Lên men bia bằng men bia White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Bình Erlenmeyer chứa chất lỏng lên men màu hổ phách vàng có bọt và bong bóng trên bề mặt phòng thí nghiệm tối giản. Thông tin thêm

Nhiệt độ lên men lý tưởng cho chủng này là 50–58°F (10–14°C). Phạm vi này phù hợp với các loại bia lager cổ điển, tránh các loại phenolic và este mạnh. Đây là loại bia ưa thích để ủ các loại bia lager Vienna, schwarzbier, bia lager kiểu Mỹ, bia amber và bia lager sẫm màu. Những loại bia này ưu tiên độ dễ uống hơn là hương mạch nha nồng nàn.

Bài viết này là hướng dẫn thực tế dành cho người nấu bia thủ công và tại nhà. Nó bao gồm các thông số kỹ thuật, chiến lược ủ bia, kiểm soát nhiệt độ, xử lý sự cố và ý tưởng công thức. Mục đích của bài viết là giúp bạn xác định xem việc lên men WLP850 có phù hợp với mục tiêu ủ bia của bạn hay không.

Những điểm chính

• Men bia White Labs WLP850 Copenhagen Lager được tối ưu hóa để tạo ra loại bia lager sạch và dễ uống.
• Dự kiến sự suy giảm 72–78% và sự kết bông ở mức trung bình trong quá trình lên men thông thường.
• Lên men ở nhiệt độ từ 50–58°F (10–14°C) để có kết quả tốt nhất với loại men bia Copenhagen này.
• Có sẵn dưới dạng men lỏng từ White Labs; được bảo quản nhiệt độ khi thời tiết ấm áp.
• Bài đánh giá về men bia này tập trung vào các bước thực tế dành cho những người nấu bia thủ công và tại nhà đang cân nhắc lên men WLP850.

Tổng quan về Men bia White Labs WLP850 Copenhagen

Tổng quan về WLP850: Dòng bia White Labs này mang đậm hương vị bia lager Bắc Âu cổ điển. Nó nổi trội ở hậu vị thanh thoát, sảng khoái, hoàn hảo cho những ai ưu tiên hương vị dễ uống hơn là hương mạch nha đậm đà. Nó lý tưởng cho những nhà sản xuất bia muốn tạo ra các loại bia lager dễ uống và các loại bia truyền thống với vị mạch nha được tiết chế.

Thông số kỹ thuật chi tiết từ chủng White Labs bao gồm phạm vi suy giảm 72–78%, khả năng kết bông trung bình và khả năng chịu cồn trung bình 5–10% ABV. Nhiệt độ lên men khuyến nghị là từ 10–14°C (50–58°F). Chủng này cho kết quả xét nghiệm STA1 âm tính, giúp giảm bớt lo ngại về hoạt động diastatic.

Các loại bia được đề xuất cho WLP850 bao gồm Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier và Vienna Lager. Trên thực tế, WLP850 duy trì hương vị tinh tế trong cả bia nhạt và bia đậm. Bia giữ được sắc thái mạch nha tinh tế trong khi vẫn giữ được hương vị tươi sáng trong vòm miệng.

Bao bì dạng lỏng và đi kèm túi chườm đá 3 oz cho mỗi lọ. White Labs khuyên bạn nên sử dụng Gói Vận chuyển Nhiệt của họ cho nhiều gói hoặc trong mùa ấm. Điều này giúp hạn chế tiếp xúc với nhiệt trong quá trình vận chuyển.

Bối cảnh thị trường: WLP850 là một phần trong danh mục bia lager của White Labs, cùng với các dòng bia như WLP800, WLP802, WLP830 và WLP925. Các nhà sản xuất bia lựa chọn WLP850 thường tìm kiếm hương vị bia lager Bắc Âu. Những hương vị này nhấn mạnh vào độ trong và khả năng uống.

Tại sao nên chọn men bia White Labs WLP850 Copenhagen cho bia Lager của bạn?

WLP850 nổi tiếng với hậu vị thanh khiết, tươi mát. Nó cho phép hương vị mạch nha tỏa sáng mà không bị lấn át bởi este men. Điều này khiến nó trở thành lựa chọn hàng đầu cho các nhà sản xuất bia hướng đến sự tiết chế và dễ uống trong các loại bia lager của họ.

Ưu điểm của WLP850 bao gồm độ cô đặc trung bình, thường là 72–78%. Điều này tạo ra một loại bia có độ khô vừa phải, hoàn hảo cho các loại bia lager thông thường. Độ kết bông trung bình của nó đảm bảo độ trong suốt tuyệt đối mà không làm giảm độ đậm đà, giữ nguyên được hương vị mạch nha đặc trưng của bia Vienna và bia lager màu hổ phách.

Nhiều nhà sản xuất bia coi đây là loại men tốt nhất cho bia lager Vienna. Nó làm tăng hương vị mạch nha nướng và mạch nha caramel trong khi vẫn duy trì cấu trúc lên men trung tính. STA1 âm tính của chủng này giúp giảm nguy cơ bị pha loãng quá mức bởi dextrin, đảm bảo độ ngọt và độ cân bằng mong muốn.

WLP850 rất linh hoạt, phù hợp với nhiều loại bia lager: Vienna, Schwarzbier, American lager, amber, pale và dark. Tính linh hoạt này cho phép một nền văn hóa có thể áp dụng cho nhiều công thức, dù là bia tự ủ hay bia thương mại quy mô nhỏ.

• Hành vi lên men: độ suy giảm đáng tin cậy và độ trong ổn định.
• Khả năng chịu đựng nồng độ cồn: đáp ứng hầu hết các mục tiêu ABV của bia nhẹ với phạm vi 5–10%.
• Tình trạng: được White Labs bán dưới dạng men lỏng thương mại với hệ thống phân phối tiêu chuẩn tại Hoa Kỳ.

Đối với những nhà sản xuất bia đang cân nhắc WLP850, hương vị trung tính, khả năng lên men đáng tin cậy và khả năng tiếp cận dễ dàng khiến nó trở thành một lựa chọn thiết thực. Nó hỗ trợ các loại bia lager mạch nha, đồng thời linh hoạt cho các biến thể công thức.

Hiểu các thông số lên men cho WLP850

Các thông số lên men của WLP850 hướng đến một loại bia lager sạch. Độ suy giảm mục tiêu là 72–78%, cho biết lượng đường được chuyển hóa thành cồn và CO2. Loại men này có STA1 âm tính, nghĩa là nó sẽ không phân hủy các dextrin không thể lên men.

Nhiệt độ lên men được khuyến nghị cho WLP850 là từ 10–14°C (50–58°F). Khoảng nhiệt độ mát này giúp giảm thiểu các chất chuyển hóa phenolic và trái cây, giữ được độ giòn của bia lager. Quá trình lên men ở nhiệt độ này cũng kéo dài thời gian lên men chính so với men bia ale.

Thông số kỹ thuật về độ suy giảm và kết bông là yếu tố then chốt cho độ trong và độ ổn định. WLP850 cho thấy độ kết bông trung bình, dẫn đến độ đục vừa phải. Để đạt được độ trong, hãy cân nhắc việc xử lý lạnh đột ngột, ủ lạnh kéo dài hoặc lọc để đóng chai hoặc đóng thùng.

Các thông số khác cũng ảnh hưởng đến thiết kế công thức. Khả năng chịu cồn của nấm men ở mức trung bình, khoảng 5–10% ABV. Điều này có nghĩa là người nấu bia nên lập kế hoạch chi phí mạch nha và dự kiến OG để tránh gây áp lực cho nấm men. Hồ sơ nghiền và oxy hóa dịch mạch nha cũng ảnh hưởng đến khả năng làm suy yếu và sức sống dự kiến của chủng.

• Điều chỉnh nhiệt độ nghiền để kiểm soát lượng đường có thể lên men: nhiệt độ nghiền thấp hơn sẽ tăng khả năng lên men, tăng khả năng giảm thiểu.
• Đảm bảo cung cấp đủ oxy cho dịch mạch nha khi ủ để hỗ trợ sự phát triển khỏe mạnh ban đầu và sự suy yếu ổn định.
• Phù hợp tỷ lệ pha chế với kích thước mẻ và OG để duy trì tính chất sạch và động học lên men có thể dự đoán được.

Kiểm soát chất lượng là yếu tố then chốt để đạt được kết quả mong muốn. Khả năng sống có thể giảm trong quá trình vận chuyển ấm, vì vậy White Labs khuyến nghị đóng gói nhiệt khi vận chuyển. Hãy kiểm tra khả năng sống và lên kế hoạch ủ men cho các thùng ủ cũ hoặc bia có trọng lượng phân tử cao để đảm bảo hiệu suất lên men trong phạm vi thông số WLP850.

Bình Erlenmeyer đựng chất lỏng lên men màu vàng có bọt khí bên cạnh nhiệt kế đo 54°F / 12°C trên một chiếc bàn thí nghiệm bóng loáng. Thông tin thêm

Tỷ lệ Pitching và Số lượng tế bào cho Kết quả Tối ưu

Bắt đầu bằng cách chọn tỷ lệ lên men WLP850 phù hợp với trọng lượng và phương pháp của bạn. Đối với hầu hết các loại bia lager, hãy đặt mục tiêu gần 2,0 triệu tế bào trên mỗi mL mỗi °Plato, điều này rất cần thiết khi làm lạnh dịch mạch nha trước khi lên men. Tỷ lệ này giúp tránh các pha trễ dài và giảm sự hình thành este trong quá trình lên men lạnh.

Đối với trọng lượng riêng thấp hơn, lên đến khoảng 15°Plato, hãy sử dụng khoảng 1,5 triệu tế bào/mL/°Plato. Khi trọng lượng riêng tăng lên trên 15°Plato, hãy tăng lên khoảng 2,0 triệu tế bào/mL/°Plato để hỗ trợ quá trình lên men mạnh và đều. Quá trình ủ lạnh đòi hỏi mức cao hơn trong khoảng này.

Nếu bạn dự định sử dụng phương pháp ủ ấm, bạn có thể giảm số lượng tế bào lên men bia lager. Việc ủ ấm cho phép sự phát triển khỏe mạnh, vì vậy một số nhà sản xuất bia sử dụng khoảng 1,0 triệu tế bào/mL/°Plato khi ủ ấm. Luôn theo dõi chặt chẽ quá trình lên men khi thay đổi tỷ lệ ủ bia lager tiêu chuẩn.

PurePitch Next Generation cung cấp dự trữ glycogen được cải thiện và khả năng sống cao hơn nhiều loại men lỏng khác. Điều này có nghĩa là PurePitch so với men lỏng thường cho phép bắt đầu với ít tế bào biểu kiến hơn và đạt được mức men hiệu quả mong muốn. Luôn kiểm tra thông số kỹ thuật của nhà cung cấp và xử lý các gói men nuôi cấy trong phòng thí nghiệm khác với men lỏng tiêu chuẩn.

Trước khi ủ, hãy sử dụng máy tính độ men. Máy sẽ chuyển đổi số lượng men đóng gói hoặc men khởi động thành số lượng tế bào cần thiết cho thể tích và trọng lượng mẻ ủ. Nếu bạn sử dụng men đã thu hoạch, hãy luôn đo độ sống trước. Độ sống thấp cần men khởi động hoặc lượng men lớn hơn.

• Hướng dẫn lặp lại: 1,5–2,0 triệu tế bào/mL/°Plato là mức phổ biến trong thực hành chuyên nghiệp.
• Ghi chú về trọng lực: ~1,5 M đối với ≤15°Plato; ~2,0 M đối với >15°Plato.
• Cao độ ấm: khoảng 1,0 M có thể hoạt động khi cây đang phát triển mạnh.

Các bước thực hành: cân gói, kiểm tra khả năng cung cấp của nhà cung cấp và chạy số liệu qua máy tính độ lên men trước khi ủ. Nếu còn nghi ngờ, hãy làm men khởi động cho WLP850 dạng lỏng để đảm bảo độ lên men sạch, hoàn toàn và quá trình lên men lành mạnh.

Phương pháp lên men bia Lager truyền thống với WLP850

Bắt đầu bằng cách làm nguội dịch mạch nha xuống 8–12°C (46–54°F) trước khi thêm men bia White Labs WLP850 Copenhagen Lager. Nhiệt độ này lý tưởng cho khả năng chịu lạnh của men, đảm bảo hương vị mạch nha tinh khiết.

Để khắc phục hoạt động chậm hơn của men ở nhiệt độ này, hãy sử dụng tốc độ lên men cao hơn. Quá trình lên men sẽ diễn ra đều đặn trong vài ngày. Tốc độ chậm này giúp giảm thiểu este và các sản phẩm phụ lưu huỳnh, giữ nguyên hương vị cổ điển của bia lager.

Khi độ suy giảm đạt 50–60%, bắt đầu quá trình lên men tự do có kiểm soát để nghỉ diacetyl. Nâng nhiệt độ bia lên khoảng 18°C (65°F) để nấm men hấp thụ lại diacetyl. Giữ bia ở nhiệt độ này trong 2–6 ngày, tùy thuộc vào tốc độ loại bỏ mùi vị lạ của nấm men.

Khi nồng độ diacetyl giảm dần và trọng lực gần đạt đến điểm cực đại, hãy làm nguội bia từ từ. Cố gắng giảm nhiệt độ xuống 2–3°C (4–5°F) mỗi ngày cho đến khi đạt nhiệt độ gần 2°C (35°F). Quá trình làm lạnh kéo dài này giúp bia trong hơn và hương vị được tinh tế hơn.

Đối với những người dự định lên men lại, hãy thu hoạch men kết bông vào cuối quá trình lên men chính. Khi ủ bia lager kiểu Séc, hãy lên men ở mức thấp hơn của khoảng thời gian này. Tránh tăng nhiệt độ nghỉ diacetyl quá cao. Ủ lâu hơn ở nhiệt độ tương tự để giữ được hương vị tinh tế.

• Bắt đầu lên men: 8–12°C (46–54°F)
• Diacetyl nghỉ ngơi: tăng tự do đến ~18°C (65°F) ở mức suy giảm 50–60%
• Thời gian nghỉ ngơi: 2–6 ngày tùy thuộc vào hoạt động của nấm men
• Ủ lạnh: làm mát 2–3°C mỗi ngày đến ~2°C (35°F)

Phương pháp Warm Pitch được điều chỉnh cho WLP850

Phương pháp ủ bia lager ấm áp cho WLP850 bắt đầu bằng cách ủ ở nhiệt độ cao hơn của bia lạnh. Điều này nhằm mục đích kích thích tăng trưởng, hướng đến nhiệt độ 15–18°C (60–65°F). Phương pháp này giúp giảm thời gian trễ và kích thích hoạt động tế bào mạnh mẽ ở giai đoạn đầu.

Quan sát các dấu hiệu lên men trong vòng khoảng 12 giờ. Các dấu hiệu này bao gồm CO2, krausen, hoặc pH giảm nhẹ. Khi quá trình lên men diễn ra, hãy hạ nhiệt độ từ từ xuống 8–12°C (46–54°F). Điều này hỗ trợ sự phát triển liên tục đồng thời hạn chế sự hình thành este.

• Bắt đầu: ấm dần rồi nguội dần sau khi có hoạt động.
• Cửa sổ ban đầu: 12–72 giờ đầu tiên là thời gian quan trọng nhất để phát triển este.
• Điều chỉnh: giảm xuống 8–12°C để hạn chế mùi vị lạ.

Ở giữa quá trình lên men, tiến hành nghỉ diacetyl khi độ suy giảm đạt khoảng 50–60%. Nâng nhiệt độ thùng lên men lên khoảng 18°C (65°F) trong 2–6 ngày. Điều này cho phép nấm men khử diacetyl hiệu quả. Sau khi nghỉ, làm nguội dần dần 2–3°C mỗi ngày xuống gần 2°C (35°F) để ủ.

Ưu điểm của phương pháp ủ ấm WLP850 bao gồm thời gian trễ ngắn hơn và khả năng giảm tốc độ ủ xuống một chút. Phương pháp này cho phép bia tăng trưởng mạnh mẽ. Việc làm nguội nhanh chóng sau giai đoạn tăng trưởng ban đầu giúp duy trì hương vị bia lager tinh khiết với hàm lượng este thấp.

Thời điểm lên men rất quan trọng. Hầu hết quá trình hình thành este diễn ra trong 12–72 giờ đầu tiên của quá trình lên men. Áp dụng trình tự ủ ấm rồi làm nguội sẽ làm giảm lượng este còn sót lại. Điều này mang lại sự cân bằng giữa tốc độ lên men và khả năng kiểm soát hương vị.

Cận cảnh một cốc thủy tinh chứa chất lỏng lên men màu hổ phách vàng, bọt và bong bóng trên nền mờ ấm áp. Thông tin thêm

Kỹ thuật nấu bia nhanh và thay thế sử dụng WLP850

Nhiều nhà sản xuất bia muốn tìm kiếm hương vị bia lager trong thời gian ngắn hơn. Kỹ thuật nấu bia lager nhanh với WLP850 là một giải pháp giúp đạt được điều này. Phần này sẽ khám phá các lựa chọn thiết thực cho cả người nấu bia tại nhà và chuyên nghiệp.

Phương pháp giả bia lager là một lựa chọn khả thi. Phương pháp này bao gồm quá trình lên men khởi động ấm với sự giảm nồng độ được kiểm soát để mô phỏng cấu hình este của bia lager. Bắt đầu với men khỏe mạnh và lên men ở nhiệt độ 18–20°C (65–68°F). Nhiệt độ này giúp đẩy nhanh quá trình lên men mà không tạo ra các este nặng, nhờ kiểm soát áp suất.

Ủ bia dưới áp suất cao cũng có thể làm giảm mùi vị lạ trong quá trình lên men ấm. Bằng cách lên men dưới áp suất, sự phát triển của nấm men bị hạn chế và một số chất chuyển hóa được kiểm soát. Hãy mở van xả sớm để thu CO2 và duy trì áp suất khoang đầu vừa phải. Áp suất khởi đầu khoảng 1 bar (15 psi) là phù hợp cho các thử nghiệm ban đầu.

Quá trình tách WLP850 đòi hỏi sự quản lý cẩn thận. Tránh đóng van tách cho đến khi toàn bộ dịch mạch nha đã vào thùng lên men cho các mẻ kép. Theo dõi chặt chẽ krausen và trọng lực. Áp suất có thể làm chậm quá trình keo tụ và độ trong, dẫn đến thời gian lắng lâu hơn sau khi dừng lên men.

• Thông số nhanh được đề xuất: bắt đầu lên men ở mức 18–20°C (65–68°F).
• Đặt áp suất WLP850 ở mức khoảng 1 bar (15 psi) để có hoạt động ấm áp và được kiểm soát.
• Sau khi đạt trọng lực tối đa, làm nguội dần 2–3°C mỗi ngày xuống còn ~2°C (35°F) để bảo quản lạnh.

Trước khi đưa WLP850 vào phương pháp lên men cực nhanh, hãy cân nhắc đặc tính của chủng. WLP850 được thiết kế cho các hồ sơ lạnh hơn và có thể không trong nhanh dưới áp suất cao. Nếu bia trong vắt là điều cần thiết, hãy thử nghiệm một chủng bia lager có độ kết bông cao hơn trên một mẻ nhỏ trước.

Việc mở rộng quy mô đòi hỏi sự cân nhắc kỹ lưỡng. Bia lên men dưới áp suất thường cần nhiều thời gian hơn để thanh lọc. Hãy cân bằng tốc độ tăng trưởng với độ trung thực của hương vị truyền thống. Hãy lưu giữ hồ sơ chi tiết để so sánh các thử nghiệm bia lager giả với men lạnh cổ điển sử dụng WLP850.

Chuẩn bị men khởi động và sử dụng PurePitch so với Liquid WLP850

Khi nhận hàng, hãy kiểm tra gói men. White Labs vận chuyển men lỏng được ướp lạnh, nhưng men có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ hoặc thời gian vận chuyển dài. Đối với bia lager và bia có nồng độ cồn trên 5%, việc kiểm tra khả năng sống và thử nghiệm men khởi động WLP850 là rất cần thiết. Chúng giúp đảm bảo bạn đạt được số lượng tế bào mong muốn.

Hãy cân nhắc việc tạo men khởi động nếu số lượng tế bào gói có vẻ thấp hoặc để ủ dịch mạch nha có trọng lượng phân tử cao. Vệ sinh thiết bị, tạo dịch mạch nha có trọng lượng phân tử 1.030–1.040, sục oxy nhẹ nhàng và theo dõi sự phát triển của dịch mạch nha. Quá trình này thường mất 24–48 giờ, tạo ra số lượng tế bào khỏe mạnh cho quá trình lên men lạnh.

Trước khi lựa chọn giữa PurePitch và men lỏng, hãy tìm hiểu sự khác biệt của chúng. Lọ PurePitch Thế hệ Mới thường có khả năng sống ổn định hơn và dự trữ glycogen cao hơn. Người nấu bia có thể ủ PurePitch với khối lượng nhỏ hơn, theo hướng dẫn của nhà cung cấp. Sử dụng máy tính ủ để xác nhận tỷ lệ phù hợp.

Khi quyết định kích thước hoặc số lượng gói khởi động, hãy sử dụng các mục tiêu công nghiệp. Đối với men bia lager, hãy đặt mục tiêu 1,5–2,0 triệu tế bào trên mỗi ml mỗi °Plato. Các công cụ tính toán kích thước trực tuyến có thể giúp chuyển đổi kích thước mẻ và trọng lượng dịch đường thành thể tích khởi động hoặc số lượng gói được khuyến nghị.

Hãy chuẩn bị cho việc vận chuyển vào mùa hè. Nếu men đã tiếp xúc với nhiệt, hãy tăng kích thước men khởi động hoặc tạo men khởi động hai bước để phục hồi sức sống của men. Để có kết quả đáng tin cậy, hãy ghi lại thể tích men khởi động, số lượng tế bào ước tính và thời gian so với giai đoạn ủ lạnh dự kiến.

• Danh sách kiểm tra bắt đầu nhanh: bình đã khử trùng, dịch mạch nha khởi động 1.030–1.040, oxy hóa nhẹ, lên men ở nhiệt độ phòng trong 24–48 giờ.
• Khi nào nên bỏ qua giai đoạn khởi đầu: sử dụng PurePitch tươi có khả năng sống được nhà cung cấp xác nhận và dịch mạch nha có trọng lượng thấp khi đáp ứng được tỷ lệ pha loãng được khuyến nghị.
• Khi nào nên mở rộng quy mô: ủ bia có trọng lượng lớn, kéo dài thời gian vận chuyển trên kệ hoặc sự xuống cấp rõ rệt của bao bì.

Ghi lại kết quả của từng mẻ. Việc theo dõi kích thước men khởi động, phương pháp ủ và kết quả lên men sẽ giúp bạn tinh chỉnh phương pháp tiếp cận. Điều này sẽ giúp các quyết định trong tương lai về nhu cầu sử dụng men khởi động WLP850 và lựa chọn giữa PurePitch và men lỏng trở nên rõ ràng và dễ dự đoán hơn.

Những lưu ý về dịch mạch nha và dịch nghiền để có kết quả tốt nhất với WLP850

Để phù hợp với phong cách bia của bạn, hãy đặt nhiệt độ nghiền trong khoảng 148–154°F (64–68°C). Nghiền ở nhiệt độ mát hơn, khoảng 148–150°F (64–66°C), sẽ tăng khả năng lên men và làm khô vị bia. Ngược lại, nghiền ở nhiệt độ ấm hơn, gần 152–154°F (67–68°C), sẽ giữ lại nhiều dextrin hơn, tạo nên độ đậm đà hơn.

Thiết kế lịch trình nghiền bia lager phù hợp với mục tiêu lên men và khả năng thiết bị của bạn. Phương pháp nghiền ngâm một lần thường là đủ, nhưng phương pháp nghiền ngâm nhiều bước có thể hữu ích với chi phí phụ gia cao. Đảm bảo thời gian nghỉ đường hóa đủ dài để chuyển hóa hoàn toàn, điều này rất quan trọng khi sử dụng mạch nha biến tính chưa đủ.

Để kiểm soát thành phần dịch mạch nha WLP850, hãy nhắm đến tỷ lệ hạt ngũ cốc hỗ trợ độ suy giảm 72–78%. Đối với bia có trọng lượng riêng ban đầu trên 15°Plato, hãy tăng tỷ lệ pha loãng và chuẩn bị men khởi động lớn hơn. Điều này rất cần thiết để nấm men xử lý hiệu quả quá trình lên men trọng lượng riêng cao.

Cung cấp oxy đầy đủ cho dịch mạch nha trước khi ủ. Việc cung cấp oxy đầy đủ cho WLP850 rất quan trọng cho sự phát triển sinh khối trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Điều này thậm chí còn quan trọng hơn đối với quá trình lên men bia lạnh và khi sử dụng tỷ lệ ủ cao.

• Sử dụng mạch nha Pilsner và Vienna chất lượng để thể hiện hương vị men sạch.
• Hạn chế các chất phụ gia mạnh và hoa bia mạnh để giữ cho bia thành phần cân bằng.
• Điều chỉnh độ đặc của hỗn hợp nghiền để ảnh hưởng đến khả năng lên men và cảm nhận trong miệng.

Các bước lọc và làm trong tương ứng với quá trình keo tụ trung bình của WLP850. Cho rêu Ireland vào quá trình đun sôi, đảm bảo dòng nước xoáy êm dịu và thực hiện quá trình làm lạnh đột ngột để tăng độ trong. Các chất làm trong và thời gian ủ nhẹ nhàng sẽ giúp men và protein lắng xuống sâu hơn, tạo ra sản phẩm rót trong.

Theo dõi sự tiến triển của trọng lực và các mẫu hương vị trong quá trình ủ. Điều chỉnh hồ sơ nghiền WLP850 và thành phần mạch nha WLP850 qua các mẻ để đạt được kết quả đồng nhất với lịch trình nghiền bia lager bạn đã chọn.

Người nấu bia tại nhà mặc áo sơ mi kẻ sọc đang khuấy hỗn hợp bia sủi bọt trong không gian nấu bia mộc mạc, ấm áp với những thanh xà gỗ và tường đá. Thông tin thêm

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian lên men

Bắt đầu quá trình lên men sơ cấp ở nhiệt độ khuyến nghị 10–14°C (50–58°F). Khởi đầu ổn định giúp nấm men tuân thủ đúng thời gian dự đoán. Theo dõi trọng lượng riêng hàng ngày cho đến khi hoạt động lên men rõ ràng.

Quá trình lên men lạnh làm chậm quá trình. Mốc thời gian lên men WLP850 thường bao gồm những ngày yên tĩnh trước khi kraeusen hình thành và độ suy giảm tăng lên. Hãy kiên nhẫn, vì quá trình lên men vội vàng có thể ảnh hưởng đến chất lượng bia.

Thực hiện theo lịch trình lên men bia lager để nghỉ diacetyl. Tăng nhiệt độ thêm 2–4°C (4–7°F) khi độ suy giảm đạt 50–60%. Bước này cho phép nấm men hấp thụ lại diacetyl và làm sạch các sản phẩm phụ.

Trong quá trình nghỉ diacetyl, hãy tăng nhiệt độ nhẹ nhàng với WLP850. Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột vì có thể gây căng thẳng cho men và tạo ra mùi vị lạ. Tăng nhiệt độ từ từ giúp men khỏe mạnh và hoạt động tốt.

• Lên men chính: 10–14°C cho đến khi đạt được sự suy giảm nhiều nhất.
• Nghỉ ngơi diacetyl: tăng 2–4°C ở mức suy giảm ~50–60% trong 2–6 ngày.
• Làm mát đột ngột: giảm 2–3°C mỗi ngày cho đến khi nhiệt độ giảm xuống gần 2°C (35°F).

Sau khi nghỉ, bắt đầu làm nguội có kiểm soát. Làm nguội ở nhiệt độ 2–3°C (4–5°F) mỗi ngày để tránh sốc men. Giữ nhiệt độ ủ khoảng 2°C để rượu trong và ngon hơn.

Thời gian ủ bia thay đổi tùy theo loại. Một số loại bia lager có thể ngon hơn sau vài tuần, trong khi một số khác lại ngon hơn khi được ủ lạnh trong nhiều tháng. Hãy sử dụng chỉ số trọng lượng riêng và hương vị để xác định độ chín đóng gói.

Luôn theo dõi trọng lực và các dấu hiệu lên men rõ ràng trong suốt quá trình. Lịch trình lên men bia lager nhất quán và quản lý nhiệt độ cẩn thận với WLP850 giúp giảm thiểu căng thẳng cho nấm men. Phương pháp này giúp giảm nguy cơ xuất hiện mùi vị lạ trong thành phẩm.

Quản lý mùi vị lạ và khắc phục sự cố với WLP850

WLP850 có thể tạo ra diacetyl, este bậc cao và hợp chất lưu huỳnh. Những vấn đề này thường xuất phát từ tỷ lệ lên men, nồng độ oxy hoặc kiểm soát nhiệt độ không chính xác. Việc theo dõi tốc độ lên men và hương thơm sớm là chìa khóa để nhanh chóng xác định vấn đề.

Các biện pháp phòng ngừa hiệu quả hơn. Đảm bảo men khỏe mạnh được ủ ở tỷ lệ thích hợp, cung cấp đủ oxy và duy trì phạm vi nhiệt độ thích hợp cho WLP850. Bảo vệ men khỏi nhiệt trong quá trình vận chuyển và bảo quản cũng rất quan trọng để duy trì khả năng sống.

Quản lý diacetyl hiệu quả đòi hỏi một phương pháp tiếp cận chiến lược. Thực hiện nghỉ diacetyl bằng cách tăng nhiệt độ lên khoảng 18°C (65°F) khi độ suy giảm đạt 50–60%. Giữ nhiệt độ này trong hai đến sáu ngày. Điều này cho phép nấm men tái hấp thu diacetyl, hỗ trợ quá trình quản lý.

Để kiểm soát este, hãy hạn chế lên men ấm trong giai đoạn sinh trưởng. Nếu sử dụng phương pháp ủ ấm, hãy giảm nhiệt độ sau 12–72 giờ đầu. Điều này giúp kiểm soát este trái cây và đảm bảo chất lượng của chủng.

• Quá trình lên men chậm có thể báo hiệu khả năng sống thấp hoặc tốc độ lên men thấp.
• Chuẩn bị một loại men khởi động hoặc làm ấm nhẹ thùng lên men nếu hoạt động chậm.
• Mùi vị khó chịu dai dẳng có thể cải thiện bằng cách ủ lâu hơn và ủ lạnh.

Khi xử lý sự cố lên men bia, trước tiên hãy đánh giá tình trạng men, sau đó kiểm tra mức oxy, nhiệt độ và vệ sinh. Theo dõi trọng lực để theo dõi tiến trình và so sánh với mức độ suy giảm dự kiến của WLP850.

Để đảm bảo chất lượng lâu dài, hãy lưu giữ hồ sơ chi tiết của từng mẻ. Điều chỉnh quy trình cho các lần ủ tiếp theo dựa trên hồ sơ này. Việc ủ đúng cách, cung cấp oxy và nghỉ diacetyl kịp thời là rất cần thiết để kiểm soát diacetyl và giảm thiểu mùi vị lạ trong các mẻ ủ WLP850.

Thực hành keo tụ, thu hoạch và tái sử dụng

Quá trình keo tụ của WLP850 được phân loại là trung bình, nghĩa là men lắng ở tốc độ ổn định. Điều này tạo ra một loại bia khá trong sau khi ủ. Để có kết quả rất trong, có thể cần thêm thời gian hoặc lọc. Quá trình lắng này giúp việc thu hoạch bia trở nên thiết thực đối với hầu hết các nhà máy bia.

Để thu hoạch WLP850, hãy làm nguội thùng lên men và để bã và men lắng xuống. Làm việc trong điều kiện vệ sinh và cẩn thận chuyển men vào các bình đã được khử trùng. Nếu quy trình của bạn yêu cầu rửa men, hãy sử dụng nước lạnh, vô trùng để giảm bã và hoa bia, đồng thời bảo quản sức sống của men.

Trước khi cấy lại WLP850, hãy đánh giá khả năng sống và sức sống của tế bào bằng cách nhuộm xanh methylen hoặc propidium iodide. Đếm tế bào bằng máy đếm tế bào hoặc máy đếm tự động. Điều chỉnh tốc độ lên men cho phù hợp với tiêu chuẩn Lager: mục tiêu khoảng 1,5–2,0 triệu tế bào/ml/°Plato cho các lần cấy lại. Điều này duy trì sự suy giảm và tốc độ lên men đồng đều.

• Ghi lại số lượng thế hệ và hiệu suất lên men cho mỗi vụ thu hoạch.
• Hạn chế các thế hệ để duy trì sự ổn định di truyền và giảm căng thẳng.
• Hãy chú ý đến các dấu hiệu nhiễm bẩn, giảm độ đậm đặc hoặc mất hương vị.

Bảo quản men đã thu hoạch ở nơi thoáng mát và hạn chế oxy nếu thời gian bảo quản ngắn. Để bảo quản lâu hơn, hãy tuân thủ các quy trình bảo quản lạnh tốt nhất của ngành. Tránh đông lạnh nếu không có chất bảo quản đông lạnh. Thường xuyên kiểm tra khả năng sống của men đã thu hoạch trước khi đưa vào sản xuất.

Vì khả năng kết bông của WLP850 nằm ở mức trung bình, việc tái sử dụng thường đáng giá đối với các nhà máy bia nhỏ và người nấu bia thủ công. Luôn kiểm tra khả năng sống và độ cao thích hợp khi thu hoạch WLP850 để đảm bảo WLP850 được tái sử dụng đáng tin cậy qua các mẻ.

Cận cảnh một thùng lên men hình nón chứa chất lỏng màu vàng cho thấy quá trình kết bông của nấm men và cặn lắng xuống đáy. Thông tin thêm

Khuyến nghị về bao bì, ủ và bảo quản

Chỉ đóng gói bia khi bia đã đạt trọng lượng riêng ổn định và sau khi trải qua quá trình xử lý lạnh. Kết quả tốt nhất từ phương pháp đóng gói WLP850 là khi các chất chuyển hóa đã giảm và hoạt động của nấm men ở mức tối thiểu. Điều cần thiết là phải kiểm tra trọng lượng riêng trong nhiều ngày liên tiếp trước khi chuyển sang thùng hoặc chai.

Làm nguội bia dần dần đến khoảng 2°C (35°F) để ủ bia WLP850. Quá trình làm nguội chậm này giúp men lắng xuống và giảm thiểu nguy cơ tạo bọt lạnh. Ủ lạnh kéo dài giúp tăng độ trong và làm dịu các este gắt.

Thời gian ủ bia thay đổi tùy theo loại. Bia lager nhẹ có thể cần vài tuần ở nhiệt độ gần đóng băng. Ngược lại, bia lager đậm đà, có độ cồn cao thường cần vài tháng ủ lạnh để tạo độ sâu và độ bóng.

Quyết định giữa việc ủ bia trong thùng hoặc ủ chai dựa trên nhu cầu phân phối và phục vụ của bạn. Khi ủ chai, hãy đảm bảo men khỏe mạnh và các chất lên men còn sót lại để đạt được quá trình cacbonat hóa đáng tin cậy. Đối với ủ bia trong thùng, hãy cài đặt mức CO2 theo từng loại.

• Sự va chạm lạnh và thời gian là những công cụ hỗ trợ làm sáng tỏ vấn đề.
• Các chất làm trong như gelatin hoặc isinglass giúp tăng tốc độ làm sáng khi cần thiết.
• Quá trình lọc mang lại độ trong tức thì nhưng loại bỏ men để đóng chai.

Với khả năng kết bông trung bình của WLP850, việc kết hợp các phương pháp sẽ mang lại kết quả tốt nhất. Làm lạnh nhanh trước khi đóng gói giúp lắng các hạt lơ lửng. Sử dụng chất làm trong một cách tiết kiệm để tránh làm mất đi hương vị bia nhẹ nhàng.

Để biết khuyến nghị về cách điều chỉnh, hãy điều chỉnh lượng cacbonat hóa dựa trên loại bia và nhiệt độ phục vụ. Sử dụng 2,2–2,8 thể tích CO2 cho nhiều loại bia lager. Điều chỉnh cao hơn cho bia pilsner Đức hoặc thấp hơn cho bia lager sẫm màu hơn, theo phong cách hầm rượu.

Bảo quản đúng cách ở nhiệt độ lạnh là chìa khóa để duy trì chất lượng bia. White Labs nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo quản nhiệt độ cho các lô hàng men sống. Đối với bia thành phẩm, việc bảo quản lạnh sau khi đóng gói giúp giữ nguyên hương vị hoa bia, độ cân bằng mạch nha và hương vị tinh khiết đạt được trong quá trình ủ bia WLP850.

Hãy chú ý đến mùi lạ hoặc độ đậm đặc quá mức của bia đóng gói. Nếu quá trình ủ chai bị chậm lại, hãy làm ấm chai một chút để phục hồi hoạt động của men. Sau đó, đưa chai trở lại kho lạnh sau khi quá trình cacbonat hóa hoàn tất. Việc xử lý và căn chỉnh thời gian đúng cách sẽ đảm bảo một loại bia lager trong, sạch, sáng bóng, sẵn sàng để phục vụ.

Gợi ý các kiểu nấu và ý tưởng công thức sử dụng WLP850

White Labs gợi ý các loại bia Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier và Vienna Lager là sự kết hợp hoàn hảo cho WLP850. Những loại bia này làm nổi bật hương vị trong trẻo, thanh khiết và độ sánh vừa phải. Hãy sử dụng chúng làm điểm khởi đầu cho ý tưởng công thức WLP850 của bạn.

Việc tạo ra công thức bia lager Vienna với WLP850 bắt đầu với việc lựa chọn ngũ cốc mạch nha Vienna và Munich. Nghiền ở nhiệt độ 150–152°F (66–67°C) để đạt được sự cân bằng giữa độ đậm đà và khả năng lên men. Chọn trọng lượng riêng ban đầu cho phép WLP850 đạt được trọng lượng cuối cùng mong muốn mà không cần phải xử lý quá mức men.

Đối với bia schwarzbier với WLP850, hãy tập trung vào các loại mạch nha đặc biệt sẫm màu hơn ở mức độ vừa phải. Thêm Carafa hoặc lúa mạch rang với lượng nhỏ để tạo màu sắc và hương vị rang nhẹ nhàng. Tránh vị chát gắt. Giữ bia OG ở mức độ vừa phải và lên men trong phạm vi nhiệt độ khuyến nghị của WLP850 để có một loại bia lager sẫm màu tinh khiết.

Khi ủ bia lager Mỹ, bia nhạt hoặc bia hổ phách với WLP850, hãy hướng đến hương mạch nha giòn tan và hương hoa bia dịu nhẹ. Nhiệt độ nghiền thấp hơn sẽ tạo ra hậu vị khô hơn, làm nổi bật đặc tính tinh khiết của men. Sử dụng mạch nha Pilsner hoặc mạch nha nền Munich nhẹ với một chút caramel hoặc Vienna để tăng thêm độ phức tạp.

• Điều chỉnh nhiệt độ nghiền theo từng loại: 148–150°F đối với bia lager khô, 150–152°F đối với bia đậm đà hơn.
• Điều chỉnh độ cao: sử dụng bộ khởi động hoặc nhiều gói PurePitch để có độ trọng lực cao hơn.
• Thực hiện nghỉ diacetyl gần cuối quá trình lên men, sau đó ủ lạnh bia trong vài tuần.

Mẹo thực tế: tăng cường lượng men khởi đầu cho các loại bia lớn và đảm bảo đủ oxy trong quá trình lên men. Kết hợp các chiến lược nghiền và lên men với trọng lực và thời gian. Những lựa chọn này cho phép các ý tưởng công thức WLP850 thành công trên cả các loại bia nhẹ và bia đậm.

Phần kết luận

Men bia White Labs WLP850 Copenhagen Lager là lựa chọn đáng tin cậy cho nhiều loại bia lager. Sản phẩm có hương vị trong trẻo, thanh mát, hoàn hảo cho các loại bia lên men ở nhiệt độ từ 10–14°C (50–58°F). Loại men này lý tưởng cho bia Vienna, bia Schwarzbier, bia lager kiểu Mỹ và các loại bia lager từ nhạt đến đậm khác. Sản phẩm nổi tiếng với đặc tính men kiềm chế.

Để pha chế thành công với WLP850, hãy làm theo các bước chính. Tuân thủ tỷ lệ pha và cân nhắc sử dụng men khởi động hoặc PurePitch cho các loại bia lạnh. Việc nghỉ diacetyl và kiểm soát nhiệt độ thích hợp là rất cần thiết. Ngoài ra, hãy để đủ thời gian ủ để tăng độ trong và hương vị.

Khi sử dụng WLP850 dạng lỏng, hãy đảm bảo nó được đóng gói đúng cách để vận chuyển. Kiểm tra khả năng sống của nó trước khi ủ để tránh các vấn đề về lên men. Tóm lại, loại men này là một lựa chọn đáng tin cậy cho những ai đang tìm kiếm một loại bia lager sạch và đồng nhất. Đây là loại men được ưa chuộng bởi những người nấu bia tại nhà và bia thủ công ở Mỹ nhờ tính dễ đoán và hậu vị tinh tế.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Men trong bia tự nấu: Giới thiệu cho người mới bắt đầu
• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle BE-134
• Lên men bia bằng men Fermentis SafLager S-23