ฮอปส์ในกระบวนการผลิตเบียร์: อีสเทิร์นโกลด์

ดอกฮอปพันธุ์ Eastern Gold ที่ปกคลุมด้วยน้ำค้างห้อยลงมาจากเถาสีเขียวบนโครงไม้ระแนงแบบเรียบง่าย โดยมีโรงเบียร์แบบดั้งเดิมปรากฏอยู่เบื้องหลังอย่างเบลอๆ คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ฮอปพันธุ์ Eastern Gold สืบเชื้อสายมาจาก Kirin No. 2 และ OB79 ซึ่งเป็นฮอปป่าอเมริกันที่ผสมเกสรแบบเปิด พ่อแม่ของมันได้แก่ C76/64/17 และ USDA 64103M พื้นฐานทางพันธุกรรมนี้สะท้อนให้เห็นถึงความพยายามในการผสมผสานประสิทธิภาพในการให้รสขมที่เชื่อถือได้เข้ากับลักษณะทางเกษตรกรรมที่แข็งแกร่ง

แม้ว่าคุณสมบัติทางเคมีและลักษณะการเจริญเติบโตของฮอปส์พันธุ์ Eastern Gold จะดูมีอนาคตสดใสสำหรับการนำไปใช้ในการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์ แต่ปัจจุบันฮอปส์พันธุ์นี้กลับไม่ค่อยมีการปลูกกันอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติของมันก็คุ้มค่าที่จะพิจารณาสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่สนใจฮอปส์ญี่ปุ่นโบราณและตัวเลือกฮอปส์ที่มีปริมาณแอลฟาสูงเพื่อเพิ่มความขม

ประเด็นสำคัญ

• Eastern Gold เป็นฮอปชนิด Super Alpha ที่พัฒนาโดย Kirin ในประเทศญี่ปุ่น เพื่อให้ได้รสขมที่แม่นยำ
• สายพันธุ์นี้ประกอบด้วย Kirin No. 2 และสายพันธุ์ฮอปป่าอเมริกันที่ผสมเกสรแบบเปิด
• มันถูกพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมาเพื่อใช้เป็นสายพันธุ์ทดแทนที่มีปริมาณแอลฟาสูงกว่า ในขณะที่ยังคงรักษารสขมที่สะอาดของฮอปส์ญี่ปุ่นไว้
• แม้ว่าจะมีคุณสมบัติทางด้านการเกษตรและทางเคมีที่ดี แต่การปลูกเพื่อการค้ายังมีจำกัด
• ผู้ผลิตเบียร์ที่สนใจฮอปญี่ปุ่นหรือฮอปที่มีปริมาณแอลฟาสูงซึ่งให้ความขม ควรศึกษาฮอปพันธุ์ Eastern Gold

ภาพรวมของฮอปส์พันธุ์ Eastern Gold

ฮอปพันธุ์ Eastern Gold มีถิ่นกำเนิดจากจังหวัดอิวาเตะ ประเทศญี่ปุ่น และได้รับการพัฒนาสายพันธุ์โดยฟาร์มวิจัยฮอปของบริษัท Kirin Brewery Ltd. ภาพรวมโดยย่อนี้เน้นย้ำถึงสถานะของฮอปพันธุ์นี้ในฐานะฮอปที่มีปริมาณแอลฟาให้ความขมสูงในบรรดาสายพันธุ์ฮอปญี่ปุ่น

ปริมาณกรดอัลฟาอยู่ในช่วง 11.0–14.0% ทำให้ Eastern Gold จัดเป็นฮอปที่มีกรดอัลฟาสูง เหมาะสำหรับการใส่ในช่วงต้นของการต้ม ส่วนกรดเบตาอยู่ที่ประมาณ 5.0–6.0% โดยมีโคฮูมูโลนเป็นส่วนประกอบประมาณ 27% ของกรดอัลฟาทั้งหมด

มีปริมาณน้ำมันประมาณ 1.43 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม พืชชนิดนี้เจริญเติบโตช้าในฤดู มีการเจริญเติบโตที่แข็งแรง และมีศักยภาพในการให้ผลผลิตที่ดีถึงดีมากในการทดลอง

ความทนทานต่อโรคอยู่ในระดับปานกลาง โดยแสดงให้เห็นถึงความต้านทานหรือความทนทานต่อโรคราน้ำค้างในระดับหนึ่ง สถานะทางการค้ายังจำกัด มีการเพาะปลูกในระดับใหญ่เพียงเล็กน้อย และมีเอกสารเกี่ยวกับรสชาติไม่มากนัก

• แหล่งที่มา: จังหวัดอิวาเตะ ประเทศญี่ปุ่น; งานวิจัยจากโรงเบียร์คิริน
• วัตถุประสงค์หลัก: ฮอปสำหรับเพิ่มความขม
• กรดอัลฟา: 11.0–14.0% (ฮอปส์อัลฟาคุณภาพสูง)
• กรดเบต้า: 5.0–6.0
• ปริมาณน้ำมันทั้งหมด: 1.43 มล./100 กรัม
• การเจริญเติบโต: อัตราสูงมาก มีศักยภาพในการให้ผลผลิตสูง
• ความทนทานต่อโรค: ต้านทานต่อโรคราน้ำค้างได้ปานกลาง
• การใช้งานเชิงพาณิชย์: การเพาะปลูกและการบันทึกทางประวัติศาสตร์ในขอบเขตจำกัด

บทสรุปข้อมูลเกี่ยวกับฮอปนี้เป็นคู่มือฉบับย่อสำหรับผู้ผลิตเบียร์ มีประโยชน์สำหรับการประเมินฮอปพันธุ์ Eastern Gold ว่าเหมาะสมกับการใช้เพิ่มความขม การผลิตเบียร์ทดลอง หรือการผสมกับฮอปพันธุ์ที่มีกลิ่นหอมกว่า

ลำดับวงศ์และประวัติการพัฒนาทางพฤกษศาสตร์

ต้นกำเนิดของ Eastern Gold มาจากฟาร์มวิจัยฮอปของบริษัท Kirin Brewing Co. Ltd ในจังหวัดอิวาเตะ ประเทศญี่ปุ่น เป้าหมายคือการสร้างฮอปที่มีกรดอัลฟาสูงขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติที่คล้ายกับ Kirin No. 2 นักปรับปรุงพันธุ์ได้ผสมข้ามสายพันธุ์ Kirin No. 2 กับสายพันธุ์ต่างๆ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์นี้

การผสมข้ามพันธุ์ที่สำคัญ ได้แก่ OB79 ซึ่งเป็นฮอปป่าอเมริกัน และสายพันธุ์คัดเลือก C76/64/17 นอกจากนี้ยังใช้ USDA 64103M ซึ่งเป็นฮอปป่าอเมริกันจากวิทยาลัย Wye ในประเทศอังกฤษ ปัจจัยเหล่านี้เป็นตัวกำหนดสายพันธุ์และลักษณะทางพันธุกรรมของ Eastern Gold

การพัฒนาสายพันธุ์ฮอป Eastern Gold เป็นส่วนหนึ่งของความพยายามที่กว้างขวางยิ่งขึ้นของบริษัท Kirin ซึ่งรวมถึงการพัฒนาสายพันธุ์ Toyomidori และ Kitamidori ด้วย โดยมีเป้าหมายเพื่อสร้างฮอปที่มีรสขมที่เชื่อถือได้และมีกรดอัลฟาในปริมาณสูงสำหรับผู้ผลิตเบียร์ การทดลองมุ่งเน้นไปที่ผลผลิต ความเสถียรของกรดอัลฟา และความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมของญี่ปุ่น

ข้อมูลเกี่ยวกับการพัฒนาพันธุ์ Eastern Gold มาจากคำอธิบายพันธุ์ของ USDA และแฟ้มข้อมูลพันธุ์พืชของ ARS/USDA โดยหลักแล้วพันธุ์นี้ถูกปล่อยออกมาเพื่อการวิจัยและปรับปรุงพันธุ์ ไม่ใช่เพื่อการใช้งานเชิงพาณิชย์ในวงกว้าง ดังนั้นบันทึกเกี่ยวกับการเพาะปลูกจึงมีจำกัด

แม้ว่าในอดีตการนำมาใช้ในการผลิตเบียร์จะพบได้น้อย แต่สายพันธุ์ของ Eastern Gold มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับนักปรับปรุงพันธุ์ที่กำลังมองหาทางเลือกในการเพิ่มความขม การผสมผสานระหว่าง Kirin No. 2, OB79 และ USDA 64103M แสดงให้เห็นถึงการผสมผสานอย่างมีกลยุทธ์ของลักษณะเด่นจากญี่ปุ่นและอเมริกาป่า การผสมผสานนี้เป็นกุญแจสำคัญต่อประวัติการพัฒนาและศักยภาพในการปรับปรุงพันธุ์ในอนาคต

ภาพระยะใกล้ของดอกฮอปพันธุ์ Eastern Gold ที่ปกคลุมด้วยน้ำค้างและใบสีเขียวในทุ่งฮอปที่แสงแดดส่องถึง โดยมีเถาฮอปเลื้อยไปตามโครงสร้าง เนินเขา และท้องฟ้าสีฟ้าสดใสเป็นฉากหลัง คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

องค์ประกอบทางเคมีและศักยภาพในการทำให้เกิดรสขม

Eastern Gold จัดอยู่ในกลุ่มที่มีกรดอัลฟาในปริมาณสูง โดยมีค่าตั้งแต่ 11.0% ถึง 14.0% ทำให้เหมาะสำหรับการควบคุมระดับ IBU ที่แม่นยำในเบียร์หลากหลายสไตล์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีประโยชน์ในเบียร์ประเภท Pale Ale, Lager และการผลิตเบียร์ในปริมาณมากเพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์

สารประกอบโคฮูมูโลน ซึ่งคิดเป็นประมาณ 27% ของกรดอัลฟาโดยรวม มีผลอย่างมากต่อการรับรู้รสขม มันให้รสชาติที่สะอาด กลมกล่อม และไม่ขมจัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ในอัตราส่วนมาตรฐานสำหรับการเพิ่มความขม

กรดเบต้ามีปริมาณตั้งแต่ 5.0% ถึง 6.0% กรดเหล่านี้มีส่วนช่วยในการรักษาเสถียรภาพของเบียร์และมีบทบาทในการพัฒนาของรสชาติขณะที่เบียร์บ่มตัวในถังหรือขวด

ปริมาณน้ำมันทั้งหมดอยู่ที่ประมาณ 1.43 มิลลิลิตรต่อฮอปส์ 100 กรัม ระดับน้ำมันที่ไม่สูงมากนักนี้ทำให้กลิ่นหอมของฮอปส์คงอยู่แต่ไม่ฉุนจนเกินไป ซึ่งสอดคล้องกับบทบาทของฮอปส์ในการเพิ่มความขมมากกว่าการเป็นฮอปส์หลักที่ให้กลิ่นหอม

ผลการทดสอบการเก็บรักษาแสดงให้เห็นว่า เบียร์ Eastern Gold ยังคงรักษาระดับกรดอัลฟาไว้ได้ประมาณ 81% หลังจากเก็บรักษาไว้หกเดือนที่อุณหภูมิ 68°F (20°C) การคงระดับนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการความขมที่คงที่ตลอดเวลา

• ช่วงค่ากรดอัลฟา: 11.0%–14.0% ช่วยรักษาระดับ IBU ให้คงที่
• โคฮูมูโลน (~27%) มีผลต่อลักษณะรสขม
• กรดเบต้า 5.0%–6.0% ช่วยเสริมความเสถียรและป้องกันการเสื่อมสภาพตามกาลเวลา
• ปริมาณน้ำมันทั้งหมด 1.43 มล./100 กรัม ช่วยเสริมรสชาติอย่างละเอียดอ่อน
• การคงอยู่ของค่าอัลฟ่าประมาณ 81% ในระยะเวลาหกเดือนช่วยเพิ่มความสามารถในการคาดการณ์

การเข้าใจรายละเอียดทางเคมีของฮอปเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบียร์ ช่วยให้พวกเขาเลือกใช้ฮอปพันธุ์ Eastern Gold ในขั้นตอนที่ต้องการความขมที่สม่ำเสมอและประสิทธิภาพของฮอปที่คาดการณ์ได้ ข้อมูลที่ชัดเจนเกี่ยวกับกรดอัลฟาและสารประกอบที่เกี่ยวข้องของ Eastern Gold ช่วยให้การกำหนดสูตรทำได้ง่ายขึ้นและลดความแปรปรวนระหว่างแต่ละล็อต

กลิ่นและรายละเอียดของน้ำมัน

กลิ่นหอมของเบียร์ Eastern Gold นั้นเกิดจากลักษณะเฉพาะของน้ำมันฮอปส์ โดยมีแนวโน้มไปทางฮอปส์ที่ให้รสขม ช่วยเสริมกลิ่นหอมของเบียร์ให้ดียิ่งขึ้น ด้วยปริมาณน้ำมันทั้งหมดเกือบ 1.43 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม ทำให้เบียร์มีความสมดุล ความสมดุลนี้ช่วยเสริมประสิทธิภาพของกรดอัลฟาในขณะที่ยังคงรักษากลิ่นหอมเอาไว้ได้

การวิเคราะห์องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยเผยให้เห็นถึงกลิ่นและรสชาติ ไมร์ซีนซึ่งมีอยู่ประมาณ 42% ให้กลิ่นเรซิน สมุนไพร และซิตรัสอ่อนๆ ส่วนฮิวมูลีนซึ่งมีอยู่ประมาณ 19% เพิ่มกลิ่นไม้และเครื่องเทศอ่อนๆ ชวนให้นึกถึงฮอปส์ชั้นดี

แคริโอฟิลลีน ซึ่งมีอยู่ประมาณ 7–8% จะให้กลิ่นฉุนคล้ายพริกไทยและกานพลู ส่วนฟาร์เนซีน ซึ่งมีอยู่เพียง 3% จะเพิ่มกลิ่นดอกไม้หรือกลิ่นเขียวจางๆ กลิ่นเหล่านี้ช่วยลดความคมของกลิ่นไมร์ซีนลง

เมื่อเติมในช่วงท้ายของการต้มหรือในระหว่างการหมุนวน กลิ่นของฮอป Eastern Gold นั้นค่อนข้างอ่อนโยง โปรไฟล์ของน้ำมันฮอปเน้นความสมดุลและโครงสร้างมากกว่ากลิ่นดอกไม้ที่ฉูดฉาด การผสมกับฮอปพันธุ์อื่นๆ ที่มีกลิ่นหอมกว่าจะช่วยเพิ่มกลิ่นของเบียร์ให้ดียิ่งขึ้น

การชิมรสชาติอย่างเป็นระบบนั้นอาศัยการวัดทางเคมีมากกว่าคำอธิบายทางประวัติศาสตร์มากมาย ผู้ผลิตเบียร์ควรพิจารณาโปรไฟล์น้ำมันฮอปเป็นแนวทางที่เชื่อถือได้ มันช่วยในการกำหนดความคาดหวังและการจับคู่ในสูตรอาหารที่ต้องการกลิ่นหอมอ่อนๆ

ภาพระยะใกล้ของดอกฮอปสีเขียวสุกบนเถาวัลย์ในช่วงเวลาแสงสีทอง โดยมีเนินเขาที่ทอดยาวอย่างนุ่มนวลเป็นฉากหลัง คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ลักษณะทางเกษตรกรรมและหมายเหตุเกี่ยวกับการเพาะปลูก

ฮอปพันธุ์ Eastern Gold มีความแข็งแรงทนทานสูงในแปลงปลูก ทำให้เป็นที่น่าสนใจสำหรับผู้ปลูกฮอป การเจริญเติบโตของแถวอย่างรวดเร็วในฤดูใบไม้ผลิ ทำให้จำเป็นต้องใช้ระบบค้ำยันที่แข็งแรงและการตัดแต่งกิ่งอย่างทันท่วงที เพื่อให้ได้รับแสงและอากาศถ่ายเทอย่างเหมาะสม

จากการสำรวจแปลงทดลองและรายงานจากฟาร์มปลูกฮอปในจังหวัดอิวาเตะ พบว่ามีศักยภาพในการให้ผลผลิตที่ดีถึงดีมาก แม้ว่าจะยังไม่มีข้อมูลขนาดและความหนาแน่นของดอกฮอปที่แน่ชัด แต่จากประสบการณ์บ่งชี้ว่าผลผลิตและคุณภาพของดอกฮอปนั้นดีเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการจัดการดินและธาตุอาหารอย่างดี

เนื่องจากสุกช้ากว่าพืชชนิดอื่น การกำหนดเวลาเก็บเกี่ยวจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เกษตรกรต้องตรวจสอบค่ากรดอัลฟาและสัมผัสของผลในช่วงปลายฤดูเพื่อป้องกันการสุกงอมเกินไป การสุ่มตัวอย่างแบบเหลื่อมเวลาจะช่วยในการคาดการณ์ผลผลิตขั้นสุดท้ายและความสุกงอมในแปลงต่างๆ ได้

• อัตราการเติบโต: สูงมาก; ต้องการการสนับสนุนที่แข็งแกร่ง
• ผลผลิตและระยะเวลาการเจริญเติบโต: มีศักยภาพสูง เก็บเกี่ยวได้ในช่วงปลายฤดู
• ความต้านทานต่อโรค: รายงานว่ามีความทนทานต่อโรคราน้ำค้างในระดับปานกลาง

ความต้านทานโรคราน้ำค้างเป็นสิ่งที่ดี ช่วยลดความจำเป็นในการฉีดพ่นสารเคมีและลดความเสี่ยงต่อการสูญเสียผลผลิต อย่างไรก็ตาม ความอ่อนแอต่อโรคอื่นๆ ยังไม่ได้รับการบันทึกไว้อย่างละเอียด ดังนั้น การสำรวจอย่างสม่ำเสมอและการจัดการศัตรูพืชแบบบูรณาการจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการปลูกฮอป

ข้อมูลเกี่ยวกับความง่ายในการเก็บเกี่ยวและการจัดการกรวยสนนั้นมีน้อยมากในแหล่งข้อมูลสาธารณะ ควรเก็บรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับพฤติกรรมการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรและความหนาแน่นของกรวยสนในพื้นที่จริงก่อนการปลูกในปริมาณมาก

ข้อควรพิจารณาสำหรับผู้ปลูก: พันธุ์ Eastern Gold มีการเจริญเติบโตที่แข็งแรง ผลผลิตและระยะเวลาการเจริญเติบโตที่น่าพอใจ รวมถึงมีความทนทานต่อโรคราน้ำค้าง ทำให้เป็นพันธุ์ที่น่าสนใจสำหรับการทดลองปลูก การขยายพันธุ์เชิงพาณิชย์ที่จำกัดบ่งชี้ว่าอาจมีปัจจัยด้านใบอนุญาต กฎระเบียบ หรือตลาดที่จำกัดการปลูกอย่างแพร่หลาย ซึ่งเกินกว่าขอบเขตของโครงการปรับปรุงพันธุ์และฟาร์มเฉพาะทาง เช่น ฟาร์มปลูกฮอปในจังหวัดอิวาเตะ

ความเสถียรในการจัดเก็บและการวางจำหน่ายเชิงพาณิชย์

การเก็บรักษาฮอป Eastern Gold โดดเด่นในเรื่องความสามารถในการรักษาสารให้ความขม จากการทดลองพบว่ากรดอัลฟาของฮอปยังคงอยู่ประมาณ 81% หลังจากเก็บรักษาไว้หกเดือนที่อุณหภูมิ 68°F (20°C) ผู้ผลิตเบียร์สามารถมั่นใจได้ว่าความขมจะคงที่เมื่อใช้ฮอปแบบเม็ดหรือแบบกรวยที่เก็บไว้ในสภาพห้องใต้ดินทั่วไปในระยะเวลาสั้นถึงปานกลาง

เพื่อการเก็บรักษาที่ดีที่สุด แนะนำให้เก็บในที่เย็นและมืด วิธีนี้จะช่วยชะลอการสูญเสียกลิ่นหอมและยืดอายุของกรดอัลฟาในฮอป การบรรจุในถุงสุญญากาศและการแช่เย็นที่อุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ดียิ่งขึ้น แม้ว่าจะมีกรดอัลฟาเพียงพอแล้ว การใส่ฮอปแห้งและการใส่ฮอปเพิ่มเติมในช่วงท้ายจะได้รับประโยชน์จากวัตถุดิบที่สดใหม่กว่า

ฮอปพันธุ์ Eastern Gold หาซื้อได้ยากในเชิงพาณิชย์ ฐานข้อมูลฮอปและแคตตาล็อกของผู้ปลูกส่วนใหญ่ระบุว่าไม่มีการปลูกในเชิงพาณิชย์อีกต่อไปแล้ว หรือมีรายการที่ยังคงมีจำหน่ายอยู่น้อยมาก ผู้ผลิตเบียร์ที่กำลังมองหาสต็อกดั้งเดิมอาจพบได้ในสถาบันวิจัยมากกว่าผ่านช่องทางการตลาดทั่วไป

ในสหรัฐอเมริกา ผู้จำหน่ายฮอปส์แทบจะไม่ระบุพันธุ์ Eastern Gold ในแคตตาล็อกปัจจุบันของพวกเขาเลย การจัดหาจึงมักต้องติดต่อโดยตรงกับโครงการของมหาวิทยาลัย หอจดหมายเหตุของ USDA/ARS หรือตัวแทนจำหน่ายเฉพาะทาง ผู้ซื้อจำนวนมากเลือกใช้พันธุ์อื่นที่หาได้ง่ายกว่าเมื่อต้องการสินค้าอย่างเร่งด่วน

• ตัวเลือกทดแทนที่นิยมใช้: เบียร์ Brewer's Gold สำหรับเพิ่มความขมและให้รสชาติโดยรวมที่ใกล้เคียงกัน
• เมื่อต้องการกลิ่นหอมสดชื่น ควรเลือกพันธุ์ฮอปที่มีกลิ่นหอมสมัยใหม่ และปรับตารางการใส่ฮอปให้เหมาะสม
• เพื่อรักษาคุณภาพของสูตรอาหาร ให้ตรวจสอบปริมาณกรดอัลฟาในฮอปส์และปรับการใช้งานให้เหมาะสม

เนื่องจากฮอปส์มีจำนวนจำกัด จึงควรวางแผนการจัดหาล่วงหน้าและตรวจสอบสต็อกกับซัพพลายเออร์ อาจมีสต็อกของสถาบันต่างๆ ที่สามารถนำไปใช้ในการวิจัยหรือการผลิตในปริมาณจำกัดได้ การผลิตเบียร์ในระดับเชิงพาณิชย์มักจะใช้วัตถุดิบอื่นทดแทนที่มีคุณสมบัติตรงตามที่ต้องการ

การใช้งานและการแนะนำในการชงเบียร์

ฮอป Eastern Gold ได้รับการยกย่องในเรื่องปริมาณกรดอัลฟาที่สูง ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้เป็นฮอปเพิ่มความขม ด้วยค่ากรดอัลฟาที่อยู่ระหว่าง 11% ถึง 14% จึงเป็นฮอปยอดนิยมสำหรับเบียร์เอล สเตาต์ บิตเตอร์ บราวน์เอล และส่วนประกอบเพิ่มความขมในเบียร์ IPA บทบาทของมันในการคำนวณค่า IBU นั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง

เพื่อให้ได้รสขมที่สะอาดและคงที่ ให้ใช้ฮอป Eastern Gold ในช่วงแรกของการต้ม วิธีนี้จะช่วยให้เวิร์ทใสและใช้ประโยชน์จากฮอปได้อย่างสม่ำเสมอ ในสูตรส่วนใหญ่ ควรเติมฮอปในช่วงท้ายให้น้อยที่สุด เนื่องจากกลิ่นหอมของฮอปมีจำกัดเนื่องจากระดับน้ำมันรวมอยู่ในระดับปานกลาง

เมื่อใช้ในการเติมช่วงท้ายหรือการใส่ฮอปแห้ง จะได้กลิ่นเรซิน สมุนไพร และเครื่องเทศ ซึ่งเกิดจากไมร์ซีน ฮูมูลีน และแคริโอฟิลลีน กลิ่นเหล่านี้สามารถเสริมรสชาติเบียร์สีเข้มที่มีกลิ่นมอลต์เด่นชัด ด้วยกลิ่นไม้หรือสมุนไพรที่ละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตาม ควรควบคุมการสกัดเพื่อไม่ให้กลิ่นไม้แรงเกินไป

• บทบาทหลัก: ฮอปที่เพิ่มความขมในการคำนวณค่า IBU (Irish Buffer)
• บทบาทรอง: การเติมฮอปในปริมาณน้อยในช่วงท้าย หรือการใส่ฮอปแห้งเพื่อเพิ่มกลิ่นสมุนไพร/เครื่องเทศ
• สไตล์ที่เหมาะสม: เบียร์รสขมแบบอังกฤษ, เอลแบบอเมริกันและอังกฤษ, สเตาท์, บราวน์เอล และ IPA รสขม

สำหรับคำแนะนำเกี่ยวกับสูตร ให้เริ่มต้นด้วยการใส่ฮอปเพื่อเพิ่มความขมในปริมาณที่เหมาะสมสำหรับการต้ม 60 นาที หากวางแผนที่จะเติมฮอปเพิ่มเติมในภายหลัง ให้ใส่ในปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนักฮอปทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องติดตามอายุและระดับอัลฟ่าของฮอป เนื่องจากความเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยอาจส่งผลต่อความขมและรสชาติได้

ผสมฮอป Eastern Gold กับฮอปที่มีกลิ่นหอมกว่า เช่น Cascade, Citra หรือ East Kent Golding เพื่อให้ได้รสขมที่มีแอลฟาสูงและกลิ่นหอมที่ซับซ้อน ใช้ในปริมาณน้อยเป็นฮอปเสริมในช่วงท้ายเพื่อเพิ่มเครื่องเทศสมุนไพรโดยไม่กลบกลิ่นซิตรัสหรือดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนในสูตรที่ซับซ้อน

สารทดแทนและสารผสม

เมื่อกาแฟ Eastern Gold หายาก กาแฟ Brewer's Gold ก็เป็นตัวเลือกทดแทนที่ใช้ได้ดี มีระดับกรดอัลฟาใกล้เคียงกัน และให้กลิ่นเรซินและสมุนไพร คุณสมบัติเหล่านี้คล้ายคลึงกับรสขมของ Eastern Gold

อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยน คำนวณค่า IBU ใหม่เมื่อใช้ Brewer's Gold แทน โปรดคำนึงถึงปริมาณโคฮูมูโลนและปริมาณน้ำมันทั้งหมด ปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อความขมและรสสัมผัสในปาก

• สำหรับเบียร์เอลสมัยใหม่ ควรใช้ฮอปส์ที่มีกลิ่นซิตรัส เช่น Cascade, Citra หรือ Centennial ซึ่งจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นพร้อมทั้งคงความขมเอาไว้
• สำหรับสไตล์ดั้งเดิม ให้ผสมกับฮอปส์ชั้นดีหรือฮอปส์รสเผ็ด เช่น Hallertau หรือ East Kent Goldings ซึ่งจะสร้างรสชาติที่สมดุลระหว่างกลิ่นดอกไม้และเครื่องเทศ

การจับคู่ฮอปนั้นสำคัญที่ความสมดุล ใช้ฮอปทดแทนอย่างเช่น Brewer's Gold เพื่อรักษารูปทรง จากนั้นจึงเพิ่มฮอปชนิดอื่นเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ

• ก่อนทำการเปลี่ยน ควรตรวจสอบกรดอัลฟาและคำนวณอัตราการใช้ประโยชน์ใหม่
• ลดปริมาณสารที่เติมลงไปในน้ำต้มหากระดับโคฮูมูโลนสูงกว่าที่คาดไว้
• เพิ่มปริมาณฮอปส์ที่มีกลิ่นหอมในช่วงท้ายของการหมัก เพื่อชดเชยปริมาณน้ำมันโดยรวมที่ลดลงในเบียร์ที่เก็บไว้นานหรือแห้ง

เคล็ดลับการชงเบียร์ที่ใช้งานได้จริงจะช่วยป้องกันปัญหาที่ไม่คาดคิด ควรทดลองในปริมาณน้อยก่อนเสมอเมื่อเปลี่ยนมาใช้หัวเชื้อ Brewer's Gold การทดลองเหล่านี้จะช่วยให้เข้าใจว่าส่วนผสมอื่นๆ ทำปฏิกิริยากับหัวเชื้ออย่างไร และจะช่วยปรับสูตรให้เหมาะสมในขั้นสุดท้าย

ภาพระยะใกล้ของดอกฮอปสดสีเขียวที่มีหยาดน้ำค้างเกาะอยู่บนโต๊ะไม้แบบชนบท ล้อมรอบด้วยเมล็ดมอลต์ สมุนไพร และฉากหลังเป็นโรงเบียร์ที่แสงแดดส่องกระทบอย่างนุ่มนวลและเบลอเล็กน้อย คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ตัวอย่างสูตรอาหารและเคล็ดลับการปรุง

ฮอป Eastern Gold เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้เป็นฮอปหลักในการเพิ่มความขมในสูตรเบียร์ที่ต้องการค่ากรดอัลฟา 11%–14% ควรเติมฮอปหลักนี้หลังจากหมักไปแล้ว 60 นาที เพื่อให้ได้ค่า IBU ที่ต้องการ สำหรับเบียร์ปริมาณ 5 แกลลอน (19 ลิตร) ที่ต้องการค่า IBU 40 ให้ใช้ค่ากรดอัลฟาเฉลี่ย 12% และอัตราการใช้ฮอปตามมาตรฐาน

ในการคำนวณค่า IBU ให้พิจารณาอายุของฮอปและปริมาณที่สูญเสียไปจากการเก็บรักษา หากฮอปถูกเก็บไว้หกเดือนที่อุณหภูมิประมาณ 68°F และยังคงรักษาค่าอัลฟ่าเดิมไว้ได้ 81% ให้ปรับน้ำหนักที่ใส่เพิ่มตามนั้น วิธีนี้จะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอเมื่อใช้ฮอป Eastern Gold ในการผลิตเบียร์

สำหรับการเติมฮอปในช่วงท้าย ควรระมัดระวัง ควรเติมในช่วงต้ม 5-15 นาที เพื่อรักษากลิ่นหอมอ่อนๆ ของสมุนไพรและไม้ การทดลองเติมฮอปแบบแห้งในปริมาณน้อยๆ จะดีที่สุดสำหรับการประเมินกลิ่นหอมโดยไม่ทำให้กลิ่นอื่นๆ ของเบียร์เสียไป ควรคาดหวังกลิ่นหอมอ่อนๆ มากกว่ากลิ่นผลไม้เมืองร้อนหรือซิตรัสที่จัดจ้าน

• ผสมฮอปส์รสขมอย่าง Eastern Gold เข้ากับฮอปส์ที่มีกลิ่นหอม เช่น Cascade, Centennial, Amarillo หรือ Citra เพื่อสร้างเบียร์ Pale Ale และ IPA สไตล์โมเดิร์น
• เหมาะสำหรับใช้กับฮอปส์ East Kent Goldings หรือ Fuggle-style เพื่อรสชาติเบียร์เอลแบบอังกฤษดั้งเดิม
• ควรตรวจสอบปริมาณโคฮูมูโลนที่ประมาณ 27% เมื่อคาดการณ์รสขมที่รับรู้ได้ ระดับนี้สามารถทำให้รสชาติเข้มข้นและเผ็ดเล็กน้อย

ควรทดลองทำเบียร์ชุดเล็กๆ ก่อนเพื่อปรับเวลาการใส่ฮอปให้สมดุลระหว่างความขมและกลิ่นหอม สำหรับสูตรเบียร์ Eastern Gold ที่ได้ผลลัพธ์สม่ำเสมอ ควรจดบันทึกค่าอัลฟ่า อายุของฮอป เวลาต้ม และค่า IBU ที่วัดได้หลังการต้มแต่ละครั้ง การทำเช่นนี้จะช่วยเพิ่มความแม่นยำของสูตรและทำให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอมากขึ้นในการต้มเบียร์แต่ละครั้ง

เมื่อปรับสูตรให้เหมาะสม ควรคำนวณส่วนผสมเพิ่มเติมโดยใช้การคำนวณ IBU และสมมติฐานการใช้งานแบบเดิม การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในปริมาณฮอปหรือช่วงเวลาในการใส่ฮอปอาจส่งผลต่อความขมอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากฮอป Eastern Gold มีปริมาณน้ำมันปานกลางและมีโปรไฟล์โคฮูมูโลน

กรณีศึกษาและบันทึกการใช้งานในอดีต

บันทึกหลักเกี่ยวกับประวัติของฮอปพันธุ์ Eastern Gold มาจากคำอธิบายพันธุ์ที่ USDA/ARS และจากแคตตาล็อกทางการค้า เช่น Freshops และ HopsList แหล่งข้อมูลเหล่านี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับพันธุ์นี้ในบริบทของประวัติศาสตร์การปรับปรุงพันธุ์ฮอป มากกว่าในบริบทของเอกสารสำคัญของโรงเบียร์

มีเอกสารจำกัดเกี่ยวกับการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์อย่างแพร่หลายโดยใช้ฮอปพันธุ์ Eastern Gold บันทึกในยุคแรกๆ ระบุว่าฮอปพันธุ์นี้ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อทดแทน Kirin No. 2 ซึ่งแสดงให้เห็นถึงการใช้ฮอป Kirin ในโครงการปรับปรุงพันธุ์ แต่ไม่ได้นำไปสู่การนำไปใช้ในวงกว้าง

รายงานการศึกษาเกี่ยวกับพันธุ์ฮอป Eastern Gold ที่ตีพิมพ์เผยแพร่มีน้อยมาก ข้อมูลเชิงปฏิบัติส่วนใหญ่ถูกเก็บไว้ในบันทึกของฟาร์มเพาะชำและนักปรับปรุงพันธุ์ ไม่ใช่ในรายงานการชิมของโรงเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการทำซ้ำมักอาศัยการผลิตในปริมาณน้อยเพื่อยืนยันคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่คาดหวัง

ลองเปรียบเทียบเส้นทางนี้กับฮอปส์ท้องถิ่นที่มีข้อมูลครบถ้วนกว่า เช่น อีสต์เคนท์โกลดิงส์ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงการใช้งานที่ขับเคลื่อนด้วยลักษณะเฉพาะของพื้นที่และการคุ้มครองทางกฎหมาย ร่องรอยของอีสเทิร์นโกลดิงส์ยังคงฝังรากอยู่ในประวัติศาสตร์การผสมพันธุ์และการคัดเลือกพันธุ์มากกว่าแคตตาล็อกตัวอย่างจากโรงเบียร์ต่างๆ ที่ครอบคลุมกว้างขวาง

• แหล่งที่มา: ข้อมูลพันธุ์ฮอปจาก USDA/ARS และแคตตาล็อกฮอปเชิงพาณิชย์
• หมายเหตุเชิงปฏิบัติ: กรณีศึกษาเกี่ยวกับฮอปส์มีจำกัด ดังนั้นจึงแนะนำให้ทำการทดลองผลิตเบียร์ด้วยตนเอง
• บริบท: พัฒนาขึ้นเพื่อเป็นทายาทผู้สืบทอดตำแหน่งของ Kirin No. 2 โดยมีความเชื่อมโยงกับประวัติการใช้ฮอปส์ของ Kirin

สำหรับผู้ผลิตเบียร์ในสหรัฐอเมริกา ข้อมูลพื้นฐานนี้ชี้ให้เห็นถึงแนวทางที่รอบคอบ ควรใช้การทดลองในขนาดเล็ก บันทึกผลลัพธ์ และแบ่งปันข้อค้นพบเพื่อสร้างบันทึกที่ชัดเจนยิ่งขึ้นเกี่ยวกับประสิทธิภาพของ Eastern Gold ในสูตรการผลิตเบียร์สมัยใหม่

ภาพบรรยากาศการผลิตเบียร์ในอดีต แสดงให้เห็นฮอปสดวางอยู่บนโต๊ะไม้ นักต้มเบียร์กำลังทำงานอยู่กับหม้อต้มทองแดง และทุ่งฮอปที่ส่องประกายภายใต้แสงอาทิตย์สีทองยามพระอาทิตย์ตกดิน คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

การจัดหาฮอปส์พันธุ์ Eastern Gold ในสหรัฐอเมริกา

ฮอปพันธุ์ Eastern Gold มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาค่อนข้างจำกัด ผู้จำหน่ายฮอปส่วนใหญ่ในประเทศไม่ได้ระบุ Eastern Gold ไว้ในแคตตาล็อกของตน การปลูกฮอปพันธุ์นี้ในปริมาณมากก็ไม่เป็นที่แพร่หลาย

ร้านค้าปลีกอย่าง Freshops และ HopsList เก็บรักษาบันทึกเกี่ยวกับฮอปส์พันธุ์ Eastern Gold ไว้ รายการเหล่านี้ยืนยันถึงสายพันธุ์ของฮอปส์ แต่โดยทั่วไปแล้วจะไม่ระบุถึงความพร้อมจำหน่ายในทันทีสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการซื้อฮอปส์ Eastern Gold

ผู้ผลิตเบียร์ในสหรัฐฯ มักเลือกใช้ฮอปส์ทางเลือกอื่นๆ เช่น Brewer's Gold หรือ American heritage hops ซึ่งให้ลักษณะความขมที่คล้ายคลึงกัน และใช้เป็นตัวเลือกทดแทนเมื่อไม่สามารถหาซื้อ Eastern Gold ได้โดยตรง

สำหรับการวิจัยหรือการทดลอง ควรติดต่อสถาบันต่างๆ เช่น หน่วยงานวิจัยทางการเกษตรของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA Agricultural Research Service) หรือโครงการปรับปรุงพันธุ์ฮอปของมหาวิทยาลัย นักปรับปรุงพันธุ์เฉพาะทางและแหล่งรวบรวมเชื้อพันธุกรรมอาจจัดหาให้ในปริมาณเล็กน้อยภายใต้ใบอนุญาต อย่างไรก็ตาม อาจมีข้อกำหนดด้านการกักกันหรือการนำเข้าสำหรับต้นฮอปและเม็ดฮอป

• ตรวจสอบรายชื่อผู้จำหน่ายฮอปในสหรัฐอเมริกาเพื่อดูสินค้าที่วางจำหน่ายเป็นครั้งคราวหรือล็อตทดลอง
• ติดต่อเครือข่ายโรงเบียร์และสหกรณ์ผู้ปลูกเพื่อจัดหาวัตถุดิบร่วมกัน
• ควรวางแผนเผื่อเวลาและขั้นตอนด้านกฎระเบียบเมื่อต้องการซื้อฮอปส์พันธุ์ Eastern Gold สำหรับการทดลองผลิต

การจัดหาวัตถุดิบทองคำ Eastern Gold จากสหรัฐอเมริกาเกี่ยวข้องกับกระบวนการที่ซับซ้อนกว่าทองคำทั่วไป การติดต่อโดยตรงและความอดทนเป็นสิ่งสำคัญ วิธีการนี้จำเป็นสำหรับการจัดหาทองคำ Eastern Gold ผ่านช่องทางการวิจัยหรือผู้จำหน่ายทองคำหายาก

การทดลองผลิตเบียร์ด้วย Eastern Gold

ออกแบบการทดลองเกี่ยวกับฮอปส์ที่เน้นผลลัพธ์และสามารถทำซ้ำได้สำหรับการผลิตเบียร์ทดลองของคุณด้วย Eastern Gold ดำเนินการทดสอบในปริมาณน้อยหลายๆ ครั้ง วิธีนี้ช่วยให้คุณสามารถแยกแยะรสขม การเติมฮอปส์ในขั้นตอนสุดท้าย และลักษณะเฉพาะของการดรายฮอปส์ได้โดยใช้ทรัพยากรที่มีจำกัด

เริ่มต้นด้วยการทดสอบการเพิ่มความขมด้วยฮอปชนิดเดียวเป็นเวลา 60 นาที การทดสอบนี้จะวัดการใช้งานและคุณภาพของความขม บันทึกค่ากรดอัลฟา ณ เวลาที่ใช้งาน และจดบันทึกสภาวะการจัดเก็บ โปรดจำไว้ว่า ความแปรปรวนของค่ากรดอัลฟาและการคงอยู่โดยประมาณ—ประมาณ 81% หลังจากหกเดือนที่อุณหภูมิ 68°F—มีผลต่อค่า IBU

ถัดไป ให้ทำการทดลองเปรียบเทียบการเติมฮอปในช่วงท้ายกับการเติมฮอปในระหว่างการหมักแห้ง การทดลองนี้จะช่วยตรวจจับกลิ่นสมุนไพร กลิ่นไม้ และกลิ่นอะโรมาติกต่างๆ โดยใช้ส่วนผสมของธัญพืชและตารางการหมักที่เหมือนกัน วิธีนี้จะช่วยให้การประเมินทางประสาทสัมผัสเน้นผลกระทบของช่วงเวลาและวิธีการสัมผัสได้ดียิ่งขึ้น

รวมถึงการทดลองผสมผสานที่ใช้ฮอปส์รสขมอย่าง Eastern Gold ร่วมกับฮอปส์กลิ่นหอมสมัยใหม่ เช่น Citra และ Mosaic และฮอปส์คลาสสิกอย่าง East Kent Goldings เปรียบเทียบการผสมผสานในการทดสอบแบบล็อตเล็กๆ เพื่อดูว่ากลิ่นเรซินหรือกลิ่นดอกไม้มีปฏิสัมพันธ์กับกลิ่นผลไม้สดใสอย่างไร

• การทดลองที่ 1: การหมักด้วยฮอปชนิดเดียวเป็นเวลา 60 นาที เพื่อประเมินการใช้ประโยชน์และคุณภาพของรสขม
• การทดลองที่ 2: การทดลองเปรียบเทียบการเติมฮอปในช่วงท้ายกับการเติมฮอปแบบแห้ง เพื่อเผยให้เห็นถึงกลิ่นสมุนไพรและกลิ่นไม้
• การทดลองที่ 3: การทดลองผสมผสานรสชาติขมของ Eastern Gold กับ Citra, Mosaic และ East Kent Goldings

ในการประเมินทางประสาทสัมผัส ให้เน้นที่กลิ่นยางไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ และกลิ่นดอกไม้จางๆ ซึ่งสัมพันธ์กับสัดส่วนของไมร์ซีน ฮูมูลีน แคริโอฟิลลีน และฟาร์เนซีน นอกจากนี้ ให้สังเกตความรู้สึกถึงความคมชัดที่เชื่อมโยงกับสัดส่วนของโคฮูมูโลนที่สูงขึ้นใกล้เคียง 27%

บันทึกตัวแปรทุกอย่าง: ค่าอัลฟา ณ เวลาใช้งาน อุณหภูมิและระยะเวลาในการจัดเก็บ รูปแบบของฮอป และเวลาที่เติมอย่างแม่นยำ จัดทำบันทึกการชิมที่บันทึกกลิ่น คุณภาพความขม ความรู้สึกในปาก และรสชาติที่หลงเหลืออยู่ ข้อมูลชุดนี้จะใช้เป็นข้อมูลในการพัฒนาสูตรในอนาคต

บทสรุป

สรุปเกี่ยวกับฮอป Eastern Gold: ฮอปสายพันธุ์ญี่ปุ่นจาก Kirin นี้ขึ้นชื่อเรื่องความขมสูงและการเจริญเติบโตที่สม่ำเสมอ มีปริมาณกรดอัลฟา 11–14% และปริมาณน้ำมันทั้งหมด 1.43 มล./100 กรัม ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการค่า IBU และปริมาณกรดอัลฟาที่สม่ำเสมอ ความเสถียรในการจัดเก็บที่ดีช่วยเสริมบทบาทของมันในฐานะฮอปที่ให้ความขมที่เชื่อถือได้ ไม่ใช่ฮอปที่เน้นกลิ่นหอมเป็นหลัก

สำหรับผู้ที่กำลังมองหาฮอปที่ให้รสขมที่เชื่อถือได้ อีสเทิร์นโกลด์เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม มันเติบโตอย่างแข็งแรงและให้ผลผลิตดี ทำให้เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ปลูกเชิงพาณิชย์ ความทนทานต่อโรคราน้ำค้างในระดับปานกลางยังช่วยลดความเสี่ยงในแปลงปลูก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปริมาณการจำหน่ายเชิงพาณิชย์และบันทึกรสชาติที่จำกัด จึงควรทำการทดลองในขนาดเล็กเพื่อประเมินผลกระทบต่อรสชาติ เบียร์เวอร์สโกลด์สามารถใช้เป็นตัวเลือกทดแทนที่เหมาะสมได้เมื่อหาอีสเทิร์นโกลด์ได้ยาก

โปรไฟล์อัลฟาสูงของ Eastern Gold ทำให้มันเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจทั้งสำหรับการผลิตเบียร์และการผสมพันธุ์ ระดับโคฮูมูโลนประมาณ 27% และกรดเบต้าช่วยให้ความขมมีความคงที่ สายพันธุ์ของมันเปิดโอกาสสำหรับการทดลองเพิ่มเติม ผู้ผลิตเบียร์และนักผสมพันธุ์ที่ศึกษาศักยภาพของมันจะค้นพบคุณค่าที่แท้จริงของมันในการผลิตเบียร์ในปัจจุบัน

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: ทองคำแห่งโรงเบียร์
• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: Ivanhoe
• ฮ็อปในการต้มเบียร์: ฮัลเลอร์เทา