Kvasenie piva s kvasnicami White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Erlenmeyerova banka so zlatožantárovou fermentačnou tekutinou s bublinkami a penou na minimalistickom laboratórnom povrchu. Viac informácií

Ideálny rozsah fermentácie pre tento odrod je 10–14 °C (50–58 °F). Tento rozsah podporuje klasické ležiakové profily, vyhýba sa silným fenolickým zlúčeninám a esterom. Je obľúbený na varenie viedenských ležiakov, schwarzbieru, ležiakov amerického typu, jantárových a tmavších ležiakov. Tieto štýly uprednostňujú piteľnosť pred sladovou chuťou.

Tento článok je praktickým sprievodcom pre domácich a remeselných pivovarníkov. Zahŕňa technické špecifikácie, stratégie pridávania piva, reguláciu teploty, riešenie problémov a nápady na recepty. Jeho cieľom je pomôcť vám určiť, či fermentácia WLP850 zodpovedá vašim cieľom pri varení piva.

Kľúčové poznatky

• Kvasinky White Labs WLP850 Copenhagen Lager Yeast sú optimalizované pre čisté a vysoko piteľné ležiaky.
• Pri typických fermentáciách očakávajte 72 – 78 % úbytok a strednú flokuláciu.
• Pre dosiahnutie najlepších výsledkov s týmto ležiakovým kvasom Copenhagen kvaste pri teplote 10–14 °C.
• Dostupné ako tekuté droždie od spoločnosti White Labs; počas teplého počasia posielajte s tepelnou ochranou.
• Táto recenzia pivovarských kvasníc sa zameriava na praktické kroky pre domácich a malých remeselných pivovarníkov, ktorí zvažujú fermentáciu WLP850.

Prehľad kvasníc White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Prehľad WLP850: Táto odroda od White Labs ponúka klasický severoeurópsky ležiakový charakter. Vyniká čistým a sviežim záverom, ideálnym pre tých, ktorí uprednostňujú piteľnosť pred ťažkými sladovými chuťami. Je ideálna pre pivovarníkov, ktorí sa snažia vytvoriť lahodné ležiaky a tradičné štýly s decentnou prítomnosťou sladu.

Technické detaily zo špecifikácií kmeňa White Labs zahŕňajú rozsah prekyslenia 72 – 78 %, strednú flokuláciu a strednú toleranciu alkoholu 5 – 10 % ABV. Odporúčaná teplota fermentácie je medzi 10 – 14 °C (50 – 58 °F). Kmeň je v testoch STA1 negatívny, čo znižuje obavy z diastatickej aktivity.

Medzi odporúčané štýly pre WLP850 patria Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier a Vienna Lager. V praxi si WLP850 zachováva čistý profil v svetlých aj tmavších ležiakoch. Zachováva jemné sladové nuansy a zároveň udržiava jasnú chuť.

Balenie je v tekutej forme a dodáva sa s 85 ml chladiacim obkladom pre jednotlivé fľaštičky. Spoločnosť White Labs odporúča používať ich termo prepravné balenie pre viacnásobné balenia alebo počas teplých ročných období. To pomáha obmedziť vystavenie teplu počas prepravy.

Trhový kontext: WLP850 je súčasťou portfólia ležiakov spoločnosti White Labs, spolu s odrodami ako WLP800, WLP802, WLP830 a WLP925. Pivovarníci, ktorí sa rozhodujú pre WLP850, zvyčajne hľadajú ležiaky zo severnej Európy. Tieto profily kladú dôraz na čírosť a piteľnosť.

Prečo si pre svoj ležiak vybrať kvasnice White Labs WLP850 Copenhagen Lager

WLP850 je oslavované pre svoj čistý a svieži záver. Umožňuje vyniknúť sladovému charakteru bez toho, aby ho zatienili kvasinkové estery. Vďaka tomu je skvelou voľbou pre pivovarníkov, ktorí sa usilujú o zdržanlivosť a piteľnosť ležiakov.

Medzi výhody piva WLP850 patrí stredné prekysnutie, zvyčajne 72 – 78 %. Výsledkom je stredne suché pivo, ideálne pre ležiaky. Jeho stredná flokulácia zaisťuje solídnu čírosť bez straty tela, pričom vo viedenských a jantárových ležiakoch zachováva sladovú chrbticu.

Mnoho pivovarníkov ich považuje za najlepšie kvasinky pre viedenský ležiak. Zvyšujú kvalitu pražených a karamelových sladov a zároveň zachovávajú neutrálny fermentačný profil. Negatívny STA1 kmeňa znižuje riziko nadmerného prekysnutia dextrínmi, čím zabezpečuje požadovanú sladkosť a vyváženosť.

WLP850 je všestranný, vhodný pre rôzne ležiaky: viedenský, schwarzbier, americký ležiak, jantárové, svetlé a tmavšie štýly. Táto všestrannosť umožňuje jednej kultúre pokryť viacero receptov, či už v domácom varení alebo v malých komerčných dávkach.

• Fermentačné správanie: spoľahlivé prekvasenie a konzistentná čírosť.
• Tolerancia alkoholu: pokrýva väčšinu cieľových hodnôt ABV ležiaka s rozsahom 5 – 10 %.
• Dostupnosť: predáva sa ako komerčné tekuté droždie spoločnosťou White Labs so štandardnou distribúciou v USA.

Pre pivovarníkov, ktorí zvažujú WLP850, je jeho chuťová neutralita, spoľahlivé kvasenie a dostupnosť praktickou voľbou. Podporuje štýly ležiakov s dôrazom na slad a zároveň je flexibilný pre variácie receptúr.

Pochopenie parametrov fermentácie pre WLP850

Parametre fermentácie WLP850 sa zameriavajú na čistý ležiakový profil. Cieľové prekvasenie je 72 – 78 %, čo udáva, koľko cukru sa premieňa na alkohol a CO2. Tieto kvasinky sú STA1 negatívne, čo znamená, že nerozkladajú nefermentovateľné dextríny.

Odporúčaná teplota fermentácie pre WLP850 je medzi 10 – 14 °C (50 – 58 °F). Tento chladný rozsah pomáha minimalizovať fenolové a ovocné metabolity a zachováva tak chrumkavosť ležiaka. Fermentácia pri týchto teplotách má tiež za následok dlhší primárny čas v porovnaní s kvasinkami Ale.

Špecifikácie usychania a flokulácie sú kľúčové pre čírosť a úpravu. WLP850 vykazuje strednú flokuláciu, čo vedie k miernemu zákalu. Na dosiahnutie čírosti zvážte zrážanie za studena, dlhšie zrenie alebo filtráciu pri prezentácii vo fľašiach alebo sudoch.

Návrh receptúry ovplyvňujú aj ďalšie parametre. Tolerancia kvasiniek voči alkoholu je stredná, okolo 5 – 10 % obj. To znamená, že pivovarníci by si mali plánovať svoje náklady na slad a očakávaný obsah alkoholu, aby sa predišlo stresu kvasiniek. Profil rmutu a okysličenie mladiny tiež ovplyvňujú očakávané útlmenie a vitalitu kmeňa.

• Upravte teplotu rmutu na kontrolu fermentovateľných cukrov: nižšie teploty rmutu zvyšujú fermentovateľnosť, a tým aj možné prekvasenie.
• Zabezpečte správne okysličenie mladiny počas stáčania, aby ste podporili zdravý skorý rast a konzistentné prekysľovanie.
• Prispôsobte rýchlosť pridávania veľkosti dávky a orálnemu obsahu, aby ste zachovali čistý charakter a predvídateľnú kinetiku fermentácie.

Kontrola kvality je kľúčová pre dosiahnutie požadovaných výsledkov. Životaschopnosť sa môže počas prepravy za tepla znížiť, preto spoločnosť White Labs odporúča tepelné balenie na prepravu. Pre staršie balenia alebo pivá s vysokou hustotou otestujte životaschopnosť a naplánujte štartér, aby ste zabezpečili priebeh fermentácie v rámci parametrov WLP850.

Erlenmeyerova banka so zlatistým kvasiacim roztokom s bublinkami vedľa teplomera ukazujúceho 12 °C na elegantnom laboratórnom stole. Viac informácií

Miera rozptyľovania a počet buniek pre optimálne výsledky

Začnite tým, že si zameriate správnu rýchlosť miešania WLP850 pre vašu hustotu a metódu. Pre väčšinu ležiakov sa snažte o hodnotu blízkou 2,0 miliónom buniek na ml na °Plato, čo je nevyhnutné pri chladení mladiny pred miešaním. Táto rýchlosť pomáha vyhnúť sa dlhým fázam oneskorenia a znižuje tvorbu esterov pri studenej fermentácii.

Pre nižšie hustoty do približne 15°Plato použite približne 1,5 milióna buniek/ml/°Plato. Keď hustota stúpne nad 15°Plato, zvýšte na približne 2,0 milióna buniek/ml/°Plato, aby ste podporili silnú a rovnomernú fermentáciu. Studené kvasenie vyžaduje vyššiu hranicu týchto rozsahov.

Ak plánujete metódu teplého kvasenia, môžete znížiť počet buniek v ležiaku. Zahrievanie umožňuje zdravý rast, takže niektorí sládkovia používajú pri zahrievaní približne 1,0 milióna buniek/ml/°Plato. Pri odchýlke od štandardných rýchlostí kvasenia vždy pozorne sledujte intenzitu fermentácie.

PurePitch Next Generation ponúka vylepšené zásoby glykogénu a vyššiu životaschopnosť ako mnohé tekuté balenia. To znamená, že PurePitch v porovnaní s tekutým kvasinkovým materiálom často umožňuje začať s menším počtom viditeľných buniek a dosiahnuť požadovanú efektívnu úroveň kvasenia. Vždy si overte špecifikácie dodávateľa a s baleniami vypestovanými v laboratóriu zaobchádzajte inak ako so štandardnými tekutými kvasnicami.

Pred varením použite kalkulačku kvasinkovej zmesi. Prevedie počet buniek v balení alebo štartéri na počet buniek, ktoré potrebujete pre objem a hustotu vašej dávky. Ak sa spoliehate na zozbierané kvasinky, vždy najskôr zmerajte životaschopnosť. Nízka životaschopnosť vyžaduje štartér alebo väčšiu inokuláciu.

• Pokyny na opätovné prešitie: V profesionálnej praxi je bežné 1,5 – 2,0 milióna buniek/ml/°Plato.
• Poznámky k gravitácii: ~1,5 M pre ≤15°Platón; ~2,0 M pre >15°Platón.
• Teplá pôda: približne 1,0 M môže fungovať s aktívnym rastom.

Praktické kroky: pred varením odvážte balenie, skontrolujte životaschopnosť dodávateľa a skontrolujte údaje pomocou kalkulačky kvasníc. V prípade pochybností si pripravte kvasinkový štartér pre tekutý WLP850, aby ste zabezpečili čisté a plné prekvasenie a zdravý fermentačný profil.

Tradičná metóda fermentácie ležiaka s WLP850

Pred pridaním kvasníc White Labs WLP850 Copenhagen Lager začnite schladením mladiny na 8 – 12 °C (46 – 54 °F). Táto teplota je ideálna pre znášanlivosť kvasníc voči chladu. Zaisťuje čistý chuťový profil s výrazným sladovým charakterom.

Aby ste potlačili pomalšiu aktivitu kvasiniek pri týchto teplotách, použite vyššiu rýchlosť kvasenia. Fermentácia bude postupovať stabilne počas niekoľkých dní. Toto pomalé tempo pomáha minimalizovať vedľajšie produkty esterov a síry, čím sa zachováva klasický charakter ležiaka.

Keď úbytok dosiahne 50 – 60 %, začnite kontrolovaný voľný nábeh pre diacetylový odpočinok. Zvýšte teplotu piva na približne 18 °C (65 °F), aby kvasinky mohli reabsorbovať diacetyl. Pivo uchovávajte pri tejto teplote 2 – 6 dní v závislosti od toho, ako rýchlo kvasinky odstránia nežiaduce pachute.

Keď hladina diacetylu klesne a konečná hustota sa blíži k bodu 1, pivo postupne ochladzujte. Snažte sa o pokles teploty o 2 – 3 °C každý deň, kým nedosiahne teplotu ležiaka blízku 2 °C. Toto predĺžené chladenie pivo vyčíri a zjemní jeho chuť.

Pre tých, ktorí plánujú opätovné kvasenie, zozbierajte flokulované kvasinky na konci primárneho kvasenia. Pri varení ležiakov českého typu kvaste na spodnej hranici rozsahu. Nezvyšujte príliš vysokú teplotu diacetylu. Pre zachovanie jemných chutí nechajte kvasiť dlhšie pri podobných teplotách.

• Začiatok fermentácie: 8–12 °C (46–54 °F)
• Diacetylový zvyšok: voľný vzostup na ~18 °C (65 °F) pri 50 – 60 % útlme
• Dĺžka odpočinku: 2–6 dní v závislosti od aktivity kvasiniek
• Ležiace: ochladiť o 2–3 °C denne na ~2 °C (35 °F)

Metóda teplého tónovania prispôsobená pre WLP850

Metóda teplého ležiaka pre WLP850 začína pridávaním piva v hornom rozmedzí chladného piva. Cieľom je naštartovať rast, pričom cieľom je dosiahnuť teplotu 15 – 18 °C (60 – 65 °F). Tento prístup skracuje čas oneskorenia a stimuluje silnú skorú bunkovú aktivitu.

Hľadajte známky fermentácie do približne 12 hodín. Medzi tieto príznaky patrí viditeľný CO2, krausen alebo malý pokles pH. Keď je fermentácia aktívna, pomaly znižujte teplotu na 8 – 12 °C (46 – 54 °F). To podporí ďalší rast a zároveň obmedzí tvorbu esterov.

• Začiatok: teplý povrch, potom ochladenie po objavení sa aktivity.
• Počiatočné okno: prvých 12 – 72 hodín je najdôležitejších pre vývoj esteru.
• Úprava: znížte na 8 – 12 °C, aby ste obmedzili nepríjemné pachute.

V polovici fermentácie vykonajte diacetylovú pauzu, keď útlm dosiahne približne 50 – 60 %. Zvýšte teplotu fermentora na približne 18 °C (65 °F) na 2 – 6 dní. To umožní kvasinkám efektívne redukovať diacetyl. Po pauze postupne ochlaďte o 2 – 3 °C denne až na približne 2 °C (35 °F) pre ležiak.

Medzi výhody metódy WLP850 s teplým miešaním patria kratšie časy oneskorenia a možnosť mierne nižších rýchlostí miešania. Táto metóda dosahuje robustný rast. Rýchle ochladenie po skorom období rastu pomáha zachovať čistý ležiakový profil s obmedzenými estermi.

Načasovanie je kritické. Väčšina tvorby esterov prebieha počas prvých 12 – 72 hodín rastu. Aplikácia postupnosti zahrievania a následného ochladzovania znižuje prenos esterov. Poskytuje rovnováhu medzi rýchlosťou fermentácie a kontrolou chuti.

Detailný záber sklenenej kadičky so zlatožltovou kvasiacou tekutinou, penou a bublinkami na teplom rozostrenom pozadí. Viac informácií

Rýchle a alternatívne techniky varenia ležiakov s použitím WLP850

Mnoho sládkov hľadá ležiak v kratšom čase. Techniky rýchleho ležiaka s WLP850 ponúkajú spôsob, ako to dosiahnuť. Táto časť skúma praktické možnosti pre domácich aj profesionálnych sládkov.

Metóda pseudo-ležáka je schodnou možnosťou. Zahŕňa fermentáciu s teplým štartom a kontrolovaným úbytkom, aby sa napodobnili profily esterov ležiaka. Začnite so zdravými kvasinkami a fermentujte pri teplote 18 – 20 °C (65 – 68 °F). Táto teplota urýchľuje fermentáciu bez tvorby ťažkých esterov vďaka regulácii tlaku.

Vysokotlakové ležiavanie môže tiež znížiť nežiaduce pachute z teplého kvasenia. Fermentáciou pod tlakom sa znižuje rast kvasiniek a obmedzujú sa určité metabolity. Včas nastavte rozdeľovací ventil, aby sa zachytil CO2 a udržal mierny tlak v priestore nad kvapalným pivom. Pre počiatočné pokusy sa odporúča východiskový bod približne 1 bar (15 psi).

Spunding WLP850 vyžaduje starostlivé zaobchádzanie. Pri dvojitých dávkach sa vyhnite zatváraniu rozprašovacieho ventilu, kým všetka mladina nie je vo fermentore. Dôkladne sledujte sladenie a gravitáciu. Tlak môže spomaliť flokuláciu a čírosť, čo vedie k dlhším časom usadzovania po ukončení fermentácie.

• Odporúčané rýchle parametre: začnite fermentáciu pri teplote 18–20 °C (65–68 °F).
• Pre teplú a kontrolovanú aktivitu nastavte tlak v WLP850 na približne 1 bar (15 psi).
• Po uplynutí konečnej gravitácie postupne ochladzujte o 2 – 3 °C denne na približne 2 °C (35 °F) pre zrenie.

Predtým, ako sa WLP855 použije na extrémne rýchle metódy, zvážte vlastnosti kmeňa. WLP855 je určený pre chladnejšie profily a pod tlakom sa nemusí tak rýchlo vyčíriť. Ak je krištáľovo čisté pivo nevyhnutné, najskôr otestujte vločkovitejší ležiak na malej várke.

Zvyšovanie výrobného procesu si vyžaduje starostlivé zváženie. Pivo fermentované pod tlakom často potrebuje viac času na vyčírenie. Vyvážte rýchlosť fermentácie s tradičnou vernosťou chuti. Uchovávajte si podrobné záznamy na porovnanie pseudo-ležákov s klasickým chladeným fermentovaním pomocou WLP855.

Príprava štartovacích zmesí a použitie PurePitch vs. Liquid WLP850

Po doručení skontrolujte balenie kvasníc. Spoločnosť White Labs dodáva tekuté kvasnice chladené, ale môžu byť ovplyvnené teplom alebo dlhými prepravnými časmi. Pre ležiaky a pivá s obsahom alkoholu nad 5 % je nevyhnutná kontrola životaschopnosti a štartovací roztok WLP850. Pomáhajú zabezpečiť dosiahnutie požadovaného počtu buniek.

Ak sa vám počet buniek v sáčkoch zdá nízky alebo ak chcete variť mladinu s vysokou hustotou, zvážte vytvorenie štartovacieho zariadenia. Dezinfikujte zariadenie, vytvorte mladinu s hustotou 1,030 – 1,040, jemne ju okysličte a sledujte jej rast. Tento proces zvyčajne trvá 24 – 48 hodín, čoho výsledkom je zdravý počet buniek pri fermentácii za studena.

Pred výberom medzi kvasinkami PurePitch a tekutými kvasnicami si prečítajte ich rozdiely. Ampulky PurePitch Next Generation majú často konzistentnejšiu životaschopnosť a vyššie rezervy glykogénu. Pivovarníci môžu primiešavať menšie objemy PurePitch podľa pokynov dodávateľa. Na overenie vhodných pomerov použite kalkulačku primiešavania.

Pri rozhodovaní o veľkosti kvasnice alebo počte balení použite cieľové hodnoty množstva kvasníc v danom odvetví. Pre ležiakové kvasnice sa snažte o 1,5 – 2,0 milióna buniek na ml na °Plato. Online kalkulačky množstva kvasníc vám môžu pomôcť prepočítať veľkosť dávky a hustotu mladiny na odporúčaný objem kvasnice alebo počet balení.

Pripravte sa na letnú prepravu. Ak boli kvasinky vystavené teplu, zväčšite veľkosť štartéra alebo vytvorte dvojstupňový štartér, aby ste obnovili jeho energiu. Pre spoľahlivé výsledky zdokumentujte objem štartéra, odhadovaný počet buniek a načasovanie vzhľadom na plánované studeno miešanie.

• Kontrolný zoznam pre rýchly štart: dezinfikovaná banka, mladina s objemom 1,030 – 1,040 l, jemné okysličenie, fermentácia pri izbovej teplote 24 – 48 hodín.
• Kedy vynechať štartér: použitie čerstvého PurePitch s životaschopnosťou potvrdenou dodávateľom a mladiny s nízkou hustotou, kde sú splnené odporúčané pomery šľahania.
• Kedy zvýšiť výrobu: varenie ležiakov s vysokou hustotou, dlhší skladovací čas alebo viditeľná degradácia balenia.

Veďte si záznamy o výsledkoch každej šarže. Sledovanie veľkosti kvasnice, metódy kvasenia a výsledkov fermentácie vám pomôže spresniť váš prístup. Vďaka tomu budú budúce rozhodnutia o potrebách kvasnice WLP850 a výber medzi PurePitch a tekutými kvasnicami jasnejšie a predvídateľnejšie.

Úvahy o mladine a rmutu pre dosiahnutie najlepších výsledkov s WLP850

Pre prispôsobenie štýlu vášho piva nastavte teplotu rmutu medzi 64 – 68 °C. Chladnejší rmut, okolo 64 – 66 °C, zlepšuje fermentovateľnosť a vysušuje dochuť. Na druhej strane, teplejší rmut, bližšie k 67 – 68 °C, si zachováva viac dextrínov, čo vedie k plnšiemu telu.

Navrhnite si rmutovací plán ležiaka, ktorý zodpovedá vašim cieľom fermentácie a možnostiam zariadenia. Rmutovanie s jedným nálevom je často postačujúce, ale postupné rmutovanie môže byť prospešné pri vysokých nákladoch na doplnkové látky. Uistite sa, že čas na sacharifikáciu je dostatočne dlhý na úplnú konverziu, čo je kritické pri použití nedostatočne modifikovaných sladov.

Pre kontrolu zloženia mladiny WLP850 sa snažte o zrnitosť, ktorá podporuje prekvasenie 72 – 78 %. Pri pivách s pôvodnou hustotou nad 15 °Plato zvýšte pridávanie smoly a pripravte väčší štartovací miešací prostriedok. To je nevyhnutné pre kvasinky, aby efektívne zvládli fermentáciu pri vysokej hustote.

Pred skvasením mladinu dôkladne okysličte. Dostatočné okysličenie WLP850 je nevyhnutné pre rast biomasy v počiatočných štádiách fermentácie. Toto je ešte dôležitejšie pri studených ležiakových fermentáciách a pri použití vysokých rýchlostí skvasenia.

• Používajte kvalitné plzenské a viedenské slady, aby ste zvýraznili čistý charakter kvasníc.
• Obmedzte silné prísady a výrazný chmeľ, aby základ ležiaka zostal vyvážený.
• Upravte hustotu rmutu, aby ste ovplyvnili fermentovateľnosť a pocit v ústach.

Postup scezovania a čírenia prispôsobte strednej flokulácii WLP850. Do varu pridajte írsky mach, zabezpečte pokojný vír a pre zvýšenie čírosti vykonajte studený kvapalný miešanie. Číriace činidlá a jemné zrenie ďalej usadia kvasinky a bielkoviny, výsledkom čoho bude číry nápoj.

Počas úpravy sledujte priebeh gravitácie a chuť vzoriek. Upravte profil rmutu WLP850 a zloženie mladiny WLP850 v jednotlivých dávkach, aby ste dosiahli konzistentné výsledky s vami zvoleným rmutovacím režimom ležiaka.

Domáci sládok v kockovanej košeli mieša penovú rmut v rustikálnom, príjemne osvetlenom varnom priestore s drevenými trámami a kamennými múrmi. Viac informácií

Časový harmonogram regulácie teploty a fermentácie

Začnite s primárnou fermentáciou pri odporúčanej teplote 10 – 14 °C (50 – 58 °F). Stabilný štart pomáha kvasinkám dodržiavať predvídateľný časový harmonogram. Denne sledujte špecifickú hmotnosť, kým sa neprejaví fermentačná aktivita.

Za studena fermentácia proces spomaľuje. Časový harmonogram fermentácie WLP850 často zahŕňa pokojné dni predtým, ako sa vytvorí kraeusen a zvýši sa úbytok. Buďte trpezliví, pretože uponáhľané kvasenie môže poškodiť kvalitu piva.

Dodržujte harmonogram fermentácie ležiaka, aby ste mali diacetylovú odpočinok. Zvýšte teplotu o 2 – 4 °C (4 – 7 °F), keď úbytok dosiahne 50 – 60 %. Tento krok umožňuje kvasinkám reabsorbovať diacetyl a vyčistiť vedľajšie produkty.

Počas diacetylovej odpočinku používajte s WLP850 jemné zvyšovanie teploty. Vyhnite sa náhlym zmenám teploty, pretože môžu stresovať kvasinky a zaniesť nežiaduce pachute. Postupné zvyšovanie teploty udržiava kvasinky zdravé a aktívne.

• Primárna fermentácia: 10–14 °C, kým nedôjde k najväčšiemu prekvaseniu.
• Diacetylový zvyšok: zvýšiť teplotu o 2 – 4 °C pri ~50 – 60 % útlme počas 2 – 6 dní.
• Prudké ochladenie: znížte o 2–3 °C za deň smerom k teplote skladovania blízkej 2 °C (35 °F).

Po odpočinku začnite s kontrolovaným chladením. Denne ochladzujte pri teplote 2–3 °C (4–5 °F), aby ste predišli šoku spôsobenému kvasinkami. Pre dosiahnutie čírosti a zvýraznenia chuti sa snažte o teplotu kondicionovania okolo 2 °C.

Doba zrenia sa líši v závislosti od štýlu. Niektoré ležiaky sa môžu zlepšiť v priebehu niekoľkých týždňov, zatiaľ čo iným prospievajú mesiace studeného zrenia. Na určenie pripravenosti na balenie použite merania gravitácie a chuť.

Počas celého procesu sledujte gravitáciu a viditeľné známky fermentácie. Konzistentný harmonogram fermentácie ležiaka a starostlivé riadenie teploty s WLP850 minimalizujú stres kvasiniek. Tento prístup znižuje riziko nežiaducich chutí v konečnom produkte.

Riešenie nežiaducich príchutí a riešenie problémov s WLP850

WLP850 môže produkovať diacetyl, vyššie estery a zlúčeniny síry. Tieto problémy často pramenia z nesprávneho množstva kvasnice, hladiny kyslíka alebo regulácie teploty. Včasné monitorovanie rýchlosti fermentácie a arómy je kľúčom k rýchlej identifikácii problémov.

Preventívne opatrenia sú účinnejšie. Zabezpečte, aby sa zdravé kvasinky pridávali správnym tempom, zabezpečte dostatok kyslíka a udržiavajte správny teplotný rozsah pre WLP850. Ochrana kvasiniek pred teplom počas prepravy a skladovania je tiež nevyhnutná pre zachovanie životaschopnosti.

Účinné riadenie diacetylu si vyžaduje strategický prístup. Uskutočnite diacetylový odpočinok zvýšením teploty na približne 18 °C (65 °F), keď útlm dosiahne 50 – 60 %. Túto teplotu udržujte dva až šesť dní. To umožní kvasinkám reabsorbovať diacetyl, čo pomôže pri ich riadení.

Na kontrolu esterov obmedzte teplú fermentáciu počas rastovej fázy. Ak používate metódu teplej fermentácie, znížte teplotu po prvých 12 – 72 hodinách. To pomáha kontrolovať ovocné estery a zabezpečuje kvalitu odrody.

• Pomalá fermentácia môže signalizovať nízku životaschopnosť alebo nízky pomer pestovateľnosti.
• Ak je aktivita pomalá, pripravte štartér alebo jemne zohrejte fermentor.
• Pretrvávajúce nežiaduce pachute sa môžu zlepšiť dlhším zrením a studeným zrením.

Pri riešení problémov s fermentáciou ležiaka najprv zhodnoťte stav kvasníc a potom skontrolujte hladinu kyslíka, teplotu a hygienu. Sledujte gravitáciu, aby ste sledovali priebeh fermentácie a porovnali ju s očakávaným útlmom kvasenia pre WLP850.

Pre dlhodobú kvalitu si veďte podrobné záznamy o každej várke. Na základe týchto záznamov upravte proces pre budúce varenia. Správne pridávanie, okysličenie a včasná diacetylová prestávka sú nevyhnutné pre riadenie diacetylu a minimalizáciu nežiaducich chutí v nápojoch WLP850.

Postupy flokulácie, zberu a opätovného miešania

Flokulácia WLP850 je klasifikovaná ako stredná, čo znamená, že kvasinky sa usadzujú stabilným tempom. Výsledkom je po kondicionovaní pomerne číre pivo. Pre veľmi číre výsledky môže byť potrebný dlhší čas alebo filtrácia. Vďaka tomuto usadzovaciemu správaniu je zber praktický pre väčšinu pivovarov.

Na zber WLP850 ochlaďte fermentor a nechajte kaly a kvasinky usadiť. Pracujte v hygienických podmienkach a kvasinky opatrne preneste do dezinfikovaných nádob. Ak váš protokol vyžaduje premytie kvasníc, použite chladenú sterilnú vodu, aby ste znížili množstvo kalov a chmeľových zvyškov a zároveň zachovali vitalitu kvasníc.

Pred opätovným nanesením WLP850 zhodnoťte životaschopnosť a vitalitu buniek farbivom metylénovou modrou alebo propídiumjodidom. Bunky spočítajte pomocou hemocytometra alebo automatického počítača. Upravte rýchlosť miešania tak, aby zodpovedala štandardom pre ležiaky: pri opätovnom nanesení sa snažte o približne 1,5 – 2,0 milióna buniek na ml na °Plato. Tým sa zachová konzistentná rýchlosť útlmu a fermentácie.

• Zaznamenajte počet generácií a výkon fermentácie pre každú úrodu.
• Obmedzte počet generácií, aby ste zachovali genetickú stabilitu a znížili stres.
• Dávajte si pozor na známky kontaminácie, zníženého útlmu alebo zmeny chuti.

Zozbierané droždie skladujte v chlade a s obmedzeným prístupom kyslíka, ak je skladované krátkodobo. Pri dlhšie skladovanie dodržiavajte osvedčené postupy chladenia v odvetví. Vyhnite sa mrazeniu bez kryoprotektantov. Pred použitím vo výrobe pravidelne testujte životaschopnosť zozbieraných droždí.

Keďže flokulácia WLP850 sa pohybuje v strednom rozmedzí, opätovné použitie sa často oplatí pre malé pivovary a domáce pivovary. Pri zbere WLP850 vždy skontrolujte životaschopnosť a vhodne zmiešajte, aby ste spoľahlivo opätovne pridávali WLP850 naprieč šaržami.

Detailný záber kužeľovitého fermentora so zlatou tekutinou, na ktorom je vidieť flokuláciu kvasiniek a usadzovanie sedimentu na dne. Viac informácií

Odporúčania týkajúce sa balenia, skladovania a úpravy

Pivo balte až po dosiahnutí stabilnej konečnej hustoty a po studenej úprave. Najlepšie výsledky balenia WLP850 sa dosiahnu, keď sa zníži obsah metabolitov a aktivita kvasiniek je minimálna. Pred preliatím do suda alebo fľaše je nevyhnutné kontrolovať hodnoty hustoty počas nasledujúcich dní.

Pre ležiak WLP850 postupne ochladzujte pivo na približne 2 °C (35 °F). Tento pomalý proces chladenia pomáha usadzovať kvasinky a minimalizuje riziko zákalu z chladu. Dlhodobé chladenie zvyšuje čírosť a vyhladzuje drsné estery.

Doba zrenia sa líši v závislosti od štýlu. Ľahké ležiaky môžu vyžadovať niekoľko týždňov pri teplotách blízkych bodu mrazu. Na druhej strane, robustné ležiaky s plným telom často profitujú z niekoľkých mesiacov chladenia, aby rozvinuli svoju hĺbku a lesk.

Rozhodnite sa medzi plnením do sudov alebo kondicionovaním vo fľašiach na základe vašich potrieb distribúcie a servírovania. Pri kondicionovaní vo fľašiach dbajte na zdravie kvasníc a zvyškové fermentovateľné látky pre spoľahlivé sýtenie oxidom uhličitým. Pri plnení do sudov nastavte hladiny CO2 podľa štýlu.

• Chladné zrážky a čas sú jednoduché pomôcky pre prehľadnosť.
• Prísady ako želatína alebo vyzina urýchľujú zjasnenie, keď je to potrebné.
• Filtrácia poskytuje okamžitú čírosť, ale odstraňuje kvasinky pre úpravu fliaš.

Vzhľadom na strednú flokuláciu WLP850 prináša kombinácia metód najlepšie výsledky. Krátke miešanie za studena pred balením pomáha usadiť suspendované častice. Používajte číriace prísady striedmo, aby ste predišli strate jemného charakteru ležiaka.

Odporúčania týkajúce sa úpravy piva upravte sýtenie oxidom uhličitým podľa štýlu piva a teploty podávania. Pre väčšinu ležiakov použite 2,2 – 2,8 objemu CO2. Pre nemecké pilsnery upravte vyššiu hodnotu alebo nižšiu pre tmavšie ležiaky pivničného typu.

Správne skladovanie pri nízkych teplotách je kľúčom k zachovaniu kvality piva. Spoločnosť White Labs zdôrazňuje dôležitosť tepelnej ochrany pre zásielky živých kvasníc. V prípade hotového piva chladené skladovanie po balení zachováva chmeľové tóny, sladovú rovnováhu a čistý profil dosiahnutý počas ležiaka WLP850.

Sledujte balené pivo, či nemá nepríjemný zápach alebo či nie je príliš kysnuté. Ak sa proces úpravy fliaš zastaví, fľaše mierne zohrejte, aby sa oživila aktivita kvasiniek. Po dokončení sýtenia oxidom uhličitým ich potom vráťte do chladného skladu. Správne načasovanie a manipulácia zabezpečia svetlý a čistý ležiak pripravený na servírovanie.

Navrhované štýly a nápady na recepty s použitím WLP850

Spoločnosť White Labs odporúča ako perfektné kombinácie k pivu WLP850 pivá Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier a Vienna Lager. Tieto štýly zdôrazňujú jeho čistý, svieži profil a stredné prekvasenie. Použite ich ako východiskový bod pre vaše nápady na recepty na WLP850.

Vytvorenie receptu na viedenský ležiak s WLP850 začína so zrnitosťou viedenského a mníchovského sladu. Rúrte pri teplote 66–67 °C, aby ste dosiahli rovnováhu medzi telom a fermentovateľnosťou. Vyberte si pôvodnú hustotu, ktorá umožní WLP850 dosiahnuť požadovanú konečnú hustotu bez preťaženia kvasiniek.

Pre schwarzbier s WLP850 sa zamerajte na tmavšie špeciálne slady s mierou. Pridajte Carafu alebo pražený jačmeň v malých množstvách pre farbu a jemné tóny praženia. Vyhnite sa ostrej trpkosti. Udržujte OG mierne a kvaste v rámci odporúčaného teplotného rozsahu WLP850 pre čistý tmavý ležiak.

Pri varení amerických, svetlých alebo jantárových ležiakov s WLP850 sa snažte o sviežu sladovú chrbticu a zdržanlivé chmeľové profily. Nižšie teploty rmutovania vedú k suchšiemu záveru, ktorý zvýrazňuje čistý charakter kvasníc. Pre väčšiu komplexnosť použite plzenský alebo mníchovský základný slad s malým prídavkom karamelu alebo viedenského sladu.

• Upravte teplotu rmutu podľa štýlu: 62–62 °C pre suchšie ležiaky, 62–62 °C pre plnšie telo.
• Nadhadzovanie v mierke: pre vyššiu gravitáciu použite štartovací alebo viacero puzdier PurePitch.
• Ku koncu fermentácie nechajte prestať s diacetylom a potom nechajte niekoľko týždňov ležať v chlade.

Praktické tipy: pri silných pivách zvýšte počet štartérov a zabezpečte dostatočné okysličenie pri miešaní. Prispôsobte stratégie sladenia a miešania gravitácii a časovému harmonogramu. Vďaka týmto možnostiam sa recepty WLP850 dajú uspieť v rôznych štýloch svetlých aj tmavých ležiakov.

Záver

Kvasinky White Labs WLP850 Copenhagen Lager sú spoľahlivou voľbou pre rôzne ležiaky. Ponúkajú čistý a svieži profil, vďaka čomu sú ideálne pre pivá fermentované pri teplote 10–14 °C. Tento kmeň je ideálny pre Vienna, Schwarzbier, ležiaky amerického typu a ďalšie svetlé až tmavé ležiaky. Sú známe svojím zdržanlivým kvasinkovým charakterom.

Pre úspešné varenie piva s WLP850 postupujte podľa kľúčových krokov. Rešpektujte rýchlosť miešania a pri studenom varení zvážte použitie štartéra alebo PurePitch. Nevyhnutné sú diacetylový odpočinok a správna kontrola teploty. Taktiež nechajte dostatočný čas na zrenie, aby sa zvýšila čírosť a chuť.

Pri použití tekutého kvasu WLP850 sa uistite, že je správne zabalený na prepravu. Pred varením overte jeho životaschopnosť, aby ste predišli problémom s fermentáciou. Stručne povedané, tieto kvasnice sú dobrou voľbou pre tých, ktorí hľadajú čistý a konzistentný ležiak. Sú obľúbené medzi americkými domácimi a remeselnými pivovarníkmi pre svoju predvídateľnosť a čistý záver.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M41 Belgian Ale
• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager
• Kvasenie piva s kvasnicami Wyeast 3726 Farmhouse Ale