Хмел в пивоварството: Китамидори

Шишарки от хмел Китамидори, висящи от високи лози в ярко слънчево поле. Повече информация

Тази статия служи като подробно ръководство за хмела Китамидори. Тя изследва техния произход, технически спецификации и приложения в пивоварството. Също така се задълбочава в заместителите, съхранението и снабдяването. Крафт пивовари, домашни пивовари, студенти по пивоварство и мениджъри по снабдяване в Съединените щати ще намерят ценна информация. Те ще се научат как да използват Китамидори като хмел с горчив вкус и ще разберат влиянието на масления му профил върху вкуса.

Ще обсъдим как Китамидори и други хмелове с високо алфа съдържание се представят в различни рецепти. Ще разгледаме и къде се намира Китамидори по отношение на горчивина, аромат и цена при варенето на бира.

Ключови изводи

• Китамидори е японски хмел, разработен от пивоварната Kirin Brewery Company, използван главно за горчивина.
• Това е хмел с високо алфа съдържание, обикновено около 10–10,5% алфа киселини.
• Китамидори предлага горчив профил с маслени сходства със Saaz, което спомага за финия избор на вкус.
• Ръководството ще обхване практическата употреба, съхранението, заместителите и снабдяването за американските пивовари.
• Препоръчва се за пивовари, търсещи надежден хмел с високо алфа горчивина от Япония.

Въведение в хмела Китамидори

Това въведение в Китамидори предлага кратък преглед за пивовари и любители на хмела. Разработен от пивоварната компания Kirin Brewery Company в Токио, Китамидори е японски сорт хмел. Той е създаден с мисъл за горчивина и се отличава с високо съдържание на алфа киселини за търговско пивоварство.

Нивата на алфа киселини варират от 9% до 12%, с типични стойности около 10–10,5%. Този профил прави Китамидори привлекателна алтернатива на Кирин II. Той е ценен заради способността си да осигурява ефикасна горчивина, без да е необходимо добавяне на големи количества.

Анализът на маслото разкрива изненадващо сходство със Saaz, което води до благороден ароматен характер. Въпреки основната си горчива роля, Kitamidori предлага по-чист горчив вкус, като същевременно запазва фините ароматни нюанси.

В исторически план, Китамидори се е препоръчвал за рецепти, изискващи висока алфа горчивина с профил на масло, подобен на този на Саац. Това е подходящо за лагери и пилзнери, където горчивината трябва да е силна, но не остра. Предпочитат се и деликатни благородни нотки.

Настоящите пазарни данни показват, че Китамидори не се отглежда за търговски цели в Япония или другаде. Ограниченото отглеждане влияе върху неговата наличност, което се отразява на стратегиите на пивоварите за снабдяване с този специфичен японски хмел.

• Произход: Пивоварна Kirin, Токио
• Основна роля: горчив хмел
• Алфа киселини: обикновено 10–10,5%
• Профил на маслото: подобен на Saaz, благородна сдържаност
• Търговски статус: не се отглежда широко, ограничена наличност

Ботанически и технически профил

Китамидори е разработен за първи път в пивоварната Kirin Brewery Company в Токио, Япония. Класифицира се като горчив хмел, който узрява късно през сезона. Техническият профил на Китамидори показва нива на алфа киселини, вариращи от 9% до 12%. Повечето данни сочат средно 10,5%, като някои достигат до 12,8%.

Съдържанието на бета-киселини е сравнително ниско, около 5%–6%. Това допринася за постоянното му горчиво действие. Съдържанието на кохумулон, около 22% от общите алфа-киселини, е важно за пивоварите, които се стремят да балансират горчивината и вкуса.

Общият състав на хмеловото масло е средно 1,35 мл на 100 г шишарки. Мирценът и хумуленът са доминиращите масла, съставляващи около 65% от общото количество. Кариофиленът и фарнезенът също играят роля, като допринасят съответно с около 14% и 7%.

Съобщава се, че добивът на Китамидори е около 1490 кг на хектар или 1330 паунда на акър. Той запазва около 75% от алфа киселините си след шест месеца при 20°C (68°F). Това улеснява съхранението и управлението на инвентара.

Въпреки солидния си горчив вкус и стабилния състав на маслото, някои подробности липсват. Информацията за размера на шишарките, плътността, скоростта на растеж и характеристиките на устойчивост е оскъдна. Пивоварите и производителите, търсещи пълен профил, ще открият някои пропуски в данните.

Исторически контекст и развъдна линия

Пивоварната Kirin се стреми да подобри горчивината в търговските лагери с Kitamidori. Те се фокусират върху хмел с по-високо съдържание на алфа киселини, като същевременно запазват приятен маслен профил. Това е било необходимо, за да се запази същността на класическите европейски стилове.

Програмата за селекция включваше Китамидори, Тойомидори и Ийстърн Голд. Тези сортове хмел са били предназначени да заменят Кирин II, който сам по себе си е наследник на Шиншувасе. Тази линия е посветена на увеличаване на алфа съдържанието и подобряване на агрономическите характеристики.

Производители и изследователи сравняват състава на маслото от Китамидори с този на благородни сортове като Саац. Целта на това сравнение е да се съчетае силен горчив вкус с рафиниран, нискосмолист маслен профил. Такъв профил е идеален за пилзнер и виенски лагери.

Китамидори първоначално е разработен за масово производство. Въпреки това, днес не се отглежда за търговски цели в Япония или в чужбина. Съществуването му е документирано главно чрез опитни парцели и бележки за размножаване.

Ключови точки в родословието включват:

• Усилия за селекция на хмел Кирин за повишаване на алфа киселинността без жертване на аромата.
• Директни връзки с рода Шиншувасе чрез Кирин II.
• Едновременно развитие с Toyomidori и Eastern Gold като алтернативни кандидати с висок алфа потенциал.

Редици от хмел Китамидори с решетки в историческо поле с фермерска къща и планина на заден план. Повече информация

Наличност и търговско отглеждане

Отглеждането на китамидори е до голяма степен историческо. Настоящите записи и доклади за селекция показват, че сортът вече не се отглежда в търговски мащаб в Япония или в големите региони за отглеждане на хмел в чужбина.

Данните за добива показват скромна продуктивност при култивиране. Документираните данни посочват около 1490 кг/хектар (приблизително 1330 фунта/акър). Растението узрява късно, което може да усложни времето за прибиране на реколтата за производителите в умерен климат.

Търговското предлагане е оскъдно. Наличността на хмел Китамидори е непостоянна, ако изобщо има такава, така че пивоварите, които се опитват да закупят хмел Китамидори, трябва да очакват ограничени количества от специализирани вносители, хмелови банки или експериментални земеделски програми.

• Къде да търсите: специализирани търговци на хмел, исторически хранилища за хмел, университетски програми за селекция.
• Американски пивовари: свържете се с национални доставчици на хмел, които се занимават с внос, и проверете с хмелови лаборатории за стари проби.
• Заместители: много доставчици предлагат алтернативи като Kirin II, Saaz, Toyomidori или Eastern Gold, когато наличността на японски хмел е ниска.

Ограниченията в доставките влияят върху планирането на рецептите. Ако не можете да закупите хмел Kitamidori, изберете заместители, които съответстват на състава на маслото или алфа профилите, за да запазят целите за аромат и горчивина.

За пивоварите и производителите, които следят наличността, е важно да се следят специализирани каталози и изследователски мрежи. Този подход подобрява шансовете за осигуряване на малки партиди или експериментални партиди, когато наличността на Kitamidori се появи отново.

Характеристики на вкуса и аромата

Вкусът на Китамидори е известен със своята твърда, чиста горчивина и фино ароматно присъствие. Пивоварите често го описват като благородно, без смелите тропически или цитрусови нотки, които се срещат в други хмелове. Този баланс се дължи на уникалния му профил на хмелово масло.

Профилът на хмеловото масло е ключов за разбирането на аромата на Китамидори. Мирценът, съставляващ почти една трета от маслото, допринася за лека борова и смолиста нотка. Хумуленът, присъстващ в подобни количества, добавя дървесни и билкови тонове с мека пикантност.

Кариофиленът, присъстващ в по-малки количества, придава фин карамфилов подправъчен вкус. Фарнезенът, с деликатните си флорални или зелени нюанси, може да подсилва цялостния букет. Тези елементи придават на Китамидори характер, подобен на този на Саац, въпреки ролята му като горчив сорт.

При варене, очаквайте лека пикантност, лека билкова сложност и приглушен благороден аромат от Kitamidori, когато се използва късно в казанчето или в джакузито. Ранната употреба се фокусира повече върху горчивината и гръбначния стълб, с по-малко аромат.

Пивоварите, които се стремят към традиционни европейски лагери и сдържани ейлове, ще намерят Китамидори за подходящ. Съчетава се добре с чисти малцови бири и класически щамове мая. Финият хмелов профил, наподобяващ Саазер, добавя нюансирана дълбочина, без да прави компромис с яснотата.

Употреба в пивоварството и практически приложения

Китамидори е високо ценен заради горчивите си свойства. Високото му съдържание на алфа киселини ефективно осигурява IBU с по-малка хмелова маса. Това позволява на пивоварите да постигнат желаната горчивина с по-ранно добавяне на хмел в кисело мляко. Този метод също така помага за поддържане на по-ниско съдържание на утайки в котела, което прави цеденето по-чисто.

В типичните рецепти, китамидори се използва в умерени количества. Обикновено съставлява около 13% от общото количество добавен хмел. Тази роля е от решаващо значение, тъй като осигурява основата, докато другите видове хмел добавят аромат и вкус.

Алфа стойностите на Китамидори обикновено са около 10–10,5%, с диапазон от 9% до 12%. Този постоянен профил прави дозирането предвидимо. Правилното съхранение гарантира, че около 75% от алфа остава след шест месеца при 20°C. Това е от съществено значение за надеждно приложение на горчивината във времето.

Китамидори е най-добре да се използва като „работеща сила“ за ранно кипене. Както за екстрактни, така и за пълнозърнести бири, добавете го на 60-та минута за стабилна, чиста горчивина. За тези, които предпочитат по-меки рязкости, помислете за добавяне на част от дозата в джакузи или удължете времето за отлежаване на хмела, за да смекчите усещаната горчивина.

Използването на Китамидори във вкусови или ароматни слотове ще доведе до сдържан хмелов характер в късния етап. Неговият маслен профил, подобен на този на Саацкото море, може да добави фини благородни нотки към лагерите и пилзнерите. Въпреки това, не бива да се разчита на него за ярък аромат.

Имайте предвид нивото на кохумулон, което е близо 22%, когато създавате деликатни стилове. Това ниво може да създаде по-твърда горчивина, ако се използва интензивно. За да противодействате на това, помислете за разделяне на добавките, увеличаване на контакта с водовъртежа или смесване с по-мек хмел с високо алфа съдържание в рецептите. Това ще помогне за изглаждане на финала.

• Основна роля: горчивина в котела за бистри и ефикасни IBU.
• Вторична роля: ограничена късна употреба за нежен благороден характер.
• Съвет за дозиране: третирайте алфа като ~10% при изчисляване на добавките; коригирайте според възрастта и съхранението.
• Стилът е подходящ за: европейски лагери, пилзнери и всяка бира, изискваща стабилна, чиста горчивина.

Заместители и сравними сортове хмел

Когато Китамидори е трудно да се намери, пивоварите имат няколко практични варианта. За подобен благороден профил или агрономично съответствие, помислете за заместител на Saaz. Saaz предлага ниско съдържание на алфа киселини и класически благородни нотки. Това означава, че ще трябва да увеличите теглото, за да поддържате IBU при заместване.

Кирин II е друг добър избор за тези, които търсят горчивина и качество на приготвяне, подобно на Китамидори. Той запазва лекия аромат, като същевременно осигурява горчивина и качество на приготвяне.

Тойомидори и Ийстърн Голд често са посочени като жизнеспособни заместители на Китамидори. Те споделят цели за размножаване, като Тойомидори наподобява тревисти, билкови тонове. Ийстърн Голд е идеален там, където агрономическата съвместимост и добивът са важни за търговските производители.

• Съпоставете алфа киселините: изчислете заместващото тегло, за да запазите оригиналните IBU.
• Обяснете разликите в маслата: кохумулонът и етеричните масла променят възприеманата горчивина и аромат.
• Смесете, ако е необходимо: комбинирайте заместител на Saaz с хмел с по-високо алфа съдържание, за да балансирате аромата и IBU.

Практическите замени зависят от приоритетите на рецептата. За лагери или пилзнери с по-силен аромат изберете заместител на Saaz и коригирайте масата. За паритет на горчивина и съвместимост с полето изберете Kirin II, Toyomidori или Eastern Gold. Малкомащабните тестови партиди помагат за фино настройване на вкуса и целите за IBU преди увеличаване на мащаба.

Препоръчителни видове бира за Китамидори

Китамидори блести в чисти, класически европейски лагери, където балансът е ключов, а не смелият аромат. Той е идеален за рецепти с пилзнер и хелес, носейки свежа горчивина и нотка на билково-пикантни нотки. Тези характеристики напомнят за хмела от Саацкия залив.

За тези, които целят да сварят най-доброто с Kitamidori, помислете за Kölsch и кехлибарен лагер. Тези стилове се възползват от финото хмелово присъствие, което допълва малца, без да преобладава над вкуса. Високото съдържание на алфа киселини в Kitamidori го прави идеален и за големи партиди лагери.

• Пилзнер — първична горчивина и фин благороден аромат.
• Helles — нежен хмелов привкус с меки билкови нотки.
• Кьолш — чист финал и сдържан хмелов профил.
• Кехлибарен лагер и класически светли ейлове — горчивина като структура, а не аромат.

Изберете лагери с Kitamidori за икономични IBU и деликатен маслен профил. Това добавя билкови и пикантни нотки. При континенталните ейлове, умерено късно добавяне може да подобри вкуса, без да засенчи естерите, задвижвани от мая.

Не разчитайте единствено на Kitamidori за аромат в IPA или модерни ейлове с хмел. Ароматната му интензивност е умерена. Комбинирайте го с по-изразителни сортове за наситени цитрусови или тропически вкусове.

Пет чаши с различни видове бира на рустик дървена маса със зелени хмелови растения на заден план. Повече информация

Ръководство за рецепти и препоръки за дозиране

Когато приготвяте кафе с Kitamidori, стремете се към диапазон от 9% до 12% алфа киселинност за изчисления на IBU. Търговските проби често са между 10% и 10,5%, което прави изчисленията на горчивината по-лесни и по-последователни.

За да приготвите 5-галона уиски с 30 IBU, използвайте Kitamidori с 10% алфа. Въведете тази стойност в калкулатор за IBU и коригирайте времето за варене. Ранните добавки допринасят за горчивината, докато късните добавки засилват аромата и намаляват горчивината.

Китамидори обикновено съставлява около 13% от хмеловата маса в рецепти, където е основният горчив хмел. Използвайте това като насока при мащабиране на рецептите.

Ето някои практични съвети за дозиране:

• Винаги използвайте действителната алфа киселина от сертификата за хмел за изчисления на IBU, а не приети стойности.
• За минимален хмелов аромат, добавете малко количество късно или го пропуснете, като разчитате на хмел, получен в ранен стадий, за да постигнете горчивина.
• Добавете малки количества късни добавки от Saaz или Tettnang, за да подсилите билковите или благородните нотки, заедно с Kitamidori.

Не забравяйте да вземете предвид загубата на алфа, когато определяте дозата на Китамидори. При 20°C Китамидори запазва около 75% от алфата си след шест месеца. Увеличете дозата, ако хмелът е по-стар, или го съхранявайте на студено и вакуумно запечатан, за да запазите силата му.

Ето някои рецепти за Китамидори:

• Хмел за първична горчивина: използвайте Китамидори в изчислени количества, добавяни в началото на кипенето, за да достигнете целевите IBU.
• Балансирана рецепта: комбинирайте горчивия Kitamidori с неутрален късен хмел или нотка Saaz за по-силен аромат.
• Слабоароматна горчивина: увеличете леко ранното добавяне и минимизирайте късните добавки за чиста горчивина.

Когато експериментирате с Китамидори, записвайте алфа стойностите, времето за добавяне и усещаната горчивина. Малки промени във времето за варене или теглото на хмела могат значително да повлияят на баланса на вашата бира.

Рецептите за китамидори се възползват от предвидими алфа нива. Винаги проверявайте COA на хмела преди варене и преизчислявайте IBU, ако е необходимо, за да го приведете в съответствие с вашите вкусови цели.

Комбинации от хмел с мая и добавки

За оптимални резултати, оставете маята и добавките да подчертаят фините благородни нотки на хмела. При лагерите изберете щамове с чиста ферментация като Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 German Lager. Тези мая потискат естерите, позволявайки на билковите и пикантните масла в Kitamidori да блестят.

При ейловете, изберете неутрални щамове, като например Wyeast 1056 American Ale. Този избор контролира плодовите естери, позволявайки на горчивината и аромата, подобен на този на Саазер, да заемат централно място. Ферментирайте при умерени температури, за да предотвратите образуването на естери, които биха могли да замъглят деликатния хмелов характер.

Когато избирате добавки за Kitamidori, стремете се към леко, сухо тяло. Пилзнер или светъл лагер малц осигуряват чиста основа. Малко количество лек мюнхенски малц може да добави закръглен малцов вкус, без да надвива хмела. Оризът или царевицата могат да подобрят свежестта на финала, идеално за по-сух профил.

Минимизирайте употребата на специални малцове. Избягвайте тежки кристални или печени малцове, тъй като те могат да се сблъскат с благородния профил на Kitamidori. Вместо това, фокусирайте се върху минимални добавки от тези малцове, за да запазите аромата на хмела.

• Използвайте Saaz или друг благороден хмел в късни добавки, за да подсилите билковите и пикантните нотки.
• Използвайте Tettnang или Hallertau Mittelfrüh за малки ароматни добавки, за да създадете многопластов благороден характер.
• Представете си Китамидори като основен горчив хмел, съчетан със специален ароматен хмел за комплексност.

Когато разработвате стратегии за смесено охмеляване, балансирайте горчивината и аромата. Започнете с Китамидори за чиста горчивина, след което добавете малки късни добавки благороден хмел за дълбочина. Този метод позволява на пивоварите да контролират вкуса, като същевременно запазват финесът на хмела.

За да постигнете класически благороден резултат, минимизирайте добавките с Kitamidori. Избягвайте големите цитрусови или тропически добавки, тъй като те ще се сблъскат. Обмислените комбинации от дрожди и семплите малцови нотки са ключови за подчертаване на уникалните качества на Kitamidori.

Най-добри практики за събиране на реколтата, обработка и съхранение

Времето за прибиране на хмела Китамидори е от решаващо значение. Този сорт узрява късно, така че шишарките се събират, когато лупулинът е златист. Шишарките трябва леко да се извиват обратно при натиск. Преди пълното прибиране на реколтата проверете аромата, усещането и малка проба в сушилня, за да потвърдите профила на маслото.

Работете внимателно с хмела, за да предпазите деликатните масла. Използвайте чисти ножове и избягвайте да изхвърляте шишарките на големи купчини. Преместете хмела бързо до зоната за обработка, за да ограничите излагането му на топлина и кислород.

Бързото сушене е от решаващо значение след прибиране на реколтата. Стремете се към стабилна влажност под 10%, като използвате нискотемпературни пещи или лентови сушилни. Сушенето при твърде висока температура ще разгради етеричните масла и ще намали качеството за пивоварите.

• Прехвърлете изсушените шишарки в чисти, хранителни чували или контейнери.
• Минимизирайте механичното компресиране, за да запазите лупулиновите жлези непокътнати.
• Запишете датата на жътва и блока на полето за проследимост и проверки на COA.

Доброто боравене с хмела удължава годността му и запазва пивоварната му стойност. Етикетирайте партидите ясно, за да могат пивоварите да коригират рецептите въз основа на възрастта и декларираните алфа киселини.

Най-добрите практики за съхранение на Китамидори включват опаковки с кислородна бариера и кислородни поглъщатели. Вакуумно запечатаните или азотно продуханите фолиеви опаковки забавят окисляването и запазват маслата по-дълго от съхранението в насипно състояние.

Съхранението на студено запазва ефикасността. За предпочитане е съхранение в хладилник или замразено състояние. Документираната стабилност показва около 75% алфа задържане след шест месеца при 20°C, така че по-студеното съхранение ще подобри значително задържането.

• Потвърдете COA за стойностите на алфа киселините и маслата при получаване.
• Съхранявайте във фолио, вакуум или торбички, продухвани с азот.
• Съхранявайте хмела в хладилник или замразен вид, когато е възможно.

За пивоварите, които доставят Китамидори, е необходимо да поискат пресни партиди и да планират корекции на рецептите за загуба на алфа, свързана с възрастта. Добрата комуникация с доставчиците относно опаковането и студената верига помага за поддържане на постоянна горчивина и аромат в крайните бири.

Работници събират хмел Китамидори в зелено поле под ясно небе. Повече информация

Къде да купя Китамидори и съображения за доставка

Китамидори е рядък на търговските пазари. Не се отглежда в голям мащаб в Япония или другаде. Тази недостиг ограничава директния достъп до закупуване на хмел Китамидори.

Разгледайте отвъд големите дистрибутори. Специализирани търговци на хмел, хмелови банки като Националната система за растителна зародишна плазма на USDA и експериментални програми за развъждане може да имат стари сортове. Много доставчици на Kitamidori актуализират наличностите си спорадично. Затова е важно често да проверявате обявите и да се информирате за предстоящи доставки.

Купувачите от САЩ трябва да осигурят съответствие с изискванията за доставка и внос. Проверете дали продавачите извършват доставки в цялата страна и спазват разпоредбите на USDA и FDA. Поискайте доставка със студена верига, за да запазите целостта и аромата на маслото по време на транзит.

Ако Kitamidori е трудно да се намери, помислете за алтернативи. Saaz, Kirin II, Toyomidori и Eastern Gold могат да послужат като заместители. Свържете се с търговците на Kitamidori, за да получите сертификат за анализ (COA) за всяка партида, която ви интересува.

• Планирайте замествания в спецификациите на рецептите, за да поддържате производството стабилно.
• Поддържайте гъвкави споразумения за доставка на хмел с множество доставчици.
• Документирайте качеството с COA и изисквайте сензорни бележки от доставчиците.

По-малките пивоварни трябва да установят взаимоотношения с нишови вносители и исторически банки за хмел. Този подход увеличава шансовете за снабдяване с ограничени серии. Той също така ви държи информирани за бъдещата наличност на складове за Kitamidori и предлагането на хмел.

Справки за научни и лабораторни данни

Основните справки за лабораторните данни от Kitamidori включват файла за сортове хмел USDA ARS и резюмета в списанието на Американското дружество на пивоварните химици (ASBC). Сборниците по пивоварство от Чарли Бамфорт и Стан Йеронимус предлагат вторично потвърждение на публикуваните стойности.

Лабораторните проверки обикновено посочват алфа киселини в диапазона 9%–12% и бета киселини в диапазона 5%–6%. Сертификатът за съответствие Kitamidori трябва да посочва кохумулон близо 22% и общо масло около 1,35 mL на 100 g. Запишете тези цели, когато оценявате нови партиди.

Съставът на маслото е ключов за аромата и стабилността. Стандартният анализ на хмела Kitamidori отчита мирцен около 34%, хумулен близо 31%, кариофилен 8%–10% и фарнезен 6%–7%. Тези пропорции помагат за прогнозиране на сензорното поведение по време на сухо охмеляване и късни добавяния.

• Проверявайте алфа и бета киселините във всяка партида.
• Потвърдете общото количество масло и разпределението на основното количество масло.
• Сравнете стойностите спрямо COA Kitamidori и историческите записи.

Показателите за стабилност подпомагат контрола на качеството. Публикуваните данни за задържане показват, че след шест месеца при 20°C (68°F) остава около 75% алфа киселина. Използвайте това число, за да оцените възрастта на пратката и адекватността на съхранението спрямо докладите на Kitamidori за анализ на хмела.

В изследователския контекст се отбелязва, че Kitamidori е разработен в рамките на селекционната програма на Kirin. Сравнителна лабораторна работа е съпоставила профила на маслото му със Saaz, за да определи неговата ниша в лагерите и пилзнерите с лек аромат. Дръжте под ръка записите на USDA ARS и резюметата на ASBC за технически преглед.

За рутинно осигуряване на качеството, поискайте пълен сертификат за съответствие Kitamidori с измерени алфа/бета киселини, общо масло и разбивка на мирцен, хумулен, кариофилен и фарнезен. Съпоставянето на тези стойности с очакваните диапазони гарантира постоянна производителност на пивоварството.

Казуси за пивоварство и възможни рецепти

Използвайте метод на казус, за да тествате рецепти за китамидори в малък мащаб. Започнете с конкретни цели: насочете се към IBU, малцова основа и ароматен профил. Изпълнете разделени партиди, за да сравните резултатите и да запишете измерванията.

Примерни рамки за партида от 5 галона (19 литра):

• Класически Пилзнер: пилзнер малц, чисти лагерни дрожди като Wyeast 2124 или White Labs WLP830, Kitamidori като основна ранна добавка за горчивина (приемете 10% алфа), за да достигнете изчислените IBU, след това малки късни добавки на Saaz или Tettnang за деликатен аромат.
• Европейски кехлибарен лагер: основа от мюнхенско светло и пилзнер, китамидори за горчивина, минимални късни благородни добавки за флорални връхни нотки, лагерна мая и хладна, продължителна диацетилова почивка за баланс.

Дозировка: когато замествате благороден хмел с по-ниско алфа съдържание с Kitamidori, намалете теглото на хмела пропорционално, за да поддържате IBU. Вземете предвид задържането на алфа, ако хмелът е по-стар. Следете времето за варене и използването на хмел след варене по време на всеки опит.

Наблюдения върху ефективността за наблюдение:

• Възприятието за горчивина е свързано със съотношението на кохумулон близо 22% и как то се закръглява в готовата бира.
• Фино ароматно усилване от хумулен и фарнезен, когато се комбинира с чиста лагерна мая.
• Изборът на дрожди влияе върху възприемания характер на хмела; горно ферментиращите щамове могат да подчертаят пикантността, докато лагер щамовете поддържат фокус върху горчивината.
• Проектирайте експерименти, базирани на данни, чрез провеждане на разделени партиди, сравняващи Kitamidori със Saaz и Kirin II. Поддържайте малцовите съставки и профилите на кашата идентични. Дегустирайте на сляпо и измерете IBU, след което отбележете разликите в аромата и усещането в устата.

Използвайте рецепти за горчив хмел като контролен набор. Записвайте теглото на хмела, алфа стойностите и времето за варене в дневник за варене. Малки, повтарящи се опити дават по-ясни сравнения, отколкото единични големи партиди.

Документирайте всяко изпробване и прецизирайте дозите. В рамките на няколко итерации, коригирайте късните добавки и смесите от сух хмел, за да допълните маслата, подобни на Saaz, на Kitamidori, като същевременно запазите горчивината чиста и балансирана.

Купчина пресни зелени шишарки от хмел Китамидори, почиващи върху рустикална дървена маса в топла, слабо осветена пивоварна. Повече информация

Заключение

Това резюме на Kitamidori разкрива японски хмел, богат на алфа киселини, от пивоварната Kirin Brewery Company. Неговият маслен профил много наподобява Saaz, осигурявайки чиста горчивина с фин благороден аромат. Този баланс прави Kitamidori идеален за тези, които търсят изискан континентален характер без смелостта на хмеловия плод.

Поради ограничената търговска наличност, пивоварите често заместват със Saaz, Kirin II, Toyomidori или Eastern Gold. При заместване е важно да се вземат предвид алфа киселинните стойности и съставът на маслото. Това гарантира, че горчивината и ароматът съответстват на целта на рецептата. Винаги проверявайте сертификатите за анализ, за да съответстват на желаните от вас IBU и вкусови профили.

Правилното съхранение и обработка са от решаващо значение: хмелът трябва да се съхранява на студено и без достъп на кислород, за да се запазят алфа киселините. Обърнете внимание, че около 75% от алфа киселините се задържат при 20°C в продължение на шест месеца. За пивоварите, Kitamidori е най-подходящ за огорчаване на континентални лагери и чисти стилове. Той добавя фина благородна нотка, тъй като това обобщение и заключение за японския хмел имат за цел да насочат при снабдяването и формулирането.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Хмел в пивоварството: Слънчев лъч
• Хмел в пивоварството: Viking
• Хмел в пивоварството: Аметист