رازک در آبجوسازی: نورث‌داون

نمای نزدیک از مخروط‌های سرسبز رازک روی داربست با حومه مواج در نور گرم و طلایی خورشید. اطلاعات بیشتر

هم کارخانه‌های آبجوسازی تجاری و هم آبجوسازان خانگی، رازک‌های نورث‌داون را به خاطر تطبیق‌پذیری‌شان تحسین می‌کنند. این راهنما به بررسی ریشه‌ها، طعم، ویژگی‌های دم‌آوری و کاربردهای عملی آنها می‌پردازد. هدف آن کمک به شما در تعیین اینکه آیا نورث‌داون برای پروژه آبجوسازی بعدی شما مناسب است یا خیر، می‌باشد.

نکات کلیدی

• رازک نورث‌داون در کالج وای (Wye College) پرورش یافت و در سال ۱۹۷۰ عرضه شد.
• گونه‌ی رازک نورث‌داون حاصل تلاقی دو گونه‌ی نورث‌بوروِر و چلنجر است.
• به عنوان رازک بریتانیایی، آنها نت‌های متعادلی از رایحه‌های خاکی و گلی ارائه می‌دهند که برای آبجو و لاگر مناسب است.
• آنها مقاومت قابل اعتمادی در برابر بیماری و عملکرد مداوم را برای تولیدکنندگان آبجو فراهم می‌کنند.
• این راهنمای رازک، طعم، شیمی و نکات کاربردی دم کردن را پوشش می‌دهد.

بررسی اجمالی رازک نورث‌داون: منشأ و پرورش

رازک نورث‌داون از پرورش رازک در کالج وای در انگلستان سرچشمه گرفته است. این رازک که در سال ۱۹۷۰ معرفی شد، با کد بین‌المللی NOR و کد اصلاحی ۱/۶۱/۵۵ شناخته می‌شود. هدف کالج وای، افزایش مقاومت در برابر بیماری و برآورده کردن نیازهای آبجوسازی معاصر بود.

دودمان نورث‌داون، Northern Brewer x Challenger است. این میراث، آن را در خانواده رازک انگلیسی قرار می‌دهد. همچنین، این گیاه، عمه‌ی تارگت است که اهمیت ژنتیکی آن را نشان می‌دهد. این پیشینه، تعادلی بین تلخی و عطر ایجاد کرده است.

در ابتدا یک گونه انگلیسی بود، محبوبیت نورث‌داون منجر به کشت تجاری آن در ایالات متحده شد. پرورش‌دهندگان و تأمین‌کنندگان آنجا مخروط‌ها و گلوله‌ها را ارائه می‌دهند و به آبجوسازانی که به دنبال طعم سنتی آن هستند، خدمات ارائه می‌دهند. این گسترش، جذابیت جهانی و سازگاری این گونه با محیط‌های جدید را برجسته می‌کند.

اهداف اصلاح نژاد در کالج وای بر بازده ثابت و دوام مزرعه تأکید داشت. نورث‌داون ضمن حفظ جذابیت خود برای آبجوسازان، به این اهداف دست یافت. اسیدهای آلفای پایدار و ویژگی‌های معطر آن، گواهی بر دودمان Northern Brewer x Challenger و تبارشناسی گسترده‌تر رازک است.

مشخصات طعم و عطر رازک نورث‌داون

رایحه رازک نورث‌داون پیچیده و طراوت‌بخش است. اغلب به عنوان رایحه‌ای چوبی با رایحه‌هایی از سرو و کاج رزینی توصیف می‌شود. این به آبجوها یک پایه چوبی و قوی می‌دهد.

آبجوسازان از رازک کاج سرو به خاطر طعم خوش و جنگلی‌اش قدردانی می‌کنند. این طعم‌ها مکمل مالت‌های تیره‌تر هستند و بدون اینکه بر آن غالب شوند، ویژگی کلی آبجو را افزایش می‌دهند.

در نرخ‌های مصرف پایین‌تر، نورث‌داون از رازک‌های توت‌فرنگی گل‌دار خود رونمایی می‌کند. این رازک‌ها رایحه‌ای ملایم و لطیف به آبجو اضافه می‌کنند. جنبه گل‌دار آن نامحسوس است، در حالی که رایحه‌های توت‌فرنگی، رایحه‌ای ملایم و میوه‌ای را القا می‌کنند.

طعم تند رازک در قسمت میانی کام نمایان می‌شود. این طعم، طعم ملایمی از فلفل یا میخک را به ارمغان می‌آورد. این طعم به متعادل کردن شیرینی کمک می‌کند و طعم کارامل یا غلات برشته شده را از بین می‌برد.

به طور خلاصه، رازک نورث‌داون طعمی غنی اما متعادل ارائه می‌دهد. ترکیبی از رایحه‌های سدر، کاج، گل و توت، آن را برای افزودن طعم به آبجوهای مالت‌محور ایده‌آل می‌کند.

نمای نزدیک از مخروط رازک سبز و پرطراوت با غده‌های طلایی لوپولین، در مقابل مزرعه رازک مه‌آلود و حومه مواج در نوری گرم. اطلاعات بیشتر

ویژگی‌های دم‌آوری و محدوده اسید آلفا/بتا

رازک نورث‌داون تلخی متوسط تا زیادی دارد. مقادیر اسید آلفا معمولاً از ۶.۰٪ تا ۹.۶٪ متغیر است و به طور متوسط حدود ۸.۵٪ است. این امر آن را به انتخابی مطمئن برای افزودن زودهنگام به جوش تبدیل می‌کند و IBU های ثابتی را تضمین می‌کند.

میزان اسید بتا در نورث‌داون عموماً بین ۴.۰٪ تا ۵.۵٪ است که به طور متوسط ۴.۸٪ یا ۵.۰٪ می‌شود. این حضور بتا بر پایداری در طول زمان و حفظ عطر تأثیر می‌گذارد، زیرا اسیدهای بتا به طور متفاوتی نسبت به اسیدهای آلفا اکسید می‌شوند.

کو-هومولون موجود در نورث‌داون تقریباً ۲۴ تا ۳۲ درصد از بخش آلفا را تشکیل می‌دهد که به طور متوسط ۲۸ درصد می‌شود. این درصد متوسط کو-هومولون در صورت له شدن و جوشاندن صحیح، به تلخی ملایم و تمیز رازک کمک می‌کند.

نسبت آلفا به بتا برای نورث‌داون تقریباً ۱:۱ تا ۳:۱ است که به طور متوسط ۲:۱ می‌شود. این تعادل، نورث‌داون را برای هر دو بخش تلخی و طعم/عطر مناسب می‌کند، حتی زمانی که در اواخر جوش یا در طول ویرپول اضافه شود.

کل روغن‌های موجود در نورث‌داون از ۱.۲ تا ۲.۵ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم متغیر است که به طور متوسط ۱.۹ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم می‌شود. این روغن‌ها رایحه‌های گلدار و کمی تند ایجاد می‌کنند و در صورت استفاده برای افزودن‌های دیرهنگام، رازک گردابی یا رازک خشک، عطر آبجو را افزایش می‌دهند.

• محدوده آلفا: معمولاً ۶ تا ۹.۶٪، میانگین حدود ۸.۵٪ - بر تلخی رازک و محاسبات IBU تأثیر می‌گذارد.
• محدوده بتا: حدود ۴.۰ تا ۵.۵ درصد، میانگین حدود ۴.۸ درصد - بر ماندگاری عطر و ماندگاری آن تأثیر می‌گذارد.
• کو-هومولون: ۲۴ تا ۳۲ درصد، میانگین حدود ۲۸ درصد - به نرمی و لطافت تلخی کمک می‌کند.
• کل روغن‌ها: ۱.۲ تا ۲.۵ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم، به طور متوسط حدود ۱.۹ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم - از افزایش عطر و طعم در اواخر رازک پشتیبانی می‌کند.

هنگام تهیه دستور العمل ها، زمان جوشاندن و میزان افزودن رازک را تنظیم کنید تا به تلخی و عطر دلخواه برسید. افزودن زودهنگام، IBU های حاصل از اسید آلفای نورث داون را تضمین می کند. افزودن دیرهنگام، از روغن های کل برای افزایش طعم بدون ایجاد طعم های تند مشتق شده از کو-هومولون استفاده می کند.

کاربرد دوگانه: نقش تلخ‌کننده و معطرکننده

نورث‌داون به عنوان یک رازک دو منظوره، ایده‌آل برای آبجوسازانی است که به دنبال یک نوع رازک برای هر دو نوع جوشاندن و افزودن در اواخر رازک هستند. اسیدهای آلفای متوسط تا زیاد آن، تلخی تمیز و غلیظی را تضمین می‌کنند. این برای افزودن در اوایل جوشاندن عالی است و ستون فقرات یک آبجو را تشکیل می‌دهد.

برای افزودن‌های نهایی، نورث‌داون رایحه‌های سدر، کاج، گل و توت سبک را آشکار می‌کند. این رایحه‌ها در مراحل گرداب و رازک خشک نیز زنده می‌مانند. آبجوسازان اغلب آن را در گرداب یا در طول تخمیر اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود عطرهای رزینی ظریف بدون غلبه بر مالت یا مخمر به دست آیند.

به عنوان یک گزینه تک رازک، تلخی و محتوای روغن نورث‌داون، تعادل و شفافیت را ارائه می‌دهد. این محصول تلخی ساختاریافته‌ای را فراهم می‌کند و در عین حال روغن‌های فرار کافی برای عطر را فراهم می‌کند. این امر، آن را به انتخابی کاربردی برای آبجوهای سنتی بریتانیایی و سبک‌های ترکیبی تبدیل می‌کند.

در مقایسه با گونه‌های مدرن آمریکایی مانند سیترا یا موزاییک، نورث‌داون طعم‌های ظریف و صمغی را به نت‌های گرمسیری پررنگ ترجیح می‌دهد. تولیدکنندگان حرفه‌ای آبجو آن را به دلیل رایحه‌های ملایم و تلخی قابل اعتمادش از یک رازک انتخاب می‌کنند.

• برای تلخی ملایم و سفت نورث‌داون، از مواد اولیه‌ی جوشاندن استفاده کنید.
• برای تأثیر عطر Northdown، روش‌های دیرجوش، گردابی یا رازک خشک را کنار بگذارید.
• در صورت نیاز به رازک با طعم تلخ و عطر متعادل، به عنوان گزینه تک رازک استفاده شود.

نمای دقیقی از مخروط‌های سبز رازک با برگ‌ها و شاخه‌های تاک، که با نور گرم خورشید در برابر پس‌زمینه‌ای ملایم و تار روشن شده‌اند. اطلاعات بیشتر

ترکیب روغن رازک و اثرات حسی آن

روغن‌های رازک نورث‌داون معمولاً حاوی حدود ۱.۹ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم هستند که از ۱.۲ تا ۲.۵ میلی‌لیتر متغیر است. این ترکیب روغنی به طور قابل توجهی بر مشخصات حسی رازک در هر دو حالت گردابی و خشک تأثیر می‌گذارد.

هومولن، که تقریباً ۴۰ تا ۴۵ درصد از کل روغن را تشکیل می‌دهد، جزء غالب است. وجود آن به نورث‌داون شخصیتی چوبی، اصیل و تند می‌دهد. بسیاری آن را به لطف هومولن، دارای رایحه‌های سدر و چوب خشک توصیف می‌کنند.

میرسن، با حدود ۲۳ تا ۲۹ درصد، نت‌های صمغی، مرکباتی و میوه‌ای اضافه می‌کند. این نت‌های بالایی روشن و صمغی، حس رازک را تقویت می‌کنند و آن را برای نقش‌های معطر در آبجو ایده‌آل می‌کنند.

کاریوفیلن، که حدود ۱۳ تا ۱۷ درصد را تشکیل می‌دهد، جنبه‌های فلفلی، چوبی و گیاهی را به عطر اضافه می‌کند. ترکیب میرسن، هومولن و کاریوفیلن ترکیبی پیچیده از ادویه، چوب و میوه ایجاد می‌کند.

فارنزن، که در مقادیر کم ۰ تا ۱ درصد وجود دارد، به رنگ سبز تازه و هایلایت‌های گلی کمک می‌کند. ترکیبات دیگر مانند بتا-پینن، لینالول، ژرانیول و سلینن ۸ تا ۲۴ درصد باقی‌مانده را تشکیل می‌دهند. آن‌ها ویژگی‌های مرکباتی، گلی و سبز را به این ترکیب اضافه می‌کنند.

• میانگین کل روغن: تقریباً ۱.۹ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم
• هومولن: ~42.5٪ - چوبی، سدر، ادویه نجیب
• میرسن: حدود ۲۶٪ - رزینی، مرکباتی، میوه‌ای
• کاریوفیلن: حدود ۱۵٪ - فلفلی، گیاهی، چوبی

هنگام برنامه‌ریزی برای افزودن رازک، تعادل روغن بسیار مهم است. هومولن بالا از سدر و ادویه خشک پشتیبانی می‌کند، در حالی که میرسن و کاریوفیلن رزین و فلفل اضافه می‌کنند. این تعادل، مشخصات حسی رازک نورث‌داون را تعریف می‌کند و به تولیدکنندگان آبجو در انتخاب دوز و زمان‌بندی کمک می‌کند.

کاربردهای عملی دم کردن و دوزهای توصیه شده

نورث‌داون چندمنظوره است، برای تلخ کردن، عطر اواخر جوش، رازک گردابی و رازک خشک مناسب است. اغلب به عنوان رازک دو منظوره استفاده می‌شود. دوز را بر اساس اینکه آیا تلخی قوی یا عطر برجسته‌تری را ترجیح می‌دهید، تنظیم کنید.

برای تلخ کردن در ۶۰ دقیقه، IBU ها را با استفاده از اسیدهای آلفای نورث‌داون، معمولاً ۷ تا ۹ درصد، محاسبه کنید. این ماده به عنوان یک رازک اولیه برای آبجوهایی که IBU های متوسط تا زیاد را هدف قرار می‌دهند، ایده‌آل است. میزان دقیق افزودن رازک به اندازه دسته و تلخی مورد نظر بستگی دارد.

میزان مصرف رازک برای افزودن‌های دیرهنگام و ویرپول از 0.5 تا 2.0 اونس در هر 5 گالن (15 تا 60 گرم در هر 19 لیتر) متغیر است. برای طعم‌های ملایم گل، میزان پایین‌تر را انتخاب کنید. برای طعم‌های ملایم شمالی در آبجوهای کم‌رنگ و تلخ، از میزان‌های بالاتر استفاده کنید.

استفاده از رازک خشک از همان دستورالعمل‌های اضافه کردن‌های دیرهنگام پیروی می‌کند: ۰.۵ تا ۲.۰ اونس در هر ۵ گالن. نورث‌داون در مقایسه با بسیاری از رازک‌های مدرن آمریکایی، عطری ملایم‌تر و انگلیسی‌تر دارد. برای داشتن رایحه‌ای قوی‌تر و میوه‌ای‌تر در IPAها و آبجوهای مخصوص مهمانی، مقدار رازک خشک را افزایش دهید.

• تلخی معمول: مانند سایر رازک‌های انگلیسی با آلفای بالا رفتار کنید؛ قبل از اضافه کردن، درصد آلفا را تنظیم کنید.
• ویرپول رازک: برای استخراج عطر بدون رایحه‌های گیاهی بیش از حد، از ۰.۵ تا ۲.۰ اونس به ازای هر ۵ گالن استفاده کنید.
• مقدار رازک خشک: با احتیاط شروع کنید، سپس در صورت ضعیف بودن عطر، در دم‌نوش‌های بعدی ۲۵ تا ۵۰ درصد تنظیم کنید.

قبل از دوز نهایی، تغییرات محصول را در نظر بگیرید. تجزیه و تحلیل تامین کننده را برای سال برداشت، AA% و میزان روغن بررسی کنید. تغییرات کوچک در سطح آلفا یا روغن نیاز به محاسبه مجدد میزان افزودن رازک برای دستیابی به تعادل مطلوب دارد.

برای مقیاس‌بندی دستور پخت، دستورالعمل (۰.۵ تا ۲.۰ اونس در هر ۵ گالن) به صورت خطی تغییر می‌کند. تولیدکنندگان تجاری ممکن است از نرخ‌های بالاتری استفاده کنند، در حالی که تولیدکنندگان خانگی اغلب برای مدیریت هزینه‌ها و طعم‌های سبز، به محدوده متوسط پایبند هستند. نتایج را پیگیری کنید و جزئیات هر دسته را یادداشت کنید.

لیوان شیشه‌ای شفاف پر از مایع طلایی‌رنگ و جوشان، روی سطحی چوبی و روستیک، با نورپردازی ملایم و رنگ‌های گرم. اطلاعات بیشتر

سبک‌های آبجو که رازک‌های نورث‌داون را به نمایش می‌گذارند

نورث‌داون در آبجوهای مالت‌فوروارد (Malt-forward) با تقویت رایحه‌های سدر، کاج و ادویه، سرآمد است. این آبجو مورد علاقه‌ی آبجوهای سنگین (Heavy Ale) و آبجوهای سنتی انگلیسی است. ویژگی رزینی آن، مالت غنی را بدون غلبه بر طعم آن، تکمیل می‌کند.

در پورترها و استات‌ها، نورث‌داون یک لایه چوبی و رزینی اضافه می‌کند. این، جو برشته و مالت شکلاتی را تکمیل می‌کند. از آن در حد اعتدال استفاده کنید تا وضوح برشته شدن حفظ شود و در عین حال به کام میانی عمق ببخشد.

نورث‌داون در آبجوهای الکلی همه‌کاره است و هم برای آبجوهای غلیظ و هم برای آبجوهای معمولی مناسب است. در آبجوهای تلخ به سبک انگلیسی یا آبجوهای قدیمی، طعم مالت بیسکویت و تافی را بهبود می‌بخشد. طعم ظریف کاج مانندی به آن می‌دهد که به مرور زمان به خوبی جا می‌افتد.

• آبجوی سنگین: قدرت تلخی و پشتیبانی از طعم پیری ناشی از ویژگی‌های رازک حاصل از شراب جو.
• شراب جو: رازک‌های حاصل از شراب جو، یک چارچوب تلخ‌کننده‌ی محکم برای گرانش بسیار بالا و نگهداری طولانی مدت در زیرزمین فراهم می‌کنند.
• پورتر و استاوت: بدون پوشاندن رست، رزین چوبی اضافه می‌کنند.
• آبجوی بوک و سنتی انگلیسی: ترکیبی از مالت شیرین و ادویه و رایحه‌های سدر.

هنگام دم کردن با نورث‌داون، برای داشتن عطری زنده، افزودن در اواخر دم‌نوش را در نظر بگیرید. افزودن زودهنگام، پایه‌ای با تلخی پایدار ایجاد می‌کند. این رازک از خاصیت مهارکنندگی سود می‌برد و به بهترین شکل با مالت‌هایی جفت می‌شود که طعم را در طول کهنه شدن در گرما و اکسیداسیون حفظ می‌کنند.

رازک نورث‌داون در تجارت در مقابل آبجوسازی خانگی

کارخانه‌های آبجوسازی به دلیل ثبات در تولید تجاری، نورث‌داون را انتخاب می‌کنند. تولیدکنندگان به عملکرد پایدار رازک و گیاهان قوی که در برابر بیماری‌ها مقاوم هستند، اشاره می‌کنند. این پایداری به دستیابی به دامنه‌های آلفای دقیق و مدیریت هزینه‌ها در تولید آبجو در مقیاس بزرگ کمک می‌کند.

کارخانه‌های آبجوسازی تجاری برای میزان روغن قابل پیش‌بینی و بازده یکنواخت رازک ارزش قائلند. این ویژگی‌ها ضایعات را کاهش داده و مدیریت موجودی را ساده می‌کنند. به عنوان مثال، آبجوسازان در سیرا نوادا و ساموئل آدامز به دلیل عملکرد قابل اعتمادشان در مقیاس‌بندی دستور العمل‌ها به نورث‌داون اعتماد دارند.

از سوی دیگر، تولیدکنندگان خانگی، نورث‌داون را به دلیل ویژگی سنتی انگلیسی و سهولت استفاده‌اش انتخاب می‌کنند. آن‌ها از تطبیق‌پذیری آن در دم کردن آبجوهای تلخ، آبجوهای کم‌رنگ و آبجوهای قهوه‌ای قدردانی می‌کنند. بسیاری از دستورهای دم‌آوری خانگی شامل نورث‌داون هستند، زیرا به خوبی با ماریس اوتر و مالت کریستالی ترکیب می‌شود.

موجودی بین بازارهای تجاری و خانگی متفاوت است. خریداران تجاری قراردادهای بزرگ و مقادیر برداشت خاص را برای یکنواختی تضمین می‌کنند. در مقابل، تولیدکنندگان خانگی، بسته‌های کوچک‌تر را از فروشگاه‌های محلی یا آنلاین خریداری می‌کنند، جایی که قیمت‌ها و سال‌های برداشت می‌توانند نوسان داشته باشند. این می‌تواند منجر به تغییرات جزئی در طعم شود، مگر اینکه تولیدکننده نرخ‌های جهش را تنظیم کند.

• تمرکز تجاری: ثبات در دسته بندی، خرید عمده و کنترل هزینه.
• تمرکز بر نوشیدنی‌های خانگی: انعطاف‌پذیری در طعم، سهولت استفاده و سنت دستور پخت.
• سود مشترک: هر دو گروه از بازده رازک قابل پیش‌بینی و دامنه آلفای قابل مدیریت بهره‌مند می‌شوند.

تولیدکنندگان تجاری قهوه هنگام انتخاب بین فرم‌های پلت یا مخروط کامل، اغلب گزینه‌های فرآوری‌شده را به دلیل کارایی‌شان ترجیح می‌دهند. از سوی دیگر، تولیدکنندگان خانگی قهوه بر اساس گردش کار و بودجه خود انتخاب می‌کنند. درک رفتار نورث‌داون برای متخصصان و علاقه‌مندان به قهوه برای دستیابی به نتایج پایدار بسیار مهم است.

جایگزین‌ها و استراتژی‌های جفت‌سازی جهشی

جایگزین‌های نورث‌داون اغلب شامل رازک تلخ بریتانیایی و اروپایی با نت‌های رزینی و شبیه سدر هستند. تارگت، چلنجر، آدمیرال و نورترن بروئر گزینه‌های رایجی هستند. نورترن بروئر اغلب به دلیل تلخی چوبی و طعم خشک‌کنندگی‌اش ترجیح داده می‌شود.

هنگام جایگزینی نورث‌داون، روی اسید آلفا و مشخصات روغن تمرکز کنید. تارگت و چلنجر قدرت تلخی مشابه و بافت کاجی دارند. در صورت استفاده از رازک با آلفای بالاتر، افزودن‌های دیرهنگام را تنظیم کنید تا تعادل عطر برقرار شود.

جفت کردن رازک‌ها وقتی لایه لایه باشد، بیشترین تأثیر را دارد. برای داشتن یک طعم کلاسیک انگلیسی، رازک‌های سبک نورث‌داون را با گلدینگز شرقی کنت یا فوگل مخلوط کنید. این ترکیب، رایحه‌های خاکی، گلی و ادویه‌ای ملایمی را اضافه می‌کند که مکمل پایه رزینی هستند.

برای تقویت تُن رزین و چوب، Northdown یا یک جایگزین Northern Brewer را با Challenger یا Target جفت کنید. این کار ساختار کاج مانند و سدر را تقویت می‌کند که برای نوشیدنی‌های تلخ، آبجوهای قهوه‌ای و ESB ایده‌آل است.

رازک‌های مدرن میوه‌ای نیاز به استفاده دقیق دارند. سیترا یا موزاییک را به مقدار کم با نورث‌داون مخلوط کنید تا مشخصات رزینی سنتی حفظ شود. از نورث‌داون به عنوان رازک ساختاری استفاده کنید و مواد معطر مدرن را در اواخر فصل یا رازک خشک اضافه کنید.

• از پلت یا مخروط کامل استفاده کنید؛ هیچ گزینه کرایو یا لوپولین-متراکم برای این گونه به صورت تجاری در دسترس نیست.
• برای تلخی، اسیدهای آلفا را مطابقت دهید و سپس برای عطر بیشتر، افزودن‌های دیرهنگام را تنظیم کنید.
• در خشک کردن، از گونه‌های مدرن با قیمت پایین استفاده کنید تا از پنهان شدن نت‌های کلاسیک جلوگیری شود.

در دسترس بودن، خرید و اشکال (مخروط در مقابل گلوله)

بسیاری از تأمین‌کنندگان رازک در ایالات متحده و اروپا، رازک نورث‌داون را ارائه می‌دهند. می‌توانید آنها را در تأمین‌کنندگان تخصصی رازک، فروشگاه‌های عمومی آبجوسازی و بازارهای آنلاین پیدا کنید. موجودی به فصل برداشت فعلی بستگی دارد.

تأمین‌کنندگان، مخروط‌ها و قرص‌های نورث‌داون را ارائه می‌دهند. مخروط‌ها به دلیل حمل و نقل کامل برگ ترجیح داده می‌شوند، در حالی که قرص‌ها به دلیل راحتی در نگهداری و دوزدهی انتخاب می‌شوند. قبل از خرید، صفحات محصول را برای سال برداشت و آنالیز آزمایشگاهی بررسی کنید. این امر به جلوگیری از غافلگیری ناشی از تغییرات محصول کمک می‌کند.

سفارش‌های عمده برای کارخانه‌های آبجوسازی تجاری که به منابع ثابت نیاز دارند، ایده‌آل است. آبجوسازان خانگی اغلب بسته‌های کوچک را برای آزمایش طعم و تفاوت‌های آلفا-اسید انتخاب می‌کنند. هنگام مقایسه پیشنهادات، به درصد AA، درصد بتا و میزان روغن توجه کنید. تأمین‌کنندگانی مانند یاکیما چیف هاپس و بارت‌هاس اطلاعات دقیقی ارائه می‌دهند.

• رازک نورث‌داون را بخرید: سال برداشت و گزارش‌های آزمایش را تأیید کنید.
• مخروط‌های نورث‌داون: بهترین گزینه برای جابجایی ملایم و حفظ عطر.
• پلت‌های نورث‌داون: نگهداری و اندازه‌گیری آسان‌تر برای دستورهای غذایی تکرارپذیر.
• تأمین‌کنندگان هاپ: قیمت‌ها، ارسال و گزینه‌های زنجیره سرد را مقایسه کنید.

تولیدکنندگان پیشرو، کنسانتره‌های لوپولین عمده مانند Cryo یا Lupomax را برای Northdown ارائه نمی‌دهند. اگر به این محصولات نیاز دارید، مستقیماً با تأمین‌کنندگان رازک تماس بگیرید. آنها ممکن است تولید آزمایشی یا عرضه در تعداد کم داشته باشند.

هنگام سفارش بین‌المللی، از کد NOR برای اطمینان از جابجایی صحیح انواع مختلف استفاده کنید. اگر قصد دارید رازک نورث‌داون را در مقادیر زیاد برای تولید خریداری کنید، همیشه سیاست بازگشت و گواهی‌های آزمایشگاه تأمین‌کننده را بررسی کنید.

نمای نزدیک از دسته‌ای از مخروط‌های رازک سبز نورث‌داون بر روی یک سطح چوبی روستیک، که با نور ملایم و گرم روشن شده‌اند. اطلاعات بیشتر

ایده‌های دستور پخت و فرمولاسیون‌های نمونه با استفاده از نورث‌داون

در زیر دستورالعمل‌های عملی و مفهومی برای آبجوسازانی که می‌خواهند نورث‌داون را به نمایش بگذارند، آمده است. این نکات شامل زمان‌بندی رازک، انتخاب مالت و محدوده دوز برای سبک‌های مختلف آبجو می‌شود.

آبجوی تلخ انگلیسی / پِیل اِل (نورث‌داون-فوروارد)

از نورث‌داون به عنوان رازک اصلی استفاده کنید. برای رسیدن به IBU های هدف، در دقیقه ۶۰ یک چاشنی تلخ اضافه کنید، سپس برای افزایش رایحه، ۱۰ دقیقه دیگر اضافه کنید. در آخر، با یک رازک کوتاه یا ویرپول در دمای ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت، رایحه‌های گل و سرو را برجسته کنید. این روش برای ویترین‌های تک رازک و برای دستور العمل‌های نورث‌داون که شخصیت سنتی انگلیسی را برجسته می‌کنند، مناسب است.

نورث‌داون، آی‌پی‌ای

برای تلخ شدن زودهنگام، با Northdown شروع کنید و هنگام محاسبه IBUها، اسیدهای آلفای آن را در نظر بگیرید. برای بیرون کشیدن رزین و کاج، بر افزودن دیرهنگام کتل و رازک تأکید کنید. برای تعادل از پایه مالت رنگ‌پریده تمیز و کمی مالت کریستالی استفاده کنید. برای افزودن دیرهنگام و رازک خشک، مقدار توصیه شده ۰.۵ تا ۲.۰ اونس در هر ۵ گالن به تنظیم عطر بدون غلبه بر تلخی کمک می‌کند.

دستور غذای پورتر قوی / پورتر نورث‌داون

بگذارید نورث‌داون بار تلخی را به دوش بکشد و در عین حال کمی چاشنی‌های پایانی برای پیچیدگی سدر و کاج اضافه کند. آن را با شکلات و مالت‌های برشته شده ترکیب کنید تا طعم تیره و متعادلی داشته باشد. رازک‌های پایانی را ملایم نگه دارید تا مالت برشته شده در درجه اول باقی بماند، اما ادویه رازک در پایان به خوبی خود را نشان می‌دهد.

شراب جو نورث‌داون

برای تهیه‌ی شراب جو یا آبجوی سنگین، از نورث‌داون در اوایل کار استفاده کنید تا ته مزه‌ی تلخی داشته باشد، سپس دوزهای زیادی از ویرپول و درای رازک اضافه کنید تا طعم رزینی و ماندگاری ایجاد شود. جاذبه‌ی بالا نیاز به تلخی سنجیده و افزودن‌های سخاوتمندانه‌ی اواخر کار دارد تا عطر آبجو در حین رسیدن، زنده بماند.

راهنمای دوز: برای بهبود طعم و عطر، در صورت افزودن دیرهنگام یا رازک خشک، به ازای هر ۵ گالن، ۰.۵ تا ۲.۰ اونس رازک مصرف کنید. برای تلخ کردن، رازک را با درصد اسید آلفا و IBU های مورد نظر تنظیم کنید. اگر نورث‌داون در دسترس نیست، Northern Brewer یا Challenger جایگزین‌های عملی هستند، اگرچه انتظار می‌رود عطر به سمت نعناع تندتر و ادویه‌دار تغییر کند.

این فرمولاسیون‌ها به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کنند تا دستور العمل‌ها را با سیستم‌های خود تطبیق دهند. مقادیر اواخر رازک و زمان‌های دم کردن را متناسب با شیمی آب، سویه مخمر و تلخی مورد نظر تنظیم کنید. از آزمایش‌های اندازه‌گیری شده برای اصلاح دستور العمل‌های Northdown برای نتایج قابل تکرار و متعادل استفاده کنید.

سوالات رایج آبجوسازان در مورد نورث‌داون (افسانه‌ها و حقایق)

آبجوسازان اغلب به این فکر می‌کنند که آیا رازک نورث‌داون در مقایسه با رازک‌های معطر آمریکایی مدرن منسوخ شده است یا خیر. بسیاری معتقدند که این موضوع دیگر مطرح نیست، که یک افسانه رایج است. با این حال، رازک نورث‌داون همچنان برای سبک‌های سنتی بریتانیایی و برخی از سبک‌های ترکیبی مناسب است. این رازک سرو، کاج و ادویه ملایمی را ارائه می‌دهد، ویژگی‌هایی که در بسیاری از رازک‌های مدرن وجود ندارد.

نگرانی دیگر این است که آیا نورث‌داون وقتی دیرتر یا به عنوان رازک خشک استفاده می‌شود، عطر اضافه می‌کند یا خیر. این شک نیز یک افسانه است. حقایق نورث‌داون نشان می‌دهد که روغن کل آن حدود ۱.۲ تا ۲.۵ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم است. این بدان معناست که افزودن دیرهنگام و دوزهای رازک خشک، عطر قابل توجهی ایجاد می‌کنند، هرچند شدت آن کمتر از بسیاری از رازک‌های آمریکایی است.

آبجوسازان خانگی اغلب از خود می‌پرسند که آیا رازک نورث‌داون تند است؟ پاسخ مثبت است، اما به میزان متعادل. تندی بخشی از جذابیت آن است، نه اینکه بیش از حد تند باشد. از آن به مقدار کم استفاده کنید تا سرو و کاج صمغی بتوانند تندی را متعادل کنند.

• آیا نورث‌داون برای تلخ کردن قهوه خوب است؟ تلخی نورث‌داون قابل اعتماد است. اسیدهای آلفا معمولاً نزدیک به ۷ تا ۹ درصد هستند و وقتی در اوایل جوش استفاده شوند، تلخی سفت و ملایمی ایجاد می‌کنند.
• آیا اشکال لوپولین یا کرایو موجود است؟ فهرست‌های فعلی از تأمین‌کنندگان اصلی، هیچ محصول کرایو یا لوپولین گسترده‌ای را برای نورث‌داون نشان نمی‌دهد، بنابراین پلت‌ها و مخروط‌های کامل همچنان گزینه‌های اصلی هستند.
• جایگزین‌های پذیرفته‌شده کدامند؟ Northern Brewer، Target، Challenger و Admiral بسته به اینکه به دنبال عطر هستید یا تلخی خالص، به عنوان جایگزین‌های عملی عمل می‌کنند.

این نکات حقیقت پشت افسانه‌های مربوط به نورث‌داون را روشن می‌کند و به آبجوسازان توصیه‌های عملی برای توسعه دستور پخت ارائه می‌دهد. از نورث‌داون در جایی استفاده کنید که ترکیب سرو-کاج-ادویه آن بدرخشد. با آن به عنوان یک رازک دو منظوره رفتار کنید که می‌تواند هم عطر و هم تلخی قابل اعتمادی را ارائه دهد.

نتیجه‌گیری

خلاصه رازک نورث‌داون: نورث‌داون یک گونه رازک بریتانیایی قوی و همه‌کاره است. این گونه به خاطر بازده ثابت و تلخی متعادلش شناخته شده است. با اسیدهای آلفا تک رقمی بالا و روغن‌های غنی از هومولن، میرسن و کاریوفیلن، رایحه‌های سدر، کاج و گل‌های تند را به ارمغان می‌آورد. این ویژگی‌ها آن را هم برای تلخی و هم برای افزودن در اواخر دم کردن مناسب می‌کند.

آبجوسازانی که قصد دارند از این محصول در آبجوسازی نورث‌داون استفاده کنند، آن را در آبجوهای سنتی انگلیسی، پورتر، استوت، شراب جو و باک مؤثر خواهند یافت. بهتر است از آن برای تلخ کردن پایه در دوزهای اندازه‌گیری شده استفاده شود. برای عطر و طعم ملایم، افزودنی‌های دیرهنگام را کنار بگذارید. اگر به دنبال جایگزین هستید، Northern Brewer، Challenger و Target گزینه‌های خوبی هستند که نقش عملکردی مشابهی را ایفا می‌کنند.

هنگام انتخاب رازک نورث‌داون، سال برداشت و اینکه آیا مخروط یا پلت را ترجیح می‌دهید، در نظر بگیرید. هیچ فرم لوپولین یا کرایو به طور گسترده در دسترس نیست، بنابراین دستور العمل‌ها و تنظیمات خود را بر اساس محدوده‌های آلفا/بتا برنامه‌ریزی کنید. در مجموع، نورث‌داون یک انتخاب عملی برای آبجوسازانی است که به دنبال عملکرد پایدار و شخصیت کلاسیک بریتانیایی هستند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: Outeniqua
• رازک در آبجوسازی: تاهوما
• رازک در آبجوسازی: خاک سرخ