ビール醸造におけるホップ：キタミドリ

明るい太陽の光が差し込む畑の高い蔓にキタミドリホップの球果がぶら下がっています。 詳細情報

この記事は、キタミドリホップの詳細なガイドです。その起源、技術仕様、醸造への応用について解説するほか、代替品、保管方法、調達方法についても詳しく説明します。アメリカのクラフトビール醸造家、自家醸造家、醸造を学ぶ学生、そして調達担当者にとって、この記事は貴重な知見となるでしょう。キタミドリをビタリングホップとして活用する方法や、そのオイルプロファイルが風味に与える影響について理解を深めることができます。

キタミドリをはじめとする高アルファホップが、様々なレシピでどのように機能するかを考察します。また、ビール醸造における苦味、香り、コストのバランスにおいて、キタミドリがどのような位置を占めているのかについても考察します。

重要なポイント

• キタミドリはキリンビールが開発した日本のホップで、主に苦味剤として使われます。
• これは高アルファホップで、アルファ酸含有量は通常 10～10.5% 程度です。
• キタミドリはザーツに似たオイルの苦味プロファイルを備えており、微妙な風味の選択に役立ちます。
• このガイドでは、米国の醸造業者向けに、実用的な使用、保管、代替品、調達について説明します。
• 信頼性の高い、アルファ度の高い苦味ホップを日本から求める醸造家におすすめです。

キタミドリホップの紹介

このキタミドリの紹介は、醸造家やホップ愛好家向けに簡潔にまとめたものです。キタミドリは、東京のキリンビール株式会社が開発した日本のホップ品種です。苦味を重視して開発され、商業醸造に適した高いアルファ酸値を備えています。

アルファ酸値は9～12%の範囲で、通常は10～10.5%程度です。この特性により、「キタミドリ」は「キリンII」の魅力的な代替品となりました。大量の添加を必要とせずに効果的な苦味を付与できる点が評価されました。

オイル分析の結果、ザーツとの驚くべき類似性が明らかとなり、高貴な香りが漂います。キタミドリは主に苦味成分としての役割を担っていますが、繊細なアロマのニュアンスを保ちながら、よりクリーンな苦味の骨格を備えています。

歴史的に、キタミドリはザーツのようなオイルプロファイルを持つ高いアルファビタリングを必要とするレシピに推奨されてきました。これは、しっかりとした苦味でありながら、きつすぎないラガーやピルスナーによく合います。繊細なノーブルノートも好まれます。

現在の市場動向によると、キタミドリは日本国内でもその他の地域でも商業的に栽培されていません。栽培量が限られているため、入手性が低下し、この日本産ホップ導入における醸造業者の調達戦略に影響を与えています。

• 原産地：キリンビール株式会社、東京
• 主な役割：苦味ホップ
• アルファ酸：通常10～10.5%
• オイルプロファイル：ザーツに似ており、高貴な抑制感
• 商業的状況: 広く栽培されておらず、入手が限られている

植物学的および技術的プロファイル

キタミドリは、東京のキリンビール株式会社で初めて開発されました。ビタリングホップに分類され、シーズン後半に成熟します。キタミドリの技術的プロファイルは、アルファ酸度が9%から12%の範囲であることを示しています。ほとんどのデータでは平均10.5%ですが、中には12.8%に達するものもあります。

ベータ酸含有量は5～6%程度と比較的低く、これが安定した苦味特性に貢献しています。コフムロン含有量は総アルファ酸の約22%を占め、苦味と風味のバランスを重視する醸造家にとって重要です。

ホップオイルの総量は、毬果100gあたり平均1.35mLです。ミルセンとフムレンが主なオイルで、全体の約65%を占めています。カリオフィレンとファルネセンも重要な役割を果たしており、それぞれ約14%と7%を占めています。

キタミドリの収穫量は1ヘクタールあたり約1,490kg、1エーカーあたり1,330ポンドと報告されています。20℃（68°F）で6ヶ月保存しても、アルファ酸の約75%が保持されます。そのため、保管や在庫管理が容易になります。

しっかりとした苦味と安定したオイル組成にもかかわらず、いくつかの詳細情報が欠けています。毬果の大きさ、密度、成長速度、耐性形質に関する情報は乏しいです。完全なプロファイルを求める醸造業者や栽培業者は、データにいくつかの欠落点があることに気づくでしょう。

歴史的背景と繁殖系統

キリンビールは、「キタミドリ」で市販ラガーの苦味強化を目指しました。アルファ酸値の高いホップを使用しながらも、心地よいオイル感を維持することで、伝統的なヨーロピアンスタイルのエッセンスを守りました。

育種プログラムには、キタミドリ、トヨミドリ、イースタンゴールドが含まれていました。これらのホップは、信州早生の後継品種であるキリンIIの代替品種として開発されました。この系統は、アルファ含有量の増加と農業特性の改良に重点を置いています。

生産者と研究者は、キタミドリの油脂組成をザーツなどの高貴品種と比較しました。この比較は、強い苦味と、洗練された樹脂分が少ない油脂のプロファイルを融合させることを目指したものです。このようなプロファイルは、ピルスナーやウィーンスタイルのラガーに最適です。

キタミドリは当初、主流の生産のために開発されました。しかし、現在では国内外で商業的に栽培されていません。その存在は、主に試験圃場や育種記録によって記録されています。

系譜の重要なポイントは次のとおりです。

• 香りを犠牲にせずにアルファ酸を高めるキリンホップの育種努力。
• キリンIIを通じて信州早生系に直結。
• 高アルファ候補の代替としてToyomidoriとEastern Goldを同時に開発。

農家と山を背景にした歴史ある畑に、棚仕立てのキタミドリホップの苗が並んでいます。 詳細情報

入手可能性と商業栽培

キタミドリの栽培は主に歴史的なものです。現在の記録と育種報告書によると、この品種は日本国内でも海外の主要なホップ栽培地域でも商業規模で栽培されなくなっています。

栽培した場合、収穫量データは生産性が中程度であることを示唆しています。記録されている数値では、1ヘクタールあたり約1,490kg（1エーカーあたり約1,330ポンド）とされています。この植物は成熟が遅いため、温帯気候の栽培者にとって収穫時期の調整が困難になる場合があります。

商業的な供給は乏しい。キタミドリホップの入手は断続的であり、そもそも入手できない場合もあるため、キタミドリホップを購入しようとする醸造業者は、専門輸入業者、ホップバンク、または試験農業プログラムからの在庫が限られていることを覚悟しておく必要がある。

• 探す場所: ホップの専門仕入業者、ホップの歴史に関する保管庫、大学の育種プログラム。
• 米国の醸造業者: 輸入を取り扱う国内のホップ供給業者に連絡し、ホップ研究所でレガシーサンプルを確認します。
• 代替品: 日本のホップの入手性が低い場合、多くのサプライヤーがキリン II、ザーツ、トヨミドリ、イースタン ゴールドなどの代替品を提供しています。

供給制約はレシピ計画に影響します。キタミドリホップが購入できない場合は、オイル組成やアルファプロファイルが一致する代替品を選び、香りと苦味の目標値を維持してください。

在庫状況を確認している醸造業者や生産者は、専門カタログや研究ネットワークを監視してください。そうすることで、「キタミドリ」の在庫が再び確保できた際に、小ロットや試験的なバッチを確保できる可能性が高まります。

風味と香りの特徴

キタミドリは、しっかりとしたすっきりとした苦味と、ほのかなアロマが特徴のフレーバーです。醸造家からは、他のホップに見られるようなトロピカルな香りや柑橘系の香りがなく、高貴な味わいを持つとよく評されます。このバランスは、キタミドリ独自のホップオイルプロファイルによるものです。

キタミドリの香りを理解する鍵はホップオイルのプロファイルです。オイルの約3分の1を占めるミルセンは、ほのかな松や樹脂のような香りをもたらします。同量含まれるフムレンは、柔らかなスパイシーさとともに、ウッディでハーブのような香りを添えます。

少量含まれるカリオフィレンは、ほのかなクローブのようなスパイス感をもたらします。繊細なフローラルな香りやグリーンのニュアンスを持つファルネセンは、全体の香りを引き立てます。これらの要素が、苦味のある品種であるにもかかわらず、キタミドリにザーツワインのような個性を与えています。

北緑を淹れる際、釜で後期に、または渦巻きで使用した場合、マイルドなスパイス、ほのかなハーブの複雑な風味、そして控えめな高貴な香りが期待できます。早い時期に使用すると、香りは抑えられ、苦味と骨格がより際立ちます。

伝統的なヨーロピアンラガーや控えめなエールを目指すブルワーにとって、キタミドリはまさにうってつけです。クリーンなモルトと伝統的な酵母株との相性は抜群です。ザーツホップを思わせる繊細なホップの風味が、透明感を損なうことなく、ニュアンスのある深みを与えます。

醸造の用途と実用化

キタミドリは、その苦味特性が高く評価されています。高いアルファ酸値により、少ないホップ量でIBUを効率的に高めることができます。そのため、醸造者はより早い煮沸でホップを投入することで、望ましい苦味を得ることができます。また、この方法はケトルトラブ（樽内の残留物）を低く抑え、ろ過をよりクリーンにするのにも役立ちます。

典型的なレシピでは、キタミドリは控えめな量で使用されます。通常、ホップ全体の約13%を占めます。キタミドリは、他のホップが香りと風味を添える中、ビールの骨格となるため、非常に重要な役割を果たします。

キタミドリのアルファ値は一般的に10～10.5%程度で、9%から12%の範囲です。この安定したプロファイルにより、添加量を予測することが可能です。適切な保管により、20℃で6ヶ月保存しても約75%のアルファ値が維持されます。これは、長期にわたって安定した苦味付与を行うために不可欠です。

キタミドリは、早煎りの主力商品として最適です。エキス入りでもオールグレイン入りでも、安定したすっきりとした苦味を得るには、60分後に加えます。より柔らかな苦味がお好みの方は、少量をワールプールで加えるか、ホップスタンドの時間を長くすることで、苦味を和らげることができます。

キタミドリをフレーバーやアロマの要素として使用すると、控えめなレイトホップの特徴が生まれます。ザーツビールのようなオイルプロファイルは、ラガーやピルスナーに繊細で高貴な香りを添えることができます。しかし、華やかな香りを求めるのは避けてください。

繊細なスタイルをデザインする際は、コフムロン含有量（約22%）に注意してください。この含有量が多いと、苦味が強くなることがあります。これを抑えるには、ホップを分割して添加したり、ワールプールでの接触時間を増やしたり、より柔らかな高アルファホップをブレンドしたりすることを検討してください。これにより、後味が滑らかになります。

• 主な役割: 明確で効率的な IBU を実現するためのケトル苦味処理。
• 二次的な役割: 穏やかで高貴な性格の人のために、後期に限定して使用されます。
• 投与量のヒント: 追加を計算するときはアルファを約 10% として扱い、経過年数と保管期間に合わせて調整します。
• 合うスタイル: ヨーロッパのラガー、ピルスナー、安定したすっきりとした苦味を必要とするあらゆるビール。

代替品および類似ホップ品種

キタミドリの入手が困難な場合、醸造家にはいくつかの実用的な選択肢があります。キタミドリと同様のノーブルなプロファイルや農学的特性を持つビールをお探しなら、ザーツの代替品を検討してみてください。ザーツはアルファ酸値が低く、伝統的なノーブルな香りが特徴です。そのため、代替ビールにする場合は、IBU値を維持するために醸造量を増やす必要があります。

キリンIIは、「きたみどり」と同様の苦味と抽出力を求める方におすすめです。マイルドな香りを保ちながら、苦味と抽出力も兼ね備えています。

トヨミドリとイースタンゴールドは、キタミドリの代替品種としてよく挙げられます。キタミドリとトヨミドリは共通の育種目標を持ち、トヨミドリは草のようなハーブの香りを帯びています。イースタンゴールドは、商業栽培において農業適合性と収量が重視される地域に最適です。

• アルファ酸の一致: 元の IBU を維持するために交換重量を計算します。
• オイルの違いを考慮する: コフムロンとエッセンシャル オイルは、知覚される苦味と香りを変えます。
• 必要に応じてブレンドします。Saaz の代替品とアルファ値の高いホップを組み合わせて、香りと IBU のバランスをとります。

実用的な代替品はレシピの優先順位によって異なります。香りを前面に出したラガーやピルスナーには、ザーツビールの代替品を選び、質量を調整してください。苦味の均一性とフィールドでの適合性を求めるなら、キリンII、とよみどり、またはイースタンゴールドをお選びください。小規模のテストバッチは、スケールアップ前に風味とIBUの目標値を微調整するのに役立ちます。

キタミドリのおすすめビールスタイル

キタミドリは、力強い香りではなくバランスが重視される、クリーンでクラシックなヨーロピアンラガーに最もよく合います。ピルスナーやヘレスのレシピに最適で、キリッとした苦味とほのかなハーブのようなスパイシーな香りをもたらします。これらの特徴はザーツホップを彷彿とさせます。

キタミドリで最高のビールを醸造したいなら、ケルシュとアンバーラガーがおすすめです。これらのスタイルは、ほのかなホップの存在感が麦芽の風味を損なわずに引き立て、ビール本来の風味を引き立てます。キタミドリはアルファ酸値が高いため、ラガーの大量生産にも最適です。

• ピルスナー — 基本的な苦味とほのかな高貴な香り。
• ヘレス — 柔らかなハーブの香りと穏やかなホップの香り。
• ケルシュ — すっきりした後味と控えめなホップの風味。
• アンバーラガーとクラシックペールエール — 香りではなく、苦味が構造になっています。

キタミドリを使ったラガーは、IBU（国際発酵単位）が低く、繊細なオイルプロファイルが特徴です。ハーブやスパイシーな香りが加わります。コンチネンタルスタイルのエールでは、後期に適度に添加することで、酵母由来のエステル香を邪魔することなく、風味を高めることができます。

IPAやホップを効かせたモダンエールの香りをキタミドリだけに頼るのはやめましょう。キタミドリの香りの強さは中程度です。柑橘系の力強い風味やトロピカルな風味を楽しみたいなら、より表現力豊かな品種と組み合わせると良いでしょう。

素朴な木製のテーブルの上に、異なるスタイルのビールのグラスが 5 つ置かれ、背景には緑のホップの植物があります。 詳細情報

レシピのガイダンスと投与量の推奨事項

キタミドリで醸造する際は、IBU値を計算する際、アルファ酸度が9～12%の範囲を目指してください。市販のサンプルは10～10.5%の範囲にあることが多いため、苦味の計算が容易になり、一貫性も高まります。

5ガロンのバッチを30IBUで醸造するには、キタミドリを10%のアルファ度で使用します。この値をIBU計算機に入力し、煮沸時の添加時間を調整します。早めに添加すると苦味が増し、遅く添加すると香りが増し、苦味が軽減されます。

キタミドリは、主に苦味ホップとして使用されるレシピでは、通常ホップ質量の約13%を占めます。レシピのスケール調整を行う際の目安としてご利用ください。

投与量に関する実用的なヒントをいくつか紹介します。

• IBU 計算には、推定値ではなく、ホップの証明書に記載されている実際のアルファ酸を常に使用してください。
• ホップの香りを最小限に抑えるには、後から加えるホップを少量にするか省略し、苦味は早めに煮詰めたホップで補います。
• キタミドリと一緒にザーツまたはテットナングを後から少量加えると、ハーブや高貴な香りが引き立ちます。

キタミドリの添加量を決める際は、アルファリノイジンの減少を考慮することを忘れないでください。20℃で保存した場合、キタミドリは6ヶ月後でもアルファリノイジンの約75%を保持します。ホップの熟成期間が長い場合は添加量を増やすか、冷蔵・真空保存することで強度を保つことができます。

キタミドリのレシピの役割をいくつか紹介します。

• 主な苦味ホップ: 目標 IBU に達するように計算された初期沸騰添加量でキタミドリを使用します。
• バランスのとれたレシピ: キタミドリのビタリングとニュートラルなレイトホップ、または香りを高めるためにザーツを少し加えます。
• 香りを抑えた苦味付け: すっきりとした苦味を出すために、早い段階での添加を少し増やし、遅い段階での添加を最小限に抑えます。

キタミドリで実験する際は、アルファ値、添加時間、そして知覚される苦味を記録してください。煮沸時間やホップの重量を少し調整するだけで、ビールのバランスに大きな影響を与える可能性があります。

キタミドリのレシピは、予測可能なアルファレベルが大きなメリットとなります。醸造前に必ずホップのCOAを確認し、必要に応じてIBUを再計算して、目指す風味に合わせましょう。

ホップと酵母、副原料の組み合わせ

最適な結果を得るには、酵母と副原料がホップの繊細な高貴な香りを引き立てます。ラガービールには、ワイイースト2124ボヘミアンラガーやホワイトラボWLP830ジャーマンラガーのようなクリーン発酵株をお選びください。これらの酵母はエステル結合を抑制し、キタミドリのハーブとスパイシーなオイルの風味を引き立てます。

エールビールには、ワイイースト1056アメリカンエールのようなニュートラルエール種を選びましょう。この品種を選ぶことで、フルーティーなエステル香を抑え、苦味とザーツワインのような香りが際立ちます。繊細なホップの個性を覆い隠してしまう可能性のあるエステルの生成を防ぐため、適度な温度で発酵させましょう。

キタミドリに合わせるモルトを選ぶ際は、軽やかでドライなボディを目指しましょう。ピルスナーモルトやペールラガーモルトは、すっきりとしたベースを提供します。ライトミュンヘンモルトを少量加えることで、ホップの風味を邪魔することなく、丸みのあるモルトの風味を加えることができます。ライスモルトやコーンモルトは、後味のキリッとした味わいを際立たせ、よりドライな味わいに最適です。

スペシャルモルトの使用を最小限に抑えましょう。キタミドリの高貴な風味と相反する可能性のある、濃厚なクリスタルモルトやローストモルトの使用は避けましょう。ホップの香りを保つため、これらのモルトの使用は最小限に抑えましょう。

• ハーブやスパイシーな風味を強めるために、Saaz ホップやその他の高貴なホップを後から追加します。
• 少量のアロマを加えるために Tettnang または Hallertau Mittelfrüh を使用し、重層的な高貴な特徴を演出します。
• キタミドリを主な苦味ホップとして使い、複雑な味わいを出すために専用のアロマホップと組み合わせてください。

ミックスホッピング戦略を立てる際には、苦味と香りのバランスを慎重に考慮してください。まずキタミドリですっきりとした苦味を出し、その後、ノーブルホップを少量ずつ加えて深みを出します。この手法により、醸造家はホップの繊細な風味を保ちながら、風味をコントロールすることができます。

クラシックで高貴な味わいに仕上げるには、キタミドリに混ぜる副原料は最小限に抑えましょう。柑橘系やトロピカル系の強い風味は相性が悪くなるため、避けましょう。酵母の組み合わせを慎重に選び、シンプルなモルトの組み合わせが、キタミドリの個性を引き立てる鍵となります。

収穫、取り扱い、保管のベストプラクティス

キタミドリホップの収穫時期は非常に重要です。この品種は成熟が遅いため、ルプリンが黄金色になった毬果を収穫してください。毬果は握るとわずかに弾むはずです。収穫前に、香りと感触を確認し、乾燥トレイで少量のサンプルを採取してオイルのプロファイルを確認してください。

繊細なオイルを守るため、ホップの取り扱いには十分注意してください。清潔なカッターを使用し、コーンを大きな山に落とさないようにしてください。ホップは熱と酸素にさらされないよう、加工エリアへ素早く移動させてください。

収穫後は迅速な乾燥が不可欠です。低温窯やベルト乾燥機を用いて、水分を10%以下に安定させることを目指しましょう。高温で乾燥させると、エッセンシャルオイルが劣化し、醸造品質が低下します。

• 乾燥した松ぼっくりを清潔な食品用袋または容器に移します。
• ルプリン腺を損傷しないよう、機械的な圧縮を最小限に抑えます。
• トレーサビリティと COA チェックのために、収穫日とフィールド ブロックを記録します。

ホップの適切な取り扱いは、ホップの使用可能期間を延ばし、醸造価値を維持します。醸造者が熟成期間とアルファ酸値に基づいてレシピを調整できるよう、バッチごとに明確にラベルを貼ってください。

キタミドリの保管には、酸素バリア包装と脱酸素剤の使用がベストプラクティスです。真空パックまたは窒素充填アルミホイルパックは、酸化を遅らせ、そのままの状態で保管するよりもオイルの保存期間を長くします。

冷蔵保存は効力を維持します。冷蔵または冷凍保存が推奨されます。20℃で6ヶ月保存した場合、アルファ線保持率は約75%であることが記録されているため、より低温で保存することで保持率が大幅に向上します。

• 受領時にアルファ酸およびオイル値の COA を確認します。
• アルミホイル、真空、または窒素充填した袋に入れて保管してください。
• ホップは可能な限り冷蔵または冷凍保存してください。

キタミドリを調達する醸造所は、新鮮なロットを要求し、熟成に伴うアルファ値の低下を考慮してレシピの調整を計画してください。包装やコールドチェーンについてサプライヤーと良好なコミュニケーションをとることで、最終的なビールの苦味と香りの一貫性を保つことができます。

晴れた空の下の緑の畑で、キタミドリホップを収穫する作業員たち。 詳細情報

キタミドリの購入場所と供給に関する考慮事項

キタミドリは商業市場では希少です。日本国内でも海外でも大規模に栽培されていません。この希少性により、キタミドリホップを直接購入できる機会が限られています。

大手流通業者以外にも目を向けてみましょう。ホップの専門業者、USDA（米国農務省）の国立植物遺伝資源システムのようなホップバンク、そして実験育種プログラムには、伝統的な品種が保管されている可能性があります。キタミドリの多くの供給業者は、在庫を不定期に更新します。そのため、頻繁にリストを確認し、今後の入荷について問い合わせることが重要です。

米国の購入者は、配送と輸入に関する法令遵守を徹底する必要があります。販売者が全米各地に配送し、USDA（米国農務省）およびFDA（米国食品医薬品局）の規制を遵守しているかどうかを確認してください。輸送中のオイルの鮮度と香りを保つため、コールドチェーン配送を依頼してください。

キタミドリが入手困難な場合は、代替品をご検討ください。ザーツ、キリンII、トヨミドリ、イースタンゴールドなどが代替品としてご利用いただけます。ご希望のロットの分析証明書（COA）をご希望の場合は、キタミドリの販売店にお問い合わせください。

• 生産を安定させるために、レシピ仕様の代替品を計画します。
• 複数のベンダーと柔軟なホップ供給契約を維持します。
• COA を使用して品質を文書化し、サプライヤーに感覚的なメモを要求します。

小規模な醸造所は、ニッチな輸入業者や歴史あるホップバンクとの関係を築くべきです。このアプローチにより、限定生産品を調達できる可能性が高まります。また、キタミドリの在庫状況やホップの供給状況についても最新情報を得ることができます。

科学的および実験的データ参照

キタミドリのラボデータの主な参考文献としては、USDA ARSホップ品種ファイルとアメリカ醸造化学者協会（ASBC）のジャーナルに掲載された抄録が挙げられます。チャーリー・バンフォースとスタン・ヒエロニムスによる醸造概論は、公表値の二次的な裏付けとなっています。

ラボ検査では通常、アルファ酸が9～12%、ベータ酸が5～6%と記載されています。COA（品質保証書）には、コフムロンが約22%、総油分が100gあたり約1.35mLと記載されているはずです。新しいロットを評価する際には、これらの目標値を記録してください。

オイル組成は香りと安定性の鍵となります。キタミドリの標準的なホップ分析によると、ミルセンは約34%、フムレンは約31%、カリオフィレンは8～10%、ファルネセンは6～7%です。これらの比率は、ドライホッピングや後期添加時の官能的な挙動を予測するのに役立ちます。

• すべてのバッチでアルファ酸とベータ酸を検証します。
• 総オイル量とプライマリーオイル量の内訳を確認します。
• COA Kitamidori および履歴レコードと値を比較します。

安定性ベンチマークは品質管理に役立ちます。公表されている保持率データによると、20℃（68°F）で6ヶ月保存後もアルファ酸は約75%残っています。この数値を用いて、ホップ分析レポート「キタミドリ」と照らし合わせ、出荷時の熟成期間と保管の適切さを評価します。

研究によると、「キタミドリ」はキリンの品種改良プログラムの一環として開発されたことが示されています。実験室で行われた比較研究では、ザーツビールと油脂特性を比較し、マイルドなアロマのラガーとピルスナーにおけるニッチなビールとしての位置づけを明確にしました。USDA ARSエントリーとASBC抄録は、技術的な検討のために保管しておいてください。

日常的な品質保証には、アルファ酸／ベータ酸、総油分、ミルセン、フムレン、カリオフィレン、ファルネセンの内訳を測定したキタミドリの完全なCOA（品質保証書）をご請求ください。これらの数値を期待範囲と一致させることで、一貫した醸造パフォーマンスを確保できます。

醸造のケーススタディとレシピ

ケーススタディ手法を用いて、キタミドリのレシピを小規模でテストします。まずは具体的な目標（目標IBU、麦芽の骨格、アロマプロファイル）を設定し、バッチを分けて醸造し、結果を比較し、測定値を記録します。

5ガロン（19 L）のバッチのフレームワークの例:

• クラシック ピルスナー: ピルスナー麦芽、Wyeast 2124 や White Labs WLP830 などのクリーンなラガー酵母、計算された IBU を達成するために初期苦味剤として主にキタミドリを追加し (アルファ 10% と想定)、その後繊細な香りを出すためにザーツまたはテットナングを少量後から追加します。
• ヨーロピアン アンバー ラガー: ミュンヘン ライトとピルスナーをベースに、キタミドリで苦味を加え、後から少量のノーブル ビールを加えてフローラルなトップノートを演出し、ラガー酵母と冷たく長時間置いたジアセチルでバランスをとっています。

使用量の目安：アルファ値の低いノーブルホップをキタミドリに置き換える場合は、IBU値を維持するためにホップの使用量を減らしてください。ホップの熟成期間が古い場合は、アルファ値の保持を考慮してください。各試験において、煮沸時間と煮沸後のホップの利用率を追跡してください。

監視するパフォーマンス観察:

• 苦味の知覚は、コフムロンの比率が約 22% であることと、完成したビールでそれがどのように変化するかに関係しています。
• クリーンなラガー酵母と組み合わせると、フムレンとファルネセンから微妙な香りが生まれます。
• 酵母の選択はホップの特徴の認識に影響を及ぼします。上面発酵株はスパイスを強調し、ラガー株は苦味を重視します。
• キタミドリとザーツ、キリンIIを比較するスプリットバッチ試験を実施し、データに基づいた実験を設計します。麦芽配合率とマッシュプロファイルは同一に保ちます。ブラインドテイスティングを行い、IBUを測定し、香りと口当たりの違いを記録します。

ビタリングホップのレシピを対照群として使用します。ホップの重量、アルファ値、タイミングを醸造ログに記録します。小規模で繰り返し可能な試験は、単一の大規模バッチよりも明確な比較を可能にします。

各工程を記録し、ドサージュを微調整します。数回の反復作業を経て、苦味をクリーンでバランスの取れたものに保ちながら、キタミドリのザーツ風味オイルを引き立てる後期添加物とドライホップブレンドを調整します。

暖かくて薄暗いブルーパブの素朴な木のテーブルの上に、新鮮な緑色のキタミドリホップの円錐形の実が山積みになっています。 詳細情報

結論

この「キタミドリ」の概要は、キリンビール株式会社が開発した、アルファ酸値の高い日本産ホップ「キタミドリ」について解説しています。ザーツホップに酷似したオイルプロファイルを持ち、すっきりとした苦味とほのかな高貴な香りが特徴です。このバランスにより、「キタミドリ」は、ホップフルーツの大胆さを抑えた、洗練されたヨーロッパ風の味わいを求める方に最適です。

市販されているビールの入手性が限られているため、醸造家はザーツ、キリンII、とよみどり、イースタンゴールドなどのビールを代用することがよくあります。代用する際は、アルファ酸値と油脂組成を考慮することが重要です。これにより、苦味と香りがレシピの意図と一致します。希望するIBU値と風味プロファイルに一致するように、必ず分析証明書を確認してください。

適切な保管と取り扱いが重要です。ホップはアルファ酸を保つために、冷暗所で酸素を遮断して保管する必要があります。20℃で6ヶ月間保管した場合、アルファ酸の約75%が保持されます。醸造家にとって、キタミドリはコンチネンタルラガーやクリーンスタイルの苦味付けに最適です。この日本のホップに関する概要と結論は、ホップの調達と配合の指針となることを目指しており、キタミドリはほのかな高貴な香りを添えます。

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