Chmel v pivu: Kitamidori

Chmelové hlávky Kitamidori visící z vysokých popínavých rostlin v jasně sluncem zalitém poli. Více informací

Tento článek slouží jako podrobný průvodce chmelem Kitamidori. Zkoumá jeho původ, technické specifikace a využití v pivovarnictví. Zabývá se také náhražkami, skladováním a získáváním surovin. Řemeslní sládci, domácí sládci, studenti pivovarnictví a manažeři nákupu ve Spojených státech zde naleznou cenné poznatky. Naučí se, jak používat Kitamidori jako hořký chmel a pochopí vliv jeho olejového profilu na chuť.

Probereme, jak si Kitamidori a další chmely s vysokým obsahem alfa vedou v různých recepturách. Také se podíváme na to, jak si Kitamidori stojí v poměru hořkosti, aroma a nákladů při vaření piva.

Klíčové poznatky

• Kitamidori je japonský chmel vyvinutý pivovarem Kirin Brewery Company, používaný hlavně pro dodání hořkosti pivu.
• Je to chmel s vysokým obsahem alfa kyselin, obvykle kolem 10–10,5 %.
• Kitamidori nabízí hořký profil s podobnostmi oleje s odrůdou Saaz, což napomáhá jemnému výběru chutí.
• Průvodce se bude zabývat praktickým využitím, skladováním, náhražkami a získáváním surovin pro americké pivovary.
• Doporučeno pro sládky, kteří hledají spolehlivý japonský chmel s vysokým obsahem alfa a hořkostí.

Úvod do chmele Kitamidori

Tento úvod do odrůdy Kitamidori nabízí stručný přehled pro sládky a chmelařské nadšence. Kitamidori je japonská odrůda chmele, vyvinutá pivovarem Kirin Brewery Company v Tokiu. Byla navržena s ohledem na hořkost a pyšní se vysokým obsahem alfa kyselin pro komerční vaření piva.

Hladiny alfa kyselin se pohybují od 9 % do 12 %, s typickými hodnotami kolem 10–10,5 %. Díky tomuto profilu se Kitamidori stala atraktivní alternativou ke Kirinu II. Byl ceněn pro svou schopnost poskytovat účinnou hořkost bez nutnosti velkého množství přidávaného alkoholu.

Analýza oleje odhaluje překvapivou podobnost s žateckým olejem (Saaz), což má za následek ušlechtilý aromatický charakter. Navzdory své primární roli při zjemňování nabízí Kitamidori čistší hořkou páteř a zároveň si zachovává jemné vonné nuance.

Historicky se Kitamidori doporučovalo pro recepty vyžadující vysokou alfa hořkost s olejovým profilem podobným žateckému moři. Hodí se k ležákům a plzeňským pivům, kde musí být hořkost silná, ale ne drsná. Preferovány jsou také jemné ušlechtilé tóny.

Aktuální údaje z trhu ukazují, že Kitamidori se v Japonsku ani jinde komerčně nepěstuje. Omezené pěstování má dopad na jeho dostupnost, což ovlivňuje strategie pivovarníků pro získávání tohoto specifického japonského chmele.

• Původ: Pivovar Kirin, Tokio
• Primární role: hořký chmel
• Alfa kyseliny: typicky 10–10,5 %
• Profil oleje: podobný Saazu, ušlechtilá zdrženlivost
• Komerční status: nepěstuje se široce, omezená dostupnost

Botanický a technický profil

Kitamidori byl poprvé vyvinut v pivovaru Kirin Brewery Company v Tokiu v Japonsku. Je klasifikován jako hořký chmel, který zraje v pozdním období. Technický profil Kitamidori vykazuje obsah alfa kyselin v rozmezí od 9 % do 12 %. Většina údajů uvádí průměr 10,5 %, přičemž některá dosahují až 12,8 %.

Jeho obsah beta kyselin je relativně nízký, kolem 5–6 %. To přispívá k jeho konzistentní hořkosti. Obsah kohumulonu, přibližně 22 % celkových alfa kyselin, je významný pro pivovarníky, kteří se snaží vyvážit hořkost a chuť.

Celkové složení chmelového oleje je v průměru 1,35 ml na 100 g hlávek. Dominantními oleji jsou myrcen a humulen, které tvoří asi 65 % z celkového množství. Roli hrají také karyofylen a farnesen, které přispívají přibližně 14 %, respektive 7 %.

Výnos Kitamidori se uvádí na přibližně 1 490 kg na hektar, neboli 1 330 liber na akr. Po šesti měsících při teplotě 20 °C si zachovává přibližně 75 % alfa kyselin. To usnadňuje skladování a správu zásob.

Navzdory solidní hořkosti a stabilnímu složení oleje některé podrobnosti chybí. Informace o velikosti šišek, hustotě, rychlosti růstu a vlastnostech odolnosti jsou vzácné. Pivovarníci a pěstitelé, kteří hledají kompletní profil, narazí na určité mezery v datech.

Historické pozadí a chovatelská linie

Pivovar Kirin Brewery Company se snažil pomocí Kitamidori zvýšit hořkost komerčních ležáků. Zaměřil se na chmel s vyšším obsahem alfa kyselin, ale zároveň si zachoval příjemný olejový profil. Tím si zachoval podstatu klasických evropských stylů.

Šlechtitelský program zahrnoval Kitamidori, Toyomidori a Eastern Gold. Tyto odrůdy chmele měly nahradit Kirin II, který byl nástupcem Shinshuwase. Tato linie se zaměřuje na zvyšování obsahu alfa a zlepšování agronomických vlastností.

Pěstitelé a výzkumníci porovnávali složení oleje z odrůdy Kitamidori s ušlechtilými odrůdami, jako je Saaz. Cílem tohoto srovnání bylo spojit silnou hořkost s rafinovaným olejovým profilem s nízkým obsahem pryskyřic. Takový profil je ideální pro plzeňská piva a ležáky vídeňského typu.

Kitamidori byl původně vyšlechtěn pro běžnou produkci. Přesto se dnes komerčně nepěstuje v Japonsku ani v zahraničí. Jeho existence je doložena především pokusnými parcelami a šlechtitelskými záznamy.

Mezi klíčové body v rodokmenu patří:

• Šlechtění chmele Kirin za účelem získání alfa kyselin bez obětování aroma.
• Přímé spojení s linií Šinsuwase prostřednictvím Kirina II.
• Současný vývoj s Toyomidori a Eastern Gold jako alternativními kandidáty s vysokým alfa faktorem.

Řady trelovaných rostlin chmele Kitamidori na historickém poli s statkem a horou v pozadí. Více informací

Dostupnost a komerční pěstování

Pěstování odrůdy Kitamidori má z velké části historickou podobu. Současné záznamy a zprávy o šlechtění ukazují, že se tato odrůda již v Japonsku ani ve významných chmelařských oblastech v zahraničí nepěstuje v komerčním měřítku.

Údaje o výnosech při pěstování naznačují skromnou produktivitu. Zdokumentované údaje uvádějí přibližně 1 490 kg/hektar (zhruba 1 330 liber/akr). Rostlina dozrává pozdě, což může pěstitelům v mírném podnebí komplikovat sklizeň.

Komerční nabídky jsou omezené. Dostupnost chmele Kitamidori je přerušovaná, pokud vůbec nějaká, takže sládci, kteří se snaží koupit chmel Kitamidori, by měli očekávat omezené zásoby od specializovaných dovozců, chmelových bank nebo experimentálních zemědělských programů.

• Kde hledat: specializovaní prodejci chmele, historická úložiště chmele, univerzitní šlechtitelské programy.
• Pivovarníci z USA: kontaktujte národní dodavatele chmele, kteří se zabývají dovozem, a ověřte si u chmelařských laboratoří starší vzorky.
• Náhrady: mnoho dodavatelů nabízí alternativy, jako například Kirin II, Saaz, Toyomidori nebo Eastern Gold, pokud je dostupnost japonského chmele nízká.

Omezení dodávek ovlivňuje plánování receptů. Pokud si nemůžete koupit chmel Kitamidori, zvolte náhrady, které odpovídají složení oleje nebo alfa profilu, aby se zachovala cílová hodnota aroma a hořkosti.

Pro pivovarníky a pěstitele, kteří sledují dostupnost, je důležité sledovat specializované katalogy a výzkumné sítě. Tento přístup zvyšuje šance na zajištění malých šarží nebo experimentálních šarží, až se Kitamidori znovu objeví na trhu.

Chuťové a aromatické vlastnosti

Chuť Kitamidori je známá pro svou pevnou, čistou hořkost a jemnou aromatickou chuť. Sládci ji často popisují jako ušlechtilou, bez výrazných tropických nebo citrusových tónů, které se vyskytují u jiných chmelů. Tato rovnováha je dána jejím jedinečným profilem chmelového oleje.

Profil chmelového oleje je klíčem k pochopení aroma Kitamidori. Myrcen, který tvoří téměř třetinu oleje, přispívá k jemnému borovicovému a pryskyřičnému tónu. Humulen, přítomný v podobném množství, dodává dřevité a bylinné tóny s jemnou kořenitostí.

Karyofylen, přítomný v menším množství, dodává vínu jemné hřebíčkové koření. Farnesen se svými jemnými květinovými nebo zelenými nuancemi může umocnit celkovou vůni. Tyto prvky dodávají Kitamidori charakter podobný žateckému moři, a to i přes jeho roli jako hořké odrůdy.

Při vaření v kotli nebo ve vířivce očekávejte od Kitamidori jemné koření, lehkou bylinnou komplexnost a tlumené ušlechtilé aroma, pokud se použije v pozdější fázi zrání. V rané fázi se více zaměřuje na hořkost a páteř s menším množstvím vůně.

Sládci, kteří se zaměřují na tradiční evropské ležáky a restraited ale, shledají Kitamidori vhodným. Dobře se hodí k čistému sladu a klasickým kvasinkovým kmeňům. Jemný chmelový profil podobný žateckému moři dodává vínu jemnou hloubku bez kompromisů v čistotě.

Využití v pivovarnictví a praktické aplikace

Kitamidori je vysoce ceněno pro své hořké vlastnosti. Jeho vysoký obsah alfa kyselin efektivně dodává IBU s menší hmotností chmele. To umožňuje sládkům dosáhnout požadované hořkosti s dřívějším přidáním vařeného sóji. Tato metoda také pomáhá udržovat nižší množství kalu v kotli, čímž se scezování čistší.

V typických receptech se Kitamidori používá v mírném množství. Obvykle tvoří asi 13 % z celkového množství chmele. Tato role je klíčová, protože poskytuje páteř, zatímco ostatní chmele dodávají aroma a chuť.

Hodnoty alfa Kitamidori se běžně pohybují kolem 10–10,5 % s rozmezím 9 % až 12 %. Díky tomuto konzistentnímu profilu je dávkování předvídatelné. Správné skladování zajišťuje, že po šesti měsících při 20 °C zůstane v produktu přibližně 75 % alfa. To je nezbytné pro spolehlivé a dlouhodobé aplikace pro dosažení hořkosti.

Kitamidori se nejlépe používá jako pracant při brzkém vaření. U extraktových i celozrnných káv ho přidávejte po 60 minutách pro stabilní a čistou hořkost. Pro ty, kteří preferují jemnější chutě, zvažte přidání části dávky do whirlpoolu nebo prodloužte dobu chmelení, abyste zmírnili vnímanou drsnost.

Použití Kitamidori v chuťových nebo aromatických slotech povede k decentnímu charakteru pozdního chmele. Jeho olejový profil podobný žateckému moři může dodat ležákům a plzeňským pivům jemné ušlechtilé tóny. Nemělo by se však spoléhat na něj pro výrazné aroma.

Při navrhování jemných stylů dbejte na hladinu kohumulonu, která se blíží 22 %. Tato hladina může při nadměrném použití vytvořit pevnější hořkost. Abyste tomu zabránili, zvažte přidání chmelů, zvýšení kontaktu s vířivou vodou nebo jejich míchání s měkčími chmely s vysokým obsahem alfa. To pomůže zjemnit dochuť.

• Primární role: kotlíkové hořké zbarvení pro čiré a účinné IBU.
• Vedlejší role: omezené pozdní použití pro jemný ušlechtilý charakter.
• Tip na dávkování: při výpočtu přídavků považujte alfa za ~10 %; upravte podle stáří a skladování.
• Styl se hodí k: evropským ležákům, plzeňským pivům a jakémukoli pivu, které vyžaduje stabilní a čistou hořkost.

Náhrady a srovnatelné odrůdy chmele

Pokud je Kitamidori obtížné sehnat, mají sládci několik praktických možností. Pro podobný ušlechtilý profil nebo agronomickou shodu zvažte náhradu za Saaz. Saaz nabízí nízký obsah alfa kyselin a klasické ušlechtilé tóny. To znamená, že při nahrazování budete muset zvýšit gramáž, abyste si zachovali IBU.

Kirin II je další dobrou volbou pro ty, kteří hledají hořkost a podobný vůni jako Kitamidori. Zachovává jemné aroma a zároveň poskytuje hořkost a vynikající vůni.

Toyomidori a Eastern Gold jsou často uváděny jako vhodné náhrady za Kitamidori. Sdílejí šlechtitelské cíle, přičemž Toyomidori má travnaté, bylinné tóny. Eastern Gold je ideální tam, kde je pro komerční pěstitele důležitá agronomická kompatibilita a výnos.

• Porovnání alfa kyselin: výpočet náhradní hmotnosti pro zachování původních IBU.
• Zohledněte rozdíly v olejích: kohumulon a esenciální oleje mění vnímanou hořkost a aroma.
• V případě potřeby smíchejte: zkombinujte náhražku žateckého polotučného chmele s chmelem s vyšším obsahem alfa pro vyvážení aroma a IBU.

Praktické záměny závisí na prioritách receptury. U ležáků nebo plzeňských piv s výrazným aroma zvolte náhradu za žatecké pivo (Saaz) a upravte hmotnost. Pro paritu hořkosti a kompatibilitu s terénem zvolte Kirin II, Toyomidori nebo Eastern Gold. Malé testovací šarže pomáhají doladit chuť a cíle IBU před navýšením o větší objem.

Doporučené druhy piva pro Kitamidori

Kitamidori vyniká v čistých, klasických evropských ležácích, kde je klíčová rovnováha, nikoli výrazné aroma. Je ideální pro recepty na plzeňská a helles piva, přináší svěží hořkost a náznak bylinkově-kořeněných tónů. Tyto vlastnosti připomínají žatecký chmel.

Pro ty, kteří chtějí uvařit to nejlepší z Kitamidori, zvažte Kölsch a jantarový ležák. Tyto styly těží z jemné chmelové chuti, která doplňuje slad, aniž by přehlušila chuť. Vysoký obsah alfa kyselin v Kitamidori je také ideální pro velké várky ležáků.

• Plzeň – primární hořkost a jemné ušlechtilé aroma.
• Helles — jemný chmelový nádech s jemnými bylinnými tóny.
• Kölsch — čistý závěr a zdrženlivý chmelový profil.
• Jantarový ležák a klasické světlé piva – hořkost jako struktura, ne aroma.

Pro úsporné IBU a jemný olejový profil zvolte ležáky s Kitamidori. To dodává bylinné a kořeněné tóny. U kontinentálních piv může mírné pozdní přidání vylepšit chuť, aniž by zastínilo estery poháněné kvasinkami.

V IPA nebo chmelených moderních pivech se nespoléhejte pouze na Kitamidori, pokud jde o aroma. Jeho aromatická intenzita je střední. Pro výraznější citrusové nebo tropické chutě ho kombinujte s výraznějšími odrůdami.

Pět sklenic různých pivních stylů na rustikálním dřevěném stole se zelenými chmelovými rostlinami v pozadí. Více informací

Pokyny k receptu a doporučené dávkování

Při vaření s Kitamidori se pro výpočet IBU zaměřte na rozsah alfa kyselin 9–12 %. Komerční vzorky se často pohybují mezi 10 % a 10,5 %, což usnadňuje a zpřísňuje výpočty hořkosti.

Pro uvaření 5galonové várky s 30 IBU použijte Kitamidori s 10% alfa. Dosaďte tuto hodnotu do kalkulačky IBU a upravte dobu varu. Časné přidání přispívá k hořkosti, zatímco pozdní přidání zesiluje aroma a snižuje hořkost.

Kitamidori obvykle tvoří asi 13 % chmelové hmoty v receptech, kde je hlavním hořkým chmelem. Použijte to jako vodítko při upravování receptů.

Zde je několik praktických tipů pro dávkování:

• Pro výpočty IBU vždy používejte skutečný obsah alfa kyseliny z certifikátu chmele, nikoli předpokládané hodnoty.
• Pro minimální chmelové aroma přidávejte pozdě málo nebo je vynechejte a pro hořkost se spolehněte na chmel z raného vaření.
• Pro zvýraznění bylinných nebo ušlechtilých tónů přidejte k Kitamidori malé množství pozdních přísad z odrůdy Saaz nebo Tettnang.

Při určování dávkování Kitamidori nezapomeňte zohlednit ztrátu alfa. Při teplotě 20 °C si Kitamidori po šesti měsících zachovává asi 75 % své alfa. Pokud je chmel starší, zvyšte dávkování, nebo jej skladujte v chladu a vakuově uzavřený, aby se zachovala jeho síla.

Zde je několik receptů na Kitamidori:

• Primární hořký chmel: použijte Kitamidori v množství vypočítaném pro začátek varu, abyste dosáhli cílových IBU.
• Vyvážená receptura: pro posílení aroma dochuťte hořkost Kitamidori neutrálním pozdním chmelem nebo trochou žateckého chmele.
• Hořkost s nízkým aroma: pro čistou hořkost mírně zvyšte přidávání v rané fázi a minimalizujte přidávání v pozdější fázi.

Při experimentování s Kitamidori zaznamenávejte hodnoty alfa, doby přidávání a vnímanou hořkost. Malé úpravy doby varu nebo hmotnosti chmele mohou významně ovlivnit vyváženost piva.

Recepty Kitamidori těží z předvídatelných hladin alfa. Před vařením vždy zkontrolujte hodnotu autenticity chmele a v případě potřeby přepočítejte IBU, aby odpovídaly vašim chuťovým cílům.

Chmelové kombinace s kvasinkami a přísadami

Pro dosažení optimálních výsledků nechte kvasinky a přísady zvýraznit jemné ušlechtilé tóny chmele. U ležáků volte čistě fermentující odrůdy, jako je Wyeast 2124 Bohemian Lager nebo White Labs WLP830 German Lager. Tyto kvasinky potlačují estery, což umožňuje, aby vynikly bylinné a kořeněné oleje v Kitamidori.

U piv volte neutrální odrůdy, jako je Wyeast 1056 American Ale. Tato volba udržuje ovocné estery pod kontrolou a umožňuje hořkosti a aroma podobnému žateckému moři, které se dostanou do popředí. Kvaste při mírných teplotách, abyste zabránili tvorbě esterů, které by mohly zakrýt jemný chmelový charakter.

Při výběru doplňků pro Kitamidori se zaměřte na lehké a suché tělo. Plzeňské nebo světlé ležáky poskytují čistý základ. Malé množství lehkého mnichovského sladu může dodat kulatou sladovost, aniž by přehlušilo chmel. Rýže nebo kukuřice mohou zvýšit svěžest závěru, ideální pro sušší profil.

Minimalizujte používání speciálních sladů. Vyhněte se těžkým krystalickým nebo praženým sladům, protože by mohly kolidovat s ušlechtilým profilem Kitamidori. Místo toho se zaměřte na minimální přidávání těchto sladů, abyste zachovali chmelovou vůni.

• V pozdější fázi přidávání použijte žatecký chmel nebo jiný ušlechtilý chmel pro zesílení bylinných a kořeněných tónů.
• Pro drobné aromatické přísady, které vytvoří vrstvený ušlechtilý charakter, použijte odrůdu Tettnang nebo Hallertau Mittelfrüh.
• Kitamidori považujte za primární hořký chmel v kombinaci s aromatickým chmelem pro komplexnost.

Při navrhování smíšených chmelovacích strategií vyvažte hořkost a aroma. Začněte s Kitamidori pro čistou hořkost a poté přidejte malé pozdní přídavky ušlechtilého chmele pro hloubku. Tato metoda umožňuje sládkům kontrolovat chuť a zároveň zachovat jemnost chmele.

Pro dosažení klasického ušlechtilého výsledku omezte přísady do Kitamidori na minimum. Vyhněte se silným citrusovým nebo tropickým přísadám, protože by se mohly vzájemně kolidovat. Promyšlené kombinace kvasinek a jednoduché sladové tóny jsou klíčem k zdůraznění jedinečných kvalit Kitamidori.

Osvědčené postupy pro sklizeň, manipulaci a skladování

Načasování sklizně chmele Kitamidori je zásadní. Tato odrůda dozrává pozdě, proto sklízejte šišky, když je lupulin zlatavý. Šišky by se měly po stlačení mírně vrátit zpět. Před úplnou sklizní zkontrolujte aroma, omak a malý vzorek v sušicí misce, abyste ověřili olejový profil.

Chmelem zacházejte opatrně, abyste chránili jemné oleje. Používejte čisté řezačky a vyhněte se hromadám hlávek. Chmel rychle přemístěte do zpracovatelského prostoru, abyste omezili jeho vystavení teplu a kyslíku.

Rychlé sušení je po sklizni zásadní. Snažte se o stabilní vlhkost pod 10 % pomocí nízkoteplotních pecí nebo pásových sušiček. Sušení při příliš vysoké teplotě degraduje esenciální oleje a snižuje jejich kvalitu pro pivovarníky.

• Usušené šišky přendejte do čistých pytlů nebo nádob vhodných do potravin.
• Minimalizujte mechanickou kompresi, aby lupulinové žlázy zůstaly neporušené.
• Zaznamenejte datum sklizně a blok pole pro účely sledovatelnosti a kontroly pravosti.

Dobrá manipulace s chmelem prodlužuje jeho životnost a zachovává pivovarnickou hodnotu. Jasně označte šarže, aby sládci mohli upravovat receptury na základě stáří a deklarovaných alfa kyselin.

Mezi osvědčené postupy pro skladování Kitamidori patří balení s kyslíkovou bariérou a lapač kyslíku. Vakuově uzavřené nebo dusíkem proplachované fóliové obaly zpomalují oxidaci a udržují oleje déle než volné skladování.

Skladování v chladu si zachovává účinnost. Upřednostňuje se skladování v chladničce nebo mrazáku. Zdokumentovaná stabilita ukazuje přibližně 75% alfa retenci po šesti měsících při 20 °C, takže skladování v chladu retenci podstatně zlepší.

• Při převzetí ověřte hodnoty alfa kyselin a olejů na certifikátu pravosti.
• Skladujte ve fólii, vakuu nebo v sáčcích propláchnutých dusíkem.
• Chmel skladujte v chladničce nebo mrazáku, kdykoli je to možné.

Pivovarníci, kteří odebírají Kitamidori, by měli požadovat čerstvé šarže a plánovat úpravy receptur s ohledem na ztrátu alfa kyseliny související se stářím. Dobrá komunikace s dodavateli ohledně balení a chladicího řetězce pomáhá udržovat konzistentní hořkost a aroma ve finálních pivech.

Dělníci sklízejí chmel Kitamidori na zeleném poli pod jasnou oblohou. Více informací

Kde koupit Kitamidori a co je třeba zvážit

Kitamidori je na komerčních trzích vzácný. V Japonsku ani jinde se nepěstuje ve velkém měřítku. Tato vzácnost omezuje přímý přístup k nákupu chmele Kitamidori.

Prozkoumejte i další distributory. Specializovaní prodejci chmele, chmelové banky, jako je Národní systém rostlinné zárodečné plazmy USDA, a experimentální šlechtitelské programy mohou mít starší odrůdy. Mnoho dodavatelů Kitamidori aktualizuje své zásoby sporadicky. Proto je nezbytné často kontrolovat nabídky a informovat se o nadcházejících dodávkách.

Kupující v USA musí zajistit dodržování předpisů pro dopravu a dovoz. Ověřte, zda prodejci zasílají v rámci celé země a dodržují předpisy USDA a FDA. Požádejte o přepravu v chladicím řetězci, aby se během přepravy zachovala integrita a aroma oleje.

Pokud je Kitamidori těžké sehnat, zvažte alternativy. Jako náhrada mohou sloužit Saaz, Kirin II, Toyomidori a Eastern Gold. Kontaktujte prodejce Kitamidori a získejte certifikát analýzy (COA) pro jakoukoli šarži, o kterou máte zájem.

• Naplánujte si náhrady ve specifikacích receptur, abyste udrželi stabilní výrobu.
• Udržujte flexibilní dohody o dodávkách chmele s více dodavateli.
• Dokumentujte kvalitu pomocí certifikátů pravosti (COA) a vyžádejte si senzorické poznámky od dodavatelů.

Menší pivovary by si měly navázat vztahy s úzkými dovozci a historickými chmelovými bankami. Tento přístup zvyšuje šance na získání omezených sérií. Zároveň vás informuje o budoucí dostupnosti skladů Kitamidori a dodávkách chmele.

Vědecká a laboratorní data

Mezi primární reference pro laboratorní data Kitamidori patří soubor kultivarů chmele USDA ARS a abstrakty v časopise American Society of Brewing Chemists (ASBC). Pivovarské kompendiá od Charlieho Bamfortha a Stana Hieronymuse nabízejí sekundární potvrzení publikovaných hodnot.

Laboratorní kontroly obvykle uvádějí obsah alfa kyselin v rozmezí 9–12 % a beta kyselin v rozmezí 5–6 %. Certifikát pravosti Kitamidori by měl uvádět obsah kohumulonu blízko 22 % a celkový obsah oleje kolem 1,35 ml na 100 g. Tyto cíle zaznamenejte při hodnocení nových šarží.

Složení oleje je klíčové pro aroma a stabilitu. Standardní chmelová analýza Kitamidori uvádí myrcen zhruba 34 %, humulen téměř 31 %, karyofylen 8–10 % a farnesen 6–7 %. Tyto poměry pomáhají předpovídat senzorické chování během suchého chmelení a pozdního přidávání.

• Ověřte alfa a beta kyseliny u každé šarže.
• Potvrďte celkové množství oleje a rozklad primárního oleje.
• Porovnejte hodnoty s certifikáty pravosti Kitamidori a historickými záznamy.

Srovnávací testy stability pomáhají při kontrole kvality. Publikované údaje o retenčních hodnotách ukazují, že po šesti měsících při 20 °C (68 °F) zůstává přibližně 75 % alfa kyselin. Toto číslo použijte k posouzení stáří zásilky a dostatečnosti skladování v porovnání se zprávami Kitamidori o analýze chmele.

Výzkumný kontext uvádí, že Kitamidori byl vyvinut v rámci Kirinova šlechtitelského programu. Srovnávací laboratorní práce porovnala jeho olejový profil s Saaz, aby definovala jeho specializaci v ležácích a plzeňských pivech s mírnou aromatikou. Mějte po ruce záznamy USDA ARS a abstrakty ASBC pro technické posouzení.

Pro běžné zajištění kvality si vyžádejte kompletní certifikát pravosti Kitamidori s naměřenými alfa/beta kyselinami, celkovým obsahem oleje a rozkladem myrcenu, humulenu, karyofylenu a farnesenu. Porovnání těchto hodnot s očekávanými rozmezími zajišťuje konzistentní výkon vaření piva.

Případové studie vaření piva a možné recepty

Použijte metodu případové studie k otestování receptur Kitamidori v malém měřítku. Začněte s konkrétními cíli: zaměřte se na IBU, sladovou páteř a aromatický profil. Proveďte rozdělení šarží pro porovnání výsledků a zaznamenání naměřených hodnot.

Příklady struktur pro várku o objemu 5 galonů (19 litrů):

• Klasický plzeňský slad: plzeňský slad, čisté ležácké kvasnice jako Wyeast 2124 nebo White Labs WLP830, Kitamidori jako primární přísada pro zhořčení v raném stádiu (za předpokladu 10% alfa) pro dosažení vypočítaných IBU, poté malé pozdní přídavky Saaz nebo Tettnang pro jemné aroma.
• Evropský jantarový ležák: základ z mnichovského lehkého a plzeňského piva, Kitamidori pro hořkost, minimální pozdní ušlechtilé přísady pro květinové vrchní tóny, ležácké kvasnice a chladný, prodloužený diacetylový odpočinek pro vyvážení.

Dávkování: při nahrazování ušlechtilého chmele s nižším obsahem alfa odrůdou Kitamidori snižte hmotnost chmele úměrně, abyste si zachovali IBU. Pokud je chmel starší, zohledněte retenci alfa. Během každého pokusu sledujte dobu vaření a využití chmele po vaření.

Pozorování výkonnosti k monitorování:

• Vnímání hořkosti souvisí s poměrem kohumulonu blízkým 22 % a s tím, jak se zaobluje v hotovém pivu.
• Jemný aromatický povznesení z humulenu a farnesenu v kombinaci s čistými ležáckými kvasnicemi.
• Výběr kvasinek má vliv na vnímaný charakter chmele; svrchně kvašené odrůdy mohou zdůraznit kořeněnost, zatímco ležácké odrůdy si zachovávají zaměření na hořkost.
• Navrhněte datově řízené experimenty provedením rozdělených šarží porovnávajících Kitamidori se Saaz a Kirin II. Udržujte shodné sladové profily a rmutovací profily. Ochutnejte naslepo a změřte IBU, poté si zaznamenejte rozdíly v aroma a pocitu v ústech.

Použijte receptury s hořkým chmelem jako kontrolní sadu. Zaznamenejte si hmotnost chmele, hodnoty alfa a načasování do pivovarského deníku. Malé, opakovatelné pokusy poskytují jasnější srovnání než jednotlivé velké šarže.

Zdokumentujte každý pokus a upřesněte dávkování. Během několika iterací upravte pozdní přídavky a směsi suchého chmelení tak, aby doplňovaly oleje Kitamidori podobné žateckému moři, a zároveň zachovaly čistou a vyváženou hořkost.

Hromada čerstvých zelených chmelových šišek Kitamidori ležících na rustikálním dřevěném stole v teplém, slabě osvětleném pivovaru. Více informací

Závěr

Toto shrnutí Kitamidori odhaluje japonský chmel s vysokým obsahem alfa kyselin od pivovaru Kirin Brewery Company. Jeho olejový profil se velmi podobá žateckému chmeli a poskytuje čistou hořkost s jemným ušlechtilým aroma. Tato rovnováha činí Kitamidori ideálním pro ty, kteří hledají rafinovaný kontinentální charakter bez výrazného ovocného chmele.

Vzhledem k omezené komerční dostupnosti pivovarníci často nahrazují odrůdami Saaz, Kirin II, Toyomidori nebo Eastern Gold. Při nahrazování je nezbytné zvážit hodnoty alfa kyselin a složení oleje. To zajistí, že hořkost a aroma budou odpovídat záměru receptu. Vždy ověřte certifikáty analýzy, zda odpovídají vašim požadovaným IBU a chuťovým profilům.

Správné skladování a manipulace jsou zásadní: chmel by měl být uchováván v chladu a bez přístupu kyslíku, aby se zachovaly alfa kyseliny. Upozorňujeme, že při teplotě 20 °C se po dobu šesti měsíců uchovává přibližně 75 % alfa kyselin. Pro sládky je Kitamidori nejvhodnější pro dochucení kontinentálních ležáků a čistých stylů. Dodává jemný ušlechtilý nádech, jelikož toto shrnutí a závěr o japonském chmelu slouží jako vodítko při výběru zdroje a receptuře.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivním průmyslu: Equinox
• Chmel v pivovarnictví: Sterling
• Chmel v pivovarnictví: Blue Northern Brewer