Хмел в пивоварството: Цицерон

Крупен план на яркозелени шишарки от хмел, осветени от топла златна слънчева светлина, на меко размазан фон. Повече информация

Ключови изводи

• Хмелът Cicero съчетава умерена горчивина и ароматна сила, подхождайки на различни стилове бира.
• Сортът хмел Цицеро е известен с надеждни стойности на алфа киселините, което спомага за предвидимите формули.
• Като част от словенската хмелова традиция, селекционната работа на Cicero проследява до изследователските програми в Жалец.
• Хмеловете с двойно предназначение, като Cicero, се отличават както с ранни добавки в котела, така и с късна ароматизация.
• Очаквайте подробни указания за съхранение, задържане на алфа и практически дозировки по-късно в статията.

Въведение в Цицерон и словенското хмелово наследство

Корените на Цицеро водят началото си от Словения, където щателната селекция е създала универсален хмел. Разработен в Института за изследване на хмела Жалец през 80-те години на миналия век, д-р Драгица Крал го е създала чрез кръстоска между Аврора и югославски мъжки сорт.

Той попада в групата на супер щирийските хмелове, известни със своя балансиран аромат и гъвкавост. Профилът на Цицеро е огледален на този на Цекин и Щирийски Голдинг, споделяйки сходни ароматни характеристики.

Словенското хмелово наследство е богато и разнообразно, простирайки се отвъд Цицеро. Сортове като Целея, Цекин, Аврора и Щирийски Голдинг демонстрират дълга история на селекция за вкус, устойчивост и предпочитания на производителите.

Въпреки благородния си произход, Cicero остава недостатъчно използвана, с ограничено търговско приложение. Тя е рядко срещана на американските пазари, но уникалните ѝ характеристики са привлекателни за крафт пивоварите, търсещи европейски привкус.

Изследването на произхода на Цицерон и неговото място сред европейските хмелове дава представа за неговия вкусов профил. Тази основа подготвя читателите за по-задълбочено запознаване с неговия аромат, химия и практически приложения в пивоварството.

Хмел Цицерон

Хмелът Цицеро е известен с двойното си предназначение, отличавайки се както с горчивина, така и с аромат. Той е женски сорт с късно узряване и тъмнозелена листа. Умерените му алфа киселини допринасят за надеждна горчивина, допълвайки вкусовете на малц и мая без доминация.

Химичните анализи показват алфа киселини, вариращи от 5,7% до 7,9%, със средни стойности около 6% до 6,5%. Тази гъвкавост го прави основен продукт в опити с единичен хмел и смесени хмелови смеси. Beer-Analytics съобщава, че Cicero обикновено съставлява около 29% от хмеловата стойност, в която се използва.

Вкоренен в словенското хмелово наследство, Цицеро е подобен на своя брат Цекин. Ароматният му профил, напомнящ за Щирийския Голдинг, предлага фини флорални и земни нотки. Тези характеристики са идеални за традиционни ейлове и лагери, което го прави ценно допълнение при късни добавки и сухо охмеляване.

Производителността на полето варира в зависимост от региона. В Словения растежът се описва като добър, докато в Съединените щати е оценен като задоволителен. Дължината на страничните рамена обикновено варира от 25 до 30 см. Тези показатели са от решаващо значение за планирането на перголи и определянето на оптималното време за прибиране на реколтата.

• Употреба: двойно предназначение - горчивина и аромат
• Алфа киселини: умерени, ~5,7%–7,9%
• Растеж: къснозрящ, женски сорт, тъмнозелени листа
• Дял на рецептата: често ~29% от хмеловата сметка

Детайлен близък план на зелена шишарка от хмел Цицерон, осветена от топла естествена светлина с меко размазан фон. Повече информация

Вкусов и ароматен профил на Цицерон

Вкусовият профил на Cicero е вкоренен в класически европейски нотки, избягвайки смелите тропически плодове. Той представлява деликатна смесица от флорални и леки подправки, подкрепени от мек билков гръбнак. Това го прави идеален за традиционни лагери и ейлове.

Ароматът на Цицеро напомня на Щирийския Голдинг, с фината си земност и нежни флорални нотки. Този сдържан характер е идеален за късни добавки и сухо охмеляване. Той добавя нюанс без смелите цитрусови нотки, често търсени в хмела.

Като част от семейството на континенталния хмел, Cicero подсилва малцовите и английските или белгийските стилове. Съчетава се добре с карамелен, бисквитен и препечен малц. Тази комбинация добавя сложност, без да е прекалено силна за основната бира.

• Деликатни флорални връхни нотки за фино усилване на аромата
• Леки подправки и тревисти нюанси за баланс
• Земен континентален хмелов характер, който подкрепя традиционните профили

За разлика от американските сортове с висок плодов вкус, Цицеро предпочита изтънчеността. Най-добре се използва, за да придаде континентален привкус. Тук нежен, щирски акцент е за предпочитане пред агресивен, насочен към плодове удар.

Химичен състав и свойства на пивоварството

Химичният състав на Цицеро разкрива ясен алфа диапазон, който е от съществено значение за пивоварите. Стойностите на алфа киселините варират от 5,7% до 7,9%. Beer-Analytics предлага работен диапазон от 6%–6,5% за планиране на рецепти.

Бета киселините са скромни, вариращи от 2,2% до 2,8%. Кохумулонът, важен компонент на алфа киселините, съставлява 28%–30%. Това влияе върху горчивината и закръглеността на бирата.

Съдържанието на масло е умерено, между 0,7–1,6 мл на 100 г. Мирценът доминира в състава на хмеловото масло, като представлява от 38,3% до 64,9% от общото количество масла. Това придава на бирата смолист, зелено-охмелен характер, идеален за късни добавки и сухо охмеляване.

Други масла включват хумулен, кариофилен и фарнезен. Те допринасят за билкови, флорални и пикантни нотки, обогатявайки аромата на бирата.

• Алфа и горчивина: умерена горчивина, подходяща за балансирани ейлове и лагери.
• Аромат и вкус: смолист нотка, водена от мирцен, с вторични билкови и флорални черти.
• Горчивина: по-високият дял на кохумулон може да засили горчивината; дозата и времето на приложение са от значение.

Цицеро е универсален хмел, който се отличава както с ранни котелни добавки за горчивина, така и с късни добавки, или със сух хмел за аромат. Умереното му ниво на алфа киселини осигурява контрол, без да е прекалено силен малц.

Когато избирате Cicero, вземете предвид състава на хмеловото масло и съотношението на кохумулон. Тези елементи влияят върху смолистата основа на бирата, билковите връхни нотки и пикантния послевкус, благодарение на кариофилена.

Шишарка от хмел Цицерон, заобиколена от грейпфрут, мента, цветя и дървесина, представящи нейните аромати. Повече информация

Отглеждане, добив и земеделски характеристики

Сортът Цицеро е разработен в Института за изследване на хмела в Жалец, Словения. Той произлиза от кръстоска между Аврора и югославски мъжки сорт. Този хмел е къснозреещ и показва солидни резултати в местните почви и климат. Производителите в Словения съобщават за надеждна енергия за катерене и женски растения с тъмнозелени листа.

Данните от каталога посочват примерен добив от хмел Cicero от около 727 паунда на акър. Тази цифра служи като отправна точка за планиране, въпреки че действителният добив варира. Фактори като почва, управление на перголи и метеорологични условия играят роля. В Съединените щати земеделието на Cicero показва само задоволителни резултати в сравнение с представянето си в Словения.

Характеристиките на растението включват дължина на страничните разклонения близо 25–30 см. Това спомага за формирането на умерено количество шишарки без изключителна гъстота на короната. Подобни характеристики правят обучението и прибирането на реколтата лесни за опитни екипажи. Площите с хмел в Словения остават ограничени за Cicero поради скромното му приемане сред търговските пивовари.

Профилите на болестите са от значение за производството. Цицеро показва умерена устойчивост на хмела към мана. Това намалява необходимостта от интензивни фунгицидни програми през много сезони. Рутинното наблюдение и добрият въздушен поток в решетката остават важни за защита на добива и качеството на шишарките.

Ограничената търговска площ влияе върху наличността и мащаба на производство за пивоварите и доставчиците. Малките насаждения са подходящи за пробни пивоварни, домашни пивовари и регионални занаятчийски предприятия. Те ценят уникалните сортове. Планирането трябва да взема предвид резултатите от местните опити, за да се предвиди реалистичен добив на хмел Cicero за дадено място.

Съхранение, срок на годност и алфа задържане

Правилното съхранение на хмела е от решаващо значение за пивоварите, използващи Cicero. Хмелът, изложен на въздух и светлина, бързо губи аромата и горчивината си. Съхранението му на студено и запечатано забавя този процес.

Данните на USDA показват, че Cicero запазва около 80% от алфа киселините си след шест месеца при 20°C. Това предоставя практическа оценка за срока на годност на хмела без охлаждане. При внимателно опаковане и боравене, горчивината може да остане годна за употреба и след този период.

За да постигнете най-добри резултати, съхранявайте пелетите под 4°C в непрозрачни, кислородно-бариерни торбички. Вакуумно запечатаните или азотно продуханите опаковки допълнително удължават срока на годност на хмела, като ограничават излагането на кислород. Пелетизирането и охлаждането спомагат за запазването на летливите масла, които придават на Цицеро неговите флорални и зелени нотки.

Мирценът и други летливи масла в Cicero могат да се изпарят при лошо съхранение. Пивоварите, които се стремят към върховен аромат, трябва да въртят запасите, да поддържат ниски температури на околната среда и да избягват честото отваряне на контейнерите. Студените, тъмни и безкислородни условия са от съществено значение за запазването както на алфа киселините, така и на етеричните масла.

• Съхранявайте Цицеро в непрозрачни, кислородно-бариерни торбички.
• Съхранявайте при температура на съхранение на хмел под 4°C (40°F), когато е възможно.
• Използвайте вакуумно или азотно промиване, за да удължите срока на годност на хмела.
• Очаквайте приблизително 80% задържане на алфа киселина след шест месеца при 20°C (68°F).

Спазването на тези указания помага за поддържане на задържането на алфа киселини и аромата. Дори малки промени в обработката могат значително да намалят горчивината и загубата на аромат. Това гарантира, че Cicero остава ефективен както за горчивина, така и за късно добавяне на хмел.

Слабо осветен склад на пивоварна с дървени щайги и бъчви, осветени от топла слънчева светлина от един-единствен прозорец. Повече информация

Употреба при пивоварство и типична дозировка

Цицеро е универсален хмел, подходящ както за горчивина, така и за аромат. Умереното му съдържание на алфа киселини, около 6%, позволява балансирана горчивина без необходимост от хмел с високо съдържание на алфа. Тази гъвкавост го прави предпочитан сред пивоварите.

При варене на бирата, Цицеро често се добавя рано във времето за горчивина и късно за аромат. Ранните добавки допринасят за лека горчивина, идеална за лагери и светли ейлове. Късните добавки или добавките с вихрушка изваждат Щирийския Голдинг характер, добавяйки дълбочина към бирата.

Домашните пивовари коригират дозата на Cicero въз основа на предназначението му. За горчивина са необходими повече грамове в сравнение с хмела с високо алфа съдържание. Като вземат предвид процентите на хмела и алфа диапазона, пивоварите могат точно да изчислят IBU и да коригират количеството използван Cicero.

• За горчивина: изчислете IBU, използвайки умерена алфа стойност, и увеличете теглото на хмела, за да съответства на желаното ниво на IBU.
• За аромат/финал: целеви добавки на аромат Cicero от приблизително 1–4 г/л при късни добавки или сух хмел, в зависимост от интензитета.
• За опити с единичен хмел: Цицерон често съставлява около 28,6%–29% от хмеловата стойност в рецепти, където играе основна роля.

Ароматът на Цицерон е фин, което го прави чудесна основа за балансирани бири. Съчетава се добре с по-ароматни хмелове, позволявайки на другия хмел да осигури смели връхни нотки. Тази комбинация създава хармоничен вкусов профил.

Практически съвети: следете процентите на хмел в рецептата си и дозирайте Cicero според стила. За пилзнер и светъл ейл, наблегнете на ранните добавки. За кехлибарен ейл и сайзон, наблегнете на късното и сухото охмеляване, за да разкриете фини флорални и билкови нотки.

Стилове бира, които подхождат на Цицерон

Цицеро се отличава с традиционни европейски стилове, където блестят неговите фини флорални и земни хмелови нотки. Той е идеален за Пилзнер и европейски пейл ейл, добавяйки изискан, континентален щрих без прекомерна горчивина.

Белгийските ейлове и сайзон бирите се възползват от меките подправки и леките билкови тонове на Цицеро. Добавянето на дози хмел, откаран в късен котел, или сух хмел засилва аромата, поддържайки бирата балансирана и лесна за пиене.

• Класически лагери: Пилзнер и Виенски лагер за сдържан хмелов аромат.
• Белгийски стилове: Сезон и хибриди със сезон, които приветстват нежен флорален характер.
• Европейски светли ейлове и кехлибарени ейлове, целящи континентален профил.

За пивоварите, които целят да представят хмела Cicero, пробите с единичен хмел са поучителни. Те разкриват сходството му с хмела Styrian/Golding, придавайки закръглен билков аромат. Това е идеално за рецепти с леко до средно тяло.

Цицеро е подходящ и за балансирани IPA и Pale Ales, добавяйки континентален вкус без яркия цитрус. Комбинирайте го деликатно с плодови американски сортове, за да създадете контраст, без да губите характерната сдържаност на хмела.

В IPA от Западното крайбрежие или Нова Англия с хмел, използвайте Cicero пестеливо. То блести, когато е избрано заради финес, а не заради тропически или влажни профили.

Както домашните, така и професионалните пивовари намират Cicero за полезен за изследване на щирския хмел в бирата. Партидите и купажите с един хмел показват неговия флорален, земен характер, като същевременно запазват рецептите достъпни.

Идеи за съчетаване и смесване на хмел

Хмеловите комбинации с Цицеро са отлични, когато са балансирани между смели хмелове от Новия свят и меки континентални сортове. Използвайте Цицеро като поддържащ хмел, съставлявайки 25–35% от общото количество. Това гарантира, че меките му билкови и зелено-плодови нотки са налице, но не заглушават бирата.

Разгледайте хмелови блендове, които съчетават Цицеро с американски класики като Каскейд, Сентениъл или Амарило. Тези хмелове носят ярки цитрусови и тропически нотки. Цицеро добавя фин билков гръбнак и чист финал, създавайки балансиран вкусов профил.

Щирийските хмелови смеси запазват континенталния си характер, когато се комбинират с Цицеро и други словенски сортове. Комбинирайте Цицеро с Целея, Цекин, Бобек или Щирийски Голдинг за сплотен профил в пилзнер, белгийски ейл и саисон.

• Традиционен континентален пейл ейл: Цицеро + Целея + Щирийски Голдинг.
• Хибриден американски пейл ейл: Cicero за горчивина, Cascade или Amarillo за късни добавки и аромат.
• Белгийски сезон: Цицеро в късни добавки със Сааз или Стрисселшпалт за подсилване на пикантните и флоралните нотки.

Поетапните добавки подобряват идеите за купажиране. Използвайте Cicero рано за балансирана горчивина, след което добавете още ароматен хмел по-късно. Този подход гарантира, че хмеловите комбинации на Cicero са ясни и наслоени в крайната бира.

За ейл с английски привкус, смесете Cicero с East Kent Goldings, Fuggle или Willamette. Тези хмелове добавят лека пикантност и флорална дълбочина, допълвайки тревистите и зелено-плодови нюанси на Cicero, без да ги засилват.

В щирските хмелови смеси се стремете към допълваща се горчивина и аромат. Запазете Цицерон като забележим, но не доминиращ глас. Тествайте с единичен хмел, за да прецизирате процентите, преди да увеличите мащаба на рецептите.

Заместители и подобни сортове

Когато хмелът Cicero е оскъден, могат да се използват няколко алтернативи, без да се нарушава балансът на рецептата. Щирийското семейство Golding е често срещан избор заради фините си флорални и земни нотки.

За тези, които търсят заместител на Щирийския Голдинг, Celeia или Bobek са отлични варианти. Те носят нежни билкови нотки и нотка на подправки. Този хмел имитира мекия аромат на Цицерон, идеален за лагери и балансирани ейлове.

Цекин е друг жизнеспособен заместител, бидейки брат на Цицеро. Той запазва деликатната флорална есенция, като същевременно осигурява постоянна наличност за пивовари от всякакъв мащаб.

Аврора, родителят на Цицерон, също може да се използва в някои рецепти. Тя предлага подобни характеристики, но с малко по-ярък аромат. Използвайте я пестеливо за този ефект.

• За подобен аромат: Celeia, Bobek, Cekin.
• За припокриване на родителски символ: Aurora.
• Ако искате хибриден резултат: американските сортове като Cascade или Amarillo ще изместят профила към цитрусови плодове и смола.

Когато замествате, уверете се, че късните добавки и степента на сухо хмелене са съобразени, за да се поддържа баланс. Заместителите на Cicero и подобните хмелове трябва да се използват като нежни ароматизатори, а не като силни цитрусови или борови елементи.

Винаги тествайте малки партиди, преди да увеличите мащаба на рецептата. Този подход помага да се разбере как заместителят взаимодейства с малца и маята. Той гарантира, че крайната бира ще остане вярна на оригиналната си визия.

Пищна хмелова ферма в златен час със зелени хмелови шишарки на преден план и високи хлъзгави храсти, простиращи се в далечината. Повече информация

Примерни рецепти и опити с единичен хоп

Тези рецепти са отправна точка за изследване на уникалния характер на Цицерон. Чрез провеждане на пивоварни опити можете да видите как Цицерон се представя на различни етапи. Започнете с прости рецепти, проследете всяка модификация и използвайте повторно успешните елементи.

Beer-Analytics разкрива, че средният процент на Цицерон в рецептите е около 28,6–29%. Използвайте това като отправна точка, когато проектирате купажи или експерименти с единичен хмел.

• Еднохмелов ейл: Създайте 5-галонов светъл ейл със 100% хмел Cicero. Приемете 6% алфа за изчисления на IBU. Използвайте Cicero за горчивина на 60-та минута, а за късни добавки на 15 и 5 минути. Завършете с 3–5-дневен сух хмел. Тази рецепта показва горчивината, вкуса и аромата на Cicero без маскиращ хмел.
• Cicero Saison: Стремете се към OG от 1.048–1.055. Включете Cicero в 25–35% от хмеловата стойност, допълнен от Saaz или Strisselspalt. Късните добавки и краткото сухо хмелене с Cicero подчертават пиперливите и флоралните нотки, като същевременно запазват естерите, генерирани от дрождите.
• Континентален Пилзнер: Използвайте лагерни дрожди за чиста ферментация. Използвайте Cicero главно за късен вихър и умерено сухо охмеляване, за да придадете фин флорален аромат. Този метод подчертава деликатния аромат на Cicero в среда с по-ниско съдържание на естери.

Ето примери за дозиране за партида от 5 галона (19 литра), приемайки 6% алфа:

• Горчивина за ~30 IBU: около 70–85 г (2,5–3 унции) на 60 минути. Използвайте софтуер за варене, за да прецизирате числата за вашата система.
• Късен аромат: 14–28 г (0,5–1 унция) на 10–0 минути или вихрушка за улавяне на флорални и билкови нотки.
• Сух хмел: 14–28 г (0,5–1 унция) за 3–7 дни в зависимост от желаната интензивност и контакт.

За домашните пивовари, които усъвършенстват методите си, рецептата за домашно приготвяне на бира Cicero трябва да включва прецизно определяне на времето за приготвяне и измерено тегло на хмела. Пускането на пробна бира Cicero заедно с контролна партида помага да се изолира нейният принос.

Пробите с единично хмелче са най-бързият начин да разберете ролята на Цицерон, преди да го смесите. Водете си подробни бележки за усещаната горчивина, билковите тонове и задържащата се пикантност. Това ще ви помогне да мащабирате рецептите си с увереност.

Съвети за наличност, снабдяване и закупуване

Хмелът Цицеро се отглежда на ограничена площ в Словения. В САЩ е разпространен скромно. Това води до спорадична наличност в сравнение с по-често срещаните американски сортове.

За да закупите хмел Cicero, разгледайте специализирани доставчици на хмел и европейски вносители. Те често изброяват супер Щирийски или словенски сортове. Малките каталози и бутиковите търговци могат да предлагат цели шишарки или пелети.

• Предпочитайте пелетен хмел Cicero за по-дълъг срок на годност и по-стабилно дозиране в рецептите.
• Търсете доставчици, които публикуват алфа диапазони (5,7%–7,9%) и съдържание на масло, за да можете да регулирате горчивината и аромата.
• Проверете годината на реколтата и опаковката: вакуумно запечатаните или азотно продухнати торбички запазват свежестта.

За по-големи обеми, започнете да набавяте словенски хмел отрано. Свържете се със словенски селекционери, вносители или специализирани търговци на хмел за срокове за изпълнение и минимални размери на партидите.

Очаквайте променливи цени и по-малки партиди. За да разширите ограничените наличности, планирайте смеси, които смесват Цицеро с повече налични сортове, без да се губи желаният профил.

• Проверете наличността на хмел Cicero с няколко доставчици, преди да финализирате поръчката.
• Поискайте COA или лабораторни данни, когато е възможно, за да съпоставите целите за алфа киселини и масла.
• За най-добро съхранение предпочитайте пелетизирани превози и хладилен транспорт.

Когато купувате хмел Cicero, предвидете допълнително време за доставка и митнически процедури, ако внасяте. Доброто предварително планиране улеснява снабдяването със словенски хмел и осигуряването на пелети от хмел Cicero както за домашните, така и за търговските пивовари.

Заключение

Това резюме на Cicero подчертава надежден словенски хмел с двойно предназначение от Института за изследване на хмела в Жалец. Той се отличава с умерено съдържание на алфа киселини, вариращо от 5,7% до 7,9%. Това прави Cicero подходящ за континентални стилове, с флорален и земен аромат, напомнящ на Щирийския Голдинг.

За пивоварите, универсалността на Cicero блести. Той е идеален за късни добавки и горчивина в различни бири, включително белгийски ейл, пилзнер, сайзон и европейски пейл ейл. Умерените му добиви и късното му узряване са предимства. Правилното съхранение осигурява задържане на алфа от около 80% след шест месеца при 20°C.

За тези, които искат да експериментират, опитите с единичен хмел могат да разкрият финия щирски характер на Цицеро. Смесването му с Целея, Цекин или Щирийски Голдинг също може да бъде възнаграждаващо, когато Цицеро е оскъден. Балансираният му аромат и практичните му качества го правят ценно допълнение за пивоварите, стремящи се към фин, континентален хмелов вкус.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Хмел в пивоварството: Elsaesser
• Хмел в пивоварството: ранен хмел на Кийуърт
• Хмел в пивоварството: Тихоокеански нефрит