Fermentation de bière avec la levure de lager de Copenhague WLP850 de White Labs

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La plage de fermentation idéale pour cette souche est de 50 à 58 °F (10 à 14 °C). Cette gamme soutient les profils classiques de lager, évitant les phénoliques forts et les esters. C’est un favori pour brasser des lagers de Vienne, schwarzbier, lagers de style américain, ambres et lagers plus foncées. Ces styles privilégient la buvabilité plutôt que l’intensité du malt.

Cet article est un guide pratique pour les brasseurs amateurs et artisanaux. Il couvre les spécifications techniques, les stratégies de pitch, le contrôle de la température, le dépannage et les idées de recettes. Il vise à vous aider à déterminer si la fermentation du WLP850 correspond à vos objectifs de brassage.

Points clés à retenir

• La levure lager de White Labs WLP850 Copenhagen est optimisée pour les lagers propres et très buvables.
• Attendez-vous à une atténuation de 72 à 78% et une floculation moyenne lors des fermentations typiques.
• Faites fermenter entre 50 et 58°F (10 à 14°C) pour de meilleurs résultats avec cette levure lager de Copenhague.
• Disponible sous forme de levure liquide chez White Labs; navire avec protection thermique par temps chaud.
• Cette revue sur la levure de brasserie porte sur des étapes pratiques pour les brasseurs artisanaux amateurs et petits brasseurs qui envisagent de fermenter le WLP850.

Aperçu de la levure de lager Copenhague WLP850 de White Labs

Aperçu WLP850 : Cette variété White Labs offre un caractère classique de lager nord-européenne. Elle excelle à offrir une finale propre et nette, parfaite pour ceux qui privilégient la buvabilité plutôt que les saveurs maltées prononcées. C’est idéal pour les brasseurs qui souhaitent créer des lagers et des styles traditionnels avec une présence de malt contenue.

Les détails techniques des spécifications de souche de White Labs incluent une plage d’atténuation de 72 à 78%, une floculation moyenne et une tolérance moyenne à l’alcool de 5 à 10% ABV. La température de fermentation recommandée se situe entre 10 et 14 °C (50 à 58 °F). La souche teste STA1 négative, ce qui réduit les inquiétudes concernant l’activité diastasique.

Les styles suggérés pour WLP850 incluent Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier et Vienna Lager. En pratique, la WLP850 maintient un profil propre tant sur les lagers pâles que foncées. Il préserve les subtiles nuances du malt tout en gardant le palais lumineux.

L’emballage est en format liquide et comprend une poche de glace de 3 oz pour les fioles individuelles. White Labs recommande d’utiliser leur forfait d’expédition thermique pour les multi-packs ou pendant les saisons chaudes. Cela aide à limiter l’exposition à la chaleur pendant le transport.

Contexte du marché : WLP850 fait partie du portefeuille de lagers de White Labs, aux côtés de variétés comme WLP800, WLP802, WLP830 et WLP925. Les brasseurs optant pour la WLP850 recherchent généralement des profils de lagers nord-européens. Ces profils mettent l’accent sur la clarté et la buvabilité.

Pourquoi choisir la levure de lager White Labs WLP850 Copenhagen pour votre lager

La WLP850 est reconnue pour sa finition propre et nette. Il permet au caractère malté de briller sans être éclipsé par les esters de levure. Cela en fait un choix de premier plan pour les brasseurs qui souhaitent retenir et boire leurs lagers.

Les avantages de WLP850 incluent une atténuation moyenne, typiquement de 72 à 78%. Cela donne une bière modérément sèche, parfaite pour les lagers de session. Sa floculation moyenne assure une clarté solide sans sacrifier le corps, préservant la colonne vertébrale maltée de Vienne et les lagers ambrées.

Beaucoup de brasseurs la considèrent comme la meilleure levure pour la lager de Vienne. Il améliore les malts grillés et caramel tout en maintenant un profil de fermentation neutre. Le STA1 négatif de la souche réduit le risque de suratténuation due aux dextrines, assurant ainsi la douceur et l’équilibre désirés.

La WLP850 est polyvalente, adaptée à une variété de lagers : Vienna, schwarzbier, lager américaine, ambrée, pâle et styles plus foncés. Cette polyvalence permet à une culture de couvrir plusieurs recettes, que ce soit en brassage maison ou en petits lots commerciaux.

• Comportement de fermentation : atténuation fiable et clarté constante.
• Tolérance à l’alcool : couvre la plupart des cibles d’alcool des lagers avec une plage de 5 à 10%.
• Disponibilité : vendue comme levure liquide commerciale par White Labs avec distribution standard aux États-Unis.

Pour les brasseurs qui envisagent le WLP850, sa neutralité en saveur, sa fermentation fiable et son accessibilité en font un choix pratique. Elle soutient les styles de lager axés sur le malt tout en étant flexible pour les variations de recettes.

Comprendre les paramètres de fermentation pour WLP850

Les paramètres de fermentation WLP850 visent un profil de lager propre. L’atténuation cible est de 72 à 78%, indiquant combien de sucre est converti en alcool et en CO2. Cette levure est STA1 négative, ce qui signifie qu’elle ne décomposera pas les dextrines non fermentescibles.

La température de fermentation recommandée pour le WLP850 est comprise entre 10 et 14 °C (50 à 58 °F). Cette gamme fraîche aide à minimiser les métabolites phénoliques et fruités, préservant la croûtante de la lager. La fermentation à ces températures entraîne également des temps primaires plus longs comparativement à la levure de bière.

Les spécifications d’atténuation et de floculation sont essentielles pour la clarté et le conditionnement. WLP850 présente une floculation moyenne, entraînant une brume modérée. Pour obtenir de la clarté, pensez au cold crashing, à la lagering prolongée ou à la filtration pour la présentation en bouteille ou en fût.

D’autres paramètres influencent la conception des recettes. La tolérance à l’alcool de la levure est moyenne, autour de 5 à 10% d’alcool. Cela signifie que les brasseurs devraient planifier leurs factures de malt et l’OG attendu pour éviter le stress lié à la levure. Le profil de l’empâtage et l’oxygénation du moût influencent également l’atténuation et la vigueur attendues de la souche.

• Ajustez les températures d’empâtage pour contrôler les sucres fermentescibles : des températures plus basses augmentent la fermentescence, ce qui augmente l’atténuation possible.
• Assurez-vous d’une bonne oxygénation du moût au moment de la potion pour soutenir une croissance précoce saine et une atténuation constante.
• Ajustez le taux de pitching à la taille du lot et OG pour maintenir un caractère propre et une cinétique de fermentation prévisible.

Le contrôle de la qualité est essentiel pour atteindre les résultats souhaités. La viabilité peut diminuer lors d’un transit chaud, c’est pourquoi White Labs suggère un emballage thermique pour l’expédition. Testez la viabilité et planifiez un levain pour les emballages plus anciens ou les bières à haute densité afin d’assurer la performance de fermentation dans les paramètres WLP850.

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Taux de lancers et comptage de cellules pour des résultats optimaux

Commencez par cibler le bon taux de tangage WLP850 selon votre gravité et votre méthode. Pour la plupart des lagers, visez près de 2,0 millions de cellules par mL par °Plato, ce qui est essentiel lors du refroidissement du moût avant de lancer. Ce rythme aide à éviter les longues phases de latence et réduit la formation d’esters lors des fermentations froides.

Pour des gravités plus faibles jusqu’à environ 15°Plato, utilisez environ 1,5 million de cellules/mL/°Plato. Lorsque la gravité dépasse 15°Plato, augmenter à environ 2,0 millions de cellules/mL/°Plato pour soutenir une fermentation forte et uniforme. Le pitching à froid nécessite la limite supérieure de ces plages.

Si vous planifiez une méthode de pitch chaud, vous pouvez réduire le nombre de cellules de pitching de lager. Le réchauffement permet une croissance saine, donc certains brasseurs utilisent environ 1,0 million de cellules/mL/°Plato lorsqu’ils placent plus chaud. Surveillez toujours de près la vigueur de la fermentation lorsque vous vous écartez des taux standards de lagers.

PurePitch Next Generation offre des réserves de glycogène améliorées et une viabilité supérieure à celle de nombreux sachets liquides. Cela signifie que la comparaison entre PurePitch et liquide permet souvent de commencer avec moins de cellules apparentes et d’atteindre le niveau de pitch effectif désiré. Vérifiez toujours les spécifications des fournisseurs et traitez les paquets cultivés en laboratoire différemment de la levure liquide standard.

Avant de brasser, utilisez un calculateur de hauteur de levure. Ça va convertir le nombre de packs ou de starters en cellules dont tu as besoin pour le volume et la gravité de ton lot. Si vous comptez sur la levure récoltée, mesurez toujours la viabilité en premier. La faible viabilité nécessite un démarreur ou une inoculation plus grande.

• Recommandation de repitching : 1,5 à 2,0 million de cellules/mL/°Plato est courant en pratique professionnelle.
• Notes gravitationnelles : ~1,5 M pour ≤15°Plato; ~2,0 m pour >15°Platon.
• Hauteur chaude : environ 1,0 M peut fonctionner avec une croissance active.

Étapes pratiques : peser le paquet, vérifier la viabilité du fournisseur, et passer les chiffres dans un calculateur de pitch de levure avant de brasser. En cas de doute, préparez un starter pour du WLP850 liquide afin d’assurer une atténuation propre, complète et un profil de fermentation sain.

Méthode traditionnelle de fermentation de lager avec WLP850

Commencez par refroidir le moût à 8–12°C (46–54°F) avant d’ajouter la levure Copenhagen Lager WLP850 de White Labs. Cette température est idéale pour la tolérance au froid de la levure. Il assure un profil de saveur propre, prononcé par le malt.

Pour contrer l’activité plus lente de la levure à ces températures, utilisez un taux de pitch plus élevé. La fermentation progressera régulièrement sur plusieurs jours. Ce rythme lent aide à minimiser les sous-produits d’esters et de soufre, préservant le caractère classique de la lager.

Une fois que l’atténuation atteint 50–60%, initiez une montée libre contrôlée pour un repos diacétylique. Augmentez la bière à environ 18°C (65°F) pour permettre à la levure de réabsorber le diacétyle. Gardez la bière à cette température pendant 2 à 6 jours, selon la rapidité avec laquelle la levure élimine les saveurs désagréables.

Une fois que les niveaux de diacétyle diminuent et que la gravité terminale est proche, refroidissez graduellement la bière. Visez une baisse de température de 2 à 3 °C (4 à 5 °F) chaque jour jusqu’à ce qu’elle atteigne des températures de lagering proches de 2 °C (35 °F). Ce conditionnement prolongé à froid clarifie la bière et affine sa saveur.

Pour ceux qui prévoient repitcher, récoltez la levure floculée à la fin de la fermentation primaire. Lorsque vous brassez des lagers de style tchèque, fermentez à l’extrémité basse de la plage. Évitez d’augmenter trop la température de repos du diacétyle. Laissez reposer plus longtemps à des températures similaires pour préserver les saveurs délicates.

• Début de la fermentation : 8–12°C (46–54°F)
• Repos diacétyle : montée libre à ~18°C (65°F) à 50–60% d’atténuation
• Durée du repos : 2 à 6 jours selon l’activité de la levure
• Lagering : frais de 2 à 3 °C par jour à ~2 °C (35 °F)

Méthode de passage chaud adaptée pour WLP850

La méthode de lager à pitch chaud pour la WLP850 commence par l’ensemencer dans la plage supérieure de la cool ale. Cela vise à relancer la croissance, visant 15–18°C (60–65°F). Cette approche réduit le temps de latence et stimule une forte activité cellulaire précoce.

Cherchez des signes de fermentation dans les 12 heures environ. Ces signes incluent le CO2 visible, le krausen ou une légère baisse de pH. Une fois la fermentation active, baissez lentement la température à 8–12°C (46–54°F). Cela favorise la croissance continue tout en limitant la formation des esters.

• Démarrer : chaud dans l’enfour, puis refroidir après l’activité apparaît.
• Fenêtre initiale : les 12 à 72 premières heures comptent surtout pour le développement des esters.
• Ajustez : baissez à 8–12°C pour limiter les saveurs désagréables.

À mi-fermentation, effectuez un repos diacétyle lorsque l’atténuation atteint environ 50–60%. Levez le fermenteur à environ 18°C (65°F) pendant 2 à 6 jours. Cela permet à la levure de réduire efficacement le diacétyle. Après le repos, refroidissez progressivement de 2 à 3 °C par jour jusqu’à près de 2 °C (35 °F) pour la lagerage.

Les avantages de l’approche WLP850 à pas chaud incluent des temps de latence plus courts et la possibilité de taux de pas légèrement plus bas. Cette méthode permet une croissance robuste. Un refroidissement rapide après la fenêtre de croissance précoce aide à préserver un profil de bière propre avec des esters contenus.

Le timing est crucial. La plupart des formations d’esters se produisent durant les 12 à 72 premières heures de croissance. Appliquer la séquence de pitching warm puis de refroidissement réduit le transfert d’esters. Cela offre un équilibre entre la vitesse de fermentation et le contrôle des saveurs.

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Techniques rapides et alternatives de lager utilisant la WLP850

Beaucoup de brasseurs recherchent la saveur de la lager en moins de temps. Les techniques de lager rapide avec la WLP850 offrent une façon d’y parvenir. Cette section explore des options pratiques pour les brasseurs amateurs et professionnels.

La méthode pseudo lager est une option viable. Elle implique une fermentation à démarrage chaud avec une atténuation contrôlée pour imiter les profils d’esters de lager. Commencez avec une levure saine et faites fermenter à 18–20°C (65–68°F). Cette température accélère la fermentation sans créer de lourds esters, grâce au contrôle de la pression.

Le lagering à haute pression peut aussi réduire les arômes désagréables de la fermentation chaude. En fermentant sous pression, la croissance des levures diminue et certains métabolites sont freinés. Placez une valve de spunding tôt pour capter le CO2 et maintenir une pression d’espace de tête modérée. Un point de départ d’environ 1 bar (15 psi) est recommandé pour les essais initiaux.

Le spunding du WLP850 demande une gestion minutieuse. Évitez de fermer la vanne de spunding tant que tout le moût n’est pas dans le fermenteur pour des doubles brassées. Surveillez de près le krausen et la gravité. La pression peut ralentir la floculation et la clarté, ce qui prolonge les temps de décantation après l’arrêt de la fermentation.

• Paramètres de jeûne suggérés : commencer la fermentation à 18–20°C (65–68°F).
• Réglez le spunding du WLP850 à environ 1 bar (15 psi) pour une activité chaude et contrôlée.
• Après la gravité terminale, refroidissez graduellement de 2 à 3 °C par jour jusqu’à ~2 °C (35 °F) pour la lagerage.

Avant de pousser WLP850 vers des méthodes extrêmement rapides, considérez les caractéristiques de souche. Le WLP850 est conçu pour des profils plus froids et peut ne pas se dégager aussi rapidement sous pression. Si une bière cristalline est essentielle, essayez d’abord une variété de lager plus floculente sur un petit lot.

La montée en échelle demande une réflexion attentive. La bière fermentée sous pression a souvent besoin de plus de temps pour clarifier. Équilibrez les gains de vitesse avec la fidélité traditionnelle de la saveur. Gardez des dossiers détaillés pour comparer les essais pseudo lager avec les fermes cool classiques utilisant le WLP850.

Préparation des starters et utilisation de PurePitch vs Liquid WLP850

À l’arrivée, inspectez le paquet de levure. White Labs expédie des levures liquides refroidies, mais cela peut être affecté par la chaleur ou les longs temps de transit. Pour les lagers et bières avec un taux d’alcool supérieur à 5%, un test de viabilité et un starter WLP850 sont essentiels. Ils aident à atteindre le nombre de cellules désiré.

Envisagez de fabriquer un starter si le nombre de cellules de paquets semble faible ou pour brasser du moût à haute densité. Désinfectez votre équipement, créez un moût gravitationnel de 1,030 à 1,040, oxygénez-le doucement et surveillez sa croissance. Ce processus prend généralement de 24 à 48 heures, ce qui donne un bon nombre de cellules pour les fermentations à basse température.

Avant de choisir entre PurePitch et la levure liquide, comprenez leurs différences. Les fioles PurePitch Next Generation ont souvent une viabilité plus constante et des réserves de glycogène plus élevées. Les brasseurs peuvent proposer des volumes plus faibles de PurePitch, en suivant les directives des fournisseurs. Utilisez un calculateur de pitch pour confirmer les taux appropriés.

Lorsque vous décidez de la taille des départs ou du nombre de groupes, utilisez les cibles de présentation de l’industrie. Pour la levure de bière, visez 1,5 à 2,0 million de cellules par mL par °Plato. Les calculateurs de pitch en ligne peuvent vous aider à convertir la taille de votre lot et la densité du moût en volume de départ recommandé ou en nombre de paquets.

Préparez-vous à l’expédition estivale. Si la levure a été exposée à la chaleur, augmentez la taille du levain ou créez un levain en deux étapes pour retrouver sa vigueur. Pour des résultats fiables, documentez le volume du démarreur, le nombre estimé de cellules et le timing par rapport à votre lancer à froid prévu.

• Liste de vérification rapide pour démarrer : fiole désinfectée, moût de 1,030–1,040 pour le levain, oxygénation douce, fermentation à température ambiante 24–48 heures.
• Quand sauter un starter : utiliser du PurePitch frais avec viabilité confirmée par le fournisseur et du moût à faible gravité lorsque les taux de pitch recommandés sont respectés.
• Quand augmenter l’échelle : brassage de lagers à haute intensité, transit prolongé sur les étagères ou dégradation visible des emballages.

Gardez un registre des résultats de chaque lot. Suivre la taille du levain, la méthode de pitch et les résultats de fermentation aidera à affiner votre approche. Cela rendra les décisions futures concernant les besoins en levain WLP850 et le choix entre PurePitch et levure liquide plus clairs et plus prévisibles.

Considérations sur le moût et l’empâtage pour de meilleurs résultats avec le WLP850

Pour s’aligner avec votre style de bière, réglez la température de l’empâtage entre 148 et 154 °F (64 à 68 °C). Un empâtage plus frais, autour de 148–150°F (64–66°C), améliore la fermentescabilité et assèche la finale. En revanche, un empâtage plus chaud, plus proche de 152–154°F (67–68°C), conserve plus de dextrines, ce qui donne un corps plus plein.

Élaborez un calendrier d’empâtage lager qui correspond à vos objectifs de fermentation et à vos capacités d’équipement. Les empâtages à infusion unique sont souvent suffisants, mais les empâtages par étapes peuvent être bénéfiques pour les factures complémentaires élevées. Assurez-vous que le repos de saccharification est assez long pour une conversion complète, ce qui est crucial avec des malts sous-modifiés.

Pour contrôler la composition du moût WLP850, visez un bill de grains qui soutient une atténuation de 72 à 78%. Pour les bières dont la densité originale dépasse 15°Plato, augmentez la fréquence de passage et préparez une entrée plus grande. C’est essentiel pour que la levure puisse gérer efficacement la fermentation à haute gravité.

Oxygénez soigneusement le moût avant de lancer. Une oxygénation adéquate du WLP850 est essentielle à la croissance de la biomasse aux premiers stades de la fermentation. C’est encore plus critique pour les fermentations de lager froide et lors de l’utilisation de taux de pitch élevé.

• Utilisez des malts Pilsner et Vienna de qualité pour mettre en valeur le caractère de la levure pure.
• Limitez les adjuvants forts et les houblons affirmés pour que la base de lager reste équilibrée.
• Ajustez l’épaisseur de l’empâtage pour influencer la fermentescité et la texture en bouche.

Faites correspondre les étapes de castration et de clarté à la floculation moyenne du WLP850. Incorporez de la mousse irlandaise dans l’ébullition, assurez-vous d’un tourbillon calme et effectuez un cold crash pour améliorer la clarté. Les agents de clarification et une période de lager douce déposent davantage la levure et les protéines, ce qui donne un versement clair.

Surveillez la progression de la gravité et les échantillons de goût pendant le conditionnement. Ajustez le profil de brassage WLP850 et la composition du moût WLP850 entre les lots pour obtenir des résultats constants selon votre calendrier d’empâtage de lager choisi.

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Chronologie du contrôle de la température et de la fermentation

Commencez la fermentation primaire dans la plage recommandée de 10 à 14 °C (50 à 58 °F). Un démarrage stable aide la levure à suivre un calendrier prévisible. Surveillez la densité spécifique quotidiennement jusqu’à ce que l’activité de fermentation soit visible.

Le pitching à froid ralentit le processus. Le calendrier de fermentation du WLP850 inclut souvent des jours calmes avant que le kraeusen ne se forme et que l’atténuation augmente. Soyez patient, car accélérer la fermentation peut nuire à la qualité de la bière.

Suivez le calendrier de fermentation de la lager pour un repos diacétyl. Augmentez la température de 2 à 4 °C (4 à 7 °F) lorsque l’atténuation atteint 50 à 60%. Cette étape permet à la levure de réabsorber le diacétyle et de nettoyer les sous-produits.

Pendant le repos diacétyl, utilisez des rampes de température douces avec le WLP850. Évitez les changements soudains de température, car ils peuvent stresser la levure et introduire des saveurs désagréables. L’augmentation progressive de la température maintient la levure en santé et active.

• Fermentation primaire : 10–14°C jusqu’à ce que l’atténuation maximale ait lieu.
• Repos diacétyle : augmenter de 2 à 4 °C à ~50 à 60% d’atténuation pendant 2 à 6 jours.
• Crash refroidissement : chuter de 2 à 3 °C par jour vers la température de lagering près de 2 °C (35 °F).

Après le repos, commencez un refroidissement contrôlé. Refroidir à 2–3°C (4–5°F) par jour pour éviter le choc des levures. Visez une température de conditionnement autour de 2°C pour la clarté et l’amélioration de la saveur.

Les temps de conditionnement varient selon le style. Certaines lagers peuvent s’améliorer en quelques semaines, tandis que d’autres bénéficient de mois de lagers froides. Utilisez les relevés de gravité et le goût pour déterminer la préparation de l’emballage.

Gardez un œil sur la gravité et les signes visibles de fermentation tout au long. Un calendrier de fermentation régulier de lager et une gestion soigneuse de la température avec WLP850 minimisent le stress des levures. Cette approche réduit le risque d’arômes inappropriés dans le produit final.

Gestion des arômes décalés et dépannage avec WLP850

WLP850 peut produire du diacétyle, des esters plus élevés et des composés soufrés. Ces problèmes proviennent souvent de taux de pitch, de niveaux d’oxygène ou de contrôle de température incorrects. Surveiller la vitesse de fermentation et l’arôme tôt est essentiel pour identifier rapidement les problèmes.

Les mesures préventives sont plus efficaces. Assurez-vous que la levure saine est injectée au bon rythme, fournissez suffisamment d’oxygène et maintenez la plage de température adéquate pour WLP850. Protéger la levure de la chaleur lors du transport et du stockage est aussi essentiel pour maintenir la viabilité.

Une gestion efficace du diacétyle nécessite une approche stratégique. Effectuez un repos diacétyle en augmentant la température à environ 18°C (65°F) lorsque l’atténuation atteint 50–60%. Maintenez cette température pendant deux à six jours. Cela permet à la levure de réabsorber le diacétyle, aidant ainsi à sa gestion.

Pour contrôler les esters, limitez la fermentation à chaud pendant la phase de croissance. Si vous utilisez une méthode à hauteur chaude, réduisez la température après les 12 à 72 heures initiales. Cela aide à gérer les esters fruités et assure la qualité de la variété.

• Une fermentation lente peut indiquer une faible viabilité ou un faible taux de pitch.
• Préparez un levain ou réchauffez doucement le fermenteur si l’activité est lente.
• Des saveurs persistantes peuvent s’améliorer avec un conditionnement prolongé et une lagering froide.

Lorsque vous dépannez la fermentation de la bière, évaluez d’abord la santé des levures, puis vérifiez les niveaux d’oxygène, de température et d’assainissement. Surveillez la gravité pour suivre les progrès et comparez-la à l’atténuation attendue pour le WLP850.

Pour une qualité à long terme, gardez des registres détaillés de chaque lot. Ajustez le processus pour les futures brasseries en fonction de ces dossiers. Un bon pitching, une oxygénation et un repos diacétyl opportun sont essentiels pour gérer le diacétyle et minimiser les saveurs désagréables dans les brassins WLP850.

Pratiques de floculation, récolte et repitchage

La floculation de WLP850 est classée comme moyenne, ce qui signifie que la levure se dépose à un rythme régulier. Cela donne une bière assez claire après conditionnement. Pour des résultats très brillants, il faudra peut-être plus de temps ou de filtration. Ce comportement de décantation rend la récolte pratique pour la plupart des installations de brasserie.

Pour récolter le WLP850, refroidissez le fermenteur et laissez le trub et la levure se stabiliser. Travaillez dans des conditions sanitaires et transférez la levure avec précaution dans des récipients désinfectés. Si votre protocole exige un lavage de levure, utilisez de l’eau froide et stérile pour réduire les débris de trub et de houblon tout en préservant la vitalité de la levure.

Avant de relancer WLP850, évaluez la viabilité et la vitalité cellulaires avec une coloration au bleu de méthylène ou à l’iodure de propidium. Comptez les cellules à l’aide d’un hémocytomètre ou d’un compteur automatisé. Ajustez les taux de pitch pour correspondre aux standards des lagers : visez environ 1,5 à 2,0 million de cellules par mL par °Plato pour les répétitions. Cela maintient une atténuation et une vitesse de fermentation constantes.

• Enregistrez le nombre de générations et la performance de fermentation pour chaque récolte.
• Limitez les générations pour maintenir la stabilité génétique et réduire le stress.
• Surveillez les signes de contamination, d’atténuation réduite ou de dérive de saveur.

Conserver la levure récoltée au frais et à faible teneur en oxygène si c’est à court terme. Pour un stockage plus long, suivez les meilleures pratiques de l’industrie pour la réfrigération. Évitez de congeler sans cryoprotecteurs. Testez régulièrement la levure récoltée pour sa viabilité avant de l’utiliser en production.

Comme la floculation WLP850 se situe dans la gamme moyenne, la réutilisation est souvent utile pour les petites brasseries et les brasseurs amateurs. Vérifiez toujours la viabilité et le pitch appropriés lorsque vous récoltez WLP850 pour repitcher WLP850 de façon fiable entre les lots.

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Recommandations pour l’emballage, la lagering et le conditionnement

N’emballez votre bière qu’une fois qu’elle a atteint une densité terminale stable et après un conditionnement à froid. Les meilleurs résultats de l’emballage de WLP850 surviennent lorsque les métabolites ont diminué et que l’activité des levures est minimale. Il est essentiel de vérifier les relevés de densité sur plusieurs jours consécutifs avant de transférer en fût ou en bouteille.

Refroidissez graduellement la bière jusqu’à environ 2°C (35°F) pour la lagering WLP850. Ce processus de refroidissement lent aide la levure à se déposer et réduit le risque de brume liée au froid. Un conditionnement prolongé au froid améliore la clarté et lisse les esters agressifs.

Le temps de préparation varie selon le style. Les lagers légères peuvent nécessiter quelques semaines à des températures proches de zéro. En revanche, les lagers robustes et corsées bénéficient souvent de plusieurs mois de conditionnement froid pour développer leur profondeur et leur finition.

Décidez entre le conditionnement en fût ou en bouteille selon vos besoins de distribution et de service. Lors du conditionnement en bouteille, assurez-vous de la santé de la levure et des fermentescibles résiduels pour une carbonatation fiable. Pour le fût, réglez les niveaux de CO2 selon le style.

• Le cold crashing et le temps sont de simples aides à la clarté.
• Les fines comme la gélatine ou l’isinglass accélèrent l’éclaircissement au besoin.
• La filtration donne une clarté instantanée mais enlève la levure pour le conditionnement en bouteille.

Étant donné la floculation moyenne du WLP850, la combinaison des méthodes donne les meilleurs résultats. Un court refroidissement avant l’emballage aide à déposer les particules en suspension. Utilisez les affinants avec parcimonie pour éviter d’enlever le caractère délicat de la bière.

Pour les recommandations de conditionnement, ajustez la carbonatation selon le style de bière et la température de service. Utilisez des volumes de CO2 de 2,2 à 2,8 pour plusieurs lagers. Ajustez plus haut pour les pilsners allemands ou plus bas pour les lagers plus foncées, style cave.

Un bon entreposage par temps froid est essentiel pour maintenir la qualité de la bière. White Labs souligne l’importance de la protection thermique pour les livraisons de levures vivantes. Pour la bière finie, le stockage à froid après emballage conserve les notes de houblon, l’équilibre de malt et le profil propre obtenu lors de la lagering WLP850.

Surveillez la bière emballée pour détecter les mauvaises odeurs ou la suraccentuation. Si le conditionnement des bouteilles s’arrête, chauffez légèrement les bouteilles pour raviver l’activité des levures. Ensuite, retournez-les au froid une fois la carbonatation terminée. Un bon timing et une bonne manipulation garantissent une lager éclatante et propre, prête à être servie.

Styles suggérés et idées de recettes avec WLP850

White Labs suggère Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier et Vienna Lager comme correspondances parfaites pour le WLP850. Ces styles mettent en valeur leur profil épuré et net ainsi que leur atténuation moyenne. Utilisez-les comme point de départ pour vos idées de recettes WLP850.

Créer une recette de lager viennoise avec WLP850 commence avec une facture de grains de malts viennoise et munichoise. Empâtez à 150–152°F (66–67°C) pour obtenir un équilibre entre corps et fermentabilité. Choisissez une gravité originale qui permet à WLP850 d’atteindre la densité finale désirée sans trop solliciter la levure.

Pour un schwarzbier avec WLP850, concentrez-vous sur des malts spécialisés plus foncés avec modération. Ajoutez du Carafa ou de l’orge rôtie en petites quantités pour la couleur et des notes douces de torréfaction. Évitez l’astringence agressive. Gardez l’OG modéré et fermentez dans la plage de température recommandée par le WLP850 pour une lager foncée et propre.

Pour brasser des lagers américaines, pâles ou ambrées avec WLP850, visez une colonne vertébrale maltée nette et des profils de houblon sobres. Des températures d’empâtage plus basses donnent une finale plus sèche, mettant en valeur le caractère pur de la levure. Utilisez des malts à base Pilsner ou légers Munich avec de petites additions de caramel ou de Vienna pour plus de complexité.

• Ajustez la température de brassage selon le style : 148–150°F pour les lagers plus sèches, 150–152°F pour plus de corps.
• Lancers à échelle : utilisez un starter ou plusieurs packs PurePitch pour une gravité plus élevée.
• Suivez un repos diacétyl vers la fin de la fermentation, puis la lager froide pendant plusieurs semaines.

Conseils pratiques : augmentez les entrées pour les grosses bières et assurez-vous d’une oxygénation adéquate à la poche. Adapte les stratégies de mash et pitch à la gravité et à la chronologie. Ces choix permettent aux idées de recettes WLP850 de réussir sur les styles de lager claire et foncée.

Conclusion

La levure lager White Labs WLP850 Copenhagen est un choix fiable pour une variété de lagers. Il offre un profil propre et croustillant, parfait pour les bières fermentées entre 50 et 58°F (10 à 14 °C). Cette variété est idéale pour Vienna, schwarzbier, lagers de style américain et autres lagers pâles à foncées. Elle est reconnue pour son caractère de levure retenue.

Pour brasser avec succès avec le WLP850, suivez les étapes clés. Respectez les taux de lancers et envisagez d’utiliser un partant ou PurePitch pour les lancers froids. Un repos diacétyle et un contrôle adéquat de la température sont essentiels. Laissez aussi assez de temps de cuisson pour améliorer la clarté et la saveur.

Lorsque vous utilisez du WLP850 liquide, assurez-vous qu’il est bien emballé pour l’expédition. Vérifiez sa viabilité avant de brasser pour éviter les problèmes de fermentation. En résumé, cette levure est un excellent choix pour ceux qui cherchent une lager propre et constante. C’est un favori parmi les brasseurs amateurs et artisanaux américains pour sa prévisibilité et sa finition épurée.

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