Fermentation de la bière avec la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager
Publié : 9 octobre 2025 à 18:50:09 UTC
Dernière mise à jour : 1 décembre 2025 à 20:22:49 UTC
La levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager Yeast est une souche de lager d'Europe du Nord. Elle est idéale pour les brasseurs recherchant des lagers nettes et pétillantes, au caractère malté subtil. Cette levure présente une atténuation de 72 à 78 %, une floculation moyenne et peut supporter des degrés d'alcool moyens, jusqu'à 5 à 10 % vol. Elle est vendue sous forme liquide (référence WLP850) et nécessite un transport soigné, surtout pendant les mois les plus chauds.
Fermenting Beer with White Labs WLP850 Copenhagen Lager Yeast
La plage de fermentation idéale pour cette souche se situe entre 10 et 14 °C (50 et 58 °F). Cette plage favorise les profils classiques des lagers, en évitant les composés phénoliques et les esters trop prononcés. Elle est particulièrement appréciée pour le brassage de lagers viennoises, de schwarzbier, de lagers américaines, d'ambrées et de lagers plus foncées. Ces styles privilégient la buvabilité à la puissance du malt.
Cet article est un guide pratique destiné aux brasseurs amateurs et artisanaux. Il aborde les spécifications techniques, les stratégies d'ensemencement, le contrôle de la température, le dépannage et des idées de recettes. Son objectif est de vous aider à déterminer si la fermentation avec la levure WLP850 correspond à vos objectifs de brassage.
Points clés à retenir
- La levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager est optimisée pour produire des lagers propres et très agréables à boire.
- On peut s'attendre à une atténuation de 72 à 78 % et à une floculation moyenne lors des fermentations typiques.
- Pour de meilleurs résultats avec cette levure de bière blonde de Copenhague, faire fermenter entre 10 et 14 °C (50–58 °F).
- Disponible sous forme de levure liquide de White Labs ; expédiée avec protection thermique par temps chaud.
- Cette revue de levure de brasserie se concentre sur les étapes pratiques pour les brasseurs amateurs et les petits brasseurs artisanaux qui envisagent de fermenter la WLP850.
Aperçu de la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager
Présentation de la WLP850 : Cette variété de White Labs offre le caractère classique d'une lager d'Europe du Nord. Elle excelle par sa finale nette et rafraîchissante, idéale pour ceux qui privilégient la facilité à boire aux saveurs maltées prononcées. Elle est parfaite pour les brasseurs souhaitant créer des lagers légères et des bières de style traditionnel avec une présence de malt discrète.
Les spécifications techniques de la souche White Labs indiquent une atténuation de 72 à 78 %, une floculation moyenne et une tolérance moyenne à l'alcool (5 à 10 % ABV). La température de fermentation recommandée se situe entre 10 et 14 °C (50 à 58 °F). La souche est négative au test STA1, ce qui réduit les risques d'activité diastasique.
Les styles de bière compatibles avec la WLP850 incluent l'Amber Lager, l'American Lager, la Dark Lager, la Pale Lager, la Schwarzbier et la Vienna Lager. En pratique, la WLP850 offre un profil aromatique net, aussi bien pour les blondes que pour les brunes. Elle préserve les subtiles nuances maltées tout en conservant une belle fraîcheur en bouche.
Le conditionnement est au format liquide et comprend un bloc réfrigérant de 85 g pour chaque flacon. White Labs recommande l'utilisation de son emballage isotherme pour les lots ou pendant les périodes chaudes. Ceci permet de limiter l'exposition à la chaleur durant le transport.
Contexte du marché : La WLP850 fait partie de la gamme de lagers de White Labs, aux côtés de souches telles que la WLP800, la WLP802, la WLP830 et la WLP925. Les brasseurs qui optent pour la WLP850 recherchent généralement des profils de lagers typiques d’Europe du Nord, caractérisés par une belle limpidité et une grande facilité à boire.
Pourquoi choisir la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager pour votre bière blonde ?
La levure WLP850 est réputée pour sa finale nette et rafraîchissante. Elle permet aux arômes du malt de s'exprimer pleinement sans être masqués par les esters de levure. C'est pourquoi elle est un choix de prédilection pour les brasseurs qui recherchent une bière blonde équilibrée et facile à boire.
Les avantages de la levure WLP850 incluent une atténuation moyenne, généralement de 72 à 78 %. Il en résulte une bière modérément sèche, idéale pour les lagers de soif. Sa floculation moyenne assure une belle limpidité sans altérer le corps, préservant ainsi la structure maltée des lagers viennoises et ambrées.
De nombreux brasseurs la considèrent comme la meilleure levure pour la Vienna Lager. Elle rehausse les saveurs des malts torréfiés et caramélisés tout en conservant un profil de fermentation neutre. Son STA1 négatif réduit le risque de sur-atténuation par les dextrines, garantissant ainsi la douceur et l'équilibre recherchés.
La souche WLP850 est polyvalente et convient à une grande variété de bières blondes : viennoise, schwarzbier, lager américaine, ambrée, blonde et brune. Cette polyvalence permet à une seule culture de servir à de nombreuses recettes, que ce soit pour du brassage amateur ou de petites productions commerciales.
- Comportement en fermentation : atténuation fiable et clarté constante.
- Tolérance à l'alcool : couvre la plupart des objectifs ABV des bières blondes avec une plage de 5 à 10 %.
- Disponibilité : vendu sous forme de levure liquide commerciale par White Labs avec une distribution standard aux États-Unis.
Pour les brasseurs qui envisagent d'utiliser la levure WLP850, sa neutralité aromatique, sa fermentation fiable et sa disponibilité en font un choix judicieux. Elle convient aux lagers maltées tout en offrant une grande flexibilité pour les variations de recettes.
Comprendre les paramètres de fermentation pour WLP850
Les paramètres de fermentation de la levure WLP850 visent à obtenir un profil de bière blonde pur. L'atténuation cible est de 72 à 78 %, indiquant la quantité de sucre convertie en alcool et en CO₂. Cette levure est STA1 négative, ce qui signifie qu'elle ne décompose pas les dextrines non fermentescibles.
La température de fermentation recommandée pour la levure WLP850 se situe entre 10 et 14 °C (50 et 58 °F). Cette température basse contribue à minimiser la formation de métabolites phénoliques et fruités, préservant ainsi la fraîcheur de la bière. La fermentation à ces températures entraîne également une durée de fermentation primaire plus longue qu'avec une levure de type ale.
Les caractéristiques d'atténuation et de floculation sont essentielles à la limpidité et à la qualité de la bière. La WLP850 présente une floculation moyenne, ce qui entraîne un trouble modéré. Pour obtenir une bière limpide, envisagez un refroidissement rapide, une maturation prolongée ou une filtration pour la mise en bouteille ou en fût.
D'autres paramètres influencent la conception de la recette. La tolérance à l'alcool de la levure est moyenne, de l'ordre de 5 à 10 % ABV. Les brasseurs doivent donc adapter leurs quantités de malt et prévoir la densité initiale afin d'éviter tout stress pour la levure. Le profil d'empâtage et l'oxygénation du moût ont également un impact sur l'atténuation et la vigueur attendues de la souche.
- Ajuster la température d'empâtage pour contrôler les sucres fermentescibles : des températures d'empâtage plus basses augmentent la fermentabilité, ce qui accroît l'atténuation possible.
- Assurez une bonne oxygénation du moût lors de l'ensemencement afin de favoriser une croissance précoce saine et une atténuation constante.
- Adapter le taux d'ensemencement à la taille du lot et à la densité initiale pour maintenir un caractère pur et une cinétique de fermentation prévisible.
Le contrôle qualité est essentiel pour obtenir les résultats escomptés. La viabilité pouvant diminuer lors du transport à température ambiante, White Labs recommande un emballage isotherme pour l'expédition. Testez la viabilité et prévoyez un levain pour les anciens conditionnements ou les bières à forte densité afin de garantir une fermentation optimale dans les paramètres WLP850.
Taux de lancer et nombre de cellules pour des résultats optimaux
Commencez par déterminer le taux d'ensemencement WLP850 adapté à votre densité et à votre méthode de brassage. Pour la plupart des lagers, visez environ 2 millions de cellules par mL et par °Plato, ce qui est essentiel lors du refroidissement du moût avant l'ensemencement. Ce taux permet d'éviter les longues phases de latence et de réduire la formation d'esters lors des fermentations à froid.
Pour les densités inférieures à 15 °Plato environ, utilisez environ 1,5 million de cellules/mL/°Plato. Au-delà de 15 °Plato, augmentez la concentration à environ 2 millions de cellules/mL/°Plato pour favoriser une fermentation vigoureuse et homogène. L'ensemencement à froid nécessite la valeur la plus élevée de ces plages de concentration.
Si vous optez pour une méthode d'ensemencement à température ambiante, vous pouvez réduire le nombre de cellules pour l'ensemencement de la lager. Le réchauffement favorise une croissance optimale ; ainsi, certains brasseurs utilisent environ 1 million de cellules/mL/°Plato lors d'un ensemencement à température plus élevée. Surveillez toujours attentivement la vigueur de la fermentation lorsque vous vous écartez des proportions standard pour une lager.
PurePitch Next Generation offre des réserves de glycogène améliorées et une viabilité supérieure à celle de nombreux sachets liquides. Ainsi, PurePitch permet souvent de démarrer avec moins de cellules apparentes et d'atteindre le niveau d'ensemencement efficace souhaité. Consultez toujours les spécifications du fournisseur et traitez les sachets cultivés en laboratoire différemment des levures liquides classiques.
Avant de brasser, utilisez un calculateur de quantité de levure. Il convertira le nombre de sachets ou de levains en nombre de cellules nécessaires pour le volume et la densité de votre brassin. Si vous utilisez de la levure récoltée, vérifiez toujours sa viabilité au préalable. Une faible viabilité nécessite un levain ou un ensemencement plus important.
- Recommandation pour le réensemencement : 1,5 à 2,0 millions de cellules/mL/°Plato est une valeur courante dans la pratique professionnelle.
- Notes sur la gravité : ~1,5 M pour ≤15°Plato ; ~2,0 M pour >15°Plato.
- Pente chaude : environ 1,0 M peut convenir en période de croissance active.
Étapes pratiques : pesez le sachet, vérifiez la fiabilité du fournisseur et calculez la quantité de levure nécessaire avant de brasser. En cas de doute, préparez un levain pour la levure liquide WLP850 afin de garantir une atténuation complète et un profil de fermentation optimal.
Méthode traditionnelle de fermentation de la bière blonde avec WLP850
Commencez par refroidir le moût à 8–12 °C (46–54 °F) avant d'ajouter la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager. Cette température est idéale pour la tolérance au froid de la levure et garantit un profil aromatique net et malté.
Pour compenser la moindre activité des levures à ces températures, utilisez une quantité de levure plus importante. La fermentation se déroulera progressivement pendant plusieurs jours. Cette lenteur contribue à minimiser la formation d'esters et de composés soufrés, préservant ainsi le caractère classique de la bière blonde.
Une fois l'atténuation atteinte 50 à 60 %, initiez une fermentation libre contrôlée pour une étape de repos diacétylique. Portez la bière à environ 18 °C (65 °F) pour permettre aux levures de réabsorber le diacétyle. Maintenez la bière à cette température pendant 2 à 6 jours, selon la rapidité avec laquelle les levures éliminent les faux goûts.
Une fois que le taux de diacétyle diminue et que la densité finale est presque atteinte, refroidissez la bière progressivement. Visez une baisse de température de 2 à 3 °C par jour jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de garde, proche de 2 °C. Cette maturation prolongée à froid clarifie la bière et affine ses arômes.
Pour ceux qui prévoient un réensemencement, récoltez la levure floculée à la fin de la fermentation primaire. Lors du brassage de lagers de style tchèque, fermentez à la limite inférieure de la plage de températures. Évitez d'augmenter trop la température de repos diacétyle. Prolongez la maturation à des températures similaires afin de préserver les arômes délicats.
- Début de la fermentation : 8–12 °C (46–54 °F)
- Repos diacétyle : montée libre jusqu'à ~18 °C (65 °F) à une atténuation de 50 à 60 %
- Durée de repos : 2 à 6 jours selon l’activité des levures
- Lagering : refroidir de 2 à 3 °C par jour jusqu'à environ 2 °C (35 °F)
Méthode de tonalité chaude adaptée au WLP850
La méthode de fermentation à température ambiante pour la souche WLP850 consiste à ensemencer à une température proche de celle des bières fraîches. L'objectif est de stimuler la croissance dès le début, en visant une température de 15 à 18 °C (60 à 65 °F). Cette approche réduit le temps de latence et favorise une forte activité cellulaire précoce.
Surveillez les signes de fermentation après environ 12 heures. Ces signes incluent la présence de CO2 visible, de mousse (krausen) ou une légère baisse du pH. Une fois la fermentation amorcée, abaissez lentement la température entre 8 et 12 °C (46 et 54 °F). Ceci favorise la poursuite de la fermentation tout en limitant la formation d'esters.
- Début : échauffement puis refroidissement après l'apparition d'une activité.
- Fenêtre initiale : les 12 à 72 premières heures sont les plus importantes pour le développement des esters.
- Ajustement : abaisser la température à 8–12 °C pour limiter les faux goûts.
À mi-fermentation, effectuez une période de repos diacétylique lorsque l'atténuation atteint environ 50 à 60 %. Portez la cuve de fermentation à environ 18 °C pendant 2 à 6 jours. Cela permet aux levures de réduire efficacement le diacétyle. Après cette période de repos, refroidissez progressivement de 2 à 3 °C par jour jusqu'à environ 2 °C pour la garde.
L'approche WLP850 à germination chaude présente plusieurs avantages : des temps de latence plus courts et la possibilité de réduire légèrement les taux d'ensemencement. Cette méthode permet une fermentation haute vigoureuse. Un refroidissement rapide après la phase initiale de fermentation contribue à préserver un profil aromatique clair, avec une teneur en esters maîtrisée.
Le timing est crucial. La formation d'esters est maximale durant les 12 à 72 premières heures de fermentation. L'ensemencement à chaud suivi d'un refroidissement réduit la contamination croisée par les esters. Cette méthode permet un équilibre optimal entre vitesse de fermentation et maîtrise des arômes.
Techniques de fermentation haute et alternatives utilisant la WLP850
De nombreux brasseurs recherchent une saveur de lager plus rapide. Les techniques de fermentation rapide avec la WLP850 offrent une solution. Cette section explore des options pratiques pour les brasseurs amateurs et professionnels.
La méthode de fermentation basse est une option intéressante. Elle consiste en une fermentation à chaud avec atténuation contrôlée pour imiter le profil aromatique des lagers. On utilise des levures saines et on fermente à 18-20 °C. Cette température accélère la fermentation sans produire d'esters lourds, grâce au contrôle de la pression.
La fermentation haute pression permet également d'atténuer les faux goûts liés à la fermentation à chaud. En fermentant sous pression, la croissance des levures est ralentie et la production de certains métabolites est limitée. Installez une soupape de purge dès le début pour capter le CO₂ et maintenir une pression d'espace libre modérée. Un point de départ d'environ 1 bar (15 psi) est conseillé pour les premiers essais.
La méthode de spunding du WLP850 exige une gestion attentive. Pour les brassins doubles, évitez de fermer la vanne de spunding tant que tout le moût n'est pas dans le fermenteur. Surveillez attentivement la formation de mousse et la densité. La pression peut ralentir la floculation et la clarification, ce qui allonge le temps de décantation après la fin de la fermentation.
- Paramètres rapides suggérés : démarrer la fermentation à 18–20°C (65–68°F).
- Réglez le spunding WLP850 à environ 1 bar (15 psi) pour une activité chaude et contrôlée.
- Après la gravité terminale, refroidir progressivement de 2 à 3 °C par jour jusqu'à environ 2 °C (35 °F) pour la maturation.
Avant d'utiliser la souche WLP850 dans des méthodes de fermentation ultra-rapides, tenez compte de ses caractéristiques. Conçue pour des profils de fermentation plus froids, la WLP850 peut présenter une clarification moins rapide sous pression. Si une bière parfaitement limpide est essentielle, testez d'abord une souche de lager plus floculante sur un petit lot.
Le passage à une production à plus grande échelle exige une réflexion approfondie. La bière fermentée sous pression nécessite souvent un temps de clarification plus long. Il convient de trouver un équilibre entre les gains de temps et la préservation des arômes traditionnels. Conservez des données détaillées afin de comparer les essais de pseudo-lager avec la fermentation basse classique en utilisant la WLP850.
Préparation des levains et utilisation de PurePitch vs Liquid WLP850
À réception, inspectez le sachet de levure. White Labs expédie la levure liquide réfrigérée, mais celle-ci peut être altérée par la chaleur ou un transport prolongé. Pour les lagers et les bières dont le degré d'alcool est supérieur à 5 %, un contrôle de viabilité et un levain WLP850 sont indispensables. Ils vous permettront d'atteindre le nombre de cellules souhaité.
Envisagez de préparer un levain si la densité cellulaire de votre sachet de levure semble faible ou pour le brassage d'un moût à haute densité. Désinfectez votre matériel, préparez un moût d'une densité de 1,030 à 1,040, oxygénez-le délicatement et surveillez sa croissance. Ce processus dure généralement de 24 à 48 heures et permet d'obtenir une densité cellulaire optimale pour les fermentations à froid.
Avant de choisir entre PurePitch et la levure liquide, il est important de comprendre leurs différences. Les flacons de PurePitch Next Generation offrent généralement une viabilité plus constante et des réserves de glycogène plus élevées. Les brasseurs peuvent utiliser des volumes de PurePitch plus faibles, en suivant les recommandations du fabricant. Utilisez un calculateur d'ensemencement pour confirmer les doses appropriées.
Pour déterminer la quantité de levure de fermentation haute ou basse, référez-vous aux recommandations du secteur. Pour les levures de type lager, visez 1,5 à 2 millions de cellules par mL et par degré Plato. Des calculateurs de levure en ligne peuvent vous aider à convertir le volume de votre brassin et la densité de votre moût en volume de levure ou en quantité de levure recommandée.
Prévoyez les expéditions estivales. Si la levure a été exposée à la chaleur, augmentez la quantité de levain ou préparez un levain en deux étapes pour lui redonner de la vigueur. Pour des résultats fiables, notez le volume du levain, le nombre estimé de cellules et le moment de son ensemencement par rapport à l'ensemencement à froid prévu.
- Liste de contrôle pour un démarrage rapide : flacon désinfecté, moût de démarrage 1,030–1,040, oxygénation douce, fermentation à température ambiante pendant 24 à 48 heures.
- Quand faut-il sauter l'étape du levain : en utilisant du PurePitch frais dont la viabilité est confirmée par le fournisseur et un moût à faible densité lorsque les taux d'ensemencement recommandés sont respectés.
- Quand augmenter la production : pour le brassage de bières blondes à forte densité, pour un transport prolongé en rayon ou en cas de dégradation visible de l’emballage.
Consignez les résultats de chaque lot. Le suivi de la taille du levain, de la méthode d'ensemencement et des résultats de fermentation vous permettra d'affiner votre approche. Ainsi, vos décisions futures concernant les besoins en levain WLP850 et le choix entre PurePitch et levure liquide seront plus claires et plus prévisibles.
Considérations relatives au moût et au brassage pour obtenir de meilleurs résultats avec la WLP850
Pour correspondre au style de votre bière, réglez la température d'empâtage entre 64 et 68 °C (148 et 154 °F). Un empâtage plus froid, autour de 64 à 66 °C (148 à 150 °F), favorise la fermentabilité et donne une finale plus sèche. À l'inverse, un empâtage plus chaud, proche de 67 à 68 °C (152 à 154 °F), conserve davantage de dextrines, ce qui confère à la bière un corps plus riche.
Concevez un programme d'empâtage pour la lager adapté à vos objectifs de fermentation et aux capacités de votre équipement. Un empâtage par infusion unique est souvent suffisant, mais un empâtage par paliers peut s'avérer avantageux pour les bières contenant une grande quantité d'adjuvants. Veillez à ce que le palier de saccharification soit suffisamment long pour une conversion complète, ce qui est crucial avec des malts peu modifiés.
Pour maîtriser la composition du moût WLP850, visez une composition maltée permettant une atténuation de 72 à 78 %. Pour les bières dont la densité initiale dépasse 15° Plato, augmentez la quantité de levure et préparez un levain plus important. Ceci est essentiel pour que les levures puissent gérer efficacement une fermentation à haute densité.
Bien oxygéner le moût avant l'ensemencement. Une oxygénation adéquate est essentielle à la croissance de la biomasse en début de fermentation. Ceci est d'autant plus crucial pour les fermentations à froid de type lager et lors de l'utilisation de taux d'ensemencement élevés.
- Utilisez des malts Pilsner et Vienna de qualité pour mettre en valeur le caractère pur de la levure.
- Limitez les ingrédients d'accompagnement puissants et le houblonnage affirmé afin que la base de la bière blonde reste équilibrée.
- Ajustez l'épaisseur du moût pour influencer la fermentabilité et la texture en bouche.
Suivez les étapes de filtration et de clarification pour une floculation moyenne selon la méthode WLP850. Incorporez de la mousse d'Irlande à l'ébullition, maintenez un tourbillon calme et effectuez un refroidissement rapide pour améliorer la limpidité. L'ajout d'agents de clarification et une courte période de garde permettront de déposer davantage de levures et de protéines, pour une bière parfaitement limpide.
Surveillez l'évolution de la densité et prélevez des échantillons pendant la maturation. Ajustez le profil d'empâtage WLP850 et la composition du moût WLP850 d'un brassin à l'autre pour obtenir des résultats constants avec le programme d'empâtage de lager choisi.
Contrôle de la température et calendrier de fermentation
Démarrez la fermentation primaire à la température recommandée de 10 à 14 °C (50 à 58 °F). Un démarrage stable permet aux levures de suivre un déroulement prévisible. Contrôlez quotidiennement la densité jusqu'à ce que l'activité fermentaire soit visible.
L'ensemencement à froid ralentit le processus. La fermentation de la WLP850 comprend souvent des périodes de fermentation calmes avant la formation du kraeusen et l'augmentation de l'atténuation. Soyez patient, car précipiter la fermentation peut nuire à la qualité de la bière.
Suivez le programme de fermentation de la bière blonde pour la phase de repos diacétylique. Augmentez la température de 2 à 4 °C lorsque l'atténuation atteint 50 à 60 %. Cette étape permet aux levures de réabsorber le diacétyle et d'éliminer les sous-produits.
Pendant la phase de repos diacétyle, utilisez des montées en température progressives avec le WLP850. Évitez les changements brusques de température, car ils peuvent stresser la levure et introduire des arômes indésirables. Une augmentation graduelle de la température permet de maintenir la levure saine et active.
- Fermentation primaire : 10–14°C jusqu'à obtention de la plus grande atténuation.
- Repos diacétyle : augmenter la température de 2 à 4 °C à une atténuation d'environ 50 à 60 % pendant 2 à 6 jours.
- Refroidissement rapide : baisse de 2 à 3 °C par jour vers une température de garde proche de 2 °C (35 °F).
Après la période de repos, entamez un refroidissement contrôlé. Refroidissez à raison de 2 à 3 °C par jour pour éviter un choc thermique des levures. Visez une température de maturation d'environ 2 °C pour une meilleure limpidité et un développement optimal des arômes.
La durée de maturation varie selon le style. Certaines bières blondes peuvent s'améliorer en quelques semaines, tandis que d'autres bénéficient de plusieurs mois de maturation à froid. Utilisez la densité et la dégustation pour déterminer si la bière est prête à être conditionnée.
Surveillez attentivement la densité et les signes visibles de fermentation tout au long du processus. Un programme de fermentation lager régulier et une gestion rigoureuse de la température avec la WLP850 minimisent le stress des levures. Cette approche réduit le risque de faux goûts dans le produit final.
Gestion des faux goûts et dépannage avec WLP850
La levure WLP850 peut produire du diacétyle, des esters supérieurs et des composés soufrés. Ces problèmes sont souvent dus à un dosage incorrect d'ensemencement, à un niveau d'oxygène inadéquat ou à une mauvaise maîtrise de la température. Surveiller la vitesse de fermentation et l'arôme dès le début est essentiel pour identifier rapidement les problèmes.
Les mesures préventives sont plus efficaces. Veillez à ensemencer la levure saine en quantité adéquate, à lui fournir suffisamment d'oxygène et à maintenir la température optimale pour la WLP850. Protéger la levure de la chaleur pendant le transport et le stockage est également essentiel pour préserver sa viabilité.
Une gestion efficace du diacétyle requiert une approche stratégique. Procédez à une période de repos en augmentant la température à environ 18 °C (65 °F) lorsque l'atténuation atteint 50 à 60 %. Maintenez cette température pendant deux à six jours. Cela permet à la levure de réabsorber le diacétyle, facilitant ainsi sa gestion.
Pour contrôler les esters, limitez la fermentation à chaud pendant la phase de croissance. Si vous utilisez une méthode d'ensemencement à chaud, réduisez la température après les 12 à 72 premières heures. Cela permet de maîtriser les esters fruités et de préserver la qualité de la souche.
- Une fermentation lente peut indiquer une faible viabilité ou un faible taux d'ensemencement.
- Préparez un levain ou réchauffez doucement le fermenteur si l'activité est lente.
- Les faux goûts persistants peuvent s'atténuer avec un affinage prolongé et une fermentation basse à froid.
Lors du dépannage de la fermentation de la bière blonde, commencez par évaluer la santé des levures, puis vérifiez les niveaux d'oxygène, de température et d'hygiène. Surveillez la densité pour suivre l'évolution de la fermentation et comparez-la à l'atténuation attendue pour la levure WLP850.
Pour une qualité optimale à long terme, conservez des enregistrements détaillés de chaque brassin. Ajustez le processus pour les brassins suivants en fonction de ces enregistrements. Un ensemencement approprié, une oxygénation adéquate et un temps de repos diacétyle approprié sont essentiels pour maîtriser le diacétyle et minimiser les faux goûts dans les brassins WLP850.
Pratiques de floculation, de récolte et de réensemencement
La floculation de la levure WLP850 est considérée comme moyenne, ce qui signifie qu'elle se dépose progressivement. Il en résulte une bière relativement limpide après la maturation. Pour une bière très limpide, un temps de maturation supplémentaire ou une filtration peuvent être nécessaires. Ce comportement de décantation facilite la récolte dans la plupart des brasseries.
Pour récolter la WLP850, laissez refroidir le fermenteur et laissez le dépôt et les levures se déposer. Travaillez dans des conditions d'hygiène irréprochables et transférez soigneusement les levures dans des récipients stérilisés. Si votre protocole prévoit un lavage des levures, utilisez de l'eau froide et stérile pour réduire le dépôt et les résidus de houblon tout en préservant la vitalité des levures.
Avant de réensemencer la souche WLP850, évaluer la viabilité cellulaire à l'aide d'une coloration au bleu de méthylène ou à l'iodure de propidium. Compter les cellules à l'aide d'un hémocytomètre ou d'un compteur automatisé. Ajuster les taux d'ensemencement aux standards des lagers : viser environ 1,5 à 2 millions de cellules par mL et par degré Plato pour les réensemencements. Ceci garantit une atténuation et une vitesse de fermentation constantes.
- Enregistrement du nombre de générations et des performances de fermentation pour chaque récolte.
- Limiter les générations pour préserver la stabilité génétique et réduire le stress.
- Soyez attentif aux signes de contamination, de réduction de l'atténuation ou de dérive du goût.
Pour une courte durée, conserver la levure récoltée au frais et à l'abri de l'oxygène. Pour une conservation plus longue, suivre les bonnes pratiques de réfrigération. Éviter la congélation sans cryoprotecteurs. Contrôler régulièrement la viabilité de la levure récoltée avant utilisation en production.
Comme la floculation de la souche WLP850 se situe dans la moyenne, sa réutilisation est souvent avantageuse pour les petites brasseries et les brasseurs amateurs. Il est essentiel de toujours vérifier la viabilité et d'ensemencer correctement lors de la récolte de WLP850 afin de pouvoir la réutiliser de manière fiable d'un brassin à l'autre.
Recommandations en matière d'emballage, de garde et de conditionnement
N'embouteillez votre bière qu'une fois qu'elle a atteint une densité finale stable et après une maturation à froid. L'embouteillage WLP850 donne les meilleurs résultats lorsque les métabolites ont diminué et que l'activité des levures est minimale. Il est essentiel de contrôler la densité pendant plusieurs jours consécutifs avant le transfert en fût ou en bouteille.
Refroidissez progressivement la bière à environ 2 °C (35 °F) pour la garde de la WLP850. Ce refroidissement lent favorise la sédimentation des levures et minimise le risque de trouble dû au froid. Un affinage prolongé à froid améliore la limpidité et adoucit les esters âpres.
La durée de maturation varie selon le style de bière. Les lagers légères peuvent nécessiter quelques semaines à des températures proches de zéro. En revanche, les lagers robustes et corsées bénéficient souvent de plusieurs mois de maturation à froid pour développer leur complexité et leur finesse.
Choisissez entre la mise en fût et la refermentation en bouteille en fonction de vos besoins de distribution et de service. Pour la refermentation en bouteille, assurez-vous de la bonne santé des levures et de la présence de sucres fermentescibles résiduels pour une carbonatation optimale. Pour la mise en fût, ajustez le niveau de CO2 selon le style de bière.
- Le retour à la réalité et le temps sont de simples outils pour y voir plus clair.
- Des agents de clarification comme la gélatine ou la colle de poisson accélèrent le blanchiment lorsque cela est nécessaire.
- La filtration assure une clarté instantanée mais élimine les levures nécessaires à la refermentation en bouteille.
Étant donné la floculation moyenne de la WLP850, la combinaison de plusieurs méthodes donne les meilleurs résultats. Un bref refroidissement avant l'embouteillage favorise la sédimentation des particules en suspension. Utilisez les agents de clarification avec parcimonie afin de ne pas altérer le caractère délicat de la lager.
Pour ajuster la carbonatation, tenez compte du style de bière et de la température de service. Utilisez 2,2 à 2,8 volumes de CO2 pour la plupart des lagers. Augmentez la carbonatation pour les pils allemandes et diminuez-la pour les lagers plus foncées, de type cave.
Un stockage adéquat au froid est essentiel pour préserver la qualité de la bière. White Labs insiste sur l'importance de la protection thermique pour les envois de levures vivantes. Pour la bière finie, le stockage au froid après l'embouteillage préserve les arômes de houblon, l'équilibre du malt et le profil aromatique net obtenu lors de la maturation de la WLP850.
Surveillez la bière en bouteille pour détecter toute odeur anormale ou une atténuation excessive. Si la refermentation en bouteille s'interrompt, réchauffez légèrement les bouteilles pour relancer l'activité des levures. Une fois la carbonatation terminée, replacez-les au frais. Un processus rigoureux garantit une bière blonde limpide et limpide, prête à être servie.
Suggestions de styles et idées de recettes utilisant le WLP850
White Labs recommande les bières Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier et Vienna Lager comme accords parfaits avec la WLP850. Ces styles mettent en valeur son profil net et rafraîchissant ainsi que son atténuation moyenne. Inspirez-vous-en pour vos recettes à base de WLP850.
Pour élaborer une recette de Vienna Lager avec la levure WLP850, commencez par choisir un mélange de malts Vienna et Munich. Empâtez à 66-67 °C (150-152 °F) pour obtenir un équilibre entre corps et fermentabilité. Choisissez une densité initiale permettant à la WLP850 d'atteindre la densité finale souhaitée sans trop solliciter la levure.
Pour une schwarzbier brassée avec du malt WLP850, privilégiez les malts spéciaux foncés, utilisés avec modération. Ajoutez du Carafa ou de l'orge torréfiée en petite quantité pour la couleur et de subtiles notes torréfiées. Évitez une astringence excessive. Maintenez une densité initiale modérée et fermentez dans la plage de température recommandée par le WLP850 pour obtenir une lager brune limpide.
Pour brasser des lagers américaines, blondes ou ambrées avec de la levure WLP850, privilégiez une base maltée nette et un houblonnage discret. Une température d'empâtage plus basse donnera une bière plus sèche, mettant en valeur le caractère pur de la levure. Utilisez des malts de base Pilsner ou Munich clairs, avec de petites quantités de malt caramel ou Vienna pour plus de complexité.
- Ajuster la température d'empâtage selon le style : 148–150 °F pour les lagers plus sèches, 150–152 °F pour les bières plus corsées.
- Adaptation du pitch : utilisez un kit de démarrage ou plusieurs kits PurePitch pour des densités plus élevées.
- Suivre une étape de repos diacétyle vers la fin de la fermentation, puis laisser reposer la bière à froid pendant plusieurs semaines.
Conseils pratiques : augmentez la quantité de levain pour les bières fortes et assurez-vous d’une oxygénation adéquate lors de l’ensemencement. Adaptez les stratégies d’empâtage et d’ensemencement à la densité et au temps de brassage. Ces choix permettent de réussir les recettes de la WLP850, qu’il s’agisse de lagers blondes ou brunes.
Conclusion
La levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager est un choix fiable pour une grande variété de lagers. Elle offre un profil aromatique net et frais, idéal pour les bières fermentées entre 10 et 14 °C. Cette souche est parfaite pour les Vienna Lagers, les Schwarzbier, les lagers de style américain et autres lagers blondes à brunes. Elle est reconnue pour son caractère discret.
Pour réussir votre brassage avec la WLP850, suivez attentivement les étapes clés. Respectez les doses d'ensemencement et envisagez l'utilisation d'un levain ou de PurePitch pour les ensemencements à froid. Un temps de repos diacétyle et une maîtrise de la température sont essentiels. Prévoyez également un temps de fermentation basse suffisant pour une meilleure limpidité et un développement optimal des arômes.
Lors de l'utilisation de la levure liquide WLP850, assurez-vous qu'elle soit correctement emballée pour l'expédition. Vérifiez sa viabilité avant le brassage afin d'éviter tout problème de fermentation. En résumé, cette levure est un excellent choix pour ceux qui recherchent une lager limpide et régulière. Elle est très appréciée des brasseurs amateurs et artisanaux américains pour sa fiabilité et sa finale nette.
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