Fermentacija piva s kvasovkami White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Erlenmeyerjeva bučka z zlato jantarno fermentirajočo tekočino z mehurčki in peno na minimalistični laboratorijski površini. Več informacij

Idealno območje fermentacije za to sorto je 10–14 °C (50–58 °F). To območje podpira klasične profile lagerjev, pri čemer se izogiba močnim fenolnim spojinam in estrom. Je priljubljeno za varjenje dunajskih lagerjev, schwarzbierja, ameriškega lagerja, jantarnih in temnejših lagerjev. Ti slogi dajejo prednost pitnosti pred močnim okusom slada.

Ta članek je praktičen vodnik za domače in obrtne pivovarje. Zajema tehnične specifikacije, strategije mešanja, nadzor temperature, odpravljanje težav in ideje za recepte. Namenjen je temu, da vam pomaga ugotoviti, ali fermentacija WLP850 ustreza vašim ciljem varjenja.

Ključne ugotovitve

• Kvas White Labs WLP850 Copenhagen Lager je optimiziran za čista, zelo pitna piva.
• Pri tipičnih fermentacijah pričakujte 72–78 % slabljenje in srednjo flokulacijo.
• Za najboljše rezultate s tem københavnskim lager kvasom fermentirajte pri temperaturi med 10 in 14 °C.
• Na voljo kot tekoči kvas pri White Labs; v toplem vremenu ga dobavite s toplotno zaščito.
• Ta pregled pivskega kvasa se osredotoča na praktične korake za domače in male pivovarje, ki razmišljajo o fermentaciji WLP850.

Pregled kvasovk White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Pregled WLP850: Ta sorta White Labs ponuja klasičen severnoevropski lager. Odlikuje se s čistim, svežim pookusom, kar je idealno za tiste, ki dajejo prednost pitnosti pred težkimi okusi slada. Idealna je za pivovarje, ki želijo ustvariti prijetne lagerje in tradicionalne sloge z zadržano prisotnostjo slada.

Tehnične podrobnosti iz specifikacij seva White Labs vključujejo območje slabljenja od 72 do 78 %, srednjo flokulacijo in srednjo toleranco alkohola od 5 do 10 % ABV. Priporočena temperatura fermentacije je med 10 in 14 °C (50–58 °F). Sev je bil negativen na testu STA1, kar zmanjšuje pomisleke glede diastatične aktivnosti.

Predlagani slogi za WLP850 vključujejo Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier in Vienna Lager. V praksi WLP850 ohranja čist profil tako v svetlih kot temnejših lagerjih. Ohranja subtilne nianse slada, hkrati pa ohranja svetel okus.

Embalaža je v tekoči obliki in vsebuje 85-gramski hladilni obkladek za posamezne viale. White Labs priporoča uporabo njihovega termičnega transportnega paketa za večje pakiranja ali v toplih mesecih. To pomaga omejiti izpostavljenost toploti med prevozom.

Tržni kontekst: WLP850 je del portfelja lagerjev podjetja White Labs, skupaj s sortami, kot so WLP800, WLP802, WLP830 in WLP925. Pivovarji, ki se odločijo za WLP850, običajno iščejo severnoevropske lagerje. Ti profili poudarjajo bistrost in pitnost.

Zakaj izbrati kvasovko White Labs WLP850 Copenhagen Lager za vaš lager

WLP850 slovi po svojem čistem in svežem pookusu. Omogoča, da sladni značaj zasije, ne da bi ga zasenčili kvasni estri. Zaradi tega je odlična izbira za pivovarje, ki si prizadevajo za zadržanost in pitnost svojih lagerjev.

Prednosti piva WLP850 vključujejo srednjo stopnjo zgoščenosti, običajno 72–78 %. To ima za posledico zmerno suho pivo, ki je idealno za session lagerje. Njegova srednja flokulacija zagotavlja trdno bistrost brez žrtvovanja telesa, pri čemer se pri dunajskih in jantarnih lagerjih ohranja sladna hrbtenica.

Mnogi pivovarji menijo, da je to najboljši kvas za dunajski lager. Izboljša pražene in karamelne slade, hkrati pa ohranja nevtralen fermentacijski profil. Negativni STA1 seva zmanjšuje tveganje za prekomerno slabljenje z dekstrini, kar zagotavlja želeno sladkost in ravnovesje.

WLP850 je vsestranski, primeren za različne vrste lagerjev: dunajski, schwarzbier, ameriški lager, jantarni, bledi in temnejši. Ta vsestranskost omogoča, da ena kultura pokrije več receptov, bodisi v domačem varjenju bodisi v majhnih komercialnih serijah.

• Obnašanje pri fermentaciji: zanesljivo slabljenje in dosledna bistrost.
• Toleranca na alkohol: pokriva večino ciljnih vrednosti ABV za lager v razponu od 5 do 10 %.
• Razpoložljivost: prodaja se kot komercialni tekoči kvas pri White Labs s standardno distribucijo v ZDA.

Za pivovarje, ki razmišljajo o WLP850, je zaradi nevtralnosti okusa, zanesljive fermentacije in dostopnosti praktična izbira. Podpira sloge lagerjev s poudarkom na sladu, hkrati pa je prilagodljiv za različne recepte.

Razumevanje parametrov fermentacije za WLP850

Parametri fermentacije WLP850 so usmerjeni v čist profil lagerja. Ciljna atenuacija je 72–78 %, kar kaže, koliko sladkorja se pretvori v alkohol in CO2. Ta kvasovka je STA1 negativna, kar pomeni, da ne razgrajuje nefermentiranih dekstrinov.

Priporočena temperatura fermentacije za WLP850 je med 10 in 14 °C (50–58 °F). To hladno območje pomaga zmanjšati fenolne in sadne metabolite ter ohraniti hrustljavost lagerja. Fermentacija pri teh temperaturah ima tudi daljši primarni čas v primerjavi s kvasovkami za pivo.

Specifikacije za slabljenje in flokulacijo so ključne za bistrost in kondicioniranje. WLP850 kaže srednjo flokulacijo, kar vodi do zmerne motnosti. Za doseganje bistrosti razmislite o hladnem zdrobljanju, daljšem ležanju ali filtraciji za predstavitev v steklenicah ali sodih.

Na oblikovanje receptov vplivajo tudi drugi parametri. Toleranca kvasa na alkohol je srednja, okoli 5–10 % ABV. To pomeni, da bi morali pivovarji načrtovati svoje stroške slada in pričakovano gostoto alkohola, da bi se izognili stresu zaradi kvasovk. Profil drozge in oksigenacija pivine prav tako vplivata na pričakovano slabljenje in živahnost seva.

• Prilagodite temperaturo drozge za nadzor fermentirajočih sladkorjev: nižja temperatura drozge poveča fermentabilnost, kar poveča možno slabljenje.
• Zagotovite ustrezno oksigenacijo pivine med vlivanjem, da podprete zdravo zgodnjo rast in dosledno zmanjševanje kvasa.
• Hitrost mešanja prilagodite velikosti serije in gostoti kvasa, da ohranite čist značaj in predvidljivo kinetiko fermentacije.

Nadzor kakovosti je ključnega pomena za doseganje želenih rezultatov. Življenjska sposobnost se lahko med toplim prevozom zmanjša, zato White Labs priporoča termično pakiranje za pošiljanje. Za starejša pakiranja ali piva z visoko gostoto preverite življenjsko dobo in načrtujte starter, da zagotovite delovanje fermentacije znotraj parametrov WLP850.

Erlenmajerica z zlato fermentirajočo tekočino z mehurčki poleg termometra, ki na elegantni laboratorijski mizi kaže 12 °C / 54 °F. Več informacij

Stopnje namakanja in število celic za optimalne rezultate

Začnite s ciljanjem na pravo stopnjo mešanja WLP850 glede na vašo težo in metodo. Pri večini lagerjev ciljajte na približno 2,0 milijona celic na ml na °Plato, kar je bistveno pri ohlajanju pivine pred mešanjem. Ta stopnja pomaga preprečiti dolge faze zakasnitve in zmanjša nastajanje estrov pri hladnih fermentacijah.

Za nižje gostote do približno 15°Plato uporabite približno 1,5 milijona celic/ml/°Plato. Ko se gostota dvigne nad 15°Plato, povečajte na približno 2,0 milijona celic/ml/°Plato, da podprete močno in enakomerno fermentacijo. Hladno fermentiranje zahteva zgornjo mejo teh razponov.

Če načrtujete metodo toplega fermentiranja, lahko zmanjšate število celic v lagerju. Segrevanje omogoča zdravo rast, zato nekateri pivovarji pri segrevanju uporabljajo približno 1,0 milijona celic/ml/°Plato. Pri odstopanju od standardnih stopenj fermentacije lagerja vedno natančno spremljajte moč fermentacije.

PurePitch Next Generation ponuja izboljšane rezerve glikogena in večjo vitalnost kot mnogi tekoči kvasni napitki. To pomeni, da PurePitch v primerjavi s tekočo smolo pogosto omogoča začetek z manj vidnimi celicami in doseganje želene učinkovite ravni kvasovk. Vedno preverite specifikacije prodajalca in z laboratorijsko vzgojenimi kvasovkami ravnajte drugače kot s standardnim tekočim kvasom.

Preden začnete variti kvas, uporabite kalkulator za količino kvasovk. Pretvoril bo število celic v pakiranjih ali začetnih kvasovkah v celice, ki jih potrebujete za volumen in težo vaše serije. Če se zanašate na žetveni kvas, vedno najprej izmerite viabilnost. Nizka viabilnost zahteva starter ali večjo inokulacijo.

• Smernice za ponovno nanašanje: V profesionalni praksi je pogosto 1,5–2,0 milijona celic/ml/°Plato.
• Gravitacijske opombe: ~1,5 M za ≤15°Platon; ~2,0 M za >15°Platon.
• Topla smola: približno 1,0 M lahko deluje z aktivno rastjo.

Praktični koraki: pred varjenjem stehtajte embalažo, preverite ustreznost prodajalca in izračunajte vrednosti s kalkulatorjem kvasne smole. Če ste v dvomih, pripravite starter za tekoči WLP850, da zagotovite čisto, polno atenuacijo in zdrav profil fermentacije.

Tradicionalna metoda fermentacije lagerja z WLP850

Najprej ohladite pivino na 8–12 °C (46–54 °F), preden dodate kvas White Labs WLP850 Copenhagen Lager. Ta temperatura je idealna za toleranco kvasa na mraz. Zagotavlja čist, sladni okus.

Da bi preprečili počasnejšo aktivnost kvasovk pri teh temperaturah, uporabite višjo hitrost fermentacije. Fermentacija bo potekala enakomerno več dni. Ta počasen tempo pomaga zmanjšati stranske produkte estrov in žvepla, s čimer se ohrani klasičen značaj lagerja.

Ko razredčenje doseže 50–60 %, začnite s kontroliranim prostim vzhajanjem za diacetilni počitek. Pivo segrejte na približno 18 °C (65 °F), da kvasovke ponovno absorbirajo diacetil. Pivo hranite pri tej temperaturi 2–6 dni, odvisno od tega, kako hitro kvasovke odstranijo stranske okuse.

Ko se raven diacetila zniža in se približa končni gravitaciji, pivo postopoma ohladite. Vsak dan si prizadevajte za znižanje temperature za 2–3 °C (4–5 °F), dokler temperatura ležanja ne doseže blizu 2 °C (35 °F). To podaljšano hladno obdelavo pivo zbistri in izboljša njegov okus.

Za tiste, ki nameravajo ponovno fermentirati, poberite flokulirane kvasovke na koncu primarne fermentacije. Pri varjenju lagerjev češkega tipa fermentirajte na spodnjem koncu območja. Izogibajte se previsokemu zvišanju temperature mirovanja diacetila. Da ohranite nežne okuse, fermentirajte dlje časa pri podobnih temperaturah.

• Začetek fermentacije: 8–12 °C (46–54 °F)
• Diacetilni ostanek: prosti dvig do ~18 °C (65 °F) pri 50–60 % slabljenju
• Trajanje počitka: 2–6 dni, odvisno od aktivnosti kvasovk
• Zorenje: ohladite za 2–3 °C na dan na ~2 °C (35 °F)

Metoda toplega tona, prilagojena za WLP850

Metoda toplega lagerja za WLP850 se začne z dodajanjem piva pri zgornjem območju hladnega piva. To je namenjeno spodbujanju rasti, s ciljem 15–18 °C (60–65 °F). Ta pristop skrajša čas zakasnitve in spodbudi močno zgodnjo celično aktivnost.

približno 12 urah poiščite znake fermentacije. Ti znaki vključujejo vidni CO2, krausen ali majhen padec pH. Ko je fermentacija aktivna, počasi znižajte temperaturo na 8–12 °C (46–54 °F). To podpira nadaljnjo rast in hkrati omejuje nastajanje estrov.

• Začetek: toplota, nato ohlajanje po pojavu aktivnosti.
• Začetno obdobje: prvih 12–72 ur je najpomembnejših za razvoj estrov.
• Prilagodite: znižajte na 8–12 °C, da omejite neželene okuse.

Sredi fermentacije naredite diacetilni počitek, ko doseže približno 50–60 % zmanjšanja vsebnosti diacetila. Fermentor dvignite na približno 18 °C (65 °F) za 2–6 dni. To kvasovkam omogoči učinkovito redukcijo diacetila. Po počitku pivo postopoma ohladite za 2–3 °C na dan do približno 2 °C (35 °F) za lagarjenje.

Prednosti pristopa WLP850 s toplim smolom vključujejo krajše čase zakasnitve in možnost nekoliko nižjih stopenj smole. Ta metoda doseže robustno rast. Hitro ohlajanje po zgodnjem rastnem oknu pomaga ohraniti čist profil lagerja z omejenimi estri.

Časovna usklajenost je ključnega pomena. Večina estrov se tvori v prvih 12–72 urah rasti. Uporaba zaporedja segrevanja in hlajenja zmanjša prenos estrov. Zagotavlja ravnovesje med hitrostjo fermentacije in nadzorom okusa.

Bližnji posnetek steklene čaše z zlato-jantarno fermentirajočo tekočino, peno in mehurčki na toplem zamegljenem ozadju. Več informacij

Hitre in alternativne tehnike lagerja z uporabo WLP850

Mnogi pivovarji si želijo okusa lagerja v krajšem času. Tehnike hitrega lagerja z WLP850 ponujajo način za dosego tega. Ta razdelek raziskuje praktične možnosti tako za domače kot profesionalne pivovarje.

Metoda psevdo lagerja je izvedljiva možnost. Vključuje fermentacijo s toplim zagonom in nadzorovano atenuacijo, ki posnema profile estrov lagerja. Začnite z zdravimi kvasovkami in fermentirajte pri 18–20 °C (65–68 °F). Ta temperatura pospeši fermentacijo brez nastanka težkih estrov, zahvaljujoč nadzoru tlaka.

Visokotlačno ležanje lahko zmanjša tudi stranske okuse tople fermentacije. S fermentacijo pod pritiskom se zmanjša rast kvasovk in omejijo nekateri presnovki. Zgodaj nastavite ventil za razprševanje, da zajamete CO2 in vzdržujete zmeren tlak v prostoru nad tekočino. Za začetne poskuse je priporočljiva začetna vrednost približno 1 bar (15 psi).

Postopek fermentacije s pivino Spunding WLP850 zahteva skrbno ravnanje. Pri dvojnih serijah se izogibajte zapiranju ventila za pivino, dokler vsa pivina ni v fermentorju. Pozorno spremljajte vrenje in gravitacijo. Tlak lahko upočasni flokulacijo in bistrost, kar povzroči daljši čas usedanja po koncu fermentacije.

• Predlagani parametri za hitro fermentacijo: začnite pri 18–20 °C (65–68 °F).
• Za toplo in nadzorovano aktivnost nastavite tlak vrtenja WLP850 na približno 1 bar (15 psi).
• Po končni gravitaciji postopoma ohladite za 2–3 °C na dan na približno 2 °C (35 °F) za zorenje.

Preden WLP855 uporabite za ekstremno hitre metode, upoštevajte lastnosti sevov. WLP855 je zasnovan za hladnejše profile in se pod pritiskom morda ne bo tako hitro zbistril. Če je kristalno čisto pivo bistvenega pomena, najprej preizkusite bolj kosmičast lager sev na majhni seriji.

Povečanje obsega zahteva skrben premislek. Pivo, fermentirano pod pritiskom, pogosto potrebuje več časa za bistrenje. Uravnotežite pridobivanje hitrosti s tradicionalno zvestobo okusu. Vodite podrobne evidence za primerjavo poskusov psevdo lagerja s klasičnim hladnim fermentiranjem z uporabo WLP855.

Priprava zaganjalnikov in uporaba PurePitch v primerjavi s tekočim WLP850

Ob prihodu preglejte paket kvasa. White Labs pošilja tekoči kvas ohlajen, vendar nanj lahko vpliva vročina ali dolg čas prevoza. Za lagerje in piva z vsebnostjo alkohola nad 5 % sta bistvenega pomena preverjanje vitalnosti in starter WLP850. Pomagata vam zagotoviti, da dosežete želeno število celic.

Razmislite o izdelavi starterja, če se vam zdi število celic v paketu nizko ali če želite variti pivino z visoko gostoto. Razkužite opremo, ustvarite pivino z gostoto 1,030–1,040, jo nežno oksigenirajte in spremljajte njeno rast. Ta postopek običajno traja 24–48 ur, kar pomeni zdravo število celic za hladno fermentacijo.

Preden se odločite med kvasom PurePitch in tekočim kvasom, se seznanite z njihovimi razlikami. Viale PurePitch Next Generation imajo pogosto bolj dosledno sposobnost preživetja in večje rezerve glikogena. Pivovarji lahko pripravijo manjše količine kvasa PurePitch, pri čemer upoštevajo navodila prodajalca. Za potrditev ustreznih količin uporabite kalkulator količine kvasa.

Pri odločanju o velikosti starterja ali številu pakiranj uporabite industrijske cilje smole. Za lager kvas ciljajte na 1,5–2,0 milijona celic na ml na °Plato. Spletni kalkulatorji smole vam lahko pomagajo pretvoriti velikost serije in težo pivine v priporočeno količino starterja ali število pakiranj.

Pripravite se na poletno pošiljanje. Če je bil kvas izpostavljen vročini, povečajte velikost starterja ali ustvarite dvostopenjski starter, da si povrnete moč kvasa. Za zanesljive rezultate dokumentirajte količino starterja, ocenjeno število celic in čas glede na načrtovano hladno pripravo.

• Kontrolni seznam za hitri začetek: razkužena bučka, 1,030–1,040 ml začetne pivine, nežna oksigenacija, fermentacija pri sobni temperaturi 24–48 ur.
• Kdaj preskočiti starter: uporaba svežega PurePitcha s preverjeno kalivostjo, ki jo je potrdil prodajalec, in pivine z nizko težo, kjer so dosežene priporočene stopnje smole.
• Kdaj povečati obseg proizvodnje: varjenje visoko težkih lagerjev, daljši transport na policah ali vidna degradacija embalaže.

Vodite evidenco rezultatov vsake serije. Spremljanje velikosti kvasa, metode smole in rezultatov fermentacije vam bo pomagalo izboljšati pristop. Tako bodo prihodnje odločitve o potrebah po kvasu WLP850 in izbira med PurePitch in tekočim kvasom jasnejše in bolj predvidljive.

Premisleki glede pivine in drozge za najboljše rezultate z WLP850

Da se sklada z vašim slogom piva, nastavite temperaturo drozge med 64–68 °C. Hladnejša drozga, okoli 64–66 °C, izboljša fermentacijo in izsuši pookus. Po drugi strani pa toplejša drozga, bližje 67–68 °C, ohrani več dekstrinov, kar vodi do polnejšega telesa.

Zasnovajte urnik drozganja lagerja, ki bo usklajen z vašimi cilji fermentacije in zmogljivostmi opreme. Drozge z eno infuzijo so pogosto zadostne, stopenjsko drozganje pa je lahko koristno pri visokih stroških za dodatke. Zagotovite, da je čas počitka pri saharifikaciji dovolj dolg za popolno pretvorbo, kar je ključnega pomena pri uporabi premalo modificiranih sladov.

Za nadzor sestave pivine WLP850 si prizadevajte za zrnje, ki omogoča 72–78-odstotno gubljenje. Pri pivih z začetno gostoto nad 15°Plato povečajte stopnjo smole in pripravite večji starter. To je bistveno, da kvasovke učinkovito obvladujejo fermentacijo pri visoki gravitaciji.

Pred dodajanjem pivine v pivnico temeljito oksigenirajte. Ustrezna oksigenacija WLP850 je ključnega pomena za rast biomase v zgodnjih fazah fermentacije. To je še bolj pomembno pri hladnih lager fermentacijah in pri uporabi visokih stopenj dodajanja smole.

• Za poudarjanje čistega značaja kvasovk uporabite kakovostne pilsner in dunajske slade.
• Omejite močne dodatke in asertiven hmelj, da osnova lagerja ostane uravnotežena.
• Prilagodite gostoto drozge, da vplivate na fermentacijo in občutek v ustih.

Postopek cedjenja in bistrenja uskladite s srednjim flokuliranjem WLP850. V vrenje vmešajte irski mah, zagotovite miren vrtinec in za večjo bistrost uporabite hladno zgostitev. Sredstva za bistrenje in nežno obdobje zorenja bodo kvasovke in beljakovine še dodatno usedli, kar bo povzročilo bistro pivo.

Med pripravo spremljajte napredovanje gravitacije in okus vzorcev. Prilagodite profil drozge WLP850 in sestavo pivine WLP850 med serijami, da dosežete dosledne rezultate z izbranim urnikom drozganja lagerja.

Domači pivovar v karirasti srajci meša penasto drozgo v rustikalnem, toplo osvetljenem prostoru za pivovarstvo z lesenimi tramovi in kamnitimi zidovi. Več informacij

Nadzor temperature in časovnica fermentacije

Primarno fermentacijo začnite pri priporočeni temperaturi 10–14 °C (50–58 °F). Stabilen začetek pomaga kvasovkam slediti predvidljivemu časovnemu poteku. Specifično težo spremljajte vsak dan, dokler ni opazna fermentacijska aktivnost.

Hladno fermentiranje upočasni proces. Časovni načrt fermentacije WLP850 pogosto vključuje mirne dni, preden se oblikuje kraeusen in se poveča razredčenje. Bodite potrpežljivi, saj lahko prehitra fermentacija škoduje kakovosti piva.

Za počitek diacetila sledite urniku fermentacije lagerja. Ko dosežete 50–60 %, temperaturo zvišajte za 2–4 °C (4–7 °F). Ta korak omogoča kvasovkam, da ponovno absorbirajo diacetil in očistijo stranske produkte.

Med počitkom diacetila uporabljajte počasne temperaturne rampe z WLP850. Izogibajte se nenadnim temperaturnim spremembam, saj lahko povzročijo stres na kvasovkah in povzročijo neželene okuse. Postopno zvišanje temperature ohranja kvasovke zdrave in aktivne.

• Primarna fermentacija: 10–14 °C, dokler ne pride do največjega zmanjšanja fermentacije.
• Diacetilni počitek: dvignite temperaturo za 2–4 °C pri ~50–60 % slabljenju za 2–6 dni.
• Hitro ohlajanje: znižanje temperature za 2–3 °C na dan proti temperaturi ležalnika blizu 2 °C (35 °F).

Po počitku začnite z nadzorovanim ohlajanjem. Ohladite pri 2–3 °C (4–5 °F) na dan, da preprečite šok zaradi kvasovk. Za bistrost in izboljšanje okusa si prizadevajte za temperaturo kondicioniranja okoli 2 °C.

Časi zorenja se razlikujejo glede na slog. Nekateri lagerji se lahko izboljšajo v nekaj tednih, drugi pa imajo koristi od večmesečnega hladnega zorenja. Za določitev pripravljenosti za pakiranje uporabite gravitacijske meritve in okus.

Ves čas spremljajte težo in vidne znake fermentacije. Dosleden urnik fermentacije lagerja in skrbno upravljanje temperature z WLP850 zmanjšujeta stres kvasovk. Ta pristop zmanjšuje tveganje za stranske okuse v končnem izdelku.

Obvladovanje neprijetnih okusov in odpravljanje težav z WLP850

WLP850 lahko proizvaja diacetil, višje estre in žveplove spojine. Te težave pogosto izvirajo iz napačnih stopenj dodajanja smole, ravni kisika ali nadzora temperature. Zgodnje spremljanje hitrosti fermentacije in arome je ključnega pomena za hitro prepoznavanje težav.

Preventivni ukrepi so učinkovitejši. Zagotovite, da se zdrav kvas uporablja s pravilno hitrostjo, zagotovite dovolj kisika in vzdržujte ustrezno temperaturno območje za WLP850. Za ohranitev sposobnosti preživetja je ključnega pomena tudi zaščita kvasa pred vročino med prevozom in skladiščenjem.

Učinkovito upravljanje diacetila zahteva strateški pristop. Izvedite diacetilni počitek tako, da temperaturo zvišate na približno 18 °C (65 °F), ko atenuacija doseže 50–60 %. To temperaturo vzdržujte dva do šest dni. To kvasovkam omogoči ponovno absorpcijo diacetila, kar jim pomaga pri upravljanju.

Za nadzor estrov omejite toplo fermentacijo med rastno fazo. Če uporabljate metodo s toplim kvasom, znižajte temperaturo po prvih 12–72 urah. To pomaga pri obvladovanju sadnih estrov in zagotavlja kakovost sorte.

• Počasna fermentacija lahko kaže na nizko sposobnost preživetja ali nizko stopnjo smole.
• Pripravite starter ali nežno segrejte fermentor, če je aktivnost počasna.
• Vztrajni stranski okusi se lahko izboljšajo z daljšim pripravo in hladnim zorjenjem.

Pri odpravljanju težav s fermentacijo lagerja najprej ocenite zdravje kvasovk, nato preverite raven kisika, temperature in sanitarnih razmer. Spremljajte gravitacijo, da spremljate napredek in ga primerjate s pričakovano atenuacijo za WLP850.

Za dolgoročno kakovost vodite podrobne evidence o vsaki seriji. Postopek za prihodnje varjenje prilagodite na podlagi teh evidenc. Pravilno dodajanje kisika, oksigenacija in pravočasen počitek diacetila so bistveni za obvladovanje diacetila in zmanjšanje stranskih okusov v varjenju WLP850.

Prakse flokulacije, pobiranja in ponovnega sesanja

Flokulacija WLP850 je razvrščena kot srednja, kar pomeni, da se kvasovke enakomerno usedajo. Posledica tega je dokaj bistro pivo po kondicioniranju. Za zelo svetle rezultate bo morda potreben dodaten čas ali filtracija. Zaradi takšnega usedanja je trganje praktično za večino pivovarn.

Za žetev WLP850 ohladite fermentor in pustite, da se drozga in kvas usedeta. Delajte v sanitarnih pogojih in kvas previdno prenesite v razkužene posode. Če vaš protokol zahteva pranje kvasa, uporabite ohlajeno, sterilno vodo, da zmanjšate količino drozge in ostankov hmelja, hkrati pa ohranite vitalnost kvasa.

Pred ponovnim presejanjem WLP850 ocenite sposobnost preživetja in vitalnost celic z barvilom z metilenskim modrim ali propidijevim jodidom. Celice preštejte s hemocitometrom ali avtomatskim števcem. Prilagodite hitrost mešanja tako, da ustreza standardom za lager: za ponovna presejanja si prizadevajte za približno 1,5–2,0 milijona celic na mL na °Plato. To ohranja konstantno hitrost slabljenja in fermentacije.

• Zapišite število generacij in učinkovitost fermentacije za vsako žetev.
• Omejite generacije, da ohranite genetsko stabilnost in zmanjšate stres.
• Bodite pozorni na znake kontaminacije, zmanjšane atenuacije ali spremembe okusa.

Pridelani kvas shranjujte na hladnem in z omejenim dostopom kisika, če ga shranjujete kratkoročno. Za daljše shranjevanje upoštevajte najboljše industrijske prakse za hlajenje. Izogibajte se zamrzovanju brez krioprotektantov. Pred uporabo v proizvodnji redno preverjajte sposobnost preživetja pridelanega kvasa.

Ker je flokulacija WLP850 v srednjem območju, je ponovna uporaba pogosto smiselna za majhne pivovarne in domače pivovarje. Pri žetvi WLP850 vedno preverite sposobno flokulacijo in ustrezno uporabite flokulacijo, da boste zanesljivo ponovno uporabili WLP850 v vseh serijah.

Posnetek od blizu stožčastega fermentorja z zlato tekočino, ki prikazuje flokulacijo kvasovk in usedlino, ki se useda na dnu. Več informacij

Priporočila za pakiranje, zorenje in kondicioniranje

Pivo pakirajte šele, ko doseže stabilno končno težo in po hladnem kondicioniranju. Najboljše rezultate pakiranja WLP850 dosežete, ko se količina metabolitov zmanjša in je aktivnost kvasovk minimalna. Pred pretočenjem v sod ali steklenico je bistveno preveriti odčitke teže več dni zapored.

Za ležanje piva WLP850 postopoma ohladite pivo na približno 2 °C (35 °F). Ta počasen postopek hlajenja pomaga pri usedanju kvasovk in zmanjšuje tveganje za nastanek hladne motnosti. Daljše hladno hlajenje poveča bistrost in zgladi ostre estre.

Čas zorenja se razlikuje glede na slog. Lahki lagerji lahko potrebujejo nekaj tednov pri temperaturah blizu ledišča. Po drugi strani pa robustni, polnega telesa lagerji pogosto potrebujejo več mesecev hladnega zorenja, da razvijejo svojo globino in sijaj.

Odločite se med polnjenjem v sodih ali kondicioniranjem v steklenicah glede na vaše potrebe po distribuciji in strežbi. Pri kondicioniranju steklenic zagotovite zdravje kvasovk in preostale fermentacijske snovi za zanesljivo karbonizacijo. Pri polnjenju v sodih nastavite raven CO2 glede na slog.

• Hladno strmoglavljenje in čas sta preprosta pripomočka za jasnost.
• Sredstva za bistrenje, kot sta želatina ali ribez, pospešijo posvetlitev, kadar je to potrebno.
• Filtracija zagotavlja takojšnjo bistrost, vendar odstrani kvas za kondicioniranje steklenic.

Glede na srednjo flokulacijo piva WLP850 daje kombinacija metod najboljše rezultate. Kratek hladni drobljenec pred pakiranjem pomaga usedati suspendirane delce. Sredstva za bistrenje uporabljajte varčno, da ne bi izgubili nežnega značaja piva.

Za priporočila glede priprave prilagodite karbonizacijo glede na slog piva in temperaturo serviranja. Za številna lagerja uporabite 2,2–2,8 volumna CO2. Za nemška pilsnerja nastavite višjo vrednost ali nižjo za temnejša lagerja kletarskega sloga.

Pravilno skladiščenje pri nizkih temperaturah je ključnega pomena za ohranjanje kakovosti piva. White Labs poudarja pomen toplotne zaščite pošiljk živih kvasovk. Pri končnem pivu hladno skladiščenje po pakiranju ohranja hmeljne note, ravnovesje slada in čisti profil, dosežen med ležanjem WLP850.

Pazite na pakirano pivo glede neprijetnih vonjav ali prekomernega kuhanja. Če se proces hlajenja ustavi, steklenice rahlo segrejte, da oživite aktivnost kvasovk. Ko je karbonizacija končana, jih nato vrnite v hladilnik. Pravilen čas in ravnanje zagotavljata svetel in čist lager, pripravljen za serviranje.

Predlagani slogi in ideje za recepte z uporabo WLP850

White Labs predlaga jantarni lager, ameriški lager, temni lager, pale lager, švarcbier in dunajski lager kot popolna ujemanja z WLP850. Ti slogi poudarjajo njegov čist, svež profil in srednjo stopnjo stopnjevanja. Uporabite jih kot izhodišče za svoje ideje za recepte za WLP850.

Ustvarjanje recepta za dunajski lager z WLP850 se začne z mešanico dunajskega in münchenskega slada. Drozgajte pri 66–67 °C, da dosežete ravnovesje med telesom in fermentacijo. Izberite začetno gostoto, ki WLP850 omogoča, da doseže želeno končno gostoto, ne da bi pri tem preobremenil kvas.

Za schwarzbier z WLP850 se osredotočite na temnejše specialne slade v zmernih količinah. Za barvo in nežne note praženja dodajte karafo ali pražen ječmen v majhnih količinah. Izogibajte se ostri trpkosti. Za čist temni lager naj bo OG zmeren in fermentirajte znotraj priporočenega temperaturnega območja WLP850.

Pri varjenju ameriških, svetlih ali jantarnih lagerjev z WLP850 si prizadevajte za hrustljavo sladno hrbtenico in zadržane hmeljne profile. Nižje temperature drozganja povzročijo bolj suh zaključek, kar poudari čist značaj kvasovk. Za večjo kompleksnost uporabite pilsner ali lahke münchenske osnovne slade z majhnimi dodatki karamele ali dunajskega slada.

• Prilagodite temperaturo drozge glede na slog: 68–70 °C za suhejša piva, 68–70 °C za bolj polna piva.
• Lestvica: za večje gravitacije uporabite začetni ali več paketov PurePitch.
• Proti koncu fermentacije sledi diacetilni odmor, nato pa nekaj tednov hladimo.

Praktični nasveti: pri močnih pivih povečajte število začetnih tekočin in zagotovite ustrezno oksigenacijo pri smolu. Strategije drozganja in smole uskladite z težo in časovnico. Te izbire omogočajo, da ideje za recepte WLP850 uspejo tako pri svetlih kot temnih lagerjih.

Zaključek

Kvas White Labs WLP850 Copenhagen Lager je zanesljiva izbira za različne lagerje. Ponuja čist in svež profil, zaradi česar je popoln za piva, fermentirana med 10 in 14 °C. Ta sev je idealen za vienno, schwarzbier, lagerje ameriškega tipa in druga svetla do temna lagerja. Znan je po svojem zadržanem kvasnem značaju.

Za uspešno varjenje piva z WLP850 sledite ključnim korakom. Upoštevajte hitrost mešanja in razmislite o uporabi starterja ali PurePitcha za hladne smole. Bistvenega pomena sta diacetilni počitek in ustrezen nadzor temperature. Prav tako pustite dovolj časa zorenja, da se izboljšata bistrost in okus.

Pri uporabi tekočega kvasa WLP850 se prepričajte, da je pravilno zapakiran za pošiljanje. Pred varjenjem preverite njegovo sposobnost preživetja, da preprečite težave s fermentacijo. Skratka, ta kvas je dobra izbira za tiste, ki iščejo čist in konsistenten lager. Zaradi svoje predvidljivosti in čistega zaključka je priljubljen med ameriškimi domačimi in kraft pivovarji.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafAle US-05
• Fermentacija piva s kvasovko Lallemand LalBrew BRY-97
• Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafAle F-2