Хмељ у производњи пива: Китамидори

Шишарке хмеља Китамидори висе са високих лоза на светлом, сунцем обасјаном пољу. Више информација

Овај чланак служи као детаљан водич за хмељ Китамидори. Истражује њихово порекло, техничке спецификације и примену у пиварству. Такође се бави заменама, складиштењем и набавком. Занатски пивари, кућни пивари, студенти пиварства и менаџери набавке у Сједињеним Државама пронаћи ће вредне увиде. Научиће како да користе Китамидори као хмељ за горчину и разумеће утицај његовог уљаног профила на укус.

Разговараћемо о томе како се Китамидори и други хмељеви са високим алфа садржајем показују у различитим рецептима. Такође ћемо испитати где се Китамидори налази у равнотежи горчине, ароме и цене у производњи пива.

Кључне закључке

• Китамидори је јапански хмељ који је развила пивара Кирин, а користи се углавном за горчину пива.
• То је хмељ са високим алфа садржајем, обично око 10–10,5% алфа киселина.
• Китамидори нуди горак профил са сличностима са уљем као Сааз, што помаже суптилном избору укуса.
• Водич ће обухватити практичну употребу, складиштење, замене и набавку за америчке пиваре.
• Препоручује се пиварима који траже поуздан хмељ из Јапана са високим алфа садржајем и горчином.

Увод у хмељ Китамидори

Овај увод у Китамидори нуди кратак преглед за пиваре и љубитеље хмеља. Развијен од стране пиваре Кирин у Токију, Китамидори је јапанска сорта хмеља. Дизајниран је имајући у виду горчину, са високим садржајем алфа киселина за комерцијално пиварство.

Нивои алфа киселина крећу се од 9% до 12%, са типичним вредностима око 10–10,5%. Овај профил је учинио Китамидори атрактивном алтернативом Кирину II. Био је цењен због своје способности да обезбеди ефикасну горчину без потребе за великим количинама додавања.

Анализа уља открива изненађујућу сличност са Саазом, што резултира племенитим ароматичним карактером. Упркос својој примарној улози горког укуса, Китамидори нуди чистију горку основу, а истовремено чува суптилне ароматичне нијансе.

Историјски гледано, Китамидори се препоручивао за рецепте који захтевају висок алфа горчин са профилом уља сличним Саацу. Ово одговара лагерима и пилснерима, где горчина мора бити чврста, али не и оштра. Такође су пожељне деликатне племените ноте.

Тренутне тржишне белешке указују да се Китамидори не узгаја комерцијално у Јапану или другде. Ограничена производња утиче на његову доступност, што утиче на стратегије набавке пивара за овај специфични јапански хмељ.

• Порекло: Пивара Кирин, Токио
• Примарна улога: горки хмељ
• Алфа киселине: типично 10–10,5%
• Профил уља: слично као код Сааза, племенито уздржано
• Комерцијални статус: није широко узгајано, ограничена доступност

Ботанички и технички профил

Китамидори је први пут развијен у пивари Кирин у Токију, у Јапану. Класификован је као горки хмељ који сазрева касно у сезони. Технички профил Китамидорија показује нивое алфа киселина у распону од 9% до 12%. Већина података указује на просек од 10,5%, а неки достижу и до 12,8%.

Садржај бета киселина је релативно низак, око 5%–6%. То доприноси његовом конзистентном осећају горчине. Садржај кохумулона, око 22% укупних алфа киселина, значајан је за пиваре који желе да уравнотеже горчину и укус.

Укупан састав уља хмеља у просеку износи 1,35 мл на 100 г шишарки. Мирцен и хумулен су доминантна уља, чинећи око 65% од укупне количине. Кариофилен и фарнезен такође играју улогу, доприносећи са око 14% и 7%, респективно.

Принос Китамидорија је, према извештајима, око 1.490 кг по хектару, или 1.330 фунти по акру. Задржава око 75% својих алфа киселина након шест месеци на 20°C (68°F). Ово олакшава складиштење и управљање залихама.

Упркос чврстом горком укусу и стабилном саставу уља, недостају неки детаљи. Информације о величини шишарке, густини, брзини раста и особинама отпорности су оскудне. Пивари и узгајивачи који траже комплетан профил наићи ће на неке празнине у подацима.

Историјска позадина и порекло узгоја

Пивара Кирин је имала за циљ да побољша горчину у комерцијалним лагерима помоћу Китамидорија. Фокусирали су се на хмељ са вишим садржајем алфа киселина, уз задржавање пријатног профила уља. Ово је требало да одржи суштину класичних европских стилова.

Програм оплемењивања обухватао је Китамидори, Тојомидори и Истерн Голд. Ови хмељ је требало да замени Кирин II, који је сам био наследник Шиншувасеа. Ова линија је посвећена повећању садржаја алфа и побољшању агрономских особина.

Узгајивачи и истраживачи упоредили су састав уља Китамидорија са племенитим сортама попут Сааза. Циљ овог поређења био је да се споји јака горчина са рафинисаним профилом уља са ниским садржајем смоле. Такав профил је идеалан за пилснере и лагере бечког типа.

Китамидори је првобитно развијен за масовну производњу. Међутим, данас се комерцијално не гаји у Јапану нити у иностранству. Његово постојање је углавном документовано кроз пробне парцеле и белешке о узгоју.

Кључне тачке у родослову укључују:

• Напори оплемењивања хмеља Кирин за повећање садржаја алфа киселина без жртвовања ароме.
• Директне везе са лозом Шиншувасе преко Кирина II.
• Истовремени развој са Тојомидоријем и Истерн Голдом као алтернативним кандидатима са високом алфом.

Редови биљака хмеља Китамидори са решеткама на историјском пољу са сеоском кућом и планином у позадини. Више информација

Доступност и комерцијални узгој

Гајење китамидорија је углавном историјско. Тренутни записи и извештаји о оплемењивању показују да се сорта више не гаји у комерцијалним размерама у Јапану или у већим регионима за узгој хмеља у иностранству.

Када се гаји, подаци о приносу указују на скромну продуктивност. Документовани подаци наводе око 1.490 кг/хектару (отприлике 1.330 фунти/акру). Биљка касно сазрева, што може да искомпликује време жетве за произвођаче у умереним климатским условима.

Комерцијална понуда је оскудна. Доступност китамидорија је повремена, ако уопште постоји, тако да пивари који покушавају да купе китамидори хмељ треба да очекују ограничене залихе од специјализованих увозника, банака хмеља или експерименталних пољопривредних програма.

• Где тражити: специјализовани продавци хмеља, историјска складишта хмеља, универзитетски програми оплемењивања.
• Америчке пиваре: контактирајте националне добављаче хмеља који се баве увозом и проверите са лабораторијама за хмељ за застареле узорке.
• Замене: многи добављачи нуде алтернативе као што су Кирин II, Сааз, Тојомидори или Истерн Голд када је доступност јапанског хмеља мала.

Ограничења у понуди утичу на планирање рецепта. Ако не можете да купите хмељ Китамидори, изаберите замене које одговарају саставу уља или алфа профилима како бисте сачували циљану арому и горчину.

За пиваре и произвођаче који прате доступност, пратите специјализоване каталоге и истраживачке мреже. Тај приступ побољшава шансе за обезбеђивање малих серија или експерименталних серија када се Китамидори поново појави доступан.

Карактеристике укуса и ароме

Укус китамидорија је познат по својој чврстој, чистој горчини и суптилном ароматичном присуству. Пивари га често описују као племенит квалитет, без смелих тропских или цитрусних нота које се налазе у другим хмељима. Ова равнотежа је последица његовог јединственог профила хмељног уља.

Профил хмељног уља је кључан за разумевање ароме Китамидорија. Мирцен, који чини скоро трећину уља, доприноси благој боровој и смоластој ноти. Хумулен, присутан у сличним количинама, додаје дрвенасте и биљне тонове са благом зачињеношћу.

Кариофилен, присутан у мањим количинама, доноси суптилну ноту зачина сличну каранфилићу. Фарнезен, са својим деликатним цветним или зеленим нијансама, може побољшати целокупни букет. Ови елементи дају Китамидорију карактер сличан Саацу, упркос његовој улози као горке сорте.

Приликом кувања, очекујте благе зачине, лагану биљну сложеност и пригушену племениту арому од Китамидорија када се користи касно у котлу или у хидромасажној кади. Рана употреба се више фокусира на горчину и кичму, са мање мириса.

Пиварима који теже традиционалним европским лагерима и уздржаним ејловима одговараће Китамидори. Добро се слаже са чистим сладним пивима и класичним сојевима квасца. Суптилни профил хмеља, сличан Саацу, додаје нијансирану дубину без угрожавања јасноће.

Употреба у пиварству и практичне примене

Китамидори је веома цењен због својих својстава горчине. Његов висок ниво алфа киселина ефикасно испоручује IBU са мањом масом хмеља. Ово омогућава пиварима да постигну жељену горчину ранијим додавањем кувања. Ова метода такође помаже у одржавању нижег садржаја кала у казану, чинећи цеђење чистијим.

У типичним рецептима, китамидори се користи у скромним количинама. Обично чини око 13% укупног додатка хмеља. Ова улога је кључна, јер пружа окосницу, док други хмељ додаје арому и укус.

Алфа вредности Китамидорија су обично око 10–10,5%, са распоном од 9% до 12%. Овај доследан профил чини дозирање предвидљивим. Правилно складиштење осигурава да око 75% алфе остане након шест месеци на 20°C. Ово је неопходно за поуздану примену горког садржаја током времена.

Китамидори се најбоље користи као радни коњ за рано кување. За екстрактна и житарична пива, додајте га након 60 минута за стабилну, чисту горчину. За оне који више воле мекше укусе, размислите о додавању дела дозе у вртлог или продужите време одстојавања хмеља како бисте ублажили перципирану оштрину.

Коришћење Китамидорија у укусним или ароматичним комбинацијама резултираће уздржаним карактером касног хмеља. Његов профил уља, сличан Саацу, може додати суптилне племените ноте лагерима и пилснерима. Ипак, не треба се ослањати на њега за упадљиву арому.

Имајте на уму ниво кохумулона, који је близу 22%, када дизајнирате деликатан стил. Овај ниво може створити чвршћу горчину ако се користи у великим количинама. Да бисте се томе супротставили, размислите о додавању раздвојених хмељева, повећању контакта са вртлогом или мешању са мекшим хмељем са високим алфа садржајем у рецептима. Ово ће помоћи да се завршница углади.

• Примарна улога: загорчавање у котлу за бистре, ефикасне ИБУ-е.
• Секундарна улога: ограничена касна употреба за благи племенити карактер.
• Савет за дозирање: третирајте алфа као ~10% при израчунавању додатака; прилагодите старости и складиштењу.
• Стил одговара: европским лагерима, пилснерима и сваком пиву које захтева стабилну, чисту горчину.

Замене и упоредиве сорте хмеља

Када је Китамидори тешко набавити, пивари имају неколико практичних опција. За сличан племенити профил или агрономску подударност, размотрите замену за Сааз. Сааз нуди низак садржај алфа киселина и класичне племените ноте. То значи да ћете морати повећати тежину да бисте одржали IBU приликом замене.

Кирин II је још један добар избор за оне који траже горчину и квалитет кувања сличан Китамидорију. Чува благу арому, а истовремено пружа горчину и квалитет кувања.

Тојомидори и Источна златна сорта се често наводе као одрживе замене за Китамидори. Оне деле циљеве узгоја, при чему Тојомидори одражава травнате, биљне тонове. Источна златна сорта је идеална тамо где су агрономска компатибилност и принос важни за комерцијалне произвођаче.

• Ускладите алфа киселине: израчунајте тежину замене да бисте одржали оригиналне ИБУ.
• Узмите у обзир разлике у уљима: кохумулон и етерична уља мењају перципирану горчину и арому.
• Мешати ако је потребно: комбиновати замену за Сааз са хмељем са вишим алфа садржајем да би се уравнотежила арома и IBU.

Практичне замене зависе од приоритета рецепта. За лагере или пилснере са јачом аромом, изаберите замену за Саац и прилагодите масу. За паритет горчине и компатибилност на терену, изаберите Кирин II, Тојомидори или Истерн Голд. Мале тест серије помажу у фином подешавању укуса и циљева IBU пре повећања производње.

Препоручени стилови пива за Китамидори

Китамидори блиста у чистим, класичним европским лагерима где је кључна равнотежа, а не смела арома. Савршен је за рецепте за пилснер и хелес, доносећи оштру горчину и дашак биљно-зачинских нота. Ове карактеристике подсећају на саацки хмељ.

За оне који желе да скувају најбоље пиво са Китамидоријем, размотрите Келш и ћилибарни лагер. Ови стилови имају користи од суптилног присуства хмеља које допуњује слад, а да не преплави укус. Висок садржај алфа киселина у Китамидорију га такође чини идеалним за велике количине лагера.

• Пилснер — примарна горчина и суптилна племенита арома.
• Хелес — благи хмељни узлет са меким биљним тоновима.
• Келш — чиста завршница и уздржан хмељни профил.
• Ћилибарни лагер и класични бледи ејлови — горчина као структура, а не арома.

Одаберите лагере са Китамидоријем због економичних IBU вредности и деликатан профил уља. Ово додаје биљне и зачињене ноте. Код елова континенталног стила, скромно касно додавање може побољшати укус без засенкања естара покренутих квасцем.

Не ослањајте се искључиво на Китамидори за арому у IPA пивима или модерним ејловима са хмељем. Његов ароматични интензитет је умерен. Упарите га са изражајнијим сортама за смеле цитрусне или тропске укусе.

Пет чаша различитих стилова пива на рустичном дрвеном столу са зеленим биљкама хмеља у позадини. Више информација

Упутство за рецепте и препоруке за дозирање

Када кувате са Китамидоријем, циљајте на распон алфа киселина од 9% до 12% за прорачуне IBU. Комерцијални узорци често имају између 10% и 10,5%, што чини прорачуне горчине лакшим и доследнијим.

Да бисте скували шољу од 5 галона са 30 IBU, користите Kitamidori са 10% алфа. Унесите ову вредност у IBU калкулатор и подесите време кључања. Рани додаци доприносе горчини, док касни додаци појачавају арому и смањују горчину.

Китамидори обично чини око 13% масе хмеља у рецептима где је главни хмељ који даје горчину. Користите ово као смерницу приликом скалирања рецепата.

Ево неколико практичних савета за дозирање:

• За израчунавање IBU увек користите стварну алфа киселину из сертификата хмеља, а не претпостављене вредности.
• За минималну арому хмеља, додајте мало хмеља касније или га изоставите, ослањајући се на рано кувани хмељ за горчину.
• Додајте мале количине касних додатака из Сааза или Тетнатнга како бисте појачали биљне или племените ноте уз Китамидори.

Не заборавите да узмете у обзир губитак алфе приликом одређивања дозе китамидорија. На 20°C, китамидори задржава око 75% своје алфе након шест месеци. Повећајте дозу ако је хмељ старији или га чувајте на хладном и вакуумски затвореном месту да бисте сачували његову јачину.

Ево неколико рецептурних улога за Китамидори:

• Примарни хмељ за горчину: користите Китамидори у израчунатим количинама додатка на почетку кључања да бисте достигли циљане IBU вредности.
• Уравнотежен рецепт: упарите горчину Китамидори са неутралним касним хмељем или мало Сааза за појачање ароме.
• Горчина са ниском аромом: мало повећајте рано додавање и смањите касно додавање за чисту горчину.

Када експериментишете са Китамидоријем, забележите алфа вредности, време додавања и перципирану горчину. Мала прилагођавања времена кључања или тежине хмеља могу значајно утицати на равнотежу вашег пива.

Рецепти за китамидори имају користи од предвидљивих алфа нивоа. Увек проверите COA хмеља пре кувања и поново израчунајте IBU ако је потребно да бисте га ускладили са својим циљевима укуса.

Комбинације хмеља са квасцем и додацима

За оптималне резултате, дозволите квасцу и додацима да појачају суптилне племените ноте хмеља. Код лагера, бирајте сојеве чистог врења као што су Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 German Lager. Ови квасци сузбијају естре, омогућавајући да биљна и зачинска уља у Китамидорију заблистају.

Код ејлова, одаберите неутралне сорте ејла као што је Wyeast 1056 American Ale. Овај избор држи воћне естре под контролом, омогућавајући горчини и ароми сличној Саацу да дођу до изражаја. Ферментирајте на умереним температурама како бисте спречили стварање естара, који би могли да прикрију деликатан карактер хмеља.

Приликом избора додатака за Китамидори, циљајте на лагано, суво тело. Пилснер или светлији лагер слад пружају чисту базу. Мала количина лаганог минхенског слада може додати заобљену сладост без прејачавања хмеља. Пиринач или кукуруз могу појачати хрскавост завршнице, идеално за сувљи профил.

Смањите употребу специјалних сладова. Избегавајте тешке кристалне или пржене сладове, јер могу бити у супротности са племенитим профилом Китамидорија. Уместо тога, фокусирајте се на минималне додаке ових сладова како бисте сачували арому хмеља.

• Користите Saaz или друге племените хмељеве у каснијим додацима како бисте појачали биљне и зачинске ноте.
• За мале додатке ароме користите Tettnang или Hallertau Mittelfrüh како бисте створили слојевити племенити карактер.
• Размотрите Китамидори као примарни горки хмељ упарен са посебним ароматичним хмељем за комплексност.

Приликом осмишљавања стратегија мешаног хмеља, уравнотежите горчину и арому. Почните са Китамидоријем за чист горак укус, а затим додајте мале касније додатке племенитог хмеља за дубину. Ова метода омогућава пиварима да контролишу укус, а да притом очувају суптилност хмеља.

Да бисте постигли класичан племенити резултат, додаци уз Китамидори треба да буду минимални. Избегавајте додатке великих количина цитруса или тропских нота, јер ће се сударити. Пажљиво упаривање квасца и једноставни сладни укуси су кључни за истицање јединствених квалитета Китамидорија.

Најбоље праксе за жетву, руковање и складиштење

Време за бербу хмеља Китамидори је кључно. Ова сорта касно сазрева, па се шишарке беру када лупулин постане златан. Шишарке би требало благо да се врате уназад када се стисне. Пре пуне бербе, проверите арому, додир и мали узорак у посуди за сушење да бисте потврдили профил уља.

Пажљиво рукујте хмељем како бисте заштитили осетљива уља. Користите чисте ножеве и избегавајте испадање шишарки у велике гомиле. Брзо преместите хмељ у простор за прераду како бисте ограничили излагање топлоти и кисеонику.

Брзо сушење је кључно након бербе. Циљајте на стабилну влажност испод 10% користећи пећи на ниским температурама или трачне сушаре. Сушење на превисокој температури ће разградити есенцијална уља и смањити квалитет за пиваре.

• Пребаците осушене шишарке у чисте вреће или канте за смеће, погодне за храну.
• Минимизирајте механичку компресију како би лупулинске жлезде остале нетакнуте.
• Забележите датум жетве и блок поља ради праћења и провере потврде о оригиналности.

Добро руковање хмељем продужава рок употребе и чува вредност пива. Јасно обележите серије како би пивари могли да прилагоде рецепте на основу старости и декларисаних алфа киселина.

Најбоље праксе за складиштење Китамидорија укључују паковање са баријером од кисеоника и хватаче кисеоника. Вакуумски затворена или азотом испуштена фолијска паковања успоравају оксидацију и дуже одржавају уља него складиштење у растреситом стању.

Хладно складиштење задржава ефикасност. Пожељно је складиштење у фрижидеру или замрзивачу. Документована стабилност показује око 75% алфа ретенције након шест месеци на 20°C, тако да ће хладније складиштење значајно побољшати ретенцију.

• Потврдите COA за вредности алфа киселина и уља приликом пријема.
• Чувати у фолији, вакууму или кесама испуштеним азотом.
• Хмељ чувајте у фрижидеру или замрзивачу кад год је то могуће.

За пиваре који набављају Китамидори, захтевајте свеже серије и планирајте прилагођавања рецептуре због губитка алфа киселине услед старења. Добра комуникација са добављачима о паковању и хладном ланцу помаже у одржавању конзистентне горчине и ароме у финалним пивима.

Радници беру хмељ Китамидори на зеленом пољу под ведрим небом. Више информација

Где купити Китамидори и разматрања о снабдевању

Китамидори је редак на комерцијалним тржиштима. Не гаји се у великим размерама у Јапану или другде. Ова оскудица ограничава директан приступ куповини хмеља Китамидори.

Истражите изван главних дистрибутера. Специјализовани продавци хмеља, банке хмеља попут Националног система биљне гермплазме Министарства пољопривреде САД и експериментални програми узгоја могу имати старије сорте. Многи добављачи китамидорија повремено ажурирају свој инвентар. Зато је важно често проверавати огласе и распитивати се о предстојећим пошиљкама.

Купци из САД морају да обезбеде усклађеност са прописима о испоруци и увозу. Проверите да ли продавци испоручују робу широм земље и да ли се придржавају прописа Министарства пољопривреде САД и Америчке агенције за храну и лекове (USDA) и Америчке агенције за храну и лекове (FDA). Захтевајте испоруку у хладном ланцу како бисте сачували интегритет и арому уља током транзита.

Ако је тешко пронаћи Китамидори, размотрите алтернативе. Сааз, Кирин II, Тојомидори и Истерн Голд могу послужити као замене. Контактирајте продавце Китамидорија да бисте добили сертификат анализе (COA) за било коју партију која вас занима.

• Планирајте замене у спецификацијама рецепата како бисте одржали стабилну производњу.
• Одржавајте флексибилне уговоре о снабдевању хмељем са више добављача.
• Документујте квалитет помоћу сертификата о потврди о сертификацији и захтевајте сензорне белешке од добављача.

Мање пиваре би требало да успоставе односе са нишним увозницима и традиционалним банкама хмеља. Овај приступ повећава шансе за набавку ограничених серија. Такође вас обавештава о будућој доступности залиха Китамидорија и понуди хмеља.

Референце научних и лабораторијских података

Примарне референце за лабораторијске податке о Китамидорију укључују USDA ARS датотеку култивара хмеља и апстракте у часопису Америчког друштва хемичара пиварства (ASBC). Зборници о пиварству Чарлија Бамфорта и Стена Хијеронимуса нуде секундарну потврду објављених вредности.

Лабораторијске провере обично наводе алфа киселине од 9%–12% и бета киселине од 5%–6%. Потврда о квалитету Kitamidori треба да наводи кохумулон близу 22% и укупно уље око 1,35 mL на 100 g. Забележите ове циљеве приликом процене нових серија.

Састав уља је кључан за арому и стабилност. Стандардна аналитика хмеља, Китамидори, наводи да мирцен садржи око 34%, хумулен близу 31%, кариофилен 8%–10% и фарнезен 6%–7%. Ови пропорције помажу у предвиђању сензорног понашања током сувог хмељања и каснијих додавања.

• Проверите алфа и бета киселине на свакој серији.
• Потврдите укупну количину уља и примарну раскладу уља.
• Упоредите вредности са COA Kitamidori и историјским записима.

Референтне вредности стабилности помажу у контроли квалитета. Објављени подаци о задржавању показују да је око 75% алфа киселине преостало након шест месеци на 20°C (68°F). Користите овај број за процену старости пошиљке и адекватности складиштења у односу на извештаје Китамидори о аналитици хмеља.

У истраживачком контексту се наводи да је Китамидори развијен у оквиру Кириновог програма оплемењивања. Упоредни лабораторијски рад упоредио је његов профил уља са Саазом како би се дефинисала његова ниша у лагерима и пилснерима са благим ароматом. Држите при руци USDA ARS записе и ASBC апстракте за технички преглед.

За рутинску контролу квалитета, захтевајте комплетан COA Kitamidori са измереним алфа/бета киселинама, укупним уљем и распадом мирцена, хумулена, кариофилена и фарнесена. Усклађивање тих бројки са очекиваним распонима обезбеђује конзистентне перформансе кувања.

Студије случаја пиварства и могући рецепти

Примените метод студије случаја за тестирање рецепата за китамидори у малом обиму. Почните са специфичним циљевима: циљајте IBU, основу слада и профил ароме. Извршите подељене серије да бисте упоредили резултате и забележили мерења.

Пример оквира за серију од 5 галона (19 литара):

• Класични пилснер: пилснер слад, чисти лагер квасац као што су Wyeast 2124 или White Labs WLP830, Kitamidori као примарни додатак за горчину у раним фазама (претпоставља се 10% алфа) да би се постигли израчунати IBU-и, затим мали касни додаци Saaz-а или Tettnang-а за деликатну арому.
• Европски ћилибарни лагер: база од минхенског лаганог и пилснера, китамидори за горчину, минимални додаци касних племенитих нота за цветне горње ноте, лагер квасац и хладан, продужени одмор диацетила за равнотежу.

Упутство за дозирање: приликом замене племенитог хмеља са нижим алфа садржајем са Китамидоријем, пропорционално смањите тежину хмеља да бисте одржали IBU. Узмите у обзир задржавање алфе ако је хмељ старији. Пратите време кувања и искоришћење хмеља након кувања током сваког покушаја.

Запажања о учинку која треба пратити:

• Перцепција горчине повезана је са односом кохумулона близу 22% и како се он заокружује у готовом пиву.
• Суптилан ароматични пораст од хумулена и фарнесена у комбинацији са чистим лагер квасцем.
• Избор квасца утиче на перципирани карактер хмеља; сојеви горње ферментације могу нагласити зачин, док лагер сојеви фокусирају горчину.
• Осмислите експерименте засноване на подацима спровођењем подељених серијских испитивања упоређујући Kitamidori са Saaz-ом и Kirin II. Одржавајте идентичне карактеристике слада и профиле мешања. Пробајте на слепо и измерите IBU, а затим забележите разлике у ароми и осећају у устима.

Користите рецепте за горки хмељ као контролни скуп. Забележите тежину хмеља, алфа вредности и време у дневнику кувања. Мали, поновљиви покушаји дају јаснија поређења него појединачне велике серије.

Документујте сваку серију и прецизирајте дозирање. Током неколико итерација, прилагодите касне додатке и мешавине сувог хмеља како бисте употпунили Kitamidori-јева уља слична Saaz уљу, а да притом горчина остане чиста и уравнотежена.

Гомила свежих зелених шишарки хмеља сорте Китамидори почива на рустичном дрвеном столу у топлој, слабо осветљеној пивници. Више информација

Закључак

Овај резиме Китамидорија открива јапански хмељ, богат алфа киселинама, из пиваре Кирин. Његов профил уља веома подсећа на Сааз, пружајући чисту горчину са суптилном племенитом аромом. Ова равнотежа чини Китамидори идеалним за оне који траже префињени континентални карактер без смелости хмељног воћа.

Због ограничене комерцијалне доступности, пивари често замењују са Saaz, Kirin II, Toyomidori или Eastern Gold. Приликом замене, важно је узети у обзир вредности алфа киселина и састав уља. Ово осигурава да горчина и арома буду у складу са намером рецепта. Увек проверите сертификате анализе да ли се подударају са жељеним IBU и профилима укуса.

Правилно складиштење и руковање су кључни: хмељ треба чувати на хладном и без кисеоника како би се сачувале алфа киселине. Треба напоменути да се око 75% алфа киселина задржава на 20°C током шест месеци. За пиваре, Китамидори је најпогоднији за горчину континенталних лагера и чистих стилова. Додаје суптилну племениту ноту, јер овај резиме и закључак о јапанском хмељу имају за циљ да смернице у набавци и формулацији.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Хмељ у производњи пива: Јомен
• Хмељ у пиварству: Ривака
• Хмељ у пиварству: Комета