Fermentis SafAle K-97酵母を使ったビール発酵

SafAle K-97は、11.5g、100g、500g、10kgの様々なサイズをご用意しており、Fermentis社の技術データシートが付属しています。このシートには詳細な仕様が記載されています。ご家庭での醸造でも、小規模な商業醸造でも、この酵母は発酵度が予測可能で、取り扱いも簡単です。

この記事では、ジャーマンエール酵母SafAle K-97を使った実践的な技術的アドバイスとレシピ例をご紹介します。発酵のコツ、添加量、温度範囲などについて学びます。趣味で醸造する方にも、小規模のプロ醸造家にも役立つ内容で、トラブルシューティングのヒントも掲載しています。

重要なポイント

• SafAle K-97 は、ドイツ風の繊細なエールに最適化されたドライエール酵母です。
• 11.5 g から 10 kg までのパッケージは、自家醸造家と小規模醸造所の両方をサポートします。
• 製品は E2U™ で、技術データシートは Fermentis から入手できます。
• K-97 は、推奨条件で使用すると、微妙な花の香りとフルーティーなエステルを生成します。
• この記事では、K-97 を使用してビールを発酵させるための実践的な手順とトラブルシューティングのヒントを紹介します。

エールにFermentis SafAle K-97酵母を選ぶ理由

醸造家は、繊細でフローラルな香りとバランスの取れたフルーティーな香りを持つK-97を選びます。これはジャーマンエール系の品種で、繊細なエステル香が特徴です。そのため、強いフェノール香を避け、繊細な味わいが求められるビールに最適です。

K-97は、強くしっかりとした泡を形成する能力で高く評価されています。この特性は、香りの広がりを高め、滑らかでふわふわとした口当たりに貢献します。これは、この酵母がビールの質感と風味を形作る上で重要な役割を果たしていることの証です。

ホップ含有量の多いレシピにも最適な選択肢です。K-97は、ホップを多用した醸造でもバランスを保ちます。そのため、ホップの風味が重要な、モダンなペールエールやセッションIPAに最適です。

K-97はドイツのケルシュ酵母として優れた性能を発揮します。また、よりクリーンでスパイシーさを抑えた味わいを求める方には、ベルジャン・ウィット酵母の代替品としても最適です。ホームブリュワーはブロンドエールを作る際にUS-05の代わりにK-97を使用することが多く、ケルシュのような柔らかな後味と、すっきりとした後味を実現しています。

ルサッフルの品質へのこだわりは、安定した発酵と予測可能な結果をもたらします。自家醸造家は、アメリカン・ブロンドエールへの貢献としてK-97を高く評価しています。彼らは、そのキリッとした後味と、伝統的なケルシュを彷彿とさせる柔らかく丸みのある後味を高く評価しています。

• 繊細なフローラルとフルーティーなエステルが繊細さを演出します。
• 強力なヘッド保持力としっかりとした泡立ち。
• ドイツのケルシュ酵母の役割や、ベルギーのウィット酵母の代替品として適しています。
• Lesaffre の品質管理により、一貫した結果が得られます。

SafAle K-97の発酵特性

SafAle K-97は、バランスの取れたフルーティーな香りと、クリーンな発酵プロファイルを備えています。推奨温度範囲内では、K-97のエステルプロファイルはフローラルで、穏やかな洋ナシまたはバナナのエステルが感じられます。Fermentisは、総エステル含有量と高級アルコール度数が中程度です。この組み合わせにより、麦芽やホップの風味を圧倒することなく、繊細な発酵特性が得られます。

技術的な指標はレシピ計画の鍵となります。K-97の減衰率は通常80～84%で、糖分の消費が効率的であることを示しています。この範囲は、多くのエールにおいて比較的ドライな後味を示唆しています。最終的な比重とボディを予測するのに役立ち、セッションビールと濃厚なスタイルのどちらにも適しています。

フェノール化合物はこの菌株の特徴ではありません。Fermentis社はK-97を非フェノール性に分類しており、クローブやスパイシーなフェノール系のオフフレーバーはほとんど、あるいは全くないと予測されます。この特性により、K-97は英国および米国のエールのレシピに幅広く適用でき、クリーンなエステルの表現を目指しています。

アルコール耐性と沈殿は、醸造者にとって実用的な考慮事項です。K-97は、標準的なエールとして安定したパフォーマンスを示し、典型的なエールのアルコール度数範囲に適しています。沈殿時間は中程度で、澱引きに適した良好な酵母床を形成します。これにより、適切なコンディショニングにより、泡持ちと透明度が維持されます。

官能的な出力は醸造上の様々な要因によって左右されます。発酵温度、麦汁の組成、ホッピング率、ピッチングプロトコルといった要因はすべて、最終的なエステルプロファイル（K-97）と見かけの発酵度（K-97）に影響を与えます。これらの要因を調整することで、醸造者はフルーティーなエステル、ドライさ、そして口当たりのバランスを微調整することができます。

• 典型的なエステル表現：フローラルでバランスのとれたフルーティーなエステル
• 報告された指標：中程度の総エステルと中程度の高級アルコール
• 見かけの減衰率 K-97: 80～84%
• アルコール耐性: 標準的なエールの範囲では良好
• フェノール性異臭：なし（非フェノール性）

推奨投与量と温度範囲

Fermentis SafAle K-97は、メーカーのガイドラインに従って使用すると優れた効果を発揮します。ほとんどのエールビールの場合、K-97の推奨添加量は50～80g/hLです。この添加量により、安定した発酵と健全な発酵が保証されます。

K-97の添加量は、麦汁の比重と仕込み量に応じて調整してください。比重が高い場合は、範囲の上限を使用してください。仕込み量に必要なグラム数を正確に計算してください。

K-97の理想的な発酵温度は18～26℃（64.4～78.8°F）です。この温度範囲を維持することは、異臭を防ぎ、適切なタイミングで発酵を進めるために重要です。発酵期間中は温度を注意深く監視してください。

ルサッフルのドライイースト配合は、再水和せずにそのまま投入して使用できます。ただし、ビールの品質と工程管理を維持するために、推奨されるK-97の添加量と温度範囲を守ることが重要です。

• 新しいレシピをテストするときは、中間の K-97 投与量から始めてください。
• より重い麦汁の場合、またはより速い発酵を目指す場合は、ピッチレート K-97 を上げます。
• 選択した K-97 の投与量を補うために、比重の高い麦汁に十分な酸素と栄養素を供給します。

本格生産前にパイロット試験を実施し、風味プロファイルと発酵速度を検証します。小規模試験では、選択したK-97の添加量と理想的な発酵温度が、ビールのスタイルと製造プロセスに期待される結果をもたらすことを確認できます。

Fermentis SafAle K-97酵母の投入方法

Fermentisは、K-97酵母の投入に効果的な2つの方法を推奨しています。麦汁が最終発酵温度に達している場合は、直接投入が最適です。これにより、迅速かつ簡単に移し替えることができます。固まりを防ぐため、発酵槽に酵母を充填する際に、麦汁の表面にサシェを均等に振りかけてください。

再水和法を好む方には、K-97を麦汁に加える前に再水和させる方法があります。K-97を、酵母重量の少なくとも10倍の量、滅菌水、または煮沸してホップを添加した冷却済みの麦汁に浸します。麦汁の温度は25～29℃（77～84°F）に保ちます。酵母を麦汁に振りかけ、15～30分間放置します。軽くかき混ぜてクリーミーなスラリーを作り、発酵槽に投入します。

酵母の水分補給に関する指示を守ることは、細胞の健康を維持するために不可欠です。休ませることで酵母は徐々に活性化します。攪拌することで表面張力が破壊され、麦汁とよく混ざり合う均一なクリーム状になります。

• 直接ピッチドライイースト：対象温度で振りかけ、ダマを減らすために充填中に追加します。
• K-97を再水和します: 10倍重量の水、25〜29°C、15〜30分、穏やかにかき混ぜ、スラリー状にします。

Fermentisドライイーストは、低温や再水和を省略してもパフォーマンスが著しく低下しないという堅牢性で知られています。この耐久性により、自家醸造と小規模な商業施設の両方において、酵母の生存率と発酵速度が確保されます。

ご使用前に、サシェに柔らかさ、膨張、破損がないかご確認ください。開封後は密封し、4℃（39°F）で保管してください。効果を保つため、7日以内にご使用ください。

麦汁への良好なエアレーション（酸素供給）、適切なピッチングレート、そして安定した麦汁温度は、安定した結果を得るために不可欠です。これらの方法と、選択したピッチング方法を組み合わせることで、K-97から最高の発酵プロファイルを実現できます。

特定のビールスタイルにおけるパフォーマンス

Fermentis SafAle K-97は、軽めで繊細なエールに最適です。ほのかなフルーティーさとフローラルなエステル香が加わり、味わいを豊かにします。伝統的なドイツのケルシュやセッションビールでは、クリーンな後味と柔らかな口当たりが特徴のK-97が多くの醸造家に選ばれています。

自家醸造家たちは、ベルギースタイルのビールにK-97を使うことで成功を収めています。K-97ウィットビアは、穏やかなスパイスと控えめなフルーツの香りをもたらします。コリアンダーやオレンジピールの風味を際立たせることなく、それぞれの味を引き立てます。

アメリカンブロンドエールの試作では、K-97の汎用性が実証されました。6.5米ガロンのバッチを150°F（約74℃）でマッシングし、60°F（約15℃）で10日間発酵させた後、68°F（約20℃）まで3日間昇温しました。初期比重は1.052、固定比重は1.009でした。その結果、ケルシュを彷彿とさせる、キリッとした、ややふっくらとした口当たりに仕上がったものの、アメリカンモルトの風味も持ち合わせています。

K-97は、Safale US-05のような酵母よりもヨーロッパ的な特徴を求める方に最適です。繊細なエステルと柔らかな風味を求めるなら、一般的なアメリカンエール酵母の代わりに使用できます。

K-97はホップを効かせたビールにも適しています。高いホップ率にも対応し、良好な泡立ちと泡持ちを維持します。これはペールエールや中程度のホップを効かせたブロンドビールのアロマ表現に効果的です。

• 非伝統的な組み合わせを検討するときは、分割バッチ テストを試してください。
• スケールアップする前に、小規模でエステルバランスと減衰を監視します。
• 発酵温度を調整して、フルーティーさを増減します。

K-97を使った実践レシピ例

このテスト済みのK-97レシピは、沸騰後の6.5米ガロンのバッチ用に設計されています。SafAle K-97のクリーンなエステルプロファイルを強調しています。K-97ブロンドエールのレシピの出発点として自由に使用したり、お好みに合わせて調整したりしてください。

• 発酵可能物: ワイアーマン ピルスナー モルト 8 ポンド、フレーク状大麦 1 ポンド、ワイアーマン カラヘル 1 ポンド (13°L)。
• ホップ：0.5オンスのカスケード（60分、6％AA）、2オンスのロラール（10分、10％AA）。
• 酵母：Fermentis SafAle K-97。
• マッシュ: 150°F (65.5°C) で 75 分間、マッシュアウト 168°F (75.5°C) で 10 分間。
• 発酵: 60°F (15.5°C) で 10 日間、68°F (20°C) に上げて 3 日間。
• 重力ターゲット: OG 1.052、FG 1.009。

ドライイーストの標準的な衛生管理と再水和プロトコルを遵守してください。スムーズな発酵プロセスのために、適切な細胞数を確保してください。

樽詰め後、一時的に濁りが生じますが、コールドコンディショニングで解消されます。フレーク状の大麦とCaraHellが、ビールのボディと柔らかな口当たりに貢献しています。ピルスナーモルトが、キリッとした後味を生み出します。Loralがほのかなウッディでフローラルな香りを加え、K-97の程よいエステル香を引き立てます。

よりドライな仕上がりにするには、マッシュ温度を少し上げるか、発酵時間を20℃（68°F）に延長してください。より豊かな口当たりにするには、フレーク状の大麦を0.5ポンド（約2.3kg）増やしてください。K-97ブロンドエールのレシピでは、ホップの投入タイミングを調整することで、カスケードの柑橘系風味やロラルのスパイス感を引き立てることができます。

このK-97醸造法は、セッションブロンドビールやハイブリッドエールに最適です。マッシュ温度、ホップの投入タイミング、発酵工程を記録しておきましょう。これは、将来のバッチのレシピを改良するのに役立ちます。

凝集、泡持ち、透明度に関する考慮事項

K-97凝集剤は、堅牢で均一な沈殿を示します。Fermentisの技術データは、効果的な沈殿と緻密な酵母ケーキを特徴としています。この特性は、様々なエールスタイルのラッキングとパッケージングに有益です。

K-97の泡持ちの良さは、発酵中にしっかりとしたしっかりとした泡を作り出すことに特化しています。この特性は、ジャーマンエールや伝統的なスタイルのビールなど、泡立ちとレースが重要なビールに有利です。

K-97の透明度は、一般的に中程度の発酵度（80～84%）に相当します。ビールは標準的なコンディショニング後、通常、ドライで透明に仕上がります。ロットによっては、最初は濁って見えるものの、時間が経つにつれて透明になる場合もあります。

• クリアリングを早めるために、樽またはブライトタンク内で冷却クラッシュまたは長時間コンディショニングします。
• 結晶の透明度を優先する場合は、アイシングラスやゼラチンなどの清澄剤を使用します。
• 発酵温度と酸素供給を管理して、酵母の凝集、ジャーマンエール、その他のエールの挙動に影響を与えます。

フレーク状の大麦や小麦などの副原料は、コクと濁りを増す効果があります。透明感のあるビールにするには、これらの原料を減らすか、追加の調整と濾過を行うことをお勧めします。

実際の取り扱いとしては、穏やかに沈殿させ、酵母ケーキを移し、ブライトタンクで時間を置くことなどが挙げられます。これらの手順により、K-97の凝集性、K-97の泡持ち、そしてK-97の透明度は、自家醸造と小規模な商業醸造の両方に適しています。

ドライイーストの保管、賞味期限、取り扱い

Fermentis SafAle K-97の賞味期限は製造から36ヶ月です。ご使用前に必ず各袋の賞味期限をご確認ください。適切な保管により、酵母の生存率と醸造における風味品質が維持されます。

短期保存の場合、24℃（75.2°F）以下の温度で最大6ヶ月まで保存できます。長期保存の場合は、15℃（59°F）以下で保管してください。高温に7日間までさらされても、大きな損失はありません。

開封後はイーストの取り扱いが重要になります。開封したパックはすぐに再封し、4℃（39°F）で保管してください。再封した袋は7日以内に使用してください。柔らかくなったり、膨らんだり、破損した袋は、汚染を防ぐため廃棄してください。

包装時の生菌数は1.0 × 10^10 cfu/g以上です。この高い密度は、保管および取り扱いに関するガイドラインを遵守することで、信頼性の高い発酵を支えます。包装の完全性を常に確認し、高温での長期保管は避けてください。

• 長期保管を最小限に抑えるために、予想される使用量に一致する量を購入してください。
• Fermentis の保存期間と小袋に記載されている賞味期限を守ってください。
• ドライイーストの保存期間を維持するために、未開封の小袋は涼しく乾燥した場所に保管してください。

酵母の適切な取り扱いは、丁寧な輸送から始まり、迅速な投入で終わります。K-97貯蔵をレシピ計画の一環として扱うことで、酵母の健康と醸造結果を守ります。

微生物学的純度および安全性データ

Fermentisは、SafAle K-97の詳細な微生物学的仕様を提供しています。これにより、醸造者は使用前に酵母の安全性を評価できます。Fermentisの微生物学的データでは、K-97の純度は99.9%以上であることが確認されています。また、生酵母濃度は1.0 × 10^10 cfu/gを超えています。

品質管理はEBCおよびASBC規格に準拠しています。一般的な汚染物質については厳格な制限値が設定されており、安全な発酵工程を確保するために設計されています。

• 乳酸菌: 酵母細胞10^7個あたり1 cfu未満
• 酢酸菌: 10^7個の酵母細胞あたり1 cfu未満
• ペディオコッカス：10^7個の酵母細胞あたり1 cfu未満
• 総細菌数: 10^7酵母細胞あたり5 cfu未満
• 野生酵母：10^7酵母細胞あたり1 cfu未満（EBC Analytica 4.2.6 / ASBC Microbiological Control-5D）

病原性微生物は規制基準を満たすよう厳格に管理されています。本製品は、ルサッフル社独自の生産システムを用いて製造されており、高い微生物学的純度と一貫した酵母安全性データを実現することを目指しています。

原材料表示には、サッカロミセス・セレビシエと乳化剤E491（ソルビタントリステアレート）が含まれています。アレルギーを懸念される醸造者は、レシピやパッケージを計画する際に、これらの情報を確認する必要があります。

セラーチェックには、定期的な平板培養と顕微鏡検査が推奨されます。これらの方法は、Fermentisの微生物学的データに基づいています。定期的なモニタリングにより、製造バッチ全体にわたってK-97の純度が確保され、信頼性の高いビールの品質を支えています。

スケールアップ：自家製ビールから商業生産へ

5ガロンのバッチからヘクトリットルのバッチへの移行には、綿密な計画が必要です。推奨される酵母添加量は50～80g/hLです。これにより、醸造者はK-97をスケールアップしても、発酵度とエステルプロファイルを損なうことなく、スケールアップすることができます。

様々な業務に対応するパッケージオプションをご用意しています。Fermentisは、11.5g、100g、500g、10kgのK-97パッケージをご用意しています。これらのサイズは、自家醸造家、ブルーパブ、そして商業生産者に最適です。生産量と保管容量に応じて適切なパッケージサイズを選択することで、在庫管理を効率化できます。

K-97を商業的に投入する場合は、麦汁の比重と量に応じて投入速度を調整してください。比重の高いビールには、より多くの生菌が必要です。本格的な生産にスケールアップする前に、中間量でパイロット試験を実施し、発酵性能、発酵減衰、凝集性を検証してください。

一貫した結果を得るには、プロセス管理が不可欠です。酸素供給プロトコルを遵守し、温度を18～26℃に保ち、厳格な衛生基準を遵守してください。また、比重、pH、発酵活動を定期的にモニタリングし、異常があれば速やかに検知してください。

• 酵母の質量を計画します。50～80 g/hL からグラムを計算し、安全のために切り上げます。
• パイロット発酵槽で検証し、予想されるエステル プロファイルと減衰を確認します。
• バッチ レコードと一貫した OG/FG ターゲットを使用して結果を標準化します。

酵母の生存には適切な保管が不可欠です。ドライイーストは可能な限り15℃以下で保管し、賞味期限に合わせて在庫をローテーションしてください。大規模な事業では、K-97 10kg包装により取り扱いが軽減されますが、堅牢な冷蔵保管と在庫管理が必要となります。

効果的な工業用酵母の取り扱いは、汚染リスクを最小限に抑え、活性を維持します。清潔な移送ライン、使い捨てのスコップ、または消毒済みの器具を使用し、再水和または移送中に酵母を長時間の熱曝露から保護します。

パイロットランは、エステル生成と凝集に対するスケール効果を理解する上で非常に重要です。これらの試験結果に基づいて、ピッチレート、酸素供給、または発酵温度を調整してください。一貫したモニタリングと微調整により、バッチ全体にわたって信頼性の高いK-97パフォーマンスを確保できます。

K-97 による一般的な発酵問題のトラブルシューティング

K-97の発酵が遅い、あるいは停滞している場合は心配になりますが、通常は簡単な解決策があります。まず、ピッチングレート、ピッチング時の溶存酸素濃度、そして麦汁の温度を調べてください。Fermentis社は、SafAle K-97の場合、18～26℃での発酵を推奨しています。この範囲外の温度では、発酵が遅くなる可能性があります。

次に、酵母の生存率を評価します。破損していたり、適切に保管されていない酵母の小袋は、コロニー形成単位（CFU）を低下させる可能性があります。生存率が低い場合は、軽く撹拌して酵母を再懸濁させてみましょう。発酵温度が適切であることを確認し、少量の酵母栄養素を加えます。数日間、重力が停滞している場合は、活性スターターまたは新鮮な酵母の再投入を検討してください。

K-97ビールの異臭を特定することが、問題解決の第一歩です。アルコール度数の高いビールは、多くの場合、発酵温度が高すぎたり、ピッチングが不足していたりすることが原因です。発酵温度を推奨範囲内に維持し、適切なピッチングレートを確保することで、ホットフーゼル（高温のビール）の発生を防いでください。望ましくないフェノール類が現れた場合は、Fermentis社によるとK-97は非フェノール性であることを覚えておいてください。フェノール類の臭いは通常、汚染の兆候です。衛生管理を見直し、設備に微生物が混入していないか確認してください。

K-97で透明感のあるビールを目指す醸造者にとって、過度の濁りや凝集不良は課題となる場合があります。フレーク状の大麦、高タンパク麦芽、あるいは特殊なマッシュ技術などが濁りの原因となる場合があります。コールドコンディショニング、清澄処理、あるいは短時間のコールドクラッシュは、透明度の向上に役立ちます。大量生産の場合は、シリカゲルやアイシングラスなどの酵素が効果的です。

K-97の泡持ちが悪いのは、酵母の欠陥ではなく、レシピの選択に起因する場合が多いです。K-97は通常の条件下ではしっかりとした泡立ちを生み出します。低タンパク質またはデキストリンの麦芽を加えると、泡立ちが悪くなることがあります。スペシャルモルト、小麦、またはオート麦を加えると、泡持ちと口当たりが向上します。

問題が継続する場合は、実験室分析で酵母の生存率を検証し、保管履歴で温度逸脱がないか確認してください。投入速度、酸素化レベル、発酵曲線の記録を保持しておくと、トラブルシューティングに役立ちます。正確なデータがあれば、K-97のトラブルシューティングをより効率的かつ正確に行うことができます。

Fermentis SafAle K-97酵母の購入と調達

Fermentis SafAle K-97は、全米のホームブリュー関連小売店、オンラインストア、販売代理店で広く入手可能です。製品ページには、多くの場合、技術データシートとロット情報が掲載されています。これにより、購入前に菌株と生存率を確認することができます。

MoreBeer、Northern Brewerなどの正規販売店や、主要な醸造用品カタログでは、Fermentis K-97を販売しています。これらの販売店は、顧客評価やK-97のレビューを提供しています。これらは、ブロンドエールやケルシュなどのビール醸造における実際の結果を反映しています。

• 適切な冷蔵保存と有効な賞味期限を確保するために、信頼できるベンダーから購入してください。
• 大量のものを推奨温度以上に保管しないように、梱包サイズのオプションを確認してください。
• 500 g や 10 kg などの大量注文の場合は、TDS をダウンロードしてロット番号を確認し、大量注文の場合はコールドチェーン配送を手配します。

小売店のページには、ユーザーからのフィードバックが掲載されていることがよくあります。典型的な商品リストには、数十件のK-97レビューが掲載されている場合があります。これらのレビューは、実際のバッチにおける減衰率、凝集性、風味特性について報告しています。これらの情報を参考に、品種やピッチレートを選択してください。

• 購入を決定する前に、満足度保証と出荷しきい値に関するベンダーのポリシーを比較してください。
• 商品ページに明確な賞味期限と取り扱いに関する推奨事項を掲載している販売者を優先します。
• 醸造所を経営している場合は、ロット追跡や冷蔵保管に関する文書を提供できる商業販売業者や酵母供給業者と連携してください。

K-97酵母を購入したら、冷暗所で保管し、長期間の棚放置を避けるため、使用量を計画的に決めてください。小分けパックは自家醸造者に適していますが、認可を受けた酵母サプライヤーは、適切な保管と物流で大規模な醸造所の運営をサポートできます。

結論

Fermentis SafAle K-97は、生存力の高いドライタイプのサッカロミセス・セレビシエ株です。ほのかなフローラルでフルーティーなエステル香を放ち、中程度の発酵度（80～84%）を誇ります。力強い泡立ちとバランスの取れたエステル香は、ケルシュ、ホワイトビール、セッションエール、ブロンドエールなどのビールに最適です。そのため、K-97は、クリーンで飲みやすく、複雑な風味を持つエールを求める醸造家の間で人気を博しています。

信頼性の高い結果を得るには、K-97の醸造推奨事項に従ってください。添加量は50～80 g/hL、発酵温度は18～26℃（64.4～78.8°F）で、Fermentisの推奨に従って直接投入法または再水和法を採用してください。発酵の生存率と予測可能性を維持するには、移送中の適切な保管と取り扱いが不可欠です。

スケールアップする前に、まず小規模な試験発酵から始め、風味と反応速度を微調整してください。詳細なパラメータとガイダンスについては、Fermentisの技術データシートをご覧ください。製品の微生物学的純度と保存期間は非常に重要です。生菌数は1.0×10^10 cfu/g以上、純度は99.9%以上、保存期間は36ヶ月です。製品の完全性と安定した性能を確保するため、信頼できるベンダーからご購入ください。

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