Kvašení piva s kvasnicemi White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Erlenmeyerova baňka se zlatožlutou kvasící tekutinou s bublinkami a pěnou na minimalistickém laboratorním povrchu. Více informací

Ideální rozmezí fermentace pro tento kmen je 10–14 °C (50–58 °F). Toto rozmezí podporuje klasické ležácké profily a vyhýbá se silným fenolům a esterům. Je oblíbeným pro vaření vídeňských ležáků, schwarzbieru, ležáků amerického typu, amblerů a tmavších ležáků. Tyto styly upřednostňují pitelnost před sladovou chutí.

Tento článek je praktickým průvodcem pro domácí i řemeslné pivovarníky. Zahrnuje technické specifikace, strategie míchání, regulaci teploty, řešení problémů a nápady na recepty. Jeho cílem je pomoci vám určit, zda fermentace WLP850 odpovídá vašim cílům vaření.

Klíčové poznatky

• Kvasinky White Labs WLP850 Copenhagen Lager jsou optimalizovány pro čisté a vysoce pitelné ležáky.
• Při typických fermentacích očekávejte prokypření 72–78 % a střední flokulaci.
• Pro nejlepší výsledky s těmito kvasnicemi pro ležák v Kodani kvaste při teplotě 10–14 °C.
• K dispozici jako tekuté droždí od White Labs; za teplého počasí zasílejte s tepelnou ochranou.
• Tato recenze pivovarských kvasnic se zaměřuje na praktické kroky pro domácí a malé řemeslné pivovary, které zvažují fermentaci kvasnic WLP850.

Přehled kvasnic White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Přehled WLP850: Tato odrůda White Labs nabízí klasický severoevropský ležák. Vyniká čistým a svěžím závěrem, ideální pro ty, kteří upřednostňují pitelnost před těžkými sladovými chutěmi. Je ideální pro sládky, kteří chtějí vytvářet ležáky s dlouhou pivní chutí a tradiční styly s decentní sladovou chutí.

Technické detaily ze specifikací kmene White Labs zahrnují rozsah prokypření 72–78 %, střední flokulaci a střední toleranci alkoholu 5–10 % obj. Doporučená teplota fermentace je mezi 10–14 °C (50–58 °F). Kmen je negativní v testech STA1, což snižuje obavy z diastatické aktivity.

Mezi doporučené styly pro WLP850 patří Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier a Vienna Lager. V praxi si WLP850 zachovává čistý profil jak u světlých, tak u tmavších ležáků. Zachovává jemné sladové nuance a zároveň jasnou chuť.

Balení je v tekuté formě a pro jednotlivé lahvičky je dodáváno 85ml ledový obklad. White Labs doporučuje používat jejich termo přepravní obal pro vícenásobná balení nebo během teplých období. To pomáhá omezit vystavení teplu během přepravy.

Tržní kontext: WLP850 je součástí portfolia ležáků společnosti White Labs, spolu s odrůdami jako WLP800, WLP802, WLP830 a WLP925. Pivovarníci, kteří se rozhodují pro WLP850, obvykle hledají ležáky s profily ze severní Evropy. Tyto profily kladou důraz na čirost a pitelnost.

Proč si pro svůj ležák vybrat kvasnice White Labs WLP850 Copenhagen Lager

WLP850 je oslavováno pro svůj čistý a svěží závěr. Umožňuje vyniknout sladovému charakteru, aniž by byl zastíněn kvasničními estery. Díky tomu je to nejlepší volba pro sládky, kteří usilují o zdrženlivost a pitelnost svých ležáků.

Mezi výhody piva WLP850 patří střední prokypření, obvykle 72–78 %. Výsledkem je středně suché pivo, ideální pro ležáky. Jeho střední flokulace zajišťuje solidní čirost bez ztráty těla a zachovává sladovou páteř u vídeňských a jantarových ležáků.

Mnoho sládků je považuje za nejlepší kvasinky pro vídeňský ležák. Zvyšují kvalitu pražených a karamelových sladů a zároveň zachovávají neutrální fermentační profil. Negativní STA1 kvasinky tohoto kmene snižuje riziko nadměrného prokypování dextriny a zajišťuje požadovanou sladkost a vyváženost.

WLP850 je všestranný a vhodný pro různé ležáky: vídeňský, schwarzbier, americký ležák, jantarový, světlý a tmavší styl. Tato všestrannost umožňuje jedné kultuře pokrýt více receptur, ať už v domácím vaření nebo v malých komerčních várkách.

• Chování při kvašení: spolehlivé prokypování a konzistentní čirost.
• Tolerance alkoholu: pokrývá většinu cílových hodnot ABV ležáků s rozsahem 5–10 %.
• Dostupnost: prodává se jako komerční tekuté droždí společností White Labs se standardní distribucí v USA.

Pro sládky, které zvažují WLP850, je jeho chuťová neutralita, spolehlivé kvašení a dostupnost praktickou volbou. Podporuje ležáky s výrazným sladovým zaměřením a zároveň je flexibilní pro různé receptury.

Pochopení parametrů fermentace pro WLP850

Parametry fermentace kvasnic WLP850 směřují k dosažení čistého ležáckého profilu. Cílové prokypření je 72–78 %, což ukazuje, kolik cukru se přemění na alkohol a CO2. Tyto kvasinky jsou STA1 negativní, což znamená, že nerozkládají nefermentovatelné dextriny.

Doporučená teplota kvašení pro WLP850 je mezi 10–14 °C (50–58 °F). Toto chladné rozmezí pomáhá minimalizovat fenolové a ovocné metabolity a zachovává tak křehkost ležáku. Kvašení při těchto teplotách má také za následek delší dobu primárního zrání ve srovnání s kvasnicemi určenými pro pivo.

Specifikace prokypření a flokulace jsou klíčové pro čirost a úpravu. WLP850 vykazuje střední flokulaci, což vede k mírnému zákalu. Pro dosažení čirosti zvažte zrání za studena, delší ležení nebo filtraci pro prezentaci v lahvích nebo sudech.

Návrh receptury ovlivňují i další parametry. Tolerance kvasinek vůči alkoholu je střední, kolem 5–10 % obj. To znamená, že sládci by si měli plánovat své náklady na slad a očekávaný obsah alkoholu, aby se vyhnuli stresu kvasinek. Profil rmutu a okysličení mladiny také ovlivňují očekávaný útlum a energii kmene.

• Upravte teplotu rmutu pro kontrolu fermentovatelných cukrů: nižší teplota rmutu zvyšuje fermentovatelnost, a tím i možné prokvašení.
• Zajistěte správné okysličení mladiny při slévání, abyste podpořili zdravý raný růst a konzistentní prokypování.
• Přizpůsobte rychlost míchání velikosti šarže a orálnímu obsahu (OG), abyste zachovali čistý charakter a předvídatelnou kinetiku fermentace.

Kontrola kvality je klíčová pro dosažení požadovaných výsledků. Životaschopnost se může během přepravy za tepla snížit, proto White Labs doporučuje pro přepravu tepelné balení. Pro starší balení nebo piva s vysokou hustotou otestujte životaschopnost a naplánujte startovací směs, abyste zajistili průběh kvašení v rámci parametrů WLP850.

Erlenmeyerova baňka se zlatavou kvasnoucí tekutinou s bublinkami vedle teploměru ukazujícího 12 °C na elegantním laboratorním stole. Více informací

Rychlost kladení a počet buněk pro optimální výsledky

Začněte tím, že si pro svou hustotu a metodu zvolíte správnou rychlost míchání WLP850. U většiny ležáků se zaměřte na hodnotu blízkou 2,0 milionu buněk na ml na °Plato, což je nezbytné při ochlazování mladiny před mícháním. Tato rychlost pomáhá vyhnout se dlouhým fázím zpoždění a snižuje tvorbu esterů při studené fermentaci.

Pro nižší hustoty do cca 15°Plato použijte zhruba 1,5 milionu buněk/ml/°Plato. Když hustota stoupne nad 15°Plato, zvyšte na cca 2,0 milionu buněk/ml/°Plato, abyste podpořili silnou a rovnoměrnou fermentaci. Studené kvásání vyžaduje vyšší hranici těchto rozmezí.

Pokud plánujete metodu zahřívání, můžete snížit počet buněk v ležáku. Zahřívání umožňuje zdravý růst, takže někteří sládci používají při zahřívání přibližně 1,0 milionu buněk/ml/°Plato. Při odchylování od standardních rychlostí ležáku vždy pečlivě sledujte intenzitu kvašení.

PurePitch Next Generation nabízí vylepšené zásoby glykogenu a vyšší životaschopnost než mnoho tekutých kvasnicových balíčků. To znamená, že PurePitch v porovnání s tekutým kvasnicovým balíčkem často umožňuje začít s menším počtem zjevných buněk a dosáhnout požadované efektivní úrovně kvasnicového náboje. Vždy zkontrolujte specifikace dodavatele a s laboratorně pěstovanými balíčky zacházejte odlišně než se standardními tekutými kvasnicemi.

Před vařením kvasnic použijte kalkulačku pro výpočet množství kvasnic. Ta vám přepočítá počet buněk v balení nebo startéru na počet buněk, které potřebujete pro objem a hustotu vaší dávky. Pokud se spoléháte na sklízené kvasnice, vždy nejprve změřte životaschopnost. Nízká životaschopnost vyžaduje startér nebo větší množství inokulátu.

• Pokyny pro opakované prošívání: V profesionální praxi je běžné 1,5–2,0 milionu buněk/ml/°Plato.
• Poznámky k gravitaci: ~1,5 M pro ≤15°Platóna; ~2,0 M pro >15°Platóna.
• Teplá hlína: cca 1,0 M může fungovat s aktivním růstem.

Praktické kroky: před vařením zvažte balení, ověřte životaschopnost dodavatele a proveďte výpočty pomocí kalkulačky kvasnicové směsi. V případě pochybností připravte startovací směs pro tekutý WLP850, abyste zajistili čisté a plné prokypění a zdravý fermentační profil.

Tradiční metoda kvašení ležáku s WLP850

Před přidáním kvasinek White Labs WLP850 Copenhagen Lager nejprve ochlaďte mladinu na 8–12 °C (46–54 °F). Tato teplota je ideální pro nízkou toleranci kvasinek. Zajišťuje čistý chuťový profil s výrazným sladovým charakterem.

Abyste působili proti pomalejší aktivitě kvasinek při těchto teplotách, použijte vyšší rychlost kvašení. Kvašení bude postupovat stabilně po dobu několika dnů. Toto pomalé tempo pomáhá minimalizovat vedlejší produkty esterů a síry a zachovává tak klasický charakter ležáku.

Jakmile prokypření dosáhne 50–60 %, zahřejte pivo s kontrolovaným volným kynutím pro diacetylový klid. Ohřejte pivo na přibližně 18 °C (65 °F), aby kvasinky mohly reabsorbovat diacetyl. Pivo nechte při této teplotě 2–6 dní, v závislosti na tom, jak rychle kvasinky zbaví nepříjemných pachů.

Jakmile hladina diacetylu klesne a konečná hustota se blíží konečné, pivo postupně ochlazujte. Snažte se o pokles teploty o 2–3 °C každý den, dokud teplota nedosáhne teploty pro ležení blízké 2 °C. Toto prodloužené ochlazování pivo čiří a zjemňuje jeho chuť.

Pro ty, kteří plánují opětovné kvašení, sklízejte flokulované kvasinky na konci primárního kvašení. Při vaření ležáků českého typu kvaste na spodní hranici rozmezí. Nezvyšujte příliš vysokou teplotu diacetylu. Pro zachování jemných chutí nechte kvasnice déle zpracovat při podobných teplotách.

• Začátek fermentace: 8–12 °C (46–54 °F)
• Diacetylový zbytek: volný vzestup na ~18 °C (65 °F) při útlumu 50–60 %
• Délka odpočinku: 2–6 dní v závislosti na aktivitě kvasinek
• Zrání: ochlazujte o 2–3 °C denně na přibližně 2 °C (35 °F)

Metoda teplého tónování upravená pro WLP850

Metoda ležáku s teplým nádechem pro WLP850 začíná zahříváním v horním rozmezí chladného piva. To má nastartovat růst s cílem dosáhnout teploty 15–18 °C (60–65 °F). Tento přístup zkracuje dobu zpoždění a stimuluje silnou ranou buněčnou aktivitu.

Hledejte známky fermentace do přibližně 12 hodin. Mezi tyto příznaky patří viditelný CO2, krausen nebo malý pokles pH. Jakmile je fermentace aktivní, pomalu snižte teplotu na 8–12 °C (46–54 °F). To podpoří další růst a zároveň omezí tvorbu esterů.

• Začátek: zahřátí na tloušťce, poté ochlazení po objevení se aktivity.
• Počáteční období: pro vývoj esterů je nejdůležitějších prvních 12–72 hodin.
• Úprava: Snižte teplotu na 8–12 °C, abyste omezili nežádoucí pachutě.

V polovině fermentace proveďte diacetylovou pauzu, když prokypření dosáhne zhruba 50–60 %. Zvyšte teplotu fermentoru na přibližně 18 °C (65 °F) na 2–6 dní. To umožní kvasinkám efektivně redukovat diacetyl. Po pauze postupně ochlazujte o 2–3 °C denně až na teplotu blízkou 2 °C (35 °F) pro ležení.

Mezi výhody metody WLP850 s teplým mícháním patří kratší doby zpoždění a možnost mírně nižších rychlostí míchání. Tato metoda dosahuje robustního růstu. Rychlé ochlazení po uplynutí časného růstového období pomáhá zachovat čistý ležácký profil s omezeným obsahem esterů.

Načasování je zásadní. Většina tvorby esterů probíhá během prvních 12–72 hodin růstu. Použití postupu zahřívání a následného ochlazování snižuje přenos esterů. Zajišťuje rovnováhu mezi rychlostí fermentace a kontrolou chuti.

Detail skleněné kádinky se zlatožlutou kvasící tekutinou, pěnou a bublinkami na teplém rozmazaném pozadí. Více informací

Rychlé a alternativní techniky vaření ležáků s použitím WLP850

Mnoho sládků usiluje o ležákovou chuť v kratším čase. Techniky rychlého ležáku s WLP850 nabízejí způsob, jak toho dosáhnout. Tato část se zabývá praktickými možnostmi pro domácí i profesionální sládky.

Metoda pseudoležáku je schůdnou možností. Zahrnuje fermentaci s teplým startem a kontrolovaným prokypováním, které napodobuje esterové profily ležáku. Začněte se zdravými kvasinkami a fermentujte při teplotě 18–20 °C (65–68 °F). Tato teplota urychluje fermentaci bez tvorby těžkých esterů díky regulaci tlaku.

Vysokotlaké ležení může také snížit nežádoucí pachutě vznikající při teplém kvašení. Kvašením pod tlakem se snižuje růst kvasinek a omezují se určité metabolity. Včas nastavte rozdělovací ventil, abyste zachytili CO2 a udrželi mírný tlak v prostoru nad lahví. Pro počáteční pokusy se doporučuje výchozí hodnota přibližně 1 bar (15 psi).

Spunding WLP850 vyžaduje pečlivé zacházení. V případě dvojitých dávek se vyhněte zavírání spinningového ventilu, dokud veškerá mladina není ve fermentoru. Pečlivě sledujte sladění a gravitaci. Tlak může zpomalit flokulaci a čirost, což vede k delší době usazování po ukončení fermentace.

• Doporučené parametry pro rychlé kvašení: zahájit fermentaci při 18–20 °C (65–68 °F).
• Pro dosažení teplé a kontrolované aktivity nastavte tlak u WLP850 na přibližně 1 bar (15 psi).
• Po dosažení konečné gravitace postupně ochlazujte o 2–3 °C denně na přibližně 2 °C (35 °F) pro ležení.

Než začnete s WLP855 používat extrémně rychlé metody, zvažte vlastnosti odrůdy. WLP855 je určen pro chladnější profily a pod tlakem se nemusí tak rychle vyčeřit. Pokud je nezbytné křišťálově čisté pivo, vyzkoušejte nejprve na malé várce vločkovitější ležákovou odrůdu.

Zvyšování výrobního procesu vyžaduje pečlivé zvážení. Pivo kvašené pod tlakem často potřebuje k vyčištění více času. Vyvažte rychlost kvašení oproti tradiční věrnosti chuti. Veďte si podrobné záznamy pro porovnání pseudoležáků s klasickými studenými kvašeními pomocí WLP850.

Příprava startovacích směsí a použití PurePitch vs. Liquid WLP850

Po doručení zkontrolujte balení kvasinek. White Labs dodává tekuté kvasnice chlazené, ale mohou být ovlivněny teplem nebo dlouhou dobou přepravy. U ležáků a piv s obsahem alkoholu nad 5 % je nezbytná kontrola životaschopnosti a startovací roztok WLP850. Pomáhají zajistit dosažení požadovaného počtu buněk.

Pokud se vám počet buněk v sáčku zdá nízký, nebo pokud vaříte mladinu s vysokou hustotou, zvažte výrobu startovacího zařízení. Dezinfikujte zařízení, vytvořte mladinu s hustotou 1,030–1,040, jemně ji okysličte a sledujte její růst. Tento proces obvykle trvá 24–48 hodin, což vede k dosažení zdravého počtu buněk při kvašení za studena.

Než se rozhodnete mezi kvasnicemi PurePitch a tekutými kvasnicemi, seznamte se s jejich rozdíly. Lahvičky PurePitch Next Generation mají často konzistentnější životaschopnost a vyšší rezervy glykogenu. Pivovarníci mohou namíchat menší objemy PurePitch podle pokynů dodavatele. Pro ověření vhodných poměrů použijte kalkulačku namíchaných kvasnic.

Při rozhodování o velikosti startovací směsi nebo počtu balení se řiďte cílovými hodnotami množství kvasnic v průmyslu. U ležáckých kvasinek se zaměřte na 1,5–2,0 milionu buněk na ml na °Plato. Online kalkulačky množství kvasnic vám mohou pomoci převést velikost šarže a hustotu mladiny na doporučený objem startovací směsi nebo počet balení.

Připravte se na letní přepravu. Pokud byly kvasinky vystaveny teplu, zvětšete velikost startovací směsi nebo vytvořte dvoustupňovou startovací směs, abyste obnovili jejich vitalitu. Pro spolehlivé výsledky zdokumentujte objem startovací směsi, odhadovaný počet buněk a načasování vzhledem k plánovanému studenému kvasu.

• Kontrolní seznam pro rychlý start: dezinfikovaná baňka, mladina o objemu 1,030–1,040 l, jemné okysličení, fermentace při pokojové teplotě 24–48 hodin.
• Kdy vynechat startovací směs: použití čerstvého PurePitchu s životaschopností potvrzenou dodavatelem a mladiny s nízkou hustotou, pokud jsou splněny doporučené rychlosti smíchání.
• Kdy navýšit výrobu: vaření ležáků s vysokou hustotou, delší skladovací doba nebo viditelná degradace obalu.

Veďte si záznamy o výsledcích každé šarže. Sledování velikosti startéru, metody kvašení a výsledků fermentace vám pomůže zdokonalit váš přístup. Díky tomu budoucí rozhodnutí o potřebách startéru WLP850 a volba mezi PurePitch a tekutými kvasnicemi budou jasnější a předvídatelnější.

Aspekty mladiny a rmutu pro dosažení nejlepších výsledků s WLP850

Pro sladění s vaším stylem piva nastavte teplotu rmutu mezi 64–68 °C. Chladnější rmut, kolem 64–66 °C, zlepšuje fermentovatelnost a vysušuje doznívání. Na druhou stranu teplejší rmut, blíže 67–68 °C, si zachovává více dextrinů, což vede k plnějšímu tělu.

Navrhněte si rmutovací plán pro ležák, který bude odpovídat vašim cílům fermentace a možnostem zařízení. Rmutování s jedním nálevem je často dostačující, ale postupné rmutování může být výhodné při vysokých nákladech na doplňkové sladové směsi. Zajistěte, aby doba zcukernění byla dostatečně dlouhá pro úplnou konverzi, což je zásadní při použití nedostatečně modifikovaných sladů.

Pro kontrolu složení mladiny u piva WLP850 se zaměřte na množství zrna, které umožňuje prokypění 72–78 %. U piv s původní hustotou nad 15 °Plato zvyšte poměr míchání a připravte větší množství startéru. To je nezbytné pro to, aby kvasinky efektivně zvládly kvašení za vysoké hustoty.

Před smícháním mladinu důkladně okysličte. Dostatečné okysličení WLP850 je nezbytné pro růst biomasy v raných fázích kvašení. To je ještě důležitější pro studené ležácké fermentace a při použití vysokých rychlostí smíchání.

• Používejte kvalitní plzeňské a vídeňské slady, které zdůrazní čistý charakter kvasinek.
• Omezte silné přísady a výrazné chmele, aby základ ležáku zůstal vyvážený.
• Upravte hustotu rmutu tak, aby ovlivnila fermentovatelnost a pocit v ústech.

Postup scezování a čiření přizpůsobte střední flokulaci WLP850. Do varu přidejte irský mech, zajistěte klidný vír a pro zvýšení čirosti proveďte studený chlazení. Čiřicí činidla a jemné zrání dále usadí kvasinky a bílkoviny, což povede k čirému nápoji.

Během úpravy sledujte postup gravitace a chuť vzorků. Upravte profil rmutu WLP850 a složení mladiny WLP850 napříč šaržemi, abyste dosáhli konzistentních výsledků s vámi zvoleným rmutovacím schématem ležáku.

Domácí sládek v kostkované košili míchá pěnivou rmut v rustikálním, teple osvětleném varném prostoru s dřevěnými trámy a kamennými zdmi. Více informací

Regulace teploty a časový harmonogram fermentace

Začněte s primární fermentací při doporučené teplotě 10–14 °C (50–58 °F). Stabilní začátek pomáhá kvasinkám dodržovat předvídatelný časový harmonogram. Denně sledujte měrnou hmotnost, dokud není patrná fermentační aktivita.

Studené fermentační proces zpomaluje. Časový harmonogram fermentace WLP850 často zahrnuje klidné dny, než se vytvoří kraeusen a zvýší se prokvašení. Buďte trpěliví, protože uspěchaný proces fermentace může poškodit kvalitu piva.

Dodržujte harmonogram kvašení ležáku pro diacetylový odpočinek. Zvyšte teplotu o 2–4 °C (4–7 °F), když prokypření dosáhne 50–60 %. Tento krok umožňuje kvasinkám reabsorbovat diacetyl a vyčistit vedlejší produkty.

Během diacetylové odpočinky používejte s WLP850 pozvolné zvyšování teploty. Vyhněte se náhlým změnám teploty, protože mohou stresovat kvasinky a způsobit nežádoucí pachutě. Postupné zvyšování teploty udržuje kvasinky zdravé a aktivní.

• Primární fermentace: 10–14 °C do dosažení většiny prokvašení.
• Diacetylový zbytek: zvyšte teplotu o 2–4 °C při útlumu ~50–60 % po dobu 2–6 dnů.
• Prudké ochlazení: pokles o 2–3 °C denně směrem k teplotě ležáku blízké 2 °C (35 °F).

Po odpočinku začněte s kontrolovaným ochlazováním. Chlaďte při teplotě 2–3 °C (4–5 °F) denně, abyste zabránili kvasinkovému šoku. Pro dosažení čirosti a zvýraznění chuti se snažte o teplotu ochlazování kolem 2 °C.

Doba zrání se liší podle stylu. Některé ležáky se mohou zlepšit během několika týdnů, zatímco jiné prospívají po měsících studeného zrání. K určení připravenosti k balení použijte gravimetrické měření a chuť.

Sledujte gravitaci a viditelné známky kvašení po celou dobu. Konzistentní fermentační program ležáku a pečlivé řízení teploty u WLP850 minimalizují stres kvasinek. Tento přístup snižuje riziko nežádoucích pachů v konečném produktu.

Řešení nežádoucích pachů a řešení problémů s WLP850

WLP850 může produkovat diacetyl, vyšší estery a sloučeniny síry. Tyto problémy často pramení z nesprávného dávkování smoly, hladiny kyslíku nebo regulace teploty. Včasné sledování rychlosti fermentace a aroma je klíčem k rychlé identifikaci problémů.

Preventivní opatření jsou účinnější. Zajistěte, aby zdravé kvasinky byly přidávány správným tempem, zajistěte dostatek kyslíku a udržujte správný teplotní rozsah pro WLP850. Ochrana kvasinek před teplem během přepravy a skladování je také zásadní pro udržení životaschopnosti.

Efektivní hospodaření s diacetylem vyžaduje strategický přístup. Proveďte diacetylový klid zvýšením teploty na přibližně 18 °C (65 °F), když útlum dosáhne 50–60 %. Tuto teplotu udržujte dva až šest dní. To umožní kvasinkám reabsorbovat diacetyl, což napomáhá jejich hospodaření.

Pro kontrolu esterů omezte teplou fermentaci během růstové fáze. Pokud používáte metodu teplé fermentace, snižte teplotu po prvních 12–72 hodinách. To pomáhá zvládat ovocné estery a zajišťuje kvalitu odrůdy.

• Pomalá fermentace může signalizovat nízkou životaschopnost nebo nízký poměr kvašení.
• Pokud je aktivita pomalá, připravte si startér nebo jemně zahřejte fermentor.
• Přetrvávající nežádoucí pachutě se mohou zlepšit delším zráním a studeným ležením.

Při řešení problémů s kvašením ležáku nejprve zhodnoťte stav kvasinek a poté zkontrolujte hladinu kyslíku, teplotu a hygienu. Sledujte gravitaci, abyste sledovali její průběh, a porovnejte ji s očekávaným útlumem kvasu pro WLP850.

Pro dlouhodobou kvalitu si veďte podrobné záznamy o každé várce. Na základě těchto záznamů upravte proces pro budoucí vaření. Správné zalévání, okysličení a včasná diacetylová pauza jsou nezbytné pro zvládání diacetylu a minimalizaci nežádoucích pachutí v pivech WLP850.

Postupy flokulace, sklizně a opětovného prošívání

Flokulace kvasinek WLP850 je klasifikována jako střední, což znamená, že se kvasinky usazují stabilním tempem. Výsledkem je po kondicionování poměrně čiré pivo. Pro velmi čiré výsledky může být nutný delší čas nebo filtrace. Díky tomuto usazovacímu chování je sběr piva praktický pro většinu pivovarů.

Pro sklizeň WLP850 ochlaďte fermentor a nechte kaly a kvasinky usadit. Pracujte za hygienických podmínek a kvasinky opatrně přelijte do dezinfikovaných nádob. Pokud váš protokol vyžaduje promývání kvasinek, použijte chlazenou sterilní vodu, abyste snížili množství kalů a chmelových zbytků a zároveň zachovali vitalitu kvasinek.

Před opětovným očkováním WLP850 ohodnoťte životaschopnost a vitalitu buněk barvivem methylenovou modří nebo propidiumjodidem. Buňky spočítejte pomocí hemocytometru nebo automatického počítače. Upravte rychlost očkování tak, aby odpovídala standardům pro ležáky: pro opakovaná očkování se snažte o přibližně 1,5–2,0 milionu buněk na ml a °Plato. Tím se udrží konzistentní rychlost útlumu a fermentace.

• Zaznamenejte počet generací a výkon fermentace pro každou sklizeň.
• Omezte počet generací, abyste zachovali genetickou stabilitu a snížili stres.
• Dávejte pozor na známky kontaminace, sníženého prokvašení nebo změnu chuti.

Sklizené droždí skladujte v chladu a s omezeným přístupem kyslíku, pokud je skladováno krátkodobě. Pro delší skladování dodržujte osvědčené postupy pro chlazení v oboru. Nemrazte bez kryoprotektantu. Před použitím ve výrobě pravidelně testujte životaschopnost sklizených droždí.

Protože se flokulace WLP850 pohybuje ve středním rozmezí, je pro malé pivovary a domácí pivovary často výhodné ji znovu použít. Při sklizni WLP850 vždy zkontrolujte životaschopnost a vhodně použijte flokulační směs, abyste spolehlivě opakovali flokulaci WLP850 napříč šaržemi.

Detailní záběr na kuželovitý fermentor se zlatou tekutinou, na kterém je vidět flokulace kvasinek a usazování sedimentu na dně. Více informací

Doporučení pro balení, ležení a úpravu

Pivo balte až po dosažení stabilní konečné hustoty a po studeném zchlazení. Nejlepších výsledků balení WLP850 dosahuje, když se sníží množství metabolitů a aktivita kvasinek je minimální. Před přelitím do sudu nebo lahve je nezbytné kontrolovat hodnoty hustoty po několik po sobě jdoucích dnů.

Pro ležení piva WLP850 postupně ochlaďte pivo na přibližně 2 °C (35 °F). Tento pomalý proces ochlazování napomáhá usazování kvasinek a minimalizuje riziko zákalu z chladu. Dlouhodobé chladicí zrání zvyšuje čirost a vyhlazuje drsné estery.

Doba zrání se liší podle stylu. Světlé ležáky mohou vyžadovat několik týdnů při teplotách blízkých bodu mrazu. Na druhou stranu, robustní, plné ležáky často prospívají několikaměsíčnímu zrání za studena, aby rozvinuly svou hloubku a lesk.

Rozhodněte se mezi stáčením do sudů nebo lahvovým zpracováním na základě vašich distribučních a servírovacích potřeb. Při lahvovém zpracování dbejte na zdraví kvasinek a zbytkových fermentovatelných látek pro spolehlivé sycení oxidem uhličitým. Pro stáčení do sudů nastavte hladiny CO2 podle stylu.

• Chladné pády a čas jsou jednoduché pomůcky pro jasnost.
• Čeřidla jako želatina nebo vyzina urychlují zjasnění, když je to potřeba.
• Filtrace poskytuje okamžitou čirost, ale odstraňuje kvasinky pro úpravu lahví.

Vzhledem ke střední flokulaci WLP850 přináší nejlepší výsledky kombinace těchto metod. Krátké zchlazení za studena před balením pomáhá usadit suspendované částice. Čeřidla používejte střídmě, abyste neztratili jemný charakter ležáku.

Pro doporučení ohledně úpravy piva upravte perlení oxidem uhličitým podle stylu piva a teploty podávání. Pro mnoho ležáků použijte 2,2–2,8 objemu CO2. Pro německé plzeňské pivo upravte vyšší hodnotu nebo pro tmavší ležáky sklepního typu nižší.

Správné skladování při nízkých teplotách je klíčem k zachování kvality piva. White Labs zdůrazňuje důležitost tepelné ochrany pro zásilky živých kvasinek. U hotového piva chladné skladování po balení zachovává chmelové tóny, sladovou rovnováhu a čistý profil dosažený během ležení WLP850.

Sledujte balené pivo, zda nevykazuje nepříjemné pachy nebo zda není příliš prokyselené. Pokud se proces úpravy lahví zastaví, lahve mírně zahřejte, aby se obnovila aktivita kvasinek. Po dokončení perlení je vraťte do chladničky. Správné načasování a manipulace zajistí jasný a čistý ležák připravený k podávání.

Navrhované styly a nápady na recepty s použitím WLP850

White Labs doporučuje jako perfektní doplněk k WLP850 piva Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier a Vienna Lager. Tyto styly zdůrazňují jeho čistý, svěží profil a střední prokypání. Použijte je jako výchozí bod pro vaše nápady na recepty na WLP850.

Vytvoření receptury na vídeňský ležák s WLP850 začíná složením vídeňského a mnichovského sladu. Rýžte při teplotě 66–67 °C, abyste dosáhli rovnováhy mezi tělem a fermentovatelností. Zvolte původní hustotu, která umožní WLP850 dosáhnout požadované konečné hustoty bez přetížení kvasinek.

Pro schwarzbier s WLP850 se zaměřte na tmavší speciální slady s mírou. Pro barvu a jemné pražené tóny přidávejte Carafu nebo pražený ječmen v malém množství. Vyhněte se silné trpkosti. Udržujte OG mírné a kvaste v teplotním rozmezí doporučeném pro WLP850 pro čistý tmavý ležák.

Při vaření amerických, světlých nebo jantarových ležáků s WLP850 se zaměřte na svěží sladovou páteř a zdrženlivé chmelové profily. Nižší teploty rmutování vedou k suššímu závěru, který zdůrazňuje čistý charakter kvasinek. Pro větší komplexnost používejte plzeňské nebo lehké mnichovské základní slady s malým přídavkem karamelu nebo vídeňského sladu.

• Teplotu rmutu upravte podle stylu: 62–62 °C pro sušší ležáky, 62–62 °C pro plnější tělo.
• Nadhoz v měřítku: pro vyšší gravitaci použijte startovací batoh nebo více batohů PurePitch.
• Ke konci kvašení následuje diacetylová pauza a poté nechte několik týdnů ležet v chladu.

Praktické tipy: u silných piv zvyšte počet startérů a zajistěte dostatečné okysličení při smíchání. Přizpůsobte strategie rmutování a smíchání s hustotou a časovým harmonogramem. Díky těmto možnostem lze recepty WLP850 úspěšně aplikovat na světlá i tmavá piva.

Závěr

Kvasinky White Labs WLP850 Copenhagen Lager jsou spolehlivou volbou pro různé ležáky. Nabízí čistý a svěží profil, díky čemuž jsou ideální pro piva kvašená při teplotě 10–14 °C. Tento kmen je ideální pro vídeňské, schwarzbierské, americké ležáky a další světlé až tmavé ležáky. Je známý svým zdrženlivým kvasinkovým charakterem.

Pro úspěšné vaření piva s WLP850 dodržujte klíčové kroky. Dodržujte rychlost míchání a pro studené míchání zvažte použití startéru nebo PurePitch. Nezbytná je diacetylová odpočinka a správná kontrola teploty. Také nechte dostatečnou dobu zrání pro zvýšení čirosti a chuti.

Při použití tekutého kvasu WLP850 se ujistěte, že je správně zabalen pro přepravu. Před vařením ověřte jeho životaschopnost, abyste předešli problémům s kvašením. Stručně řečeno, tyto kvasnice jsou dobrou volbou pro ty, kteří hledají čistý a konzistentní ležák. Jsou oblíbené mezi americkými domácími i řemeslnými sládky pro svou předvídatelnost a čistý závěr.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Kvašení piva s kvasinkami Fermentis SafAle BE-256
• Kvašení piva s kvasinkami Fermentis SafAle S-33
• Kvašení piva s kvasnicemi Mangrove Jack's M10 Workhorse