ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: นอร์ธดาวน์

ภาพระยะใกล้ของเมล็ดฮ็อปที่เขียวชอุ่มบนโครงตาข่ายที่มีทิวทัศน์ชนบทที่สวยงามภายใต้แสงแดดสีทองอันอบอุ่น ข้อมูลเพิ่มเติม

ทั้งโรงเบียร์เชิงพาณิชย์และผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านต่างชื่นชอบฮ็อปพันธุ์ Northdown เพราะมีความหลากหลาย คู่มือนี้จะเจาะลึกถึงแหล่งกำเนิด รสชาติ ลักษณะเฉพาะของการผลิต และการใช้งานจริง มุ่งหวังที่จะช่วยให้คุณตัดสินใจได้ว่าฮ็อปพันธุ์ Northdown เหมาะกับโครงการผลิตเบียร์ครั้งต่อไปของคุณหรือไม่

ประเด็นสำคัญ

• ฮ็อป Northdown มีต้นกำเนิดที่ Wye College และเปิดตัวในปีพ.ศ. 2513
• ฮ็อปพันธุ์ Northdown เป็นการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างพันธุ์ Northern Brewer และ Challenger
• เนื่องจากเป็นฮ็อปของอังกฤษ จึงให้กลิ่นดินและดอกไม้ที่สมดุล เหมาะสำหรับเอลและลาเกอร์
• พวกมันให้ความต้านทานโรคที่เชื่อถือได้และประสิทธิภาพที่สม่ำเสมอสำหรับผู้ผลิตเบียร์
• คู่มือฮ็อปส์นี้จะครอบคลุมถึงรสชาติ เคมี และเคล็ดลับในการต้มเบียร์

ภาพรวมของฮ็อป Northdown: แหล่งกำเนิดและการผสมพันธุ์

ฮ็อปพันธุ์ Northdown มีต้นกำเนิดมาจากการผสมพันธุ์ฮ็อปของวิทยาลัยไวย์ในประเทศอังกฤษ นำเข้ามาในปี พ.ศ. 2513 รู้จักกันในชื่อรหัสสากล NOR และรหัสผู้เพาะพันธุ์ 1/61/55 เป้าหมายของวิทยาลัยไวย์คือการเพิ่มความต้านทานโรคและตอบสนองความต้องการในการผลิตเบียร์ในปัจจุบัน

สายพันธุ์ของ Northdown มาจาก Northern Brewer x Challenger มรดกนี้ทำให้ Northdown อยู่ในตระกูลฮ็อปอังกฤษ นอกจากนี้ยังเป็นป้าของ Target ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความสำคัญทางพันธุกรรมของ Northdown ภูมิหลังนี้ทำให้เกิดความสมดุลระหว่างความขมและกลิ่นหอม

เดิมที Northdown เป็นพันธุ์อังกฤษ แต่ความนิยมของ Northdown นำไปสู่การเพาะปลูกเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกา เกษตรกรและซัพพลายเออร์ที่นั่นนำเสนอทั้งแบบกรวยและแบบเม็ด เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้ผลิตเบียร์ที่แสวงหารสชาติแบบดั้งเดิม การขยายพันธุ์ครั้งนี้เน้นย้ำถึงความน่าดึงดูดใจระดับโลกและความสามารถในการปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่ๆ ของพันธุ์นี้

เป้าหมายการผสมพันธุ์ของวิทยาลัยไวย์เน้นย้ำถึงผลผลิตที่สม่ำเสมอและความทนทานของไร่ นอร์ธดาวน์บรรลุเป้าหมายเหล่านี้ได้สำเร็จ พร้อมกับยังคงรักษาความน่าดึงดูดใจของผู้ผลิตเบียร์ไว้ได้ กรดอัลฟาที่คงที่และคุณสมบัติในการให้กลิ่นหอมเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงสายพันธุ์ Northern Brewer x Challenger และลำดับวงศ์ตระกูลฮอปส์ที่กว้างขึ้น

รสชาติและกลิ่นของฮ็อปพันธุ์ Northdown

กลิ่นของฮ็อป Northdown มีความซับซ้อนและสดชื่น มักถูกอธิบายว่ามีกลิ่นไม้ มีกลิ่นซีดาร์และสนเรซิน ทำให้เบียร์มีโครงสร้างหลักที่แข็งแรงและมีกลิ่นไม้

ผู้ผลิตเบียร์ต่างชื่นชอบฮ็อปจากต้นสนซีดาร์ เพราะรสชาติที่หอมอร่อยราวกับอยู่ในป่า รสชาติเหล่านี้ช่วยเสริมรสชาติของมอลต์สีเข้ม เสริมบุคลิกโดยรวมของเบียร์โดยไม่กลบรสชาติดั้งเดิมของเบียร์

ในอัตราการใช้งานที่ต่ำ Northdown เผยให้เห็นฮ็อปกลิ่นผลไม้และดอกไม้ ฮ็อปเหล่านี้เพิ่มกลิ่นระดับบนที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อนให้กับเบียร์ กลิ่นดอกไม้มีความละเอียดอ่อน ขณะที่กลิ่นเบอร์รี่ให้กลิ่นผลไม้อ่อนๆ

กลิ่นฮ็อปเผ็ดร้อนปรากฏชัดขึ้นที่กลางปาก มีกลิ่นพริกไทยหรือกานพลูอ่อนๆ ช่วยปรับสมดุลความหวาน ตัดกับคาราเมลหรือเมล็ดธัญพืชคั่ว

สรุปแล้ว ฮ็อป Northdown ให้รสชาติที่เข้มข้นแต่สมดุล กลิ่นผสมผสานของซีดาร์ สน ดอกไม้ และเบอร์รี่ ทำให้ฮ็อปชนิดนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเพิ่มรสชาติให้กับเบียร์ที่เน้นมอลต์

ภาพระยะใกล้ของเมล็ดฮ็อปสีเขียวสดใสที่มีต่อมลูปูลินสีทอง ตัดกับทุ่งฮ็อปที่พร่ามัวและท้องทุ่งชนบทที่ส่องแสงอบอุ่น ข้อมูลเพิ่มเติม

ลักษณะการต้มเบียร์และช่วงกรดอัลฟา/เบตา

ฮ็อปพันธุ์ Northdown ให้รสขมปานกลางถึงสูง ค่ากรดอัลฟาโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 6.0% ถึง 9.6% โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 8.5% ซึ่งทำให้ฮ็อปพันธุ์นี้เป็นตัวเลือกที่เชื่อถือได้สำหรับการเติมในช่วงแรกๆ เพื่อให้ได้ค่า IBU ที่คงที่

โดยทั่วไปปริมาณกรดเบต้าใน Northdown จะอยู่ระหว่าง 4.0% ถึง 5.5% โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 4.8% หรือ 5.0% การปรากฏตัวของกรดเบต้านี้ส่งผลต่อความเสถียรของการบ่มและการรักษากลิ่น เนื่องจากกรดเบต้ามีปฏิกิริยาออกซิไดซ์ต่างจากกรดอัลฟา

โคฮูมูโลนในนอร์ธดาวน์มีสัดส่วนประมาณ 24–32% ของสัดส่วนอัลฟา โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 28% สัดส่วนโคฮูมูโลนที่พอเหมาะนี้ช่วยให้ได้รสขมของฮ็อปที่สะอาด นุ่มนวล เมื่อบดและต้มอย่างเหมาะสม

อัตราส่วนอัลฟาต่อเบต้าของ Northdown อยู่ที่ประมาณ 1:1 ถึง 3:1 โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 2:1 ความสมดุลนี้ทำให้ Northdown เหมาะสำหรับทั้งการเพิ่มรสชาติขมและกลิ่น แม้จะเติมตอนปลายน้ำเดือดหรือตอนน้ำวนก็ตาม

ปริมาณน้ำมันรวมใน Northdown อยู่ระหว่าง 1.2 ถึง 2.5 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 1.9 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม น้ำมันเหล่านี้ให้กลิ่นดอกไม้และเครื่องเทศอ่อนๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของเบียร์เมื่อเติมในภายหลัง ฮ็อปแบบวน หรือฮ็อปแบบดรายฮ็อป

• ช่วงอัลฟ่า: โดยทั่วไปอยู่ที่ 6–9.6% ค่าเฉลี่ยอยู่ที่ ~8.5% — ส่งผลต่อความขมของฮ็อปและการคำนวณ IBU
• ช่วงเบต้า: ~4.0–5.5%, ค่าเฉลี่ย ~4.8% — ส่งผลต่อการคงกลิ่นและการเสื่อมสภาพ
• โคฮูมูโลน: 24–32% ค่าเฉลี่ย ~28% — ช่วยให้รสชาติมีความเนียนนุ่มและขม
• ปริมาณน้ำมันทั้งหมด: 1.2–2.5 มล./100 กรัม โดยเฉลี่ย ~1.9 มล./100 กรัม — รองรับการยกตัวของอะโรมาติกในช่วงท้ายของฮอป

เมื่อปรุงสูตร ควรปรับเวลาต้มและอัตราการเติมฮ็อปเพื่อให้ได้ความขมและกลิ่นที่ต้องการ การเติมฮ็อปในช่วงแรกจะช่วยให้ได้ค่า IBU จากกรดอัลฟาของ Northdown การเติมในช่วงหลังๆ จะทำให้ได้น้ำมันทั้งหมดเพื่อเพิ่มรสชาติโดยไม่ทำให้มีกลิ่นฉุนจากโค-ฮูมูโลน

ใช้ได้สองวัตถุประสงค์: เพิ่มความขมและกลิ่นหอม

Northdown โดดเด่นในฐานะฮ็อปที่ใช้งานได้สองแบบ เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการใช้ฮ็อปชนิดเดียวสำหรับการเติมฮ็อปแบบต้มและแบบช้า กรดอัลฟ่าในระดับปานกลางถึงสูงช่วยให้ได้ความขมที่เข้มข้นและสะอาด เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเติมฮ็อปแบบต้มเร็ว ซึ่งเป็นรากฐานสำคัญของเบียร์

สำหรับการเพิ่มรสชาติในภายหลัง Northdown จะเผยให้เห็นกลิ่นซีดาร์ ไพน์ ดอกไม้ และเบอร์รี่อ่อนๆ กลิ่นเหล่านี้ยังคงอยู่แม้ผ่านกระบวนการหมักแบบวนและดรายฮ็อป ผู้ผลิตเบียร์มักจะเติมกลิ่นนี้ลงในกระบวนการหมักแบบวนหรือระหว่างการหมัก วิธีนี้จะช่วยเก็บกลิ่นเรซินอ่อนๆ ไว้ได้โดยไม่กลบกลิ่นมอลต์หรือยีสต์มากเกินไป

Northdown เป็นตัวเลือกแบบฮ็อปเดี่ยว รสชาติขมและน้ำมันให้ความสมดุลและความชัดเจน ให้ความขมที่เข้มข้นแต่ยังคงให้กลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหยในปริมาณที่เพียงพอ จึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับเบียร์เอลอังกฤษแบบดั้งเดิมและเบียร์ไฮบริด

เมื่อเทียบกับเบียร์อเมริกันพันธุ์สมัยใหม่อย่าง Citra หรือ Mosaic แล้ว Northdown จะเน้นรสชาติเรซินที่นุ่มนวลมากกว่ากลิ่นทรอปิคอลที่เข้มข้น ผู้ผลิตเบียร์คราฟต์เลือก Northdown เพราะกลิ่นหอมที่นุ่มนวลและรสขมที่คงที่จากฮ็อปเพียงตัวเดียว

• ใช้ส่วนผสมที่ต้มไว้ล่วงหน้าเพื่อให้ Northdown มีรสขมที่เข้มข้นและนุ่มนวล
• สำรองการต้มช้า การต้มแบบวน หรือการทำฮ็อปแห้งไว้เพื่อให้ได้กลิ่นแบบ Northdown
• ใช้เป็นตัวเลือกฮ็อปชนิดเดียวเมื่อต้องการความขมที่สมดุลและกลิ่นหอมของฮ็อป

มุมมองโดยละเอียดของเมล็ดฮ็อปสีเขียวพร้อมใบและเถาวัลย์ ส่องสว่างด้วยแสงแดดอันอบอุ่นบนพื้นหลังที่เบลอเล็กน้อย ข้อมูลเพิ่มเติม

องค์ประกอบของน้ำมันฮอปส์และผลต่อประสาทสัมผัส

น้ำมันฮอป Northdown โดยทั่วไปจะมีปริมาณประมาณ 1.9 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม โดยอยู่ในช่วง 1.2 ถึง 2.5 มิลลิลิตร ส่วนผสมของน้ำมันนี้มีอิทธิพลอย่างมากต่อความรู้สึกทางประสาทสัมผัสของฮอป ทั้งในรูปแบบฮอปแบบ Whirlpool และแบบ Dry-hop

ฮูมูลีน ซึ่งคิดเป็นประมาณ 40-45% ของน้ำมันทั้งหมด เป็นส่วนประกอบหลัก การปรากฏตัวของฮูมูลีนทำให้นอร์ธดาวน์มีลักษณะเฉพาะตัว คือ กลิ่นไม้ กลิ่นโน๊ต และกลิ่นเครื่องเทศ หลายคนบอกว่ามีกลิ่นซีดาร์และกลิ่นไม้แห้ง ซึ่งเป็นผลมาจากฮูมูลีน

ไมร์ซีนที่ความเข้มข้นประมาณ 23–29% จะให้กลิ่นเรซิน กลิ่นส้ม และกลิ่นผลไม้ กลิ่นเรซินที่สดใสเหล่านี้ช่วยเพิ่มความรู้สึกทางประสาทสัมผัสของฮอปส์ ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับบทบาททางกลิ่นหอมในเบียร์เอล

แคริโอฟิลลีน คิดเป็นประมาณ 13–17% มีกลิ่นพริกไทย กลิ่นไม้ และกลิ่นสมุนไพร การผสมผสานของไมร์ซีน ฮูมูลีน และแคริโอฟิลลีน ก่อให้เกิดส่วนผสมที่ซับซ้อนของเครื่องเทศ กลิ่นไม้ และกลิ่นผลไม้

ฟาร์เนซีน (Farnesene) ซึ่งมีปริมาณเล็กน้อยเพียง 0–1% จะให้กลิ่นหอมสดชื่นของสีเขียวและกลิ่นดอกไม้ ส่วนที่เหลืออีก 8–24% จะเป็นสารประกอบอื่นๆ เช่น β-pinene, linalool, geraniol และ selinene สารประกอบเหล่านี้ช่วยเพิ่มกลิ่นรสส้ม ดอกไม้ และสีเขียว

• น้ำมันรวมโดยเฉลี่ย: ~1.9 มล./100 กรัม
• ฮูมูลีน: ~42.5% — ไม้ซีดาร์ เครื่องเทศชั้นสูง
• ไมร์ซีน: ~26% — มีเรซิน, รสส้ม, รสผลไม้
• Caryophyllene: ~15% — รสพริกไทย สมุนไพร ไม้

เมื่อวางแผนการเติมฮ็อป ความสมดุลของน้ำมันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ฮิวมูลีนสูงช่วยเสริมรสชาติของซีดาร์และเครื่องเทศแห้ง ในขณะที่ไมร์ซีนและแคริโอฟิลลีนช่วยเพิ่มเรซินและพริกไทย ความสมดุลนี้กำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของฮ็อป Northdown ซึ่งเป็นแนวทางสำหรับผู้ผลิตเบียร์ในการเลือกปริมาณและระยะเวลา

การประยุกต์ใช้การต้มเบียร์ในทางปฏิบัติและปริมาณที่แนะนำ

Northdown มีความหลากหลาย เหมาะสำหรับการทำรสขม กลิ่นต้มปลาย กลิ่นวน และกลิ่นดรายฮ็อป มักใช้เป็นฮ็อปสำหรับทำเบียร์สองชนิด สามารถปรับขนาดได้ตามความชอบว่าชอบรสขมจัดหรือกลิ่นที่เข้มข้นกว่า

สำหรับการทำให้ขมที่ 60 นาที ให้คำนวณค่า IBU โดยใช้กรดอัลฟาของ Northdown ซึ่งโดยทั่วไปอยู่ที่ 7-9% เหมาะอย่างยิ่งสำหรับใช้เป็นฮ็อปสำหรับทำให้ขมหลักสำหรับเบียร์ที่ต้องการค่า IBU ปานกลางถึงสูง อัตราการเติมฮ็อปที่แน่นอนขึ้นอยู่กับขนาดของชุดการผลิตและความขมที่ต้องการ

การเติมฮอปแบบ Late Addition และ Whirlpool Hops มีตั้งแต่ 0.5–2.0 ออนซ์ต่อ 5 แกลลอน (15–60 กรัมต่อ 19 ลิตร) เลือกใช้ฮอปแบบ Low End เพื่อกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ หากต้องการรสชาติแบบ Northdown ที่ชัดเจนใน Pale Ale และ Bitters ให้ใช้อัตราที่สูงขึ้น

การเติมดรายฮ็อปเป็นไปตามแนวทางเดียวกับการเติมในภายหลัง คือ 0.5–2.0 ออนซ์ ต่อ 5 แกลลอน นอร์ธดาวน์ให้กลิ่นที่นุ่มนวลกว่าและมีกลิ่นแบบอังกฤษมากกว่าฮ็อปอเมริกันสมัยใหม่หลายชนิด เพิ่มปริมาณดรายฮ็อปเพื่อให้ได้กลิ่นที่เข้มข้นและกลิ่นผลไม้มากขึ้นใน IPA และเซสชั่นเอล

• ความขมโดยทั่วไป: ปฏิบัติเช่นเดียวกับฮ็อปอังกฤษที่มีอัลฟาสูงชนิดอื่น ๆ ปรับตามเปอร์เซ็นต์อัลฟาก่อนเติม
• ฮ็อปแบบวังวน: ใช้ 0.5–2.0 ออนซ์ต่อ 5 แกลลอนเพื่อสกัดกลิ่นหอมโดยไม่ต้องมีกลิ่นพืชมากเกินไป
• ปริมาณฮ็อปแห้ง: เริ่มต้นด้วยปริมาณที่พอเหมาะ จากนั้นปรับปริมาณเป็น 25–50% สำหรับการชงครั้งต่อไปหากกลิ่นอ่อนลง

ก่อนการให้ยาครั้งสุดท้าย ควรคำนึงถึงความผันแปรของพืชผล ตรวจสอบการวิเคราะห์จากซัพพลายเออร์สำหรับปีเก็บเกี่ยว ร้อยละของปริมาณน้ำมัน (AA%) และปริมาณน้ำมัน หากมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในระดับอัลฟ่าหรือน้ำมัน จำเป็นต้องคำนวณอัตราการเติมฮอปใหม่เพื่อให้ได้สมดุลตามที่ต้องการ

สำหรับการกำหนดสัดส่วนสูตร แนวทาง (0.5–2.0 ออนซ์ต่อ 5 แกลลอน) จะปรับสัดส่วนเป็นเส้นตรง ผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์อาจใช้อัตราที่สูงกว่า ในขณะที่ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักจะใช้อัตรากลางๆ เพื่อควบคุมต้นทุนและรสชาติสีเขียว ติดตามผลลัพธ์และจดบันทึกรายละเอียดของแต่ละชุดการผลิต

บีกเกอร์แก้วใสบรรจุของเหลวสีทองฟู่บนพื้นผิวไม้สไตล์ชนบท ส่องสว่างอ่อนๆ ด้วยโทนสีอบอุ่น ข้อมูลเพิ่มเติม

สไตล์เบียร์ที่เน้นฮ็อปพันธุ์ Northdown

Northdown โดดเด่นด้วยเบียร์มอลต์เข้มข้น เสริมกลิ่นซีดาร์ ไพน์ และเครื่องเทศ เป็นที่นิยมสำหรับเบียร์เฮฟวี่เอลและเอลอังกฤษแบบดั้งเดิม รสชาติเรซินของ Northdown ช่วยเสริมรสชาติมอลต์เข้มข้นโดยไม่กลบรสชาติ

ในพอร์เตอร์และสเตาต์ Northdown จะเพิ่มชั้นของไม้และเรซิน ซึ่งเข้ากันได้ดีกับมอลต์ข้าวบาร์เลย์คั่วและช็อกโกแลต ควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อรักษาความใสของกาแฟคั่ว พร้อมกับเพิ่มความเข้มข้นให้กับรสชาติกลางปาก

Northdown เป็นเบียร์เอลที่มีความหลากหลาย เหมาะสำหรับทั้งเบียร์แบบเซสชั่นและเบียร์แรงเต็มที่ ในเบียร์ประเภทบิทเทอร์สไตล์อังกฤษหรือเอลเก่า เบียร์ชนิดนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับมอลต์บิสกิตและทอฟฟี่ อีกทั้งยังเพิ่มกลิ่นสนอ่อนๆ ที่บ่มไว้ได้นาน

• Heavy Ale: ความเข้มข้นของความขมและการสนับสนุนจากการบ่มด้วยคุณสมบัติของฮ็อปจากข้าวบาร์เลย์ไวน์
• ไวน์ข้าวบาร์เลย์: ฮ็อปที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ช่วยให้มีรสขมที่เข้มข้น เหมาะสำหรับไวน์ที่มีความเข้มข้นสูงและต้องเก็บในห้องใต้ดินเป็นเวลานาน
• พอร์เตอร์และสเตาต์: เพิ่มเรซินไม้โดยไม่บดบังการคั่ว
• บ็อคและเอลอังกฤษแบบดั้งเดิม: มีความสมดุลระหว่างมอลต์หวานกับเครื่องเทศและกลิ่นซีดาร์

เมื่อต้มเบียร์กับ Northdown ควรพิจารณาเติมฮอปในช่วงท้ายๆ เพื่อกลิ่นหอมที่สดชื่น การเติมฮอปในช่วงแรกๆ จะให้รสขมที่คงที่ ฮอปชนิดนี้ได้ประโยชน์จากความคงตัว เข้ากันได้ดีที่สุดกับมอลต์ที่คงรสชาติไว้ได้แม้ผ่านการบ่มด้วยความร้อนและกระบวนการออกซิเดชัน

ฮ็อป Northdown ในเชิงพาณิชย์เทียบกับการผลิตเบียร์ที่บ้าน

โรงเบียร์เลือกใช้ Northdown เนื่องจากมีความสม่ำเสมอในการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์ เกษตรกรผู้ปลูกสังเกตเห็นผลผลิตฮอปส์ที่คงที่และต้นฮอปส์ที่แข็งแรงต้านทานโรคได้ ความเสถียรนี้ช่วยให้ได้ช่วงอัลฟาที่แม่นยำและบริหารจัดการต้นทุนในการผลิตเบียร์ขนาดใหญ่ได้

โรงเบียร์เชิงพาณิชย์ให้ความสำคัญกับปริมาณน้ำมันที่คาดการณ์ได้และผลผลิตฮอปส์ที่สม่ำเสมอ คุณสมบัติเหล่านี้ช่วยลดของเสียและทำให้การจัดการสินค้าคงคลังง่ายขึ้น ยกตัวอย่างเช่น โรงเบียร์ที่เซียร์ราเนวาดาและซามูเอล อดัมส์ ต่างไว้วางใจ Northdown ในด้านประสิทธิภาพที่เชื่อถือได้ในการปรับสูตรการผลิต

ในทางกลับกัน ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักเลือก Northdown เพราะมีเอกลักษณ์แบบอังกฤษดั้งเดิมและใช้งานง่าย พวกเขาชื่นชอบความหลากหลายในการต้มเบียร์ประเภทบิทเทอร์ส เพลเอล และบราวน์เอล สูตรเบียร์ที่บ้านหลายสูตรใช้ Northdown เพราะเข้ากันได้ดีกับ Maris Otter และมอลต์คริสตัล

ความพร้อมใช้งานจะแตกต่างกันไปตามตลาดเบียร์เชิงพาณิชย์และตลาดเบียร์โฮมเมด ผู้ซื้อเชิงพาณิชย์มักได้สัญญาขนาดใหญ่และล็อตการเก็บเกี่ยวที่เฉพาะเจาะจงเพื่อความสม่ำเสมอ ในทางตรงกันข้าม ผู้ผลิตเบียร์โฮมเมดมักซื้อแพ็คขนาดเล็กจากร้านค้าในพื้นที่หรือทางออนไลน์ ซึ่งราคาและปีเพาะปลูกอาจมีความผันผวน ซึ่งอาจนำไปสู่ความแตกต่างเล็กน้อยของรสชาติ เว้นแต่ผู้ผลิตเบียร์จะปรับอัตราการใส่ฮ็อป

• จุดเน้นเชิงพาณิชย์: ความสม่ำเสมอของชุด การซื้อจำนวนมาก และการควบคุมต้นทุน
• จุดเน้นของการทำ Homebrew คือ ความยืดหยุ่นของรสชาติ ความสะดวกในการใช้งาน และสูตรดั้งเดิม
• ผลประโยชน์ร่วมกัน: ทั้งสองกลุ่มได้รับประโยชน์จากผลผลิตฮอปที่คาดเดาได้และช่วงอัลฟ่าที่จัดการได้

เมื่อต้องเลือกระหว่างแบบเม็ดหรือแบบกรวยเต็มใบ ผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์มักเลือกแบบแปรรูปเนื่องจากประสิทธิภาพ ในทางกลับกัน ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักเลือกตามขั้นตอนการทำงานและงบประมาณ การทำความเข้าใจพฤติกรรมของ Northdown เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับทั้งมืออาชีพและมือสมัครเล่นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ

การทดแทนและกลยุทธ์การจับคู่ฮ็อป

ฮ็อพที่ใช้แทน Northdown มักประกอบด้วยฮ็อพที่มีรสขมแบบอังกฤษและยุโรป มีกลิ่นเรซินคล้ายซีดาร์ ฮ็อพที่นิยมใช้ ได้แก่ Target, Challenger, Admiral และ Northern Brewer ส่วน Northern Brewer มักได้รับความนิยมเนื่องจากรสขมของไม้และรสแห้งที่ค้างอยู่ในปาก

เมื่อทดแทน Northdown ให้เน้นที่กรดอัลฟาและน้ำมัน Target และ Challenger ให้รสขมที่ใกล้เคียงกันและมีกลิ่นสนเป็นหลัก ปรับการเติมในช่วงท้ายเพื่อคืนความสมดุลของกลิ่นหากใช้ฮ็อปที่มีค่าอัลฟาสูงกว่า

การจับคู่ฮ็อปจะได้ผลดีที่สุดเมื่อทำเป็นชั้นๆ หากต้องการสัมผัสรสชาติแบบอังกฤษคลาสสิก ลองผสมฮ็อปสไตล์ Northdown กับ East Kent Goldings หรือ Fuggle การผสมผสานนี้จะช่วยเพิ่มกลิ่นดิน ดอกไม้ และเครื่องเทศอ่อนๆ ที่เข้ากันได้ดีกับกลิ่นฐานที่เป็นเรซิน

เพื่อเสริมโทนเรซินและไม้ ให้จับคู่เบียร์ Northdown หรือเบียร์ทดแทน Northern Brewer กับเบียร์ Challenger หรือ Target วิธีนี้จะช่วยเสริมโครงสร้างคล้ายสนและซีดาร์ เหมาะสำหรับเบียร์ประเภทบิทเทอร์ เบียร์สีน้ำตาล และเบียร์ ESB

ฮ็อปสมัยใหม่ที่เน้นกลิ่นผลไม้ต้องใช้อย่างระมัดระวัง ผสมฮ็อป Citra หรือ Mosaic ในปริมาณเล็กน้อยกับ Northdown เพื่อคงไว้ซึ่งรสชาติเรซินแบบดั้งเดิม ใช้ Northdown เป็นฮ็อปสำหรับโครงสร้าง และเติมกลิ่นสมัยใหม่ในปริมาณเล็กน้อยในช่วงท้ายหรือฮ็อปแห้ง

• ใช้เม็ดหรือโคนทั้งอัน ไม่มีตัวเลือกแบบแช่แข็งหรือแบบที่มีลูปูลินหนาแน่นสำหรับพันธุ์นี้ในเชิงพาณิชย์
• หากต้องการความขม ให้เติมกรดอัลฟาลงไป จากนั้นเติมกรดในช่วงหลังเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
• ในการดรายฮ็อป ควรใช้พันธุ์องุ่นสมัยใหม่ที่มีอัตราต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงการกลบกลิ่นโน๊ตคลาสสิก

ความพร้อมจำหน่าย การจัดซื้อ และรูปแบบ (กรวยเทียบกับเม็ด)

ผู้จัดจำหน่ายฮ็อปหลายรายในสหรัฐอเมริกาและยุโรปมีฮ็อปพันธุ์ Northdown จำหน่าย คุณสามารถหาซื้อได้ตามผู้จัดจำหน่ายฮ็อปเฉพาะทาง ร้านขายเบียร์ทั่วไป และตลาดออนไลน์ ความพร้อมจำหน่ายขึ้นอยู่กับฤดูกาลเพาะปลูกปัจจุบัน

ซัพพลายเออร์จัดหาทั้งเมล็ดและเม็ด Northdown เมล็ดที่นิยมใช้คือเมล็ดสำหรับการจัดการใบทั้งใบ ในขณะที่เมล็ดสำหรับเม็ดจะเลือกเพื่อความสะดวกในการจัดเก็บและการตวง ก่อนตัดสินใจซื้อ โปรดตรวจสอบหน้าผลิตภัณฑ์สำหรับปีเก็บเกี่ยวและผลการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ วิธีนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงความประหลาดใจเนื่องจากความแตกต่างของผลผลิต

การสั่งซื้อจำนวนมากเหมาะอย่างยิ่งสำหรับโรงเบียร์เชิงพาณิชย์ที่ต้องการปริมาณวัตถุดิบที่สม่ำเสมอ ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านมักเลือกบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กเพื่อทดสอบรสชาติและความแตกต่างของกรดอัลฟา เมื่อเปรียบเทียบข้อเสนอต่างๆ ควรพิจารณาถึง AA%, beta% และปริมาณน้ำมัน ผู้จำหน่ายอย่าง Yakima Chief Hops และ BarthHaas ให้ข้อมูลโดยละเอียด

• ซื้อฮ็อป Northdown: ยืนยันปีการเก็บเกี่ยวและรายงานการทดสอบ
• โคน Northdown: เหมาะที่สุดสำหรับการจัดการอย่างอ่อนโยนและการเก็บรักษากลิ่นหอม
• เม็ด Northdown: จัดเก็บและวัดได้ง่ายขึ้นสำหรับสูตรอาหารที่ทำซ้ำได้
• ซัพพลายเออร์ฮ็อป: เปรียบเทียบราคา การจัดส่ง และตัวเลือกห่วงโซ่ความเย็น

ผู้ผลิตชั้นนำไม่ได้นำเสนอสารสกัดลูปูลินเข้มข้นหลักๆ เช่น Cryo หรือ Lupomax สำหรับ Northdown หากคุณต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โปรดติดต่อผู้จัดจำหน่ายฮ็อปโดยตรง พวกเขาอาจมีการผลิตแบบทดลองหรือแบบล็อตเล็ก

เมื่อสั่งซื้อจากต่างประเทศ ให้ใช้รหัส NOR เพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดการพันธุ์ที่ถูกต้อง ควรตรวจสอบนโยบายการคืนสินค้าและใบรับรองห้องปฏิบัติการของซัพพลายเออร์เสมอ หากคุณวางแผนที่จะซื้อฮ็อพ Northdown ในปริมาณมากสำหรับการผลิต

ภาพระยะใกล้ของพวงฮ็อปสีเขียว Northdown บนพื้นผิวไม้สไตล์ชนบท ภายใต้แสงไฟอันอบอุ่นอ่อนๆ ข้อมูลเพิ่มเติม

ไอเดียสูตรอาหารและตัวอย่างสูตรอาหารโดยใช้ Northdown

ด้านล่างนี้คือแนวทางปฏิบัติเชิงแนวคิดสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการนำเสนอ Northdown บันทึกเหล่านี้ครอบคลุมจังหวะของฮ็อป การเลือกมอลต์ และช่วงปริมาณสำหรับเบียร์แต่ละสไตล์

อิงลิช บิตเตอร์ / เพล เอล (นอร์ธดาวน์-ฟอร์เวิร์ด)

ใช้ฮ็อป Northdown เป็นฮ็อปหลัก เติมความขมที่ 60 นาทีเพื่อให้ได้ค่า IBU ตามเป้าหมาย จากนั้นเติมอีก 10 นาทีเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ปิดท้ายด้วยฮ็อปแบบสั้นหรือแบบวนที่อุณหภูมิ 170–180°F เพื่อเน้นกลิ่นดอกไม้และซีดาร์ วิธีนี้ใช้ได้กับฮ็อปชนิดเดียวและสูตรอาหาร Northdown ที่เน้นเอกลักษณ์แบบอังกฤษดั้งเดิม

นอร์ธดาวน์ ไอพีเอ

เริ่มต้นด้วย Northdown สำหรับช่วงต้นของการหมักเบียร์ โดยคำนึงถึงค่ากรดอัลฟาเมื่อคำนวณ IBU เน้นการเติมฮ็อปแบบ Kettle และ Dry-hop ในภายหลังเพื่อดึงเรซินและไม้สนออกมา ใช้มอลต์สีอ่อนสะอาดและมอลต์คริสตัลเล็กน้อยเพื่อความสมดุล สำหรับการเติมในช่วงท้ายและการเติมฮ็อปแบบ Dry-hop ปริมาณมอลต์ที่แนะนำคือ 0.5–2.0 ออนซ์ต่อ 5 แกลลอน จะช่วยปรับกลิ่นโดยไม่ทำให้รสขมรุนแรงเกินไป

สูตรพอร์เตอร์เข้มข้น / พอร์เตอร์นอร์ธดาวน์

ให้ Northdown แบกรับความขมไว้ พร้อมกับเติมรสชาติปลายเล็กน้อยเพื่อความซับซ้อนของกลิ่นซีดาร์และสน จับคู่กับช็อกโกแลตและมอลต์คั่วเพื่อคงรสชาติที่เข้มข้นและสมดุล ใช้ฮ็อปคั่วในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อให้มอลต์คั่วยังคงรสชาติหลัก แต่ยังคงความเผ็ดร้อนของฮ็อปไว้ได้อย่างลงตัว

ไวน์บาร์เลย์นอร์ธดาวน์

สำหรับเบียร์บาร์เลย์ไวน์หรือเบียร์หนัก ควรใช้ Northdown ตั้งแต่เนิ่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติขมที่เข้มข้น จากนั้นเติมน้ำวนและฮ็อปแห้งในปริมาณมากเพื่อสร้างรสชาติที่ซับซ้อนและน่าเก็บสะสม ความเข้มข้นสูงต้องอาศัยความขมที่พอเหมาะและเติมในปริมาณมากในช่วงท้าย เพื่อรักษากลิ่นให้คงอยู่ตลอดการบ่มเบียร์

คำแนะนำเกี่ยวกับปริมาณการใช้: เพื่อรสชาติและกลิ่น ให้ตั้งเป้าไว้ที่ 0.5–2.0 ออนซ์ต่อ 5 แกลลอน สำหรับการเติมในภายหลังหรือฮ็อปแห้ง สำหรับความขม ให้ปรับฮ็อปตามเปอร์เซ็นต์กรดอัลฟาและค่า IBU ที่ต้องการ หาก Northdown ไม่มีจำหน่าย Northern Brewer หรือ Challenger ก็มีฮ็อปชนิดอื่นให้เลือกใช้แทนได้ แต่กลิ่นจะเปลี่ยนไปทางรสมินต์และเครื่องเทศที่เข้มข้นขึ้น

สูตรเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถปรับสูตรให้เข้ากับระบบของพวกเขาได้ ปรับปริมาณฮ็อปที่หมักช้าและระยะเวลาการหมักให้เหมาะสมกับคุณสมบัติทางเคมีของน้ำ สายพันธุ์ยีสต์ และความขมที่ต้องการ ใช้การทดลองที่วัดผลแล้วเพื่อปรับแต่งสูตร Northdown เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สมดุลและทำซ้ำได้

คำถามทั่วไปที่ผู้ผลิตเบียร์มีเกี่ยวกับ Northdown (ตำนานและข้อเท็จจริง)

ผู้ผลิตเบียร์มักสงสัยว่า Northdown ล้าสมัยเมื่อเทียบกับฮ็อปกลิ่นอเมริกันสมัยใหม่หรือไม่ หลายคนเชื่อว่ามันไม่เกี่ยวข้องอีกต่อไป ซึ่งเป็นความเชื่อที่แพร่หลาย อย่างไรก็ตาม Northdown ยังคงเหมาะกับฮ็อปอังกฤษแบบดั้งเดิมและฮ็อปไฮบริดบางประเภท ฮ็อป Northdown มีกลิ่นซีดาร์ ไพน์ และเครื่องเทศอ่อนๆ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ขาดหายไปในฮ็อปสมัยใหม่หลายๆ ชนิด

อีกประเด็นที่น่ากังวลคือ Northdown จะเพิ่มกลิ่นหอมเมื่อใช้ในช่วงท้ายหรือใช้เป็นดรายฮ็อป ซึ่งข้อสงสัยนี้ก็เป็นเพียงความเชื่อที่ผิด ข้อเท็จจริงของ Northdown เผยให้เห็นว่ามีปริมาณน้ำมันรวมอยู่ที่ประมาณ 1.2–2.5 มล./100 กรัม ซึ่งหมายความว่าการเติมในช่วงท้ายและการใช้ดรายฮ็อปในปริมาณมากจะช่วยเพิ่มกลิ่นที่เห็นได้ชัด แม้ว่าจะน้อยกว่าฮ็อปจากสหรัฐอเมริกาหลายยี่ห้อก็ตาม

คนทำเบียร์ที่บ้านมักสงสัยว่าฮ็อป Northdown เผ็ดไหม? คำตอบคือใช่ แต่ต้องเผ็ดแบบสมดุล เครื่องเทศเป็นส่วนหนึ่งของเสน่ห์ ไม่ใช่รสชาติจัดจ้านเกินไป ใช้แต่น้อยๆ เพื่อให้ไม้ซีดาร์และไม้สนที่มีเรซินช่วยปรับสมดุลความเผ็ด

• Northdown ดีสำหรับการทำให้ขมหรือไม่? ความขมของ Northdown เชื่อถือได้ โดยทั่วไปกรดอัลฟาจะอยู่ที่ประมาณ 7–9% ทำให้ได้ความขมที่เข้มข้นและนุ่มนวลเมื่อใช้ในช่วงเริ่มต้นของการต้ม
• มีรูปแบบลูปูลินหรือไครโอให้เลือกใช้หรือไม่? ปัจจุบันรายการผลิตภัณฑ์จากซัพพลายเออร์รายใหญ่ยังไม่แพร่หลายใน Northdown เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ Cryo หรือลูปูลินจำนวนมาก ดังนั้นเม็ดและโคนทั้งอันจึงยังคงเป็นตัวเลือกหลัก
• เบียร์ที่ยอมรับใช้แทนได้คืออะไร? Northern Brewer, Target, Challenger และ Admiral เป็นตัวเลือกที่ใช้แทนกันได้ ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการกลิ่นหรือรสขมแบบสะอาดๆ

ประเด็นเหล่านี้ช่วยไขความจริงเบื้องหลังตำนานของ Northdown และให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์แก่ผู้ผลิตเบียร์ในการพัฒนาสูตร ใช้ Northdown ตรงจุดที่กลิ่นซีดาร์-ไพน์-สไปซ์โดดเด่น ถือเป็นฮ็อปสองประโยชน์ที่ให้ทั้งกลิ่นหอมและความขมที่ลงตัว

บทสรุป

สรุปฮอป Northdown: Northdown เป็นฮอปสายพันธุ์อังกฤษที่แข็งแกร่งและใช้งานได้หลากหลาย โดดเด่นในเรื่องผลผลิตที่สม่ำเสมอและรสชาติขมที่สมดุล ด้วยปริมาณกรดอัลฟาเลขหลักเดียวสูง และน้ำมันที่อุดมไปด้วยฮิวมูลีน ไมร์ซีน และแคริโอฟิลลีน จึงให้กลิ่นซีดาร์ ไพน์ และกลิ่นดอกไม้หอมฉุน คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้ฮอปสายพันธุ์นี้เหมาะสำหรับทั้งการเติมรสขมและการเติมในภายหลังในการต้มเบียร์

ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการใช้เบียร์ Northdown จะพบว่าเบียร์ชนิดนี้มีประสิทธิภาพในเบียร์เอลแบบดั้งเดิมของอังกฤษ พอร์เตอร์ สเตาต์ ไวน์บาร์เลย์ และบ็อก เหมาะที่สุดสำหรับการเติมเบสบิทเทอร์ในปริมาณที่กำหนด ควรเติมในภายหลังเพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่นุ่มนวล หากคุณกำลังมองหาทางเลือกอื่น Northern Brewer, Challenger และ Target เป็นตัวเลือกที่ดีที่มีบทบาทหน้าที่คล้ายคลึงกัน

เมื่อเลือกฮ็อพ Northdown ให้พิจารณาปีเก็บเกี่ยวและความชอบของคุณว่าชอบแบบกรวยหรือแบบเม็ด ไม่มีฮ็อพแบบลูปูลินหรือไครโอให้เลือกใช้ทั่วไป ดังนั้นควรวางแผนสูตรและปรับสูตรโดยอิงตามช่วงอัลฟ่า/เบต้า โดยรวมแล้ว Northdown เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการประสิทธิภาพที่คงที่และเอกลักษณ์แบบอังกฤษดั้งเดิม

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: อีสต์เวลล์ โกลดิง
• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: Ivanhoe
• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: ฟุราโนะ เอซ