Хмель в пивоварении: Ньюпорт

Панорамный вид на залитое солнцем хмельное поле в Ньюпорте, штат Орегон, с подвязанными кустами хмеля и далекими холмами. Дополнительная информация

Newport — сорт хмеля, выведенный для крафтового пивоварения. Разработанный Университетом штата Орегон и Министерством сельского хозяйства США (USDA), он получен путем скрещивания сорта Magnum с мужским сортом USDA. Представленный после десятилетий селекции, он стал важной вехой в 1990-х годах. В некоторых источниках Министерство сельского хозяйства США продолжало принимать участие в разработке сортов.

В этой статье представлены практические советы по сочетанию и замене сортов, выбору поставщиков и хранению. Она предназначена как для новичков, так и для опытных пивоваров. Пиво Newport — надёжный сорт пива с акцентом на горечь, гарантируя стабильные результаты.

Ключевые выводы

• Сорт хмеля «Ньюпорт» был выведен в результате селекции хмеля Университетом штата Орегон при содействии Министерства сельского хозяйства США.
• Сорт хмеля Ньюпорт в основном используется для придания горечи благодаря высокому содержанию альфа-кислот.
• Он обеспечивает чистую, выраженную горечь, подходящую для ячменного вина, стаута и крепких элей.
• В этом руководстве рассматриваются происхождение, лабораторные значения, практическое применение, сочетания и хранение.
• «Ньюпорт» сохраняет точную горечь, не добавляя тяжелых ароматических характеристик.

Обзор хмеля Ньюпорт и его роли в пивоварении

Ньюпорт известен как ключевой хмель для придания горечи. Его добавляют на ранних стадиях варки для создания чистой, устойчивой горечи. Такой подход позволяет сохранить сбалансированность пива, не перегружая его хмелевыми ароматами.

На Тихоокеанском Северо-Западе был выведен сорт хмеля Newport для борьбы с мучнистой росой, распространённой в Орегоне и Вашингтоне. Университет штата Орегон и Министерство сельского хозяйства США (USDA) работали вместе. Они скрестили Magnum с мужским сортом USDA, чтобы получить хмель с сильными характеристиками и стабильной урожайностью.

Newport относится к категории хмелей с высоким содержанием альфа-кислот, что позволяет эффективно передавать горечь. Эта эффективность способствует снижению веса и стоимости хмеля, что положительно влияет на достижение целевых значений IBU. Его акцент на горечи отличает его от хмелей, ориентированных на аромат, обеспечивая тонкий характер позднего охмеления.

Несмотря на свою горькую репутацию, Newport содержит больше когумулона и мирцена, чем Magnum. Это придаёт ему уникальный аромат при использовании в больших количествах. Пивовары предпочитают его за сдержанный вкус и лёгкий хмелевой оттенок.

Обычно пивовары используют Ньюпорт для придания горечи на ранних стадиях варки и для небольших доз в вирпуле для балансировки пива. Высокое содержание альфа-кислот и устойчивость к болезням делают его фаворитом среди пивоваров, стремящихся к стабильной горечи без чрезмерного хмелевого аромата.

Ньюпортский хмель

Сорт хмеля Newport, имеющий международный код NWP, продаётся под этим названием. Он является результатом селекционных программ Университета штата Орегон. В рамках этих программ родительский сорт Magnum был скрещён с отцовским сортом, сертифицированным Министерством сельского хозяйства США (USDA). Именно это сочетание обуславливает высокое содержание альфа-кислот в сорте Newport и его устойчивость к болезням.

Целью сорта Ньюпорт, выращенного на северо-западе Тихого океана, было повышение устойчивости к мучнистой росе. Это было необходимо для защиты урожая в регионе в годы высокой заболеваемости. Производители в Вашингтоне и Орегоне выбрали Ньюпорт за его стабильные полевые показатели и сильную горечь.

Newport — ключевой хмель для придания горечи, наряду с Magnum и Nugget. Его маслянистый профиль склоняется к резким ароматическим нотам. К ним относятся винные, бальзамические и землистые оттенки, которые при правильном использовании в пивоварении придают пиву характер.

Наличие сорта «Ньюпорт» может варьироваться в зависимости от поставщика и года урожая. Он продаётся в виде целых шишек и гранул, в упаковках разных размеров. Крупные производители лупулина, такие как Yakima Chief, BarthHaas и Hopsteiner, в настоящее время не предлагают крио- и люпомакс-версии этого сорта.

• Официальное обозначение: код перехода NWP
• Разведение: Magnum × USDA самец, выведен в Университете штата Орегон
• Основная характеристика: устойчивость к плесени, характерная для сорта Ньюпорт.
• Применение при заваривании: классическая горечь с более резкими ароматическими оттенками благодаря генетике Ньюпорта

Фотография крупным планом ярко-зеленых шишек хмеля сорта Ньюпорт с золотистым лупулином внутри. Дополнительная информация

Вкусовой и ароматический профиль хмеля Ньюпорт

Хмель сорта Ньюпорт известен своим землистым вкусом с резкими смолистыми нотками. Он обладает нотками сосны, вечнозеленых растений и сухими древесными оттенками. Этот профиль напоминает классический горький хмель.

Аромат хмеля Newport может меняться в зависимости от времени и способа использования. Добавление хмеля в начале варки придаёт пиву чистую, стойкую горечь. Позднее добавление или сухое охмеление, напротив, привносит пряные, бальзамические и винные ноты. Это добавляет сложности, не делая пиво мутным.

Мирцен привносит цитрусовые и фруктовые ноты, делая некоторые сорта пива более яркими, чем другие. Гумулен добавляет благородные древесные ноты, а кариофиллен — перечные, травянистые оттенки. Эти элементы хорошо дополняют солодовые и дрожжевые эфиры.

Минорные терпены, такие как линалоол, гераниол и β-пинен, привносят тонкие цветочные и зелёные ноты. Они могут смягчить резкий смолистый аромат, создавая более многослойный вкус.

При позднем добавлении или для сухого охмеления хмель сорта Newport может придать пиву резкие, бальзамические ноты, напоминающие вино. Пивоварам, стремящимся к сильной горечи, следует использовать его в начале процесса. Для тех, кто хочет усилить аромат и глубину вкуса, лучше всего добавлять его в небольших количествах в конце.

Практические советы по дегустации: используйте хмель Ньюпорт в качестве горького компонента для крепкого пива, который может придать пиву пряные и смолистые ноты при ароматизации. Важно найти правильный баланс. Это позволит землистым хмелевым и бальзамическим, винным нотам дополнить вкус пива, не перебивая его.

Пивоваренные показатели и лабораторный анализ хмеля Newport

Лабораторные данные по хмелю Ньюпорт крайне важны для пивоваров, стремящихся к балансу горечи и аромата. Содержание альфа-кислот обычно варьируется от 10,5% до 17%, при этом в большинстве образцов оно составляет около 13,8%. Некоторые значения варьируются от 8,0% до 15,5%.

Содержание бета-кислот обычно варьируется от 5,5% до 9,1%, в среднем 7,3%. Это приводит к соотношению альфа-бета, часто близкому к 2:1. Такая последовательность лабораторных анализов хмеля позволяет пивоварам точно регулировать IBU.

Хмель сорта Ньюпорт отличается высоким содержанием когумулона, варьирующимся от 36% до 38%, в среднем 37%. Высокий уровень когумулона обеспечивает более выраженную и резкую горечь по сравнению с хмелем с более низким содержанием когумулона.

Общее содержание масел в хмеле сорта Ньюпорт варьируется от 1,3 до 3,6 мл на 100 г, в среднем 2,5 мл/100 г. Такое содержание масел способствует как балансировке горечи, так и позднему добавлению аромата при условии бережного обращения.

• Мирцен обычно составляет примерно половину профиля масла, привнося цитрусовые и смоляные ноты.
• Содержание гумулена составляет около 15–20%, он придает аромату древесные и пряные ноты.
• Кариофиллен в концентрации около 7–11% придает аромату перечные, травянистые ноты.
• Оставшуюся часть составляют такие второстепенные масла, как линалоол и гераниол, формирующие цветочные и фруктовые акценты.

Индекс сохранности хмеля для обычных партий составляет около 0,225, или около 23% HSI. Это указывает на умеренную стабильность. Ожидаемая потеря летучих масел и альфа-кислот в течение шести месяцев при комнатной температуре.

Единообразные отчёты лабораторного анализа хмеля позволяют пивоварам сравнивать партии и совершенствовать рецепты. При планировании уделите особое внимание содержанию альфа-кислот хмеля Newport, когумулона и общего количества масел для идеального баланса горечи и поздних добавок.

Стакан с золотисто-янтарной жидкостью, окруженный зелеными шишками хмеля в современной лаборатории. Дополнительная информация

Как использовать хмель Newport при варке и вирпуле

Использование хмеля Newport для варки пива превосходно подходит для первичной горечи. Его высокое содержание альфа-кислот способствует эффективной изомеризации хмеля при длительном кипячении. Важно планировать график варки, чтобы добавлять основные добавки заранее. Это гарантирует получение чистой и стабильной горечи.

Отрегулируйте IBU с учётом содержания когумулона, который может усилить восприятие горечи. Используйте консервативный режим горечи для получения округлой горечи. Купажирование с более мягким хмелем для горечи, таким как Tradition или Magnum, может смягчить остроту, не снижая целевые значения IBU.

Добавление в виски в Ньюпорте вирпуле ценно для придания вину сдержанных пряных, смолистых и цитрусовых нот. Поддерживайте температуру виски в виски виски ниже 77°C и ограничьте время контакта, чтобы сохранить эфирные масла. Короткие теплые паузы позволяют сохранить вкус без чрезмерного усиления растительных или бальзамических компонентов.

Небольшая загрузка в вирпул хорошо сочетается с обильным добавлением хмеля в начале варки. Оставьте большую часть хмелевой массы для варки, если хотите добиться доминирующей горечи. Используйте вирпул умеренно, если хотите придать готовому пиву лёгкий винный или бальзамический привкус.

• Типичная роль: первичное хмельное опреснение, добавление через 60–90 минут для основного IBU.
• Совет по вирпулу: добавьте 5–20% от общего веса хмеля в
• Корректировка: сократите поздние добавления, если солодовый или дрожжевой характер могут быть перекрыты.

Следите за расчётами изомеризации хмеля при составлении рецептов. Реальные значения альфа-кислот исторически варьировались, поэтому пробуйте и пробуйте разные партии. Продуманный выбор режима горечи позволяет Newport сохранять чистую горечь, а сбалансированный вирпул Newport сохраняет сортовое очарование.

Сухое охмеление и ароматизация пива Newport

Сухое охмеление Ньюпорта благодаря его маслянистому профилю выявляет смолистые, сосновые и бальзамические ноты. Пивовары могут рассчитывать на насыщенный аромат Ньюпорта, богатый мирценом, который дополняют гумулен и кариофиллен. Этот профиль идеально подходит для крепких сортов, где более тёмный солод или дуб могут придать винную сложность.

При использовании Newport разумно начать с умеренной дозировки сухого охмеления. Старайтесь использовать меньшее количество, чем для цитрусовых сортов хмеля, чтобы избежать перенасыщения. Идеальное время контакта при низких температурах — от трёх до семи дней. Такой баланс обеспечивает оптимальную экстракцию и сохранение аромата хмеля.

Чрезмерное время выдержки или дозировка могут привести к появлению травянистых или растительных компонентов. Будьте бдительны к признакам переэкстракции. Если аромат смещается в сторону зелёных нот, удалите хмель заранее. Холодное дробление перед розливом помогает сохранить желаемый характер и усиливает стойкость аромата хмеля.

Сочетание Newport с более чистыми и яркими сортами, такими как Cascade или Centennial, может быть выгодным. Такое сочетание позволяет Newport добавить глубину, а цитрусовые или цветочные ноты хмеля придают верхние ноты. Раздельное добавление может включать небольшую порцию Newport для основы и более лёгкий цитрусовый хмель для подъема.

• Для крепких элей в качестве начальной дозировки сухого охмеления используйте 0,5–1,0 унции на галлон.
• Для лучшего сохранения аромата хмеля ограничьте контакт 3–7 днями при температуре 36–45 °F.
• Сочетайте с сортами Cascade или Centennial, чтобы сбалансировать смолистый аромат Newport.

Стили пива, которым подходит хмель сорта Ньюпорт

Хмель сорта Ньюпорт идеально подходит для крепкого пива с солодовым оттенком. Его смолистые и пряные ноты дополняют насыщенный солодовый вкус. Барливайн идеально подходит к пиву, поскольку Ньюпорт добавляет бальзамическую, винную горечь. Эта горечь усиливает насыщенные карамельные и ирисковые солодовые ноты.

Стауты выигрывают от землистых и пикантных нот Ньюпорта, которые дополняют жжёный солод. Используйте Ньюпорт для придания горечи хмелю в имперских или овсяных стаутах. Такой подход позволяет избежать маскировки тёмного солода, но придаёт пиву тонкую пряность и крепость.

Ньюпорт-эли выигрывают за счёт своего чистого горького профиля. Ньюпорт-эли можно использовать в традиционных английских элях и крепких американских элях. Он обеспечивает устойчивую горечь и лёгкий смолистый аромат. Это подчёркивает сложность солодового вкуса, не перебивая его.

Пиво с хмелем Newport лучше всего получается, если его добавлять в начале варки или добавлять в хмелевую смесь. Не полагайтесь исключительно на Newport для позднего хмелевого аромата в нежных светлых IPA. Для получения яркого пива с цитрусовым оттенком сочетайте Newport с более ароматным хмелем для достижения баланса.

• Барливайн: используйте пиво Newport для барливайна при добавлении горечи и в середине варки.
• Стаут: добавьте Newport в стаут, чтобы усилить структуру и пряные ноты.
• Эль: используйте ньюпортский эль в качестве основного хмеля для традиционных и крепких элей.

Пары и дополнительные сорта хмеля с Ньюпортом

Сочетания хмеля Newport идеально сочетаются с сортами, которые контрастируют с его смолистым, бальзамическим вкусом. Используйте Newport в начале варки для получения насыщенной горечи. Затем добавьте хмель позднего варки, чтобы усилить аромат, не перебивая базовый.

К Newport часто добавляют Cascade и Centennial. В сочетании Cascade и Centennial цитрусовые и цветочные ноты контрастируют с сосной и бальзамом в Newport. Добавьте немного Cascade в конце, чтобы получить яркий аромат апельсиновой цедры и нотку грейпфрута.

• Используйте Centennial для получения насыщенного цитрусового аромата и стойкого аромата, который сохраняется в пиве с более высоким содержанием алкоголя.
• Добавьте Cascade в вирпул или сухое охмеление для усиления яркости и хмелевой сложности.
• Смешивайте небольшие количества, чтобы сохранить структурную роль Ньюпорта.

Для горечи или структурной поддержки попробуйте Magnum, Nugget или Galena. Эти сорта обеспечивают чистую альфа-кислоту и позволяют Newport определить характер, не доминируя над горечью.

При смешивании Brewer's Gold и Fuggle можно имитировать ноты ньюпорта. Brewer's Gold добавляет смолистые и пряные ноты, а Fuggle смягчает резкие оттенки землистыми, травяными оттенками. Используйте их в качестве дополнительных компонентов в английских элях.

Стратегия сочетания: используйте Newport для ранних добавок, а затем сочетайте его с ярким хмелем позднего брожения или умеренно пряными/травяными сортами, чтобы смягчить горький оттенок. Такой подход сохраняет насыщенную горечь, создавая многослойный аромат и вкус.

Обратите внимание на выбор дрожжей и солода, чтобы подчеркнуть купаж. Штаммы английских элей подчёркивают винные и бальзамические ноты, которые хорошо сочетаются с ньюпортом. Насыщенные солодовые ноты в барливайнах или крепких стаутах создают яркую основу как для ньюпортского хмеля, так и для Cascade Centennial.

Крупный план ярко-зеленых шишек хмеля, разложенных на деревянной тарелке в теплом, деревенском интерьере пивоварни. Дополнительная информация

Заменители хмеля Newport

При поиске заменителей Newport обращайте внимание на соответствие альфа-кислот и смолистости. Brewer's Gold и Galena обладают смолистыми, сосновыми нотами, похожими на Newport. Fuggle же, напротив, обладает более древесным, землистым профилем, идеально подходящим для традиционных элей.

Magnum и Nugget — отличные альтернативы хмелю для горечи. Они обладают высокой альфа-кислотностью и чистой горечью, что делает их идеальной заменой хмеля Newport при варке. Они идеально подходят для достижения высокой IBU без привнесения выраженной фруктовой ароматики.

Убедитесь, что целевые альфа-кислоты соответствуют желаемым значениям IBU. Также обратите внимание на профиль когумулона и масел. Некоторые заменители могут обеспечить более мягкий профиль или подчеркнуть фруктовые эфиры. Планируйте позднее добавление и купажирование на сухом охмелении, чтобы восстановить исходный баланс аромата.

Практические советы по сочетанию:

• Для придания горечи: используйте Magnum или Nugget слегка уменьшенной плотности, если уровень альфа выше.
• Для аромата: смешайте Brewer's Gold или Galena с небольшим количеством Fuggle, чтобы восстановить землистый привкус.
• Для сбалансированных обменов: начните с соотношения веса 1:1, затем скорректируйте поздние добавления после небольшой тестовой партии.

Ведите записи о корректировках и результатах дегустации. Даже небольшие изменения во времени добавления и соотношении ингредиентов могут существенно изменить профиль аромата и горечи. Такой подход позволяет максимально точно воспроизвести хмель Ньюпорт, используя доступные альтернативы.

Источники, доступность и форматы хмеля из Ньюпорта

В США хмель сорта Ньюпорт доступен стабильно благодаря региональным поставщикам и национальным дистрибьюторам. Тихоокеанский Северо-Запад является основным источником коммерческих партий. Год урожая, содержание альфа-кислот и размер упаковки зависят от продавца.

Чтобы купить хмель Newport, изучите предложения проверенных компаний, таких как Yakima Chief, BarthHaas, Hopsteiner, а также розничных продавцов домашнего пива. Эти источники предоставляют данные лабораторных анализов и даты сбора урожая. Эта информация помогает пивоварам корректировать рецепты на основе измеренного содержания альфа-кислот и масел.

Хмель Newport выпускается в различных форматах. Наиболее распространены гранулы и целые шишки. Гранулированный хмель Newport популярен благодаря компактному хранению и удобству дозирования при крупномасштабном производстве. Некоторые небольшие пивоварни предпочитают цельный лист из-за его экологичности при сухом охмелении.

При покупке хмеля Newport обратите внимание на год урожая и упаковку, обеспечивающую кислородный барьер. Свежесть — ключ к насыщенности аромата. Выбирайте поставщиков, предлагающих вакуумную или азотированную упаковку, а также предоставляющих чёткие лабораторные сертификаты.

• Обратите внимание на размеры упаковки: стандартными для всех поставщиков являются тюки весом 1 фунт, 5 фунтов и насыпью.
• Перед покупкой проверьте данные о содержании альфа-кислот и масел на странице товара.
• Если вам нужна максимальная свежесть, спросите у продавцов о возможности хранения продукции в холодильной цепочке.

Ведущие производители не предлагают концентраты лупулина или смеси в стиле Cryo для Newport. Это означает, что форматы хмеля ограничены гранулами и цельным листом, а не порошком лупулина или вариациями Cryo LupuLN2.

Для пивоваров за пределами Тихоокеанского Северо-Запада время доставки имеет решающее значение при покупке хмеля Newport. Быстрая доставка помогает сохранить масла и сохраняет лабораторные показатели актуальными для масштабирования рецептов.

Деревянный ящик, наполненный свежим зеленым хмелем, на переднем плане пышного хмельного поля, на заднем плане — красная кирпичная печь и обветшалый амбар. Дополнительная информация

Практические рекомендации по дозировке и примеры рецептов

Используйте хмель Newport в качестве основного горького хмеля. Рассчитайте IBU Newport для вашего рецепта на основе содержания альфа-кислот в хмеле, указанного в сертификате анализа. Среднее значение составляет около 13,8%, но всегда уточняйте значение текущего урожая.

Для партии объемом 5 галлонов начните с этих рекомендаций и отрегулируйте их в зависимости от альфа-кислотности и целевых IBU Newport:

• Горечь (60 мин): 0,5–2,0 унции на 5 галлонов для достижения желаемого IBU Newport в зависимости от процента альфа и желаемой горечи.
• Вихревая печь / горячая сторона (80–170 °F, 10–30 мин): 0,25–0,75 унции на 5 галлонов для тонких смолистых, бальзамических слоев.
• Сухое охмеление (аромат): 0,25–0,75 унции на 5 галлонов или 2–6 г/л; выдерживайте умеренное время контакта, чтобы избежать травянистой экстракции.

Точно отрегулируйте количество добавляемых горечей, если в отчёте поставщика указано повышение или понижение альфа-кислотности. Используйте программу для пивоварения или калькулятор формул Tinseth, чтобы установить желаемые значения IBU для пива Newport.

Примеры рецептов пива «Ньюпорт» демонстрируют его роль как основы горечи. Другие сорта хмеля добавляют яркости и крепости.

• Barley Wine: Newport в качестве основного горького хмеля, с поздним добавлением Cascade и Centennial для цитрусовых и цветочных нот.
• Stout: добавление горечи в ньюпорт-сорт с небольшой дозой вирпула для придания тонкого смолистого оттенка поджаренному солоду.
• Разновидности светлого эля: Newport для горькой основы, смешанный с более ярким поздним хмелем для создания верхних нот тропиков и цитрусовых.

При масштабировании рецептов пересчитайте дозировку на партию и сравните IBU (индексы IBU) пива Newport с фактическим содержанием альфа-кислот. Используйте консервативные нормы сухого охмеления, чтобы сохранить чистый аромат и одновременно использовать смолистый характер пива Newport для получения солодового вкуса.

Хранение, свежесть и контроль качества хмеля Newport

Правильное хранение хмеля Ньюпорт начинается с типа упаковки и температуры. Вакуумная упаковка или пакеты, заполненные азотом, замедляют окисление, сохраняя эфирные масла. Важно хранить гранулы и целые шишки в холоде. Для достижения максимального срока годности рекомендуется хранение в холодильнике при температуре ниже 4°C или длительное замораживание.

Чтобы проверить свежесть хмеля, изучите индекс хранения хмеля в документации поставщика. Сообщается о значении индекса хранения хмеля HSI, близком к 0,225, которое было зафиксировано после шести месяцев хранения при комнатной температуре. Это указывает на хорошую стабильность, но постепенную потерю аромата и альфа-кислот. Используйте показатель HSI, чтобы определить, когда использовать данную партию.

Контроль качества хмеля осуществляется на основе сертификатов анализа от авторитетных поставщиков, таких как Yakima Chief или BarthHaas. Перед изменением рецепта уточните год урожая, процентное содержание альфа- и бета-кислот, а также состав масла. Ежегодные колебания могут повлиять на воспринимаемую горечь и аромат.

• Минимизируйте воздействие кислорода во время обработки, чтобы сохранить свежесть хмеля.
• Избегайте повторного размораживания и повторного замораживания гранул и целых шишек, так как это ускоряет их деградацию.
• Храните открытые упаковки в небольших герметичных контейнерах, чтобы сократить контакт с воздухом.

При планировании рецептов учитывайте измеренный индекс HSI хмеля и лабораторное содержание альфа-кислот для корректировки дозировки. Небольшие партии позволяют пивоварам тестировать изменения аромата, не рискуя полным циклом производства. Регулярный отбор проб и ведение документации способствуют долгосрочному контролю качества хмеля.

Заключение

Newport — выдающийся сорт хмеля американской селекции, известный своей высокой альфа-горчинкой. Он получен в результате скрещивания сорта Magnum с мужским сортом USDA. Этот хмель ценится за устойчивость к плесени и эффективную горечь. Он также обладает бальзамическими, винными, землистыми и смолистыми ароматическими нотами.

Для пивоваров Newport идеально подходит в качестве основного хмеля для придания горечи. Используйте его умеренно при позднем добавлении и сухом охмелении, чтобы не перегрузить пиво. Сочетайте его с Cascade или Centennial для более ярких верхних нот. Он также дополняет солодовые сорта пива, такие как барливайн, стаут и крепкие эли.

Всегда проверяйте содержание альфа-кислот и масел у поставщика в каждом урожае. Храните хмель в прохладном месте без доступа кислорода, чтобы сохранить качество. Если хмель Newport недоступен, его можно заменить такими альтернативами, как Brewer's Gold, Fuggle, Galena, Magnum или Nugget. Эти советы помогут вам варить пиво уверенно и стабильно.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения:

• Хмель в пивоварении: Уилламетт
• Хмель в пивоварении: Тоёмидори
• Хмель в пивоварении: Теттнангер