Le houblon dans la brasserie de bière : Kitamidori

Des cônes de houblon Kitamidori suspendus à de hautes vignes dans un champ lumineux et ensoleillé. Plus d'info

Cet article sert de guide détaillé sur le houblon Kitamidori. Il explore leur origine, leurs spécifications techniques et leurs applications de brassage. Il aborde aussi les substituts, le stockage et l’approvisionnement. Les brasseurs artisanaux, les brasseurs amateurs, les étudiants en brassage et les gestionnaires d’approvisionnement aux États-Unis trouveront des perspectives précieuses. Ils apprendront à utiliser le Kitamidori comme houblon amer et comprendront l’impact de son profil d’huile sur la saveur.

Nous discuterons de la performance du Kitamidori et d’autres houblons alpha élevés dans diverses recettes. Nous examinerons également où Kitamidori se situe dans l’équilibre entre amertume, arôme et coût dans la fabrication de la bière.

Points clés à retenir

• Le kitamidori est un houblon japonais développé par la Kirin Brewery Company, principalement utilisé pour l’amertume.
• C’est un houblon alpha élevé, généralement autour de 10 à 10,5% d’acides alpha.
• Le Kitamidori offre un profil amertume avec des similitudes d’huile avec le Saaz, favorisant des choix subtils de saveurs.
• Le guide couvrira l’utilisation pratique, le stockage, les substituts et l’approvisionnement pour les brasseurs américains.
• Recommandé aux brasseurs à la recherche d’un houblon fiable et à forte amertume alpha provenant du Japon.

Introduction au houblon Kitamidori

Cette introduction à Kitamidori offre un bref aperçu pour les brasseurs et les passionnés de houblon. Développé par la compagnie Kirin Brewery à Tokyo, Kitamidori est une variété de houblon japonaise. Il a été conçu en pensant à l’amertume, avec un taux élevé d’acides alpha pour le brassage commercial.

Les niveaux d’acide alpha varient de 9% à 12%, avec des valeurs typiques autour de 10 à 10,5%. Ce profil faisait de Kitamidori une alternative attrayante à Kirin II. Elle était appréciée pour sa capacité à fournir une amertume efficace sans nécessiter de grandes doses d’addition.

L’analyse de l’huile révèle une similitude surprenante avec le Saaz, donnant un caractère aromatique noble. Malgré son rôle principal d’amertume, le Kitamidori offre une colonne vertébrale amère et plus propre tout en conservant de subtiles nuances d’arôme.

Historiquement, le Kitamidori était recommandé pour des recettes nécessitant une forte amertume alpha avec un profil d’huile de type Saaz. Cela convient aux lagers et pilsners, où l’amertume doit être ferme mais pas agressive. Des notes nobles délicates sont également préférées.

Les notes de marché actuelles indiquent que le Kitamidori n’est pas cultivé commercialement au Japon ou ailleurs. La culture limitée impacte sa disponibilité, affectant les stratégies d’approvisionnement des brasseurs pour cette introduction spécifique du houblon japonais.

• Origine : Kirin Brewery Company, Tokyo
• Rôle principal : houblon amer
• Acides alpha : typiquement 10–10,5%
• Profil d’huile : similaire à celui des Saaz, retenue noble
• Statut commercial : pas largement cultivé, disponibilité limitée

Profil botanique et technique

Kitamidori a d’abord été développé à la Kirin Brewery Company à Tokyo, au Japon. Il est classé comme un houblon amer, qui mûrit tard dans la saison. Le profil technique de Kitamidori montre des niveaux d’acide alpha allant de 9% à 12%. La plupart des données indiquent une moyenne de 10,5%, certaines atteignant jusqu’à 12,8%.

Sa teneur en bêta-acide est relativement faible, autour de 5% à 6%. Cela contribue à sa performance constante d’amertume. La teneur en co-humulone, soit environ 22% des acides alpha totaux, est importante pour les brasseurs cherchant à équilibrer amertume et saveur.

La composition totale d’huile de houblon est en moyenne de 1,35 mL pour 100 g de cônes. Le myrcène et l’humulène sont les huiles dominantes, représentant environ 65% du total. Le caryophylène et le farnènène jouent aussi un rôle, contribuant respectivement à environ 14% et 7%.

Le rendement de Kitamidori serait d’environ 1 490 kg par hectare, soit 1 330 livres par acre. Il conserve environ 75% de ses acides alpha après six mois à 20°C (68°F). Cela facilite le stockage et la gestion de l’inventaire.

Malgré son amertume solide et sa composition en huile stable, certains détails manquent. Les informations sur la taille, la densité, le taux de croissance et les caractéristiques de résistance des cônes sont rares. Les brasseurs et producteurs cherchant un profil complet trouveront certaines lacunes dans les données.

Contexte historique et lignée de reproduction

Kirin Brewery Company visait à améliorer l’amertume des lagers commerciales avec Kitamidori. Ils mettaient l’accent sur le houblon avec des acides alpha plus élevés, tout en gardant un profil d’huile agréable. Cela visait à préserver l’essence des styles européens classiques.

Le programme d’élevage comprenait Kitamidori, Toyomidori et Eastern Gold. Ces houblons étaient destinés à remplacer le Kirin II, lui-même successeur du Shinshuwase. Cette lignée est dédiée à l’augmentation du contenu alpha et à l’amélioration des traits agronomiques.

Les producteurs et chercheurs ont comparé la composition huileuse de Kitamidori à des variétés nobles comme le Saaz. Cette comparaison visait à combiner une forte amertume avec un profil d’huile raffiné à faible teneur en résine. Un tel profil est idéal pour les pilsners et les lagers de style viennois.

Kitamidori a d’abord été développé pour la production grand public. Cependant, il n’est pas cultivé commercialement au Japon ni à l’étranger aujourd’hui. Son existence est principalement documentée à travers des parcelles d’essai et des notes de reproduction.

Les points clés de la lignée incluent :

• Les efforts de sélection du houblon kirin permettent d’augmenter les acides alpha sans sacrifier l’arôme.
• Liens directs avec la lignée Shinshuwase via Kirin II.
• Développement simultané avec Toyomidori et Or de l’Est comme candidats alternatifs à haute alpha.

Des rangées de plants de houblon Kitamidori en treillis dans un champ historique avec une ferme et une montagne en arrière-plan. Plus d'info

Disponibilité et culture commerciale

La culture Kitamidori est en grande partie historique. Les archives actuelles et les rapports de sélection montrent que la variété n’est plus cultivée à l’échelle commerciale au Japon ni dans les grandes régions houblonnières à l’étranger.

Lorsqu’elles sont cultivées, les données de rendement suggèrent une productivité modeste. Les chiffres documentés indiquent environ 1 490 kg/hectare (environ 1 330 lbs/acre). La plante mûrit tardivement, ce qui peut compliquer la période de récolte pour les cultivateurs dans les climats tempérés.

L’approvisionnement commercial est rare. La disponibilité du Kitamidori est intermittente, voire elle est présente, donc les brasseurs qui cherchent à acheter du houblon Kitamidori devraient s’attendre à un stock limité de la part d’importateurs spécialisés, de banques de houblon ou de programmes d’agriculture expérimentale.

• Où chercher : stockeurs spécialisés en houblon, dépôts historiques de houblon, programmes universitaires d’élevage.
• Brasseurs américains : contactez les fournisseurs nationaux de houblon qui gèrent les importations et vérifiez auprès des laboratoires de houblon pour les échantillons hérités.
• Substituts : de nombreux fournisseurs proposent des alternatives comme le Kirin II, le Saaz, le Toyomidori ou l’Eastern Gold lorsque la disponibilité du houblon japonais est faible.

Les contraintes d’approvisionnement affectent la planification des recettes. Si vous ne pouvez pas acheter de houblon Kitamidori, choisissez des substituts qui correspondent à la composition huileuse ou aux profils alpha pour préserver les objectifs d’arôme et d’amertume.

Pour les brasseurs et producteurs qui suivent leur disponibilité, surveillez les catalogues spécialisés et les réseaux de recherche. Cette approche améliore les chances d’obtenir de petits lots ou des lots expérimentaux lorsque la disponibilité des Kitamidori refait surface.

Caractéristiques de saveur et d’arôme

La saveur de kitamidori est reconnue pour son amertume ferme et propre ainsi que sa présence aromatique subtile. Les brasseurs le décrivent souvent comme ayant une qualité noble, sans les notes tropicales ou agrumes marquées que l’on retrouve dans d’autres houblons. Cet équilibre est dû à son profil unique d’huile de houblon.

Le profil d’huile de houblon est essentiel pour comprendre l’arôme de Kitamidori. Le myrcène, qui représente près d’un tiers de l’huile, apporte une légère note de pin et de résine. L’humulène, présent en quantités similaires, ajoute des tons boisés et herbacés avec une douce épication.

Le caryophyllène, présent en petites quantités, apporte une épice subtile semblable à un clou de girofle. Le Farnèsène, avec ses délicates nuances florales ou vertes, peut mettre en valeur le bouquet global. Ces éléments donnent à Kitamidori un caractère à la Saaz, malgré son rôle de variété amère.

En brassage, attendez-vous à une épice douce, une légère complexité herbacée et un arôme noble atténué de Kitamidori lorsqu’il est utilisé tard dans la bouilloire ou dans le tourbillon. L’utilisation précoce met davantage l’accent sur l’amertume et la colonne vertébrale, avec moins de parfum.

Les brasseurs qui visent les lagers européennes traditionnelles et les ales sur retenue trouveront Kitamidori approprié. Ça s’accorde bien avec des factures de malt propres et des souches de levure classiques. Le profil subtil de houblon à la Saaz ajoute une profondeur nuancée sans compromettre la clarté.

Utilisations du brassage et applications pratiques

Le kitamidori est très apprécié pour ses propriétés amères. Ses acides alpha riches délivrent efficacement des IBU avec moins de masse de houblon. Cela permet aux brasseurs d’atteindre l’amertume désirée avec des ajouts à ébullition plus tôt. Cette méthode aide aussi à garder le trub de la bouilloire plus bas, rendant le lavage plus propre.

Dans les recettes typiques, le Kitamidori est utilisé en quantités modestes. Cela représente généralement environ 13% du total des ajouts de houblon. Ce rôle est crucial, car il constitue la colonne vertébrale, tandis que les autres houblons ajoutent arôme et saveur.

Les valeurs alpha de Kitamidori se situent généralement autour de 10–10,5%, avec une fourchette de 9% à 12%. Ce profil cohérent rend le dosage prévisible. Un stockage adéquat garantit qu’environ 75% de l’alpha reste après six mois à 20°C. C’est essentiel pour des applications d’amertume fiables à long terme.

Le kitamidori est mieux utilisé comme un cheval de bataille pour l’échauffement précoce. Pour les bières à extrait et tout-grain, ajoutez-le à 60 minutes pour une amertume stable et propre. Pour ceux qui préfèrent des bords plus doux, pensez à ajouter une partie de la dose dans un tourbillon ou à prolonger le temps du houblonnier pour adoucir la rudesse perçue.

Utiliser le Kitamidori dans les emplacements de saveur ou d’arôme donnera un caractère tardif de houblon mesuré. Son profil d’huile de type Saaz peut ajouter des notes subtiles et nobles aux lagers et pilsners. Pourtant, il ne faut pas s’en fier pour un arôme voyant.

Faites attention au niveau de co-humulone, qui est proche de 22%, lorsque vous concevez des styles délicats. Ce niveau peut créer une amertume plus ferme s’il est utilisé de façon intensive. Pour contrer cela, pensez à fendre les additions, à augmenter le contact avec le whirlpool ou à mélanger avec des houblons alpha plus tendres dans les recettes. Cela aidera à lisser la finition.

• Rôle principal : amertume de la bouilloire pour des IBU claires et efficaces.
• Rôle secondaire : utilisation tardive limitée pour un personnage noble doux.
• Astuce de dosage : considérez l’alpha comme ~10% lors du calcul des ajouts; Ajustez selon l’âge et le rangement.
• Le style convient : lagers européennes, pilsners, et toute bière qui a besoin d’une amertume stable et propre.

Substituts et variétés de houblon comparables

Quand le Kitamidori est difficile à trouver, les brasseurs ont quelques options pratiques. Pour un profil noble similaire ou une correspondance agronomique, considérez un substitut Saaz. Saaz offre des acides alpha faibles et des notes nobles classiques. Cela signifie que vous devrez augmenter le poids pour maintenir les UIB lors de la substitution.

Le Kirin II est un autre bon choix pour ceux qui recherchent de l’amertume et des performances de brassage similaires à celles du Kitamidori. Elle conserve un arôme doux tout en offrant une amertume et une performance de brassage.

Toyomidori et Eastern Gold sont souvent listés comme des remplaçants viables pour Kitamidori. Ils partagent des objectifs de reproduction, les Toyomidori émettant des tons herbacés et herbacés. L’or de l’Est est idéal lorsque la compatibilité agronomique et le rendement sont importants pour les producteurs commerciaux.

• Comparez les acides alpha : calculez le poids de remplacement pour maintenir les UIB d’origine.
• Tenez compte des différences d’huile : la co-humulone et les huiles essentielles modifient l’amertume et l’arôme perçus.
• Mélangez si nécessaire : combinez un substitut Saaz avec un houblon alpha plus élevé pour équilibrer l’arôme et les IBU.

Les échanges pratiques dépendent des priorités des recettes. Pour des lagers ou pilsners à l’arôme, choisissez un substitut Saaz et ajustez la masse. Pour la parité d’amertume et la compatibilité des champs, choisissez Kirin II, Toyomidori ou Or de l’Est. Les lots de test à petite échelle aident à affiner la saveur et les objectifs IBU avant de monter à l’échelle.

Styles de bière recommandés pour Kitamidori

Kitamidori brille dans les lagers européennes classiques et nettes où l’équilibre est la clé, pas l’arôme audacieux. C’est parfait pour les recettes pilsner et Helles, apportant une amertume croquante et une touche d’herbes épicées. Ces caractéristiques rappellent le houblon Saaz.

Pour ceux qui veulent brasser le meilleur avec Kitamidori, pensez à la Kölsch et à la bière ambrée. Ces styles bénéficient d’une présence subtile de houblon qui complète le malt sans en submerger la saveur. Les acides alpha riches de Kitamidori en font aussi un idéal pour de grandes quantités de lagers.

• Pilsner — amertume principale et un arôme noble subtil.
• Helles — relief doux de houblon avec des tons herbacés doux.
• Kölsch — finition propre et profil houblon mesuré.
• Lager ambrée et pale ales classiques — l’amertume comme structure, pas comme arôme.

Optez pour des lagers avec Kitamidori pour des IBU économiques et un profil d’huile délicat. Cela ajoute des notes herbacées et épicées. Dans les ales de style continental, un ajout modeste tardiv peut rehausser la saveur sans éclipser les esters causés par la levure.

Ne vous fiez pas uniquement au Kitamidori pour l’arôme des IPA ou des ales modernes à tendance houblonnée. Son intensité aromatique est modérée. Associez-le à des variétés plus expressives pour des saveurs d’agrumes ou tropicales audacieuses.

Cinq verres de styles de bière différents sur une table rustique en bois avec des plants de houblon verts en arrière-plan. Plus d'info

Conseils de recettes et recommandations de dosage

Lorsque vous préparez avec Kitamidori, visez une plage d’acide alpha de 9% à 12% pour les calculs de l’IBU. Les échantillons commerciaux se situent souvent entre 10% et 10,5%, ce qui facilite et rend les calculs d’amertume plus constants.

Pour brasser un lot de 5 gallons avec 30 IBU, utilisez Kitamidori à 10% d’alpha. Saisissez cette valeur dans un calculateur d’UIB et ajustez le temps d’ajout d’ébullition. Les ajouts précoces contribuent à l’amertume, tandis que les ajouts tardifs renforcent l’arôme et réduisent l’amertume.

Le kitamidori représente généralement environ 13% de la masse du houblon dans les recettes où c’est le principal houblon amer. Utilise ça comme guide pour faire évoluer des recettes.

Voici quelques conseils pratiques pour le dosage :

• Utilisez toujours l’acide alpha réel du certificat de saut pour les calculs de l’IBU, pas les valeurs supposées.
• Pour un arôme de houblon minimal, gardez les ajouts tardifs petits ou omettez-les, en comptant sur des houblons à ébullition précoce pour l’amertume.
• Ajoutez de petites quantités de Saaz ou de Tettnang tardives pour rehausser des notes herbacées ou nobles en plus du Kitamidori.

N’oubliez pas de prendre en compte la perte d’alpha lors de la détermination de la dose de Kitamidori. À 20°C, Kitamidori conserve environ 75% de son alpha après six mois. Augmentez la dose si les houblons sont plus anciens, ou conservez-les au froid et sous vide pour préserver leur force.

Voici quelques rôles de recettes pour Kitamidori :

• Houblon primaire d’amertume : utiliser Kitamidori lors des ajouts calculés à l’ébullition précoce pour atteindre les IBU ciblées.
• Recette équilibrée : associez l’amertume Kitamidori à des houblons tardifs neutres ou une touche de Saaz pour un effet d’arôme.
• Amertume à faible arôme : augmentez légèrement les ajouts précoces et minimisez les ajouts tardifs pour une amertume propre.

Lorsque vous expérimentez avec Kitamidori, notez les valeurs alpha, les temps d’addition et l’amertume perçue. De petits ajustements du temps d’ébullition ou du poids du houblon peuvent avoir un impact significatif sur l’équilibre de votre bière.

Les recettes Kitamidori bénéficient de niveaux alpha prévisibles. Vérifiez toujours le COA du houblon avant le brassage et recalculez les IBU si nécessaire pour correspondre à vos objectifs de saveurs.

Associations de houblon avec la levure et les adjuvants

Pour des résultats optimaux, laissez la levure et les adjuvants rehausser les notes subtiles et nobles du houblon. Pour les lagers, choisissez des souches à fermentation propre comme la Wyeast 2124 Bohemian Lager ou la White Labs WLP830 German Lager. Ces levures suppriment les esters, permettant aux huiles herbacières et épicées du Kitamidori de briller.

Pour les ales, optez pour des souches neutres comme la Wyeast 1056 American Ale. Ce choix garde les esters fruités sous contrôle, permettant à l’amertume et à l’arôme de Saaz de prendre le devant de la scène. Fermentez à des températures modérées pour empêcher la production d’esters, qui pourrait masquer le caractère délicat du houblon.

Lorsque vous choisissez des adjoints pour Kitamidori, visez un corps léger et sec. Les malts pilsner ou lager pâle offrent une base propre. Une petite quantité de Munich clair peut ajouter un côté malteux arrondi sans écraser le houblon. Le riz ou le maïs peuvent rehausser la croustillance du final, idéal pour un profil plus sec.

Minimisez l’utilisation de malts spécialisés. Évitez les malts cristaux lourds ou torréfiés, car ils peuvent entrer en conflit avec le profil noble de Kitamidori. Concentrez-vous plutôt sur des ajouts minimes de ces malts pour préserver l’arôme du houblon.

• Utilisez du Saaz ou d’autres houblons nobles dans les ajouts tardifs pour renforcer les notes herbacées et épicées.
• Utilisez Tettnang ou Hallertau Mittelfrüh pour de petits ajouts aromatiques afin de créer un caractère noble en couches.
• Considérez le Kitamidori comme un houblon amertif principal associé à un houblon aromatique dédié pour la complexité.

Lorsque vous concevez des stratégies de houblonnage mixte, équilibrez amertume et arôme. Commencez par Kitamidori pour une amertume propre, puis ajoutez de petites additions tardives de houblon noble pour plus de profondeur. Cette méthode permet aux brasseurs de contrôler la saveur tout en préservant la subtilité du houblon.

Pour obtenir un résultat noble classique, gardez les adjoints avec Kitamidori au minimum. Évitez les gros ajouts d’agrumes ou tropicaux, car ils vont entrer en conflit. Des associations de levures réfléchies et des notes de malt simples sont essentielles pour mettre en valeur les qualités uniques de Kitamidori.

Meilleures pratiques en récolte, manipulation et entreposage

Le moment de récolte du houblon à Kitamidori est crucial. Cette variété mûrit tard, donc on récolte les cornets lorsque la lupuline est dorée. Les cônes devraient rebondir légèrement lorsqu’on les presse. Avant la récolte complète, vérifiez l’arôme, la sensation et un petit échantillon dans un plateau de séchage pour confirmer le profil d’huile.

Suivez une manipulation douce du houblon pour protéger les huiles délicates. Utilisez des coupe-cornes propres et évitez de faire tomber les cônes en gros tas. Déplacez rapidement les houblons vers la zone de traitement pour limiter l’exposition à la chaleur et à l’oxygène.

Le séchage rapide est crucial après la récolte. Visez une humidité stable en dessous de 10% en utilisant des fours à basse température ou des séchoirs à bande. Sécher à une température trop élevée va dégrader les huiles essentielles et réduire la qualité pour les brasseurs.

• Transférez les cônes séchés dans des sacs ou bacs propres et de qualité alimentaire.
• Minimisez la compression mécanique pour garder les glandes lupulinaires intactes.
• Enregistrer la date de récolte et le bloc de champ pour la traçabilité et les vérifications COA.

Une bonne gestion du houblon prolonge la durée de vie utilisable et préserve la valeur de brassage. Étiquetez clairement les lots pour que les brasseurs puissent ajuster les recettes selon l’âge et les acides alpha déclarés.

Les meilleures pratiques pour le stockage des Kitamidori incluent les emballages barrières à l’oxygène et les récupérateurs d’oxygène. Les emballages en aluminium scellés sous vide ou rincés à l’azote ralentissent l’oxydation et maintiennent les huiles plus longtemps que le stockage en vrac.

Le stockage à froid conserve sa puissance. La réfrigération ou le stockage congelé sont préférés. La stabilité documentée montre environ 75% de rétention d’alpha après six mois à 20°C, donc un stockage plus froid améliorera considérablement la rétention.

• Confirmez le COA pour les valeurs d’acide alpha et d’huile à la réception.
• À conserver dans des sacs en papier d’aluminium, sous vide ou rincés à l’azote.
• Gardez le houblon au réfrigérateur ou congelé autant que possible.

Pour les brasseurs qui s’approvisionnent en Kitamidori, demandez des lots frais et planifiez des ajustements de recettes pour la perte d’alpha liée à l’âge. Une bonne communication avec les fournisseurs sur l’emballage et la chaîne du froid aide à maintenir une amertume et un arôme constants dans les bières finales.

Des ouvriers récoltant le houblon Kitamidori dans un champ vert sous un ciel dégagé. Plus d'info

Où acheter du Kitamidori et considérations sur l’approvisionnement

Kitamidori est rare sur les marchés commerciaux. Ce n’est pas cultivé à grande échelle au Japon ou ailleurs. Cette rareté limite l’accès direct à l’achat de houblon Kitamidori.

Explorez au-delà des grands distributeurs. Les magasins spécialisés en houblon, les banques de houblon comme le USDA National Plant Germplasm System et les programmes expérimentaux de sélection pourraient avoir des variétés héritées. De nombreux fournisseurs Kitamidori mettent à jour leur inventaire de façon sporadique. Il est donc essentiel de vérifier fréquemment les annonces et de se renseigner sur les expéditions à venir.

Les acheteurs américains doivent s’assurer de la conformité à l’expédition et à l’importation. Vérifiez si les vendeurs expédient à l’échelle nationale et respectent les règlements de l’USDA et de la FDA. Demandez un envoi en chaîne froide pour préserver l’intégrité et l’arôme de l’huile pendant le transport.

Si Kitamidori est difficile à trouver, envisagez d’autres options. Saaz, Kirin II, Toyomidori et Or de l’Est peuvent servir de substituts. Engagez des concessionnaires Kitamidori pour obtenir un certificat d’analyse (COA) pour tout lot qui vous intéresse.

• Prévoyez des substitutions dans les spécifications de la recette pour garder la production stable.
• Maintenez des ententes flexibles d’approvisionnement en houblon avec plusieurs fournisseurs.
• Documentez la qualité avec les COA et demandez des notes sensorielles aux fournisseurs.

Les petites brasseries devraient établir des relations avec des importateurs de niche et des banques historiques de houblon. Cette approche augmente les chances de trouver des tirages limités. Cela vous tient aussi informé de la disponibilité future des stockeurs Kitamidori et de l’approvisionnement en houblon.

Références de données scientifiques et de laboratoire

Les principales références pour les données du laboratoire Kitamidori incluent le fichier de cultivars de houblon ARS de l’USDA et des résumés dans la revue de l’American Society of Brewing Chemists (ASBC). Les recueils de brassage de Charlie Bamforth et Stan Hieronymus offrent une confirmation secondaire des valeurs publiées.

Les vérifications en laboratoire indiquent généralement des acides alpha entre 9% et 12% et les acides bêta entre 5% et 6%. Le COA Kitamidori devrait indiquer la co-humulone autour de 22% et le pétrole total autour de 1,35 mL pour 100 g. Notez ces objectifs lors de l’évaluation de nouveaux terrains.

La composition en huile est essentielle pour l’arôme et la stabilité. L’analytique standard du houblon Kitamidori rapporte le myrcène à environ 34%, l’humulène près de 31%, le caryophyllène entre 8% et 10% et le farnènène entre 6% et 7%. Ces proportions aident à prédire le comportement sensoriel lors du dry hopping et des ajouts tardifs.

• Vérifiez les acides alpha et bêta sur chaque lot.
• Confirmez la décomposition totale de l’huile et de l’huile primaire.
• Comparez les valeurs avec le COA Kitamidori et les archives historiques.

Les benchmarks de stabilité aident au contrôle de la qualité. Les données publiées sur la rétention montrent qu’environ 75% d’acide alpha subsiste après six mois à 20 °C (68 °F). Utilisez ce chiffre pour évaluer l’âge des expéditions et l’adéquation du stockage selon les rapports Kitamidori Hop Analytics.

Le contexte de recherche note que Kitamidori a été développé dans le cadre du programme d’élevage de Kirin. Des analyses comparatives en laboratoire ont comparé son profil d’huile avec celui de Saaz pour définir sa niche dans les lagers et pilsners à parfum doux. Gardez les entrées USDA ARS et les résumés ASBC à portée de main pour la revue technique.

Pour l’assurance qualité de routine, demandez un COA Kitamidori complet avec des acides alpha/bêta mesurés, de l’huile totale et une répartition du myrcène, de l’humulène, du caryophyllène et du farnésène. Faire correspondre ces chiffres aux plages attendues assure une performance de brassage constante.

Études de cas sur le brassage et recettes possibles

Utilisez une méthode d’étude de cas pour tester les recettes Kitamidori à petite échelle. Commencez par des objectifs précis : cibler les IBU, la colonne vertébrale du malt et le profil aromatique. Effectuez des lots divisés pour comparer les résultats et enregistrer les mesures.

Exemples de cadres pour un lot de 5 gallons (19 L) :

• Pilsner classique : malt pilsner, levure de lager propre comme Wyeast 2124 ou White Labs WLP830, Kitamidori comme ajout principal d’amertume précoce (supposons 10% d’alpha) pour atteindre les IBU calculés, puis de petites additions tardives de Saaz ou Tettnang pour un arôme délicat.
• European Amber Lager : base Munich light et pilsner, Kitamidori pour l’amertume, petits ajouts nobles tardifs pour les notes florales, levure de lager et repos diacétyl frais et prolongé pour l’équilibre.

Conseils de dosage : lors du remplacement d’un houblon noble à faible alpha par un Kitamidori, réduisez proportionnellement le poids du houblon pour maintenir les IBU. Prenez en compte la rétention d’alpha si les houblons sont plus anciens. Suivez le temps d’ébullition et l’utilisation du houblon après ébullition à chaque essai.

Observations de performance à surveiller :

• La perception de l’amertume est liée au ratio co-humulone d’environ 22% et à la façon dont elle arrondi dans la bière finie.
• Un léger relief aromatique de l’humulène et du farnésène lorsqu’il est associé à une levure de lager propre.
• Impact de la sélection de la levure sur le caractère perçu du houblon; Les souches à fermentation en haut peuvent accentuer les épices, tandis que les souches lager gardent l’amertume concentrée.
• Concevez des expériences basées sur les données en effectuant des essais en split-batch comparant Kitamidori à Saaz et Kirin II. Gardez les factures de malt et les profils de brassage identiques. Goûtez à l’aveugle et mesurez les IBU, puis notez les différences d’arôme et de sensation en bouche.

Utilisez des recettes de houblon amer comme ensemble de contrôle. Notez les poids du houblon, les valeurs alpha et le timing dans un journal de brassage. Les petits essais répétables donnent des comparaisons plus claires que les grands lots.

Documentez chaque essai et affinez les dosages. Sur plusieurs itérations, ajustez les ajouts tardifs et les mélanges de houblon sec pour compléter les huiles de type Saaz de Kitamidori tout en gardant l’amertume propre et équilibrée.

Un tas de cônes de houblon Kitamidori verts frais reposant sur une table rustique en bois dans une brasserie chaude et faiblement éclairée. Plus d'info

Conclusion

Ce résumé de Kitamidori révèle un houblon élevé au Japon, riche en acides alpha, de la compagnie de brasserie Kirin. Son profil d’huile ressemble beaucoup au Saaz, offrant une amertume propre avec un subtil arôme noble. Cet équilibre rend Kitamidori idéal pour ceux qui recherchent un caractère continental raffiné sans l’audace du houblon.

En raison de la disponibilité commerciale limitée, les brasseurs remplacent souvent par Saaz, Kirin II, Toyomidori ou Eastern Gold. Lors de la substitution, il est essentiel de prendre en compte les valeurs d’acide alpha et la composition en huile. Cela garantit que l’amertume et l’arôme correspondent à l’intention de la recette. Vérifiez toujours les certificats d’analyse pour qu’ils correspondent à vos IBU et profils de saveurs désirés.

Un bon entreposage et une bonne manipulation sont essentiels : le houblon doit être conservé froid et exempt d’oxygène pour préserver les acides alpha. Notez qu’environ 75% des acides alpha sont conservés à 20 °C sur six mois. Pour les brasseurs, le Kitamidori convient mieux à l’amertume dans les lagers continentales et les styles propres. Il ajoute une note subtile et noble, car ce résumé et cette conclusion sur le houblon japonais visent à guider le sourcing et la formulation.

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