Ферментираща бира с лагерна мая White Labs WLP850 Copenhagen

Ерленмайерова колба със златисто-кехлибарена ферментираща течност с мехурчета и пяна върху минималистична лабораторна повърхност. Повече информация

Идеалният диапазон на ферментация за този щам е 10–14°C (50–58°F). Този диапазон поддържа класическите лагерни профили, като се избягват силни феноли и естери. Той е предпочитан за приготвяне на Виенски лагер, Шварцбир, американски лагер, амбър и по-тъмни лагери. Тези стилове дават приоритет на пивността пред наситеността на малца.

Тази статия е практично ръководство за домашни и крафт пивовари. Тя обхваща техническите спецификации, стратегиите за приготвяне на кафе, контрола на температурата, отстраняването на неизправности и идеите за рецепти. Целта ѝ е да ви помогне да определите дали ферментацията на WLP850 е в съответствие с вашите цели за приготвяне на бира.

Ключови изводи

• Маята за лагер White Labs WLP850 Copenhagen е оптимизирана за чисти, лесно пивки лагери.
• Очаквайте 72–78% затихване и средна флокулация при типични ферментации.
• За най-добри резултати с тази лагерна мая от Копенхаген, ферментирайте между 10–14°C.
• Предлага се като течна мая от White Labs; доставя се с термозащита по време на топло време.
• Този преглед на пивоварната мая се фокусира върху практически стъпки за домашни и малки крафт пивовари, които обмислят ферментацията на WLP850.

Преглед на маята White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Общ преглед на WLP850: Този щам на White Labs предлага класически северноевропейски лагер характер. Той се отличава с чист, свеж финал, идеален за тези, които дават приоритет на пивкостта пред тежките малцови вкусове. Идеален е за пивовари, които се стремят да създават лагери, които се радват на лекота, и традиционни стилове със сдържано малцово присъствие.

Техническите данни от спецификациите на щама на White Labs включват диапазон на разреждане от 72–78%, средна флокулация и средна алкохолна толерантност от 5–10% ABV. Препоръчителната температура на ферментация е между 10–14°C (50–58°F). Щамът е отрицателен в тестовете за STA1, което намалява опасенията относно диастатичната активност.

Предложените стилове за WLP850 включват Амбър Лагер, Американски Лагер, Тъмен Лагер, Светъл Лагер, Шварцбир и Виенски Лагер. На практика WLP850 поддържа чист профил както в светли, така и в по-тъмни лагери. Той запазва фините малцови нюанси, като същевременно поддържа вкуса ярък.

Опаковката е в течен формат и се предлага с пакет с лед от 85 грама за единични флакони. White Labs препоръчва използването на техния термопакет за доставка за групови опаковки или през топлите сезони. Това помага за ограничаване на излагането на топлина по време на транспортиране.

Пазарен контекст: WLP850 е част от портфолиото от лагери на White Labs, наред със щамове като WLP800, WLP802, WLP830 и WLP925. Пивоварите, които избират WLP850, обикновено търсят северноевропейски лагерни профили. Тези профили наблягат на бистротата и пивкостта.

Защо да изберете маята White Labs WLP850 Copenhagen Lager за вашата бира

WLP850 е известен със своя чист и свеж послевкус. Той позволява на малцовия характер да изпъкне, без да бъде засенчен от дрождеви естери. Това го прави отличен избор за пивоварите, които се стремят към сдържаност и пивкост в своите лагери.

Предимствата на WLP850 включват средно разреждане, обикновено 72–78%. Това води до умерено суха бира, идеална за сесийни лагери. Средната ѝ флокулация осигурява солидна бистрота, без да се жертва тялото, запазвайки малцовия гръбнак във виенските и кехлибарените лагери.

Много пивовари го смятат за най-добрата мая за виенски лагер. Тя подобрява препечените и карамелените малцове, като същевременно поддържа неутрален ферментационен профил. Отрицателният STA1 на щама намалява риска от свръхразреждане от декстрини, осигурявайки желаната сладост и баланс.

WLP850 е универсална, подходяща за различни стилове лагер: виенска, шварцбир, американска лагер, кехлибарена, светла и по-тъмна бира. Тази гъвкавост позволява на една култура да покрива множество рецепти, независимо дали е в домашно приготвена бира или в малки търговски партиди.

• Ферментационно поведение: надеждно затихване и постоянна бистрота.
• Толерантност към алкохол: покрива повечето целеви стойности за лагер ABV с диапазон от 5–10%.
• Наличност: продава се като търговска течна мая от White Labs със стандартно разпространение в САЩ.

За пивоварите, които обмислят WLP850, неговата неутралност на вкуса, надеждната ферментация и достъпността го правят практичен избор. Той поддържа стилове лагер с малцов акцент, като същевременно е гъвкав за вариации в рецептите.

Разбиране на параметрите на ферментация за WLP850

Ферментационните параметри на WLP850 целят чист лагер профил. Целевото разреждане е 72–78%, което показва колко захар се превръща в алкохол и CO2. Тази мая е STA1 отрицателна, което означава, че не разгражда неферментиращи декстрини.

Препоръчителната температура на ферментация за WLP850 е между 10–14°C (50–58°F). Този хладен диапазон спомага за минимизиране на фенолните и плодовите метаболити, запазвайки свежестта на лагера. Ферментацията при тези температури също води до по-дълго време за първична ферментация в сравнение с ейловите дрожди.

Спецификациите за атенюация и флокулация са ключови за бистротата и кондиционирането. WLP850 показва средна флокулация, което води до умерена мътност. За да постигнете бистрота, помислете за студено отлежаване, продължително отлежаване или филтрация за представяне в бутилка или буре.

Други параметри влияят върху дизайна на рецептата. Алкохолната толерантност на дрождите е средна, около 5–10% ABV. Това означава, че пивоварите трябва да планират разходите си за малц и очакваното съдържание на алкохол в пивната мъст, за да избегнат стрес от дрождите. Профилът на кашата и оксигенацията на пивната мъст също влияят върху очакваното затихване и енергия на щама.

• Регулирайте температурата на кашата, за да контролирате ферментируемите захари: по-ниските температури на кашата повишават ферментируемостта, което води до увеличаване на евентуалното разреждане.
• Осигурете правилно насищане на пивната мъст с кислород при заливане, за да подпомогнете здравословния ранен растеж и постоянното разреждане.
• Съобразете скоростта на добавяне с размера на партидата и OG, за да поддържате чист характер и предвидима кинетика на ферментацията.

Контролът на качеството е от решаващо значение за постигане на желаните резултати. Жизнеспособността може да намалее по време на транспортиране на топло, така че White Labs препоръчва термично опаковане за доставка. Тествайте жизнеспособността и планирайте стартер за по-стари опаковки или бири с висока плътност, за да осигурите ферментационно изпълнение в рамките на параметрите на WLP850.

Ерленмайерова колба със златиста ферментираща течност с мехурчета до термометър, показващ 12°C на елегантна лабораторна маса. Повече информация

Честота на накланяне и брой клетки за оптимални резултати

Започнете, като се насочите към правилната скорост на разбъркване на WLP850 за вашата плътност и метод. За повечето лагери се стремете към близо 2,0 милиона клетки на mL на °Plato, което е от съществено значение при охлаждане на пивната мъст преди разбъркване. Тази скорост помага да се избегнат дълги фази на закъснение и намалява образуването на естери при студени ферментации.

За по-ниски плътности до около 15°Plato, използвайте приблизително 1,5 милиона клетки/mL/°Plato. Когато плътността се повиши над 15°Plato, увеличете до около 2,0 милиона клетки/mL/°Plato, за да подпомогнете силна и равномерна ферментация. Студеното запарване изисква горните граници на тези диапазони.

Ако планирате метод с топло ферментиране, можете да намалите броя на клетките в лагера. Затоплянето позволява здравословен растеж, така че някои пивовари използват около 1,0 милиона клетки/мл/°Plato, когато затоплят лагера. Винаги следете внимателно енергията на ферментация, когато се отклонявате от стандартните скорости на ферментация.

PurePitch Next Generation предлага подобрени резерви от гликоген и по-висока жизнеспособност от много течни пакети. Това означава, че PurePitch в сравнение с течната смола често позволява да се започне с по-малко видими клетки и да се постигне желаното ефективно ниво на накисване. Винаги проверявайте спецификациите на производителя и третирайте лабораторно отгледаните пакети различно от стандартната течна мая.

Преди да започнете варенето, използвайте калкулатор за количество мая. Той ще преобразува броя на клетките в опаковката или закваската в необходимия брой клетки за обема и плътността на вашата партида. Ако разчитате на реколта от мая, винаги първо измервайте жизнеспособността. Ниската жизнеспособност изисква закваска или по-голямо количество инокулация.

• Указания за повторно зашиване: 1,5–2,0 милиона клетки/мл/°Plato е често срещано в професионалната практика.
• Бележки за гравитацията: ~1,5 M за ≤15°Платон; ~2,0 M за >15°Платон.
• Топла почва: около 1,0 M може да работи с активен растеж.

Практически стъпки: претеглете опаковката, проверете жизнеспособността на доставчика и проверете данните с калкулатор за количество мая, преди да започнете да варите. Когато се съмнявате, направете закваска за течен WLP850, за да осигурите чисто, пълно разреждане и здравословен ферментационен профил.

Традиционен метод за ферментация на лагер с WLP850

Започнете с охлаждане на пивната мъст до 8–12°C (46–54°F), преди да добавите маята White Labs WLP850 Copenhagen Lager. Тази температура е идеална за студоустойчивостта на маята. Тя осигурява чист, наситен с малц вкусов профил.

За да противодействате на по-бавната активност на дрождите при тези температури, използвайте по-висока скорост на ферментация. Ферментацията ще напредва стабилно в продължение на няколко дни. Това бавно темпо помага за минимизиране на естерните и серните странични продукти, запазвайки класическия характер на лагера.

След като разреждането достигне 50–60%, започнете контролирано свободно покачване за почивка от диацетил. Повишете температурата на бирата до около 18°C (65°F), за да може маята да абсорбира отново диацетил. Дръжте бирата на тази температура в продължение на 2–6 дни, в зависимост от това колко бързо маята премахва неприятните вкусове.

След като нивата на диацетил намалеят и крайната плътност се приближи до желаната, охладете бирата постепенно. Стремете се към понижаване на температурата с 2–3°C (4–5°F) всеки ден, докато достигне температури за лагер около 2°C (35°F). Това продължително студено кондициониране избистря бирата и усъвършенства вкуса ѝ.

За тези, които планират повторно ферментиране, съберете флокулираните дрожди в края на първичната ферментация. Когато приготвяте лагери в чешки стил, ферментирайте в долния край на диапазона. Избягвайте да повишавате температурата на покой на диацетила твърде високо. Кондиционирайте по-дълго при подобни температури, за да запазите деликатните вкусове.

• Начало на ферментацията: 8–12°C (46–54°F)
• Диацетилов остатък: свободно покачване до ~18°C (65°F) при 50–60% затихване
• Продължителност на почивка: 2–6 дни в зависимост от активността на дрождите
• Лагериране: охлаждане с 2–3°C на ден до ~2°C (35°F)

Метод на топло подаване, адаптиран за WLP850

Методът на лагер с топла бира за WLP850 започва с добавяне на горната граница на хладната бира. Това е за да се даде тласък на растежа, като се стремим към 15–18°C (60–65°F). Този подход намалява времето на закъснение и стимулира силна ранна клетъчна активност.

Търсете признаци на ферментация в рамките на около 12 часа. Тези признаци включват видим CO2, краузен или леко понижение на pH. След като ферментацията е активна, бавно намалете температурата до 8–12°C (46–54°F). Това подпомага непрекъснатия растеж, като същевременно ограничава образуването на естери.

• Начало: затопляне на терена, след което охлаждане след появата на активност.
• Първоначален прозорец: първите 12–72 часа са най-важни за развитието на естери.
• Регулиране: понижете до 8–12°C, за да ограничите неприятните вкусове.

В средата на ферментацията, направете пауза за диацетил, когато разреждането достигне приблизително 50–60%. Повишете температурата във ферментатора до около 18°C (65°F) за 2–6 дни. Това позволява на дрождите да редуцират диацетила ефективно. След почивката, охладете постепенно с 2–3°C на ден до близо 2°C (35°F) за отлежаване.

Предимствата на подхода WLP850 с топла смола включват по-кратки времена на закъснение и възможността за малко по-ниски скорости на смола. Този метод постига стабилен растеж. Бързото охлаждане след ранния прозорец на растеж помага за запазване на чист лагер профил с ограничени естери.

Времето е от решаващо значение. По-голямата част от образуването на естери се случва през първите 12–72 часа от растежа. Прилагането на последователността на затопляне и охлаждане на ферментацията намалява преноса на естери. Това осигурява баланс между скоростта на ферментация и контрола на вкуса.

Крупен план на стъклена чаша със златисто-кехлибарена ферментираща течност, пяна и мехурчета на топъл размазан фон. Повече информация

Бързи и алтернативни техники за лагер, използващи WLP850

Много пивовари търсят лагерен вкус за по-кратко време. Техниките за бърз лагер с WLP850 предлагат начин за постигане на това. Този раздел разглежда практически възможности както за домашни, така и за професионални пивовари.

Методът „псевдо лагер“ е подходящ вариант. Той включва ферментация с топъл старт и контролирано разреждане, за да се имитират естерните профили на лагера. Започва се със здрави дрожди и ферментира се при 18–20°C (65–68°F). Тази температура ускорява ферментацията, без да се създават тежки естери, благодарение на контрола на налягането.

Лагерирането под високо налягане може също да намали страничните вкусове от топлата ферментация. Чрез ферментация под налягане се намалява растежът на дрождите и се ограничават някои метаболити. Настройте рано разпръскващ клапан, за да уловите CO2 и да поддържате умерено налягане в горното пространство. За първоначалните опити е препоръчителна начална точка от около 1 бар (15 psi).

Spunding WLP850 изисква внимателно управление. Избягвайте затваряне на клапана за разпръскване, докато цялата пивна мъст не е във ферментатора за двойни партиди. Следете внимателно краузена и гравитацията. Налягането може да забави флокулацията и бистротата, което води до по-дълго време за утаяване след спиране на ферментацията.

• Препоръчителни параметри за бърза ферментация: започнете ферментацията при 18–20°C (65–68°F).
• Настройте налягането на въртене на WLP850 на около 1 бар (15 psi) за топла, контролирана активност.
• След крайна гравитация, охлаждайте постепенно с 2–3°C на ден до ~2°C (35°F) за отлежаване.

Преди да използвате WLP855 за изключително бързи методи, вземете предвид характеристиките на щама. WLP855 е проектиран за по-хладни профили и може да не се избистри толкова бързо под налягане. Ако кристално чистата бира е от съществено значение, първо тествайте по-флокулиращ лагер щам върху малка партида.

Увеличаването на мащаба изисква внимателно обмисляне. Бирата, ферментирала под налягане, често се нуждае от повече време за избистряне. Балансирайте скоростта на ферментация спрямо традиционната прецизност на вкуса. Водете подробни записи, за да сравните псевдо лагер тестовете с класическата хладна ферментация, използвайки WLP855.

Приготвяне на стартери и използване на PurePitch спрямо Liquid WLP850

При пристигане, проверете опаковката с маята. White Labs доставя течната мая охладена, но тя може да бъде засегната от топлина или дълго време за транспортиране. За лагери и бири с алкохолно съдържание над 5% е от съществено значение проверката за жизнеспособност и стартерната смес WLP850. Те помагат да се гарантира, че ще достигнете желания брой клетки.

Помислете за приготвяне на стартер, ако броят на клетките в пакетчетата ви се струва нисък или за варене на пивна мъст с висока плътност. Дезинфекцирайте оборудването си, създайте пивна мъст с плътност 1,030–1,040, насищайте я с кислород внимателно и наблюдавайте растежа ѝ. Този процес обикновено отнема 24–48 часа, което води до здравословен брой клетки при студени ферментации.

Преди да изберете между PurePitch и течна мая, разберете техните разлики. Флаконите PurePitch Next Generation често имат по-постоянна жизнеспособност и по-високи запаси от гликоген. Пивоварите могат да добавят по-малки обеми PurePitch, следвайки указанията на производителя. Използвайте калкулатор за добавяне на мая, за да потвърдите подходящите нива.

Когато определяте размера на стартера или броя на пакетите, използвайте целевите нива на смола, определени в индустрията. За лагер мая се стремете към 1,5–2,0 милиона клетки на mL на °Plato. Онлайн калкулаторите за смола могат да ви помогнат да преобразувате размера на партидата и плътността на пивната мъст в препоръчителен обем на стартера или брой пакети.

Бъдете готови за лятна доставка. Ако маята е била изложена на топлина, увеличете размера на закваската или създайте двуетапна закваска, за да възстановите жизнеността ѝ. За надеждни резултати документирайте обема на закваската, очаквания брой клетки и времето спрямо планираното студено приготвяне.

• Бърз контролен списък за стартер: дезинфекцирана колба, 1,030–1,040 стартова мъст, щадяща оксигенация, ферментация на стайна температура 24–48 часа.
• Кога да пропуснете стартера: използване на пресен PurePitch с потвърдена от доставчика жизнеспособност и пивна мъст с ниска плътност, където са спазени препоръчителните нива на закваска.
• Кога да увеличите мащаба: варене на лагери с висока плътност, продължителен транспорт на склад или видимо разрушаване на опаковката.

Водете си запис на резултатите от всяка партида. Проследяването на размера на закваската, метода на приготвяне и резултатите от ферментацията ще ви помогне да усъвършенствате подхода си. Това ще направи бъдещите решения относно нуждите на закваската WLP850 и избора между PurePitch и течна мая по-ясни и по-предсказуеми.

Съображения за пивна мъст и каша за най-добри резултати с WLP850

За да се съобразите със стила на вашата бира, настройте температурата на кашата между 64–68°C. По-хладната каша, около 64–66°C, подобрява ферментируемостта и изсушава финала. От друга страна, по-топлата каша, по-близка до 67–68°C, задържа повече декстрини, което води до по-плътно тяло.

Създайте график за приготвяне на лагер малц, който е съобразен с вашите цели за ферментация и възможностите на оборудването. Еднократното запарване често е достатъчно, но поетапното запарване може да бъде полезно при високи разходи за допълнителни вещества. Уверете се, че времето за захарификация е достатъчно дълго за пълно преобразуване, което е от решаващо значение при използване на недостатъчно модифицирани малцове.

За да контролирате състава на пивната мъст WLP850, стремете се към зърнена маса, която поддържа 72–78% разреждане. За бири с оригинална плътност над 15°Plato, увеличете скоростта на добавяне и пригответе по-голяма закваска. Това е от съществено значение, за да могат дрождите да се справят ефективно с ферментацията при висока плътност.

Обилно оксигенирайте пивната мъст преди добавяне на оксид. Адекватното оксигениране на WLP850 е жизненоважно за растежа на биомасата в ранните етапи на ферментацията. Това е още по-важно за студените лагерни ферментации и при използване на високи скорости на добавяне на оксид.

• Използвайте качествени малцове Pilsner и Vienna, за да подчертаете чистия характер на маята.
• Ограничете силните добавки и напористия хмел, за да остане базата на лагера балансирана.
• Регулирайте гъстотата на кашата, за да повлияете на ферментацията и усещането в устата.

Съобразете стъпките за филтриране и бистрене със средната флокулация на WLP850. Добавете ирландски мъх във варенето, осигурете спокойно вихрушка и направете студен краш, за да подобрите бистротата. Бистрищите агенти и лекият период на отлежаване ще утаят допълнително дрождите и протеините, което ще доведе до бистра напитка.

Следете развитието на гравитацията и вкусовите промени в пробите по време на кондициониране. Регулирайте профила на кашата WLP850 и състава на пивната мъст WLP850 в различните партиди, за да постигнете постоянни резултати с избрания от вас график за каша на лагер.

Домашен пивовар с карирана риза бърка пенлива каша в рустик, топло осветено помещение за бира с дървени греди и каменни стени. Повече информация

Контрол на температурата и времева линия за ферментация

Започнете първичната ферментация при препоръчителния диапазон 10–14°C (50–58°F). Стабилният старт помага на дрождите да следват предвидим график. Следете специфичното тегло ежедневно, докато ферментационната активност стане видима.

Студеното запарване забавя процеса. Ферментационният цикъл на WLP850 често включва спокойни дни, преди да се образува краузен и да се увеличи разреждането. Бъдете търпеливи, тъй като бързата ферментация може да навреди на качеството на бирата.

Следвайте графика за ферментация на лагера за почивка от диацетил. Повишете температурата с 2–4°C (4–7°F), когато степента на разреждане достигне 50–60%. Тази стъпка позволява на дрождите да реабсорбират диацетил и да почистят страничните продукти.

По време на почивката на диацетила, използвайте плавни температурни рампи с WLP850. Избягвайте резки температурни промени, тъй като те могат да стресират дрождите и да внесат странични вкусове. Постепенното повишаване на температурата поддържа дрождите здрави и активни.

• Първична ферментация: 10–14°C до достигане на най-голямо разреждане.
• Диацетил в покой: повишаване на температурата с 2–4°C при ~50–60% атенюация за 2–6 дни.
• Рязко охлаждане: понижаване с 2–3°C на ден до температура за лагериране близо до 2°C (35°F).

След почивката, започнете контролирано охлаждане. Охлаждайте на 2–3°C (4–5°F) на ден, за да избегнете шок от дрождите. Стремете се към температура на кондициониране около 2°C за бистрота и подобряване на вкуса.

Времето за отлежаване варира в зависимост от стила. Някои лагери могат да се подобрят след седмици, докато други се възползват от месеци студено отлежаване. Използвайте измервания на земното налягане и вкус, за да определите готовността за опаковане.

Следете гравитацията и видимите признаци на ферментация през цялото време. Постоянният график за ферментация на лагер и внимателното управление на температурата с WLP850 минимизират стреса от дрождите. Този подход намалява риска от странични вкусове в крайния продукт.

Управление на неприятни вкусове и отстраняване на неизправности с WLP850

WLP850 може да произвежда диацетил, висши естери и серни съединения. Тези проблеми често произтичат от неправилни скорости на ферментация, нива на кислород или контрол на температурата. Ранното наблюдение на скоростта на ферментация и аромата е ключово за бързото идентифициране на проблемите.

Превантивните мерки са по-ефективни. Осигурете здравословна мая, която се размножава с правилната скорост, осигурете достатъчно кислород и поддържайте правилния температурен диапазон за WLP850. Защитата на маята от топлина по време на транспортиране и съхранение също е жизненоважна за поддържане на жизнеспособността.

Ефективното управление на диацетила изисква стратегически подход. Направете пауза за диацетил, като увеличите температурата до около 18°C (65°F), когато атенюацията достигне 50–60%. Поддържайте тази температура от два до шест дни. Това позволява на дрождите да реабсорбират диацетил, което помага за управлението му.

За да контролирате естерите, ограничете топлата ферментация по време на фазата на растеж. Ако използвате метод с топла ферментация, намалете температурата след първите 12–72 часа. Това помага за управление на плодовите естери и гарантира качеството на сорта.

• Бавната ферментация може да сигнализира за ниска жизнеспособност или нисък процент на усвояване.
• Пригответе закваска или леко затоплете ферментатора, ако активността е бавна.
• Устойчивите странични вкусове могат да се подобрят с продължително кондициониране и студено отлежаване.

Когато отстранявате неизправности при ферментацията на лагер, първо оценете състоянието на дрождите, след което проверете нивата на кислород, температура и санитария. Следете гравитацията, за да проследите напредъка и да го сравните с очакваното затихване за WLP850.

За дългосрочно качество, водете подробни записи за всяка партида. Настройте процеса за бъдещи варки въз основа на тези записи. Правилното добавяне на диацетил, насищането с кислород и навременната почивка на диацетил са от съществено значение за управлението на диацетила и минимизиране на страничните вкусове в варките WLP850.

Практики за флокулация, събиране и повторно нанасяне

Флокулацията на WLP850 е класифицирана като средна, което означава, че дрождите се утаяват с постоянна скорост. Това води до сравнително бистра бира след кондициониране. За много бистри резултати може да е необходимо допълнително време или филтрация. Това утаяване прави събирането на бира практично за повечето пивоварни инсталации.

За да съберете WLP850, охладете ферментатора и оставете хмеловите остатъци и маята да се утаят. Работете при санитарни условия и прехвърлете маята внимателно в дезинфекцирани съдове. Ако вашият протокол изисква измиване на маята, използвайте охладена, стерилна вода, за да намалите количеството хмелови остатъци и остатъци от маята, като същевременно запазите жизнеността на маята.

Преди повторно посевяване на WLP850, оценете жизнеспособността и виталността на клетките с метиленово синьо или пропидиев йодид. Пребройте клетките с помощта на хемоцитометър или автоматичен брояч. Регулирайте скоростта на разреждане, за да съответства на стандартите за лагер: стремете се към около 1,5–2,0 милиона клетки на mL на °Plato за повторни посевки. Това поддържа постоянна атенюация и скорост на ферментация.

• Записвайте броя на поколенията и ефективността на ферментацията за всяка реколта.
• Ограничете поколенията, за да запазите генетичната стабилност и да намалите стреса.
• Внимавайте за признаци на замърсяване, намалено затихване или промяна на вкуса.

Съхранявайте събраните дрожди на хладно и с ограничен достъп на кислород, ако е за краткосрочно съхранение. За по-дълго съхранение следвайте най-добрите практики в индустрията за охлаждане. Избягвайте замразяване без криопротектанти. Редовно тествайте събраните дрожди за жизнеспособност преди употреба в производството.

Тъй като флокулацията на WLP850 е в средния диапазон, повторната употреба често е целесъобразна за малки пивоварни и домашни пивоварни. Винаги проверявайте жизнеспособността и използвайте подходящо количество, когато събирате WLP855, за да можете надеждно да го използвате в различните партиди.

Едър план на коничен ферментатор със златиста течност, показващ флокулация на дрожди и утаяване на утайка на дъното. Повече информация

Препоръки за опаковане, отлежаване и кондициониране

Опаковайте бирата си само след като е достигнала стабилна крайна плътност и след като е подложена на студено кондициониране. Най-добрите резултати от опаковането с WLP850 се получават, когато метаболитите са намалели и активността на дрождите е минимална. Важно е да проверявате показанията на плътността в продължение на няколко дни, преди да я прехвърлите в буре или бутилка.

Постепенно охладете бирата до около 2°C (35°F) за лагер WLP850. Този бавен процес на охлаждане спомага за утаяването на дрождите и минимизира риска от студена мъгла. Продължителното студено кондициониране повишава бистротата и изглажда суровите естери.

Времето за отлежаване варира в зависимост от стила. Леките лагери може да се нуждаят от няколко седмици при температури близки до нулата. От друга страна, здравите лагери с плътно тяло често се възползват от няколко месеца студено отлежаване, за да развият своята дълбочина и изтънченост.

Изберете между кеговане или кондициониране в бутилки въз основа на вашите нужди от дистрибуция и сервиране. Когато кондиционирате в бутилки, уверете се в здравето на дрождите и остатъчните ферментиращи вещества за надеждна карбонизация. За кеговане, задайте нивата на CO2 според стила.

• Студеното сблъскване и времето са прости помощни средства за яснота.
• Фибри като желатин или изинглас ускоряват избелването, когато е необходимо.
• Филтрацията осигурява незабавна бистрота, но премахва дрождите за кондициониране на бутилката.

Като се има предвид средната флокулация на WLP850, комбинирането на методи дава най-добри резултати. Краткото студено разреждане преди опаковане помага за утаяване на суспендираните частици. Използвайте бистрещите вещества пестеливо, за да избегнете нарушаване на деликатния характер на лагера.

За препоръки за кондициониране, регулирайте карбонизацията въз основа на стила на бирата и температурата на сервиране. Използвайте 2,2–2,8 обема CO2 за много лагери. Регулирайте по-високо за немски пилзнер или по-ниско за по-тъмни лагери, тип „изба“.

Правилното съхранение при ниски температури е ключово за поддържане на качеството на бирата. White Labs подчертава значението на термичната защита за доставките на жива мая. При готовата бира, съхранението на студено след опаковане запазва хмеловите нотки, малцовия баланс и чистия профил, постигнат по време на отлежаването на WLP850.

Следете опакованата бира за неприятни миризми или прекомерно разреждане. Ако процесът на кондициониране на бутилките спре, затоплете леко бутилките, за да съживите активността на дрождите. След това ги върнете на хладилно съхранение, след като карбонизацията приключи. Правилното време и боравене гарантират светла и чиста бира, готова за сервиране.

Предложени стилове и идеи за рецепти с WLP850

White Labs предлага Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier и Vienna Lager като перфектни комбинации за WLP850. Тези стилове подчертават чистия, свеж профил и средното му закаляване. Използвайте ги като отправна точка за вашите идеи за рецепти за WLP850.

Създаването на рецепта за виенски лагер с WLP850 започва със смес от виенски и мюнхенски малц. Мачурвайте при 66–67°C, за да постигнете баланс между тяло и ферментируемост. Изберете оригинална плътност, която позволява на WLP850 да достигне желаната крайна плътност, без да претоварва маята.

За шварцбира с WLP850, фокусирайте се върху по-тъмни специални малцове с мярка. Добавете Carafa или печен ечемик в малки количества за цвят и нежни нотки на печене. Избягвайте силна стипчивост. Поддържайте OG умерено и ферментирайте в препоръчителния температурен диапазон на WLP850 за чиста тъмна лагер бира.

При приготвянето на американски, светли или кехлибарени лагери с WLP850, се стремете към свеж малцов гръбнак и сдържани хмелови профили. По-ниските температури на смилане водят до по-сух финал, подчертавайки чистия характер на дрождите. Използвайте пилзнер или леки мюнхенски малцове с малки добавки на карамел или виенска бира за допълнителна комплексност.

• Регулирайте температурата на кашата според стила: 148–150°F за по-сухи лагери, 150–152°F за по-плътно пиво.
• Мащабиране: използвайте стартов или няколко PurePitch пакета за по-висока гравитация.
• След това следвайте диацетилна почивка към края на ферментацията, след което оставете да се отлежава на студено в продължение на няколко седмици.

Практически съвети: увеличете количеството стартери за силни бири и осигурете адекватна оксигенация при накисване. Съобразете стратегиите за смилане и накисване с гравитацията и времевата линия. Тези решения позволяват идеите за рецепти на WLP850 да бъдат успешни както в светли, така и в тъмни лагери.

Заключение

Маята White Labs WLP850 Copenhagen Lager е надежден избор за разнообразие от лагери. Тя предлага чист, свеж профил, което я прави идеална за бири, ферментирали между 10–14°C. Този щам е идеален за Виенска бира, Шварцбир, американски лагер и други светли до тъмни лагери. Известна е със сдържания си характер на маята.

За успешно варене на WLP850, следвайте ключови стъпки. Спазвайте скоростта на запарване и помислете за използване на стартер или PurePitch за студени бира. Диацетилова пауза и правилен контрол на температурата са от съществено значение. Също така, оставете достатъчно време за отлежаване, за да подобрите бистротата и вкуса.

Когато използвате течна мая WLP850, уверете се, че е правилно опакована за доставка. Проверете нейната жизнеспособност преди варене, за да предотвратите проблеми с ферментацията. В обобщение, тази мая е солиден избор за тези, които търсят чиста и консистентна лагер бира. Тя е любима сред домашните и крафт пивоварите в САЩ заради своята предвидимост и чист финал.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Ферментираща бира с мая Fermentis SafLager S-23
• Ферментираща бира с мая Lallemand LalBrew Voss Kveik
• Ферментираща бира с калифорнийска лагерна мая Mangrove Jack's M54