, um eine reine Bitterkeit zu erzielen.

Beim Experimentieren mit Kitamidori sollten Sie die Alpha-Werte, die Zugabezeiten und die wahrgenommene Bitterkeit dokumentieren. Kleine Anpassungen der Kochzeit oder der Hopfenmenge können die Balance Ihres Bieres erheblich beeinflussen.

Kitamidori-Rezepte profitieren von vorhersehbaren Alpha-Werten. Überprüfen Sie vor dem Brauen immer das Hopfenanalysenzertifikat und berechnen Sie die Bittereinheiten (IBU) gegebenenfalls neu, um Ihre Geschmacksziele zu erreichen.

Hopfenkombinationen mit Hefe und Zusatzstoffen

Für optimale Ergebnisse sollten Hefe und Zusatzstoffe die subtilen, edlen Hopfennoten hervorheben. Bei Lagerbieren empfiehlt sich die Verwendung von sauber gärenden Hefestämmen wie Wyeast 2124 Bohemian Lager oder White Labs WLP830 German Lager. Diese Hefen unterdrücken die Esterbildung und lassen so die Kräuter- und Gewürznoten des Kitamidori voll zur Geltung kommen.

Bei Ales empfiehlt sich die Verwendung neutraler Ale-Hefen wie Wyeast 1056 American Ale. Dadurch werden fruchtige Ester in Schach gehalten, sodass Bitterkeit und Saazer-ähnliches Aroma voll zur Geltung kommen. Die Gärung sollte bei moderaten Temperaturen erfolgen, um die Bildung von Estern zu verhindern, die den feinen Hopfencharakter überdecken könnten.

Bei der Auswahl der Malze für Kitamidori sollte man auf einen leichten, trockenen Körper achten. Pilsner- oder helle Lagermalze bilden eine klare Basis. Eine kleine Menge helles Münchner Malz verleiht dem Bier eine runde Malznote, ohne den Hopfen zu überdecken. Reis oder Mais verstärken die Frische im Abgang und eignen sich ideal für ein trockeneres Bierprofil.

Verwenden Sie Spezialmalze sparsam. Vermeiden Sie schwere Kristall- oder Röstmalze, da diese mit dem edlen Aromaprofil von Kitamidori kollidieren können. Konzentrieren Sie sich stattdessen auf die sparsame Zugabe dieser Malze, um das Hopfenaroma zu bewahren.

• Verwenden Sie Saazer Hopfen oder andere edle Hopfensorten bei später Zugabe, um die Kräuter- und Gewürznoten zu verstärken.
• Verwenden Sie Tettnang oder Hallertau Mittelfrüh für kleine Aromazugaben, um einen vielschichtigen, edlen Charakter zu erzeugen.
• Kitamidori eignet sich als primärer Bitterhopfen, der mit einem speziellen Aromahopfen für mehr Komplexität kombiniert wird.

Bei der Entwicklung von Mischhopfungsstrategien ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Bitterkeit und Aroma wichtig. Beginnen Sie mit Kitamidori für eine klare Bitterkeit und geben Sie dann spät im Verlauf kleine Mengen edler Hopfensorten hinzu, um mehr Tiefe zu erzielen. Diese Methode ermöglicht es Brauern, den Geschmack zu kontrollieren und gleichzeitig die subtilen Aromen des Hopfens zu bewahren.

Um ein klassisches, edles Ergebnis zu erzielen, sollten Sie Kitamidori nur sparsam mit anderen Zutaten verfeinern. Vermeiden Sie kräftige Zitrus- oder tropische Aromen, da diese mit dem Geschmack kollidieren. Sorgfältig ausgewählte Hefen und eine einfache Malzrezeptur sind entscheidend, um die einzigartigen Eigenschaften von Kitamidori hervorzuheben.

Bewährte Verfahren für Ernte, Handhabung und Lagerung

Der richtige Erntezeitpunkt für Kitamidori-Hopfen ist entscheidend. Diese Sorte reift spät, daher sollten die Dolden geerntet werden, sobald das Lupulin goldgelb ist. Die Dolden sollten beim Zusammendrücken leicht nachgeben. Vor der vollständigen Ernte sollten Aroma, Konsistenz und eine kleine Probe in einer Trockenschale geprüft werden, um das Ölprofil zu bestätigen.

Gehen Sie beim Umgang mit Hopfen schonend vor, um die empfindlichen Öle zu schützen. Verwenden Sie saubere Hopfenmesser und vermeiden Sie es, die Dolden in große Haufen fallen zu lassen. Transportieren Sie den Hopfen zügig zum Verarbeitungsbereich, um die Einwirkung von Hitze und Sauerstoff zu minimieren.

Schnelles Trocknen nach der Ernte ist entscheidend. Ein stabiler Restfeuchtegehalt von unter 10 % sollte durch den Einsatz von Niedrigtemperatur-Trocknungsanlagen oder Bandtrocknern erreicht werden. Zu hohe Trocknungstemperaturen beeinträchtigen die ätherischen Öle und mindern die Qualität für Brauer.

• Die getrockneten Zapfen in saubere, lebensmittelechte Säcke oder Behälter umfüllen.
• Um die Lupulindrüsen intakt zu halten, sollte die mechanische Kompression minimiert werden.
• Erntedatum und Feldblock zur Rückverfolgbarkeit und für COA-Prüfungen erfassen.

Eine sachgemäße Hopfenbehandlung verlängert die Haltbarkeit und erhält den Brauwert. Die Chargen sollten deutlich gekennzeichnet werden, damit Brauer die Rezepte je nach Alter und deklariertem Alpha-Säuregehalt anpassen können.

Zu den besten Methoden für die Lagerung von Kitamidori gehören sauerstoffdichte Verpackungen und Sauerstoffabsorber. Vakuumversiegelte oder mit Stickstoff gespülte Folienverpackungen verlangsamen die Oxidation und erhalten die Öle länger als lose Lagerung.

Kühllagerung erhält die Wirksamkeit. Kühlung oder Gefrierlagerung werden bevorzugt. Dokumentierte Stabilitätsstudien zeigen einen Erhalt von etwa 75 % der Alpha-Aktivität nach sechs Monaten bei 20 °C; eine kältere Lagerung verbessert den Erhalt daher deutlich.

• Bitte prüfen Sie bei Erhalt das Analysezertifikat (CoA) hinsichtlich der Alpha-Säure- und Ölwerte.
• In Folien-, Vakuum- oder stickstoffgespülten Beuteln aufbewahren.
• Hopfen sollte nach Möglichkeit gekühlt oder gefroren aufbewahrt werden.

Brauereien, die Kitamidori beziehen, sollten frische Chargen anfordern und Rezeptanpassungen für den altersbedingten Alphaverlust einplanen. Eine gute Kommunikation mit den Lieferanten bezüglich Verpackung und Kühlkette trägt dazu bei, eine gleichbleibende Bitterkeit und ein gleichbleibendes Aroma im fertigen Bier zu gewährleisten.

Arbeiter ernten Kitamidori-Hopfen auf einem grünen Feld unter klarem Himmel. Weitere Informationen

Wo man Kitamidori kaufen kann und welche Lieferbedingungen gelten

Kitamidori ist auf dem kommerziellen Markt selten. Er wird weder in Japan noch anderswo in großem Umfang angebaut. Diese Seltenheit schränkt den direkten Zugang zum Kauf von Kitamidori-Hopfen ein.

Suchen Sie auch außerhalb der großen Vertriebsfirmen. Spezialisierte Hopfenhändler, Hopfenbanken wie das USDA National Plant Germplasm System und experimentelle Züchtungsprogramme bieten möglicherweise ältere Hopfensorten an. Viele Kitamidori-Lieferanten aktualisieren ihr Sortiment nur unregelmäßig. Daher ist es wichtig, regelmäßig die Angebote zu prüfen und sich nach anstehenden Lieferungen zu erkundigen.

US-Käufer müssen die Einhaltung der Versand- und Einfuhrbestimmungen sicherstellen. Prüfen Sie, ob die Verkäufer landesweit versenden und die Vorschriften des USDA und der FDA einhalten. Fordern Sie eine Kühlkette für den Transport an, um die Qualität und das Aroma des Öls zu erhalten.

Sollte Kitamidori schwer erhältlich sein, ziehen Sie Alternativen in Betracht. Saaz, Kirin II, Toyomidori und Eastern Gold eignen sich als Ersatz. Wenden Sie sich an Kitamidori-Händler, um ein Analysezertifikat (COA) für die gewünschte Charge zu erhalten.

• Planen Sie in den Rezeptvorgaben Alternativen ein, um eine gleichbleibende Produktion zu gewährleisten.
• Pflegen Sie flexible Hopfenlieferverträge mit mehreren Anbietern.
• Die Qualität der Dokumente wird anhand von Analysezertifikaten (COAs) dokumentiert. Außerdem werden sensorische Anmerkungen von den Lieferanten angefordert.

Kleinere Brauereien sollten Beziehungen zu spezialisierten Importeuren und historischen Hopfenbanken aufbauen. Dadurch erhöhen sich die Chancen, limitierte Auflagen zu beziehen. Außerdem bleiben Sie so über die zukünftige Verfügbarkeit von Kitamidori-Hopfen und -Hopfenlieferungen informiert.

Referenzen für wissenschaftliche und Labordaten

Zu den primären Quellen für die Labordaten von Kitamidori gehören die Hopfensortendatei des USDA ARS und Abstracts in der Zeitschrift der American Society of Brewing Chemists (ASBC). Die Brauwerke von Charlie Bamforth und Stan Hieronymus liefern eine sekundäre Bestätigung der veröffentlichten Werte.

Laboranalysen weisen typischerweise einen Gehalt an Alpha-Säuren von 9–12 % und an Beta-Säuren von 5–6 % aus. Das Analysezertifikat von Kitamidori sollte einen Gehalt an Co-Humulon von ca. 22 % und einen Gesamtölgehalt von ca. 1,35 ml pro 100 g angeben. Diese Zielwerte sind bei der Bewertung neuer Chargen zu berücksichtigen.

Die Ölzusammensetzung ist entscheidend für Aroma und Stabilität. Standardmäßige Hopfenanalysen nach Kitamidori ergeben einen Myrcengehalt von etwa 34 %, einen Humulengehalt von ca. 31 %, einen Caryophyllengehalt von 8–10 % und einen Farnesengehalt von 6–7 %. Diese Anteile helfen, das sensorische Verhalten beim Kalthopfen und bei späten Hopfengaben vorherzusagen.

• Überprüfen Sie den Gehalt an Alpha- und Beta-Säuren in jeder Charge.
• Bestätigung der Gesamtöl- und Primärölaufschlüsselung.
• Vergleichen Sie die Werte mit den Angaben im COA Kitamidori und den historischen Aufzeichnungen.

Stabilitätskennzahlen unterstützen die Qualitätskontrolle. Veröffentlichte Daten zeigen, dass nach sechs Monaten bei 20 °C (68 °F) noch etwa 75 % der Alpha-Säure vorhanden sind. Nutzen Sie diesen Wert, um das Alter der Lieferung und die Eignung der Lagerung anhand der Hopfenanalysen von Kitamidori zu beurteilen.

Im Forschungskontext ist vermerkt, dass Kitamidori im Rahmen des Zuchtprogramms von Kirin entwickelt wurde. Vergleichende Laboruntersuchungen stellten sein Ölprofil dem von Saaz gegenüber, um seine Nische im Segment der milden Lagerbiere und Pilsner zu definieren. Halten Sie die Einträge beim USDA ARS und die ASBC-Abstracts für eine technische Überprüfung bereit.

Für die routinemäßige Qualitätssicherung fordern Sie bitte ein vollständiges Analysezertifikat (CoA) von Kitamidori an, das die gemessenen Alpha- und Beta-Säuren, den Gesamtölgehalt sowie eine Aufschlüsselung von Myrcen, Humulen, Caryophyllen und Farnesen enthält. Der Abgleich dieser Werte mit den erwarteten Bereichen gewährleistet eine gleichbleibende Brauleistung.

Brau-Fallstudien und mögliche Rezepte

Wenden Sie eine Fallstudienmethode an, um Kitamidori-Rezepte im kleinen Maßstab zu testen. Beginnen Sie mit konkreten Zielen: Ziel-IBUs, Malzkörper und Aromaprofil. Brauen Sie Teilmengen, um die Ergebnisse zu vergleichen und die Messwerte zu erfassen.

Beispielhafte Rahmenbedingungen für eine 5-Gallonen-Charge (19 Liter):

• Klassisches Pilsner: Pilsner Malz, saubere Lagerhefe wie Wyeast 2124 oder White Labs WLP830, Kitamidori als primäre frühe Bitterzugabe (angenommen 10% Alpha), um die berechneten IBUs zu erreichen, dann kleine späte Zugaben von Saaz oder Tettnanger für ein feines Aroma.
• Europäisches Amber Lager: Münchner Hellbier und Pilsner Basis, Kitamidori zum Bitteren, minimale späte Edelbiereinsätze für blumige Kopfnoten, Lagerhefe und eine kühle, verlängerte Diacetylrast für Ausgewogenheit.

Dosierungshinweis: Beim Ersetzen einer Hopfensorte mit niedrigerem Alpha-Säuregehalt durch Kitamidori sollte die Hopfenmenge proportional reduziert werden, um den IBU-Wert beizubehalten. Bei älteren Hopfensorten ist die Alpha-Retention zu berücksichtigen. Kochzeit und Hopfenverbrauch nach dem Kochen sind bei jedem Versuch zu dokumentieren.

Zu überwachende Leistungsbeobachtungen:

• Die Bitterkeitswahrnehmung hängt mit dem Co-Humulon-Verhältnis von etwa 22 % zusammen und damit, wie sich der Bitterkeitsgrad im fertigen Bier entwickelt.
• Subtile aromatische Noten von Humulen und Farnesen in Kombination mit reiner Lagerhefe.
• Die Wahl der Hefe beeinflusst den wahrgenommenen Hopfencharakter; obergärige Hefen können die Würze betonen, während Lagerhefen die Bitterkeit im Vordergrund halten.
• Entwerfen Sie datenbasierte Experimente, indem Sie Split-Batch-Versuche durchführen, in denen Sie Kitamidori mit Saaz und Kirin II vergleichen. Halten Sie Malzmischung und Maischeprofil identisch. Verkosten Sie blind und messen Sie die IBU-Werte, anschließend notieren Sie die Unterschiede in Aroma und Mundgefühl.

Verwenden Sie Rezepte mit Bitterhopfen als Kontrollgruppe. Notieren Sie Hopfenmengen, Alpha-Werte und Zeitpunkte in einem Brauprotokoll. Kleine, wiederholbare Versuche liefern aussagekräftigere Vergleiche als einzelne große Sude.

Dokumentieren Sie jeden Brauvorgang und optimieren Sie die Dosierung. Passen Sie in mehreren Durchgängen die späten Hopfengaben und die Mischungen des Kalthopfens an, um die Saazer-ähnlichen Öle des Kitamidori zu ergänzen und gleichzeitig eine saubere und ausgewogene Bitterkeit zu gewährleisten.

Ein Stapel frischer, grüner Kitamidori-Hopfenzapfen liegt auf einem rustikalen Holztisch in einem gemütlichen, schummrig beleuchteten Brauhaus. Weitere Informationen

Abschluss

Diese Kitamidori-Zusammenfassung beschreibt einen japanischen Hopfen der Kirin Brewery Company mit hohem Alpha-Säure-Gehalt. Sein Ölprofil ähnelt dem von Saaz und bietet eine klare Bitterkeit mit einem subtilen, edlen Aroma. Diese Ausgewogenheit macht Kitamidori ideal für alle, die einen raffinierten, kontinentalen Charakter ohne die Wucht fruchtiger Hopfenaromen suchen.

Aufgrund begrenzter Verfügbarkeit greifen Brauer häufig auf Saaz, Kirin II, Toyomidori oder Eastern Gold zurück. Bei der Auswahl eines Ersatzes ist es wichtig, den Alpha-Säuregehalt und die Ölzusammensetzung zu berücksichtigen. So wird sichergestellt, dass Bitterkeit und Aroma dem Rezept entsprechen. Überprüfen Sie stets die Analysezertifikate, um sicherzustellen, dass die gewünschten IBU-Werte und Geschmacksprofile erreicht werden.

Die richtige Lagerung und Handhabung sind entscheidend: Hopfen sollte kühl und sauerstofffrei aufbewahrt werden, um die Alpha-Säuren zu erhalten. Beachten Sie, dass bei 20 °C über sechs Monate etwa 75 % der Alpha-Säuren erhalten bleiben. Für Brauer eignet sich Kitamidori am besten zum Bitteren von kontinentalen Lagerbieren und klaren Bierstilen. Er verleiht dem Bier eine subtile, edle Note. Diese Zusammenfassung und Schlussfolgerung zu japanischen Hopfensorten soll Ihnen bei der Auswahl und Rezeptur helfen.

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