Houblon dans le brassage de la bière : Bullion

Un champ de houblon éclatant baigné d'une lumière dorée, avec des cônes verts mûrs au premier plan et des rangées de hautes plantes de houblon s'étendant vers les collines lointaines sous un ciel chaud du soir. Plus d'informations

Cette brève introduction présente le houblon Bullion et donne un aperçu du contenu de l'article. Les brasseurs y trouveront des informations sur son origine et sa provenance, ses caractéristiques botaniques et agronomiques, ainsi que des données précises sur les acides alpha du Bullion et d'autres valeurs brassicoles.

Les lecteurs découvriront également les caractéristiques aromatiques du Bullion — souvent décrites comme des notes de fruits noirs, de cassis et d'épices — ainsi que des conseils pratiques pour son brassage. Les sections suivantes aborderont les bonnes pratiques, des idées de recettes, le stockage et la manipulation de la lupuline, la disponibilité et l'entretien des cultivars.

Points clés à retenir

• Le houblon en vrac est une variété à double usage, utile à la fois pour l'amertume et l'ajout d'arômes.
• Les archives historiques d'élevage du Wye College et de l'USDA/ARS permettent de retracer le pedigree et les caractéristiques de Bullion.
• Les acides alpha en lingots le rendent idéal pour une amertume prononcée tout en apportant des arômes de fruits noirs.
• Cet article abordera la culture, le stockage, les substitutions et proposera des exemples concrets de brassage.
• Des conseils pratiques aideront les brasseurs à préserver la lupuline et à tirer le meilleur parti de l'arôme du Bullion dans leurs recettes.

Origines et histoire du houblon Bullion

Le houblon Bullion est issu de croisements réalisés au Wye College en Angleterre. Il a été développé comme une variété sœur du Brewer's Gold, à partir d'une bouture de houblon sauvage du Manitoba, au Canada. Les sélectionneurs ont utilisé du matériel connu sous le nom de houblon WildManitoba BB1 dans leurs travaux.

Le parcours du houblon Bullion, de l'expérimentation à l'utilisation commerciale, a commencé en 1919. Il a été officiellement mis à la disposition des producteurs et des brasseurs en 1938. Sa teneur élevée en acides alpha et en résine en a fait un choix de prédilection pour l'amertume dans le brassage professionnel jusqu'au milieu des années 1940.

Le houblon Wye College Bullion a joué un rôle crucial dans le brassage du XXe siècle. Il garantissait une amertume constante et une structure conique compacte. Son origine et sa distribution sont documentées dans les registres de cultivars de houblon et les archives de l'USDA/ARS.

Au milieu des années 1980, la production commerciale de houblon Bullion a diminué. Les brasseurs se sont tournés vers des variétés à teneur élevée en acides alpha et présentant une meilleure stabilité au stockage. Ce changement a entraîné une baisse de la demande pour les variétés anciennes comme le Bullion.

Dans le paysage brassicole artisanal actuel, le houblon Bullion connaît un regain d'intérêt. Petites brasseries et producteurs spécialisés l'utilisent pour élaborer des bières traditionnelles et des brassins expérimentaux. Les bases de données sur le houblon mentionnent encore le Wye College Bullion, et certains fournisseurs en conservent de petites quantités pour les brasseurs en quête d'un caractère historique.

Caractéristiques botaniques et agronomiques

Le houblon Bullion a une croissance vigoureuse et très rapide. Il forme tôt dans la saison des tiges hautes et dressées. Les plants produisent de nombreuses pousses latérales et se développent rapidement après la taille. Cela convient aux producteurs qui recherchent une implantation rapide.

Les cônes sont de taille moyenne à petite et leur densité varie de compacte à moyenne. Les cônes lourds augmentent le poids de la récolte. Ceci explique les rendements en orge perlé (Bullion) rapportés, d'environ 2 000 à 2 400 kg par hectare. Les cueilleurs notent que les cônes denses et lourds peuvent rendre la récolte manuelle laborieuse malgré des rendements élevés à l'hectare.

Cette variété est précoce. Ce cycle permet aux agriculteurs de libérer plus rapidement l'espace nécessaire sur les treillis. Elle s'intègre ainsi plus facilement dans des rotations culturales plus courtes. La précocité est un atout lorsqu'elle est associée à des travaux des champs en fin de saison ou pour optimiser les périodes de récolte de plusieurs variétés.

• Classification par usage : à double usage, utilisé pour l'amertume et les ajouts tardifs en raison de ses cônes fermes et de son profil de résine.
• Facilité de stockage et de récolte : faible stabilité au stockage ; la récolte est efficace en termes de poids mais difficile à réaliser manuellement.

La culture du pommier sauvage exige une attention particulière à la fertilité du sol et à la gestion du couvert végétal. Cela maximise la nouaison et limite la pression des maladies. Les producteurs qui privilégient une fertilisation équilibrée et des pratiques de palissage appropriées obtiennent généralement une meilleure homogénéité de la culture et un rendement plus élevé.

La sensibilité du houblon est un problème majeur. Ce cultivar présente une résistance modérée au mildiou et une forte résistance à la verticilliose. Il demeure cependant très sensible à de nombreux virus du houblon. Ce facteur a historiquement limité les cultures commerciales et exige des pratiques sanitaires rigoureuses sur le terrain.

Profil chimique et valeurs brassicoles

La teneur en acides alpha des lingots varie historiquement, généralement entre 5,3 % et 12,9 %. La plupart des sources se situent autour d'une moyenne d'environ 8,9 %. Cela fait des lingots un ajout précieux pour les bières blondes et les bières brunes, leur conférant un fort pouvoir amer.

La teneur en acides bêta dans le lingot d'or est généralement comprise entre 3,7 % et 6,5 %, avec une moyenne proche de 5,0 % à 5,5 %. Le rapport alpha/bêta est habituellement d'environ 2:1, mais peut varier de 1:1 à 3:1 selon la récolte et le terroir.

La teneur en co-humulone du Bullion est particulièrement élevée. Elle représente de 39 % à 50 % de la fraction alpha. Ce taux élevé de co-humulone contribue à une amertume plus prononcée et légèrement plus intense, surtout à doses élevées.

La teneur totale en huile du houblon Bullion se situe généralement entre 1,0 et 2,7 mL pour 100 g de houblon. La plupart des valeurs moyennes avoisinent 1,5 mL/100 g. Ce taux d'huile influe à la fois sur l'intensité aromatique et sur l'efficacité du houblon lors des ajouts en fin d'ébullition et en whirlpool.

• Le myrcène est souvent l'huile essentielle majoritaire, généralement autour de 40 à 55 %, ce qui lui confère des notes résineuses, d'agrumes et fruitées.
• L'humulène se situe généralement entre 15 % et 30 %, apportant un caractère boisé et épicé qui se marie bien avec les ajouts de milieu et de fin de fermentation.
• Le caryophyllène apparaît aux alentours de 9 à 14 %, ajoutant des notes poivrées et herbacées.
• Le farnésène est présent en quantités négligeables, voire inexistantes. Des huiles mineures comme le β-pinène, le linalol et le géraniol sont présentes en faibles quantités et leur concentration varie d'un lot à l'autre.

Pour les brasseurs recherchant un houblon à double usage, le Bullion, avec sa teneur modérée à élevée en acides alpha et sa fraction importante de myrcène et d'humulène, est idéal. Cette variété convient à l'amertume tout en offrant des arômes épicés et de fruits noirs en milieu et fin d'ébullition.

Profil aromatique et gustatif du houblon Bullion

Le profil aromatique de Bullion est dominé par une saveur vive de cassis. Des notes de fruits rouges foncés, comme le cassis et la mûre, sont bien présentes. Ces saveurs se détachent sur un fond épicé.

L'arôme du houblon Bullion est complexe, avec des notes épicées et herbacées qui contrastent avec le fruité. Ajouté en fin d'ébullition ou en houblonnage à cru, il intensifie les saveurs fruitées et épicées.

L'ajout d'épices en milieu ou fin de brassage révèle une synergie entre les arômes d'épices et de fruits noirs. Les brasseurs décrivent un goût complexe : des fruits noirs en attaque, des épices en milieu de bouche et une pointe d'agrumes en finale.

L'ajout d'acides alpha en début d'ébullition rend le bouillon plus amer. Cette amertume peut paraître âpre ou âpre à certains, en raison de sa teneur en acides alpha et en cohumulone.

• Le tag #curry est fréquemment utilisé pour désigner cette variété.
• Des notes terreuses et herbacées ajoutent de la profondeur sans pour autant dominer les notes fruitées.
• Le moment d'utilisation modifie l'équilibre entre l'amertume résineuse et la saveur aromatique de fruits noirs du houblon.

Pour les bières axées sur l'arôme, privilégiez les ajouts tardifs ou le houblonnage à cru. Cela mettra en valeur les arômes du houblon Bullion et du cassis. Pour les bières nécessitant plus d'amertume, ajoutez le houblon plus tôt. Attendez-vous à une note résineuse et citronnée.

Utilisations et meilleures pratiques en matière de brassage

Le houblon Bullion est polyvalent : il sert à la fois à apporter de l’amertume et des arômes. Sa forte teneur en acides alpha est idéale pour un ajout en début d’ébullition, tandis que ses arômes de fruits noirs et d’épices se révèlent pleinement lors d’un ajout tardif ou d’un houblonnage à cru. Maîtriser l’utilisation du houblon Bullion permet d’obtenir un équilibre parfait entre une amertume franche et un arôme complexe.

Lors de la planification de votre programme de houblonnage au Bullion, commencez par des ajouts modérés. La teneur en co-humulone de ce houblon peut rendre la bière âpre si l'IBU est trop élevé. Pour éviter cela, utilisez un IBU plus faible ou mélangez le Bullion avec un houblon plus doux comme le Sterling ou le Bravo afin d'adoucir l'amertume.

Pour développer les arômes, ajoutez le houblon Bullion 10 à 20 minutes avant la fin de l'ébullition ou dans le tourbillon afin de préserver les huiles essentielles. Ces ajouts mettent en valeur les notes de cassis, de prune et d'épices terreuses. Pour une finale plus vive, associez le Bullion ajouté en fin d'ébullition à des houblons aux agrumes ou aux arômes floraux, comme le Cascade, pour rehausser les notes de tête.

Le houblonnage à cru accentue les arômes de fruits noirs et d'épices. Commencez par un dosage modéré et augmentez-le pour un arôme plus prononcé. Ajustez votre programme de houblonnage pour privilégier l'arôme à l'amertume en réduisant l'amertume initiale et en ajoutant davantage de houblon en fin de brassage ou à cru.

• Utilisez des feuilles entières ou des granulés de lupuline ; les formes en poudre ne sont généralement pas disponibles auprès des principaux transformateurs.
• À associer avec des bases maltées : les malts bruns ou chocolatés complètent les arômes fruités et épicés du Bullion.
• À associer avec des houblons complémentaires : Cascade, Sterling ou Bravo pour plus de brillance et de complexité.

Conseil expérimental : si l’amertume vous semble trop prononcée, réduisez l’ajout initial de 20 à 30 % et augmentez les quantités lors du whirlpool ou du houblonnage à cru. De petits ajustements progressifs vous permettront d’affiner l’équilibre entre amertume et arôme de la Bullion sans risquer de faux goûts.

Que vous soyez brasseur amateur ou professionnel, tenez un registre détaillé du houblonnage au Bullion et des résultats sensoriels de chaque brassin. Ce registre vous permettra d'affiner l'équilibre entre l'amertume et les arômes, garantissant ainsi des bières constantes qui mettent en valeur les atouts du Bullion.

Styles de bières compatibles et idées de recettes

Le malt Bullion est idéal pour les bières à dominante maltée. Ses arômes de fruits noirs, d'épices et de terre se marient parfaitement avec le caramel, le toffee et les malts torréfiés. On l'utilise couramment dans les porters, les stouts, les ales brunes, les doppelbocks, les barleywines et les old ales.

Pour les stouts et les porters, le houblon Bullion rehausse les malts torréfiés de notes de cassis et d'épices subtiles. Ajoutez-le en fin d'ébullition, en houblonnage à cru, pour préserver ses arômes. Dans les stouts impériales, associez le Bullion à un houblon amer neutre à forte teneur en alpha-acides pour obtenir l'amertume de base (IBU). Ajoutez ensuite le Bullion en fin d'ébullition pour plus de profondeur.

Les bières plus légères bénéficient d'un ajout judicieux de malt. Les brown ales et les Scottish ales sont rehaussées par de légers ajouts en fin de brassage, qui leur confèrent une subtile note de fruits noirs sans masquer le malt. Les bitters et les lagers brunes gagnent en complexité grâce à un usage modéré de malt.

Explorez l'équilibre et le poids avec ces idées de recettes à base de bouillon :

• Robust Porter : base Maris Otter, malts crystal, 60 à 80 IBU de Bravo ou Columbus, Bullion à 10-5 minutes et 3 à 7 g/L de houblonnage à sec.
• Imperial Stout : brassage à haute densité, amertume avec du Magnum ou du Columbus, ajouts tardifs de Bullion pour l'arôme, suivis d'un court houblonnage à sec pour préserver le caractère torréfié.
• Old Ale/Barleywine : Teneur élevée en alcool, composition complexe en malt, ajout de Bullion en fin de houblonnage pour ajouter des notes fruitées superposées à la forte douceur du malt.
• Brown/Écossaise Ale : Arômes légers en fin de fermentation, visant une subtile touche épicée et de fruits noirs qui soutient sans dominer.

Pour un goût équilibré, associez le Bullion aux houblons suivants : Cascade ou Sterling pour des notes d'agrumes plus vives, Bravo ou Columbus pour une amertume prononcée dans les bières plus fortes, et Brewer's Gold ou Northern Brewer pour une saveur classique et traditionnelle. Ces combinaisons permettent d'élaborer des bières équilibrées avec le Bullion tout en préservant la base maltée de chaque recette.

Des amateurs de bière discutent de bières artisanales autour d'une table de pub rustique et chaleureuse, garnie de lagers, d'ales et de stouts mettant en valeur le houblon Bullion, sous un tableau noir répertoriant les styles de bière compatibles. Plus d'informations

Substitutions de houblon en lingots et variétés comparables

Le choix d'un substitut au Bullion dépend de vos préférences : arômes de fruits noirs ou amertume prononcée. Le Bramling Cross offre des notes de cassis et de baies, rappelant le côté fruité du Bullion. Le Galena et le Brewer's Gold apportent des notes fruitées plus profondes et résineuses, recréant le caractère plus sombre du Bullion.

Pour l'amertume, les houblons Nugget, Columbus, Chinook et Newport sont d'excellents substituts. Ils apportent une forte concentration d'acides alpha et une amertume franche, comparable à celle des houblons Bullion lors de l'ébullition. Les houblons Columbus et Chinook sont souvent privilégiés pour leur pouvoir amer.

Les brasseurs expérimentés assemblent différentes variétés pour imiter à la fois l'arôme et l'amertume. Un assemblage courant associe la Brewer's Gold ou la Bramling Cross pour l'arôme à la Columbus ou à la Nugget pour la structure. Cette combinaison reproduit l'arôme résineux et fruité de la Bullion ainsi que son amertume franche et puissante.

Les houblons Northern Brewer (versions américaine et allemande) et Mount Rainier conviennent aux bières brunes et aux stouts. Le Northern Brewer apporte des notes boisées et résineuses qui complètent les recettes à dominante maltée. Le Mount Rainier contribue à l'équilibre sans dominer le fruité du houblon.

• Arômes de substitution principaux : Bramling Cross, Brewer's Gold, Galena.
• Principaux substituts d'amertume : Nugget, Columbus, Chinook, Newport.
• Options polyvalentes : Northern Brewer, Mount Rainier.

Choisissez un substitut au houblon Bullion en fonction de son rôle dans votre recette. Si le Bullion est utilisé en fin d'ébullition pour l'arôme, privilégiez le Bramling Cross ou le Brewer's Gold en moindre quantité. Pour l'amertume à la sortie de la cuve d'ébullition, utilisez le Columbus, le Nugget ou le Chinook, en réduisant les quantités en raison de leur teneur plus élevée en acides alpha.

L'expérimentation et les ajustements sont essentiels. Commencez par de petits lots tests lorsque vous utilisez des houblons similaires au Bullion. Notez les différences d'intensité des arômes de fruits noirs et de présence résineuse. Ensuite, ajustez les proportions de houblon pour vos brassins suivants afin d'affiner le résultat.

Stockage, manipulation et disponibilité de la lupuline

Le houblon en vrac présente une stabilité au stockage inférieure à celle des variétés modernes. Les tests indiquent une rétention de 40 à 50 % des acides alpha après six mois à 20 °C. Les brasseurs doivent utiliser des lots frais pour obtenir des valeurs d'acides alpha optimales.

Pour prolonger la durée de conservation, emballez sous vide et congelez les granulés ou les cônes entiers. Le froid et la faible teneur en oxygène ralentissent la perte d'acides alpha et la dégradation de l'huile. Stockez le houblon dans des sacs barrière à l'oxygène et ajoutez des absorbeurs d'oxygène lorsque cela est possible.

La manipulation lors de la récolte et de la transformation exige une attention particulière. Les cônes de lupuline sont compacts et lourds ; une manipulation brutale peut endommager les poches de lupuline et accélérer la perte d’arômes. Les granulés compriment la lupuline pour un dosage constant, tandis que les cônes entiers libèrent les huiles différemment lors du brassage et du whirlpool.

• Peser les granulés pour obtenir une amertume et un arôme constants.
• Utilisez des cônes entiers pour le houblonnage à cru lorsqu'une libération d'huile plus aérée est souhaitée.
• Conservez les sachets ouverts au congélateur et minimisez les cycles de décongélation.

Les concentrés de lupuline commerciaux comme Cryo, LupuLN2 ou Lupomax ne sont pas disponibles pour le brassage auprès des principaux transformateurs tels que Yakima Chief Hops ou Hopsteiner. La lupuline en poudre n'étant pas disponible pour le brassage, il est conseillé de se procurer des cônes entiers ou des granulés auprès de fournisseurs réputés.

Lors de l'achat, vérifiez l'année de récolte et le taux d'alpha-houblon du lot. Les valeurs indiquées peuvent varier d'un fournisseur à l'autre. Les récoltes fraîches garantissent une meilleure stabilité du houblon pendant le stockage et une saveur plus authentique dans la bière finie.

Disponibilité commerciale et points de vente de houblon en lingots

On trouve parfois du houblon en vrac auprès de petites exploitations spécialisées et de distributeurs de niche. Après 1985, la production commerciale a diminué. Cependant, certains producteurs et vendeurs artisanaux en proposent encore de petits lots, destinés aux brasseurs recherchant les caractéristiques uniques de cette variété.

Parmi les fournisseurs notables, citons Northwest Hop Farms au Canada et des vendeurs américains comme Hops Direct. Les détaillants et les plateformes de vente en ligne, telles qu'Amazon, proposent également du houblon en granulés et en cônes entiers. Des ressources comme Beermaverick aident les brasseurs à trouver des stocks disponibles.

La qualité du houblon Bullion peut varier selon l'année de récolte. Le taux d'acides alpha, l'intensité aromatique et les options de conditionnement peuvent différer. Vérifiez toujours les détails du lot ou de l'année de récolte auprès du fournisseur avant l'achat.

• Disponibilité : quantités limitées et réapprovisionnements saisonniers.
• Conditionnement : cônes entiers ou granulés selon le fournisseur.
• Caractéristiques techniques : vérifiez le taux d’acide alpha et l’année de récolte sur la page du produit.
• Expédition : la plupart des fournisseurs américains expédient dans tout le pays ; les fermes canadiennes expédient au Canada.

Pour les brasseurs amateurs et les petites brasseries, comparez les prix et les délais de livraison des différents fournisseurs. Renseignez-vous sur les conditions de stockage et les tests par lot pour garantir une amertume et un arôme constants dans vos recettes.

Si vous ne savez pas où acheter de la houblon Bullion, commencez par les producteurs réputés et les distributeurs spécialisés. Ensuite, consultez les plateformes de vente plus généralistes pour vérifier la disponibilité. La patience est essentielle pour trouver une variété moins courante comme la Bullion.

Rendement, aspects économiques et considérations commerciales

Les rapports sur le rendement du houblon Bullion soulignent son exceptionnelle productivité. On observe souvent des rendements de 2 000 à 2 400 kg par hectare, soit environ 1 780 à 2 140 livres par acre. C’est ce qui a fait du Bullion une variété très prisée des grands producteurs par le passé.

La rentabilité de la production de Bullion était influencée par le rendement et la teneur en acide alpha. Ses rendements élevés et son fort potentiel alpha la rendaient avantageuse par rapport aux variétés aromatiques. Les brasseurs pouvaient tirer profit de sa valeur lorsque les prix et la demande étaient alignés.

Les considérations commerciales liées au houblon incluent les risques de maladies et le stockage. Le houblon brut est plus sensible aux virus que certaines variétés modernes. Cela augmente les coûts de gestion pour les producteurs et représente un risque d'approvisionnement pour les acheteurs.

La capacité de stockage constitue un autre inconvénient commercial. Les houblons destinés à la production de lupulines ont tendance à perdre leur qualité plus rapidement que les variétés à très haute teneur en alpha-alpha-glucanes. Cela affecte leur viabilité à long terme, notamment dans les chaînes d'approvisionnement qui nécessitent un stockage prolongé ou l'exportation.

Au milieu des années 1980, les tendances en matière de plantation ont évolué vers des houblons à très haute teneur en acides alpha, comme le Magnum et le Nugget. De nombreuses exploitations commerciales ont replanté pour répondre à la demande du marché en acides alpha plus élevés et plus stables. Cependant, des producteurs spécialisés continuent de cultiver de petites surfaces pour les brasseurs artisanaux et des marchés de niche.

• Conséquences sur l'approvisionnement : une production limitée peut entraîner une disponibilité sporadique.
• Variabilité des prix : la taille de la récolte et les niveaux d'alpha influent sur le coût par kilogramme.
• Conseil à l'acheteur : vérifiez l'année de récolte et les valeurs alpha testées lors de l'approvisionnement en houblon.

Ces considérations commerciales sont essentielles pour les brasseurs qui cherchent à équilibrer l'amertume et la saveur. Lorsque du moût en poudre est disponible, ajustez les formulations en fonction des valeurs alpha mesurées. De plus, prélevez un échantillon pour vérifier la perte d'arôme si le lot est ancien.

En résumé, l'avantage économique historique de Bullion est indéniable. Toutefois, la conjoncture économique actuelle exige une gestion rigoureuse des risques, des marchés ciblés et une communication transparente entre producteurs et brasseurs.

Culture du houblon Bullion : entretien des cultivars et meilleures pratiques

Bullion est une variété vigoureuse à croissance rapide. Elle nécessite un treillage solide et une taille précoce du feuillage, en raison de ses tiges robustes et de ses rendements élevés en houblonnière.

Choisissez un sol fertile, bien drainé et exposé en plein soleil. Les pratiques culturales classiques du houblon s'appliquent à la variété Bullion. Préparez les planches de culture, surveillez l'humidité du sol et arrosez régulièrement sans excès d'eau.

Utilisez des rhizomes certifiés exempts de virus pour éviter toute contamination. Le houblon est très sensible à certains virus. S'approvisionner auprès de pépinières réputées réduit les risques et préserve la santé de votre houblonnière.

Surveillez régulièrement la présence de ravageurs et de maladies. Le mildiou peut se développer malgré une résistance modérée. Appliquez des mesures d'hygiène rigoureuses et une lutte intégrée contre les ravageurs. La résistance au verticilliose est un atout, mais restez vigilant face aux autres menaces.

• Support : treillis en ficelle ou en fil de fer résistant à une hauteur de 4,25 à 5,5 m.
• Espacement : prévoir un espace suffisant pour la circulation de l’air afin de limiter la pression des agents pathogènes.
• Taille : supprimer les pousses inférieures pour améliorer la circulation et la luminosité.

Attendez-vous à une maturité précoce et à des cônes lourds et compacts. La planification de la récolte est essentielle. Les cônes peuvent être denses et plus difficiles à cueillir. Organisez le travail et le calendrier en fonction de la courte période de récolte.

La manipulation après récolte préserve la qualité. Le séchage rapide, le conditionnement sous vide et le stockage frigorifique maintiennent les acides alpha et les huiles essentielles. Évitez le stockage prolongé à température ambiante pour le houblon en vrac.

Conservez les registres de provenance et d'état sanitaire des plants. Vérifiez la certification de la pépinière avant toute plantation commerciale. Cela limite l'exposition aux virus et garantit des résultats fiables pour la culture de Bullion.

Comparaison du houblon Bullion avec des variétés apparentées

Bullion et Brewer's Gold partagent une origine commune. Toutes deux présentent des arômes résineux, de fruits noirs et d'épices, idéaux pour les bières brunes et les porters. En comparant Bullion et Brewer's Gold, notez leurs notes fruitées similaires, mais aussi une légère différence d'amertume et de disponibilité.

Les variétés à très forte teneur en alpha-1-hydroxy ...

Bramling Cross et Bullion offrent tous deux des notes de baies et de cassis, ce qui les rend adaptés à des profils aromatiques spécifiques. Bramling Cross pourrait être plus approprié pour un arôme de fruits noirs prononcé, tandis que Bullion conviendrait mieux à une teneur en alpha-acides moyenne à élevée et à un potentiel aromatique important.

L'utilisation pratique varie selon qu'il s'agisse de houblons aromatiques ou amérisants. Les houblons modernes à forte teneur en alpha-acides privilégient une amertume stable et neutre. Le houblon Bullion combine une teneur moyenne à élevée en alpha-acides avec des arômes, ce qui le rend idéal pour les recettes nécessitant à la fois une amertume puissante et du caractère.

Le choix des houblons de substitution dépend de l'importance accordée à l'arôme ou à l'amertume. Pour les recettes où l'amertume est primordiale, privilégiez le Columbus ou le Galena. Pour les recettes axées sur les arômes de fruits noirs, optez pour le Bramling Cross ou le Brewer's Gold. La section 8 propose des exemples de substitutions et des recommandations de dosage pour comparer les houblons dans les recettes.

Gros plan côte à côte de cônes de houblon Bullion et Brewer's Gold montrant les différences de taille, de couleur et de structure des bractées sur un fond vert flou. Plus d'informations

Bières commerciales et guides de dégustation utilisant Bullion

Les brasseurs qui utilisent le Bullion découvrent souvent ses atouts en dégustant des bières brassées à l'échelle industrielle. Parmi les exemples notables, citons la Bullion Pale Ale et la 1770 London Porter de Brumaison Craft Brewing, la Carton of Milk de Carton Brewing, ainsi que des bières d'Avery Brewing comme l'Ellie's Brown et la The Beast. L'Autumn Pale de Cellar Head Brewing et la Session IPA houblonnée d'Old Dairy Brewery offrent un aperçu plus concret.

Utilisez ce guide de dégustation Bullion pour vous concentrer sur les caractéristiques essentielles. Commencez par l'arôme, en notant les notes de fruits noirs comme le cassis et une touche épicée et herbacée. Passez ensuite au milieu de bouche pour vérifier la profondeur fruitée qui doit se situer derrière les malts torréfiés ou chocolatés des porters et des stouts.

Évaluez l'amertume perçue et poursuivez la dégustation. Lorsque le houblon Bullion apporte rapidement des IBU, il peut donner une amertume plus âpre ou plus prononcée. Comparez cela aux bières brassées avec du houblon Bullion où un houblonnage tardif ou des mélanges adoucissent l'amertume et rehaussent les notes fruitées.

• Recherchez au nez des arômes de fruits noirs et d'épices.
• Évaluez le fruité en milieu de bouche par rapport au malt torréfié dans les bières brunes.
• Notez si l'amertume est prononcée ou ronde, selon le moment du houblonnage.
• Évaluer l'équilibre avec des houblons plus vifs dans les bières blondes pour éviter une note fruitée trop prononcée.

Lors des dégustations de bières à base de Bullion, comparez les bières mono-houblonnées aux assemblages. Par exemple, Ellie's Brown associe le Bullion au Cascade et au Sterling pour adoucir les notes de fruits noirs. The Beast montre comment l'assemblage du Bullion avec le Columbus et le Styrian Golding apporte de la complexité et atténue toute monotonie.

Pour les brasseurs qui élaborent des recettes, ce guide de dégustation de Bullion recommande d'utiliser ce malt avec parcimonie dans les bières blondes et légères. Dans les bières plus foncées, il convient de considérer Bullion comme un complément aux malts torréfiés, où sa profondeur fruitée devient un atout plutôt qu'un défaut.

Recettes historiques et modernes mettant en valeur le bouillon

Au milieu du XXe siècle, les brasseries britanniques et américaines appréciaient le Bullion pour son amertume et son arôme. Sa forte teneur en acides alpha était idéale pour les bières nécessitant à la fois de l'amertume et un caractère résineux. Courage et Bass, par exemple, utilisaient le Bullion pour sa structure ferme et ses subtiles notes de cassis.

Historiquement, le bullion était utilisé pour obtenir une amertume équilibrée grâce à des ajouts tardifs. Cette approche a influencé de nombreuses recettes de bullion, privilégiant les épices et les fruits noirs aux agrumes vifs. Les porters et les stouts de cette époque appréciaient le bullion pour sa capacité à atténuer la force du malt et à rehausser les arômes.

Aujourd'hui, les brasseurs continuent d'adapter ces principes. La recette d'une porter Bullion commence souvent avec du malt Maris Otter ou du malt à deux rangs, auquel on ajoute du sucre brun et 10 à 20 % de malt cristal. Le Bullion est ajouté à 60 minutes de fermentation pour un IBU modéré. Des ajouts plus importants sont effectués plus tard pendant l'ébullition et lors du whirlpool. Un houblonnage à cru permet d'accentuer les notes de cassis et de résine sans amertume excessive.

Pour une stout impériale, la recette utilise des houblons neutres et amers riches en alpha-acides dès le début de l'ébullition. Le bouillon est réservé pour la 15e minute, le whirlpool et le houblonnage à cru. Cette méthode préserve le caractère du malt torréfié tout en apportant des notes fruitées et épicées grâce au bouillon.

Les recettes de Old Ale et de Barleywine bénéficient également du Bullion. Ajouté en fin de fermentation, il sert de houblon de conditionnement. De petites quantités en whirlpool et un léger houblonnage à cru en bouteille apportent des notes fruitées qui complètent les arômes maltés oxydatifs. Cette technique enrichit la complexité aromatique des bières vieillies.

Des conseils pratiques sont essentiels. Vérifiez toujours la teneur en acides alpha de chaque lot de Bullion et recalculez l'IBU en conséquence. Pour une bière plus aromatique, privilégiez les ajouts tardifs, le houblonnage en whirlpool et le houblonnage à cru plutôt que l'amertume précoce. Ajustez les niveaux de moût et de cristaux pour mettre en valeur le profil fruité et résineux du houblon.

• Commencez l'amertume avec du Bullion pour une base solide dans les porters de session.
• Utilisez Bullion pendant 15 minutes, plus un whirlpool, dans les stouts impériales pour développer un arôme complexe.
• Réserver une petite quantité de houblon à cru pour les vieilles bières afin d'ajouter un caractère fruité frais pendant la maturation.

Mythes et conseils de brasseurs pour travailler avec des lingots

De nombreux mythes entourent le houblon Bullion en brasserie. L'une des idées reçues les plus répandues est qu'il ne sert qu'à l'amertume. Pourtant, il peut aussi apporter des arômes de fruits noirs et d'épices lorsqu'il est utilisé plus tard ou en houblonnage à cru.

Une autre idée reçue est que l'or en lingots a disparu du marché. Bien que les surfaces cultivées aient diminué après les années 1980, les fournisseurs spécialisés et les petits producteurs veillent à ce qu'il reste disponible pour des lots exceptionnels.

• Atténuez l'amertume perçue en l'assemblant. Associez le Bullion à un houblon amer à faible teneur en cohumulone pour adoucir l'amertume sans perdre d'acides alpha.
• Augmentez l'amertume plus tard. Réduisez les ajouts d'amertume en début de cuisson et augmentez ceux en fin de cuisson ou lors du whirnpool pour faire ressortir les arômes de fruits et d'épices.
• Ajustez les doses en fonction de l'utilisation des granulés. Les produits Cryo et Lupomax ne sont pas disponibles pour le lingot d'or ; vous trouverez donc des granulés ou des cônes entiers, et il est conseillé d'augmenter les doses utilisées pour les granulés.

La fraîcheur est primordiale pour le houblon Bullion. Choisissez-le issu de récoltes récentes et conservez-le congelé sous vide. Cela préservera son arôme et ses propriétés alpha.

Si le Bullion n'est pas disponible, envisagez une solution de substitution. Mélangez du Bramling Cross ou du Brewer's Gold pour l'arôme avec une variété neutre à forte teneur en alpha-acides comme le Columbus ou le Galena. Cette combinaison reproduit à la fois l'amertume et les notes de fruits noirs.

N'oubliez pas ces conseils pour le brassage de houblon Bullion : privilégiez les ajouts tardifs, surveillez l'impact de la co-humulone et prévoyez votre stock de houblon en fonction des formats (granulés ou cônes entiers). En suivant ces recommandations, l'utilisation du houblon Bullion sera plus prévisible et plus gratifiante.

Un brasseur expérimenté manipule avec soin du houblon vert Bullion dans une brasserie faiblement éclairée, sous une douce lumière dorée. Plus d'informations

Conclusion

Résumé sur le houblon Bullion : Développé au Wye College en 1919 et commercialisé en 1938, le Bullion est un houblon à double usage. Issu d’une variété sauvage du Manitoba, il est apparenté au Brewer’s Gold. Cet héritage lui confère un caractère unique, avec des notes de fruits noirs, des arômes épicés et terreux, et une teneur en acides alpha modérée à élevée. Ces caractéristiques sont bénéfiques à la fois pour l’amertume et l’arôme, à condition d’être utilisées avec précaution.

En conclusion, l'utilisation du houblon Bullion en brasserie se distingue par son aptitude à sublimer les bières maltées et foncées. Il excelle notamment dans les stouts, les porters et les brown ales, auxquels il apporte de la profondeur. Pour un profil aromatique plus riche, il est conseillé de l'utiliser en houblonnage tardif ou à cru. Cependant, utilisé comme houblon amer principal, il peut donner une amertume désagréable. De nombreux brasseurs optent donc pour un ajout plus tardif ou un assemblage afin d'affiner la finale.

Conseils pratiques : vérifiez toujours les valeurs alpha pour chaque année de récolte. Conservez le houblon congelé et sous vide pour préserver sa qualité. Si le houblon Bullion est difficile à trouver, envisagez des alternatives comme Brewer's Gold, Northern Brewer, Bramling Cross et Galena. Remarques commerciales : malgré ses rendements élevés, le houblon Bullion présentait des problèmes de stockage et de sensibilité aux maladies, ce qui a limité son utilisation à grande échelle. Il reste disponible auprès de fournisseurs spécialisés pour les brasseurs artisanaux et amateurs.

Recommandation finale : pour une complexité fruitée et épicée, utilisez le houblon Bullion avec discernement dans vos recettes. Cette conclusion souligne l’importance d’un ajout tardif, d’une amertume maîtrisée et d’un stockage adéquat. Ces précautions permettront de préserver son caractère unique et de tirer le meilleur parti de cette variété de houblon historiquement importante.

Lectures complémentaires

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