رازک در دم کردن آبجو: کیتامیدوری

مخروط‌های رازک کیتامیدوری از تاک‌های بلند در مزرعه‌ای روشن و آفتاب‌گیر آویزان هستند. اطلاعات بیشتر

این مقاله به عنوان یک راهنمای دقیق برای رازک کیتامیدوری عمل می‌کند. این مقاله به بررسی منشأ، مشخصات فنی و کاربردهای دم‌آوری آنها می‌پردازد. همچنین به جایگزین‌ها، ذخیره‌سازی و منابع آنها می‌پردازد. آبجوسازان حرفه‌ای، آبجوسازان خانگی، دانشجویان آبجوسازی و مدیران تدارکات در ایالات متحده، بینش‌های ارزشمندی در این زمینه خواهند یافت. آنها یاد خواهند گرفت که چگونه از کیتامیدوری به عنوان یک رازک تلخ‌کننده استفاده کنند و تأثیر مشخصات روغن آن بر طعم را درک کنند.

ما در مورد عملکرد کیتامیدوری و سایر رازک‌های آلفا بالا در دستورهای مختلف بحث خواهیم کرد. همچنین بررسی خواهیم کرد که کیتامیدوری در تعادل تلخی، عطر و هزینه در دم‌آوری آبجو در چه جایگاهی قرار دارد.

نکات کلیدی

• کیتامیدوری نوعی رازک ژاپنی است که توسط شرکت آبجوسازی کیرین توسعه یافته و عمدتاً برای تلخ کردن آبجو استفاده می‌شود.
• این یک آلفا هاپ بالا است، معمولاً حدود 10 تا 10.5 درصد اسیدهای آلفا.
• کیتامیدوری طعم تلخی با شباهت روغن به Saaz ارائه می‌دهد و به انتخاب‌های طعمی ظریف کمک می‌کند.
• این راهنما، موارد استفاده عملی، ذخیره‌سازی، جایگزین‌ها و منابع مورد نیاز برای تولیدکنندگان آبجو در ایالات متحده را پوشش خواهد داد.
• برای آبجوسازانی که به دنبال یک هاپ ژاپنی قابل اعتماد و با آلفای بالا برای تلخی هستند، توصیه می‌شود.

مقدمه‌ای بر رازک کیتامیدوری

این مقدمه‌ای بر کیتامیدوری، مروری مختصر بر آبجوسازان و علاقه‌مندان به رازک ارائه می‌دهد. کیتامیدوری که توسط شرکت آبجوسازی کیرین در توکیو توسعه یافته است، نوعی رازک ژاپنی است. این نوع رازک با در نظر گرفتن تلخی طراحی شده و دارای اسیدهای آلفای بالا برای دم‌آوری تجاری است.

میزان اسید آلفا از ۹٪ تا ۱۲٪ متغیر است و مقادیر معمول آن حدود ۱۰ تا ۱۰.۵٪ است. این مشخصات، کیتامیدوری را به جایگزینی جذاب برای کیرین II تبدیل کرده است. این ماده به دلیل توانایی‌اش در ایجاد تلخی کارآمد بدون نیاز به افزودن مقادیر زیاد، ارزشمند بود.

تجزیه و تحلیل روغن، شباهت شگفت‌انگیزی به Saaz را نشان می‌دهد که منجر به یک رایحه معطر نجیب می‌شود. با وجود نقش تلخی اولیه، Kitamidori با حفظ ظرافت‌های ظریف عطر، ریشه تلخی تمیزتری ارائه می‌دهد.

از نظر تاریخی، کیتامیدوری برای دستور العمل‌هایی که به تلخی آلفای بالا با مشخصات روغنی شبیه Saaz نیاز داشتند، توصیه می‌شد. این برای لاگر و پیلسنر مناسب است، جایی که تلخی باید سفت باشد اما تند نباشد. نت‌های ظریف و نجیب نیز ترجیح داده می‌شوند.

گزارش‌های فعلی بازار نشان می‌دهد که کیتامیدوری به صورت تجاری در ژاپن یا جاهای دیگر کشت نمی‌شود. کشت محدود، دسترسی به آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد و بر استراتژی‌های تهیه آبجوسازان برای این معرفی خاص رازک ژاپنی تأثیر می‌گذارد.

• مبدا: شرکت آبجوسازی کیرین، توکیو
• نقش اصلی: رازک تلخ
• اسیدهای آلفا: معمولاً ۱۰ تا ۱۰.۵٪
• مشخصات روغن: شبیه به ساز، خویشتن‌داری نجیب‌زاده‌مانند
• وضعیت تجاری: به طور گسترده کشت نمی‌شود، دسترسی محدود

مشخصات گیاه‌شناسی و فنی

کیتامیدوری اولین بار در شرکت آبجوسازی کیرین در توکیو، ژاپن، توسعه یافت. این گیاه به عنوان یک رازک تلخ طبقه‌بندی می‌شود که در اواخر فصل می‌رسد. مشخصات فنی کیتامیدوری نشان می‌دهد که میزان اسید آلفا از 9٪ تا 12٪ متغیر است. اکثر داده‌ها به طور متوسط 10.5٪ را نشان می‌دهند و برخی به 12.8٪ نیز می‌رسند.

میزان اسید بتای آن نسبتاً کم است، حدود ۵ تا ۶ درصد. این به عملکرد تلخ‌کنندگی مداوم آن کمک می‌کند. میزان کو-هومولون، حدود ۲۲ درصد از کل اسیدهای آلفا، برای آبجوسازانی که قصد ایجاد تعادل بین تلخی و طعم را دارند، قابل توجه است.

ترکیب کل روغن رازک به طور متوسط ۱.۳۵ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم مخروط است. میرسن و هومولن روغن‌های غالب هستند که حدود ۶۵٪ از کل را تشکیل می‌دهند. کاریوفیلن و فارنزن نیز نقش دارند و به ترتیب حدود ۱۴٪ و ۷٪ سهم دارند.

گزارش شده است که عملکرد کیتامیدوری حدود ۱۴۹۰ کیلوگرم در هکتار یا ۱۳۳۰ پوند در هر جریب است. این گیاه حدود ۷۵٪ از اسیدهای آلفای خود را پس از شش ماه در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد (۶۸ درجه فارنهایت) حفظ می‌کند. این امر ذخیره و مدیریت موجودی را آسان‌تر می‌کند.

با وجود تلخی قوی و ترکیب روغن پایدار، برخی از جزئیات آن مشخص نیست. اطلاعات مربوط به اندازه مخروط، تراکم، سرعت رشد و ویژگی‌های مقاومتی آن کمیاب است. آبجوسازان و پرورش‌دهندگانی که به دنبال یک پروفایل کامل هستند، برخی از شکاف‌ها را در داده‌ها پیدا خواهند کرد.

پیشینه تاریخی و تبارشناسی

شرکت آبجوسازی کیرین قصد داشت با استفاده از کیتامیدوری، تلخی را در لاگرهای تجاری افزایش دهد. آنها روی رازک با اسیدهای آلفای بالاتر تمرکز کردند، در عین حال که مشخصات روغنی دلپذیر را حفظ می‌کردند. این کار برای حفظ جوهره سبک‌های کلاسیک اروپایی بود.

برنامه اصلاح نژاد شامل کیتامیدوری، تویومیدوری و ایسترن گلد بود. این رازک‌ها قرار بود جایگزین کیرین ۲ شوند که خود جانشین شینشوواسه بود. این دودمان به افزایش محتوای آلفا و بهبود ویژگی‌های زراعی اختصاص دارد.

تولیدکنندگان و محققان ترکیب روغن کیتامیدوری را با گونه‌های اصیلی مانند ساز مقایسه کردند. این مقایسه با هدف ترکیب تلخی قوی با یک روغن تصفیه‌شده و کم رزین انجام شد. چنین ترکیبی برای آبجوهای پیلسنری و لاگرهای سبک وینی ایده‌آل است.

کیتامیدوری در ابتدا برای تولید انبوه توسعه داده شد. با این حال، امروزه به صورت تجاری در ژاپن یا خارج از کشور کشت نمی‌شود. وجود آن عمدتاً از طریق قطعات آزمایشی و یادداشت‌های اصلاح نژاد مستند شده است.

نکات کلیدی در تبارشناسی عبارتند از:

• تلاش‌های اصلاح نژاد رازک کیرین برای افزایش اسیدهای آلفا بدون از دست دادن عطر.
• ارتباط مستقیم با دودمان شینشوواسه از طریق کیرین دوم.
• توسعه همزمان با تویومیدوری و ایسترن گلد به عنوان نامزدهای جایگزین با آلفای بالا.

ردیف‌هایی از گیاهان رازک کیتامیدوریِ داربست‌بندی‌شده در یک مزرعه تاریخی با یک خانه روستایی و کوهی در پس‌زمینه. اطلاعات بیشتر

در دسترس بودن و کشت تجاری

کشت کیتامیدوری عمدتاً تاریخی است. سوابق فعلی و گزارش‌های اصلاح نژاد نشان می‌دهد که این گونه دیگر در مقیاس تجاری در ژاپن یا در مناطق اصلی پرورش رازک در خارج از کشور کشت نمی‌شود.

داده‌های مربوط به عملکرد، پس از کشت، بهره‌وری متوسطی را نشان می‌دهند. ارقام مستند، حدود ۱۴۹۰ کیلوگرم در هکتار (تقریباً ۱۳۳۰ پوند در هکتار) را نشان می‌دهند. این گیاه دیررس است که می‌تواند زمان برداشت را برای کشاورزان در آب و هوای معتدل پیچیده کند.

عرضه تجاری آن کمیاب است. اگر اصلاً موجود باشد، موجودی کیتامیدوری متناوب است، بنابراین آبجوسازانی که سعی در خرید رازک کیتامیدوری دارند باید انتظار موجودی محدودی از واردکنندگان ویژه، بانک‌های رازک یا برنامه‌های کشاورزی تجربی داشته باشند.

• کجا جستجو کنیم: فروشگاه‌های تخصصی رازک، مراکز نگهداری رازک‌های قدیمی، برنامه‌های پرورش دانشگاهی.
• کارخانه‌های آبجوسازی آمریکایی: با تأمین‌کنندگان ملی رازک که واردات را انجام می‌دهند تماس بگیرید و نمونه‌های قدیمی رازک را با آزمایشگاه‌های مربوطه بررسی کنید.
• جایگزین‌ها: بسیاری از تأمین‌کنندگان، زمانی که رازک ژاپنی در دسترس نباشد، جایگزین‌هایی مانند Kirin II، Saaz، Toyomidori یا Eastern Gold ارائه می‌دهند.

محدودیت‌های عرضه بر برنامه‌ریزی دستور پخت تأثیر می‌گذارد. اگر نمی‌توانید رازک کیتامیدوری بخرید، جایگزین‌هایی را انتخاب کنید که با ترکیب روغن یا پروفایل‌های آلفا مطابقت داشته باشند تا اهداف عطر و تلخی را حفظ کنند.

برای تولیدکنندگان آبجو و کشاورزانی که موجودی را پیگیری می‌کنند، کاتالوگ‌های تخصصی و شبکه‌های تحقیقاتی را زیر نظر داشته باشید. این رویکرد شانس تأمین مقادیر کم یا دسته‌های آزمایشی را در صورت موجود بودن مجدد کیتامیدوری افزایش می‌دهد.

ویژگی‌های طعم و عطر

طعم کیتامیدوری به خاطر تلخی غلیظ و تمیز و عطر ملایمش شناخته شده است. آبجوسازان اغلب آن را با کیفیتی اصیل و بدون رایحه‌های تند گرمسیری یا مرکباتی که در سایر رازک‌ها یافت می‌شود، توصیف می‌کنند. این تعادل به دلیل ترکیب منحصر به فرد روغن رازک آن است.

ترکیب روغن رازک کلید درک عطر کیتامیدوری است. میرسن، که تقریباً یک سوم روغن را تشکیل می‌دهد، رایحه‌ای ملایم از کاج و صمغ به آن می‌دهد. هومولن، که به مقادیر مشابه وجود دارد، رایحه‌های چوبی و گیاهی را با تندی ملایمی به آن اضافه می‌کند.

کاریوفیلن، که در مقادیر کمتری وجود دارد، طعمی تند و تیز شبیه میخک به آن می‌دهد. فارنِزن با رایحه‌های ظریف گلدار یا سبز خود، می‌تواند به طور کلی دسته گل را بهبود بخشد. این عناصر به کیتامیدوری، علیرغم نقش آن به عنوان یک گونه تلخ، شخصیتی شبیه به ساز می‌دهند.

در دم کردن، انتظار طعم ملایم، پیچیدگی گیاهی سبک و عطر ملایم و نجیب کیتامیدوری را هنگام استفاده در اواخر کتری یا در گرداب داشته باشید. استفاده اولیه بیشتر بر تلخی و پایه قهوه تمرکز دارد و عطر کمتری دارد.

آبجوسازانی که به دنبال لاگرهای سنتی اروپایی و آبجوهای محدود هستند، کیتامیدوری را مناسب خواهند یافت. این نوشیدنی به خوبی با مالت خالص و گونه‌های مخمر کلاسیک جفت می‌شود. طعم ظریف رازک مانند Saaz، عمق ظریفی را بدون کاهش وضوح به آن اضافه می‌کند.

کاربردهای دم کردن آبجو و کاربردهای عملی آن

کیتامیدوری به دلیل خواص تلخ‌کنندگی‌اش بسیار ارزشمند است. اسیدهای آلفای بالای آن به طور موثری IBUهایی با جرم رازک کمتر تولید می‌کنند. این امر به آبجوسازان اجازه می‌دهد تا با افزودن زودتر جوشاندن به تلخی دلخواه برسند. این روش همچنین به پایین نگه داشتن دمای کتری کمک می‌کند و باعث تمیزتر شدن فرآیند جوشاندن می‌شود.

در دستورهای غذایی معمول، کیتامیدوری به مقدار کم استفاده می‌شود. معمولاً حدود ۱۳٪ از کل افزودنی‌های رازک را تشکیل می‌دهد. این نقش بسیار مهم است، زیرا پایه و اساس غذا را تشکیل می‌دهد، در حالی که سایر رازک‌ها عطر و طعم را اضافه می‌کنند.

مقادیر آلفای کیتامیدوری معمولاً حدود 10 تا 10.5 درصد است و دامنه آن بین 9 تا 12 درصد می‌باشد. این مشخصات ثابت، دوز مصرفی را قابل پیش‌بینی می‌کند. نگهداری مناسب تضمین می‌کند که حدود 75 درصد آلفا پس از شش ماه در دمای 20 درجه سانتیگراد باقی بماند. این امر برای کاربردهای قابل اعتماد تلخ کردن در طول زمان ضروری است.

کیتامیدوری بهتر است به عنوان یک دم‌آوری زودجوش استفاده شود. برای هر دو نوع عصاره و تمام غلات، آن را در ۶۰ دقیقه برای تلخی پایدار و تمیز اضافه کنید. برای کسانی که طعم‌های ملایم‌تر را ترجیح می‌دهند، اضافه کردن بخشی از دوز را در یک گرداب در نظر بگیرید یا زمان رازک را افزایش دهید تا تلخی درک شده ملایم‌تر شود.

استفاده از کیتامیدوری در جایگاه‌های طعم یا عطر منجر به ایجاد طعمی ملایم در اواخر فصل می‌شود. روغن شبیه به سس آن می‌تواند طعم‌های ظریف و اصیلی به لاگر و پیلسنر اضافه کند. با این حال، نباید برای عطر و طعم چشمگیر به آن تکیه کرد.

هنگام طراحی سبک‌های ظریف، به میزان کو-هومولون که نزدیک به ۲۲٪ است توجه داشته باشید. این میزان در صورت استفاده زیاد می‌تواند تلخی بیشتری ایجاد کند. برای مقابله با این، اضافه کردن جداگانه، افزایش تماس با گرداب یا ترکیب با رازک‌های آلفای نرم‌تر در دستور العمل‌ها را در نظر بگیرید. این به صاف شدن طعم نهایی کمک می‌کند.

• نقش اصلی: تلخ‌کن کتری برای IBU های شفاف و کارآمد.
• نقش ثانویه: استفاده محدود و دیرهنگام برای شخصیت نجیب و مهربان.
• نکته‌ی دوز: هنگام محاسبه‌ی میزان مصرف، آلفا را حدود ۱۰٪ در نظر بگیرید؛ با توجه به سن و مدت زمان نگهداری تنظیم کنید.
• مناسب برای: آبجوهای لاگر اروپایی، آبجوهای پیلسنری و هر نوع آبجویی که به تلخی یکنواخت و خالص نیاز دارد.

جایگزین‌ها و گونه‌های مشابه رازک

وقتی تهیه‌ی کیتامیدوری دشوار است، تولیدکنندگان آبجو چند گزینه‌ی کاربردی دارند. برای داشتن طعمی مشابه یا مطابقت زراعی، جایگزین Saaz را در نظر بگیرید. Saaz اسیدهای آلفای کم و نت‌های کلاسیک نجیب ارائه می‌دهد. این بدان معناست که برای حفظ IBUها هنگام جایگزینی، باید وزن را افزایش دهید.

Kirin II یکی دیگر از انتخاب‌های خوب برای کسانی است که به دنبال تلخی و عملکرد دم‌آوری مشابه Kitamidori هستند. این قهوه عطر ملایمی را حفظ می‌کند و در عین حال تلخی و عملکرد دم‌آوری خوبی را ارائه می‌دهد.

تویومیدوری و ایسترن گلد اغلب به عنوان جایگزین‌های مناسبی برای کیتامیدوری ذکر می‌شوند. آن‌ها اهداف اصلاح نژادی مشترکی دارند، به طوری که تویومیدوری رنگ و بوی علفی و گیاهی دارد. ایسترن گلد در جایی که سازگاری زراعی و عملکرد برای پرورش‌دهندگان تجاری مهم است، ایده‌آل است.

• اسیدهای آلفا را مطابقت دهید: وزن جایگزین را برای حفظ IBU های اصلی محاسبه کنید.
• تفاوت‌های روغن را در نظر بگیرید: کو-هومولون و روغن‌های اساسی، تلخی و عطر درک شده را تغییر می‌دهند.
• در صورت نیاز مخلوط کنید: یک جایگزین Saaz را با یک هاپ با آلفای بالاتر ترکیب کنید تا عطر و IBU ها را متعادل کنید.

تعویض‌های عملی به اولویت‌های دستور پخت بستگی دارد. برای لاگر یا پیلسنر با طعم‌های رو به جلو، یک جایگزین Saaz انتخاب کنید و جرم آن را تنظیم کنید. برای برابری تلخی و سازگاری در مزرعه، Kirin II، Toyomidori یا Eastern Gold را انتخاب کنید. آزمایش‌های دسته‌ای در مقیاس کوچک به تنظیم دقیق طعم و اهداف IBU قبل از افزایش مقیاس کمک می‌کند.

سبک‌های آبجوی پیشنهادی برای کیتامیدوری

کیتامیدوری در لاگرهای تمیز و کلاسیک اروپایی می‌درخشد، جایی که تعادل مهم است، نه عطر تند. این چای برای دستورهای غذایی پیلزنر و هلس عالی است و تلخی ترد و کمی رایحه گیاهی-تند را به ارمغان می‌آورد. این ویژگی‌ها یادآور رازک Saaz است.

برای کسانی که قصد دارند بهترین نوشیدنی را با کیتامیدوری دم کنند، کولش و امبر لاگر را در نظر بگیرید. این سبک‌ها از حضور ظریف رازک بهره می‌برند که مالت را بدون تحت الشعاع قرار دادن طعم، تکمیل می‌کند. اسیدهای آلفای بالای کیتامیدوری همچنین آن را برای دسته‌های بزرگ لاگر ایده‌آل می‌کند.

• پیلسنر - تلخی اولیه و عطری لطیف و نجیب.
• هلس - رایحه ملایم رازک با رایحه‌های گیاهی ملایم.
• کولش - پرداخت تمیز و پروفیل رازک مهار شده.
• لگر کهربایی و آبجوهای کم‌رنگ کلاسیک - تلخی به عنوان ساختار، نه عطر.

برای نوشیدنی‌های سبک و کم‌چرب (IBU) و طعم ملایم روغن، لاگرهایی با کیتامیدوری را انتخاب کنید. این کار طعم‌های گیاهی و تند به نوشیدنی اضافه می‌کند. در آبجوهای سبک کانتیننتال، افزودن اندک در اواخر روز می‌تواند طعم را بدون تحت الشعاع قرار دادن استرهای مخمری بهبود بخشد.

برای عطر در IPAها یا آبجوهای مدرن امروزی، فقط به کیتامیدوری تکیه نکنید. شدت عطر آن متوسط است. آن را با انواع معطرتر برای طعم‌های مرکباتی پررنگ یا گرمسیری ترکیب کنید.

پنج لیوان از سبک‌های مختلف آبجو روی یک میز چوبی روستایی با گیاهان رازک سبز در پس‌زمینه. اطلاعات بیشتر

دستورالعمل دستور غذا و توصیه‌های دوز

هنگام دم کردن با کیتامیدوری، برای محاسبات IBU، محدوده اسید آلفا ۹٪ تا ۱۲٪ را در نظر بگیرید. نمونه‌های تجاری اغلب بین ۱۰٪ تا ۱۰.۵٪ هستند که محاسبات تلخی را آسان‌تر و منسجم‌تر می‌کند.

برای دم کردن یک ظرف ۵ گالنی با ۳۰ واحد بین‌المللی واحد (IBU)، از کیتامیدوری با آلفای ۱۰٪ استفاده کنید. این مقدار را در یک ماشین حساب IBU وارد کنید و زمان جوشاندن را تنظیم کنید. افزودن زودهنگام باعث تلخی می‌شود، در حالی که افزودن دیرهنگام عطر را افزایش داده و تلخی را کاهش می‌دهد.

کیتامیدوری معمولاً حدود ۱۳٪ از وزن رازک را در دستورهایی که رازک اصلی برای تلخ کردن است، تشکیل می‌دهد. از این به عنوان یک راهنما هنگام مقیاس‌بندی دستورها استفاده کنید.

در اینجا چند نکته عملی برای دوز مصرفی آورده شده است:

• همیشه از اسید آلفای واقعی موجود در گواهی رازک برای محاسبات IBU استفاده کنید، نه از مقادیر فرضی.
• برای داشتن حداقل عطر رازک، اضافه کردن‌های دیرهنگام را کم نگه دارید یا آنها را حذف کنید و برای تلخی بیشتر به رازک‌هایی که زود می‌جوشند تکیه کنید.
• برای تقویت نت‌های گیاهی یا اصیل در کنار کیتامیدوری، مقادیر کمی از افزودنی‌های پایانی Saaz یا Tettnang اضافه کنید.

هنگام تعیین دوز کیتامیدوری، به یاد داشته باشید که میزان از دست دادن آلفا را در نظر بگیرید. در دمای 20 درجه سانتیگراد، کیتامیدوری حدود 75٪ از آلفای خود را پس از شش ماه حفظ می‌کند. اگر رازک‌ها کهنه‌تر هستند، دوز را افزایش دهید یا آنها را در جای سرد و در خلاء نگهداری کنید تا قدرت خود را حفظ کنند.

در اینجا چند نقش دستور پخت کیتامیدوری آورده شده است:

• رازک تلخ‌کننده اولیه: از کیتامیدوری با افزودن‌های محاسبه‌شده در اوایل جوش برای رسیدن به IBU های هدف استفاده کنید.
• دستور پخت متعادل: برای افزایش عطر، طعم تلخ کیتامیدوری را با رازک‌های ملایم در اواخر فصل یا کمی سس (Saaz) ترکیب کنید.
• تلخی کم عطر: برای تلخی خالص، افزودن زودهنگام را کمی افزایش دهید و افزودن‌های دیرهنگام را به حداقل برسانید.

هنگام آزمایش با کیتامیدوری، مقادیر آلفا، زمان‌های افزودن و تلخی درک شده را ثبت کنید. تغییرات کوچک در زمان جوشاندن یا وزن رازک می‌تواند به طور قابل توجهی بر تعادل آبجو شما تأثیر بگذارد.

دستورهای غذایی کیتامیدوری از سطوح آلفای قابل پیش‌بینی بهره می‌برند. همیشه قبل از دم کردن، COA رازک را بررسی کنید و در صورت لزوم، IBUها را دوباره محاسبه کنید تا با اهداف طعمی شما هماهنگ شوند.

جفت شدن رازک با مخمر و مواد افزودنی

برای نتایج بهینه، اجازه دهید مخمر و مواد افزودنی، طعم‌های ظریف و اصیل رازک را تقویت کنند. در لاگر، گونه‌های تخمیر تمیز مانند Wyeast 2124 Bohemian Lager یا White Labs WLP830 German Lager را انتخاب کنید. این مخمرها استرها را سرکوب می‌کنند و به روغن‌های گیاهی و تند موجود در Kitamidori اجازه درخشش می‌دهند.

در آبجوها، گونه‌های خنثی آبجو مانند Wyeast 1056 American Ale را انتخاب کنید. این انتخاب، استرهای میوه‌ای را کنترل می‌کند و به تلخی و عطر شبیه Saaz اجازه می‌دهد تا در مرکز توجه قرار گیرند. برای جلوگیری از تولید استر، که می‌تواند طعم ظریف رازک را تحت تأثیر قرار دهد، تخمیر را در دمای متوسط انجام دهید.

هنگام انتخاب افزودنی‌ها برای کیتامیدوری، به دنبال بادی سبک و خشک باشید. مالت‌های پیلزنر یا لاگر کم‌رنگ، پایه‌ای تمیز ایجاد می‌کنند. مقدار کمی مالت مونیخ سبک می‌تواند بدون غلبه بر رازک، مالت گرد شده‌ای به آن اضافه کند. برنج یا ذرت می‌توانند تردی نهایی را افزایش دهند که برای ظاهری خشک‌تر ایده‌آل است.

استفاده از مالت‌های مخصوص را به حداقل برسانید. از مالت‌های کریستالی سنگین یا مالت‌های برشته شده خودداری کنید، زیرا می‌توانند با ویژگی‌های اصیل کیتامیدوری در تضاد باشند. در عوض، برای حفظ عطر رازک، روی افزودن حداقلی این مالت‌ها تمرکز کنید.

• برای تقویت نت‌های گیاهی و تند، از ساز یا سایر رازک‌های اصیل در اواخر طعم استفاده کنید.
• برای افزودن عطرهای کوچک و ایجاد طعمی لایه لایه و اصیل، از Tettnang یا Hallertau Mittelfrüh استفاده کنید.
• کیتامیدوری را به عنوان یک طعم تلخ اصلی در نظر بگیرید که با یک طعم معطر اختصاصی برای پیچیدگی ترکیب شده است.

هنگام طراحی استراتژی‌های مخلوط کردن رازک، بین تلخی و عطر تعادل برقرار کنید. برای تلخی خالص با کیتامیدوری شروع کنید، سپس برای عمق بخشیدن به طعم، در اواخر کار مقدار کمی رازک مرغوب اضافه کنید. این روش به آبجوسازان اجازه می‌دهد تا طعم را کنترل کنند و در عین حال ظرافت رازک را حفظ کنند.

برای دستیابی به یک نتیجه کلاسیک و عالی، از افزودنی‌های کیتامیدوری به مقدار کم استفاده کنید. از افزودن مرکبات یا گیاهان گرمسیری زیاد خودداری کنید، زیرا با هم تداخل خواهند داشت. جفت کردن دقیق مخمر و دانه‌های مالت ساده، کلید برجسته کردن ویژگی‌های منحصر به فرد کیتامیدوری هستند.

بهترین شیوه‌های برداشت، جابجایی و ذخیره‌سازی

زمان برداشت رازک کیتامیدوری بسیار مهم است. این گونه دیر می‌رسد، بنابراین مخروط‌ها را زمانی که لوپولین طلایی شده است، برداشت کنید. مخروط‌ها هنگام فشار دادن باید کمی به حالت اولیه خود برگردند. قبل از برداشت کامل، عطر، لمس و نمونه کوچکی از آن را در سینی خشک‌کن بررسی کنید تا از میزان روغن آن مطمئن شوید.

برای محافظت از روغن‌های حساس، رازک را با احتیاط حمل کنید. از کاتر تمیز استفاده کنید و از انداختن مخروط‌ها در توده‌های بزرگ خودداری کنید. رازک‌ها را به سرعت به محل فرآوری منتقل کنید تا در معرض گرما و اکسیژن قرار نگیرند.

خشک کردن سریع پس از برداشت بسیار مهم است. با استفاده از کوره‌های دمای پایین یا خشک‌کن‌های تسمه‌ای، رطوبت پایدار زیر ۱۰٪ را هدف قرار دهید. خشک کردن در دمای خیلی بالا باعث تخریب روغن‌های اساسی و کاهش کیفیت برای تولیدکنندگان آبجو می‌شود.

• مخروط‌های خشک شده را به کیسه‌ها یا سطل‌های تمیز و مخصوص مواد غذایی منتقل کنید.
• برای حفظ سلامت غدد لوپولین، فشار مکانیکی را به حداقل برسانید.
• تاریخ برداشت و بلوک مزرعه را برای ردیابی و بررسی‌های COA ثبت کنید.

نگهداری مناسب رازک، عمر مفید آن را افزایش داده و ارزش دم‌آوری آن را حفظ می‌کند. دسته‌ها را به وضوح برچسب‌گذاری کنید تا تولیدکنندگان بتوانند دستور پخت را بر اساس سن و اسیدهای آلفای اعلام‌شده تنظیم کنند.

بهترین روش‌ها برای نگهداری کیتامیدوری شامل بسته‌بندی مانع اکسیژن و جاذب‌های اکسیژن است. بسته‌های فویل وکیوم شده یا با نیتروژن شسته شده، اکسیداسیون را کند کرده و روغن‌ها را برای مدت طولانی‌تری نسبت به انبارهای فله‌ای نگه می‌دارند.

نگهداری در دمای سرد، قدرت اثر را حفظ می‌کند. نگهداری در یخچال یا فریزر ترجیح داده می‌شود. پایداری ثبت شده، حدود 75٪ آلفا را پس از شش ماه در دمای 20 درجه سانتیگراد حفظ می‌کند، بنابراین نگهداری در دمای سردتر، قدرت اثر را به میزان قابل توجهی بهبود می‌بخشد.

• در هنگام دریافت، COA را برای مقادیر آلفا اسید و روغن تأیید کنید.
• در کیسه‌های فویل، وکیوم یا کیسه‌های آغشته به نیتروژن نگهداری شود.
• هر زمان که ممکن است، رازک را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.

برای تولیدکنندگان آبجو که کیتامیدوری تهیه می‌کنند، درخواست مقادیر تازه کنید و تنظیمات دستور غذا را برای از دست دادن آلفای مرتبط با سن برنامه‌ریزی کنید. ارتباط خوب با تأمین‌کنندگان در مورد بسته‌بندی و زنجیره سرد به حفظ تلخی و عطر ثابت در آبجوهای نهایی کمک می‌کند.

کارگران در حال برداشت رازک کیتامیدوری در مزرعه‌ای سرسبز زیر آسمان صاف. اطلاعات بیشتر

کیتامیدوری را از کجا بخریم و ملاحظات مربوط به تهیه آن را در نظر بگیریم

کیتامیدوری در بازارهای تجاری کمیاب است. این گیاه در مقیاس وسیع در ژاپن یا جاهای دیگر کشت نمی‌شود. این کمیابی، دسترسی مستقیم به خرید رازک کیتامیدوری را محدود می‌کند.

فراتر از توزیع‌کنندگان اصلی را جستجو کنید. فروشندگان تخصصی رازک، بانک‌های رازک مانند سیستم ملی ژرم‌پلاسم گیاهان USDA و برنامه‌های اصلاح نژاد تجربی ممکن است انواع قدیمی داشته باشند. بسیاری از تأمین‌کنندگان کیتامیدوری موجودی خود را به صورت پراکنده به‌روزرسانی می‌کنند. بنابراین، بررسی مکرر لیست‌ها و استعلام در مورد محموله‌های آینده ضروری است.

خریداران آمریکایی باید از رعایت قوانین حمل و نقل و واردات اطمینان حاصل کنند. تأیید کنید که آیا فروشندگان به سراسر کشور ارسال می‌کنند و از مقررات USDA و FDA پیروی می‌کنند. برای حفظ اصالت و عطر روغن در طول حمل و نقل، درخواست حمل و نقل زنجیره سرد کنید.

اگر پیدا کردن کیتامیدوری سخت است، گزینه‌های دیگر را در نظر بگیرید. Saaz، Kirin II، Toyomidori و Eastern Gold می‌توانند به عنوان جایگزین عمل کنند. برای دریافت گواهی تجزیه و تحلیل (COA) برای هر قطعه‌ای که به آن علاقه دارید، با فروشندگان کیتامیدوری تماس بگیرید.

• برای ثابت نگه داشتن تولید، جایگزینی‌هایی را در مشخصات دستور پخت در نظر بگیرید.
• قراردادهای تأمین مواد غذایی انعطاف‌پذیر را با فروشندگان متعدد حفظ کنید.
• کیفیت را با COAها مستند کنید و از تأمین‌کنندگان درخواست یادداشت‌های حسی کنید.

کارخانه‌های آبجوسازی کوچک‌تر باید با واردکنندگان خاص و بانک‌های قدیمی رازک ارتباط برقرار کنند. این رویکرد شانس تهیه‌ی تعداد محدود را افزایش می‌دهد. همچنین شما را از موجودی آینده‌ی فروشگاه‌های کیتامیدوری و موجودی رازک مطلع نگه می‌دارد.

منابع داده‌های علمی و آزمایشگاهی

منابع اصلی برای داده‌های آزمایشگاهی کیتامیدوری شامل فایل ارقام رازک USDA ARS و چکیده مقالات موجود در مجله انجمن شیمیدانان آبجوسازی آمریکا (ASBC) است. خلاصه مقالات آبجوسازی نوشته چارلی بامفورث و استن هیرونیموس تأیید ثانویه مقادیر منتشر شده را ارائه می‌دهند.

بررسی‌های آزمایشگاهی معمولاً اسیدهای آلفا را ۹٪ تا ۱۲٪ و اسیدهای بتا را ۵٪ تا ۶٪ فهرست می‌کنند. کیتامیدوری COA باید کو-هومولون را نزدیک به ۲۲٪ و روغن کل را حدود ۱.۳۵ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم ذکر کند. هنگام ارزیابی بسته‌های جدید، این مقادیر را ثبت کنید.

ترکیب روغن برای عطر و پایداری آن کلیدی است. کیتامیدوری، آنالیز استاندارد رازک، میزان میرسن را تقریباً ۳۴٪، هومولن را نزدیک به ۳۱٪، کاریوفیلن را ۸٪ تا ۱۰٪ و فارنزن را ۶٪ تا ۷٪ گزارش می‌کند. این نسبت‌ها به پیش‌بینی رفتار حسی در طول رازک خشک و افزودن‌های دیرهنگام کمک می‌کنند.

• اسیدهای آلفا و بتا را در هر سری آزمایش بررسی کنید.
• تجزیه کل روغن و روغن اولیه را تأیید کنید.
• مقادیر را با COA Kitamidori و سوابق تاریخی مقایسه کنید.

معیارهای پایداری به کنترل کیفیت کمک می‌کنند. داده‌های منتشر شده در مورد ماندگاری، حدود 75٪ اسید آلفا را پس از شش ماه در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) نشان می‌دهند. از این عدد برای ارزیابی سن حمل و نقل و کفایت ذخیره‌سازی در برابر گزارش‌های تجزیه و تحلیل رازک کیتامیدوری استفاده کنید.

زمینه تحقیق نشان می‌دهد که کیتامیدوری در برنامه اصلاح نژاد کیرین توسعه داده شده است. کار آزمایشگاهی تطبیقی، مشخصات روغن آن را با Saaz مقایسه کرد تا جایگاه آن را در لاگرهای با رایحه ملایم و پیلسنرها مشخص کند. ورودی‌های USDA ARS و چکیده‌های ASBC را برای بررسی فنی در دسترس داشته باشید.

برای تضمین کیفیت معمول، یک کیتامیدوری COA کامل با اسیدهای آلفا/بتا اندازه‌گیری شده، روغن کل و تجزیه میرسن، هومولن، کاریوفیلن و فارنزن درخواست کنید. تطبیق این ارقام با محدوده‌های مورد انتظار، عملکرد دم‌آوری مداوم را تضمین می‌کند.

مطالعات موردی دم کردن و دستور العمل های احتمالی

از یک روش مطالعه موردی برای آزمایش دستور العمل‌های کیتامیدوری در مقیاس کوچک استفاده کنید. با اهداف خاص شروع کنید: IBU های هدف، ساختار مالت و مشخصات عطر. دسته‌های تقسیم شده را برای مقایسه نتایج و ثبت اندازه‌گیری‌ها اجرا کنید.

چارچوب‌های نمونه برای یک دسته ۵ گالنی (۱۹ لیتری):

• پیلزنر کلاسیک: مالت پیلزنر، مخمر لگر تمیز مانند Wyeast 2124 یا White Labs WLP830، کیتامیدوری به عنوان افزودنی اولیه تلخ کننده (فرض کنید 10٪ آلفا) برای رسیدن به IBU های محاسبه شده، سپس افزودن کمی Saaz یا Tettnang در اواخر برای عطر لطیف.
• لاگر کهربایی اروپایی: پایه سبک و پیلزنر مونیخی، کیتامیدوری برای تلخی، افزودنی‌های نجیب پایانی حداقلی برای نت‌های بالایی گلدار، مخمر لاگر و یک پایه دی‌استیل خنک و طولانی برای تعادل.

راهنمای دوز: هنگام جایگزینی رازک با آلفای کمتر با کیتامیدوری، وزن رازک را به طور متناسب کاهش دهید تا IBUها حفظ شوند. اگر رازک‌ها قدیمی‌تر هستند، احتباس آلفا را در نظر بگیرید. زمان جوشاندن و میزان مصرف رازک پس از جوشاندن را در هر آزمایش پیگیری کنید.

مشاهدات عملکردی برای نظارت:

• احساس تلخی با نسبت کو-هومولون نزدیک به ۲۲٪ و نحوه‌ی گرد شدن آن در آبجوی نهایی مرتبط است.
• رایحه‌ای ملایم و دلچسب از هومولن و فارنزن، وقتی با مخمر آبجوی تمیز ترکیب شود.
• تأثیر انتخاب مخمر بر ویژگی رازک درک شده؛ گونه‌های تخمیرکننده‌ی برتر می‌توانند تندی را برجسته کنند، در حالی که گونه‌های لاگر بر تلخی متمرکز هستند.
• با اجرای آزمایش‌های دسته‌ای تقسیم‌شده برای مقایسه کیتامیدوری با سائز و کیرین ۲، آزمایش‌های مبتنی بر داده طراحی کنید. دانه‌های مالت و پروفایل‌های پوره را یکسان نگه دارید. چشایی خود را کور کنید و IBUها را اندازه‌گیری کنید، سپس تفاوت‌های عطر و حس دهانی را یادداشت کنید.

از دستورهای تلخ کردن رازک به عنوان یک مجموعه کنترل استفاده کنید. وزن رازک، مقادیر آلفا و زمان‌بندی را در یک دفترچه دم‌آوری ثبت کنید. آزمایش‌های کوچک و تکرارپذیر، مقایسه‌های واضح‌تری نسبت به دسته‌های بزرگ و تکی ارائه می‌دهند.

هر بار استفاده را ثبت و دوزها را اصلاح کنید. طی چندین تکرار، افزودنی‌های آخر و مخلوط‌های رازک خشک را تنظیم کنید تا روغن‌های شبیه ساز کیتامیدوری را تکمیل کنید و در عین حال تلخی را تمیز و متعادل نگه دارید.

انبوهی از مخروط‌های رازک تازه و سبز کیتامیدوری روی یک میز چوبی روستایی در یک میخانه‌ی آبجوسازی گرم و کم‌نور قرار دارند. اطلاعات بیشتر

نتیجه‌گیری

این خلاصه کیتامیدوری، رازک پرورش‌یافته در ژاپن، سرشار از اسیدهای آلفا، از شرکت آبجوسازی کیرین را نشان می‌دهد. ترکیب روغن آن شباهت زیادی به ساز دارد و تلخی خالصی را با عطری لطیف و نجیب ارائه می‌دهد. این تعادل، کیتامیدوری را برای کسانی که به دنبال طعمی قاره‌ای و تصفیه‌شده بدون تندی میوه رازک هستند، ایده‌آل می‌کند.

به دلیل محدودیت در دسترسی تجاری، تولیدکنندگان آبجو اغلب آن را با Saaz، Kirin II، Toyomidori یا Eastern Gold جایگزین می‌کنند. هنگام جایگزینی، در نظر گرفتن مقادیر اسید آلفا و ترکیب روغن ضروری است. این امر تضمین می‌کند که تلخی و عطر با هدف دستور غذا مطابقت داشته باشد. همیشه گواهی‌های تجزیه و تحلیل را برای مطابقت با IBU های مورد نظر و پروفایل‌های طعمی خود تأیید کنید.

نگهداری و جابجایی مناسب بسیار مهم است: رازک باید در دمای سرد و دور از اکسیژن نگهداری شود تا اسیدهای آلفا حفظ شوند. توجه داشته باشید که حدود ۷۵٪ از اسیدهای آلفا در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد به مدت شش ماه حفظ می‌شوند. برای آبجوسازان، کیتامیدوری برای تلخ کردن در لاگرهای قاره‌ای و سبک‌های تمیز مناسب‌تر است. این یک نکته ظریف و نجیب را اضافه می‌کند، زیرا این خلاصه و نتیجه‌گیری در مورد رازک ژاپنی با هدف راهنمایی در تهیه و فرمولاسیون ارائه شده است.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: اسپالتر سلکت
• رازک در دم کردن آبجو: گلکسی
• رازک در دم کردن آبجو: فوگل