啤酒釀造中的啤酒花：諾斯當

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商業啤酒廠和家庭釀酒愛好者都對諾斯當啤酒花的百搭特性青睞有加。本指南將深入探討諾斯當啤酒花的起源、風味、釀造特性和實際用途，旨在幫助您判斷諾斯當啤酒花是否適合您的下一個釀造項目。

關鍵要點

• Northdown 啤酒花起源於 Wye College，於 1970 年推出。
• Northdown啤酒花品種是Northern Brewer和Challenger的雜交品種。
• 作為英國啤酒花，它們具有平衡的泥土和花香，適合釀造艾爾啤酒和拉格啤酒。
• 它們為釀酒商提供可靠的抗病性和穩定的性能。
• 本啤酒花指南將涵蓋風味、化學成分和實用釀造技巧。

諾斯當啤酒花概述：起源和育種

諾斯當啤酒花起源於英國懷伊學院的啤酒花育種計畫。此品種於1970年推出，國際代碼為NOR，育種者代碼為1/61/55。懷伊學院的目標是增強啤酒花的抗病性，並滿足現代釀造的需求。

Northdown 的血統源自於 Northern Brewer 和 Challenger 的雜交。這种血統使其屬於英國啤酒花家族。它也是 Target 的近親，彰顯了其基因上的重要性。這种血統造就了苦味和香氣之間的平衡。

諾斯當（Northdown）最初是英國的一個品種，由於其受歡迎程度，已在美國實現商業化種植。那裡的種植者和供應商提供錐形和顆粒狀的諾斯當酵母，以滿足追求其傳統風味的釀酒商的需求。這種擴張凸顯了該品種的全球吸引力及其對新環境的適應性。

懷伊學院的育種目標強調產量穩定和耐旱性。諾斯當啤酒花在實現這些目標的同時，也保持了對釀酒商的吸引力。其穩定的α酸含量和芳香特性，證明了其源自北方釀酒師和挑戰者啤酒花的血統，以及更廣泛的啤酒花譜系。

諾斯當啤酒花的風味和香氣特徵

諾斯當啤酒花的香氣複雜而清新，常被描述為帶有木質氣息，並伴有雪松和松脂的香氣。這賦予啤酒濃鬱的木質風味。

釀酒師們喜愛雪松啤酒花，因為它帶有濃鬱的森林氣息。這種風味與深色麥芽相得益彰，提升了啤酒的整體風味，卻又不會喧賓奪主。

在較低的用量下，諾斯當啤酒花展現出其花香和漿果風味。這些風味為啤酒增添了一絲柔和細膩的香氣。花香較為淡雅，而莓果風味則帶來一絲淡淡的果香。

啤酒花的辛香在中段逐漸顯現，帶來一絲微妙的胡椒或丁香氣息，有助於平衡甜味，併中和焦糖或烘焙穀物的甜膩。

總而言之，諾斯當啤酒花風味濃鬱而平衡。雪松、松樹、花香和漿果香氣的完美融合，使其成為為麥芽味濃鬱的啤酒增添層次感的理想之選。

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釀造特性和α/β酸範圍

諾斯當啤酒花具有中等至較高的苦味特性。其α酸含量通常在6.0%至9.6%之間，平均約為8.5%。這使其成為早期煮沸添加的可靠選擇，可確保IBU值的穩定性。

諾斯當葡萄酒中的β酸含量通常在4.0%至5.5%之間，平均為4.8%或5.0%。 β酸的存在會影響葡萄酒的陳年穩定性和香氣維持，因為β酸的氧化方式與α酸不同。

Northdown啤酒花中的共葎草酮含量約為α組分的24%至32%，平均為28%。這種適中的共葎草酮含量，在適當的糖化和煮沸過程中，有助於產生乾淨、順滑的啤酒花苦味。

Northdown 的 α-β 比例約為 1:1 至 3:1，平均為 2:1。這種平衡使得 Northdown 既能增加苦味，又能增添風味/香氣，即使在煮沸後期或漩渦階段添加也是如此。

Northdown啤酒花的總油脂含量為每100克1.2至2.5毫升，平均為每100克1.9毫升。這些油脂賦予啤酒花香和淡淡的辛香，當用於後期添加、旋渦式添加或乾投啤酒花時，可以增強啤酒的香氣。

• α 範圍：通常為 6-9.6%，平均約 8.5% — 影響啤酒花苦味和 IBU 計算。
• β值範圍：~4.0–5.5%，平均~4.8%－影響香氣保留和老化。
• 共葎草酮：24-32%，平均約28%－有助於苦味的柔和性。
• 總油含量：1.2–2.5 毫升/100 克，平均約 1.9 毫升/100 克－有助於提升啤酒花後期的香氣。

調製啤酒配方時，需調整煮沸時間和啤酒花添加量，以達到理想的苦度和香氣。早期添加啤酒花可確保北唐啤酒花的α酸帶來所需的苦度值（IBU）。後期添加則可利用啤酒花的總油脂來增強風味，而不會引入刺鼻的共葎草酮衍生物的味道。

雙重用途：苦味和香氣作用

諾斯當啤酒花是一款用途廣泛的啤酒花，非常適合希望在煮沸和後期添加啤酒花時都使用單一品種的釀酒師。其中等至較高的α酸含量確保了啤酒乾淨、醇厚的苦味。這非常適合在煮沸初期添加，從而奠定啤酒的骨架。

對於後期添加的酒花，諾斯當酒花展現出雪松、松木、花香和淡淡的漿果風味。這些風味在旋渦沉澱和乾投階段都能保留下來。釀酒師通常會在旋渦沉澱或發酵過程中添加諾斯當酒花。這樣既能保留微妙的樹脂香氣，又不會掩蓋麥芽或酵母的味道。

作為單一酒花選擇，諾斯當酒花的苦味和油脂含量賦予了啤酒平衡感和清澈度。它提供結構化的苦味，同時也貢獻了足夠的揮發性油脂，帶來濃鬱的香氣。這使其成為傳統英式艾爾啤酒和混合風格啤酒的理想選擇。

與西楚（Citra）或馬賽克（Mosaic）等現代美國啤酒花品種相比，諾斯當（Northdown）啤酒花更注重層次豐富的樹脂風味，而非濃鬱的熱帶水果香氣。精釀啤酒商選擇它，正是因為它香氣內斂，且僅憑單一啤酒花就能帶來穩定的苦味。

• 在煮沸初期加入甘蔗，可使諾斯當苦味濃鬱順滑。
• 保留在煮沸後期、漩渦沉澱或乾投啤酒花的方法，以增強 Northdown 啤酒的香氣。
• 當需要苦味和香氣平衡的啤酒花時，可將其作為單一啤酒花選擇。

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啤酒花油成分及感官效果

Northdown啤酒花油通常每100克含有約1.9毫升，含量範圍為1.2至2.5毫升。此油混合物對旋渦式和乾投式啤酒花添加方式的啤酒花感官特性均有顯著影響。

葎草烯約佔總油量的40%至45%，是其主要成分。它賦予了諾斯當（Northdown）獨特的木質、高貴而辛辣的香氣。許多人認為它帶有雪松和乾木材的氣息，這都歸功於葎草烯。

月桂烯含量約為23%至29%，賦予啤酒花樹脂、柑橘和水果的香氣。這些明亮的樹脂香氣增強了啤酒花的感官特性，使其成為艾爾啤酒中理想的芳香成分。

石竹烯含量約為13%至17%，賦予了產品辛辣、木質和草本的香氣。月桂烯、葎草烯和石竹烯的組合，造就了香料、木質和果香交織的複雜香氣。

法尼烯含量極低（0-1%），賦予產品清新的綠色和花香。其他化合物，如β-蒎烯、芳樟醇、香葉醇和芹烯，則佔剩餘的8-24%，它們為產品增添了柑橘、花香和綠色氣息。

• 平均總油量：約 1.9 毫升/100 公克
• 葎草烯：~42.5%－木質香、雪松、高貴香料
• 月桂烯：約26%－樹脂香、柑橘香、果香
• 石竹烯：約15%－辛辣味、草本味、木質味

在規劃啤酒花添加量時，油脂平衡至關重要。高含量的葎草烯賦予啤酒花雪松和乾香料的風味，而月桂烯和石竹烯則增添樹脂和胡椒的香氣。這種平衡決定了諾斯當啤酒花的感官特徵，並指導釀酒師選擇添加量和時間。

實際釀造應用及建議用量

諾斯當啤酒花用途廣泛，適用於增加苦味、提升煮沸後期香氣、漩渦添加和乾投。它常被用作雙用途啤酒花。根據您偏好濃鬱的苦味還是更突出的香氣，調整用量即可。

苦味添加時間為 60 分鐘時，使用 Northdown 酒花的 α 酸含量（通常為 7-9%）來計算 IBU 值。它非常適合作為中等至高 IBU 值的啤酒的主要苦味酒花。具體的酒花添加量取決於批次大小和目標苦味值。

後期添加和漩渦式添加啤酒花的用量範圍為每5加侖0.5-2.0盎司（每19公升15-60克）。若想獲得淡雅的花香，建議使用較低的劑量。若想在淡色艾爾和苦啤酒中展現出明顯的諾斯當啤酒花風味，則應使用較高的用量。

乾投酒花的用量與後期添加酒花相同：每5加侖啤酒使用0.5-2.0盎司酒花。與許多現代美國酒花相比，諾斯當酒花能賦予啤酒更柔和、更英式的香氣。在IPA和低度艾爾啤酒中，增加乾投酒花的用量可以增強香氣，帶來更濃鬱的果香。

• 典型的苦味：像其他高α酸英國啤酒花一樣處理；添加前根據α酸含量進行調整。
• 漩渦啤酒花：每 5 加侖使用 0.5-2.0 盎司，用於提取香氣，而不會產生過多的植物味。
• 乾投酒花用量：一開始保守一些，如果香氣較弱，則在以後的釀造中調整 25-50%。

最終添加啤酒花前，請考慮作物差異。查看供應商提供的分析報告，以了解收穫年份、α酸含量百分比和油脂含量。 α酸或油脂含量的微小變化都需要重新計算啤酒花添加量，以達到理想的平衡。

配方調整時，建議用量（每5加侖水0.5-2.0盎司）呈線性成長。商業釀酒師可能會使用更高的用量，而家庭釀酒師通常會採用中間範圍，以控製成本和避免生澀味。記錄每次釀造的結果，並記下每批的詳細資料。

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以諾斯當啤酒花為特色的啤酒風格

諾斯當（Northdown）麥芽酒在釀造麥芽風味濃鬱的啤酒方面表現出色，能夠提升雪松、松木和香料的香氣。它是釀造重磅艾爾和傳統英式艾爾的理想之選。其樹脂般的風味與濃鬱的麥芽相得益彰，卻又不會掩蓋麥芽本身的滋味。

在波特啤酒和世濤啤酒中，諾斯當麥芽能增添木質和樹脂般的香氣，與烘焙大麥和巧克力麥芽的風味相得益彰。適量使用，既能保持烘焙麥芽的清澈口感，又能提升中段的層次感。

諾斯當麥芽用途廣泛，適用於各種艾爾啤酒，無論是低度啤酒還是濃烈型啤酒。在英式苦啤酒或陳年艾爾啤酒中，它能提升餅乾和太妃糖麥芽的風味。它賦予啤酒一種微妙的松木香氣，隨著時間的推移，這種香氣會更加醇厚。

• 重型麥芽啤酒：苦味濃鬱，陳釀性能優異，這得益於大麥酒啤酒花的特性。
• 大麥酒：大麥酒啤酒花為高濃度和長期窖藏提供了堅實的苦味基礎。
• 波特啤酒和世濤啤酒：增添木質樹脂香氣，而不掩蓋烘焙味。
• 博克啤酒和傳統英式艾爾啤酒：甜麥芽味與香料和雪松味完美平衡。

使用諾斯當啤酒花釀造時，可考慮在煮沸後期添加，以獲得更濃鬱的香氣。早期添加則能提供穩定的苦味基礎。這種啤酒花需要適度使用，最適合搭配那些能在高溫陳釀和氧化過程中保持風味的麥芽。

商業釀造與家庭釀造中諾斯當啤酒花的比較

酒廠選擇諾斯當啤酒花是因為它在商業釀造中表現出的穩定性。種植者註意到，這種啤酒花產量穩定，植株健壯，不易生病。這種穩定性有助於精確控制α酸含量，並在大規模釀造中有效控製成本。

商業啤酒廠看重其可預測的含油量和均勻的啤酒花產量。這些特性可以減少浪費，簡化庫存管理。例如，Sierra Nevada 和 Samuel Adams 的釀酒師就依賴 Northdown 啤酒花在擴大配方規模方面的可靠性能。

另一方面，自釀啤酒愛好者選擇諾斯當麥芽是因為它具有傳統的英式風味且易於使用。他們欣賞它在釀造苦啤酒、淡色艾爾和棕色艾爾方面的多功能性。許多自釀啤酒配方中都包含諾斯當麥芽，因為它與馬里斯奧特麥芽和水晶麥芽搭配效果極佳。

商業市場和家庭釀酒市場的原料供應情況有所不同。商業買家通常會簽訂大宗合同，並採購特定批次的原料以確保品質穩定。相較之下，家庭釀酒者通常從當地商店或網路購買小包裝原料，價格和收成年份都可能有波動。除非釀酒師調整酒花用量，否則這可能會導致釀造出的啤酒風味略有差異。

• 商業重點：批次一致性、大量採購和成本控制。
• 自釀啤酒的重點：口味靈活、易於使用、傳承配方。
• 共同利益：雙方都能從可預測的啤酒花產量和可控制的α範圍中受益。

在選擇顆粒狀或整錐狀酵母時，商業釀酒師通常更傾向於加工過的酵母，因為其效率更高。而家庭釀酒師則會根據自身的工作流程和預算進行選擇。了解諾斯當酵母的特性對於專業人士和業餘愛好者來說都至關重要，有助於他們獲得穩定的釀造效果。

替代品和啤酒花配對策略

諾斯當啤酒花的替代品通常包括帶有樹脂和雪松香氣的英國和歐洲苦味啤酒花。常見的選擇有Target、Challenger、Admiral和Northern Brewer。 Northern Brewer因其木質苦味和乾爽的收尾而備受青睞。

如果用其他啤酒花代替 Northdown，請重點關注其α酸和油脂成分。 Target 和 Challenger 啤酒花苦味力相近，並帶有鬆木香氣。若使用α酸含量較高的啤酒花，則需調整後期添加量以恢復香氣平衡。

啤酒花搭配的最佳方式是分層混合。想要打造經典的英式風味，可以將諾斯當風格的啤酒花與東肯特金啤酒花或富格爾啤酒花混合。這種組合能增添泥土、花香和淡淡的香料氣息，與樹脂般的基調相得益彰。

為了增強樹脂和木質香氣，可將 Northdown 或 Northern Brewer 的替代品與 Challenger 或 Target 啤酒花搭配使用。這樣可以強化松木和雪松般的結構，非常適合用於釀造苦酒、棕色艾爾啤酒和特級苦啤酒 (ESB)。

現代果香濃鬱的啤酒花需要謹慎使用。將西楚（Citra）或馬賽克（Mosaic）啤酒花與諾斯當（Northdown）少量混合，以保留傳統的樹脂香氣。使用諾斯當作為結構性啤酒花，並在後期少量添加或乾投現代芳香型啤酒花。

• 使用顆粒或整個錐體；目前市面上沒有適用於該品種的冷凍或富含蛇麻素的選擇。
• 為了增加苦味，先將α酸，然後調整後期添加的香料以獲得香氣。
• 乾投酒花時，應盡量少用現代品種的酒花，以免掩蓋經典風味。

供應情況、購買方式與形式（錐形與顆粒狀）

美國和歐洲的許多啤酒花供應商都提供諾斯當啤酒花。您可以在啤酒花專賣店、綜合釀酒商店和線上市場找到它們。供應情況取決於當前的收成季節。

供應商提供諾斯當（Northdown）的錐形種子和顆粒種子。錐形種子因其便於整葉處理而更受歡迎，而顆粒種子則因其便於儲存和計量而更受青睞。購買前，請查看產品頁面上的收穫年份和實驗室分析報告。這有助於避免因作物差異而造成的意外情況。

大量訂購是商業啤酒廠穩定供應啤酒花的理想選擇。家庭釀酒愛好者通常選擇小包裝來測試風味和α酸含量的差異。比較不同產品時，請注意α酸含量、β酸含量和油脂含量。像Yakima Chief Hops和BarthHaas這樣的供應商會提供詳細資訊。

• 購買諾斯當啤酒花：確認收穫年份和檢測報告。
• Northdown 松果：最適合輕柔處理並保持香氣。
• Northdown顆粒：更容易儲存和計量，方便重複烹飪。
• 啤酒花供應商：比較價格、運輸和冷鏈選項。

主流生產商不提供像Cryo或Lupomax這樣的大型啤酒花精餾物，用於Northdown啤酒花。如果您需要這些產品，請直接聯絡啤酒花供應商。他們可能有一些實驗性產品或小批量供應。

國際訂購時，請使用NOR代碼以確保品種處理正確。如果您打算大量購買諾斯當啤酒花用於生產，請務必查看供應商的退貨政策和實驗室證書。

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使用諾斯當（Northdown）的食譜創意和範例配方

以下是希望展示諾斯當啤酒花品種的釀酒師的實用概念指南。這些指南涵蓋了不同啤酒風格的啤酒花添加時間、麥芽選擇和用量範圍。

英式苦啤酒/淡色艾爾啤酒（北唐地區）

使用諾斯當（Northdown）啤酒花作為主要酒花。在釀造60分鐘時加入苦味酒花，以達到目標苦度值（IBU），然後在10分鐘時再次加入，以提升香氣。最後，在攝氏77-82度（170-180華氏度）的溫度下進行短暫的酒花浸泡或旋渦沉澱，以突出花香和雪松木香。此方法適用於單一酒花特色的啤酒，也適用於以諾斯當酒花為原料，突顯傳統英式風味的啤酒配方。

諾斯當IPA

首先使用諾斯當（Northdown）麥芽來增加早期苦味，計算苦度值（IBU）時需考慮其α酸含量。強調在煮沸後期和乾投階段添加酒花，以凸顯樹脂和松木的香氣。使用乾淨的淡色麥芽作為基底，並加入少量焦香麥芽以平衡風味。對於後期添加和乾投酒花，建議每5加侖麥芽汁添加0.5-2.0盎司酒花，這樣既能提升香氣，又不會掩蓋苦味。

濃鬱波特啤酒/諾斯當波特啤酒配方

讓諾斯當啤酒花承擔苦味的重任，同時在後期少量添加，賦予其雪松和松木的複雜香氣。搭配巧克力和烘焙麥芽，保持酒體深沉而平衡的風味。後期適量添加啤酒花，讓烘焙麥芽的香氣保持主導地位，同時讓啤酒花的辛香在收尾時得以凸顯。

諾斯當大麥酒

對於大麥酒或濃烈型艾爾啤酒，應在釀造初期使用諾斯當啤酒花，以賦予其堅實的苦味骨架，然後在迴旋沉澱和乾投階段大量添加啤酒花，以構建樹脂般的複雜風味，使其更適合陳年。高濃度啤酒需要控制苦味的添加量，並在後期大量添加啤酒花，以保持啤酒在成熟過程中香氣的活躍度。

用量指南：為了提升風味和香氣，建議在後期添加或乾投時，每5加侖啤酒使用0.5-2.0盎司啤酒花。為了增加苦味，請根據α酸含量和所需的苦度值（IBU）調整啤酒花用量。如果Northdown啤酒花缺貨，Northern Brewer或Challenger啤酒花是不錯的替代品，但需要注意的是，它們的香氣會偏向更濃鬱的薄荷和香料味。

這些配方可以幫助釀酒師根據自己的釀造系統調整酒花用量和浸泡時間。根據水質、酵母菌株和所需的苦味度，微調後期添加的酒花量和浸泡時間。透過精確的試驗，不斷改進 Northdown 的配方，以獲得可重複且平衡的釀造效果。

釀酒師們對諾斯當酒廠的常見問題（誤解與事實）

釀酒師們常常會思考，與現代美式香型啤酒花相比，諾斯當啤酒花是否已經過時。許多人認為它不再適用，但這其實是常見的誤解。然而，諾斯當啤酒花仍然適用於傳統的英式啤酒以及一些混合風格的啤酒。它能帶來雪松、松樹和淡淡的香料氣息，而這些特質在許多現代啤酒花中都缺乏。

另一個疑問是，諾斯當啤酒花在後期添加或乾投時是否能增添香氣。這種疑慮也是無稽之談。諾斯當啤酒花的數據顯示，其總油含量約為1.2-2.5毫升/100公克。這意味著後期添加和乾投確實能帶來明顯的香氣，儘管不如許多美國啤酒花那麼濃鬱。

自釀啤酒愛好者常會問：諾斯當啤酒花有辣味嗎？答案是肯定的，但這種辛辣感恰到好處。辛辣是它的魅力所在，而非喧賓奪主。少量使用，才能讓雪松和松脂的香氣平衡辛辣味。

• 諾斯當苦味豆好嗎？諾斯當苦味豆的苦味很穩定。其α酸含量通常在7%至9%之間，在煮沸初期使用，能產生醇厚的柔和苦味。
• 是否有蛇麻素或冷凍製劑？目前主要供應商的產品清單顯示，Northdown 品牌的冷凍製劑或蛇麻素產品並不普及，因此顆粒劑和整錐體仍是主要選擇。
• 有哪些可以接受的替代品？根據您需要的是香氣還是清爽的苦味，Northern Brewer、Target、Challenger 和 Admiral 都是不錯的選擇。

這些要點澄清了關於諾斯當啤酒花的種種誤解，並為釀酒師提供了配方開發的實用建議。在能充分展現其雪松、松木和香料風味的場合使用諾斯當啤酒花。將其視為雙用途啤酒花，它既能帶來香氣，又能提供穩定的苦味。

結論

諾斯當啤酒花簡介：諾斯當是一種生命力旺盛、用途廣泛的英國啤酒花品種。它以產量穩定和苦味均衡而聞名。其α酸含量高且為個位數，富含葎草烯、月桂烯和石竹烯等油脂，賦予啤酒雪松、松木和辛香花香。這些特性使其既適合用於啤酒釀造中的苦味添加，也適合在釀造後期添加。

釀酒師若想釀造出類似諾斯當（Northdown）風格的啤酒，會發現它在傳統的英式艾爾、波特、世濤、大麥酒和博克啤酒中效果顯著。最好以精確計量的方式用作基礎苦味劑。後期添加則可增添微妙的香氣和香料。如果您正在尋找替代品，北方釀酒師（Northern Brewer）、挑戰者（Challenger）和塔吉特（Target）都是不錯的選擇，它們也能起到類似的作用。

選擇諾斯當啤酒花時，請考慮收穫年份以及您偏好球果狀還是顆粒狀。目前市面上沒有廣泛銷售的啤酒花素或冷凍保存形式，因此請根據其α/β值範圍來規劃配方並進行調整。總的來說，對於追求穩定性能和經典英式風味的釀酒師而言，諾斯當啤酒花是個不錯的選擇。

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