Alaus fermentavimas su „White Labs WLP850 Copenhagen Lager“ mielėmis

Erlenmejerio kolba su aukso-gintaro spalvos fermentacijos skysčiu su burbuliukais ir putomis ant minimalistinio laboratorinio paviršiaus. Daugiau informacijos

Idealus šios rūšies fermentacijos diapazonas yra 10–14 °C (50–58 °F). Šis diapazonas palaiko klasikinius lagerio profilius, vengiant stiprių fenolių ir esterių. Jis mėgstamas gaminant Vienos, Schwarzbier, amerikietiško stiliaus, Amber ir tamsesnius lagerius. Šiuose stiliuose pirmenybė teikiama geriamumui, o ne salyklo intensyvumui.

Šis straipsnis yra praktinis vadovas namų ir amatininkų aludariams. Jame aptariamos techninės specifikacijos, užpylimo strategijos, temperatūros kontrolė, trikčių šalinimas ir receptų idėjos. Jo tikslas – padėti jums nustatyti, ar WLP850 fermentavimas atitinka jūsų alaus darymo tikslus.

Svarbiausios išvados

• „White Labs WLP850 Copenhagen Lager“ mielės yra optimizuotos švariam, labai geriamam lageriui.
• Įprastos fermentacijos metu tikimasi 72–78 % atėmimo ir vidutinės flokuliacijos.
• Geriausiems rezultatams pasiekti su šiomis „Copenhagen“ lager mielėmis fermentuokite 10–14 °C temperatūroje.
• Galima įsigyti skystų mielių iš „White Labs“; šiltuoju metų laiku tiekiamos su šilumine apsauga.
• Šioje alaus mielių apžvalgoje daugiausia dėmesio skiriama praktiniams žingsniams, skirtiems namų ir smulkaus amatininkystės aludariams, svarstantiems apie WLP850 fermentaciją.

„White Labs WLP850 Copenhagen Lager“ mielių apžvalga

WLP850 apžvalga: Ši „White Labs“ veislė pasižymi klasikiniu Šiaurės Europos lagerio charakteriu. Ji pasižymi švariu, traškiu poskoniu, puikiai tinkančiu tiems, kurie teikia pirmenybę geriamajam, o ne stipriam salyklo skoniui. Ji idealiai tinka aludariams, norintiems kurti lengvai geriamus lagerius ir tradicinius stilius su santūriu salyklo natomis.

„White Labs“ atmainos specifikacijų techniniai duomenys apima 72–78 % susilpnėjimo diapazoną, vidutinę flokuliaciją ir vidutinį alkoholio toleranciją – 5–10 % ABV. Rekomenduojama fermentacijos temperatūra yra 10–14 °C (50–58 °F). Atmainos STA1 testo rezultatas neigiamas, todėl sumažėja susirūpinimas dėl diastatinio aktyvumo.

Siūlomi WLP850 stiliai: „Amber Lager“, „American Lager“, „Dark Lager“, „Pale Lager“, „Schwarzbier“ ir „Vienna Lager“. Praktiškai WLP850 išlaiko švarų profilį tiek šviesiame, tiek tamsesniame lageryje. Jis išsaugo subtilius salyklo niuansus, išlaikydamas ryškų gomurį.

Pakuotė yra skysto pavidalo, kartu su 3 uncijų (apie 96 g) ledo paketu vienam buteliukui. „White Labs“ rekomenduoja naudoti terminę siuntimo pakuotę kelioms pakuotėms arba šiltuoju metų laiku. Tai padeda sumažinti šilumos poveikį transportavimo metu.

Rinkos kontekstas: „WLP850“ yra „White Labs“ lagerio portfelio dalis, kartu su tokiomis rūšimis kaip WLP800, WLP802, WLP830 ir WLP925. Aludariai, renkasi WLP850, paprastai ieško Šiaurės Europos lagerio profilių. Šie profiliai pabrėžia skaidrumą ir geriamumą.

Kodėl savo lagerio gamybai verta rinktis „White Labs WLP850 Copenhagen Lager“ mieles?

WLP850 garsėja švariu, traškiu poskoniu. Jis leidžia salyklo charakteriui išryškėti, jo neužgožiant mielių esteriais. Todėl tai puikus pasirinkimas aludariams, siekiantiems santūraus ir lengvai geriamo skonio savo lageriuose.

WLP850 privalumai yra vidutinė atenuacija, paprastai 72–78 %. Dėl to gaunamas vidutiniškai sausas alus, puikiai tinkantis sesijų lageriams. Vidutinė flokuliacija užtikrina tvirtą skaidrumą neprarandant kūno, išsaugant salyklo pagrindą Vienos ir gintaro spalvos lageriuose.

Daugelis aludarių mano, kad šios mielės geriausiai tinka Vienos lageriui. Jos pagerina skrudintų ir karamelinių salyklų skonį, išlaikydamos neutralų fermentacijos profilį. Neigiamas šios atmainos STA1 sumažina dekstrinų perteklinio susilpninimo riziką, užtikrindamos norimą saldumą ir pusiausvyrą.

WLP850 yra universalus, tinkantis įvairiems lageriams: Vienos, Schwarzbier, Amerikietiškam lageriui, Gintariniam, šviesiam ir tamsesniam stiliams. Šis universalumas leidžia vienai kultūrai apipavidalinti kelis receptus, tiek naminiam, tiek mažoms komercinėms partijoms.

• Fermentacijos elgsena: patikimas alenimas ir pastovus skaidrumas.
• Alkoholio tolerancija: apima daugumą lagerių, kurių alkoholio kiekis yra 5–10 %.
• Prieinamumas: parduoda kaip komercines skystas mieles „White Labs“ su standartiniu platinimu JAV.

Aludariams, svarstantiems apie WLP850, jo skonio neutralumas, patikima fermentacija ir prieinamumas daro jį praktišku pasirinkimu. Jis palaiko salyklo pagrindu pagamintų lagerių stilius, tuo pačiu metu lanksčiai pritaikomas receptų variacijoms.

WLP850 fermentacijos parametrų supratimas

WLP850 fermentacijos parametrai siekia švaraus lagerio profilio. Tikslinė atpalaidacija yra 72–78 %, rodanti, kiek cukraus paverčiama alkoholiu ir CO2. Šios mielės yra STA1 neigiamos, o tai reiškia, kad jos neskaido nefermentuojamų dekstrinų.

Rekomenduojama WLP850 fermentacijos temperatūra yra 10–14 °C (50–58 °F). Šis vėsus diapazonas padeda sumažinti fenolio ir vaisių metabolitų kiekį, išsaugant lagerio traškumą. Fermentacija tokioje temperatūroje taip pat pailgina pirminį laiką, palyginti su alaus mielėmis.

Skaidrumui ir brandinimui labai svarbios silpninimo ir flokuliacijos specifikacijos. WLP850 pasižymi vidutine flokuliacija, dėl kurios susidaro vidutinio sunkumo drumstumas. Norint pasiekti skaidrumą, apsvarstykite šaltojo sprogdinimo, ilgo brandinimo arba filtravimo galimybes, jei norite išpilstyti į butelius ar statines.

Recepto sudarymui įtakos turi ir kiti parametrai. Mielių alkoholio tolerancija yra vidutinė, apie 5–10 % tūrio. Tai reiškia, kad aludariai turėtų planuoti salyklo sąskaitas ir numatomą OG, kad išvengtų mielių streso. Misos profilis ir misos prisotinimas deguonimi taip pat turi įtakos numatomam atmainos silpnėjimui ir gyvybingumui.

• Reguliuokite misos temperatūrą, kad kontroliuotumėte fermentuojamų cukrų kiekį: žemesnė misos temperatūra padidina fermentuojamumą, o tai gali padidinti atskiedimo tikimybę.
• Užtikrinkite tinkamą misos aprūpinimą deguonimi pilant, kad būtų palaikomas sveikas ankstyvas augimas ir nuoseklus atėmimas.
• Norint išlaikyti švarų pobūdį ir nuspėjamą fermentacijos kinetiką, pilstymo greitį reikia pritaikyti prie partijos dydžio ir OG.

Kokybės kontrolė yra labai svarbi norint pasiekti norimų rezultatų. Šilto transportavimo metu gyvybingumas gali sumažėti, todėl „White Labs“ siūlo transportavimui naudoti terminę pakuotę. Išbandykite gyvybingumą ir suplanuokite raugą senesnėms pakuotėms arba didelio tankio alui, kad užtikrintumėte fermentacijos našumą pagal WLP850 parametrus.

Erlenmejerio kolba su auksiniu fermentacijos skysčiu su burbuliukais šalia termometro, rodančio 54 °F / 12 °C, ant elegantiško laboratorinio stalo. Daugiau informacijos

Optimalių rezultatų siekimo dažnis ir ląstelių skaičius

Pradėkite nuo tinkamo WLP850 pylimo greičio, atsižvelgiant į jūsų fermentacijos sunkumą ir metodą. Daugumai lagerių rekomenduojamas pylimo greitis yra apie 2,0 milijonai ląstelių viename ml vienam °Plato laipsniui, o tai yra labai svarbu aušinant misą prieš pylimą. Toks greitis padeda išvengti ilgų vėlavimo fazių ir sumažina esterių susidarymą šaltos fermentacijos metu.

Esant mažesniam tankiui iki maždaug 15°Plato, naudokite maždaug 1,5 milijono ląstelių/ml/°Plato. Kai tankis viršija 15°Plato, padidinkite iki maždaug 2,0 milijonų ląstelių/ml/°Plato, kad fermentacija vyktų stipriai ir tolygiai. Šaltam brandinimui reikalinga aukštesnė šių diapazonų riba.

Jei planuojate naudoti šilto alaus gamybos metodą, galite sumažinti ląstelių skaičių lagerio alaus gamybos procese. Šildymas skatina sveiką augimą, todėl kai kurie aludariai, ruošdami šiltesnius alaus gamybos procesus, naudoja apie 1,0 milijono ląstelių/ml/°Platono laipsnių. Visada atidžiai stebėkite fermentacijos greitį, kai nukrypstate nuo standartinių lagerio gamybos tempų.

„PurePitch Next Generation“ pasižymi didesnėmis glikogeno atsargomis ir didesniu gyvybingumu nei daugelis skystų mielių pakuočių. Tai reiškia, kad „PurePitch“, palyginti su skystu pikiu, dažnai leidžia pradėti nuo mažesnio ląstelių skaičiaus ir pasiekti norimą efektyvų pikio lygį. Visada patikrinkite tiekėjo specifikacijas ir laboratorijoje užaugintas mieles apdorokite kitaip nei standartines skystas mieles.

Prieš verdant, naudokite mielių pikio skaičiuoklę. Ji konvertuos pakelių arba raugo skaičių į ląsteles, reikalingas jūsų partijos tūriui ir tankiui. Jei naudojate surinktas mieles, visada pirmiausia išmatuokite gyvybingumą. Mažam gyvybingumui reikalingas raugo kiekis arba didesnė inokuliacija.

• Pakartotinio skiepijimo gairės: 1,5–2,0 milijono ląstelių/ml/°Platono skalėje įprastas rodiklis profesinėje praktikoje.
• Gravitacijos žymės: ~1,5 M, kai Platono aukštis ≤15°; ~2,0 M, kai Platono aukštis >15°.
• Šiltas pikis: apie 1,0 M gali dirbti su aktyviu augimu.

Praktiniai žingsniai: prieš virdami pasverkite pakuotę, patikrinkite tiekėjo patikimumą ir atlikite skaičiavimus naudodami mielių pikio skaičiuoklę. Kilus abejonių, pasigaminkite raugą skystam WLP850, kad užtikrintumėte švarų, visišką atenuaciją ir sveiką fermentacijos profilį.

Tradicinis lagerio fermentacijos metodas su WLP850

Prieš įpildami „White Labs WLP850 Copenhagen Lager“ mieles, misą pirmiausia atvėsinkite iki 8–12 °C (46–54 °F). Ši temperatūra idealiai tinka mielių atsparumui šalčiui. Ji užtikrina švarų, salyklo skonio profilį.

Kad kompensuotumėte lėtesnį mielių aktyvumą esant tokioms temperatūroms, naudokite didesnį pikio kiekį. Fermentacija vyks tolygiai per kelias dienas. Toks lėtas tempas padeda sumažinti esterių ir sieros šalutinius produktus, išsaugant klasikinį lagerio charakterį.

Kai atitirpimas pasiekia 50–60 %, pradėkite kontroliuojamą laisvą kilimą, kad susidarytų diacetilo nuosmukis. Pakelkite alaus temperatūrą iki maždaug 18 °C (65 °F), kad mielės galėtų vėl absorbuoti diacetilą. Šioje temperatūroje alų laikykite 2–6 dienas, priklausomai nuo to, kaip greitai mielės pašalina skonius.

Kai diacetilo kiekis sumažėja ir artėja galutinė gravitacija, alų reikia palaipsniui atvėsinti. Stenkitės, kad temperatūra kasdien mažėtų 2–3 °C (4–5 °F), kol ji pasieks brandinimo temperatūrą, artimą 2 °C (35 °F). Šis ilgalaikis šaltas vėsinimas nuskaidrina alų ir pagerina jo skonį.

Planuojantiems perdaryti raugą, flokuliuotas mieles surinkite pirminės fermentacijos pabaigoje. Verdant čekiško stiliaus lagerius, fermentuokite žemesnėje temperatūroje. Venkite per daug pakelti diacetilo ramybės temperatūrą. Ilgiau laikykite panašioje temperatūroje, kad išsaugotumėte subtilius skonius.

• Fermentacijos pradžia: 8–12 °C (46–54 °F)
• Diacetilo liekana: laisvas pakilimas iki ~18 °C (65 °F) esant 50–60 % slopinimui
• Poilsio trukmė: 2–6 dienos, priklausomai nuo mielių aktyvumo
• Lagavimas: atvėsinkite 2–3 °C per dieną iki ~2 °C (35 °F)

Šilto garso metodas, pritaikytas WLP850

Šilto lagerio metodas WLP850 gamybai pradedamas nuo užpylimo esant viršutinei vėsios alaus temperatūrai. Tai skirta augimui paskatinti, siekiant 15–18 °C (60–65 °F). Šis metodas sutrumpina vėlavimo laiką ir skatina stiprų ankstyvą ląstelių aktyvumą.

Maždaug per 12 valandų stebėkite fermentacijos požymius. Šie požymiai yra matomas CO2, krausen arba nedidelis pH sumažėjimas. Kai fermentacija prasideda, lėtai sumažinkite temperatūrą iki 8–12 °C (46–54 °F). Tai skatins tolesnį augimą ir kartu apribos esterių susidarymą.

• Pradžia: tonas šiltas, o po aktyvumo pradžios vėsta.
• Pradinis langas: pirmosios 12–72 valandos yra svarbiausios esterių susidarymui.
• Koreguokite: sumažinkite iki 8–12 °C, kad išvengtumėte pašalinių skonių.

Fermentacijos viduryje, kai atitirpimas pasiekia maždaug 50–60 %, atlikite diacetilo palaikymą. 2–6 dienoms pakelkite fermentatoriaus temperatūrą iki maždaug 18 °C (65 °F). Tai leis mielėms efektyviai redukuoti diacetilą. Po palaikymo tolygiai aušinkite 2–3 °C per dieną iki maždaug 2 °C (35 °F) brandinimui.

Šilto derinimo WLP850 metodo privalumai yra trumpesnis vėlavimo laikas ir šiek tiek mažesnio derinimo greičio galimybė. Šis metodas užtikrina tvirtą augimą. Greitas aušinimas po ankstyvojo augimo lango padeda išlaikyti švarų lagerio profilį su santūriu esterių kiekiu.

Laikas yra labai svarbus. Didžioji dalis esterių susidaro per pirmąsias 12–72 augimo valandas. Šildymo ir aušinimo sekos taikymas sumažina esterių pernašą. Tai užtikrina pusiausvyrą tarp fermentacijos greičio ir skonio kontrolės.

Stiklinės menzūros su aukso-gintaro spalvos fermentuojančiu skysčiu, putomis ir burbuliukais stambaus plano planas šiltame neryškiame fone. Daugiau informacijos

Greitos ir alternatyvios lagerio gamybos technologijos naudojant WLP850

Daugelis aludarių siekia lengvo alaus skonio per trumpesnį laiką. Greito lagerio gamybos technologijos su WLP850 siūlo būdą tai pasiekti. Šiame skyriuje nagrinėjamos praktinės galimybės tiek namų, tiek profesionaliems aludariams.

Pseudo lagerio metodas yra tinkamas pasirinkimas. Jis apima šiltą fermentacijos pradžią su kontroliuojamu slopinimu, siekiant imituoti lagerio esterių profilius. Pradėkite nuo sveikų mielių ir fermentuokite 18–20 °C (65–68 °F) temperatūroje. Dėl slėgio kontrolės ši temperatūra pagreitina fermentaciją nesusidarydama sunkių esterių.

Aukšto slėgio lagerinimas taip pat gali sumažinti šiltosios fermentacijos metu atsirandančius šalutinius skonius. Fermentuojant esant slėgiui, sumažėja mielių augimas ir tam tikrų metabolitų kiekis. Anksti nustatykite sukamąjį vožtuvą, kad surinktumėte CO2 ir palaikytumėte vidutinį slėgį viršutinėje erdvėje. Pradiniams bandymams rekomenduojamas pradinis maždaug 1 baro (15 psi) slėgis.

WLP850 verpimas reikalauja kruopštaus valdymo. Dviguboms partijoms venkite uždaryti verpimo vožtuvą, kol visa misa nebus fermentatoriuje. Atidžiai stebėkite krauseną ir gravitaciją. Slėgis gali sulėtinti flokuliaciją ir skaidrumą, todėl pasibaigus fermentacijai pailgėja nusistovėjimo laikas.

• Siūlomi greiti parametrai: pradėti fermentaciją 18–20 °C (65–68 °F) temperatūroje.
• Nustatykite maždaug 1 baro (15 psi) slėgį verpimo metu, kad gautumėte šiltą ir kontroliuojamą veikimą.
• Po galutinio gravitacijos proceso palaipsniui atvėsinkite 2–3 °C per dieną iki ~2 °C (35 °F) brandinimui.

Prieš pradedant taikyti itin greitus WLP850 metodus, atsižvelkite į deformacijos savybes. WLP850 skirtas vėsesniems profiliams ir gali ne taip greitai skaidrėti esant slėgiui. Jei būtinas krištolo skaidrumo alus, pirmiausia išbandykite flokuliaresnę lagerio atmainą su maža partija.

Didinant mastą reikia atidžiai apgalvoti. Slėgio fermentuotam alui dažnai reikia daugiau laiko skaidrumui pasiekti. Raskite pusiausvyrą tarp greičio padidėjimo ir tradicinio skonio tikslumo. Saugokite išsamius įrašus, kad galėtumėte palyginti pseudo lagerio fermentacijos bandymus su klasikiniu šalto fermentavimo metodu naudojant WLP850.

Užkandžių paruošimas ir „PurePitch“ bei „Liquid WLP850“ naudojimas

Atvykę patikrinkite mielių pakuotę. „White Labs“ siunčia skystas mieles atšaldytas, tačiau joms gali turėti įtakos karštis arba ilgas transportavimo laikas. Lageriams ir alui, kurių alkoholio kiekis viršija 5 %, būtinas gyvybingumo patikrinimas ir WLP850 starteris. Jie padeda užtikrinti norimą ląstelių skaičių.

Jei ląstelių skaičius pakuotėse atrodo mažas arba jei norite virti didelio tankio misą, apsvarstykite galimybę pasigaminti raugo. Dezinfekuokite įrangą, sukurkite 1,030–1,040 tankio misą, švelniai ją prisotinkite deguonimi ir stebėkite jos augimą. Šis procesas paprastai trunka 24–48 valandas, todėl ląstelių skaičius yra pakankamas šaltai fermentacijai.

Prieš rinkdamiesi tarp „PurePitch“ ir skystųjų mielių, supraskite jų skirtumus. „PurePitch Next Generation“ buteliukuose dažnai būna pastovesnis gyvybingumas ir didesnės glikogeno atsargos. Alaus daryklos gali naudoti mažesnius „PurePitch“ kiekius, vadovaudamosi tiekėjo rekomendacijomis. Norėdami patvirtinti tinkamas normas, naudokite pikio skaičiuoklę.

Rinkdamiesi raugo dydį arba pakuočių skaičių, vadovaukitės pramonės šakoje nustatytais tiksliniais pikio rodikliais. Lager tipo mielėms siekite 1,5–2,0 mln. ląstelių viename ml vienam °Platono laipsniui. Internetinės pikio skaičiuoklės gali padėti konvertuoti jūsų partijos dydį ir misos tankį į rekomenduojamą raugo tūrį arba pakuočių skaičių.

Pasiruoškite vasaros transportavimui. Jei mielės buvo veikiamos karščio, padidinkite raugo kiekį arba sukurkite dviejų pakopų raugą, kad atkurtumėte jų gyvybingumą. Norėdami gauti patikimus rezultatus, dokumentuokite raugo kiekį, numatomą ląstelių skaičių ir laiką, atsižvelgiant į planuojamą šaltą starterį.

• Greito starterio kontrolinis sąrašas: dezinfekuota kolba, 1,030–1,040 raugo misos, švelnus deguonies prisotinimas, fermentacija kambario temperatūroje 24–48 valandos.
• Kada praleisti raugą: naudoti šviežią „PurePitch“ su tiekėjo patvirtintu gyvybingumu ir mažo tankio misą, kai laikomasi rekomenduojamų pikio normų.
• Kada reikia didinti mastą: gaminant didelio tankio lagerius, ilginant laikymo laiką arba matant pakuotės suirimą.

Registruokite kiekvienos partijos rezultatus. Raugo dydžio, pikio metodo ir fermentacijos rezultatų stebėjimas padės patikslinti jūsų metodą. Tai leis ateityje aiškiau ir labiau nuspėjamai priimti sprendimus dėl WLP850 raugo poreikių ir pasirinkti tarp „PurePitch“ ir skystų mielių.

Misos ir košės ypatybės siekiant geriausių rezultatų naudojant WLP850

Kad alaus stilius atitiktų jūsų poreikius, nustatykite misos temperatūrą nuo 64 iki 68 °C (148–154 °F). Vėsesnė misa, maždaug 64–66 °C (148–150 °F), pagerina fermentaciją ir išdžiovina poskonį. Kita vertus, šiltesnė misa, artimesnė 67–68 °C (152–154 °F), išlaiko daugiau dekstrinų, todėl alus būna sodresnis.

Sukurkite lager tipo misos ruošimo grafiką, kuris atitiktų jūsų fermentacijos tikslus ir įrangos galimybes. Dažnai pakanka vieno užpylimo misos, tačiau laipsniškas misos ruošimas gali būti naudingas, jei reikia didelių papildomų išlaidų. Įsitikinkite, kad sacharifikacijos laikotarpis yra pakankamai ilgas, kad būtų pasiekta visiška konversija, o tai yra labai svarbu naudojant nepakankamai modifikuotą salyklą.

Norint kontroliuoti misos sudėtį (WLP850), siekite grūdelių kiekio, kuris palaikytų 72–78 % atskiedimą. Alui, kurio pradinis tankis didesnis nei 15° Platono, padidinkite pikio kiekį ir paruoškite didesnį raugą. Tai būtina, kad mielės efektyviai valdytų didelės gravitacijos fermentaciją.

Prieš pildami misą, ją kruopščiai prisotinkite deguonimi. Pakankamas WLP850 prisotinimas deguonimi yra gyvybiškai svarbus biomasės augimui ankstyvosiose fermentacijos stadijose. Tai dar svarbiau šalto lagerio fermentacijoms ir naudojant didelį dervos kiekį.

• Naudokite kokybiškus Pilsnerio ir Vienos salyklus, kad atsiskleistų švarių mielių charakteris.
• Ribokite stiprius priedus ir agresyvius apynius, kad lagerio pagrindas išliktų subalansuotas.
• Misos tirštumą reguliuokite, kad paveiktumėte fermentuojamumą ir pojūtį burnoje.

Skaidrinimo ir skaidrinimo veiksmus derinkite su WLP850 vidutinio flokuliavimo metodu. Į virimą įberkite airiškų samanų, užtikrinkite ramų sūkurį ir, kad vanduo būtų skaidresnis, naudokite šaltą slėgį. Skaidrinimo medžiagos ir švelnus brandinimo laikotarpis dar labiau nusodins mieles ir baltymus, todėl gėrimas taps skaidrus.

Kondicionavimo metu stebėkite gravitacijos progresą ir mėginių skonį. Koreguokite misos profilį WLP850 ir misos sudėtį WLP850 skirtingose partijose, kad pasiektumėte nuoseklių rezultatų pagal pasirinktą lagerio misos gamybos grafiką.

Languotais marškiniais vilkintis namų aludaris maišo putojančią misą kaimiškoje, šiltai apšviestoje alaus darykloje su medinėmis sijomis ir akmeninėmis sienomis. Daugiau informacijos

Temperatūros kontrolės ir fermentacijos laiko juosta

Pradėkite pirminę fermentaciją rekomenduojamoje 10–14 °C (50–58 °F) temperatūroje. Stabili pradžia padeda mielėms laikytis nuspėjamo laiko. Kasdien stebėkite savitąjį svorį, kol bus akivaizdus fermentacijos aktyvumas.

Šaltas fermentavimas sulėtina procesą. WLP850 fermentacijos laiko juostoje dažnai būna ramių dienų, kol susidaro kraeusen ir padidėja fermentacijos lygis. Būkite kantrūs, nes skubėjimas fermentacijos metu gali pakenkti alaus kokybei.

Laikykitės lagerio fermentacijos grafiko, kad diacetilas liktų ramybėje. Padidinkite temperatūrą 2–4 °C (4–7 °F), kai atitirpimas pasiekia 50–60 %. Šis žingsnis leidžia mielėms reabsorbuoti diacetilą ir išvalyti šalutinius produktus.

Diacetilo ramybės periodu su WLP850 naudokite švelnius temperatūros pokyčius. Venkite staigių temperatūros pokyčių, nes jie gali sukelti stresą mielėms ir sukelti pašalinius skonius. Laipsniškas temperatūros didinimas išlaiko mieles sveikas ir aktyvias.

• Pirminė fermentacija: 10–14 °C temperatūroje, kol įvyksta didžiausias atvėsimas.
• Diacetilo ramybės periodas: 2–6 dienas pakelkite temperatūrą 2–4 °C, esant ~50–60 % silpninimui.
• Staigus atvėsimas: temperatūra nukrenta 2–3 °C per dieną iki 2 °C (35 °F) temperatūros pakilimo.

Po poilsio pradėkite kontroliuojamą aušinimą. Aušinkite 2–3 °C (4–5 °F) temperatūroje per dieną, kad išvengtumėte mielių šoko. Siekite, kad atvėsinimo temperatūra būtų apie 2 °C, kad gėrimas būtų skaidresnis ir sustiprėtų skonis.

Brandinimo laikas priklauso nuo stiliaus. Kai kurių lagerių kokybė gali pagerėti per kelias savaites, o kitiems praverčia mėnesių šaltas brandinimas. Norėdami nustatyti, ar alus yra tinkamas pakuoti, naudokite gravitacijos rodmenis ir skonį.

Viso proceso metu stebėkite gravitaciją ir matomus fermentacijos požymius. Nuoseklus lagerio fermentacijos grafikas ir kruopštus temperatūros valdymas naudojant WLP850 sumažina mielių stresą. Šis metodas sumažina šalutinio skonio riziką galutiniame produkte.

Nepageidaujamo skonio valdymas ir trikčių šalinimas naudojant WLP850

WLP850 gali išskirti diacetilą, aukštesniuosius esterius ir sieros junginius. Šios problemos dažnai kyla dėl netinkamo dervos kiekio, deguonies lygio arba temperatūros kontrolės. Fermentacijos greičio ir aromato stebėjimas ankstyvoje stadijoje yra labai svarbus norint greitai nustatyti problemas.

Prevencinės priemonės yra veiksmingesnės. Užtikrinkite, kad sveikos mielės būtų išberiamos tinkamu greičiu, pasirūpinkite pakankamu deguonies kiekiu ir palaikykite tinkamą WLP850 temperatūrą. Mieles transportavimo ir laikymo metu taip pat labai svarbu apsaugoti nuo karščio, kad jos išliktų gyvybingos.

Efektyviam diacetilo valdymui reikalingas strateginis požiūris. Kai slopinimas pasiekia 50–60 %, diacetilo laikymą atlikite padidindami temperatūrą iki maždaug 18 °C (65 °F). Šią temperatūrą palaikykite dvi–šešias dienas. Tai leis mielėms reabsorbuoti diacetilą, o tai padės jas valdyti.

Norint kontroliuoti esterių kiekį, augimo fazės metu apribokite šiltą fermentaciją. Jei naudojate šilto dervos metodą, po pirmųjų 12–72 valandų sumažinkite temperatūrą. Tai padeda valdyti vaisinius esterius ir užtikrina veislės kokybę.

• Lėta fermentacija gali rodyti mažą gyvybingumą arba mažą derliaus kiekį.
• Jei aktyvumas vangus, pasigaminkite raugą arba švelniai pašildykite fermentatorių.
• Nuolatiniai nemalonūs skoniai gali pagerėti ilgiau brandinant ir šaltai.

Šalinant lagerio fermentacijos triktis, pirmiausia įvertinkite mielių būklę, tada patikrinkite deguonies, temperatūros ir sanitarijos lygį. Stebėkite gravitaciją, kad galėtumėte sekti fermentacijos eigą ir palyginti ją su numatomu WLP850 fermentacijos slopinimu.

Siekiant ilgalaikės kokybės, saugokite išsamius kiekvienos partijos įrašus. Remdamiesi šiais įrašais, koreguokite būsimų alaus gamybos procesą. Tinkamas išpylimas, deguonies prisotinimas ir savalaikis diacetilo poilsis yra būtini norint valdyti diacetilą ir sumažinti pašalinius skonius WLP850 alaus gamybos procese.

Flokuliacijos, derliaus nuėmimo ir pakartotinio įterpimo praktika

WLP850 flokuliacija klasifikuojama kaip vidutinė, o tai reiškia, kad mielės nusėda pastoviu greičiu. Dėl to po brandinimo alus yra gana skaidrus. Norint gauti labai ryškų rezultatą, gali prireikti papildomo laiko arba filtravimo. Dėl tokio nusėdimo proceso derliaus nuėmimas yra praktiškas daugumai alaus daryklų.

Norėdami surinkti WLP850, atvėsinkite fermentatorių ir leiskite trubui bei mielėms nusėsti. Dirbkite sanitarinėmis sąlygomis ir atsargiai perkelkite mieles į dezinfekuotus indus. Jei jūsų protokolas numato mielių plovimą, naudokite atšaldytą, sterilų vandenį, kad sumažintumėte trubui ir apynių liekanas, kartu išsaugodami mielių gyvybingumą.

Prieš pakartotinai dažydami WLP850, įvertinkite ląstelių gyvybingumą ir gyvybingumą metileno mėlynuoju arba propidžio jodido dažais. Suskaičiuokite ląsteles naudodami hemocitometrą arba automatinį skaitiklį. Pakoreguokite dažymo dažnį, kad jis atitiktų lagerio standartus: pakartotinai naudojant dažymą siekite, kad ląstelių skaičius būtų apie 1,5–2,0 milijono ląstelių mililitre vienam °Plato tankiui. Taip palaikomas pastovus atenuacijos ir fermentacijos greitis.

• Užregistruokite kiekvieno derliaus kartų skaičių ir fermentacijos našumą.
• Apriboti kartas, siekiant išsaugoti genetinį stabilumą ir sumažinti stresą.
• Stebėkite užteršimo, sumažėjusio atitirpimo ar skonio pokyčio požymius.

Jei nuimtas mieles laikote trumpą laiką, laikykite jas vėsioje ir riboto deguonies kiekio patalpose. Ilgesniam laikymui laikykitės geriausios šaldymo praktikos pramonėje. Venkite užšaldyti be krioprotekcijos. Prieš naudodami gamyboje, reguliariai tikrinkite nuimtų mielių gyvybingumą.

Kadangi WLP850 flokuliacija yra vidutiniame diapazone, mažoms alaus darykloms ir namų aludariams dažnai verta jį pakartotinai naudoti. Nuimdami WLP850, visada patikrinkite gyvybingumą ir tinkamai naudokite derlių, kad galėtumėte patikimai pakartotinai dozuoti WLP850 skirtingose partijose.

Kūginio fermentatoriaus su auksiniu skysčiu stambus planas, kuriame matyti mielių flokuliacija ir nuosėdos, nusėdančios apačioje. Daugiau informacijos

Pakavimo, brandinimo ir kondicionavimo rekomendacijos

Alų pakuokite tik tada, kai jis pasieks stabilų galutinį gravitaciją ir bus apdorotas šaltuoju būdu. Geriausi WLP850 pakavimo rezultatai pasiekiami, kai sumažėja metabolitų kiekis ir mielių aktyvumas yra minimalus. Prieš perpilant alų į statines ar butelius, būtina patikrinti gravitacijos rodmenis kelias dienas iš eilės.

Palaipsniui atvėsinkite alų iki maždaug 2 °C (35 °F), kad brandintumėte WLP850. Šis lėtas aušinimo procesas padeda nusėsti mielėms ir sumažina šalčio sukelto drumstumo riziką. Ilgalaikis šalčio laikymas pagerina skaidrumą ir išlygina stiprius esterius.

Brandinimo laikas priklauso nuo stiliaus. Lengviems lageriams gali prireikti kelių savaičių beveik nulio temperatūroje. Kita vertus, tvirtiems, sodrios konsistencijos lageriams dažnai pravartu kelis mėnesius brandinti šaltyje, kad atsiskleistų jų sodrumas ir blizgesys.

Remdamiesi savo platinimo ir patiekimo poreikiais, rinkitės statinę ar butelius. Statydami butelius, įsitikinkite, kad mielės yra geros būklės ir likę fermentuojamų medžiagų, kad gazuotumas būtų patikimas. Statinėje nustatykite CO2 lygį pagal stilių.

• Šaltas kritimas ir laikas yra paprastos aiškumo priemonės.
• Baltymai, tokie kaip želatina arba žuvų lipnumas, prireikus pagreitina balinimą.
• Filtravimas suteikia akimirksniu skaidrumo, bet pašalina mieles butelių paruošimui.

Atsižvelgiant į vidutinę WLP850 flokuliaciją, geriausių rezultatų galima pasiekti derinant metodus. Trumpas šaltas presavimas prieš pakavimą padeda nusodinti suspenduotas daleles. Naudokite saikingai, kad neprarastumėte subtilaus lagerio charakterio.

Dėl karbonizacijos rekomendacijų reguliuokite gazavimą pagal alaus stilių ir patiekimo temperatūrą. Daugeliui lagerių naudokite 2,2–2,8 tūrio CO2. Vokiškiems pilsneriams reguliuokite didesnį kiekį, o tamsesniems, rūsyje brandintiems lageriams – mažesnį.

Tinkamas laikymas šaltoje temperatūroje yra labai svarbus norint išlaikyti alaus kokybę. „White Labs“ pabrėžia gyvų mielių siuntų terminio apsaugos svarbą. Paruošto alaus laikymas šaltyje po pakavimo išsaugo apynių natas, salyklo balansą ir švarų profilį, pasiektą brandinant WLP850.

Stebėkite supakuotą alų, ar nėra pašalinių kvapų ar per didelio atvėsimo. Jei butelių brandinimas sustoja, šiek tiek pašildykite butelius, kad atgaivintumėte mielių aktyvumą. Tada, kai gazavimas bus baigtas, grąžinkite juos į šaltą laikymo vietą. Tinkamas laikas ir tvarkymas užtikrins, kad alus būtų šviesus, švarus ir paruoštas patiekti.

Siūlomi stiliai ir receptų idėjos naudojant WLP850

„White Labs“ siūlo „Amber Lager“, „American Lager“, „Dark Lager“, „Pale Lager“, „Schwarzbier“ ir „Vienna Lager“ alų, kurie idealiai dera su WLP850. Šie stiliai pabrėžia švarų, gaivų profilį ir vidutinį atvėsimą. Naudokite juos kaip atspirties tašką savo WLP850 receptų idėjoms.

Vienos lagerio recepto kūrimas su WLP850 pradedamas nuo Vienos ir Miuncheno salyklo grūdų mišinio. Misa trinama 66–67 °C temperatūroje, kad būtų pasiekta kūno ir fermentuojamumo pusiausvyra. Pasirinkite pradinį tankį, kuris leistų WLP850 pasiekti norimą galutinį tankį neperdirbant mielių.

Norint gauti švarų tamsų alų su WLP850, saikingai rinkitės tamsesnius specialiuosius salyklus. Įberkite nedidelius kiekius Carafa arba skrudintų miežių, kad gautumėte spalvą ir švelnias skrudinimo natas. Venkite stipraus aitrumo. Palaikykite vidutinį OG temperatūrą ir fermentuokite WLP850 rekomenduojamoje temperatūroje, kad gautumėte švarų tamsų lagerio alų.

Verdant amerikietiškus, šviesius arba gintaro spalvos lagerius su WLP850, siekite traškaus salyklo pagrindo ir santūraus apynių profilio. Žemesnė misos temperatūra suteikia sausesnį poskonį, išryškinantį švarų mielių charakterį. Norėdami suteikti daugiau kompleksiškumo, naudokite Pilsnerio arba šviesų Miuncheno bazinį salyklą su nedideliu karamelės arba Vienos priedu.

• Misos temperatūrą reguliuokite pagal stilių: 60–70 °C sausesniems lageriams, 65–70 °C – sodresniems.
• Svarstyklių mėtymas: didesniam gravitacijos lygiui naudokite pradinį arba kelis „PurePitch“ paketus.
• Fermentacijos pabaigoje leiskite vynui pastovėti diacetile, o tada kelias savaites laikykite šaltame lageryje.

Praktiniai patarimai: stipresniems alui naudokite daugiau užkandinių ir užtikrinkite pakankamą deguonies kiekį. Misos ir užpilo gamybos strategijas derinkite su gravitacija ir laiko juosta. Šie pasirinkimai leidžia sėkmingai įgyvendinti WLP850 receptų idėjas tiek šviesiuose, tiek tamsiuose lageriuose.

Išvada

„White Labs WLP850 Copenhagen Lager“ mielės yra patikimas pasirinkimas įvairiems lageriams. Jos pasižymi švariu, traškiu profiliu, todėl puikiai tinka alui, fermentuojamam 10–14 °C temperatūroje. Ši atmaina idealiai tinka Vienos, Švarcbierio, amerikietiško stiliaus lageriams ir kitiems šviesiems bei tamsiems lageriams. Jos žinomos dėl santūraus mielių charakterio.

Norėdami sėkmingai išvirti alų su WLP850, atlikite pagrindinius veiksmus. Laikykitės užplikymo dažnio ir šaltiems alaus gėrimams apsvarstykite galimybę naudoti raugą arba „PurePitch“. Būtinas diacetilo pailsėjimas ir tinkama temperatūros kontrolė. Taip pat skirkite pakankamai brandinimo laiko, kad pagerėtų skaidrumas ir skonis.

Naudodami skystą WLP850, įsitikinkite, kad jis tinkamai supakuotas siuntimui. Prieš gamindami patikrinkite jo gyvybingumą, kad išvengtumėte fermentacijos problemų. Apibendrinant, šios mielės yra puikus pasirinkimas tiems, kurie ieško švaraus, pastovaus lagerio. Dėl savo nuspėjamumo ir švarios poskonio jos yra mėgstamos tarp JAV namų aludarių ir kraftinių aludarių.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M21“ belgiškomis mielėmis
• Alaus fermentavimas su Mangrove Jack's M36 Liberty Bell alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M54 Californian Lager“ mielėmis