ラレマンド・ラルブリュー・ロンドン酵母を使ったビールの発酵

古風な英国風のインテリアの中に、ホップ、大麦、素朴な醸造用具に囲まれた、泡立ったクラウゼンが入った発酵中の英国産エールのガラス製カーボイ。 詳細情報

技術資料では、適度なエステル生成、中程度の発酵度、低凝集性、そして伝統的な英国スタイルのビールに適した発酵温度範囲が強調されています。この記事では、米国における自家醸造酵母の取り扱いに関する実践的なガイダンスを提供します。

読者の皆様は、LalBrew Londonでビールを発酵させる際に期待される効果について学ぶことができます。トピックには、発酵パフォーマンス、ピッチングとハンドリングのヒント、再水和とドライピッチングのアドバイス、マルトトリオース制限の管理戦略、保管と賞味期限に関する注意事項、よくある問題のトラブルシューティングなどが含まれます。

重要なポイント

• Lallemand LalBrew London Yeast は、安定した活発な発酵により、風味豊かな伝統的な英国スタイルのエールを製造することに優れています。
• 適度なエステル、中程度の減衰、低凝集が期待でき、樽詰めや瓶詰めのエールに最適です。
• 適切な投球速度と酸素および栄養素への配慮により、減衰と活力が向上します。
• 水分補給により初期の活性を高めることができますが、慎重なドライピッチングも多くの自家醸造者にとって効果的です。
• パケットは涼しく乾燥した場所に保管し、信頼性の高い発酵パフォーマンスを維持するために保存期間を監視します。

ラレマンド・ラルブリュー・ロンドン酵母とは

LalBrew Londonは、ラレマンド酵母培養コレクションに属する、正真正銘のイングリッシュスタイルのエール酵母です。英国ビールの伝統的な風味を特徴とする上面発酵のドライブリューイーストです。その確かな性能と本物の英国ビールの個性から、多くの醸造家から信頼されています。

LalBrew Londonの発酵菌は、クリーンなエステル生成と予測可能な発酵で知られるサッカロミセス・セレビシエです。POF陰性であるため、繊細な麦芽とホップのバランスを崩す可能性のあるクローブ様フェノールを生成しません。

典型的な分析結果では、固形分率は93～97%、生存率は乾燥酵母1グラムあたり5×10^9 CFU以上でした。微生物学的プロファイルでは、野生酵母と細菌はそれぞれ10^6個あたり1個未満でした。この菌株はジアスタティクス検査で陰性でした。

• ラレマンド醸造所のコレクションからの伝統的な品種
• エールに適した上面発酵サッカロミセス・セレビシエ
• 乾燥醸造酵母なので保管や投入が簡単

信頼できるイングリッシュスタイルのエールをお探しなら、ラルブリュー・ロンドンをお選びください。発酵がクリーンで、後味も良く、自家醸造家からプロの醸造家まで、誰にとっても扱いやすい銘柄です。

LalBrew Londonの風味と香りのプロフィール

LalBrew Londonのフレーバーは、ニュートラルからわずかにフルーティーな風味へと傾いています。これにより、醸造家は麦芽とホップのニュアンスに集中することができます。酵母の風味は控えめにすることで、伝統的な英国産麦芽と英国産ホップが際立つようにしています。

ほのかなモルトの香りとエステル香が特徴的なアロマです。赤リンゴ、青リンゴ、マイルドなバナナ、そしてトロピカルフルーツのニュアンスが特徴的とされています。この繊細な味わいこそが、多くの醸造家がバランスの取れたエステル香を高く評価する理由です。

エクストラスペシャルビター、ペールエール、ビター、マイルドといったスタイルにおいて、ラルブリュー・ロンドンは麦芽とホップの風味を引き立てています。フルーティーなエステル香は深みを与えながらも、ビールの味わいを邪魔することなく、豊かな風味を醸し出しています。

ラルブリュー・ロンドンのマイルドエステル生産は、サイダーメーカーにとって大きなメリットです。フレッシュな果実の風味を保ちながら、穏やかな芳香をもたらします。

• 中性酵母特性: 麦芽重視のレシピをサポートします。
• エステル香が控えめ。主張しすぎない複雑さが加わります。
• モルトの香り：伝統的な英国スタイルを支えます。
• フルーティーなエステル: 強すぎるのではなく、引き立てる微妙な香り。

温かみのある照明の素朴な木製のテーブルの上に、泡の立った琥珀色のイングリッシュエール 1 パイントが、ホップ、モルト、大麦に囲まれて置かれています。 詳細情報

LalBrew Londonで醸造する最高のビールスタイル

LalBrew Londonは、伝統的な英国スタイルのエールの醸造に優れています。ビターエール、マイルドエール、そして伝統的なペールエールのレシピに最適です。これらのスタイルは、麦芽とホップのニュアンスを強調しています。

エクストラ・スペシャル・ビターでは、ラルブリュー・ロンドンの酵母の特性が鍵となります。丸みのある麦芽の風味と穏やかなフルーツエステルが生まれます。ESB酵母は、バランスの取れた、深みのあるセッションビールに最適です。

ホップの効いたイングリッシュ・ペールエールでは、ラルブリュー・ロンドンの真価が際立ちます。適度なエステルバランスがホップのアロマを鮮やかに保ち、クリスタルモルトとイングリッシュ・ペールモルトの風味を引き立てます。

よりコクのあるビール、またはほのかな残糖がお好みなら、ラルブリュー・ロンドンをお選びください。マルトトリオース処理により、伝統的な英国らしい口当たりを実現。酵母の風味を強めすぎずに、自然な味わいを実現しています。

この菌株はライトサイダーにも適しており、クリーンでほのかなフルーティーさを醸し出します。英国特有の温度帯で発酵させることで、イングリッシュエール酵母のスタイルにふさわしい、本格的な味わいを実現しています。

• 苦味：クリーンな発酵と繊細なエステル
• ESB: ESB酵母の特徴を持つ丸みのある麦芽の存在感
• ペールエール：ペールエール酵母を使用したバランスのとれたホップリフト
• マイルド：柔らかなボディと優しい甘さ
• ライトサイダー：お好みに応じて、すっきりとしたフルーティーな香り

麦芽の複雑さとホップのニュアンスを際立たせるレシピには、ラルブリュー・ロンドンをお選びください。ニュートラルで安定したプロファイルは、多くのイングリッシュエール酵母のスタイルにマッチします。醸造家が忠実で風味豊かなビールを醸造する上で役立ちます。

発酵性能と速度論

20℃（68°F）の標準的な麦汁条件下では、LalBrew Londonの発酵パフォーマンスは、短い遅延と迅速な活性期が特徴です。醸造家からは、ピッチレート、酸素供給、栄養素が適切な場合、約3日で終比重に達することが多いと報告されています。

発酵速度は、取り扱い方や環境によって異なります。典型的な発酵度は中程度の範囲、一般的には65～72%で、ボディと残糖の質を決定します。遅延期、発酵時間、そして最終発酵度は、投入速度、酵母の健康状態、発酵温度、そして麦汁の栄養価に左右されます。

低凝集性はこの菌株の特性の一つであるため、酵母は懸濁状態のままで、コンディショニング中に酵母を閉じ込めてしまうことがあります。この挙動は見かけ上の減衰に影響を与え、刺激や長期熟成を行わない限り、発酵時間を長く感じさせる可能性があります。

• 遅延フェーズ: 適切な酸素とピッチの条件下では短時間です。
• 活発な発酵: 強力な CO2 とクラウゼン生成を伴う活発な発酵。
• アルコール耐性: 温めて十分に飲んだ場合、アルコール度数 12% 程度までのビールを飲み干すことができます。

比重をモニタリングし、酵母の活性を判断することで、発酵の実際の速度を把握することができます。投入速度を調整し、栄養素を供給し、温度を一定に保つことで、LalBrew Londonの発酵パフォーマンスを、計画したスケジュールと目標とする風味に合わせることができます。

ステンレス製の醸造所発酵槽。ガラス窓からは、内部で発酵中の琥珀色のエール、上部の泡、20°C (68°F) を示す温度計が見えます。 詳細情報

最適な発酵温度と範囲

ラレマンドは、ラルブリュー・ロンドンでクラシックなブリティッシュエールの風味を引き出す温度範囲を18～22℃（65～72°F）と推奨しています。この温度範囲は適度なエステル香を生み、麦芽とホップの香りのバランスを保ち、クリアな味わいを保ちます。これは、イングリッシュエールで理想的な風味プロファイルを実現するために非常に重要です。

ラルブリュー・ロンドンは20℃（68°F）で活発な発酵を示し、ペールグレープとアンバーグレープの麦芽で中程度の発酵に達します。この温度は、軽やかなフルーティーなエステル香を伴うクリーンな味わいを生み出すことが多いです。伝統的なイングリッシュエールを目指す醸造家にとって、この温度は理想的です。

温度変動はエステル生成と酵母の挙動に影響を与えます。一貫性を保つために、イングリッシュエールの発酵温度は推奨範囲内に維持してください。急激な変化よりも、徐々に調整する方が安全です。

• 再水和した酵母を麦汁に加える際は、急激な温度変化を避けてください。10℃以上の温度低下は、酵母の生存率を低下させ、細胞にストレスを与える可能性があります。
• 麦汁を投入温度近くに保ち、必要に応じて酵母スラリーまたは再水和パックに合わせて徐々に温度を上げます。
• 異臭を防ぐために、ピーク時の温度変化を監視して修正します。

22℃以上で発酵させると、エステル香やフルーティーな香りが増します。18℃以下で発酵させると酵母の活動が鈍化し、残留甘味が強くなる可能性があります。LalBrew Londonのラインナップから、お好みのビールのスタイルや風味に合わせて温度をお選びください。

投入速度と酵母の取り扱いに関する推奨事項

LalBrew Londonで醸造するほとんどのエールでは、LalBrew Londonの添加率を50～100g/hLにすることを目標にしてください。この範囲では、1mLあたり約250万～500万個の細胞が得られます。これにより、発酵の健全な開始と予測可能な遅延時間が得られます。

乾燥酵母は、50～100g/hLの範囲内に収めるため、体積ではなく重量で計量してください。信頼できる秤を使用し、1ヘクトリットルあたりのグラム数を記録して、バッチ間の一貫性を保ちましょう。

ストレスのかかる麦汁には、より細心の注意が必要です。比重が高い、副原料が多すぎる、pHが低いなどの条件では、遅延期が長引いて発酵度が低下する可能性があります。このような場合は、麦汁濃度を50～100g/hL以上に上げ、酵母の活力を高めるために酵母栄養素を添加する必要があります。

ドライイーストの取り扱いはパフォーマンスに影響します。再投入する場合は、ぬるく酸素を含んだ麦汁に酵母を加え、熱衝撃を避けてください。最初の投入では再水和は必須ではありませんが、ドライイーストを丁寧に取り扱うことで、初期の活性が向上し、遅延が軽減されます。

精度が重要な場合は、投球速度計算機をご利用ください。Lallemand社の投球速度計算機は、株ごとの細胞目標値を提示します。重力、温度、再投球スケジュールの調整に役立ちます。

• 目標の 1 hL あたりのグラム数に達するようにパケットを計量します。
• 比重が高い場合やストレスのかかった発酵の場合は上方に調整します。
• 乾燥酵母を麦汁に再投入する際は、適切な通気を確保してください。

ピッチレート、酵母のハンドリング、麦汁の栄養価、発酵温度は、風味と発酵度合いを左右します。LalBrew Londonを使用して、ピッチ重量、エアレーション、温度を記録し、将来のバッチを改良しましょう。

温かみのあるミニマリストな背景に、泡立った金色の発酵液が入った透明な実験用ビーカーのクローズアップ。 詳細情報

水分補給と乾燥投球法

醸造者は、ビールの濃度とプロセスリスクを考慮し、再水和法（LalBrew London）とドライピッチングのどちらかを選択する必要に迫られています。ラレマンドは、高比重麦汁や多量の副原料の使用など、ストレスのかかる条件下では再水和法を推奨しています。

シンプルな再水和手順としては、酵母を重量の10倍以上、30～35℃（86～95°F）の滅菌水に振りかけます。軽くかき混ぜ、15分間静置します。再度かき混ぜ、5分間静置します。少量の麦汁を加え、温度が10℃以上下がらないように注意しながら、スラリーを順応させます。難しい発酵の場合は、再水和中にGo-Ferm Protect Evolutionを使用すると、さらに保護効果が得られます。

ドライピッチングはスピードとシンプルさを提供します。多くのブルワーは、ラルブリュー・ロンドン社製のドライピッチングを冷却した麦汁に投入することで、安定した結果を得ています。ラレマンド社は、一般的なエールにおいては、ドライピッチングと再水和によるパフォーマンスの違いは見られないと述べています。

酸味のある麦汁、非常に高い比重、または酸素や栄養素への曝露が限られている場合は、再水和処理を行ってください。麦汁、蒸留水、RO水での再水和は避けてください。温度調整中の温度ショックや長時間の自然冷却は、酵母の生存率を低下させる可能性があります。再水和した酵母は、冷却した麦汁に速やかに接種してください。

• 再水和が必要な場合: 発酵が激しい、副原料が多い、酸素が少ない。
• 乾燥ピッチのタイミング: 標準的なエール、利便性、信頼性の高い LalBrew London キネティクス。
• ベストプラクティス: 栄養補給のために、再水和ステップで Go-Ferm を追加します。

手順の一貫性は安定した発酵につながります。発酵リスクに基づいて方法を選択してください。酵母へのさらなる保護が不可欠な場合は、再水和プロトコルを使用してください。

減衰とマルトトリオース制限の管理

ラルブリュー・ロンドンは、オールモルト麦汁の約10～15%を占めるマルトトリオースを発酵させません。この制限により、ラルブリュー・ロンドンの発酵度は65～72%と中程度に抑えられています。また、自然なコクにも貢献しています。

この菌株を使用すると、わずかに残る甘味が予想されます。よりドライな後味を目指す醸造者は、発酵開始前にマッシュ温度の調整とレシピの変更を検討する必要があります。

よりドライなビールにするには、マッシュ温度を64～66℃（148～150°F）程度に下げます。この調整により、発酵可能な糖が増加し、全体的な発酵性が向上します。この変更は、酵母がマルトトリオースを消費できないという点には影響しません。

より豊かな口当たりにするには、マッシュ温度を少し上げてください。こうすることで長鎖デキストリンがより多く残り、最終的なパイントに残る甘味が増します。

• 仕上がり時のボディ感を少なくしたい場合は、元の比重を下げて調整してください。
• 高比重ビールや副原料ビールのピッチング速度を上げて遅延を減らし、発酵が目標の減衰率に達するのを助けます。
• 発酵が停滞するのを防ぐために、難しい麦汁に酵母栄養素を追加します。

ラルブリュー・ロンドンの発酵度は、ほんの一面に過ぎません。ピッチング速度、温度管理、酵母の取り扱い、麦汁の栄養価なども重要な役割を果たします。これらはラグフェーズと最終的な風味に影響を与えます。

酸素化、栄養素、発酵の活力

麦汁のエアレーションとLalBrew Londonによる適切な酸素供給は、力強い発酵に不可欠です。ピッチに含まれる酸素は、酵母のステロールと膜合成を促進します。これにより、発酵の遅れが軽減され、酵母がクリーンな発酵を開始できるようになります。

LalBrew Londonには、水分補給を助ける炭水化物と不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。多くの一般的なエールでは、初めて使用する場合は、強力なエアレーションは不要です。再投入時や高比重麦汁を使用する場合は、酸素不足を防ぐため、標準ガイドラインに従って溶存酸素を添加してください。

酵母栄養素は、ストレスのかかる発酵に不可欠です。LalBrew Londonを発酵させる際には、Go-Ferm Protect Evolutionなどの再水和栄養素を使用することで、細胞の生存率を高めることができます。副原料を多く使用している場合、比重が高い場合、または酸性の麦汁の場合は、発酵初期に酵母栄養素を補給してください。

• 過剰な酸素化を避けるために、バッチサイズと重力固有の通気目標に従ってください。
• 麦汁に十分な窒素とビタミンが含まれていることを確認してください。栄養不足は遅延期を長引かせます。
• 吸収と発酵の活力を最大化するために、投入前または投入時に栄養素を追加します。

栄養価は発酵の進行と風味の発達に大きく影響します。酸素供給量と栄養バランスが十分に保たれた麦汁は、安定した発酵を促進し、ストレスを受けた酵母に起因する異臭を軽減します。バッチ間の発酵活性を維持するために、酸素供給量と栄養素の利用状況をモニタリングしてください。

低凝集性および酵母の閉じ込め問題への対処

LalBrew Londonの凝集性は予測が難しい場合があります。低凝集性と表示されているにもかかわらず、一部のバッチでは濃厚な酵母ケーキが形成されます。このケーキは表面下に健康な細胞を閉じ込め、発酵に影響を与えます。

閉じ込められた酵母は、かき乱されるまで活動を開始しない場合があります。動きや温度変化によってこれらの細胞が酵母懸濁液に再び入り込むと、発酵が遅れて再開することがあります。

• フルボディのエールの場合は、汚染のリスクなく酵母を再懸濁させるために、3〜4日ごとに発酵槽を軽く振ってください。
• 初期の酸素供給をうまく行う。酸素不足は早期沈静化と活力の低下を招く。
• 比重の測定値を監視します。発酵が停滞した場合は、軽く撹拌することで閉じ込められた酵母を解放し、発酵が終盤に滞留するのを防ぐことができます。

酵母の懸濁を計画的に行うことで、透明度とコンディショニングのスケジュールをコントロールできます。凝集力が低いと濁度が長くなり、澱引きも遅くなります。そのため、より早く明るいビールを作りたい場合は、沈殿に時間を割くようにしてください。

発酵が遅い原因が閉じ込められた酵母にあると思われる場合は、まず衛生的な対策を講じてください。殺菌済みのパドルや、目盛り付きのシェイク発酵器などを使用してケーキを持ち上げ、酵母の懸濁液を均一に整えましょう。

発酵温度、酸素供給方法、撹拌頻度を記録してください。これらの記録は、LalBrew Londonの凝集が早期に沈降する傾向にあるか、それとも将来のバッチでも分散したままであるかを予測するのに役立ちます。

透明なガラスビーカーに濁った金色の液体が満たされ、イングリッシュエール酵母の低凝集により浮遊した酵母粒子が強調されています。 詳細情報

保管、賞味期限、包装に関するガイドライン

ラルブリュー・ロンドンイーストを最適に保管するには、真空パックに入れ、4℃（39°F）以下の涼しく乾燥した場所に保管してください。この方法により、酵母の生存能力が維持され、賞味期限が長くなります。パックを未開封の時は、必ず低温を保つことが重要です。

500gまたは11gのパッケージで真空状態が崩れた場合はご注意ください。開封した場合は、必ず特定の取り扱い規則に従ってください。可能であれば真空状態で再密封するか、開封したパッケージは冷蔵庫で保管し、3日以内に使い切ってください。

ラレマンドのドライブリューイングイーストは、短期間の劣悪な環境にも耐えることができます。しかし、その性能を保証するためには、パッケージを正しく保管し、表示されている使用期限内に使い切ることが重要です。使用期限を過ぎたイーストは絶対に使用しないでください。

• 乾燥酵母の保存期間を最大限にするには、未開封の真空パックを冷暗所で保管してください。
• 開封したパックを取り扱う場合は、可能であれば再度真空にするか、冷蔵して 72 時間以内に消費してください。
• 細胞の活動を保護するために、温度の繰り返しの変化や空気への露出を避けてください。

これらの保管ガイドラインに従うことで、LalBrew London の保管においてバッチ間の発酵が活発になり、一貫した結果が得られます。

発酵のトラブルシューティングとよくある問題

発酵の立ち上がりが遅かったり、遅延期間が長かったりするのはよくあることです。まずはピッチング速度を確認してください。ピッチング速度が低いと、発酵が停滞し、酵母の生存率が低下する可能性があります。菌株の不具合を疑う前に、パッケージの日付と保管状況を確認してください。

発酵が停滞した場合は、酸素供給と栄養レベルを確認してください。投入時に短時間の酸素供給と酵母栄養素の投与を行うと、発酵が回復することがあります。発酵が長引いている場合は、生酵母の再投入も選択肢の一つです。

この菌株では、マルトトリオース含有量の不足が発酵不足の原因となることがよくあります。よりドライなビールを飲みたい場合は、麦汁の発酵性を高めるためにマッシュを調整してください。高比重のビールを醸造する場合は、ピッチレートを上げ、栄養素を添加することで発酵不足を防いでください。

早期の凝集は糖分を閉じ込め、甘味を残してしまう可能性があります。発酵槽を軽くかき混ぜたり、1～2度温めたりして酵母を再懸濁させましょう。発酵開始時には十分な酸素供給を確保し、早期沈殿を防ぎます。

異臭は通常、温度変化や乱暴な取り扱いが原因で発生します。伝統的な風味を保つには、発酵温度を18～22℃に保ちます。再水和と投入の際には、ストレスやプチミュータントの発生を防ぎ、発酵不良や風味低下を防ぐため、極端な高温を避けてください。

• 生存率を確認します。可能な場合は、単純な細胞カウントまたは生存率染色を実行します。
• 重力を毎日監視し、減速を早期に発見します。
• 反応が遅い高比重発酵の場合は、段階的供給または酸素を慎重に使用してください。

トラブルシューティング手順がうまくいかない場合は、Lallemandテクニカルサポート（brewing@lallemand.com）までお問い合わせください。菌株ごとのアドバイスをご提供いたします。投入速度、温度、比重を記録しておくことで、酵母の生存率に関する問題の再発を診断し、将来の問題を防ぐことができます。

LalBrew Londonと他の英国産エール酵母の比較

LalBrew Londonは、英国エールのエッセンスを捉えることを目指して開発されました。適度なエステル香が特徴で、麦芽とホップの風味が際立ちます。発酵度は中程度で、クローブやスパイシーな香りは控えめ。POF陽性の英国系品種とは一線を画しています。

伝統的な英国酵母は発酵が遅く、凝集性が高いのが特徴です。一方、ラルブリュー・ロンドンは発酵が速く、20℃で約3日で一次発酵を終えます。凝集率が低いため、より多くの酵母が浮遊状態となり、ビールのボディと口当たりが向上します。

もう一つの重要な違いは、マルトトリオースの含有量が少ないことです。マルトトリオースをよく発酵させる英国の菌株は、よりドライなビールを生み出します。一方、ラルブリュー・ロンドンは、残留麦芽をやや多く残します。これにより、ESBやビターのようなビールは、その重量感と麦芽の複雑さを維持することができます。

• 優れている点: ESB、ペールエール、ビター、そして抑制された酵母の特徴を必要とするサイダー。
• 別の菌株を選ぶべき場合: 非常にドライな仕上がりが必要な場合は、マルトトリオースを発酵させる菌株を選択するか、マッシュとピッチングのアプローチを変えてください。

ESB用の酵母を選ぶ際には、ボディ、麦芽の透明度、ドライネス、そして凝集性を考慮してください。LalBrew Londonは、麦芽とホップのニュアンスを際立たせるのに最適です。エールの菌株を真に比較するには、同じ条件下で複数のバッチを並行して試験してください。これにより、発酵度、エステルの影響、そして最終的な口当たりを評価するのに役立ちます。

結論

LalBrew Londonの結論：このLallemand株は、豊かな歴史を持つ、信頼性が高く、活力のあるイングリッシュエール酵母です。適度なエステルとほぼニュートラルなバックボーンを生成します。そのため、伝統的な英国のエールや一部のサイダーに最適です。酵母レビューの観点から見ると、その一貫性と予測可能性は、あらゆるレベルの醸造家にとって重要な強みです。

最適な使用例と自家醸造の推奨事項は、50～100 g/hLのピッチングを行い、18～22℃で発酵させることです。これにより、ビール本来の個性が引き出されます。発酵にストレスがかかったり、比重が高かったりする場合は水分補給を行い、シンプルな醸造の場合はドライピッチングを行います。未開封のパックは真空下、4℃以下で保管してください。正確なピッチング計算ツールとテクニカルシートについては、LallemandのBrewers Cornerツールをご利用ください。

マルトトリオースの使用量を制限しているため、中程度の発酵と残留甘味を考慮して計画を立ててください。よりドライな仕上がりがお好みの場合は、マッシュプロファイルまたはレシピを調整してください。また、必要に応じて酵母の凝集に注意し、閉じ込められた酵母を活性化させてください。この簡潔な酵母レビューと実践的なガイダンスは、醸造家がLalBrew Londonを自身のレシピに最適な選択肢と判断するのに役立つでしょう。

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