Fermentation de la bière avec la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Fiole Erlenmeyer de liquide de fermentation ambré doré avec des bulles et de la mousse sur une surface de laboratoire minimaliste. Plus d'informations

La plage de fermentation idéale pour cette variété est de 10 à 14 °C (50 à 58 °F). Cette plage s'adapte aux profils de lager classiques, évitant les composés phénoliques et les esters trop prononcés. C'est une bière de prédilection pour le brassage de lagers viennoises, de Schwarzbier, de lagers américaines, ambrées et de lagers plus foncées. Ces styles privilégient la buvabilité plutôt que la force du malt.

Cet article est un guide pratique pour les brasseurs amateurs et artisanaux. Il aborde les spécifications techniques, les stratégies d'ensemencement, le contrôle de la température, le dépannage et des idées de recettes. Il vise à vous aider à déterminer si la fermentation du WLP850 correspond à vos objectifs de brassage.

Points clés à retenir

• La levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager est optimisée pour des lagers propres et très buvables.
• Attendez-vous à une atténuation de 72 à 78 % et à une floculation moyenne dans les fermentations typiques.
• Fermentez entre 10 et 14 °C (50 et 58 °F) pour de meilleurs résultats avec cette levure de bière blonde de Copenhague.
• Disponible sous forme de levure liquide auprès de White Labs ; livré avec une protection thermique par temps chaud.
• Cette revue de levure de bière se concentre sur les étapes pratiques pour les brasseurs amateurs et les petits artisanaux envisageant de fermenter le WLP850.

Présentation de la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager

Présentation de la WLP850 : Cette variété White Labs offre le caractère classique d'une lager d'Europe du Nord. Elle excelle par sa finale nette et vive, idéale pour ceux qui privilégient la facilité de dégustation aux arômes maltés prononcés. Elle est idéale pour les brasseurs souhaitant créer des lagers de dégustation et des styles traditionnels avec une présence maltée modérée.

Les détails techniques de la souche White Labs incluent une plage d'atténuation de 72 à 78 %, une floculation moyenne et une tolérance à l'alcool moyenne de 5 à 10 % vol. La température de fermentation recommandée est comprise entre 10 et 14 °C (50 et 58 °F). La souche est négative au test STA1, ce qui réduit les risques d'activité diastasique.

Les styles suggérés pour la WLP850 incluent les lagers ambrées, américaines, brunes, pâles, noires et viennoises. En pratique, la WLP850 conserve un profil net, aussi bien dans les lagers pâles que foncées. Elle préserve les subtiles nuances maltées tout en préservant la vivacité en bouche.

L'emballage est liquide et comprend un bloc réfrigérant de 85 ml pour chaque flacon. White Labs recommande d'utiliser son emballage d'expédition thermique pour les emballages multiples ou pendant les saisons chaudes. Cela permet de limiter l'exposition à la chaleur pendant le transport.

Contexte du marché : La WLP850 fait partie de la gamme de bières blondes de White Labs, aux côtés des variétés WLP800, WLP802, WLP830 et WLP925. Les brasseurs qui optent pour la WLP850 recherchent généralement des bières blondes d'Europe du Nord. Ces bières privilégient la clarté et la facilité de consommation.

Pourquoi choisir la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager pour votre bière blonde ?

La WLP850 est réputée pour sa finale nette et vive. Elle permet au caractère malté de s'exprimer pleinement sans être éclipsé par les esters de levure. C'est donc un choix de choix pour les brasseurs recherchant sobriété et buvabilité dans leurs lagers.

Les avantages de la WLP850 incluent une atténuation moyenne, généralement de 72 à 78 %. Cela donne une bière moyennement sèche, idéale pour les lagers de session. Sa floculation moyenne assure une clarté remarquable sans compromettre le corps, préservant ainsi la structure maltée des lagers viennoises et ambrées.

De nombreux brasseurs la considèrent comme la meilleure levure pour la bière viennoise. Elle sublime les malts grillés et caramélisés tout en maintenant un profil de fermentation neutre. Son STA1 négatif réduit le risque de suratténuation par les dextrines, garantissant ainsi la douceur et l'équilibre souhaités.

La WLP850 est polyvalente et convient à une variété de bières blondes : viennoises, schwarzbier, américaines, ambrées, blondes et brunes. Cette polyvalence permet à une seule culture de brasser plusieurs recettes, qu'elles soient artisanales ou produites en petites quantités.

• Comportement fermentaire : atténuation fiable et clarté constante.
• Tolérance à l'alcool : couvre la plupart des cibles ABV de bière blonde avec une plage de 5 à 10 %.
• Disponibilité : vendue sous forme de levure liquide commerciale par White Labs avec une distribution standard aux États-Unis.

Pour les brasseurs qui envisagent la WLP850, sa neutralité aromatique, sa fermentation fiable et son accessibilité en font un choix pratique. Elle convient aux bières lager à forte teneur en malt tout en offrant une grande flexibilité pour les variations de recettes.

Comprendre les paramètres de fermentation du WLP850

Les paramètres de fermentation de la levure WLP850 visent à obtenir un profil de bière blonde propre. L'atténuation cible est de 72 à 78 %, ce qui indique la quantité de sucre convertie en alcool et en CO₂. Cette levure est STA1 négative, ce qui signifie qu'elle ne décompose pas les dextrines non fermentescibles.

La température de fermentation recommandée pour la WLP850 se situe entre 10 et 14 °C (50 et 58 °F). Cette température fraîche permet de minimiser les métabolites phénoliques et fruités, préservant ainsi la fraîcheur de la bière. Une fermentation à ces températures entraîne également des temps de fermentation primaire plus longs que pour une fermentation avec une levure de bière blonde.

Les spécifications d'atténuation et de floculation sont essentielles pour la clarté et le conditionnement. Le WLP850 présente une floculation moyenne, ce qui entraîne un trouble modéré. Pour obtenir une clarté optimale, envisagez un broyage à froid, un vieillissement prolongé ou une filtration pour une présentation en bouteille ou en fût.

D'autres paramètres influencent la conception de la recette. La tolérance à l'alcool de la levure est moyenne, autour de 5 à 10 % vol. Cela signifie que les brasseurs doivent anticiper leurs factures de malt et l'OG attendu pour éviter le stress des levures. Le profil de brassage et l'oxygénation du moût influencent également l'atténuation et la vigueur attendues de la souche.

• Ajustez les températures de brassage pour contrôler les sucres fermentescibles : des températures de brassage plus basses augmentent la fermentabilité, augmentant ainsi l'atténuation possible.
• Assurez une bonne oxygénation du moût au moment du semis pour favoriser une croissance précoce saine et une atténuation constante.
• Adaptez le taux d'ensemencement à la taille du lot et à l'OG pour maintenir un caractère propre et une cinétique de fermentation prévisible.

Le contrôle qualité est essentiel pour obtenir les résultats souhaités. La viabilité peut diminuer pendant le transport à chaud ; White Labs recommande donc un emballage thermique pour l'expédition. Testez la viabilité et prévoyez un starter pour les anciens emballages ou les bières à forte densité afin de garantir des performances de fermentation conformes aux paramètres WLP850.

Fiole Erlenmeyer contenant un liquide de fermentation doré avec des bulles à côté d'un thermomètre indiquant 54°F / 12°C sur un élégant paillasse de laboratoire. Plus d'informations

Taux de tangage et nombre de cellules pour des résultats optimaux

Commencez par déterminer le taux d'ensemencement WLP850 adapté à votre densité et à votre méthode. Pour la plupart des bières blondes, visez un taux proche de 2,0 millions de cellules par ml par °Plato, essentiel pour refroidir le moût avant l'ensemencement. Ce taux permet d'éviter les longues phases de latence et de réduire la formation d'esters lors des fermentations à froid.

Pour des densités inférieures, jusqu'à environ 15°Plato, utilisez environ 1,5 million de cellules/mL/°Plato. Au-delà de 15°Plato, augmentez à environ 2,0 millions de cellules/mL/°Plato pour favoriser une fermentation vigoureuse et homogène. L'ensemencement à froid nécessite la valeur maximale de ces plages.

Si vous optez pour une méthode d'ensemencement à chaud, vous pouvez réduire le nombre de cellules d'ensemencement de la bière blonde. Le réchauffement favorise une croissance saine ; certains brasseurs utilisent donc environ 1,0 million de cellules/ml/°Plato pour un ensemençage à chaud. Surveillez toujours attentivement la vigueur de la fermentation lorsque vous vous écartez des taux d'ensemencement standard.

PurePitch Nouvelle Génération offre des réserves de glycogène améliorées et une viabilité supérieure à celle de nombreux sachets liquides. Par conséquent, PurePitch, comparé au sachet liquide, permet souvent de démarrer avec moins de cellules apparentes et d'atteindre le niveau d'ensemencement efficace souhaité. Vérifiez toujours les spécifications du fournisseur et traitez les sachets cultivés en laboratoire différemment de la levure liquide standard.

Avant de brasser, utilisez un calculateur de levure. Il convertira le nombre de cellules nécessaires au volume et à la densité de votre brassin en nombre de cellules. Si vous utilisez de la levure récoltée, mesurez toujours la viabilité au préalable. Une faible viabilité nécessite un starter ou une inoculation plus importante.

• Recommandation de repitching : 1,5 à 2,0 millions de cellules/mL/°Plato est courant dans la pratique professionnelle.
• Notes de gravité : ~1,5 M pour ≤15°Plato ; ~2,0 M pour >15°Plato.
• Terrain chaud : environ 1,0 M peut fonctionner avec une croissance active.

Étapes pratiques : pesez le paquet, vérifiez la viabilité du fournisseur et calculez les valeurs avec un calculateur de levure avant de brasser. En cas de doute, préparez un starter pour le WLP850 liquide afin de garantir une atténuation complète et nette, ainsi qu'un profil de fermentation sain.

Méthode traditionnelle de fermentation de la bière blonde avec WLP850

Commencez par refroidir le moût à 8–12 °C (46–54 °F) avant d'ajouter la levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager. Cette température est idéale pour la tolérance au froid de la levure et garantit un profil aromatique franc et malté.

Pour compenser le ralentissement de l'activité des levures à ces températures, utilisez un ensemencement plus élevé. La fermentation progressera régulièrement sur plusieurs jours. Ce rythme lent permet de minimiser les sous-produits d'esters et de soufre, préservant ainsi le caractère classique de la bière.

Une fois l'atténuation atteinte entre 50 et 60 %, initiez une fermentation contrôlée pour un palier de diacétyle. Portez la bière à environ 18 °C (65 °F) pour permettre aux levures de réabsorber le diacétyle. Maintenez la bière à cette température pendant 2 à 6 jours, selon la rapidité avec laquelle les levures éliminent les arômes indésirables.

Une fois que le taux de diacétyle diminue et que la densité finale approche, refroidissez progressivement la bière. Essayez de baisser la température de 2 à 3 °C (4 à 5 °F) chaque jour jusqu'à atteindre une température de garde proche de 2 °C (35 °F). Ce conditionnement prolongé à froid clarifie la bière et affine ses arômes.

Pour ceux qui prévoient de refaire la fermentation, récoltez la levure floculée à la fin de la fermentation primaire. Pour les lagers de style tchèque, privilégiez la fermentation à la température la plus basse. Évitez d'augmenter trop la température de repos du diacétyle. Conditionnez plus longtemps à des températures similaires pour préserver les arômes délicats.

• Début de la fermentation : 8–12°C (46–54°F)
• Reste de diacétyle : montée libre jusqu'à environ 18 °C (65 °F) avec une atténuation de 50 à 60 %
• Durée du repos : 2 à 6 jours selon l'activité des levures
• Conservation : refroidir 2–3°C par jour à ~2°C (35°F)

Méthode de pitch chaud adaptée au WLP850

La méthode d'ensemencement à chaud de la WLP850 commence par un ensemencement à la température supérieure de la bière froide. Cette méthode vise à accélérer la croissance, en visant une température de 15 à 18 °C (60 à 65 °F). Cette approche réduit le temps de latence et stimule une forte activité cellulaire précoce.

Recherchez des signes de fermentation dans les 12 heures environ. Ces signes incluent la présence visible de CO₂, de krausen ou une légère baisse du pH. Une fois la fermentation active, baissez progressivement la température à 8–12 °C (46–54 °F). Cela favorise la croissance continue tout en limitant la formation d'esters.

• Début : mise en température puis refroidissement après apparition de l'activité.
• Fenêtre initiale : les 12 à 72 premières heures sont les plus importantes pour le développement de l'ester.
• Ajuster : baisser à 8–12°C pour limiter les mauvais goûts.

À mi-fermentation, effectuez un repos diacétyle lorsque l'atténuation atteint environ 50 à 60 %. Montez la température du fermenteur à environ 18 °C (65 °F) pendant 2 à 6 jours. Cela permet aux levures de réduire efficacement le diacétyle. Après ce repos, refroidissez progressivement de 2 à 3 °C par jour jusqu'à atteindre près de 2 °C (35 °F) pour la garde.

Les avantages de l'approche WLP850 à brai chaud incluent des temps de latence plus courts et la possibilité de taux de brai légèrement inférieurs. Cette méthode permet une croissance robuste. Un refroidissement rapide après la fenêtre de croissance initiale permet de préserver un profil de bière blonde propre avec des esters restreints.

Le timing est crucial. La majeure partie de la formation d'esters se produit au cours des 12 à 72 premières heures de croissance. L'ensemencement à chaud puis à froid réduit le transfert d'esters. Cela permet d'équilibrer la vitesse de fermentation et le contrôle des arômes.

Gros plan d'un bécher en verre contenant un liquide de fermentation ambré doré, de la mousse et des bulles sur un fond flou et chaud. Plus d'informations

Techniques de brassage rapides et alternatives utilisant le WLP850

De nombreux brasseurs recherchent une bière blonde plus rapidement. Les techniques de brassage rapide avec le WLP850 permettent d'y parvenir. Cette section explore des options pratiques pour les brasseurs amateurs et professionnels.

La méthode pseudo-lager est une option viable. Elle implique une fermentation à chaud avec atténuation contrôlée pour reproduire les profils d'esters des lagers. Commencer avec des levures saines et fermenter à 18–20 °C (65–68 °F). Cette température accélère la fermentation sans créer d'esters lourds, grâce au contrôle de la pression.

La fermentation haute pression peut également réduire les arômes indésirables de fermentation à chaud. La fermentation sous pression ralentit la croissance des levures et freine certains métabolites. Régler une vanne de centrifugation suffisamment tôt pour capter le CO₂ et maintenir une pression modérée dans l'espace de tête. Une pression de départ d'environ 1 bar (15 psi) est recommandée pour les premiers essais.

Le brassage du WLP850 exige une gestion rigoureuse. Pour les brassins doubles, évitez de fermer la vanne de brassage tant que tout le moût n'est pas dans le fermenteur. Surveillez attentivement le Krausen et la densité. La pression peut ralentir la floculation et la limpidité, ce qui allonge le temps de décantation après l'arrêt de la fermentation.

• Paramètres rapides suggérés : démarrer la fermentation à 18–20 °C (65–68 °F).
• Réglez la pression du WLP850 à environ 1 bar (15 psi) pour une activité chaude et contrôlée.
• Après la gravité terminale, refroidir progressivement de 2 à 3 °C par jour jusqu'à environ 2 °C (35 °F) pour le stockage.

Avant d'utiliser la WLP850 dans des méthodes extrêmement rapides, tenez compte des caractéristiques de la souche. La WLP850 est conçue pour les bières à température plus basse et peut ne pas s'éclaircir aussi rapidement sous pression. Si vous souhaitez une bière limpide, testez d'abord une souche de bière blonde plus floculée sur un petit lot.

L'augmentation de la production exige une réflexion approfondie. La bière fermentée sous pression nécessite souvent plus de temps pour se clarifier. Il est important de trouver un équilibre entre les gains de vitesse et la fidélité des saveurs traditionnelles. Conservez des enregistrements détaillés pour comparer les essais de pseudo-lager avec ceux de fermentation froide classique à l'aide du WLP850.

Préparation des starters et utilisation de PurePitch vs Liquid WLP850

À la réception, inspectez le sachet de levure. White Labs expédie la levure liquide réfrigérée, mais elle peut être affectée par la chaleur ou les longs délais de transport. Pour les bières blondes et les bières titrant plus de 5 % d'alcool, un contrôle de viabilité et un starter WLP850 sont essentiels. Ils permettent d'atteindre le taux de cellules souhaité.

Envisagez de préparer un starter si le nombre de cellules en sachets semble faible ou pour brasser un moût à forte densité. Désinfectez votre équipement, créez un moût de densité 1,030–1,040, oxygénez-le doucement et surveillez sa croissance. Ce processus prend généralement 24 à 48 heures, ce qui permet d'obtenir un nombre de cellules suffisant pour les fermentations à froid.

Avant de choisir entre PurePitch et la levure liquide, il est important de comprendre leurs différences. Les flacons PurePitch Next Generation offrent souvent une viabilité plus constante et des réserves de glycogène plus importantes. Les brasseurs peuvent utiliser des volumes plus faibles de PurePitch, en suivant les recommandations du fournisseur. Utilisez un calculateur de dosage pour déterminer les dosages appropriés.

Pour déterminer la taille du starter ou le nombre de paquets, tenez compte des valeurs cibles de l'industrie. Pour la levure de bière blonde, visez 1,5 à 2 millions de cellules par ml et par °Plato. Des calculateurs de pitch en ligne peuvent vous aider à convertir la taille de votre lot et la densité du moût en volume de starter ou nombre de paquets recommandés.

Préparez-vous pour les expéditions estivales. Si la levure a été exposée à la chaleur, augmentez la taille du starter ou créez un starter en deux étapes pour lui redonner sa vigueur. Pour des résultats fiables, notez le volume du starter, le nombre estimé de cellules et le timing par rapport à votre ensemencement à froid prévu.

• Liste de contrôle de démarrage rapide : flacon désinfecté, 1,030 à 1,040 de moût de démarrage, oxygénation douce, fermentation à température ambiante de 24 à 48 heures.
• Quand sauter un starter : utiliser du PurePitch frais avec une viabilité confirmée par le fournisseur et du moût à faible gravité lorsque les taux de pitch recommandés sont respectés.
• Quand faut-il passer à l'échelle supérieure : brassage de bières blondes à haute densité, transport prolongé en rayon ou dégradation visible de l'emballage.

Conservez un enregistrement des résultats de chaque lot. Le suivi de la taille du starter, de la méthode d'ensemencement et des résultats de fermentation vous aidera à affiner votre approche. Cela facilitera vos décisions futures concernant les besoins en starter WLP850 et le choix entre PurePitch et la levure liquide.

Considérations sur le moût et la purée pour de meilleurs résultats avec WLP850

Pour s'adapter à votre style de bière, réglez la température du brassin entre 64 et 68 °C. Un brassin plus frais, autour de 64 à 66 °C, améliore la fermentabilité et assèche la finale. À l'inverse, un brassin plus chaud, plus proche de 67 à 68 °C, retient davantage de dextrines, ce qui donne un corps plus ample.

Élaborez un programme d'empâtage adapté à vos objectifs de fermentation et à la capacité de votre équipement. Un empâtage par simple infusion est souvent suffisant, mais les empâtages par étapes peuvent être avantageux pour les factures d'additifs élevées. Assurez-vous que le repos de saccharification soit suffisamment long pour une conversion complète, ce qui est essentiel lors de l'utilisation de malts sous-modifiés.

Pour contrôler la composition du moût WLP850, visez une granulométrie permettant une atténuation de 72 à 78 %. Pour les bières dont la densité initiale est supérieure à 15°Plato, augmentez le taux d'ensemencement et préparez un pied de cuve plus gros. Ceci est essentiel pour que la levure puisse gérer efficacement la fermentation à haute densité.

Oxygéner soigneusement le moût avant l'ensemencement. Une oxygénation adéquate du WLP850 est essentielle à la croissance de la biomasse en début de fermentation. Ceci est d'autant plus crucial pour les fermentations de bières blondes froides et lors de l'ensemencement à forte concentration.

• Utilisez des malts Pilsner et Vienna de qualité pour mettre en valeur le caractère propre de la levure.
• Limitez les ajouts forts et les houblons affirmés afin que la base de la bière reste équilibrée.
• Ajustez l'épaisseur de la purée pour influencer la fermentabilité et la sensation en bouche.

Adaptez les étapes de filtration et de clarification à la floculation moyenne du WLP850. Incorporez de la mousse d'Irlande à l'ébullition, assurez un tourbillonnement calme et effectuez un « collage » à froid pour améliorer la clarté. Les agents de collage et une période de garde douce favoriseront la décantation des levures et des protéines, pour un vin clair.

Surveillez la progression de la densité et les échantillons de dégustation pendant le conditionnement. Ajustez le profil d'empâtage WLP850 et la composition du moût WLP850 d'un lot à l'autre pour obtenir des résultats cohérents avec le programme d'empâtage de lager choisi.

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Contrôle de la température et chronologie de la fermentation

Commencez la fermentation primaire à la température recommandée de 10 à 14 °C (50 à 58 °F). Un démarrage stable permet aux levures de suivre un cycle prévisible. Surveillez la densité quotidiennement jusqu'à ce que l'activité fermentaire soit visible.

L'ensemencement à froid ralentit le processus. La fermentation WLP850 comprend souvent des jours calmes avant la formation de kraeusen et l'augmentation de l'atténuation. Soyez patient, car précipiter la fermentation peut nuire à la qualité de la bière.

Suivre le programme de fermentation de la bière blonde pour un repos diacétyle. Augmenter la température de 2 à 4 °C (4 à 7 °F) lorsque l'atténuation atteint 50 à 60 %. Cette étape permet aux levures de réabsorber le diacétyle et d'éliminer les sous-produits.

Pendant le repos diacétyle, utilisez des rampes de température douces avec le WLP850. Évitez les changements brusques de température, car ils peuvent stresser les levures et introduire des arômes indésirables. Une augmentation progressive de la température maintient les levures saines et actives.

• Fermentation primaire : 10–14°C jusqu’à ce que la majeure partie de l’atténuation se produise.
• Reste de diacétyle : augmenter de 2 à 4 °C à une atténuation d'environ 50 à 60 % pendant 2 à 6 jours.
• Crash cool : baisse de 2 à 3 °C par jour pour atteindre une température de stockage proche de 2 °C (35 °F).

Après le repos, commencez un refroidissement contrôlé. Laissez refroidir à 2-3 °C (4-5 °F) par jour pour éviter le choc des levures. Visez une température de conditionnement autour de 2 °C pour une meilleure clarté et une saveur plus prononcée.

Le temps de conditionnement varie selon le style. Certaines bières peuvent s'améliorer en quelques semaines, tandis que d'autres bénéficient de plusieurs mois de vieillissement à froid. Utilisez les mesures de densité et le goût pour déterminer si le conditionnement est prêt.

Surveillez la densité et les signes visibles de fermentation tout au long du processus. Un programme de fermentation régulier et une gestion rigoureuse de la température avec WLP850 minimisent le stress des levures. Cette approche réduit le risque d'arômes anormaux dans le produit final.

Gestion des arômes indésirables et dépannage avec WLP850

Le WLP850 peut produire du diacétyle, des esters supérieurs et des composés soufrés. Ces problèmes sont souvent dus à des taux de fermentation, des niveaux d'oxygène ou un contrôle de température incorrects. Une surveillance précoce de la vitesse de fermentation et des arômes est essentielle pour identifier rapidement les problèmes.

Les mesures préventives sont plus efficaces. Assurez-vous que les levures saines sont ensemencées à la bonne vitesse, fournissez suffisamment d'oxygène et maintenez une plage de température adéquate pour WLP850. Protéger les levures de la chaleur pendant le transport et le stockage est également essentiel pour maintenir leur viabilité.

Une gestion efficace du diacétyle nécessite une approche stratégique. Effectuez un repos du diacétyle en augmentant la température à environ 18 °C (65 °F) lorsque l'atténuation atteint 50 à 60 %. Maintenez cette température pendant deux à six jours. Cela permet à la levure de réabsorber le diacétyle, facilitant ainsi sa gestion.

Pour contrôler les esters, limitez la fermentation à chaud pendant la phase de croissance. Si vous utilisez une méthode de fermentation à chaud, réduisez la température après les 12 à 72 premières heures. Cela permet de gérer les esters fruités et de garantir la qualité de la variété.

• Une fermentation lente peut signaler une faible viabilité ou un faible taux de germination.
• Préparez un starter ou réchauffez doucement le fermenteur si l'activité est lente.
• Les arômes persistants peuvent s'améliorer avec un conditionnement prolongé et un stockage à froid.

Pour résoudre un problème de fermentation de bière blonde, commencez par évaluer la santé des levures, puis vérifiez les niveaux d'oxygène, de température et d'hygiène. Surveillez la densité pour suivre la progression et comparez-la à l'atténuation attendue pour WLP850.

Pour une qualité durable, conservez des enregistrements détaillés de chaque lot. Adaptez le processus pour les brassins futurs en fonction de ces enregistrements. Un ensemençage, une oxygénation et un repos au diacétyle appropriés sont essentiels pour gérer le diacétyle et minimiser les arômes indésirables dans les brassins WLP850.

Pratiques de floculation, de récolte et de repiquetage

La floculation du WLP850 est classée comme moyenne, ce qui signifie que la levure se dépose à un rythme régulier. Cela permet d'obtenir une bière relativement claire après conditionnement. Pour des résultats très brillants, un temps supplémentaire ou une filtration peuvent être nécessaires. Ce comportement de décantation rend la récolte pratique pour la plupart des brasseries.

Pour récolter le WLP850, refroidissez le fermenteur et laissez le trouble et la levure se déposer. Travaillez dans des conditions sanitaires optimales et transférez soigneusement la levure dans des récipients désinfectés. Si votre protocole prévoit un lavage des levures, utilisez de l'eau froide et stérile pour réduire le trouble et les débris de houblon tout en préservant la vitalité des levures.

Avant de réensemencer le WLP850, évaluer la viabilité et la vitalité cellulaires à l'aide d'une coloration au bleu de méthylène ou à l'iodure de propidium. Compter les cellules à l'aide d'un hémocytomètre ou d'un compteur automatique. Ajuster le taux d'ensemencement pour correspondre aux normes de la bière : viser environ 1,5 à 2,0 millions de cellules par ml et par °Plato pour les réensemencers. Cela permet de maintenir une atténuation et une vitesse de fermentation constantes.

• Enregistrez le nombre de générations et les performances de fermentation pour chaque récolte.
• Limitez les générations pour conserver la stabilité génétique et réduire le stress.
• Soyez attentif aux signes de contamination, d’atténuation réduite ou de dérive de saveur.

Conserver la levure récoltée au frais et dans un endroit à faible teneur en oxygène pour une conservation de courte durée. Pour une conservation plus longue, suivre les bonnes pratiques de l'industrie en matière de réfrigération. Éviter la congélation sans cryoprotecteurs. Tester régulièrement la viabilité de la levure récoltée avant utilisation en production.

La floculation du WLP850 se situant dans la moyenne, sa réutilisation est souvent intéressante pour les petites brasseries et les brasseurs amateurs. Vérifiez toujours la viabilité et l'ensemencement lors de la récolte du WLP850 afin de le réutiliser de manière fiable d'un lot à l'autre.

Gros plan d'un fermenteur conique contenant un liquide doré montrant la floculation des levures et la sédimentation des sédiments au fond. Plus d'informations

Recommandations relatives à l'emballage, au stockage et au conditionnement

Emballez votre bière uniquement lorsqu'elle a atteint une densité terminale stable et après un conditionnement à froid. Le conditionnement WLP850 donne les meilleurs résultats lorsque les métabolites ont diminué et que l'activité des levures est minimale. Il est essentiel de vérifier la densité sur plusieurs jours consécutifs avant de la mettre en fût ou en bouteille.

Refroidissez progressivement la bière à environ 2 °C (35 °F) pour la fermentation de la WLP850. Ce refroidissement lent favorise la décantation des levures et minimise le risque de trouble dû au froid. Un conditionnement prolongé à froid améliore la clarté et adoucit les esters agressifs.

Le temps de vieillissement varie selon le style. Les lagers légères peuvent nécessiter quelques semaines à des températures proches de zéro. En revanche, les lagers robustes et corsées bénéficient souvent de plusieurs mois de vieillissement à froid pour développer leur profondeur et leur éclat.

Choisissez entre le conditionnement en fût ou en bouteille en fonction de vos besoins de distribution et de service. Lors du conditionnement en bouteille, assurez-vous de la santé des levures et des fermentescibles résiduels pour une carbonatation fiable. Pour le conditionnement en fût, réglez les niveaux de CO2 en fonction du style de vin.

• Le froid et le temps sont de simples aides à la clarté.
• Les colles comme la gélatine ou la colle de poisson accélèrent le blanchiment si nécessaire.
• La filtration donne une clarté instantanée mais élimine la levure pour le conditionnement en bouteille.

Compte tenu de la floculation moyenne du WLP850, la combinaison des méthodes donne les meilleurs résultats. Un bref refroidissement avant le conditionnement favorise la décantation des particules en suspension. Utilisez les collages avec parcimonie pour éviter d'altérer le caractère délicat de la bière blonde.

Pour les recommandations de conditionnement, ajustez la carbonatation en fonction du type de bière et de la température de service. Utilisez 2,2 à 2,8 volumes de CO₂ pour de nombreuses bières blondes. Augmentez la carbonatation pour les pilsners allemandes et réduisez la carbonatation pour les bières blondes plus foncées de cave.

Un stockage adéquat à basse température est essentiel pour préserver la qualité de la bière. White Labs souligne l'importance de la protection thermique pour les expéditions de levures vivantes. Pour la bière finie, le stockage à froid après conditionnement préserve les notes de houblon, l'équilibre malté et le profil pur obtenu lors du vieillissement de la WLP850.

Surveillez la bière conditionnée pour déceler toute odeur désagréable ou sur-atténuation. Si le conditionnement en bouteille stagne, réchauffez-les légèrement pour relancer l'activité des levures. Remettez-les ensuite au réfrigérateur une fois la carbonatation terminée. Un timing et une manipulation appropriés garantissent une bière blonde claire et propre, prête à être servie.

Suggestions de styles et d'idées de recettes avec WLP850

White Labs suggère les bières Amber Lager, American Lager, Dark Lager, Pale Lager, Schwarzbier et Vienna Lager comme accords parfaits avec la WLP850. Ces styles mettent en valeur son profil net et vif, ainsi que son intensité moyenne. Utilisez-les comme base pour vos idées de recettes avec la WLP850.

Créer une recette de bière lager viennoise avec la WLP850 commence par un mélange de malts viennois et munichois. Empâter à 66-67 °C (150-152 °F) pour obtenir un équilibre entre corps et fermentabilité. Choisir une densité initiale permettant à la WLP850 d'atteindre la densité finale souhaitée sans surmener les levures.

Pour une Schwarzbier avec du WLP850, privilégiez les malts spéciaux foncés avec modération. Ajoutez de la Carafa ou de l'orge torréfiée en petites quantités pour apporter de la couleur et des notes torréfiées douces. Évitez une astringence prononcée. Maintenez une fermentation modérée et respectez la température recommandée par le WLP850 pour une lager foncée et propre.

Pour brasser des lagers américaines, blondes ou ambrées avec la WLP850, privilégiez une base maltée vive et des profils de houblon discrets. Des températures de brassage plus basses produisent une finale plus sèche, mettant en valeur le caractère pur de la levure. Utilisez des malts de base Pilsner ou Munich légers, avec de légers ajouts de caramel ou de Vienne pour plus de complexité.

• Ajustez la température de brassage selon le style : 148–150 °F pour les lagers plus sèches, 150–152 °F pour plus de corps.
• Échelle de pitching : utilisez un starter ou plusieurs packs PurePitch pour des gravités plus élevées.
• Suivre un repos diacétylé vers la fin de la fermentation, puis conserver à froid pendant plusieurs semaines.

Conseils pratiques : optimisez les starters pour les bières fortes et assurez-vous d'une oxygénation adéquate au moment de l'empâtage. Adaptez les stratégies d'empâtage et d'empâtage à la densité et au temps imparti. Ces choix permettent de réussir les recettes WLP850 avec des bières blondes et brunes.

Conclusion

La levure White Labs WLP850 Copenhagen Lager Yeast est un choix fiable pour une variété de lagers. Son profil net et vif la rend idéale pour les bières fermentées entre 10 et 14 °C. Cette souche est idéale pour les lagers viennoises, les Schwarzbier, les lagers américaines et autres lagers blondes à foncées. Elle est reconnue pour son caractère levurier discret.

Pour réussir votre brassin avec le WLP850, suivez les étapes clés. Respectez les taux d'ensemencement et envisagez d'utiliser un starter ou du PurePitch pour les ensemencés froids. Un repos diacétyle et un contrôle adéquat de la température sont essentiels. Prévoyez également un temps de garde suffisant pour améliorer la clarté et la saveur.

Lorsque vous utilisez la levure liquide WLP850, assurez-vous qu'elle est correctement emballée pour le transport. Vérifiez sa viabilité avant le brassage afin d'éviter tout problème de fermentation. En résumé, cette levure est un excellent choix pour ceux qui recherchent une bière blonde pure et homogène. Elle est très appréciée des brasseurs amateurs et artisanaux américains pour sa prévisibilité et sa finale nette.

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