Ферментация пива с использованием дрожжей White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Колба Эрленмейера с золотисто-янтарной ферментирующей жидкостью с пузырьками и пеной на минималистской лабораторной поверхности. Дополнительная информация

Идеальный диапазон брожения для этого штамма — 10–14 °C (50–58 °F). Этот диапазон поддерживает классический профиль лагера, избегая сильных фенолов и эфиров. Этот сорт особенно подходит для варки венских лагеров, шварцбира, американских лагеров, янтарного пива и более тёмных лагеров. В этих стилях питкость важнее солодового вкуса.

Эта статья — практическое руководство для домашних и крафтовых пивоваров. В ней рассматриваются технические характеристики, стратегии засева, контроль температуры, устранение неполадок и идеи рецептов. Она поможет вам определить, соответствует ли ферментация WLP850 вашим целям в пивоварении.

Ключевые выводы

• Дрожжи White Labs WLP850 Copenhagen Lager Yeast оптимизированы для получения чистого, очень приятного на вкус лагера.
• При типичной ферментации ожидается сбраживание на 72–78% и средняя флокуляция.
• Для достижения наилучших результатов используйте эти копенгагенские лагерные дрожжи для брожения при температуре 10–14 °C.
• Поставляется в виде жидких дрожжей от White Labs; транспортировать с термозащитой в теплую погоду.
• В этом обзоре пивных дрожжей основное внимание уделено практическим шагам для домашних и небольших пивоваренных заводов, рассматривающих возможность ферментации WLP850.

Обзор дрожжей White Labs WLP850 Copenhagen Lager Yeast

Обзор WLP850: Этот штамм White Labs обладает классическим североевропейским характером лагера. Он отличается чистым, хрустящим послевкусием, идеально подходящим для тех, кто ценит питкость, а не насыщенные солодовые ноты. Он идеально подходит для пивоваров, стремящихся создавать лагеры, которые легко варить, и традиционные стили с умеренным солодовым оттенком.

Технические характеристики штамма White Labs включают диапазон аттенуации 72–78%, среднюю флокуляцию и среднюю устойчивость к алкоголю 5–10% ABV. Рекомендуемая температура ферментации — 10–14°C (50–58°F). Тесты штамма на STA1 отрицательны, что снижает опасения по поводу диастатической активности.

Рекомендуемые стили для WLP850 включают янтарный лагер, американский лагер, тёмный лагер, светлый лагер, шварцбир и венский лагер. На практике WLP850 сохраняет чистый профиль как в светлых, так и в тёмных лагерах. Он сохраняет тонкие солодовые нюансы, сохраняя при этом яркий вкус.

Упаковка содержит жидкий препарат и поставляется с пакетом со льдом объёмом 3 унции для отдельных флаконов. White Labs рекомендует использовать термоупаковку для транспортировки нескольких флаконов или в тёплое время года. Это помогает снизить воздействие тепла во время транспортировки.

Рыночный контекст: WLP850 входит в портфель лагеров White Labs, наряду с такими штаммами, как WLP800, WLP802, WLP830 и WLP925. Пивовары, выбирающие WLP850, обычно стремятся к североевропейскому лагерному профилю. В этом профиле особое внимание уделяется прозрачности и питкости.

Почему стоит выбрать дрожжи White Labs WLP850 Copenhagen Lager для вашего пива

WLP850 славится своим чистым, хрустящим послевкусием. Он позволяет раскрыться солодовому характеру, не затмевая дрожжевые эфиры. Это делает его лучшим выбором для пивоваров, стремящихся к сдержанности и питкости лагеров.

К преимуществам WLP850 относится средняя степень сбраживания, обычно 72–78%. Это приводит к получению умеренно сухого пива, идеально подходящего для сессионных лагеров. Средняя флокуляция обеспечивает безупречную прозрачность без потери плотности, сохраняя солодовый стержень венского и янтарного лагеров.

Многие пивовары считают эти дрожжи лучшими для венского лагера. Они усиливают вкус поджаренного и карамельного солода, сохраняя при этом нейтральный профиль брожения. Отрицательный STA1 штамма снижает риск чрезмерного сбраживания декстринами, обеспечивая желаемую сладость и баланс.

WLP850 универсален и подходит для различных сортов лагера: венского, шварцбира, американского лагера, янтарного, светлого и тёмного пива. Эта универсальность позволяет использовать одну культуру для множества рецептов, как для домашнего пивоварения, так и для небольших коммерческих партий.

• Поведение при ферментации: надежное сбраживание и постоянная прозрачность.
• Устойчивость к алкоголю: охватывает большинство сортов пива сорта «лагер» с диапазоном ABV 5–10%.
• Доступность: продается как коммерческие жидкие дрожжи компанией White Labs со стандартной дистрибуцией в США.

Для пивоваров, рассматривающих WLP850, его нейтральность вкуса, надёжная ферментация и доступность делают его практичным выбором. Он подходит для лагерных стилей с преобладанием солода, при этом позволяя варьировать рецепты.

Понимание параметров ферментации для WLP850

Параметры ферментации WLP850 направлены на достижение чистого лагерного профиля. Целевая аттенюация составляет 72–78%, что указывает на количество сахара, преобразованного в спирт и CO2. Эти дрожжи не имеют гена STA1, то есть не расщепляют неферментируемые декстрины.

Рекомендуемая температура ферментации для WLP850 составляет 10–14 °C (50–58 °F). Этот прохладный диапазон помогает минимизировать содержание фенольных и фруктовых метаболитов, сохраняя свежесть лагера. Брожение при таких температурах также обеспечивает более длительное время первичной ферментации по сравнению с элевыми дрожжами.

Характеристики сбраживания и флокуляции играют ключевую роль в прозрачности и кондиционировании. WLP850 обладает средней флокуляцией, что приводит к умеренной мутности. Для достижения прозрачности рекомендуется холодный краш, длительное лагерирование или фильтрация для розлива в бутылки или кеги.

На разработку рецепта влияют и другие параметры. Устойчивость дрожжей к алкоголю средняя, около 5–10% ABV. Это означает, что пивоварам следует планировать количество солода и ожидаемую начальную плотность (OG), чтобы избежать стресса для дрожжей. Профиль затирания и насыщенность сусла кислородом также влияют на ожидаемую аттенюацию и энергию роста штамма.

• Отрегулируйте температуру затора, чтобы контролировать содержание сбраживаемых сахаров: более низкая температура затора повышает сбраживаемость, увеличивая возможное сбраживание.
• Обеспечьте надлежащую оксигенацию сусла при засеве, чтобы способствовать здоровому раннему росту и равномерному сбраживанию.
• Соответствуйте скорости засева размеру партии и OG, чтобы сохранить чистый характер и предсказуемую кинетику ферментации.

Контроль качества критически важен для достижения желаемых результатов. Жизнеспособность может снижаться при транспортировке в тепле, поэтому White Labs рекомендует термоупаковывать дрожжи для транспортировки. Проверьте жизнеспособность и запланируйте закваску для старых упаковок или пива с высокой плотностью, чтобы обеспечить соответствие параметров ферментации параметрам WLP850.

Колба Эрленмейера с золотистой ферментирующей жидкостью и пузырьками рядом с термометром, показывающим 54°F / 12°C на элегантном лабораторном столе. Дополнительная информация

Скорость подачи и количество ячеек для достижения оптимальных результатов

Начните с выбора правильной нормы внесения WLP850, соответствующей вашей плотности и методу брожения. Для большинства лагеров ориентируйтесь на концентрацию около 2,0 млн клеток на мл на °Плато, что необходимо при охлаждении сусла перед внесением. Такая норма помогает избежать длительных лаг-фаз и снижает образование эфиров при холодном брожении.

Для более низких плотностей, до 15° Плато, используйте примерно 1,5 млн клеток/мл/° Плато. При плотности выше 15° Плато увеличьте концентрацию примерно до 2,0 млн клеток/мл/° Плато для поддержания интенсивного и равномерного брожения. Для холодного внесения дрожжей требуется более высокая граница этих диапазонов.

Если вы планируете использовать метод тёплого засева, можно уменьшить количество клеток для засева лагера. Подогрев способствует здоровому росту, поэтому некоторые пивовары используют около 1,0 млн клеток/мл/°Плато при тёплом засеве. Всегда внимательно следите за интенсивностью брожения, если отклоняетесь от стандартных показателей для лагера.

PurePitch нового поколения обеспечивает улучшенные запасы гликогена и более высокую жизнеспособность, чем многие жидкие дрожжи. Это означает, что PurePitch, в отличие от жидкого пека, часто позволяет начать с меньшего количества видимых клеток и достичь желаемого уровня эффективности засева. Всегда проверяйте спецификации производителя и обращайтесь с лабораторно выращенными дрожжами иначе, чем со стандартными жидкими дрожжами.

Перед варкой пива воспользуйтесь калькулятором количества дрожжей. Он пересчитает количество клеток в упаковке или закваске в необходимое количество для вашей партии и плотности. Если вы используете собранные дрожжи, всегда сначала измеряйте их жизнеспособность. Низкая жизнеспособность требует использования закваски или более обильного посева.

• Норма повторного посева: 1,5–2,0 млн клеток/мл/°Плато является общепринятой в профессиональной практике.
• Примечания к гравитации: ~1,5 М для ≤15° Плато; ~2,0 М для >15° Плато.
• Теплый слой: около 1,0 м может работать при активном росте.

Практические советы: взвесьте упаковку, проверьте жизнеспособность поставщика и проверьте количество дрожжей с помощью калькулятора перед варкой. Если сомневаетесь, приготовьте закваску для жидкого WLP850, чтобы обеспечить чистое, полное сбраживание и здоровый профиль брожения.

Традиционный метод брожения лагера с использованием WLP850

Сначала охладите сусло до 8–12 °C (46–54 °F), а затем добавьте дрожжи White Labs WLP850 Copenhagen Lager. Эта температура идеально подходит для устойчивости дрожжей к холоду. Она обеспечивает чистый, солодовый вкусовой профиль.

Чтобы компенсировать замедление активности дрожжей при таких температурах, используйте более высокую норму засева. Брожение будет идти равномерно в течение нескольких дней. Такой медленный темп помогает минимизировать образование побочных продуктов, таких как эфиры и сера, сохраняя классический характер лагера.

Как только сбраживание достигнет 50–60%, начните контролируемый свободный подъём температуры для диацетиловой паузы. Поднимите температуру пива примерно до 18 °C (65 °F), чтобы дрожжи могли снова поглотить диацетил. Выдерживайте пиво при этой температуре от 2 до 6 дней, в зависимости от того, насколько быстро дрожжи избавляются от неприятных привкусов.

Как только уровень диацетила снизится и плотность приблизится к конечной, постепенно охлаждайте пиво. Стремитесь к снижению температуры на 2–3 °C (4–5 °F) каждый день, пока температура лагерирования не достигнет около 2 °C (35 °F). Длительное охлаждение осветляет пиво и улучшает его вкус.

Если вы планируете повторное внесение дрожжей, соберите флокулированные дрожжи в конце первичного брожения. При варке лагеров в чешском стиле сбраживайте при нижней границе диапазона. Избегайте слишком высокой температуры диацетиловой паузы. Выдерживайте сусло дольше при той же температуре, чтобы сохранить тонкие ароматы.

• Начало ферментации: 8–12°C (46–54°F)
• Диацетиловый остаток: свободное повышение до ~18°C (65°F) при затухании 50–60%
• Продолжительность отдыха: 2–6 дней в зависимости от активности дрожжей.
• Выдержка в лагерной печи: охлаждать на 2–3°C в день до ~2°C (35°F)

Метод «теплого питча», адаптированный для WLP850

Метод лагерирования с тёплым засевом для WLP850 начинается с засева в верхней части диапазона холодного эля. Это необходимо для стимуляции роста, ориентируясь на температуру 15–18 °C (60–65 °F). Такой подход сокращает время задержки и стимулирует активную раннюю клеточную активность.

Обратите внимание на признаки брожения в течение примерно 12 часов. К ним относятся видимое выделение CO2, помутнение или небольшое падение pH. После начала брожения медленно понизьте температуру до 8–12 °C (46–54 °F). Это способствует дальнейшему росту и ограничивает образование эфиров.

• Начало: подача теплая, затем охлаждение после появления активности.
• Начальное окно: первые 12–72 часа имеют наибольшее значение для развития эфира.
• Отрегулируйте: понизьте температуру до 8–12 °C, чтобы устранить посторонние привкусы.

В середине брожения, когда степень сбраживания достигнет примерно 50–60%, сделайте диацетиловую паузу. Поднимите температуру в ферментере примерно до 18°C (65°F) на 2–6 дней. Это позволит дрожжам эффективно снизить содержание диацетила. После паузы постепенно охлаждайте пиво на 2–3°C в день до температуры около 2°C (35°F) для лагерирования.

Преимущества метода WLP850 с тёплым засевом включают более короткое время задержки и возможность использования несколько более низких доз засева. Этот метод обеспечивает устойчивый рост. Быстрое охлаждение после раннего периода роста помогает сохранить чистый профиль лагера с ограниченным содержанием эфиров.

Время имеет решающее значение. Образование эфиров происходит в основном в течение первых 12–72 часов роста. Применение последовательности «засев — сначала тёплый, затем охлаждающий» снижает перенос эфиров. Это обеспечивает баланс между скоростью ферментации и контролем вкуса.

Крупный план стеклянного стакана с золотисто-янтарной ферментирующей жидкостью, пеной и пузырьками на теплом размытом фоне. Дополнительная информация

Быстрые и альтернативные методы варки лагера с использованием WLP850

Многие пивовары стремятся получить более лагерный вкус за меньшее время. Методы быстрого лагерирования с WLP850 позволяют этого добиться. В этом разделе рассматриваются практические рекомендации как для домашних, так и для профессиональных пивоваров.

Метод псевдолагера — приемлемый вариант. Он включает в себя брожение в тёплом старте с контролируемым сбраживанием для имитации профиля эфиров лагера. Начните с здоровых дрожжей и сбраживайте при температуре 18–20 °C (65–68 °F). Такая температура ускоряет брожение без образования тяжёлых эфиров благодаря контролю давления.

Лагерирование под высоким давлением также может уменьшить привкусы, возникающие при тёплом брожении. Брожение под давлением замедляет рост дрожжей и подавляет некоторые метаболиты. Установите запорный клапан заранее, чтобы улавливать CO2 и поддерживать умеренное давление в газовой фазе. Для первых проб рекомендуется начальное давление около 1 бар (15 фунтов на кв. дюйм).

Шпунтование WLP850 требует осторожного обращения. Не закрывайте кран шпунтования, пока всё сусло не окажется в ферментере при двойной загрузке. Внимательно следите за кройзеном и плотностью. Давление может замедлить флокуляцию и прозрачность, что приведёт к увеличению времени отстаивания после остановки брожения.

• Рекомендуемые быстрые параметры: начинать ферментацию при температуре 18–20 °C (65–68 °F).
• Установите весы WLP850 примерно на 1 бар (15 фунтов на кв. дюйм) для комфортной контролируемой активности.
• После достижения конечной плотности постепенно охлаждайте на 2–3 °C в день до ~2 °C (35 °F) для созревания.

Прежде чем использовать WLP850 в экстремально быстрых методах, учтите особенности штамма. WLP850 разработан для более холодных профилей и может осветляться медленнее под давлением. Если вам необходимо кристально чистое пиво, сначала протестируйте более хлопьевидный штамм для лагера на небольшой партии.

Масштабирование требует тщательного подхода. Пиву, ферментированному под давлением, часто требуется больше времени для осветления. Сбалансируйте скорость брожения с сохранением традиционного вкуса. Ведите подробные записи, чтобы сравнивать опыты с псевдолагером и классическим холодным брожением с использованием WLP850.

Подготовка стартеров и использование PurePitch против Liquid WLP850

По прибытии осмотрите упаковку дрожжей. White Labs поставляет жидкие дрожжи охлаждёнными, но они могут быть повреждены под воздействием тепла или длительной транспортировки. Для лагеров и пива крепостью более 5% обязательна проверка жизнеспособности и закваска WLP850. Они помогут вам достичь желаемого количества клеток.

Если количество клеток в пакете кажется низким, или если вы хотите сварить сусло высокой плотности, рассмотрите возможность создания закваски. Продезинфицируйте оборудование, приготовьте сусло плотностью 1,030–1,040, аккуратно насытите его кислородом и наблюдайте за его ростом. Этот процесс обычно занимает 24–48 часов, обеспечивая достаточное количество клеток для брожения с холодным заквашиванием.

Прежде чем выбирать между PurePitch и жидкими дрожжами, изучите их различия. Флаконы PurePitch нового поколения часто обладают более стабильной жизнеспособностью и более высоким запасом гликогена. Пивовары могут вносить меньшие объёмы PurePitch, следуя рекомендациям поставщика. Воспользуйтесь калькулятором для расчета подходящей нормы внесения.

При выборе размера закваски или количества дрожжей ориентируйтесь на отраслевые рекомендации по закваске. Для лагерных дрожжей ориентируйтесь на 1,5–2,0 млн клеток на мл на °Плато. Онлайн-калькуляторы закваски помогут перевести размер партии и плотность сусла в рекомендуемый объём закваски или количество дрожжей.

Будьте готовы к летней транспортировке. Если дрожжи подвергались воздействию тепла, увеличьте объём закваски или приготовьте двухэтапный заквасочный раствор для восстановления её активности. Для получения достоверных результатов задокументируйте объём закваски, предполагаемое количество клеток и время относительно запланированного холодного внесения.

• Контрольный список для быстрого старта: продезинфицированная колба, 1,030–1,040 сусла для закваски, мягкая оксигенация, ферментация при комнатной температуре в течение 24–48 часов.
• Когда следует отказаться от закваски: используйте свежий PurePitch с подтвержденной поставщиком жизнеспособностью и сусло низкой плотности, в котором соблюдены рекомендуемые нормы засева.
• Когда следует увеличивать масштаб: варка пива высокой плотности, длительное хранение на полках или видимая деградация упаковки.

Ведите учет результатов каждой партии. Отслеживание размера закваски, способа засева и результатов ферментации поможет вам усовершенствовать подход. Это сделает будущие решения о потребности в закваске WLP850 и выборе между PurePitch и жидкими дрожжами более четкими и предсказуемыми.

Рекомендации по суслу и затору для достижения наилучших результатов с WLP850

Чтобы подобрать подходящий к вашему стилю пива, установите температуру затора в диапазоне 64–68 °C (148–154 °F). Более прохладный затор, около 64–66 °C (148–150 °F), улучшает брожение и делает финал более сухим. С другой стороны, более тёплый затор, ближе к 67–68 °C (152–154 °F), сохраняет больше декстринов, что обеспечивает более плотное тело напитка.

Разработайте график затирания лагера, соответствующий вашим целям брожения и возможностям оборудования. Однократного затирания часто бывает достаточно, но ступенчатое затирание может быть полезным при больших расходах на добавки. Убедитесь, что пауза для осахаривания достаточно продолжительна для полного преобразования, что критически важно при использовании недостаточно модифицированного солода.

Чтобы контролировать состав сусла WLP850, используйте засыпь, обеспечивающую 72–78% сбраживания. Для пива с начальной плотностью выше 15° Плато увеличьте норму засева и приготовьте более крупную закваску. Это необходимо для того, чтобы дрожжи эффективно справлялись с брожением при высокой плотности.

Тщательно насыщайте сусло кислородом перед внесением дрожжей. Адекватное насыщение кислородом (WLP850) жизненно важно для роста биомассы на ранних стадиях брожения. Это ещё более важно для холодного брожения лагеров и при высоких нормах засева.

• Используйте качественный пильзнерский и венский солод, чтобы продемонстрировать чистый характер дрожжей.
• Ограничьте использование сильных добавок и хмеля, чтобы основа лагера оставалась сбалансированной.
• Отрегулируйте густоту сусла, чтобы повлиять на ферментируемость и вкусовые ощущения.

Соответствуйте этапам фильтрации и осветления средней флокуляции WLP850. Добавьте ирландский мох при кипячении, обеспечьте спокойный вирпул и проведите холодный краш для повышения прозрачности. Осветляющие агенты и щадящее лагерирование дополнительно осаждают дрожжи и белки, обеспечивая прозрачность напитка.

Следите за изменением плотности и дегустируйте образцы во время созревания. Отрегулируйте профиль затирания WLP850 и состав сусла WLP850 для каждой партии, чтобы добиться стабильных результатов при выбранном режиме затирания лагера.

Домашний пивовар в клетчатой рубашке помешивает пенистое сусло в деревенском, тепло освещенном помещении для пивоварения с деревянными балками и каменными стенами. Дополнительная информация

Контроль температуры и хронология ферментации

Начните первичное брожение при рекомендуемой температуре 10–14 °C (50–58 °F). Стабильный старт способствует тому, чтобы дрожжи следовали предсказуемому графику. Ежедневно контролируйте удельный вес сусла, пока не станет заметна активность брожения.

Холодное внесение дрожжей замедляет процесс. В графике брожения WLP850 часто присутствуют тихие дни, прежде чем образуется краузен и увеличивается сбраживание. Будьте терпеливы, так как ускорение брожения может ухудшить качество пива.

Следуйте схеме брожения лагера для диацетиловой паузы. Повысьте температуру на 2–4°C (4–7°F), когда сбраживание достигнет 50–60%. Этот этап позволит дрожжам реабсорбировать диацетил и очистить от побочных продуктов.

Во время диацетиловой паузы используйте плавное повышение температуры с помощью WLP850. Избегайте резких перепадов температуры, так как они могут создать стресс для дрожжей и привести к появлению посторонних привкусов. Постепенное повышение температуры поддерживает здоровье и активность дрожжей.

• Первичная ферментация: 10–14 °C до полного сбраживания.
• Диацетиловая пауза: повышение на 2–4 °C при затухании ~50–60 % в течение 2–6 дней.
• Резкое охлаждение: снижение температуры на 2–3 °C в день до достижения температуры выдержки около 2 °C (35 °F).

После отдыха начните контролируемое охлаждение. Охлаждайте при температуре 2–3 °C (4–5 °F) в день, чтобы избежать дрожжевого шока. Для прозрачности и улучшения вкуса старайтесь поддерживать температуру около 2 °C.

Время созревания варьируется в зависимости от стиля. Некоторые лагеры могут улучшиться за несколько недель, в то время как другие улучшают свои качества за месяцы холодной выдержки. Для определения готовности к розливу используйте показатели плотности и вкус.

Следите за плотностью и видимыми признаками брожения на протяжении всего процесса. Постоянный график брожения лагера и тщательный контроль температуры с помощью WLP850 минимизируют стресс дрожжей. Такой подход снижает риск появления посторонних привкусов в готовом продукте.

Управление неприятными привкусами и устранение неполадок с помощью WLP850

WLP850 может образовывать диацетил, высшие эфиры и сернистые соединения. Эти проблемы часто возникают из-за неправильной дозировки дрожжей, уровня кислорода или контроля температуры. Ранний мониторинг скорости ферментации и аромата — ключ к быстрому выявлению проблем.

Профилактические меры более эффективны. Обеспечьте правильное внесение здоровых дрожжей, обеспечьте достаточный уровень кислорода и поддерживайте нужный температурный режим для WLP850. Защита дрожжей от нагревания во время транспортировки и хранения также крайне важна для сохранения жизнеспособности.

Эффективное управление диацетилом требует стратегического подхода. Проведите диацетиловую паузу, повысив температуру примерно до 18°C (65°F), когда сбраживание достигнет 50–60%. Поддерживайте эту температуру от двух до шести дней. Это позволит дрожжам реабсорбировать диацетил, что поможет контролировать его.

Чтобы контролировать образование эфиров, ограничьте теплую ферментацию во время фазы роста. При использовании метода теплой ферментации снизьте температуру после первых 12–72 часов. Это поможет контролировать образование фруктовых эфиров и обеспечит качество штамма.

• Медленная ферментация может быть признаком низкой жизнеспособности или низкой нормы засева.
• Приготовьте закваску или осторожно подогрейте ферментер, если активность вялая.
• Стойкие посторонние привкусы могут устраниться при длительном созревании и холодной выдержке в лагерных условиях.

При устранении проблем с брожением лагера сначала оцените состояние дрожжей, затем проверьте уровень кислорода, температуру и санитарные условия. Следите за плотностью, чтобы отслеживать прогресс и сравнивать её с ожидаемым уровнем сбраживания для WLP850.

Для обеспечения долгосрочного качества ведите подробные записи о каждой партии. Корректируйте процесс для будущих варок на основе этих записей. Правильная засев, оксигенация и своевременная диацетиловая пауза необходимы для контроля диацетила и минимизации посторонних привкусов в варёных сортах WLP850.

Методы флокуляции, сбора и повторного забрасывания

Флокуляция WLP850 классифицируется как средняя, то есть дрожжи оседают равномерно. Это приводит к достаточно прозрачному пиву после созревания. Для получения очень светлого пива может потребоваться дополнительное время или фильтрация. Такой характер оседания делает сбор дрожжей практичным для большинства пивоваренных установок.

Чтобы собрать WLP850, охладите ферментер и дайте осадку и дрожжам отстояться. Работайте в санитарных условиях и аккуратно перенесите дрожжи в продезинфицированные ёмкости. Если ваш протокол предусматривает промывку дрожжей, используйте охлаждённую стерильную воду, чтобы уменьшить количество осадка и хмелевого мусора, сохранив при этом жизнеспособность дрожжей.

Перед повторным внесением WLP850 оцените жизнеспособность и активность клеток с помощью окрашивания метиленовым синим или пропидиум-йодидом. Подсчитайте количество клеток с помощью гемоцитометра или автоматического счётчика. Отрегулируйте скорость внесения в соответствии со стандартами: стремитесь к 1,5–2,0 млн клеток на мл на °Плато для повторных внесений. Это обеспечит постоянную скорость разбавления и ферментации.

• Регистрируйте количество поколений и показатели ферментации для каждого урожая.
• Ограничьте число поколений, чтобы сохранить генетическую стабильность и снизить стресс.
• Обращайте внимание на признаки загрязнения, снижения сбраживания или изменения вкуса.

Храните собранные дрожжи в прохладном месте с ограниченным доступом кислорода, если хранение непродолжительное. Для более длительного хранения следуйте рекомендациям отрасли по охлаждению. Избегайте замораживания без криопротекторов. Регулярно проверяйте собранные дрожжи на жизнеспособность перед использованием в производстве.

Поскольку флокуляция WLP850 находится в среднем диапазоне, повторное использование часто оправдано для небольших пивоварен и домашних пивоваров. Всегда проверяйте жизнеспособность и правильность засева при сборе WLP850, чтобы обеспечить его надежную повторную засевку между партиями.

Крупный план конического ферментера с золотистой жидкостью, на дне которого видны хлопья дрожжей и осадок. Дополнительная информация

Рекомендации по упаковке, выдержке и дозреванию

Разливка пива осуществляется только после достижения им стабильной конечной плотности и прохождения холодного созревания. Наилучшие результаты при розливе по технологии WLP850 достигаются, когда количество метаболитов снижается, а активность дрожжей минимальна. Важно проверять плотность пива в течение нескольких дней подряд перед переливом в кеги или бутылки.

Для лагерирования WLP850 постепенно охладите пиво примерно до 2°C (35°F). Этот медленный процесс охлаждения способствует осаждению дрожжей и минимизирует риск появления холодного помутнения. Длительное охлаждение повышает прозрачность и смягчает резкие эфиры.

Время выдержки варьируется в зависимости от стиля. Для лёгких лагеров может потребоваться несколько недель при температуре, близкой к нулю. С другой стороны, крепкие, насыщенные лагеры часто нуждаются в нескольких месяцах холодной выдержки для достижения глубины и изысканности вкуса.

Выбирайте между розливом в кеги и созреванием в бутылках, исходя из ваших потребностей в дистрибуции и подаче. При созревании в бутылках убедитесь в здоровье дрожжей и наличии остаточных ферментируемых веществ для надёжной карбонизации. При розливе в кеги установите уровень CO2 в соответствии со стилем напитка.

• Холодный крах и время — простые средства для ясности.
• Такие добавки, как желатин или рыбий клей, ускоряют процесс осветления при необходимости.
• Фильтрация обеспечивает мгновенную прозрачность, но удаляет дрожжи для созревания в бутылке.

Учитывая среднюю флокуляцию WLP850, наилучшие результаты даёт комбинирование методов. Непродолжительное охлаждение перед розливом способствует осаждению взвешенных частиц. Осветляйте пиво умеренно, чтобы не повредить тонкий характер лагера.

Для рекомендаций по выдержке отрегулируйте карбонизацию в зависимости от стиля пива и температуры подачи. Для большинства лагеров используйте 2,2–2,8 объёма CO2. Для немецких пильзнеров увеличьте этот показатель или уменьшите его для более тёмных лагеров, выдержанных в подвальном стиле.

Правильное хранение при низких температурах — ключ к сохранению качества пива. White Labs подчёркивает важность термозащиты при транспортировке живых дрожжей. Для готового пива хранение в холодильнике после розлива позволяет сохранить хмелевые ноты, солодовый баланс и чистый профиль, достигнутый при выдержке в лагерных условиях WLP850.

Следите за пивом в бутылках на предмет посторонних запахов или переброжения. Если созревание в бутылках застопорилось, слегка подогрейте бутылки, чтобы оживить активность дрожжей. После завершения карбонизации верните их в холодильник. Соблюдение времени выдержки и правильное обращение с пивом обеспечат получение яркого, чистого лагера, готового к подаче.

Предлагаемые стили и идеи рецептов с использованием WLP850

White Labs рекомендует янтарный лагер, американский лагер, тёмный лагер, светлый лагер, шварцбир и венский лагер в качестве идеальных сочетаний с WLP850. Эти стили подчёркивают его чистый, чёткий профиль и среднюю степень выбраживания. Используйте их в качестве отправной точки для рецептов с WLP850.

Создание рецепта венского лагера с WLP850 начинается с засыпи венского и мюнхенского солода. Затирайте при температуре 66–67 °C (150–152 °F) для достижения баланса между телом и сбраживаемостью. Выберите начальную плотность, которая позволит WLP850 достичь желаемой конечной плотности без перегрузки дрожжей.

Для шварцбира с WLP850 используйте умеренно тёмные специальные солода. Добавьте немного карафы или жжёного ячменя для цвета и лёгких нот обжарки. Избегайте резкой терпкости. Поддерживайте умеренную начальную концентрацию и брожение в диапазоне температур, рекомендуемом WLP850, для получения чистого тёмного лагера.

При варке американского, светлого или янтарного лагера с WLP850 стремитесь к чёткой солодовой основе и сдержанному хмелевому профилю. Более низкие температуры затирания дают более сухой финиш, подчёркивающий чистый характер дрожжей. Используйте пильзнерский или светлый мюнхенский солод с небольшим добавлением карамельного или венского для придания большей сложности вкусу.

• Отрегулируйте температуру затирания в зависимости от стиля: 148–150 °F для более сухих лагеров, 150–152 °F для более плотного пива.
• Масштабная подача: используйте стартовый набор или несколько наборов PurePitch для более высоких плотностей.
• Ближе к концу брожения сделайте диацетиловую паузу, затем выдерживайте в холодном виде в течение нескольких недель.

Практические советы: увеличьте количество заквасок для крепкого пива и обеспечьте достаточную оксигенацию при закваске. Соответствуйте стратегиям затирания и закваски плотности и времени. Эти решения позволяют идеям рецептов WLP850 успешно реализовываться как в светлых, так и в темных лагерах.

Заключение

Дрожжи White Labs WLP850 Copenhagen Lager Yeast — надёжный выбор для различных лагеров. Они обеспечивают чистый, чёткий профиль, что делает их идеальными для пива, сбраживаемого при температуре 10–14 °C (50–58 °F). Этот штамм идеально подходит для венского пива, шварцбира, лагеров в американском стиле и других светлых и тёмных лагеров. Они известны своим сдержанным дрожжевым характером.

Для успешного варения пива с WLP850 следуйте основным этапам. Соблюдайте нормы засева и рассмотрите возможность использования стартера или PurePitch для холодного засева. Диацетиловая пауза и правильный контроль температуры обязательны. Также обеспечьте достаточное время лагерирования для улучшения прозрачности и вкуса.

Используя жидкие дрожжи WLP850, убедитесь, что они правильно упакованы для транспортировки. Перед варкой убедитесь в их жизнеспособности, чтобы избежать проблем с брожением. В целом, эти дрожжи — отличный выбор для тех, кто ищет чистый и стабильный лагер. Они пользуются популярностью у американских домашних и крафтовых пивоваров благодаря предсказуемости и чистому послевкусию.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения:

• Брожение пива с использованием дрожжей Lallemand LalBrew Belle Saison
• Ферментация пива с использованием дрожжей Mangrove Jack's M29 French Saison
• Ферментация пива с английскими дрожжами CellarScience English