Fermentation de bière avec la levure de lager de Copenhague WLP850 de White Labs

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La plage de fermentation idéale pour cette souche est de 50 à 58 °F (10 à 14 °C). Cette gamme soutient les profils classiques de lager, évitant les phénoliques forts et les esters. C’est un favori pour brasser des lagers de Vienne, des schwarzbier, des lagers à l’américaine, des ambers et des lagers plus foncées. Ces styles privilégient la buvabilité plutôt que la valeur du malt.

Cet article est un guide pratique pour les brasseurs amateurs et artisanaux. Il couvre les spécifications techniques, les stratégies de pitching, le contrôle de la température, le dépannage et les idées de recettes. Il vise à vous aider à déterminer si la fermentation du WLP850 correspond à vos objectifs de brassage.

Points clés à retenir

• La levure de lager White Labs WLP850 Copenhagen est optimisée pour les lagers propres et très buvables.
• Attendez-vous à une atténuation de 72 à 78% et une floculation moyenne lors des fermentations typiques.
• Fermentez entre 50 et 58°F (10–14°C) pour obtenir les meilleurs résultats avec cette levure lager de Copenhague.
• Disponible sous forme de levure liquide chez White Labs; navire avec protection thermique par temps chaud.
• Cette revue sur la levure de brasserie se concentre sur des étapes pratiques pour les brasseurs artisanaux amateurs et petits qui envisagent de fermenter le WLP850.

Aperçu de la levure lager de Copenhague WLP850 de White Labs

Aperçu du WLP850 : Cette variété White Labs offre un caractère classique de lager nord-européen. Il excelle à offrir une finale propre et croustillante, parfaite pour ceux qui privilégient la buvabilité plutôt que les saveurs de malt prononcées. C’est idéal pour les brasseurs qui souhaitent créer des lagers adaptées à la session et des styles traditionnels avec une présence de malt contenue.

Les détails techniques des spécifications de souche de White Labs incluent une plage d’atténuation de 72 à 78%, une floculation moyenne et une tolérance à l’alcool moyenne de 5 à 10% d’alcool. La température de fermentation recommandée se situe entre 10 et 14 °C (50 à 58 °F). La souche teste STA1 négatif, ce qui réduit les inquiétudes concernant l’activité diastatique.

Les styles suggérés pour le WLP850 incluent l’Amber Lager, l’American Lager, la Dark Lager, la Pale Lager, la Schwarzbier et la Vienna Lager. En pratique, la WLP850 maintient un profil propre tant sur les lagers pâles que sur les plus foncées. Il préserve les subtiles nuances du malt tout en gardant le palais lumineux.

L’emballage est sous forme liquide et comprend un sac de glace de 3 oz pour les fioles individuelles. White Labs recommande d’utiliser leur forfait d’expédition thermique pour les multi-packs ou pendant les saisons chaudes. Cela aide à limiter l’exposition à la chaleur pendant le transport.

Contexte du marché : WLP850 fait partie du portefeuille de lagers de White Labs, aux côtés de variétés comme WLP800, WLP802, WLP830 et WLP925. Les brasseurs optant pour la WLP850 recherchent généralement des profils de lagers d’Europe du Nord. Ces profils mettent l’accent sur la clarté et la facilité à boire.

Pourquoi choisir la levure de lager White Labs WLP850 Copenhagen pour votre lager

Le WLP850 est célébré pour sa finition propre et nette. Il permet au caractère malté de briller sans être éclipsé par les esters de levure. Cela en fait un choix de premier plan pour les brasseurs qui souhaitent retenue et boire leurs lagers.

Les avantages du WLP850 incluent une atténuation moyenne, typiquement de 72 à 78%. Cela donne une bière modérément sèche, parfaite pour les lagers de session. Sa floculation moyenne assure une clarté solide sans sacrifier le corps, préservant la colonne vertébrale du malt à Vienna et les lagers ambrées.

Beaucoup de brasseurs la considèrent comme la meilleure levure pour la lager de Vienne. Il améliore les malts grillés et caramel tout en maintenant un profil de fermentation neutre. Le STA1 négatif de la souche réduit le risque de suratténuation due aux dextrines, assurant ainsi la douceur et l’équilibre désirés.

La WLP850 est polyvalente, adaptée à une variété de lagers : Vienna, schwarzbier, lager américaine, ambre, pâle et styles plus foncés. Cette polyvalence permet à une seule culture de couvrir plusieurs recettes, que ce soit en brassage maison ou en petites quantités commerciales.

• Comportement de fermentation : atténuation fiable et clarté constante.
• Tolérance à l’alcool : couvre la plupart des cibles d’alcool des lagers avec une plage de 5 à 10%.
• Disponibilité : vendue comme levure liquide commerciale par White Labs avec distribution standard aux États-Unis.

Pour les brasseurs qui envisagent le WLP850, sa neutralité en saveur, sa fermentation fiable et son accessibilité en font un choix pratique. Elle supporte les styles lager axés sur le malt tout en étant flexible pour les variations de recettes.

Comprendre les paramètres de fermentation pour le WLP850

Les paramètres de fermentation WLP850 visent un profil de lager propre. L’atténuation cible est de 72 à 78%, ce qui indique combien de sucre est converti en alcool et en CO2. Cette levure est STA1 négative, ce qui signifie qu’elle ne décomposera pas les dextrines non fermentescables.

La température de fermentation recommandée pour le WLP850 se situe entre 10 et 14 °C (50 à 58 °F). Cette gamme fraîche aide à minimiser les métabolites phénoliques et fruités, préservant la croustillance de la bière. La fermentation à ces températures entraîne aussi des temps primaires plus longs comparativement à la levure d’ale.

Les spécifications d’atténuation et de floculation sont essentielles pour la clarté et le conditionnement. WLP850 présente une floculation moyenne, ce qui entraîne une brume modérée. Pour obtenir de la clarté, pensez au cold crashing, à la bière prolongée ou à la filtration pour la présentation en bouteille ou en fût.

D’autres paramètres influencent la conception des recettes. La tolérance à l’alcool de la levure est moyenne, autour de 5 à 10% d’alcool. Cela signifie que les brasseurs devraient planifier leurs factures de malt et l’OG prévu pour éviter le stress lié à la levure. Le profil de l’empâtage et l’oxygénation du moût influencent également l’atténuation et la vigueur attendues de la souche.

• Ajustez les températures de brassage pour contrôler les sucres fermentescibles : des températures plus basses augmentent la fermentabilité, ce qui augmente l’atténuation possible.
• Assurez-vous d’une bonne oxygénation du moût au moment de la mise en place pour soutenir une croissance précoce saine et une atténuation constante.
• Ajustez le taux d’inclinaison à la taille du lot et l’OG pour maintenir un caractère propre et une cinétique de fermentation prévisible.

Le contrôle de qualité est essentiel pour atteindre les résultats souhaités. La viabilité peut diminuer lors du transport chaud, alors White Labs suggère un emballage thermique pour le transport. Testez la viabilité et planifiez un levain pour les paquets plus anciens ou les bières à haute gravité afin d’assurer la performance de fermentation dans les paramètres WLP850.

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Taux de lancer et comptage de cellules pour des résultats optimaux

Commencez par viser le bon taux de tangage WLP850 adapté à votre gravité et à votre méthode. Pour la plupart des lagers, visez près de 2,0 millions de cellules par mL par °Plato, ce qui est essentiel lors du refroidissement du moût avant le pitch. Ce taux aide à éviter de longues phases de lag et réduit la formation d’esters lors des fermentations froides.

Pour des gravités plus faibles jusqu’à environ 15°Platon, utilisez environ 1,5 million de cellules/mL/°Platon. Lorsque la gravité dépasse 15°Platon, augmentez à environ 2,0 millions de cellules/mL/°Plato pour soutenir une fermentation forte et uniforme. Le tangage à froid nécessite la limite supérieure de ces plages.

Si vous planifiez une méthode de pitch chaud, vous pouvez réduire le nombre de cellules de pitch de bière. Le réchauffement permet une croissance saine, donc certains brasseurs utilisent environ 1,0 million de cellules/mL/°Plato lorsqu’ils font un pitch plus chaud. Surveillez toujours de près la vigueur de la fermentation lorsque vous vous écartez des taux standards de lagers.

PurePitch Next Generation offre des réserves de glycogène améliorées et une viabilité supérieure à celle de nombreux paquets liquides. Cela signifie que la différence entre PurePitch et liquide permet souvent de commencer avec moins de cellules apparentes et d’atteindre le niveau de pitching efficace désiré. Vérifiez toujours les spécifications des fournisseurs et traitez les paquets cultivés en laboratoire différemment de la levure liquide standard.

Avant d’infuser, utilisez un calculateur de poix de levure. Ça va convertir le nombre de packs ou de starter en cellules dont tu as besoin pour le volume et la gravité de ton lot. Si vous comptez sur la levure récoltée, mesurez toujours la viabilité d’abord. Une faible viabilité nécessite un démarreur ou une inoculation plus grande.

• Règle de repitching : 1,5 à 2,0 million de cellules/mL/°Plato est courant en pratique professionnelle.
• Notes gravitationnelles : ~1,5 m pour ≤15°Platon; ~2,0 m pour >15°Plato.
• Hauteur chaude : environ 1,0 M peut fonctionner avec une croissance active.

Étapes pratiques : peser le paquet, vérifier la viabilité du fournisseur et passer les chiffres dans un calculateur de pitch de levure avant d’infuser. En cas de doute, préparez un levain pour le WLP850 liquide afin d’assurer une atténuation propre, complète et un profil de fermentation sain.

Méthode traditionnelle de fermentation de la lager avec WLP850

Commencez par refroidir le moût à 8–12°C (46–54°F) avant d’ajouter la levure de lager de Copenhague WLP850 de White Labs. Cette température est idéale pour la tolérance au froid de la levure. Cela assure un profil de saveur propre, axé sur le malt.

Pour contrer l’activité plus lente de la levure à ces températures, utilisez un taux de tonalité plus élevé. La fermentation progressera régulièrement sur plusieurs jours. Ce rythme lent aide à minimiser les sous-produits d’esters et de soufre, préservant le caractère classique de la bière.

Une fois que l’atténuation atteint 50–60%, initiez une montée libre contrôlée pour un repos diacétyl. Augmentez la bière à environ 18°C (65°F) pour permettre à la levure de réabsorber le diacétyle. Gardez la bière à cette température pendant 2 à 6 jours, selon la rapidité avec laquelle la levure se dissipe des saveurs.

Une fois que les niveaux de diacétyle diminuent et que la gravité terminale est proche, refroidissez graduellement la bière. Visez une baisse de température de 2 à 3 °C (4 à 5 °F) chaque jour jusqu’à atteindre des températures de lagering proches de 2 °C (35 °F). Ce conditionnement prolongé à froid clarifie la bière et affine sa saveur.

Pour ceux qui prévoient de relancer, récoltez la levure floculée à la fin de la fermentation primaire. Lorsque vous brassez des lagers de style tchèque, fermentez à l’extrémité basse de la plage. Évitez d’augmenter trop la température de repos du diacétyle. Conditionnez plus longtemps à des températures similaires pour préserver les saveurs délicates.

• Début de la fermentation : 8–12°C (46–54°F)
• Repos diacétyle : montée libre à ~18°C (65°F) à une atténuation de 50–60%
• Durée du repos : 2 à 6 jours selon l’activité de la levure
• Lagering : frais de 2 à 3 °C par jour à ~2 °C (35 °F)

Méthode de pas chaud adaptée pour WLP850

La méthode de lager à pitch chaud pour la WLP850 commence par pitcher dans la plage supérieure de la bière froide. C’est pour stimuler la croissance, visant 15–18°C (60–65°F). Cette approche réduit le temps de latence et stimule une forte activité cellulaire précoce.

Cherchez des signes de fermentation dans environ 12 heures. Ces signes incluent du CO2 visible, du krausen ou une légère baisse de pH. Une fois la fermentation active, il faut baisser lentement la température à 8–12°C (46–54°F). Cela favorise la croissance continue tout en limitant la formation d’esters.

• Début : chaud de pochette, puis refroidissement après l’apparition de l’activité.
• Fenêtre initiale : les 12 à 72 premières heures comptent surtout pour le développement des esters.
• Ajustez : baissez à 8–12 °C pour limiter les saveurs désagréables.

Au milieu de la fermentation, effectuez un repos diacétyl lorsque l’atténuation atteint environ 50 à 60%. Faites monter le fermenteur à environ 18°C (65°F) pendant 2 à 6 jours. Cela permet à la levure de réduire efficacement le diacétyl. Après le reste, refroidissez progressivement de 2 à 3 °C par jour jusqu’à près de 2 °C (35 °F) pour le lagering.

Les avantages de l’approche WLP850 à pitch chaud incluent des temps de décalage plus courts et la possibilité de taux de pitch légèrement plus bas. Cette méthode permet une croissance robuste. Un refroidissement rapide après la période de croissance précoce aide à maintenir un profil de lager propre avec des esters contenus.

Le timing est crucial. La plupart des formations d’esters se produisent durant les 12 à 72 premières heures de croissance. L’application de la séquence de pitching chaud puis de refroidissement réduit le transfert d’esters. Cela donne un équilibre entre la vitesse de fermentation et le contrôle de la saveur.

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Techniques rapides et alternatives de lager utilisant WLP850

Beaucoup de brasseurs recherchent la saveur de lager en moins de temps. Les techniques de lager rapide avec WLP850 offrent un moyen d’y parvenir. Cette section explore les options pratiques tant pour les brasseurs amateurs que professionnels.

La méthode pseudo lager est une option viable. Il s’agit d’une fermentation à démarrage chaud avec une atténuation contrôlée pour imiter les profils d’esters de lager. Commencez avec de la levure saine et fermentez à 18–20°C (65–68°F). Cette température accélère la fermentation sans créer d’esters lourds, grâce au contrôle de la pression.

Le lagering à haute pression peut aussi réduire les arômes désagréables de la fermentation chaude. En fermentant sous pression, la croissance des levures est réduite et certains métabolites sont freinés. Installez une vanne de spunding tôt pour capter le CO2 et maintenir une pression d’espace de tête modérée. Un point de départ d’environ 1 bar (15 psi) est recommandé pour les essais initiaux.

Spunding WLP850 demande une gestion minutieuse. Évitez de fermer la vanne de spunding jusqu’à ce que tout le moût soit dans le fermenteur pour les doubles fournés. Surveillez de près le krausen et la gravité. La pression peut ralentir la floculation et la clarté, entraînant des temps de tassement plus longs après l’arrêt de la fermentation.

• Paramètres rapides suggérés : commencer la fermentation à 18–20°C (65–68°F).
• Réglez le spunding WLP850 à environ 1 bar (15 psi) pour une activité chaude et contrôlée.
• Après la gravité terminale, refroidissez graduellement de 2 à 3 °C par jour jusqu’à ~2 °C (35 °F) pour le lagering.

Avant de pousser WLP850 vers des méthodes extrêmement rapides, considérez les caractéristiques de la souche. Le WLP850 est conçu pour des profils plus froids et peut ne pas se nettoyer aussi rapidement sous pression. Si une bière cristalline est essentielle, testez d’abord une souche de lager plus floculente sur un petit lot.

Augmenter l’échelle demande une réflexion attentive. La bière fermentée sous pression a souvent besoin de plus de temps pour s’éclaircir. Équilibrez les gains de vitesse avec la fidélité traditionnelle des saveurs. Gardez des registres détaillés pour comparer les essais de pseudo lager avec le ferm cool classique utilisant le WLP850.

Préparation des démarreurs et utilisation de PurePitch vs WLP850 liquide

À l’arrivée, inspectez le paquet de levure. White Labs expédie la levure liquide refroidie, mais elle peut être affectée par la chaleur ou les longs temps de transit. Pour les lagers et bières avec un taux d’alcool supérieur à 5%, un test de viabilité et un starter WLP850 sont essentiels. Ils aident à s’assurer que vous atteignez le nombre de cellules désiré.

Envisagez de construire un starter si le nombre de cellules de paquets semble faible ou pour brasser du moût à haute gravité. Désinfectez votre équipement, créez un moût gravitationnel de 1,030 à 1,040, oxygénez-le doucement et surveillez sa croissance. Ce processus prend généralement entre 24 et 48 heures, ce qui permet un bon nombre de cellules pour les fermentations à froid.

Avant de choisir entre PurePitch et la levure liquide, comprends leurs différences. Les fioles PurePitch Next Generation ont souvent une viabilité plus constante et des réserves de glycogène plus élevées. Les brasseurs peuvent proposer des volumes plus faibles de PurePitch, en suivant les directives des fournisseurs. Utilisez un calculateur de lancers pour confirmer les taux appropriés.

Lorsque vous décidez de la taille des starters ou du nombre de packs, utilisez les objectifs de présentation de l’industrie. Pour la levure de lager, visez 1,5 à 2,0 million de cellules par mL par °Plato. Les calculateurs de pitch en ligne peuvent vous aider à convertir la taille de votre lot et la gravité du moût en un volume de départ recommandé ou un nombre de paquets.

Préparez-vous à l’expédition estivale. Si la levure a été exposée à la chaleur, augmentez la taille du levain ou créez un levain en deux étapes pour retrouver sa vigueur. Pour des résultats fiables, documentez le volume de démarrage, le nombre estimé de cellules et le timing par rapport à votre lancer à froid prévu.

• Liste rapide de vérification du starter : flasque désinfectée, moût de levain 1,030–1,040, oxygénation douce, fermentation à température ambiante de 24 à 48 heures.
• Quand sauter un starter : utiliser du PurePitch frais avec viabilité confirmée par le fournisseur et moût basse gravité où les taux de lancer recommandés sont atteints.
• Quand augmenter l’échelle : brasser des lagers à haute gravité, prolonger le passage en étagère ou dégrader visiblement les emballages.

Gardez un registre des résultats de chaque lot. Suivre la taille du levain, la méthode de pitch et les résultats de fermentation aidera à affiner votre approche. Cela rendra les décisions futures concernant les besoins en levain WLP850 et le choix entre PurePitch et la levure liquide plus claires et prévisibles.

Considérations sur le moût et l’empâtage pour obtenir les meilleurs résultats avec le WLP850

Pour s’aligner avec votre style de bière, réglez la température de l’empâtage entre 148 et 154°F (64–68°C). Un brassage plus frais, d’environ 148–150°F (64–66°C), améliore la fermentabilité et assèche le final. En revanche, une empâtée plus chaude, plus proche de 152–154°F (67–68°C), conserve plus de dextrines, ce qui donne un corps plus plein.

Concevez un calendrier de brassage de lager qui correspond à vos objectifs de fermentation et aux capacités de votre équipement. Les empâtages à infusion simple sont souvent suffisants, mais les empâtés par étapes peuvent être bénéfiques pour des frais d’ajouts élevés. Assurez-vous que le repos de saccharification est assez long pour une conversion complète, ce qui est crucial lors de l’utilisation de malts sous-modifiés.

Pour contrôler la composition du moût WLP850, visez un bill de grains qui supporte une atténuation de 72 à 78%. Pour les bières dont la gravité originale est supérieure à 15°Plato, augmentez le taux de pitch et préparez une entrée plus grande. C’est essentiel pour que la levure puisse gérer efficacement la fermentation à haute gravité.

Oxygénez bien le moût avant de le lancer. Une oxygénation adéquate du WLP850 est essentielle à la croissance de la biomasse aux premiers stades de la fermentation. C’est encore plus critique pour les fermentations de lager froide et lors de l’utilisation de taux élevés de pitch.

• Utilisez des malts Pilsner et Vienna de qualité pour mettre en valeur le caractère de la levure pure.
• Limitez les adjuvants forts et les houblons assertifs pour que la base de lager reste équilibrée.
• Ajustez l’épaisseur de l’empâtage pour influencer la fermentabilité et la sensation en bouche.

Associez les étapes de lutering et de clarté à la floculation moyenne du WLP850. Incorporez de la mousse irlandaise dans l’ébullition, assurez-vous d’un tourbillon calme et effectuez un cold crash pour améliorer la clarté. Les agents clarifiants et une période de lagerage douce déposent davantage la levure et les protéines, ce qui donne un versement clair.

Surveillez la progression de la gravité et les échantillons de goût pendant le conditionnement. Ajustez le profil de mash WLP850 et la composition du moût WLP850 selon les lots pour obtenir des résultats cohérents avec votre calendrier de mash de lager choisi.

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Calendrier du contrôle de la température et de la fermentation

Commencez la fermentation primaire dans la plage recommandée de 10 à 14 °C (50 à 58 °F). Un démarrage stable aide la levure à suivre un calendrier prévisible. Surveillez la densité spécifique quotidiennement jusqu’à ce que l’activité de fermentation soit visible.

Le pitching à froid ralentit le processus. La chronologie de fermentation WLP850 inclut souvent des jours calmes avant que le kraeusen ne se forme et que l’atténuation augmente. Soyez patient, car accélérer la fermentation peut nuire à la qualité de la bière.

Suivez le calendrier de fermentation de la lager pour un repos de diacétyle. Augmentez la température de 2 à 4 °C (4 à 7 °F) lorsque l’atténuation atteint 50 à 60%. Cette étape permet à la levure de réabsorber le diacétyle et de nettoyer les sous-produits.

Pendant le repos diacétyl, utilisez des rampes de température douces avec le WLP850. Évitez les changements brusques de température, car ils peuvent stresser la levure et introduire des saveurs désagréables. L’augmentation progressive de la température maintient la levure en santé et active.

• Fermentation primaire : 10–14°C jusqu’à ce que la plus grande atténuation se produise.
• Repos diacétyle : augmenter de 2 à 4 °C à ~50 à 60% d’atténuation pendant 2 à 6 jours.
• Crash cool : chuter de 2 à 3 °C par jour vers une température de lagering près de 2 °C (35 °F).

Après le repos, commencez un temps de recharge contrôlé. Refroidissez à 2 à 3 °C (4 à 5 °F) par jour pour éviter le choc de levure. Visez une température de conditionnement autour de 2°C pour la clarté et l’amélioration de la saveur.

Les temps de conditionnement varient selon le style. Certaines lagers peuvent s’améliorer en quelques semaines, tandis que d’autres bénéficient de plusieurs mois de lager à froid. Utilisez les relevés de gravité et le goût pour déterminer la préparation de l’emballage.

Surveillez la gravité et les signes visibles de fermentation tout au long. Un calendrier de fermentation régulier de lager et une gestion attentive de la température avec WLP850 minimisent le stress de la levure. Cette approche réduit le risque de mauvais goûts dans le produit final.

Gestion des variantes décalées et dépannage avec WLP850

WLP850 peut produire du diacétyle, des esters plus élevés et des composés soufrés. Ces problèmes proviennent souvent de taux de pitch, de niveaux d’oxygène ou de contrôle de la température incorrects. Surveiller la vitesse de fermentation et l’arôme tôt est essentiel pour identifier rapidement les problèmes.

Les mesures préventives sont plus efficaces. Assurez-vous que la levure saine est injectée au bon rythme, fournissez suffisamment d’oxygène et maintenez la plage de température adéquate pour WLP850. Protéger la levure de la chaleur lors du transport et du stockage est également essentiel pour maintenir la viabilité.

Une gestion efficace du diacétyle nécessite une approche stratégique. Effectuez un repos diacétyl en augmentant la température à environ 18°C (65°F) lorsque l’atténuation atteint 50–60%. Maintenez cette température pendant deux à six jours. Cela permet à la levure de réabsorber le diacétyle, aidant ainsi à sa gestion.

Pour contrôler les esters, limitez la fermentation à chaud pendant la phase de croissance. Si vous utilisez une méthode à hauteur chaude, réduisez la température après les 12 à 72 heures initiales. Cela aide à gérer les esters fruités et assure la qualité de la souche.

• Une fermentation lente peut signaler une faible viabilité ou un faible taux de pitch.
• Préparez un levain ou réchauffez doucement le fermenteur si l’activité est lente.
• Les saveurs persistantes peuvent s’améliorer avec un conditionnement prolongé et une lagering froide.

Lorsque vous dépannez la fermentation de la lager, évaluez d’abord la santé de la levure, puis vérifiez les niveaux d’oxygène, de température et d’assainissement. Surveillez la gravité pour suivre les progrès et comparez-la à l’atténuation prévue pour le WLP850.

Pour la qualité à long terme, tenez des registres détaillés de chaque lot. Ajustez le processus pour les brassages futurs en fonction de ces registres. Un bon pitching, une oxygénation et un repos de diacétyle à temps sont essentiels pour gérer le diacétyle et minimiser les saveurs désagréables dans les brassages WLP850.

Pratiques de floculation, de récolte et de repitching

La floculation WLP850 est classée comme moyenne, ce qui signifie que la levure se dépose à un rythme régulier. Cela donne une bière assez claire après conditionnement. Pour des résultats très brillants, un temps supplémentaire ou une filtration peut être nécessaire. Ce comportement de tassement rend la récolte pratique pour la plupart des installations de brasserie.

Pour récolter le WLP850, refroidissez le fermenteur et laissez le trub et la levure se déposer. Travailler dans des conditions sanitaires et transférer soigneusement la levure dans des récipients désinfectés. Si votre protocole prévoit un lavage de levures, utilisez de l’eau froide et stérile pour réduire les débris de trub et de houblon tout en préservant la vitalité de la levure.

Avant de relancer WLP850, évaluez la viabilité et la vitalité cellulaires avec une coloration au bleu de méthylène ou au iodure de propidium. Comptez les cellules à l’aide d’un hémocytomètre ou d’un compteur automatisé. Ajustez les taux de pitch pour correspondre aux standards des lagers : visez environ 1,5 à 2,0 millions de cellules par mL par °Plato pour les repères. Cela maintient une atténuation et une vitesse de fermentation constantes.

• Enregistrer le nombre de générations et la performance de fermentation pour chaque récolte.
• Limitez les générations pour conserver la stabilité génétique et réduire le stress.
• Surveillez les signes de contamination, d’atténuation réduite ou de dérive de saveur.

Conserver la levure récoltée froide et limitée en oxygène, même si à court terme. Pour un stockage plus long, suivez les meilleures pratiques de l’industrie en matière de réfrigération. Évitez de congeler sans cryoprotecteurs. Testez régulièrement la viabilité de la levure récoltée avant d’être utilisée en production.

Comme la floculation WLP850 se situe dans la gamme moyenne, la réutilisation vaut souvent la peine pour les petites brasseries et les brasseurs amateurs. Vérifiez toujours la viabilité et le pitch appropriés lorsque vous récoltez le WLP850 pour relancer le WLP850 de façon fiable entre les lots.

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Recommandations pour l’emballage, la lagering et le conditionnement

N’emballez votre bière qu’une fois qu’elle a atteint une gravité terminale stable et après avoir subi un conditionnement à froid. Les meilleurs résultats de l’emballage du WLP850 se produisent lorsque les métabolites ont diminué et que l’activité de la levure est minimale. Il est essentiel de vérifier les relevés de gravité sur plusieurs jours consécutifs avant de transférer en fût ou en bouteille.

Refroidissez graduellement la bière à environ 2 °C (35 °F) pour la garde de la WLP850. Ce refroidissement lent favorise la sédimentation des levures et minimise le risque de trouble dû au froid. Un affinage prolongé à froid améliore la clarté et adoucit les esters âpres.

Le temps de lagering varie selon le style. Les lagers légères peuvent nécessiter quelques semaines à des températures proches de zéro. D’un autre côté, les lagers robustes et corsées bénéficient souvent de plusieurs mois de conditionnement froid pour développer leur profondeur et leur finition.

Décidez entre la mise en fût ou le conditionnement en bouteille selon vos besoins de distribution et de service. Lors du conditionnement en bouteille, assurez-vous de la santé des levures et des fermentescibles résiduels pour une carbonatation fiable. Pour le fût, réglez les niveaux de CO2 selon le style.

• Le cold crash et le temps sont de simples aides à la clarté.
• Les affinements comme la gélatine ou l’isinglass accélèrent l’éclaircissement au besoin.
• La filtration donne une clarté instantanée mais enlève la levure pour le conditionnement en bouteille.

Compte tenu de la floculation moyenne de WLP850, combiner les méthodes donne les meilleurs résultats. Un court crash froid avant l’emballage aide à déposer les particules en suspension. Utilisez les afines avec parcimonie pour éviter d’enlever le caractère délicat de la bière.

Pour les recommandations de conditionnement, ajustez la carbonatation selon le style de bière et la température de service. Utilisez 2,2 à 2,8 volumes de CO2 pour de nombreuses lagers. Ajustez plus haut pour les pilsners allemands ou plus bas pour les lagers plus foncées, style cave.

Un bon entreposage à basse température est essentiel pour maintenir la qualité de la bière. White Labs souligne l’importance de la protection thermique pour les expéditions de levures vivantes. Pour la bière finie, le stockage à froid après emballage conserve les notes de houblon, l’équilibre malté et le profil propre obtenu lors du lagering WLP850.

Surveillez la bière emballée pour détecter les odeurs désagréables ou les suratténuations. Si le conditionnement en bouteille stagne, réchauffez légèrement les bouteilles pour raviver l’activité des levures. Ensuite, ramenez-les au froid une fois la carbonatation terminée. Un bon timing et une bonne manipulation garantissent une lager claire et nette, prête à être servie.

Styles suggérés et idées de recettes utilisant WLP850

White Labs suggère la Amber Lager, l’American Lager, la Dark Lager, la Pale Lager, la Schwarzbier et la Vienna Lager comme correspondances parfaites pour le WLP850. Ces styles mettent en valeur son profil net, net et une atténuation moyenne. Utilisez-les comme point de départ pour vos idées de recettes WLP850.

Créer une recette de lager de Vienne avec WLP850 commence par une facture de grains de malts de Vienne et de Munich. Empâtez à 150–152°F (66–67°C) pour obtenir un équilibre entre corps et fermentabilité. Choisissez une gravité originale qui permet à WLP850 d’atteindre la gravité finale désirée sans surcharger la levure.

Pour un schwarzbier avec WLP850, concentrez-vous sur des malts spéciaux plus foncés avec modération. Ajoutez de la carafa ou de l’orge rôtie en petites quantités pour la couleur et des notes douces de torréfaction. Évitez l’astringence agressive. Gardez l’OG modéré et fermentez dans la plage de température recommandée par le WLP850 pour une bière noire propre.

Pour brasser des lagers américaines, pâles ou ambrées avec WLP850, visez une colonne vertébrale maltée fraîche et des profils de houblon mesurés. Des températures de mash plus basses donnent une finale plus sèche, mettant en valeur le caractère propre de la levure. Utilisez des malts Pilsner ou Munich légers avec de petites doses de caramel ou de Vienna pour plus de complexité.

• Ajustez la température de l’empâtage selon le style : 148–150°F pour les lagers plus sèches, 150–152°F pour plus de corps.
• Lancer à l’échelle : utilise un starter ou plusieurs packs PurePitch pour des poids plus élevés.
• Suivez un repos de diacétyle vers la fin de la fermentation, puis une lager froide pendant plusieurs semaines.

Conseils pratiques : montez les entrées pour les grosses bières et assurez-vous d’avoir une oxygénation adéquate à la poche. Associez les stratégies de mash et pitch à la gravité et à la chronologie. Ces choix permettent aux idées de recettes WLP850 de réussir entre styles de lager claire et foncée.

Conclusion

La levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager est un choix fiable pour une grande variété de lagers. Elle offre un profil aromatique net et frais, idéal pour les bières fermentées entre 10 et 14 °C. Cette souche est parfaite pour les Vienna Lagers, les Schwarzbier, les lagers de style américain et autres blondes à brunes. Elle est reconnue pour son caractère discret.

Pour brasser avec succès avec le WLP850, suivez les étapes clés. Respectez les taux de lancers et envisagez d’utiliser un partant ou PurePitch pour les lancers froids. Un repos diacétyle et un bon contrôle de la température sont essentiels. Laissez aussi assez de temps à la lageuse pour améliorer la clarté et la saveur.

Lorsque vous utilisez du WLP850 liquide, assurez-vous qu’il est bien emballé pour l’expédition. Vérifiez sa viabilité avant de brasser pour éviter les problèmes de fermentation. En résumé, cette levure est un excellent choix pour ceux qui cherchent une lager propre et constante. C’est un favori des brasseurs amateurs et artisanaux américains pour sa prévisibilité et sa finition propre.

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