تخمیر آبجو با مخمر ویندزور Lallemand LalBrew

یک ظرف شیشه‌ای آبجوی تخمیر شده انگلیسی در یک انبار قدیمی و روستایی با مالت، رازک و بطری‌های اطرافش. اطلاعات بیشتر

این راهنما برای دم‌آوری‌کنندگان خانگی و دم‌آوری‌کنندگان حرفه‌ای کوچک در ایالات متحده تهیه شده است. این راهنما نکات کاربردی در مورد میزان مخلوط کردن، آب‌رسانی مجدد، تنظیم پوره و دستور پخت، نحوه‌ی جابجایی، عیب‌یابی، نگهداری و محل خرید مخمر ویندزور Lallemand LalBrew ارائه می‌دهد.

نکات کلیدی

• مخمر ویندزور لالمند لالبرو، یک مخمر آبجوی خشک و تخمیر بالا به سبک انگلیسی است که برای آبجوهای سنتی و آبجوهای تیره‌تر مناسب است.
• انتظار طعمی میوه‌ای با طعم استری، غلظت متوسط و لخته‌سازی کم را داشته باشید که غلظت را حفظ می‌کند.
• محدوده تخمیر بهینه ۱۵ تا ۲۲ درجه سانتیگراد (۵۹ تا ۷۲ درجه فارنهایت) است؛ تحمل الکل به ۱۲٪ ABV نزدیک می‌شود.
• این مقاله شامل توصیه‌های کاربردی در مورد پرتاب، آبرسانی مجدد، اصلاح خمیر و عیب‌یابی است.
• محتوا، تولیدکنندگان خانگی آبجو در ایالات متحده و تولیدکنندگان حرفه‌ای کوچک آبجو را که به دنبال عملکرد قابل اعتماد مخمر آبجو ویندزور هستند، هدف قرار می‌دهد.

چرا مخمر ویندزور Lallemand LalBrew را برای آبجوی سبک انگلیسی انتخاب کنیم؟

لالبرو ویندزور یک سویه اصیل انگلیسی است که به دلیل عطر میوه‌ای متعادل و مخمر تازه‌اش انتخاب شده است. این سویه برای آبجوهایی که به بدنه کامل‌تر و طعم کمی شیرین نیاز دارند، ترجیح داده می‌شود. این در تضاد با ویژگی‌های خالص و خنثی بسیاری از سویه‌های آمریکایی است.

این سویه برای انواع سبک‌های کلاسیک، از جمله ملایم، تلخ، قرمز ایرلندی، آبجوی قهوه‌ای انگلیسی، پورتر، شیرین و آبجوی کم‌رنگ ایده‌آل است. آبجوسازان خانگی و حرفه‌ای اغلب ویندزور را برای آبجوی کم‌رنگ انتخاب می‌کنند. این آبجو طعم مالت را حفظ می‌کند و استرهای میوه را بدون غلبه بر طعم رازک، تقویت می‌کند.

لخته‌سازی کم و میرایی متوسط ویندزور تضمین می‌کند که آبجوها غلظت و شیرینی باقیمانده را حفظ می‌کنند. این امر آن را به انتخابی برتر برای نوشیدنی‌های تلخ تبدیل می‌کند، جایی که حس دهانی و تعادل مالت بسیار مهم است. مخمر به گردی دلپذیر کمک می‌کند و مالت‌های بیسکویت و کارامل را بهبود می‌بخشد.

برای آبجوهای تیره‌تر، ویندزور می‌تواند طعم‌های تند برشته‌کاری را ملایم‌تر کند و طعم‌های میوه خشک و تافی را برجسته‌تر کند. در یک نمونه‌ی دم‌آوری خانگی، یک آبجوساز به جای Fermentis US-05 از ویندزور استفاده کرد تا طعم تند قهوه‌ی برشته‌شده را کاهش دهد. این امر منجر به طعمی کامل‌تر و کشمشی‌تر شد که اهداف دستور غذا را برآورده می‌کرد.

ویندزور را برای شخصیت کلاسیک انگلیسی انتخاب کنید: استرهای متوسط، طعم ملایم مخمر و عمق مالت. این قهوه برای دم‌آوری‌هایی که به پیچیدگی مالت و طعم گرم و ملایم متکی هستند، به جای طعم بسیار رقیق و ترد، عالی است.

ویژگی‌های کرنش و مشخصات فنی

ویندزور به عنوان ساکارومایسس سرویزیه، یک مخمر آبجو با تخمیر بالا، طبقه‌بندی می‌شود. این گونه برای آبجوهای سبک انگلیسی ترجیح داده می‌شود. این سویه دارای طعم میوه‌ای و استری و غلظت متوسط است و به خوبی با دستور العمل‌های آبجوی سنتی مطابقت دارد.

داده‌های فنی معمول ویندزور از Lallemand شامل درصد جامدات ۹۳-۹۷٪ و زیست‌پذیری در ≥ ۵ x ۱۰^۹ CFU در هر گرم است. محدودیت‌های میکروبیولوژیکی سختگیرانه هستند: مخمر وحشی کمتر از ۱ در هر ۱۰^۶ سلول مخمر، باکتری کمتر از ۱ در هر ۱۰^۶ سلول مخمر، و دیاستاتیک غیرقابل تشخیص.

تحت شرایط استاندارد لالماند در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت)، تجزیه و تحلیل لالماند ویندزور تخمیر شدیدی را نشان می‌دهد. این فرآیند می‌تواند در حدود سه روز به پایان برسد. انتظار می‌رود رقیق‌سازی متوسط با لخته‌سازی کم و ویژگی استر شفاف به سبک انگلیسی وجود داشته باشد.

• میزان کاهش گزارش‌شده: لالماند آن را «متوسط» فهرست می‌کند؛ پروفایل‌های مستقل Beer-Analytics حدود ۷۰٪ را ثبت می‌کنند.
• تحمل الکل: تقریباً تا ۱۲٪ ABV در شرایط سالم.
• توصیه‌ی پرتاب: ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در هر لیتر مایع برای رسیدن به حدود ۲.۵ تا ۵ میلیون سلول در میلی‌لیتر، بسته به نرخ پرتاب هدف.

مشخصات مخمر خشک ساکارومایسس سرویزیه برای ویندزور، آن را برای طیف وسیعی از آبجوها مناسب می‌کند. این شامل آبجوهای تلخ، آبجوهای کم‌رنگ و آبجوهای ملایم می‌شود. مشخصات قابل پیش‌بینی آن به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کند تا غلظت و شیرینی باقیمانده را تنظیم کنند.

برای آزمایشگاه‌ها و دم‌آوری‌های آزمایشی، تجزیه و تحلیل Lallemand Windsor و داده‌های فنی Windsor معیارهای مورد نیاز را ارائه می‌دهند. این معیارها شامل تعداد سلول‌ها، نیازهای هیدراتاسیون و جدول زمانی تخمیر مورد انتظار است. این ارقام از عملکرد ثابت دسته به دسته پشتیبانی می‌کنند.

نمای نزدیک میکروسکوپی از سلول‌های مخمر آبجوی انگلیسی که ساختارهای بیضی‌شکل و جوانه زدن را در برابر پس‌زمینه‌ای مینیمالیستی و خنثی نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

محدوده دمای بهینه تخمیر و اثرات آن

گیاه Lallemand LalBrew Windsor در محدوده دمایی متوسط رشد می‌کند. دمای توصیه شده ۱۵ تا ۲۲ درجه سانتیگراد (۵۹ تا ۷۲ درجه فارنهایت) است. این محدوده به حفظ ویژگی سبک انگلیسی گیاه کمک می‌کند و در عین حال از میرایی مداوم آن اطمینان حاصل می‌کند.

نگه داشتن دما نزدیک به پایین‌ترین حد، طعمی تمیزتر با استرهای کمتر ایجاد می‌کند. با افزایش دما، آبجو استرهای میوه‌ای‌تر و طعم انگلیسی برجسته‌تری پیدا می‌کند. آبجوسازان از این روش برای تنظیم دقیق عطر و حس دهانی استفاده می‌کنند.

کنترل دما بسیار مهم است. دمای تخمیر در هر مرحله بر ویندزور تأثیر می‌گذارد: مرحله تأخیر، میرایی و توسعه طعم. تغییرات کوچک در دما می‌تواند به طور قابل توجهی بر آبجوی نهایی تأثیر بگذارد. تعامل بین میزان قیر، ارزش غذایی مخمر و دما کلیدی است.

یک مثال از یک کارخانه‌ی آبجوسازی تجاری نشان می‌دهد که ویندزور می‌تواند دماهای کمی گرم‌تر را برای اثرات خاص تحمل کند. در یک آزمایش پورتر، تخمیر در دمای ۲۰ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد شروع شد و در اواخر به ۲۳ درجه سانتی‌گراد افزایش یافت. این کار برای سرعت بخشیدن به تخمیر و افزایش تولید اتانول انجام شد. از این روش با احتیاط و به مقدار کم استفاده کنید.

• از شوک‌های ناگهانی دما در طول آبرسانی یا انتقال خودداری کنید.
• مخمر را در معرض نوسانات بیش از 10 درجه سانتیگراد قرار ندهید؛ تغییرات سریع می‌تواند باعث ایجاد سویه‌های جهش‌یافته و طعم‌های نامطلوب شود.
• دمای محیط و دمای مخمر را کنترل کنید، نه فقط فضای بالای محفظه تخمیر.

هنگام انتخاب یک سبک خاص، بررسی کنید که دمای تخمیر چگونه بر ویندزور تأثیر می‌گذارد. کنترل مداوم در محدوده ۱۵ تا ۲۲ درجه سانتیگراد، نتایج تکرارپذیر و سطح استر قابل پیش‌بینی را برای آبجوهای سنتی انگلیسی تضمین می‌کند.

انتظارات مربوط به تضعیف، بدنه و شیرینی باقیمانده

همانطور که اکثر راهنماها اشاره می‌کنند، Lallemand LalBrew Windsor میرایی متوسطی را نشان می‌دهد. می‌توانید در بسیاری از دسته‌ها حدود ۶۵ تا ۷۵ درصد میرایی ظاهری را پیش‌بینی کنید. این بدان معناست که بیشتر قندهای ساده تخمیر می‌شوند و دکسترین‌های زنجیره بلندتر را برای بهبود حس دهانی باقی می‌گذارند.

میزان رقیق‌سازی ویندزور به غلظت قابل توجه آن کمک می‌کند و آن را از سویه‌های بسیار رقیق‌کننده آبجوی آمریکایی مانند US-05 متمایز می‌کند. آبجوسازان اغلب طعم کامل‌تر و طعم ملایم‌تری را در ویندزور مشاهده می‌کنند. این ویژگی برای سبک‌های تیره‌تر، مانند آبجوی پورتر یا قهوه‌ای، که می‌توانند به ۹ تا ۱۰ درصد ABV برسند و همچنان طعمی گرد داشته باشند، مفید است.

بدن ویندزور تا حدودی به دلیل استفاده از مالتوتریوز است. این سویه به طور مؤثر مالتوتریوز، یک تری‌ساکارید که 10 تا 15 درصد قندهای مخمر را تشکیل می‌دهد، تخمیر نمی‌کند. مالتوتریوز باقی مانده عصاره باقیمانده را افزایش می‌دهد و منجر به شیرینی قابل توجهی می‌شود.

برای افزایش شیرینی باقیمانده در ویندزور، برنامه‌ی پوره کردن خود را تنظیم کنید. دمای پوره را به ۱۵۴ تا ۱۵۶ درجه فارنهایت افزایش دهید تا تشکیل دکسترین و حس دهانی شربتی را تقویت کنید. این رویکرد از تمایل طبیعی مخمر برای حفظ غلظت و شیرینی استفاده می‌کند.

برای رسیدن به نتیجه‌ای خشک‌تر، دمای پوره را کاهش داده و فعالیت بتا آمیلاز را افزایش دهید. این استراتژی تولید مالتوز قابل تخمیر را افزایش می‌دهد که گونه‌های سازگار می‌توانند آن را مصرف کنند. در مقایسه با آبجوی تخمیر شده در ویندزور، عصاره کمتری باقی می‌ماند.

• انتظار میرایی متوسط در آبجوهای استاندارد را داشته باشید.
• برای افزایش غلظت و شیرینی باقیمانده، از پودر با دمای بالاتر استفاده کنید.
• اگر شیرینی کمتری می‌خواهید، برای طعم خشک‌تر، دمای پوره پایین‌تری را انتخاب کنید.

یک پاینت آبجوی کهربایی روی یک بار چوبی فرسوده در میخانه‌ای کم‌نور با اتصالات برنجی گرم و چراغی درخشان در پس‌زمینه. اطلاعات بیشتر

بهترین شیوه‌های نرخ‌های پرتاب، آبرسانی مجدد و مدیریت مخمر

برای نتایج بهینه، میزان مخلوط کردن در ویندزور را ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در هر لیتر عصاره مخمر هدف قرار دهید. این میزان تقریباً ۲.۵ تا ۵ میلیون سلول در میلی‌لیتر تولید می‌کند. برای آبجوهای معمولی انگلیسی، کمترین میزان این محدوده را هدف قرار دهید. برای دم‌نوش‌های با گرانش بالا، افزودنی‌های سنگین یا عصاره‌های مخمر اسیدی، بیشترین میزان توصیه می‌شود.

در مواردی که تخمیرها استرس‌زاتر هستند، افزایش وزن خمیر و افزودن مواد مغذی را در نظر بگیرید. استفاده از یک ماده مغذی برای هیدراتاسیون مجدد مانند Go-Ferm Protect Evolution می‌تواند به طور قابل توجهی زنده ماندن سلول‌ها را در طول گذار از مخمر خشک به مایع افزایش دهد.

برای آب‌رسانی مؤثر به مخمر خشک LalBrew Windsor، آن را به میزان ۱۰ برابر وزنش در آب استریل با دمای ۳۰ تا ۳۵ درجه سانتیگراد (۸۶ تا ۹۵ درجه فارنهایت) بپاشید. به آرامی هم بزنید، سپس به مدت ۱۵ دقیقه استراحت دهید. دوباره هم بزنید و قبل از سازگاری، پنج دقیقه صبر کنید.

پس از آبگیری مجدد، برای جلوگیری از شوک سلولی، مقادیر کمی از مخمر را در فواصل ۵ دقیقه‌ای اضافه کنید. اطمینان حاصل کنید که هرگونه افت دما بین مخمر و مخمر از ۱۰ درجه سانتیگراد تجاوز نکند. پس از سازگاری، بدون تأخیر در مخمر خنک شده قرار دهید.

• روش خشک کردن آبجو اغلب برای آبجوهای استاندارد موفقیت‌آمیز است، اما برای آبجوهای تخمیری با جاذبه بالا یا دشوار، آبجوی LalBrew Windsor را دوباره هیدراته کنید.
• برای پشتیبانی از تخمیر سالم، افزودن مواد مغذی و اکسیژن‌رسانی را برای گرانش بالا در نظر بگیرید.

نحوه صحیح نگهداری مخمر طبق گفته Lallemand با نگهداری آن آغاز می‌شود. بسته‌های وکیوم شده را در جای خشک و خنک زیر ۴ درجه سانتیگراد (۳۹ درجه فارنهایت) نگهداری کنید. از بسته‌هایی که وکیوم خود را از دست داده‌اند استفاده نکنید.

اگر بسته‌بندی باز شد، ظرف سه روز دوباره ببندید و مصرف کنید، مگر اینکه فوراً آن را جاروبرقی بکشید. در حین حمل و نقل و نگهداری از نوسانات دما و قرار گرفتن در معرض رطوبت خودداری کنید.

برای آبجوهای دشوار، سرعت ته‌نشینی را افزایش دهید، اکسیژن کافی را تضمین کنید و از مواد مغذی برای هیدراتاسیون مجدد استفاده کنید. این اقدامات از زنده ماندن محافظت کرده و زمان تأخیر را به حداقل می‌رساند. با اعمال سرعت ته‌نشینی ویندزور و بهترین شیوه‌های مدیریت مخمر Lallemand، می‌توانید به نتایج بهتری دست یابید.

عملکرد تخمیر و جدول زمانی با ویندزور

در شرایط استاندارد مخمر لالمند در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد، انتظار می‌رود تخمیر شدید سویه ویندزور تقریباً در سه روز به پایان برسد. جدول زمانی واقعی تخمیر ویندزور می‌تواند بر اساس عوامل مختلفی متفاوت باشد. این عوامل شامل سرعت مخلوط کردن مخمر، جاذبه مخمر، دما و میزان مواد مغذی است.

طول فاز تاخیری و کل زمان تخمیر به نحوه‌ی کار با مخمر و اندازه‌ی خمیرمایه بستگی دارد. یک خمیرمایه‌ی سالم و به درستی هیدراته شده، تاخیر را کوتاه کرده و سرعت تخمیر ویندزور را بهبود می‌بخشد. خمیرمایه‌ی خشک با سرعت کم می‌تواند زمان تخمیر را افزایش دهد.

• علف‌های هرز با گرانش بالا اغلب فعالیت را کند می‌کنند و به نرخ پرتاب بالاتری نیاز دارند.
• مواد مغذی و اکسیژن موجود در قیر، تخمیرهای متوقف شده را کاهش می‌دهند.
• بهداشت مناسب و کنترل دما، از رقیق شدن و طعم مطلوب محافظت می‌کند.

برای تولیدکنندگان آبجو که به دنبال رقیق‌سازی بیشتر و در عین حال حفظ کمی غلظت هستند، دما را در اواخر تخمیر افزایش دهید. افزایش دما از ۲۰ تا ۲۱ درجه سانتیگراد به حدود ۲۳ درجه سانتیگراد می‌تواند مخمر را تحریک کند تا بدون از بین بردن خاصیت مالت، قندهای بیشتری را به پایان برساند.

هنگام تعویض مخمر ویندزور، از SOP های استاندارد برای کار با مخمر پیروی کنید. در صورت استفاده از مخمر خشک تعویض شده، از هوادهی خوب مخمر اطمینان حاصل کنید. این کار سلامت مخمر و سرعت تخمیر ویندزور را در نسل های بعدی حفظ می کند.

مشارکت‌های طعم و عطر از مخمر ویندزور

لالبرو ویندزور (LalBrew Windsor) یک شخصیت کلاسیک انگلیسی را معرفی می‌کند که برای دستور العمل‌های متمرکز بر مالت عالی است. مشخصات طعم آن با استرهای تازه و میوه‌ای و کمی مخمر نان مشخص می‌شود. نت‌های قابل توجه شامل سیب قرمز، سیب سبز و موز سبک است.

استرهای میوه‌ای که ویندزور تولید می‌کند تحت تأثیر دمای تخمیر و سرعت ته‌مایه قرار می‌گیرند. دمای گرم‌تر و سرعت ته‌مایه پایین‌تر، بیان استر را افزایش می‌دهد. از سوی دیگر، تخمیرهای خنک‌تر و با ته‌مایه خوب، منجر به طعمی ملایم‌تر با فنولیک‌های ظریف و ادویه‌ای شبیه میخک می‌شوند.

در آبجوهای تیره‌تر، عطر ویندزور، لبه‌های برشته شده و خشن را نرم می‌کند. زمینه استری این مخمر، آبجوهای پورتر و قهوه‌ای را کامل می‌کند و باعث می‌شود در انتها طعم شیرین‌تری داشته باشند. احساس دهانی اغلب پرتر از آبجوهای بسیار تمیز آمریکایی است.

هنگام متعادل کردن دستور العمل‌ها، ویندزور پیچیدگی مالت را بدون اینکه آن را با ادویه زیاد اشباع کند، افزایش می‌دهد. برای حفظ هماهنگی استرها با مالت‌های کارامل، تافی یا شکلاتی، پروفایل‌های پوره را تنظیم کنید. بسیاری از آبجوهای انگلیسی تجاری به ویندزور به دلیل ساختار میوه‌ای قابل اعتماد و افزایش فنلی متوسط آن متکی هستند.

• نت‌های رایج: سیب قرمز، سیب گرمسیری و سبز، موز، میخک ملایم.
• نکات کنترلی: برای کاهش استرها، دما را پایین و زیر و بمی صدا را بالا ببرید؛ برای تقویت آنها، دما را بالا ببرید یا زیر و بمی صدا را کم کنید.
• مناسب‌ترین گزینه‌ها: قهوه‌های تلخ مالت-فوروارد، آبجوهای انگلیسی، قهوه‌های پورترز سشن که در آن‌ها برشته‌کاری ملایم‌تری مد نظر است.

طعم و عطر بی‌نظیر ویندزور، آن را به گزینه‌ای همه‌کاره برای آبجوسازانی تبدیل کرده است که به دنبال شخصیت و بدون ادویه‌ی بیش از حد هستند. از آزمایش‌های کوچک برای تنظیم دقیق استرهای میوه‌ای ویندزور برای سبک آبجوی مورد نظر خود استفاده کنید.

استفاده از ویندزور برای آبجوهای با جاذبه بالا و مخصوص

لالبرو ویندزور در کار با آبجوهای انگلیسی با غلظت بالا مهارت دارد. این آبجو می‌تواند الکل تا حدود ۱۲٪ ABV را تحمل کند. این ویژگی، آن را به انتخابی عالی برای باربرها و استاوت‌ها تبدیل می‌کند و حفظ ویژگی مالت و رقیق‌سازی ملایم را تضمین می‌کند.

برای تخمیرهای با گرانش بالا، سرعت هم زدن را افزایش دهید. لالماند پیشنهاد می‌کند که برای مخمرهای با افزودنی بالا یا اسیدی، سرعت‌ها بالاتر از ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در ساعت معمول باشد. این کار برای جلوگیری از رفتار کند در طول تخمیر با گرانش بالا در ویندزور است.

آبرسانی مجدد با یک ماده مغذی محافظ، مانند Go-Ferm Protect Evolution، از زنده ماندن سلول‌ها پشتیبانی می‌کند. این مرحله عملکرد را در پروژه‌های با ABV بالای LalBrew Windsor افزایش می‌دهد. همچنین خطر توقف فعالیت را کاهش می‌دهد.

اکسیژن‌رسانی و افزودن هدفمند مواد مغذی برای دستیابی به سطوح بالاتر الکل بسیار مهم است. اکسیژن‌رسانی مختصر در مرحله‌ی پیک و دوزبندی تدریجی مواد مغذی، مخمر را سالم نگه می‌دارد. این امر طعم‌های نامطلوب را در ویندزور برای باربرها و استوت‌ها به حداقل می‌رساند.

• مثال عملی: یک پورتر ۱.۰۷۰ اونسی با استفاده از ویندزور، با افزودن افزودنی‌هایی مانند کشمش و لاکتوز، غلظت و شیرینی دلپذیری را حفظ کرد و در عین حال به حدود ۹ تا ۱۰ درصد ABV رسید.
• در اوایل تخمیر، روزانه گرانش را زیر نظر داشته باشید. مراقب نشانه‌های استرس باشید تا در صورت نیاز بتوانید مواد مغذی اضافه کنید یا دما را تنظیم کنید.
• برای کمک به مخمر در پاکسازی محصولات جانبی بدون از بین بردن خاصیت مالت، یک سطح نهایی کمی گرم‌تر را در نظر بگیرید.

با دنبال کردن این مراحل، تخمیر در گرانش بالای ویندزور قابل پیش‌بینی و تکرارپذیر می‌شود. آبجوسازانی که به دنبال نتایج ABV بالای LalBrew ویندزور هستند، با دقت در مخلوط کردن، آبرسانی مجدد، اکسیژن‌رسانی و استراتژی مواد مغذی به موفقیت خواهند رسید.

فضای داخلی کم‌نور کارخانه‌ی آبجوسازی با مخازن تخمیر استیل ضد زنگ بلند، لوله‌ها، شیرها و یک پیمانه آبجوی کهربایی درخشان روی یک سطح چوبی در پیش‌زمینه. اطلاعات بیشتر

تنظیمات عملی دستور پخت و ملاحظات مربوط به خمیر

ویندسور مالتوتریوز بیشتری باقی می‌گذارد، بنابراین دمای پوره را تنظیم کنید تا به غلظت و شیرینی دلخواه برسید. برای حس دهانی کامل‌تر، دمای ۶۶ تا ۶۸ درجه سانتیگراد (۱۵۱ تا ۱۵۴ درجه فارنهایت) را هدف قرار دهید. برای طعمی خشک‌تر، دما را به پایین ۶۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید.

هنگام دم کردن آبجو به سبک انگلیسی، برای تهیه‌ی یک نوشیدنی کامل، از یک برنامه‌ی پوره‌ی شفاف پیروی کنید. یک دم کردن در دمای ۶۶ تا ۶۸ درجه‌ی سانتی‌گراد، سطح ثابتی از دکسترین را تضمین می‌کند. برای کنترل بیشتر، یک دوره‌ی کوتاه استراحت پروتئین و به دنبال آن یک دوره‌ی استراحت قندی‌سازی بالا را برای افزایش عصاره در نظر بگیرید.

برای ایجاد تغییرات در دستور پخت که مناسب ویندزور باشد، شیرینی و پیچیدگی درک شده را افزایش دهید. برای رنگ و وزن میانی کام، مقدار کمی لاکتوز، مالت کریستالی یا مالت شکلاتی اضافه کنید. کشمش یا میوه خشک در حالت‌دهنده می‌تواند بدون افزایش میرایی، عمق بیشتری به آن اضافه کند.

برای نتیجه‌ای تمیزتر و کم‌شیرین‌تر، دمای پوره پایین‌تری را انتخاب کنید و آن را در دمای خنک‌ترِ محدوده‌ی دمایی ویندزور تخمیر کنید. نگه‌داشتن تخمیر در دمای ۱۵ تا ۱۷ درجه‌ی سانتی‌گراد، باعث ایجاد استر غلیظ‌تر و کاهش شیرینی باقی‌مانده می‌شود.

دستور العمل های اولیه با گرانش بالا نیاز به توجه ویژه دارند. مواد مغذی مخمر را اضافه کنید، در هنگام مخلوط کردن به خوبی اکسیژن رسانی کنید و در صورت متوقف شدن رقیق شدن، قندهای ساده را به صورت مرحله ای تغذیه کنید. مخلوط کردن مجدد مخمر خشک نیاز به هوادهی دقیق برای پشتیبانی از زیست توده و تخمیر سالم دارد.

• رازک را متناسب با طعم مالت متعادل کنید: رازک انگلیسی را به میزان متوسط برای تلخی ملایم استفاده کنید.
• اگر می‌خواهید غلظت بیشتری داشته باشید، مصرف افزودنی‌های با قابلیت تخمیر بالا را محدود کنید.
• هنگام استفاده از دمای بالاتر پوره، شیمی آب را تنظیم کنید تا مالتی بودن را برجسته‌تر کند.

این تنظیمات کاربردی و برنامه‌ی مناسب برای پوره کردن کامل آبجو به شما کمک می‌کند تا طعم ویندزور را با اهداف دستور پخت خود هماهنگ کنید. تغییرات کوچک در دستور پخت ویندزور می‌تواند یک آبجوی پایه را به یک آبجوی غنی‌تر و اصیل‌تر به سبک انگلیسی تبدیل کند.

بسته‌بندی، آماده‌سازی و رفتار لخته‌سازی

مخمر ویندزور لخته‌سازی کمی از خود نشان می‌دهد، به این معنی که مدت زمان بیشتری نسبت به بسیاری از گونه‌های انگلیسی به حالت تعلیق در می‌آید. این ویژگی باعث ایجاد حس دهانی کامل‌تر و کمی کدورت می‌شود. این ویژگی‌ها برای آبجوهای سنتی بشکه‌ای و بطری شده ایده‌آل هستند.

آماده‌سازی با ویندزور به زمان بیشتری نیاز دارد. برای پاکسازی مخمر و کاهش دی‌استیل، دوره بلوغ طولانی‌تری را در نظر بگیرید. آماده‌سازی با سرما یا یک دوره کوتاه مدت لاجرینگ به ته‌نشین شدن مخمر قبل از بسته‌بندی کمک می‌کند.

هنگام بسته‌بندی آبجوهای ویندزور، انتظار مخمر بیشتری را در بطری‌ها یا بشکه‌ها داشته باشید. بطری‌ها را با دقت از هم جدا کنید و از انتقال بیش از حد رسوب جلوگیری کنید. برای گازدار کردن اجباری، پس از سرد کردن، مکث کنید تا بخش عمده مخمر ته‌نشین شود.

• برای آبجوی شفاف‌تر، از مواد صاف‌کننده مانند خزه ایرلندی در طول جوشاندن یا ژلاتین در مخازن تهویه استفاده کنید.
• خرد کردن سرد، ته‌نشینی را تسریع می‌کند و مخمر معلق را قبل از بسته‌بندی آبجوهای ویندزور کاهش می‌دهد.
• فیلتراسیون یا سانتریفیوژ، تمیزترین نتیجه را در مواقعی که شفافیت ضروری است، ارائه می‌دهد.

برای ایجاد یک بافت کامل و مه سنتی انگلیسی، مخمر را به صورت معلق رها کنید. بسیاری از مصرف‌کنندگان آبجوی بشکه‌ای، کمی کدر بودن را ترجیح می‌دهند. این مه و حس دهانی از مزایای کلیدی لخته‌سازی ویندزور هستند.

هنگام برنامه‌ریزی برای استفاده مجدد، مخمر را با دقت برداشت کنید و دستورالعمل‌های استاندارد آبجوسازی را برای شستشو و نگهداری دنبال کنید. کاشت مجدد در ویندزور به خوبی جواب می‌دهد، اما زیست‌پذیری را بررسی کنید و در کاشت بعدی هوادهی کافی را فراهم کنید.

تنظیمات کوچک در حالت‌دهی با ویندزور و دقت در بسته‌بندی، طعم‌های نامطلوب را کاهش می‌دهد. این رویکرد، تعادل مطلوبی از شفافیت و ویژگی را برای آبجوهای سبک انگلیسی فراهم می‌کند.

نمای نزدیک از یک لیوان شفاف پر از مایع طلایی که الگوهای چرخشی چشمگیری از سلول‌های مخمر لخته شده را نشان می‌دهد که به زیبایی ته‌نشین می‌شوند. اطلاعات بیشتر

عیب‌یابی مشکلات رایج تخمیر در ویندزور

تخمیر متوقف شده یا کند در هر سویه‌ای رایج است. برای تخمیر گیر کرده در ویندزور، ابتدا سرعت پرتاب را بررسی کنید. تعداد کم سلول‌ها، فعالیت ضعیف استارتر یا آبرسانی ضعیف، پیشرفت را کند می‌کند.

برای رفع مشکلات تخمیر ویندزور، میزان غلظت را برای سری بعدی افزایش دهید. اضافه کردن یک استارتر سالم در اواسط تخمیر، زمانی که جاذبه هنوز بالاست، نیز می‌تواند مفید باشد. قبل از مخلوط کردن، مطمئن شوید که مخمر را اکسیژن‌رسانی کرده‌اید و برای مخمرهای با جاذبه بالا، مواد مغذی مخمر را در نظر بگیرید. برای آبجوهای بسیار قوی، از تغذیه مرحله‌ای استفاده کنید تا از ایجاد استرس در محیط کشت جلوگیری شود.

شوک دمایی و خطاهای مربوط به هیدراتاسیون مجدد می‌تواند باعث تخمیر طولانی و ناقص و تغییر طعم شود. از افت ناگهانی دما بیش از 10 درجه سانتیگراد در حین هیدراتاسیون مجدد یا پس از تعدیل دما خودداری کنید. مخمر لالمند را طبق دستورالعمل هیدراته کنید و دمای خمیر را به دمای ورت نزدیک کنید.

طعم‌های نامطلوب ویندزور اغلب از تخمیر در بالاترین حد دما یا بالاتر از ۲۲ درجه سانتیگراد ناشی می‌شوند. دمای بالا باعث افزایش استرها و برخی از طعم‌های فنلی می‌شود. برای کنترل طعم، تخمیر را در محدوده توصیه شده نگه دارید یا اگر طعم میوه‌ای بیش از حد است، دستگاه تخمیر را چند درجه خنک کنید.

• اگر مه ادامه پیدا کند، انتظار داشته باشید که روند پاکسازی کندتر شود؛ ویندزور لخته‌سازی کمتری دارد.
• وقتی شفافیت ضروری است، از کراش سرد، مواد ریزکننده یا فیلتراسیون استفاده کنید.
• اگر آبجو خشک‌تر از حد انتظار است، قبل از اینکه فرض کنید مخمر بیش از حد رقیق شده است، برنامه‌ی مخلوط کردن و آنزیم‌ها را بررسی کنید.

وقتی هنوز به کمک نیاز دارید، شرکت آبجوسازی لالمند (Lallemand Brewing) پشتیبانی فنی خود را از طریق ایمیل brewing@lallemand.com ارائه می‌دهد. تیم آنها می‌تواند در مورد چگونگی رفع مشکلات تخمیر ویندزور (Windsor) که مختص دستور پخت و فرآیند شماست، مشاوره دهد.

از کجا بخریم، توصیه‌های نگهداری و پشتیبانی سازنده

برای خرید LalBrew Windsor در ایالات متحده، فروشگاه‌های معتبر تولید خانگی، خرده‌فروشان آنلاین ملی و توزیع‌کنندگان مجاز آبجوسازی را بررسی کنید. اندازه بسته‌بندی‌های موجود را بررسی کنید؛ گزینه‌های رایج شامل ساشه‌های خرده‌فروشی ۱۱ گرمی و بسته‌های حرفه‌ای ۵۰۰ گرمی است. خرده‌فروشان جزئیات مربوط به تعداد و تاریخ انقضا را ارائه می‌دهند و از انتخاب تازه بودن محصول اطمینان حاصل می‌کنند.

نگهداری صحیح ویندزور برای حفظ قابلیت حیات آن بسیار مهم است. بسته‌های وکیوم شده را در محیط خشک، در دمای ایده‌آل زیر ۴ درجه سانتیگراد (۳۹ درجه فارنهایت) نگهداری کنید. از استفاده از بسته‌هایی که وکیوم خود را از دست داده‌اند، خودداری کنید. در صورت باز شدن بسته، آن را دوباره ببندید و ظرف سه روز مصرف کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، بسته را دوباره وکیوم کنید.

ماندگاری و عملکرد مستقیماً تحت تأثیر نحوه‌ی صحیح نگهداری و تاریخ انقضای چاپ‌شده قرار دارد. لالماند خاطرنشان می‌کند که برخی از گونه‌ها می‌توانند تغییرات دمایی مختصر را تحمل کنند. با این حال، با نگهداری نامناسب، قابلیت زنده‌مانی به طور قابل توجهی کاهش می‌یابد. برای دستیابی به بهترین نتیجه، دستورالعمل‌های نگهداری ارائه شده روی بسته‌بندی را به شدت رعایت کنید و از تغییرات مکرر دما خودداری کنید.

پشتیبانی Lallemand منابع فنی فراوانی را برای تولیدکنندگان آبجو ارائه می‌دهد. مستندات آنها شامل برگه‌های اطلاعات، محاسبه‌گرهای میزان اختلاط و یادداشت‌های دقیق در مورد نحوه‌ی کار با مخمر است. برای سوالات خاص، برای راهنمایی در مورد میزان اختلاط، اختلاط مجدد و هوادهی مخمر هنگام استفاده از مخمر خشک، با brewing@lallemand.com تماس بگیرید.

• قبل از خرید LalBrew Windsor، سری ساخت و تاریخ انقضای روی بسته را بررسی کنید.
• برای نگهداری بهینه در ویندزور، بسته‌های باز نشده را در یخچال نگهداری کنید.
• هنگام تعویض گلدان، اکسیژن تازه به گیاه بدهید و از دستورالعمل‌های استاندارد پیروی کنید.

برای کمک بیشتر، پشتیبانی Lallemand می‌تواند راهنمایی‌هایی در مورد کاربرد، نگرانی‌های مربوط به قابلیت استفاده و بهترین شیوه‌ها برای هر دو نوع حرفه‌ای و خانگی ارائه دهد. تصمیم‌گیری آگاهانه در خرید و رعایت شیوه‌های مناسب نگهداری، عملکرد بهینه سویه را در آبجوهای شما تضمین می‌کند.

نتیجه‌گیری

بررسی مخمر ویندزور لالمند لالبرو (Lallemand LalBrew Windsor Yeast) یک سویه آبجوی سنتی و قابل اعتماد انگلیسی را برجسته می‌کند. این سویه استرهای میوه‌ای، غلظت متوسط نزدیک به ۷۰٪ و حس دهانی کامل‌تری ارائه می‌دهد. این به دلیل استفاده محدود از مالتوتریوز است. لخته‌سازی کم و مشخصات قابل پیش‌بینی آن، آن را برای آبجوهای تلخ، پورتر، قهوه‌ای و آبجوهای شیرین‌تر ایده‌آل می‌کند. این سبک‌ها از شیرینی و غلظت باقیمانده بهره‌مند می‌شوند.

برای دستیابی به بهترین نتیجه با مخمر ویندزور، میزان توصیه شده برای مخلوط کردن حدود ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در هر لیتر را رعایت کنید. مخمر را برای تخمیرهای دشوار دوباره هیدراته کنید. دمای تخمیر را بین ۱۵ تا ۲۲ درجه سانتیگراد نگه دارید تا سطح استر را مدیریت کنید. دمای مخلوط و مواد افزودنی را برای تنظیم دقیق بدنه آبجو تنظیم کنید. بسته‌ها را در دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کنید تا قابلیت زنده ماندن آنها حفظ شود.

هنگام استفاده از ویندزور در آبجوهای با گرانش بالا، میزان غلظت و مواد مغذی را افزایش دهید. دما را از نزدیک کنترل کنید. برای داشتن آبجوی شفاف‌تر، تصفیه یا تهویه مطبوع سرد را در نظر بگیرید. این خلاصه نشان می‌دهد که آبجوسازان خانگی و صنعتی ایالات متحده می‌توانند با مخمر ویندزور، ویژگی‌های کلاسیک انگلیسی را تکرار کنند. برای سوالات فنی دقیق، به منابع آبجوسازی Lallemand مراجعه کنید یا با brewing@lallemand.com تماس بگیرید.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی بلژیکی White Labs WLP550
• تخمیر آبجو با مخمر شهد CellarScience
• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی فرانسوی White Labs WLP590