Chmeľ v pivarníctve: Kitamidori

Chmeľové šišky Kitamidori visiace z vysokých viničov na jasnom slnečnom poli. Viac informácií

Tento článok slúži ako podrobný sprievodca chmeľom Kitamidori. Skúma jeho pôvod, technické špecifikácie a využitie v pivovarníctve. Taktiež sa venuje náhradám, skladovaniu a získavaniu zdrojov. Remeselní sládkovia, domáci sládkovia, študenti pivovarníctva a manažéri obstarávania v Spojených štátoch nájdu cenné poznatky. Naučia sa, ako používať Kitamidori ako horký chmeľ a pochopia vplyv jeho olejového profilu na chuť.

Budeme diskutovať o tom, ako Kitamidori a iné chmeľové odrody s vysokým obsahom alfa fungujú v rôznych receptúrach. Taktiež preskúmame, aké je postavenie Kitamidori v pomere horkosti, arómy a nákladov pri varení piva.

Kľúčové poznatky

• Kitamidori je japonský chmeľ vyvinutý pivovarom Kirin Brewery Company, ktorý sa používa hlavne na dodanie horkosti.
• Je to chmeľ s vysokým obsahom alfa kyselín, bežne okolo 10 – 10,5 %.
• Kitamidori ponúka horký profil s podobnosťou oleja s odrodou Saaz, čo napomáha jemnému výberu chutí.
• Sprievodca sa bude zaoberať praktickým použitím, skladovaním, náhradami a získavaním zdrojov pre pivovarníkov v USA.
• Odporúča sa pre pivovarníkov, ktorí hľadajú spoľahlivý chmeľ s vysokým obsahom alfa a horkosťou z Japonska.

Úvod do chmeľu Kitamidori

Tento úvod do odrody Kitamidori ponúka stručný prehľad pre pivovarníkov a nadšencov chmeľu. Kitamidori je japonská odroda chmeľu, ktorú vyvinula spoločnosť Kirin Brewery Company v Tokiu. Bola navrhnutá s ohľadom na horkosť a môže sa pochváliť vysokým obsahom alfa kyselín pre komerčné varenie.

Hladiny alfa kyselín sa pohybujú od 9 % do 12 %, s typickými hodnotami okolo 10 – 10,5 %. Vďaka tomuto profilu sa Kitamidori stala atraktívnou alternatívou ku Kirinu II. Bol cenený pre svoju schopnosť poskytnúť účinnú horkosť bez nutnosti veľkého pridávania.

Analýza oleja odhaľuje prekvapivú podobnosť s odrôdou Saaz, čoho výsledkom je ušľachtilý aromatický charakter. Napriek svojej primárnej úlohe pri zvyšovaní horkosti ponúka Kitamidori čistejšiu horkú základňu a zároveň si zachováva jemné aromatické nuansy.

Historicky sa Kitamidori odporúčal pre recepty vyžadujúce vysokú alfa horkosť s olejovým profilom podobným žateckému žatcu. Hodí sa do ležiakov a pilsnerov, kde musí byť horkosť pevná, ale nie drsná. Uprednostňujú sa aj jemné ušľachtilé tóny.

Aktuálne trhové údaje naznačujú, že Kitamidori sa komerčne nepestuje v Japonsku ani inde. Obmedzené pestovanie má vplyv na jeho dostupnosť, čo ovplyvňuje stratégie pivovarníkov pri obstarávaní tohto konkrétneho japonského chmeľu.

• Pôvod: Pivovar Kirin, Tokio
• Primárna úloha: horký chmeľ
• Alfa kyseliny: typicky 10 – 10,5 %
• Profil oleja: podobný Saazu, ušľachtilá zdržanlivosť
• Komerčný stav: nie je široko pestovaný, obmedzená dostupnosť

Botanický a technický profil

Kitamidori bol prvýkrát vyvinutý v pivovare Kirin Brewery Company v Tokiu v Japonsku. Je klasifikovaný ako horký chmeľ, ktorý dozrieva neskoro v sezóne. Technický profil Kitamidori vykazuje hladiny alfa kyselín v rozmedzí od 9 % do 12 %. Väčšina údajov ukazuje priemer 10,5 %, pričom niektoré dosahujú až 12,8 %.

Jeho obsah beta kyselín je relatívne nízky, okolo 5 % – 6 %. To prispieva k jeho konzistentnej horkosti. Obsah kohumulónu, približne 22 % z celkových alfa kyselín, je významný pre pivovarníkov, ktorí sa snažia vyvážiť horkosť a chuť.

Celkové zloženie chmeľového oleja je v priemere 1,35 ml na 100 g šištičiek. Dominantnými olejmi sú myrcén a humulén, ktoré tvoria približne 65 % z celkového množstva. Karyofylén a farnezén tiež zohrávajú úlohu, pričom prispievajú približne 14 %, respektíve 7 %.

Údajná výnosnosť Kitamidori je približne 1 490 kg na hektár, čo je 1 330 libier na aker. Po šiestich mesiacoch pri teplote 20 °C si zachováva približne 75 % svojich alfa kyselín. To uľahčuje skladovanie a správu zásob.

Napriek solídnej horkosti a stabilnému zloženiu oleja chýbajú niektoré podrobnosti. Informácie o veľkosti šištičiek, hustote, rýchlosti rastu a vlastnostiach odolnosti sú vzácne. Pivovarníci a pestovatelia, ktorí hľadajú kompletný profil, nájdu v údajoch určité medzery.

Historické pozadie a chovateľská rodokmeň

Pivovar Kirin sa snažil zvýšiť horkosť komerčných ležiakov pomocou Kitamidori. Zamerali sa na chmeľ s vyšším obsahom alfa kyselín, pričom si zachovali príjemný olejový profil. Cieľom bolo zachovať podstatu klasických európskych štýlov.

Šľachtiteľský program zahŕňal Kitamidori, Toyomidori a Eastern Gold. Tieto chmeľové odrody mali nahradiť Kirin II, ktorý bol nástupcom Shinshuwase. Táto línia sa zameriava na zvyšovanie obsahu alfa a zlepšovanie agronomických vlastností.

Pestovatelia a výskumníci porovnávali zloženie oleja z odrody Kitamidori s ušľachtilými odrodami, ako je Saaz. Cieľom tohto porovnania bolo spojiť silnú horkosť s rafinovaným olejovým profilom s nízkym obsahom živice. Takýto profil je ideálny pre plzenské a viedenské ležiaky.

Kitamidori bol pôvodne vyvinutý pre bežnú produkciu. Napriek tomu sa dnes komerčne nepestuje v Japonsku ani v zahraničí. Jeho existencia je zdokumentovaná najmä prostredníctvom pokusných pozemkov a šľachtiteľských záznamov.

Medzi kľúčové body v rodokmeni patria:

• Šľachtenie chmeľu Kirin zamerané na zvýšenie obsahu alfa kyselín bez straty arómy.
• Priame spojenie s rodom Šinsuwase cez Kirina II.
• Súčasný vývoj s Toyomidori a Eastern Gold ako alternatívnymi kandidátmi s vysokým alfa potenciálom.

Rady mriežkovaných rastlín chmeľu Kitamidori na historickom poli s farmárskym domom a horou v pozadí. Viac informácií

Dostupnosť a komerčné pestovanie

Pestovanie Kitamidori má do značnej miery historickú minulosť. Súčasné záznamy a správy o šľachtení ukazujú, že táto odroda sa už v Japonsku ani vo významných chmeľových regiónoch v zahraničí nepestuje v komerčnom meradle.

Údaje o výnosoch pri pestovaní naznačujú miernu produktivitu. Zdokumentované údaje uvádzajú približne 1 490 kg/hektár (približne 1 330 libier/aker). Rastlina dozrieva neskoro, čo môže pestovateľom v miernom podnebí skomplikovať načasovanie zberu.

Komerčné ponuky sú obmedzené. Dostupnosť chmeľu Kitamidori je prerušovaná, ak vôbec, takže pivovarníci, ktorí sa snažia kúpiť chmeľ Kitamidori, by mali počítať s obmedzenými zásobami od špecializovaných dovozcov, chmeľových bánk alebo experimentálnych poľnohospodárskych programov.

• Kde hľadať: špecializovaní predajcovia chmeľu, historické úložiská chmeľu, univerzitné šľachtiteľské programy.
• Pivovarníci z USA: kontaktujte národných dodávateľov chmeľu, ktorí sa zaoberajú dovozom, a overte si v chmeľových laboratóriách staršie vzorky.
• Náhrady: mnohí dodávatelia ponúkajú alternatívy ako Kirin II, Saaz, Toyomidori alebo Eastern Gold, keď je dostupnosť japonského chmeľu nízka.

Obmedzenia dodávok ovplyvňujú plánovanie receptov. Ak si nemôžete kúpiť chmeľ Kitamidori, vyberte si náhrady, ktoré zodpovedajú zloženiu oleja alebo alfa profilom, aby sa zachovala cieľová aróma a horkosť.

Pre pivovarníkov a pestovateľov, ktorí sledujú dostupnosť, monitorujte špecializované katalógy a výskumné siete. Tento prístup zvyšuje šance na zabezpečenie malých dávok alebo experimentálnych šarží, keď sa Kitamidori opäť objaví na trhu.

Chuťové a aromatické vlastnosti

Chuť Kitamidori je známa svojou pevnou, čistou horkosťou a jemnou aromatickou prítomnosťou. Pivovarníci ju často opisujú ako ušľachtilú, bez výrazných tropických alebo citrusových tónov, ktoré sa nachádzajú v iných chmeloch. Táto rovnováha je spôsobená jeho jedinečným profilom chmeľového oleja.

Profil chmeľového oleja je kľúčom k pochopeniu arómy Kitamidori. Myrcén, ktorý tvorí takmer tretinu oleja, prispieva k jemnej borovicovej a živicovej nôte. Humulén, prítomný v podobnom množstve, dodáva drevité a bylinné tóny s jemnou korenistosťou.

Karyofylén, prítomný v menšom množstve, prináša jemnú klinčekovú korenistú chuť. Farnezén so svojimi jemnými kvetinovými alebo zelenými nuansami môže vylepšiť celkovú vôňu. Tieto prvky dodávajú Kitamidori charakter podobný žateckému žltnutiu, napriek tomu, že je odrodou s horkými príchuťami.

Pri varení v neskoršej fáze varenia v kotli alebo vo vírivke očakávajte od Kitamidori jemnú korenistosť, ľahkú bylinkovú komplexnosť a tlmenú ušľachtilú arómu. Pri skorom použití sa viac zameriava na horkosť a chrbticu s menšou vôňou.

Pivovarníci, ktorí sa zameriavajú na tradičné európske ležiaky a reštrukturalizované pivá, nájdu Kitamidori vhodné. Dobre sa hodí k čistým sladovým pívam a klasickým kmeňom kvasiniek. Jemný chmeľový profil podobný žateckému žltnutiu dodáva jemnú hĺbku bez toho, aby bol kompromis v čistote.

Využitie v pivovarníctve a praktické aplikácie

Kitamidori je vysoko cenené pre svoje vlastnosti zvyšujúce horkosť. Jeho vysoký obsah alfa kyselín efektívne dodáva IBU s menšou hmotnosťou chmeľu. To umožňuje pivovarníkom dosiahnuť požadovanú horkosť skorším pridaním varu. Táto metóda tiež pomáha udržiavať nižšie množstvo kalov v kotli, čím sa scezovanie čistejšie zahusťuje.

V typických receptoch sa Kitamidori používa v miernom množstve. Zvyčajne tvorí približne 13 % z celkového množstva chmeľu. Táto úloha je kľúčová, pretože poskytuje základ, zatiaľ čo ostatné chmele dodávajú arómu a chuť.

Hodnoty alfa Kitamidori sa bežne pohybujú okolo 10 – 10,5 % s rozmedzím od 9 % do 12 %. Tento konzistentný profil umožňuje predvídateľné dávkovanie. Správne skladovanie zabezpečuje, že po šiestich mesiacoch pri teplote 20 °C zostane približne 75 % alfa. To je nevyhnutné pre spoľahlivé použitie pri zvyšovaní horkosti v priebehu času.

Kitamidori sa najlepšie používa ako ťažný kôň pri skorom varení. Pri extraktových aj celozrnných nápojoch ho pridajte po 60. minúte pre stabilnú a čistú horkosť. Tí, ktorí uprednostňujú jemnejšie chute, môžu pridať časť dávky do vírivky alebo predĺžiť čas chmeľovania, aby zmiernili vnímanú drsnosť.

Použitie Kitamidori v chuťových alebo aromatických zložkách bude mať za následok zdržanlivý charakter neskorého chmeľu. Jeho olejový profil podobný žateckému motívu môže dodať ležiakom a pilsnerom jemné ušľachtilé tóny. Nemalo by sa však spoliehať na výraznú arómu.

Pri navrhovaní jemných štýlov dbajte na hladinu kohumulónu, ktorá sa blíži k 22 %. Táto hladina môže pri nadmernom použití vytvoriť pevnejšiu horkosť. Aby ste tomu zabránili, zvážte pridanie štiepiacich ingrediencií, zvýšenie kontaktu s vírivkou alebo miešanie s jemnejším chmelom s vysokým obsahom alfa v receptoch. To pomôže zjemniť záver.

• Primárna úloha: kotlové zhorknutie pre číre a účinné IBU.
• Vedľajšia úloha: obmedzené neskoré použitie pre jemný ušľachtilý charakter.
• Tip na dávkovanie: pri výpočte prídavkov berte alfa ako ~10 %; upravte podľa veku a skladovania.
• Štýl sa hodí k: európskym ležiakom, pilsnerom a akémukoľvek pivu, ktoré potrebuje stabilnú a čistú horkosť.

Náhrady a porovnateľné odrody chmeľu

Keď je ťažké zohnať Kitamidori, pivovarníci majú niekoľko praktických možností. Pre podobný ušľachtilý profil alebo agronomickú zhodu zvážte náhradu od Saaz. Saaz ponúka nízky obsah alfa kyselín a klasické ušľachtilé tóny. To znamená, že pri nahrádzaní budete musieť zvýšiť hmotnosť, aby ste si zachovali IBU.

Kirin II je ďalšou dobrou voľbou pre tých, ktorí hľadajú horkosť a podobný výkon ako Kitamidori. Zachováva si jemnú arómu a zároveň poskytuje horkosť a výkon.

Toyomidori a Eastern Gold sú často uvádzané ako vhodné náhrady za Kitamidori. Majú rovnaké šľachtiteľské ciele, pričom Toyomidori má trávnaté, bylinné tóny. Eastern Gold je ideálna tam, kde je pre komerčných pestovateľov dôležitá agronomická kompatibilita a výnos.

• Zhoda alfa kyselín: vypočítajte náhradnú hmotnosť na zachovanie pôvodných IBU.
• Zohľadnite rozdiely v olejoch: kohumulón a esenciálne oleje menia vnímanú horkosť a arómu.
• V prípade potreby zmiešajte: skombinujte náhradu žateckého mora s chmeľom s vyšším obsahom alfa, aby ste vyvážili arómu a IBU.

Praktické výmeny závisia od priorít receptúry. Pre ležiaky alebo pilsnery s výraznou arómou vyberte náhradu za žatecké pivo a upravte hmotnosť. Pre paritu horkosti a kompatibilitu s poľom zvoľte Kirin II, Toyomidori alebo Eastern Gold. Malé testovacie šarže pomáhajú doladiť chuť a ciele IBU pred rozšírením.

Odporúčané štýly piva pre Kitamidori

Kitamidori vyniká v čistých, klasických európskych ležiakoch, kde je kľúčová rovnováha, nie výrazná aróma. Je perfektný pre recepty na plzenské a hellesské pivá, prináša sviežu horkosť a náznak bylinkovo-korenistých tónov. Tieto vlastnosti pripomínajú žatecký chmeľ.

Pre tých, ktorí chcú uvariť to najlepšie s Kitamidori, zvážte Kölsch a jantárový ležiak. Tieto štýly profitujú z jemnej chmeľovej prítomnosti, ktorá dopĺňa slad bez toho, aby prehlušila chuť. Vysoký obsah alfa kyselín v Kitamidori je tiež ideálny pre veľké várky ležiakov.

• Pilsner — primárna horkosť a jemná ušľachtilá aróma.
• Helles — jemný chmeľový nádych s jemnými bylinnými tónmi.
• Kölsch — čistý záver a zdržanlivý chmeľový profil.
• Jantárový ležiak a klasické svetlé pivá – horkosť ako štruktúra, nie aróma.

Pre úsporné IBU a jemný olejový profil zvoľte ležiaky s Kitamidori. To dodáva bylinné a korenisté tóny. V kontinentálnych pivách môže mierne pridanie neskoro vylepšiť chuť bez toho, aby zatienilo estery poháňané kvasinkami.

V IPA alebo moderných chmeľových pivách sa nespoliehajte výlučne na Kitamidori, pokiaľ ide o arómu. Jeho aromatická intenzita je stredná. Pre výraznejšie citrusové alebo tropické chute ho kombinujte s výraznejšími odrodami.

Päť pohárov rôznych štýlov piva na rustikálnom drevenom stole so zelenými chmeľovými rastlinami v pozadí. Viac informácií

Pokyny na recepty a odporúčania na dávkovanie

Pri varení s Kitamidori sa snažte o rozsah alfa kyselín 9 % – 12 % pre výpočet IBU. Komerčné vzorky sa často pohybujú medzi 10 % – 10,5 %, čo uľahčuje a zvyšuje konzistentnosť výpočtov horkosti.

Na varenie 5-galónovej várky s 30 IBU použite Kitamidori s 10 % alfa. Túto hodnotu zadajte do kalkulačky IBU a upravte čas pridania počas varu. Skoršie pridania prispievajú k horkosti, zatiaľ čo neskoré pridania zvyšujú arómu a znižujú horkosť.

Kitamidori zvyčajne tvorí približne 13 % chmeľovej hmoty v receptoch, kde je hlavným horkým chmeľom. Použite to ako vodítko pri škálovaní receptov.

Tu je niekoľko praktických tipov na dávkovanie:

• Na výpočet IBU vždy používajte skutočnú alfa kyselinu z certifikátu chmeľu, nie predpokladané hodnoty.
• Pre minimálnu chmeľovú arómu pridávajte neskoro málo alebo ich vynechajte a pre horkosť sa spoľahnite na chmeľ z raného varu.
• Pre zvýraznenie bylinných alebo ušľachtilých tónov popri Kitamidori pridajte malé množstvo neskorých prísad zo Saazu alebo Tettnangu.

Pri určovaní dávkovania Kitamidori nezabudnite zohľadniť stratu alfa kyselín. Pri teplote 20 °C si Kitamidori po šiestich mesiacoch zachováva približne 75 % svojej alfa kyselín. Ak je chmeľ starší, dávku zvýšte alebo ho skladujte v chlade a vákuovo uzavretý, aby sa zachovala jeho sila.

Tu je niekoľko receptov na Kitamidori:

• Primárny horký chmeľ: použite Kitamidori v množstvách vypočítaných na začiatku varu, aby ste dosiahli cieľové IBU.
• Vyvážená receptúra: pre zvýšenie arómy skombinujte horký chmeľ Kitamidori s neutrálnym neskorým chmelom alebo s trochou žateckého chmeľu.
• Horkosť s nízkou arómou: mierne zvýšte pridávanie v skoršej fáze a minimalizujte pridávanie v neskoršej fáze pre čistú horkosť.

Pri experimentovaní s Kitamidori zaznamenávajte hodnoty alfa, časy pridávania a vnímanú horkosť. Malé úpravy času varu alebo hmotnosti chmeľu môžu výrazne ovplyvniť vyváženosť vášho piva.

Recepty Kitamidori profitujú z predvídateľných hladín alfa. Pred varením vždy skontrolujte COA chmeľu a v prípade potreby prepočítajte IBU, aby ste dosiahli požadované hodnoty chuti.

Chmeľové párovanie s kvasinkami a prísadami

Pre optimálne výsledky nechajte kvasinky a prísady zvýrazniť jemné ušľachtilé tóny chmeľu. V ležiakoch zvoľte čisto fermentujúce kmene ako Wyeast 2124 Bohemian Lager alebo White Labs WLP830 German Lager. Tieto kvasinky potláčajú estery, čím umožňujú vyniknúť bylinným a korenistým olejom v Kitamidori.

Pri pive zvoľte neutrálne odrody, ako napríklad Wyeast 1056 American Ale. Táto voľba udržiava ovocné estery pod kontrolou, čím umožňuje, aby sa do popredia dostala horkosť a aróma podobná žateckému lúke. Fermentujte pri miernych teplotách, aby ste predišli tvorbe esterov, ktoré by mohli zatieniť jemný chmeľový charakter.

Pri výbere doplnkov pre Kitamidori sa snažte o ľahké a suché telo. Plzenský alebo svetlý ležiak poskytuje čistý základ. Malé množstvo ľahkého mníchovského sladu môže dodať zaoblenú sladovosť bez toho, aby prehlušilo chmeľ. Ryža alebo kukurica môžu zvýrazniť sviežosť záveru, ideálnu pre suchší profil.

Minimalizujte používanie špeciálnych sladov. Vyhnite sa ťažkým kryštálovým alebo praženým sladom, pretože môžu kolidovať s ušľachtilým profilom Kitamidori. Namiesto toho sa zamerajte na minimálne pridávanie týchto sladov, aby sa zachovala aróma chmeľu.

• Na zvýraznenie bylinných a korenistých tónov použite žatecký chmeľ alebo iný ušľachtilý chmeľ v neskorších pridávaniach.
• Na malé aromatické pridania, ktoré vytvoria vrstvenú ušľachtilú atmosféru, použite Tettnang alebo Hallertau Mittelfrüh.
• Kitamidori považujte za primárny horký chmeľ v kombinácii s aromatickým chmeľom pre komplexnosť.

Pri navrhovaní stratégií zmiešaného chmelenia vyvážte horkosť a arómu. Začnite s Kitamidori pre čistú horkosť a potom pridajte malé neskoré prídavky ušľachtilého chmeľu pre hĺbku. Táto metóda umožňuje sládkom kontrolovať chuť a zároveň zachovať jemnosť chmeľu.

Pre dosiahnutie klasického ušľachtilého výsledku pridávajte do Kitamidori len minimum prísad. Vyhnite sa výrazným citrusovým alebo tropickým prísadám, pretože by sa mohli navzájom kolidovať. Premyslené párovanie kvasníc a jednoduché sladové tóny sú kľúčom k zvýrazneniu jedinečných vlastností Kitamidori.

Najlepšie postupy pri zbere, manipulácii a skladovaní

Načasovanie zberu chmeľu Kitamidori je kritické. Táto odroda dozrieva neskoro, preto šišky zbierajte, keď je lupulín zlatý. Šišky by sa mali po stlačení mierne vrátiť späť. Pred úplným zberom skontrolujte arómu, pocit na dotyk a malú vzorku v sušiacej miske, aby ste potvrdili profil oleja.

Chmeľom zaobchádzajte opatrne, aby ste chránili jemné oleje. Používajte čisté nože na krájanie a vyhýbajte sa hromadeniu šištičiek. Chmeľ rýchlo premiestnite do priestoru na spracovanie, aby ste obmedzili jeho vystavenie teplu a kyslíku.

Rýchle sušenie je po zbere kľúčové. Snažte sa dosiahnuť stabilnú vlhkosť pod 10 % pomocou nízkoteplotných pecí alebo pásových sušičiek. Sušenie pri príliš vysokej teplote degraduje esenciálne oleje a znižuje ich kvalitu pre pivovarníkov.

• Sušené šišky preložte do čistých vriec alebo nádob vhodných na kontajner.
• Minimalizujte mechanickú kompresiu, aby sa lupulínové žľazy zachovali neporušené.
• Zaznamenajte dátum zberu úrody a blok poľa pre účely vysledovateľnosti a kontroly pravosti.

Dobrá manipulácia s chmeľom predlžuje jeho životnosť a zachováva pivovarnícku hodnotu. Jasne označte šarže, aby sládkovia mohli upravovať receptúry na základe veku a deklarovaných alfa kyselín.

Medzi osvedčené postupy skladovania Kitamidori patrí balenie s kyslíkovou bariérou a lapače kyslíka. Vákuovo uzavreté alebo dusíkom preplachované fóliové balenia spomaľujú oxidáciu a udržiavajú oleje dlhšie ako voľné skladovanie.

Skladovanie v chlade si zachováva účinnosť. Uprednostňuje sa skladovanie v chladničke alebo mrazničke. Zdokumentovaná stabilita ukazuje približne 75 % alfa retencie po šiestich mesiacoch pri teplote 20 °C, takže skladovanie v chlade podstatne zlepší retenciu.

• Pri prevzatí overte hodnoty alfa kyselín a olejov na certifikáte pravosti.
• Skladujte vo fólii, vákuu alebo vreckách prepláchnutých dusíkom.
• Chmeľ skladujte v chladničke alebo mrazničke, kedykoľvek je to možné.

Pre pivovarníkov, ktorí odoberajú Kitamidori, je potrebné vyžiadať si čerstvé šarže a naplánovať úpravy receptúry s ohľadom na stratu alfa kyseliny súvisiacej so starnutím. Dobrá komunikácia s dodávateľmi ohľadom balenia a chladiaceho reťazca pomáha udržiavať konzistentnú horkosť a arómu vo finálnych pivách.

Pracovníci zbierajú chmeľ Kitamidori na zelenom poli pod jasnou oblohou. Viac informácií

Kde kúpiť Kitamidori a čo treba zvážiť pri dodávke

Kitamidori je na komerčných trhoch vzácny. V Japonsku ani inde sa nepestuje vo veľkom meradle. Tento nedostatok obmedzuje priamy prístup k nákupu chmeľu Kitamidori.

Preskúmajte aj iných distribútorov, ako sú napríklad Národný systém rastlinnej zárodočnej plazmy USDA, a experimentálne šľachtiteľské programy môžu mať staršie odrody. Mnoho dodávateľov Kitamidori aktualizuje svoje zásoby sporadicky. Preto je nevyhnutné často kontrolovať zoznamy a informovať sa o pripravovaných dodávkach.

Kupujúci v USA musia zabezpečiť súlad s predpismi o preprave a dovoze. Overte si, či predajcovia zasielajú tovar v rámci celej krajiny a či dodržiavajú predpisy USDA a FDA. Požiadajte o prepravu v rámci chladiarenského reťazca, aby sa počas prepravy zachovala integrita a aróma oleja.

Ak je ťažké nájsť značku Kitamidori, zvážte alternatívy. Ako náhrady môžu poslúžiť značky Saaz, Kirin II, Toyomidori a Eastern Gold. Ak chcete získať certifikát o analýze (COA) pre akúkoľvek šaržu, o ktorú máte záujem, kontaktujte predajcov značky Kitamidori.

• Naplánujte si zmeny v špecifikáciách receptov, aby ste udržali stabilnú výrobu.
• Udržiavajte flexibilné zmluvy o dodávkach chmeľu s viacerými dodávateľmi.
• Dokumentujte kvalitu pomocou certifikátov pravosti a vyžiadajte si senzorické poznámky od dodávateľov.

Menšie pivovary by si mali nadviazať vzťahy s úzko špecializovanými dovozcami a historickými chmeľovými bankami. Tento prístup zvyšuje šance na získanie obmedzených sérií. Taktiež vás informuje o budúcej dostupnosti skladov Kitamidori a ponuke chmeľu.

Referencie vedeckých a laboratórnych údajov

Medzi primárne referencie pre laboratórne údaje Kitamidori patrí súbor kultivarov chmeľu USDA ARS a abstrakty v časopise Americkej spoločnosti pivovarníckych chemikov (ASBC). Pivovarnícke kompendiá od Charlieho Bamfortha a Stana Hieronymusa ponúkajú sekundárne potvrdenie publikovaných hodnôt.

Laboratórne kontroly zvyčajne uvádzajú alfa kyseliny na úrovni 9 % – 12 % a beta kyseliny na úrovni 5 % – 6 %. Certifikát pravosti Kitamidori by mal uvádzať kohumulón blízko 22 % a celkový obsah oleja okolo 1,35 ml na 100 g. Pri hodnotení nových šarží zaznamenajte tieto cieľové hodnoty.

Zloženie oleja je kľúčové pre arómu a stabilitu. Štandardná chmeľová analytika Kitamidori uvádza myrcén približne 34 %, humulén takmer 31 %, karyofylén 8 % – 10 % a farnezén 6 % – 7 %. Tieto pomery pomáhajú predpovedať senzorické správanie počas suchého chmelenia a neskorých pridaní.

• Overte alfa a beta kyseliny v každej dávke.
• Potvrďte celkové rozloženie oleja a primárneho rozkladu oleja.
• Porovnajte hodnoty s certifikátom pravosti Kitamidori a historickými záznamami.

Referenčné hodnoty stability pomáhajú pri kontrole kvality. Publikované údaje o retencii ukazujú, že po šiestich mesiacoch pri 20 °C (68 °F) zostáva približne 75 % alfa kyseliny. Toto číslo použite na posúdenie veku zásielky a primeranosti skladovania v porovnaní so správami Kitamidori o analytike chmeľu.

Výskumný kontext uvádza, že Kitamidori bol vyvinutý v rámci Kirinového šľachtiteľského programu. Porovnávacia laboratórna práca porovnala jeho olejový profil s odrodou Saaz, aby sa definovala jej špecializácia na jemné aromatické ležiaky a pilsnery. Majte poruke záznamy USDA ARS a abstrakty ASBC pre technické posúdenie.

Pre bežné zabezpečenie kvality si vyžiadajte kompletný certifikát pravosti Kitamidori s nameranými alfa/beta kyselinami, celkovým obsahom oleja a rozložením myrcénu, humulénu, karyofylénu a farnezénu. Zosúladenie týchto údajov s očakávanými rozsahmi zabezpečí konzistentný výkon varenia piva.

Prípadové štúdie varenia piva a možné recepty

Použite metódu prípadovej štúdie na testovanie receptov Kitamidori v malom meradle. Začnite s konkrétnymi cieľmi: zamerajte sa na IBU, sladovú kostru a aromatický profil. Skúste rozdelené dávky na porovnanie výsledkov a zaznamenajte merania.

Príklady štruktúr pre 5-galónovú (19-litrovú) dávku:

• Klasický Pilsner: pilsnerský slad, čisté ležiakové kvasnice ako Wyeast 2124 alebo White Labs WLP830, Kitamidori ako primárna skorá prísada na zvýšenie horkosti (za predpokladu 10 % alfa) na dosiahnutie vypočítaných IBU, potom malé neskoré pridania Saaz alebo Tettnang pre jemnú arómu.
• Európsky jantárový ležiak: základ z mníchovského ľahkého a plzenského piva, Kitamidori pre horkosť, minimálne neskoré ušľachtilé prísady pre kvetinové vrchné tóny, ležiakové kvasnice a chladný, predĺžený diacetylový odpočinok pre vyváženosť.

Dávkovanie: pri nahrádzaní ušľachtilého chmeľu s nižším obsahom alfa odrodou Kitamidori úmerne znížte hmotnosť chmeľu, aby ste zachovali IBU. Ak je chmeľ starší, zohľadnite retenciu alfa. Počas každého pokusu sledujte čas varenia a využitie chmeľu po varení.

Pozorovania výkonnosti, ktoré treba monitorovať:

• Vnímanie horkosti súvisí s pomerom kohumulónu blízko 22 % a s tým, ako sa zaoblieva v hotovom pive.
• Jemný aromatický nádych z humulénu a farnezénu v kombinácii s čistými ležiackymi kvasnicami.
• Výber kvasníc má vplyv na vnímaný charakter chmeľu; odrody kvasiace vrchným kvasením môžu zvýrazniť korenistosť, zatiaľ čo ležiakové odrody zachovávajú zameranú horkosť.
• Navrhnite experimenty založené na dátach vykonaním rozdelených šarží porovnávajúcich Kitamidori so Saazom a Kirinom II. Udržujte identické sladové úžitky a profily rmutu. Ochutnajte naslepo a zmerajte IBU, potom si zaznamenajte rozdiely v aróme a pocite v ústach.

Ako kontrolnú sadu použite recepty chmeľu s horkými príchuťami. Zaznamenajte si hmotnosť chmeľu, hodnoty alfa a načasovanie do varného denníka. Malé, opakovateľné pokusy poskytujú jasnejšie porovnania ako jednotlivé veľké šarže.

Zdokumentujte každý cyklus a upravte dávkovanie. Počas niekoľkých iterácií upravte neskoré pridania a suché chmelené zmesi tak, aby dopĺňali oleje Kitamidori podobné žateckému oleju a zároveň zachovali čistú a vyváženú horkosť.

Hromada čerstvých zelených chmeľových šištičiek Kitamidori leží na rustikálnom drevenom stole v teplom, slabo osvetlenom pivovare. Viac informácií

Záver

Toto zhrnutie Kitamidori odhaľuje japonský chmeľ s vysokým obsahom alfa kyselín od pivovaru Kirin Brewery Company. Jeho olejový profil sa veľmi podobá žateckému chmeľu (Saaz), poskytuje čistú horkosť s jemnou ušľachtilou arómou. Táto rovnováha robí Kitamidori ideálnym pre tých, ktorí hľadajú rafinovaný kontinentálny charakter bez výraznej ovocnej chuti chmeľu.

Vzhľadom na obmedzenú komerčnú dostupnosť pivovarníci často nahrádzajú odrôd Saaz, Kirin II, Toyomidori alebo Eastern Gold. Pri nahrádzaní je nevyhnutné zvážiť hodnoty alfa kyselín a zloženie oleja. To zabezpečí, že horkosť a aróma budú zodpovedať zámeru receptu. Vždy si overte certifikáty analýzy, či zodpovedajú vašim požadovaným IBU a chuťovým profilom.

Správne skladovanie a manipulácia sú kľúčové: chmeľ by sa mal uchovávať v chlade a bez prístupu kyslíka, aby sa zachovali alfa kyseliny. Treba poznamenať, že približne 75 % alfa kyselín sa zachová pri teplote 20 °C počas šiestich mesiacov. Pre pivovarníkov je Kitamidori najvhodnejší na dodanie horkosti kontinentálnym ležiakom a čistým štýlom. Dodáva jemnú ušľachtilú notu, keďže toto zhrnutie a záver o japonskom chmeli má slúžiť ako usmernenie pri výbere zdroja a receptúre.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivovarníctve: Southern Cross
• Chmeľ vo varení piva: Viking
• Chmeľ v pivarníctve: Greensburg