Fermentació de cervesa amb llevat de cervesa lager White Labs WLP850 Copenhagen

Matràs Erlenmeyer de líquid fermentador de color daurat-ambre amb bombolles i escuma sobre una superfície de laboratori minimalista. Més informació

El rang de fermentació ideal per a aquesta varietat és de 10 a 14 °C (50-58 °F). Aquest rang admet els perfils clàssics de lager, evitant els fenòlics i èsters forts. És una de les preferides per a l'elaboració de lagers de Viena, schwarzbier, lagers d'estil americà, ambers i lagers més fosques. Aquests estils prioritzen la bevibilitat per sobre de la textura del malt.

Aquest article és una guia pràctica per a cervesers casolans i artesanals. Cobreix les especificacions tècniques, les estratègies de preparació, el control de temperatura, la resolució de problemes i idees de receptes. El seu objectiu és ajudar-vos a determinar si la fermentació de WLP850 s'alinea amb els vostres objectius de cervesa.

Conclusions clau

• El llevat de cervesa WLP850 Copenhagen de White Labs està optimitzat per a cerveses lager netes i altament bevibles.
• Espereu una atenuació del 72–78% i una floculació mitjana en fermentacions típiques.
• Fermenteu entre 10 i 14 °C per obtenir els millors resultats amb aquest llevat de cervesa lager de Copenhagen.
• Disponible com a llevat líquid de White Labs; s'envia amb protecció tèrmica durant el clima càlid.
• Aquesta revisió del llevat de cervesa se centra en passos pràctics per a cervesers casolans i petits artesans que consideren fermentar WLP850.

Visió general del llevat de cervesa WLP850 Copenhagen de White Labs

Descripció general de la WLP850: Aquesta varietat de White Labs ofereix un caràcter clàssic de lager del nord d'Europa. Destaca per oferir un acabat net i cruixent, perfecte per a aquells que prioritzen la bevibilitat per sobre dels sabors intensos de malta. És ideal per a cervesers que busquen crear lagers de sessió i estils tradicionals amb una presència de malta restringida.

Els detalls tècnics de les especificacions de la soca de White Labs inclouen un rang d'atenuació del 72–78%, floculació mitjana i una tolerància a l'alcohol mitjana del 5–10% ABV. La temperatura de fermentació recomanada és d'entre 10 i 14°C (50–58°F). La soca dóna un resultat STA1 negatiu, cosa que redueix les preocupacions sobre l'activitat diastàtica.

Els estils suggerits per a la WLP850 inclouen Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier i Vienna Lager. A la pràctica, la WLP850 manté un perfil net tant en lagers pàl·lides com en les més fosques. Conserva els subtils matisos de malta alhora que manté el paladar brillant.

L'envàs és en format líquid i inclou una bossa de gel de 85 g per a vials individuals. White Labs recomana utilitzar el seu paquet d'enviament tèrmic per a paquets múltiples o durant les temporades càlides. Això ajuda a limitar l'exposició a la calor durant el transport.

Context del mercat: La WLP850 forma part del catàleg de cerveses lager de White Labs, juntament amb soques com la WLP800, la WLP802, la WLP830 i la WLP925. Els cervesers que opten per la WLP850 solen buscar perfils de cervesa lager del nord d'Europa. Aquests perfils emfatitzen la claredat i la bevibilitat.

Per què escollir el llevat de cervesa Lager White Labs WLP850 Copenhagen per a la vostra cervesa Lager?

La WLP850 és famosa pel seu acabat net i cruixent. Permet que el caràcter de la malta brilli sense ser eclipsada pels èsters de llevat. Això la converteix en una de les millors opcions per als cervesers que busquen moderació i bevibilitat a les seves lagers.

Els avantatges de la WLP850 inclouen una atenuació mitjana, normalment del 72–78%. Això resulta en una cervesa moderadament seca, perfecta per a lagers de sessió. La seva floculació mitjana garanteix una claredat sòlida sense sacrificar el cos, preservant la columna vertebral de la malta de les lagers de Viena i ambre.

Molts cervesers el consideren el millor llevat per a la cervesa lager de Viena. Millora els malts torrats i caramel·litzats mantenint un perfil de fermentació neutre. L'STA1 negatiu de la soca redueix el risc de sobreatenuació per dextrines, garantint la dolçor i l'equilibri desitjats.

La WLP850 és versàtil, adequada per a una varietat de lagers: Viena, Schwarzbier, American Lager, ambre, pàl·lid i més fosc. Aquesta versatilitat permet que un sol cultiu cobreixi múltiples receptes, ja sigui en cervesa casolana o en petits lots comercials.

• Comportament de fermentació: atenuació fiable i claredat consistent.
• Tolerància a l'alcohol: cobreix la majoria dels objectius d'ABV de lager amb un rang del 5 al 10%.
• Disponibilitat: venut com a llevat líquid comercial per White Labs amb distribució estàndard als EUA.

Per als cervesers que consideren la WLP850, la seva neutralitat de sabor, la seva fermentació fiable i la seva accessibilitat la converteixen en una opció pràctica. Admet estils de cervesa lager amb un alt contingut de malta, alhora que és flexible per a variacions de receptes.

Comprensió dels paràmetres de fermentació per a WLP850

Els paràmetres de fermentació de la WLP850 busquen un perfil de cervesa lager net. L'atenuació objectiu és del 72–78%, cosa que indica la quantitat de sucre que es converteix en alcohol i CO2. Aquest llevat és STA1 negatiu, és a dir, no descompon les dextrines no fermentables.

La temperatura de fermentació recomanada per a la WLP850 és d'entre 10 i 14 °C (50 i 58 °F). Aquest rang de fred ajuda a minimitzar els metabòlits fenòlics i afruitats, preservant la textura fresca de la cervesa lager. La fermentació a aquestes temperatures també resulta en temps primaris més llargs en comparació amb el llevat de cervesa.

Les especificacions d'atenuació i floculació són clau per a la claredat i el condicionament. La WLP850 presenta una floculació mitjana, que provoca una terbolesa moderada. Per aconseguir claredat, considereu la possibilitat de fer cervesa amb cracking en fred, una conservació en fred prolongada o la filtració per a la presentació en ampolla o barril.

Altres paràmetres influeixen en el disseny de la recepta. La tolerància a l'alcohol del llevat és mitjana, al voltant del 5-10% ABV. Això significa que els cervesers han de planificar la seva despesa de malt i la OG esperada per evitar l'estrès del llevat. El perfil de maceració i l'oxigenació del most també influeixen en l'atenuació i el vigor esperats de la soca.

• Ajusteu les temperatures del most per controlar els sucres fermentables: les temperatures més baixes del most augmenten la fermentabilitat, cosa que augmenta la possible atenuació.
• Assegureu-vos una oxigenació adequada del most durant el procés de buidatge per afavorir un creixement inicial saludable i una atenuació constant.
• Adapta la velocitat de llançament a la mida del lot i a l'OG per mantenir un caràcter net i una cinètica de fermentació predictible.

El control de qualitat és fonamental per aconseguir els resultats desitjats. La viabilitat pot disminuir durant el trànsit en calent, per la qual cosa White Labs suggereix l'embalatge tèrmic per a l'enviament. Proveu la viabilitat i planifiqueu un iniciador per a envasos més antics o cerveses d'alta gravetat per garantir el rendiment de la fermentació dins dels paràmetres WLP850.

Matràs Erlenmeyer de líquid fermentador daurat amb bombolles al costat d'un termòmetre que marca 54 °F / 12 °C sobre una elegant taula de laboratori. Més informació

Taxes de llançament i recompte de cèl·lules per a resultats òptims

Comença per triar la taxa d'injecció WLP850 adequada per a la teva gravetat i mètode. Per a la majoria de lagers, apunta a prop de 2,0 milions de cèl·lules per mL per °Plato, cosa essencial a l'hora de refredar el most abans de l'injecció. Aquesta taxa ajuda a evitar fases de latència llargues i redueix la formació d'èsters en fermentacions en fred.

Per a gravetats més baixes, fins a uns 15 °Plato, feu servir aproximadament 1,5 milions de cèl·lules/mL/°Plato. Quan la gravetat superi els 15 °Plato, augmenteu-la a uns 2,0 milions de cèl·lules/mL/°Plato per afavorir una fermentació forta i uniforme. El fred en infusions requereix l'extrem superior d'aquests intervals.

Si planifiqueu un mètode de fermentació calenta, podeu reduir el recompte de cèl·lules de la cervesa lager. L'escalfament permet un creixement saludable, per la qual cosa alguns cervesers utilitzen aproximadament 1,0 milions de cèl·lules/mL/°Plato quan la cervesa lager és més calenta. Sempre controleu de prop el vigor de la fermentació quan us desvieu de les taxes estàndard de la cervesa lager.

PurePitch Next Generation ofereix reserves de glicogen millorades i una viabilitat més alta que molts envasos líquids. Això significa que PurePitch, en comparació amb el llevat líquid, sovint permet començar amb menys cèl·lules aparents i aconseguir el nivell de brea efectiva desitjat. Comproveu sempre les especificacions del proveïdor i tracteu els envasos cultivats al laboratori de manera diferent del llevat líquid estàndard.

Abans de fer la cervesa, feu servir una calculadora de llevat fermentat. Convertirà el recompte de paquets o llevats fermentats en les cèl·lules que necessiteu per al volum i la gravetat del lot. Si depeneu del llevat collit, mesureu sempre la viabilitat primer. Una viabilitat baixa requereix un llevat fermentat o una inoculació més gran.

• Pauta de repetició de picades: 1,5–2,0 milions de cèl·lules/mL/°Plató és habitual en la pràctica professional.
• Notes sobre la gravetat: ~1,5 M per a ≤15°Plato; ~2,0 M per a >15°Plato.
• Tona càlida: aproximadament 1,0 M pot funcionar amb un creixement actiu.

Passos pràctics: peseu l'envàs, comproveu la viabilitat del proveïdor i feu servir una calculadora de llevat abans de fer la cervesa. En cas de dubte, prepareu un llevat inicial per a WLP850 líquid per garantir una atenuació neta i completa i un perfil de fermentació saludable.

Mètode tradicional de fermentació de cervesa lager amb WLP850

Comença refredant el most a 8–12 °C (46–54 °F) abans d'afegir-hi el llevat White Labs WLP850 Copenhagen Lager. Aquesta temperatura és ideal per a la tolerància al fred del llevat. Garanteix un perfil de sabor net i amb tocs de malta.

Per contrarestar l'activitat més lenta del llevat a aquestes temperatures, feu servir una velocitat de fermentació més alta. La fermentació progressarà de manera constant durant diversos dies. Aquest ritme lent ajuda a minimitzar els subproductes d'èster i sofre, preservant el caràcter clàssic de la cervesa lager.

Un cop l'atenuació arribi al 50–60%, inicieu una pujada lliure controlada per a un repòs de diacetil. Pugeu la temperatura de la cervesa a uns 18 °C (65 °F) per permetre que el llevat reabsorbeixi el diacetil. Mantingueu la cervesa a aquesta temperatura durant 2–6 dies, depenent de la rapidesa amb què el llevat elimini els sabors estranys.

Un cop els nivells de diacetil disminueixin i la gravetat terminal s'acosti, refredeu la cervesa gradualment. Intenteu baixar la temperatura de 2 a 3 °C (4 a 5 °F) cada dia fins que arribi a temperatures de lagering properes als 2 °C (35 °F). Aquest condicionament en fred prolongat clarifica la cervesa i en refina el sabor.

Per a aquells que planegen tornar a fermentar, colliu el llevat floculat al final de la fermentació primària. Quan elaboreu cerveses lagers d'estil txec, fermenteu a l'extrem inferior del rang. Eviteu augmentar massa la temperatura de repòs del diacetil. Acondicioneu durant més temps a temperatures similars per preservar els sabors delicats.

• Inici de la fermentació: 8–12 °C (46–54 °F)
• Repòs de diacetil: ascens lliure fins a ~18 °C (65 °F) amb una atenuació del 50–60 %
• Durada del repòs: 2–6 dies depenent de l'activitat del llevat
• Maduració: refredar de 2 a 3 °C al dia fins a ~2 °C (35 °F)

Mètode Warm Pitch adaptat per a WLP850

El mètode de lager warm pitch per a la WLP850 comença introduint-hi la cervesa al rang superior de cool ale. Això serveix per impulsar el creixement, amb l'objectiu d'arribar a 15–18 °C (60–65 °F). Aquest mètode redueix el temps de retard i estimula una forta activitat cel·lular inicial.

Busqueu signes de fermentació en unes 12 hores. Aquests signes inclouen CO2 visible, krausen o una petita baixada de pH. Un cop la fermentació estigui activa, baixeu la temperatura lentament a 8–12 °C (46–54 °F). Això afavoreix el creixement continu alhora que limita la formació d'èsters.

• Inici: to calent i després refredant després que aparegui l'activitat.
• Finestra inicial: les primeres 12–72 hores són les més importants per al desenvolupament d'èsters.
• Ajustar: baixar a 8–12 °C per evitar els mals sabors.

A mitja fermentació, feu un repòs de diacetil quan l'atenuació arribi aproximadament al 50-60%. Augmenteu la temperatura del fermentador a uns 18 °C (65 °F) durant 2-6 dies. Això permet que el llevat redueixi el diacetil de manera eficient. Després del repòs, refredeu constantment de 2 a 3 °C al dia fins a prop de 2 °C (35 °F) per a la fermentació en fred.

Els beneficis de l'enfocament de pas calent WLP850 inclouen temps de retard més curts i la possibilitat de taxes de pas lleugerament inferiors. Aquest mètode aconsegueix un creixement robust. El refredament ràpid després de la finestra de creixement inicial ajuda a preservar un perfil de lager net amb èsters continguts.

El temps és crític. La major part de la formació d'èsters es produeix durant les primeres 12-72 hores de creixement. L'aplicació de la seqüència de calent i refredament de la fermentació redueix l'arrossegament d'èsters. Dóna un equilibri entre la velocitat de fermentació i el control del sabor.

Primer pla d'un vas de precipitats de vidre amb líquid fermentador de color ambre daurat, escuma i bombolles sobre un fons borrós i càlid. Més informació

Tècniques de cervesa ràpides i alternatives amb WLP850

Molts cervesers busquen el sabor de lager en menys temps. Les tècniques de lager ràpida amb WLP850 ofereixen una manera d'aconseguir-ho. Aquesta secció explora opcions pràctiques tant per a cervesers casolans com professionals.

El mètode de la pseudo lager és una opció viable. Implica una fermentació d'inici en calent amb una atenuació controlada per imitar els perfils d'èsters de la lager. Comenceu amb un llevat saludable i fermenteu a 18–20 °C (65–68 °F). Aquesta temperatura accelera la fermentació sense crear èsters pesants, gràcies al control de la pressió.

La fermentació a alta pressió també pot reduir els sabors no desitjats de la fermentació tèbia. En fermentar sota pressió, es redueix el creixement del llevat i es frenen certs metabòlits. Cal configurar una vàlvula de centrifugació aviat per capturar el CO2 i mantenir una pressió moderada a l'espai de cap. Es recomana un punt de partida d'aproximadament 1 bar (15 psi) per a les proves inicials.

La centrifugació del WLP850 requereix una gestió acurada. Eviteu tancar la vàlvula de centrifugació fins que tot el most estigui al fermentador per a lots dobles. Superviseu de prop la pressió i la gravetat. La pressió pot alentir la floculació i la claredat, cosa que pot provocar temps d'assentament més llargs després que la fermentació s'aturi.

• Paràmetres ràpids suggerits: iniciar la fermentació a 18–20 °C (65–68 °F).
• Ajusteu el filador WLP850 a aproximadament 1 bar (15 psi) per a una activitat càlida i controlada.
• Després de la gravetat terminal, refredeu gradualment de 2 a 3 °C al dia fins a uns 2 °C (35 °F) per a la conservació en fred.

Abans d'utilitzar la WLP855 en mètodes extremadament ràpids, tingueu en compte les característiques de la soca. La WLP855 està dissenyada per a perfils més freds i potser no s'aclarirà tan ràpidament sota pressió. Si és essencial una cervesa cristal·lina, proveu primer una soca lager més floculant en un lot petit.

L'ampliació de la velocitat requereix una consideració acurada. La cervesa fermentada sota pressió sovint necessita més temps per clarificar-se. Cal equilibrar els guanys de velocitat amb la fidelitat tradicional del sabor. Mantenir registres detallats per comparar assajos de pseudo lager amb la fermentació freda clàssica utilitzant WLP850.

Preparació d'iniciadors i ús de PurePitch vs Liquid WLP850

En arribar, inspeccioneu el paquet de llevat. White Labs envia el llevat líquid refrigerat, però pot veure's afectat per la calor o per temps de trànsit llargs. Per a cerveses lagers i amb un contingut d'alcohol superior al 5%, és essencial una comprovació de viabilitat i un iniciador WLP850. Ajuden a garantir que s'assoleix el recompte cel·lular desitjat.

Si el recompte de cèl·lules dels paquets sembla baix o per elaborar most d'alta gravetat, considereu la possibilitat de crear un ferment. Desinfecteu l'equip, creeu un most amb una gravetat d'1.030–1.040, oxigeneu-lo suaument i controleu-ne el creixement. Aquest procés sol trigar entre 24 i 48 hores, cosa que resulta en un recompte de cèl·lules saludable per a les fermentacions en fred.

Abans d'escollir entre PurePitch i llevat líquid, enteneu les seves diferències. Els vials PurePitch Next Generation sovint tenen una viabilitat més consistent i reserves de glucogen més elevades. Els cervesers poden llançar volums més baixos de PurePitch, seguint les directrius del proveïdor. Feu servir una calculadora de llançament per confirmar les taxes adequades.

A l'hora de decidir la mida del llevat inicial o el nombre d'envasos, feu servir els objectius de pitch de la indústria. Per al llevat lager, busqueu entre 1,5 i 2,0 milions de cèl·lules per mL per °Plato. Les calculadores de pitch en línia us poden ajudar a convertir la mida del lot i la gravetat del most en un volum inicial o un nombre d'envasos recomanat.

Prepareu-vos per a l'enviament d'estiu. Si el llevat ha estat exposat a la calor, augmenteu la mida del llevat iniciat o creeu un llevat iniciat de dos passos per recuperar el seu vigor. Per obtenir resultats fiables, documenteu el volum iniciat, el recompte cel·lular estimat i el moment en relació amb el vostre pas fred previst.

• Llista de comprovació ràpida per a un inici: matràs desinfectat, most inicial d'1,030–1,040, oxigenació suau, fermentació a temperatura ambient durant 24–48 hores.
• Quan s'ha de saltar un ferment inicial: utilitzar PurePitch fresc amb viabilitat confirmada pel venedor i most de baixa gravetat on es compleixin les dosis de ferment recomanades.
• Quan cal ampliar: elaboració de cerveses lagers d'alta gravetat, trànsit prolongat a les prestatgeries o degradació visible de l'envàs.

Mantingueu un registre del resultat de cada lot. El seguiment de la mida del llevat iniciat, el mètode de fermentació i els resultats de la fermentació us ajudarà a refinar el vostre enfocament. Això farà que les decisions futures sobre les necessitats del llevat iniciat WLP850 i l'elecció entre PurePitch i llevat líquid siguin més clares i predictibles.

Consideracions sobre el most i el most per obtenir els millors resultats amb WLP850

Per adaptar-se al vostre estil de cervesa, configureu la temperatura del macerat entre 64 i 68 °C. Un macerat més fred, al voltant de 64 i 66 °C, millora la fermentabilitat i resseca el final. En canvi, un macerat més càlid, més a prop de 67 i 68 °C, conserva més dextrines, cosa que dóna un cos més complet.

Dissenyeu un programa de maceració per a cervesa gran que s'adapti als vostres objectius de fermentació i a les capacitats de l'equip. Les maceracions amb una sola infusió sovint són suficients, però les maceracions per etapes poden ser beneficioses per a factures addicionals elevades. Assegureu-vos que el repòs de sacarificació sigui prou llarg per a una conversió completa, cosa que és fonamental quan s'utilitzen malts poc modificats.

Per controlar la composició del most WLP850, busqueu una nota de gra que suporti una atenuació del 72–78%. Per a cerveses amb gravetats originals superiors a 15°Plato, augmenteu la velocitat de injecció i prepareu un ferment més gran. Això és essencial perquè el llevat pugui gestionar la fermentació d'alta gravetat de manera eficaç.

Oxigeneu completament el most abans de la injecció. Una oxigenació adequada del WLP850 és vital per al creixement de la biomassa en les primeres etapes de la fermentació. Això és encara més crític per a les fermentacions de lager freda i quan s'utilitzen taxes de injecció elevades.

• Utilitzeu maltes Pilsner i Viena de qualitat per destacar el caràcter net del llevat.
• Limiteu els complements forts i els llúpols assertius perquè la base de lager es mantingui equilibrada.
• Ajusta el gruix del most per influir en la fermentabilitat i la sensació a la boca.

Feu coincidir els passos de filtració i clarificació amb la floculació mitjana del WLP850. Incorporeu molsa irlandesa a l'ebullició, assegureu-vos un remolí tranquil i realitzeu un xoc en fred per millorar la clarificació. Els agents clarificants i un període de lagering suau assentaran encara més el llevat i les proteïnes, donant com a resultat un abocament clar.

Vigileu la progressió de la gravetat i les mostres de tast durant el condicionament. Ajusteu el perfil de maceració WLP850 i la composició del most WLP850 entre lots per aconseguir resultats consistents amb el programa de maceració de lager que hàgiu triat.

Un cerveser casolà amb camisa de quadres remena un puré escumós en un espai de cervesa rústic i càlidament il·luminat amb bigues de fusta i parets de pedra. Més informació

Control de temperatura i cronologia de fermentació

Comença la fermentació primària a la temperatura recomanada de 10–14 °C (50–58 °F). Un inici estable ajuda el llevat a seguir un calendari predictible. Controla la gravetat específica diàriament fins que l'activitat fermentativa sigui evident.

El "cold pitching" alenteix el procés. El calendari de fermentació del WLP850 sovint inclou dies tranquils abans que es formi el kraeusen i l'atenuació augmenti. Sigues pacient, ja que precipitar la fermentació pot perjudicar la qualitat de la cervesa.

Seguiu el calendari de fermentació de la lager per a un repòs de diacetil. Augmenteu la temperatura entre 2 i 4 °C (4 i 7 °F) quan l'atenuació arribi al 50-60 %. Aquest pas permet que el llevat reabsorbeixi el diacetil i netegi els subproductes.

Durant el repòs del diacetil, feu servir rampes de temperatura suaus amb el WLP850. Eviteu canvis sobtats de temperatura, ja que poden estressar el llevat i introduir sabors estranys. Els augments graduals de temperatura mantenen el llevat sa i actiu.

• Fermentació primària: 10–14 °C fins que es produeixi la major atenuació.
• Repòs de diacetil: augmentar de 2 a 4 °C a una atenuació del 50-60 % durant 2 a 6 dies.
• Refredament ràpid: baixar de 2 a 3 °C al dia fins a una temperatura de gelosia propera als 2 °C (35 °F).

Després del repòs, inicieu un refredament controlat. Refredeu a 2–3 °C (4–5 °F) al dia per evitar el xoc del llevat. Intenteu una temperatura de condicionament al voltant de 2 °C per a una major claredat i millora del sabor.

Els temps de condicionament varien segons l'estil. Algunes cerveses lager poden millorar en setmanes, mentre que d'altres es beneficien de mesos de lagering en fred. Utilitzeu les lectures de gravetat i el tast per determinar si l'envasament està a punt.

Vigileu la gravetat i els signes visibles de la fermentació durant tota la fermentació. Un programa de fermentació de lager consistent i una gestió acurada de la temperatura amb WLP850 minimitzen l'estrès del llevat. Aquest enfocament redueix el risc de sabors estranys en el producte final.

Gestió de sabors no desitjats i resolució de problemes amb WLP850

El WLP850 pot produir diacetil, èsters superiors i compostos de sofre. Aquests problemes sovint provenen de taxes de fermentació, nivells d'oxigen o control de temperatura incorrectes. Controlar la velocitat de fermentació i l'aroma a temps és clau per identificar problemes ràpidament.

Les mesures preventives són més efectives. Assegureu-vos que el llevat sa es faci a la velocitat correcta, proporcioneu suficient oxigen i manteniu el rang de temperatura adequat per al WLP850. Protegir el llevat de la calor durant el transport i l'emmagatzematge també és vital per mantenir la viabilitat.

Una gestió eficaç del diacetil requereix un enfocament estratègic. Realitzeu un repòs de diacetil augmentant la temperatura a uns 18 °C (65 °F) quan l'atenuació arribi al 50-60%. Mantingueu aquesta temperatura durant dos a sis dies. Això permet que el llevat reabsorbeixi el diacetil, cosa que ajuda a la seva gestió.

Per controlar els èsters, limiteu la fermentació tèbia durant la fase de creixement. Si feu servir un mètode de fermentació calenta, reduïu la temperatura després de les 12-72 hores inicials. Això ajuda a controlar els èsters afruitats i garanteix la qualitat de la soca.

• La fermentació lenta pot indicar una baixa viabilitat o una baixa taxa de fermentació.
• Prepareu un iniciador o escalfeu suaument el fermentador si l'activitat és lenta.
• Els mals sabors persistents poden millorar amb un condicionament prolongat i una fermentació en fred.

Quan solucioneu problemes de fermentació lager, primer avalueu la salut del llevat i després comproveu els nivells d'oxigen, temperatura i sanejament. Monitoritzeu la gravetat per fer un seguiment del progrés i compareu-la amb l'atenuació esperada per al WLP850.

Per a una qualitat a llarg termini, mantingueu registres detallats de cada lot. Ajusteu el procés per a futures elaboracions en funció d'aquests registres. Una correcta introducció, oxigenació i un repòs oportú del diacetil són essencials per gestionar el diacetil i minimitzar els mals sabors en les elaboracions WLP850.

Pràctiques de floculació, collita i repicatge

La floculació WLP850 es classifica com a mitjana, és a dir, que el llevat s'assenta a un ritme constant. Això resulta en una cervesa raonablement clara després del condicionament. Per obtenir resultats molt brillants, pot ser necessari temps addicional o filtració. Aquest comportament d'assentament fa que la collita sigui pràctica per a la majoria de configuracions de cerveseria.

Per collir el WLP850, refredeu el fermentador i deixeu que el llúpol i el llevat s'assentin. Treballeu en condicions sanitàries i transferiu el llevat amb cura a recipients desinfectats. Si el vostre protocol requereix rentar el llevat, utilitzeu aigua freda i estèril per reduir les restes de llúpol i llúpol, alhora que preserveu la vitalitat del llevat.

Abans de tornar a aplicar WLP850, avalueu la viabilitat i la vitalitat cel·lular amb una tinció de blau de metilè o iodur de propidi. Compteu les cèl·lules amb un hemocitòmetre o un comptador automàtic. Ajusteu les taxes de fermentació perquè coincideixin amb els estàndards de la lager: intenteu obtenir aproximadament 1,5-2,0 milions de cèl·lules per mL per °Plato per a les repeticions. Això manté una atenuació i una velocitat de fermentació constants.

• Registra el recompte de generacions i el rendiment de la fermentació per a cada collita.
• Limitar les generacions per mantenir l'estabilitat genètica i reduir l'estrès.
• Vigileu si hi ha signes de contaminació, atenuació reduïda o desviació del sabor.

Emmagatzemar el llevat collit en un lloc fresc i amb oxigen limitat si es fa a curt termini. Per a un emmagatzematge més llarg, seguiu les millors pràctiques de la indústria per a la refrigeració. Eviteu la congelació sense crioprotectors. Proveu regularment la viabilitat del llevat collit abans d'utilitzar-lo en la producció.

Com que la floculació de WLP850 es troba en el rang mitjà, la reutilització sovint val la pena per a petites cerveseries i cervesers casolans. Comproveu sempre la viabilitat i la picada adequadament quan colliu WLP850 per tornar a picar WLP850 de manera fiable en diferents lots.

Primer pla d'un fermentador cònic amb líquid daurat que mostra la floculació del llevat i el sediment que s'assenten al fons. Més informació

Recomanacions d'envasament, conservació en fred i condicionament

Només cal envasar la cervesa un cop hagi assolit una gravetat terminal estable i després de ser condicionada en fred. Els millors resultats de l'envasament WLP850 es produeixen quan els metabòlits han disminuït i l'activitat del llevat és mínima. És essencial comprovar les lectures de gravetat durant dies consecutius abans de transferir-la al barril o a l'ampolla.

Refredeu gradualment la cervesa a uns 2 °C (35 °F) per a la fermentació en fred de la WLP850. Aquest procés de refredament lent ajuda a l'assentament del llevat i minimitza el risc de boirina per fred. El condicionament en fred prolongat millora la claredat i suavitza els èsters més durs.

El temps de lagering varia segons l'estil. Les lagers lleugeres poden requerir unes setmanes a temperatures properes al punt de congelació. D'altra banda, les lagers robustes i amb cos sovint es beneficien de diversos mesos de condicionament en fred per desenvolupar la seva profunditat i poliment.

Trieu entre el condicionament en barril o en ampolla segons les vostres necessitats de distribució i servei. Quan condicioneu l'ampolla, assegureu-vos de la salut dels llevats i dels residus fermentables per a una carbonatació fiable. Per al condicionament en barril, configureu els nivells de CO2 segons l'estil.

• El fred que s'estavella i el temps són simples ajudes per a la claredat.
• Els afinants com la gelatina o la col·lisa de peix acceleren l'abrillantament quan cal.
• La filtració proporciona una claredat instantània però elimina el llevat per al condicionament de l'ampolla.

Donada la floculació mitjana de la WLP850, la combinació de mètodes dóna els millors resultats. Un breu escalfament en fred abans de l'envasat ajuda a sedimentar les partícules en suspensió. Utilitzeu els clarificadors amb moderació per evitar que es perdi el delicat caràcter de la cervesa lager.

Per a recomanacions de condicionament, ajusteu la carbonatació en funció de l'estil de cervesa i la temperatura de servei. Feu servir entre 2,2 i 2,8 volums de CO2 per a moltes lagers. Ajusteu-ho més alt per a les pilsners alemanyes o més baix per a les lagers més fosques, d'estil celler.

Un emmagatzematge adequat a temperatures fredes és clau per mantenir la qualitat de la cervesa. White Labs emfatitza la importància de la protecció tèrmica per als enviaments de llevats vius. Per a la cervesa acabada, l'emmagatzematge en fred després de l'envasament preserva les notes de llúpol, l'equilibri de la malta i el perfil net aconseguit durant la fermentació en fred de la WLP850.

Vigileu la cervesa envasada per detectar males olors o una sobreatenuació. Si el condicionament de les ampolles s'atura, escalfeu-les lleugerament per reactivar l'activitat del llevat. A continuació, torneu-les a la cambra frigorífica un cop finalitzada la carbonació. El temps i la manipulació adequats garanteixen una cervesa brillant i neta a punt per servir.

Estils suggerits i idees de receptes amb WLP850

White Labs suggereix Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier i Vienna Lager com a combinacions perfectes per a la WLP850. Aquests estils destaquen el seu perfil net i nítid i la seva atenuació mitjana. Utilitzeu-los com a punt de partida per a les vostres idees de receptes per a la WLP850.

Crear una recepta de cervesa lager de Viena amb WLP850 comença amb una llista de gra de malts de Viena i Munic. Es macera a 66–67 °C per aconseguir un equilibri entre cos i fermentabilitat. Trieu una gravetat original que permeti a la WLP850 assolir la gravetat final desitjada sense sobrecarregar el llevat.

Per a una schwarzbier amb WLP850, centreu-vos en malts especials més foscos amb moderació. Afegiu Carafa o ordi torrat en petites quantitats per obtenir color i notes de torrat suaus. Eviteu una astringència forta. Mantingueu l'OG moderada i fermenteu dins del rang de temperatura recomanat per WLP850 per a una lager fosca neta.

En l'elaboració de lagers americanes, pàl·lides o ambar amb WLP850, busqueu una columna vertebral de malta cruixent i perfils de llúpol continguts. Les temperatures de maceració més baixes donen lloc a un acabat més sec, destacant el caràcter net del llevat. Feu servir maltes base Pilsner o light Munich amb petites addicions de caramel o Viena per a una major complexitat.

• Ajusteu la temperatura del macerat segons l'estil: 62–65 °C per a cerveses lager més seques, 65–65 °C per a més cos.
• Inclinació a escala: utilitzeu un arrencador o diversos paquets PurePitch per a gravetats més altes.
• Segueix un repòs de diacetil cap al final de la fermentació i després deixa reposar en fred durant diverses setmanes.

Consells pràctics: augmenteu els aperitius per a cerveses grans i assegureu una oxigenació adequada al picar. Ajusteu les estratègies de maceració i picar a la gravetat i la cronologia. Aquestes opcions permeten que les idees de receptes de WLP850 tinguin èxit en estils de lager clara i fosca.

Conclusió

El llevat de cervesa lager White Labs WLP850 Copenhagen és una opció fiable per a una varietat de lagers. Ofereix un perfil net i nítid, cosa que el fa perfecte per a cerveses fermentades entre 10 i 14 °C (50 i 58 °F). Aquesta soca és ideal per a lagers de Viena, schwarzbier, d'estil americà i altres lagers pàl·lides o fosques. És conegut pel seu caràcter de llevat contingut.

Per elaborar cervesa amb èxit amb WLP850, seguiu els passos clau. Respecteu les velocitats d'injecció i considereu l'ús d'un ferment o PurePitch per a injeccions fredes. Un repòs de diacetil i un control adequat de la temperatura són essencials. A més, deixeu prou temps de maceració per millorar la claredat i el sabor.

Quan utilitzeu WLP850 líquid, assegureu-vos que estigui correctament embalat per a l'enviament. Verifiqueu-ne la viabilitat abans de fer la cervesa per evitar problemes de fermentació. En resum, aquest llevat és una bona opció per a aquells que busquen una cervesa lager neta i consistent. És un dels preferits entre els cervesers casolans i artesanals dels EUA per la seva predictibilitat i el seu acabat net.

Lectures addicionals

Si t'ha agradat aquesta publicació, també et poden agradar aquests suggeriments:

• Fermentació de cervesa amb llevat CellarScience Berlin
• Fermentació de cervesa amb llevat Lallemand LalBrew Köln
• Fermentació de cervesa amb llevat Fermentis SafAle K-97