การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand LalBrew Windsor

ขวดแก้วใส่เบียร์อังกฤษที่กำลังหมักในห้องเก็บเบียร์เก่าสไตล์ชนบทที่มีมอลต์ ฮ็อป และขวดอยู่รอบๆ ข้อมูลเพิ่มเติม

คู่มือนี้จัดทำขึ้นเพื่อนักต้มเบียร์ที่บ้านและนักต้มเบียร์มืออาชีพรายย่อยในสหรัฐอเมริกา นำเสนอเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับอัตราการหมัก การเติมน้ำ การบดและการปรับสูตร การจัดการ การแก้ไขปัญหา การจัดเก็บ และแหล่งซื้อยีสต์ Lallemand LalBrew Windsor

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์ Lallemand LalBrew Windsor เป็นยีสต์สำหรับทำเบียร์สไตล์อังกฤษแบบแห้งที่หมักจากด้านบน เหมาะสำหรับเบียร์สไตล์ดั้งเดิมและเบียร์สไตล์เข้ม
• คาดหวังลักษณะของเอสเทอรีผลไม้ การเจือจางปานกลาง และการจับตัวเป็นก้อนต่ำที่ช่วยรักษาเนื้อไว้
• ช่วงการหมักที่เหมาะสมคือ 15–22°C (59–72°F) โดยระดับแอลกอฮอล์ที่ยอมรับได้จะอยู่ที่ประมาณ 12% ABV
• บทความนี้มีคำแนะนำเชิงปฏิบัติเกี่ยวกับการโยน การเติมน้ำ การปรับแต่งแมช และการแก้ไขปัญหา
• เนื้อหามุ่งเป้าไปที่ผู้ผลิตเบียร์ในบ้านในสหรัฐอเมริกาและผู้ผลิตเบียร์มืออาชีพรายย่อยที่กำลังมองหายีสต์เบียร์ Windsor ที่มีประสิทธิภาพเชื่อถือได้

เหตุใดจึงควรเลือก Lallemand LalBrew Windsor Yeast สำหรับเบียร์สไตล์อังกฤษ

LalBrew Windsor เป็นสายพันธุ์อังกฤษแท้ ที่เลือกสรรเพราะกลิ่นผลไม้ที่สมดุลและลักษณะเฉพาะของยีสต์ที่สดใหม่ เหมาะกับเบียร์ที่ต้องการบอดี้ที่เต็มอิ่มและรสหวานเล็กน้อยในตอนท้าย ซึ่งแตกต่างจากสายพันธุ์อเมริกันอื่นๆ ที่มีรสชาติสะอาดและเป็นกลาง

สายพันธุ์นี้เหมาะสำหรับเบียร์สไตล์คลาสสิกหลากหลายประเภท เช่น เบียร์อ่อน เบียร์ขม เบียร์แดงไอริช เบียร์บราวน์เอลอังกฤษ เบียร์พอร์เตอร์ เบียร์สเตาต์หวาน และเบียร์เพลเอล ผู้ผลิตเบียร์ทั้งที่บ้านและมืออาชีพมักเลือกวินด์เซอร์สำหรับเบียร์เพลเอล สายพันธุ์นี้ช่วยรักษารสชาติของมอลต์และเสริมเอสเทอร์ผลไม้โดยไม่ทำให้กลิ่นฮ็อปเด่นชัดเกินไป

การจับตัวเป็นก้อนต่ำและการดูดซับความร้อนปานกลางของวินด์เซอร์ ช่วยให้เบียร์คงความหนักแน่นและความหวานที่ตกค้างไว้ได้ จึงเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ สำหรับเบียร์ประเภทบิทเทอร์ส ซึ่งให้สัมผัสในปากและความสมดุลของมอลต์เป็นสิ่งสำคัญ ยีสต์ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมน่าพึงพอใจ เสริมรสชาติให้กับมอลต์บิสกิตและคาราเมล

สำหรับเบียร์สีเข้ม Windsor สามารถลดกลิ่นคั่วที่รุนแรงลงได้ ดึงเอากลิ่นผลไม้แห้งและทอฟฟี่ออกมา ในตัวอย่างเบียร์โฮมเมด ผู้ผลิตเบียร์รายหนึ่งใช้ Windsor แทน Fermentis US-05 เพื่อลดความขมของกาแฟคั่ว ส่งผลให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น มีกลิ่นลูกเกดเด่นชัด ซึ่งตรงตามสูตร

เลือก Windsor เพื่อสัมผัสรสชาติแบบอังกฤษคลาสสิก: เอสเทอร์อ่อนๆ รสสัมผัสของยีสต์อ่อนๆ และความเข้มข้นของมอลต์ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่เน้นความซับซ้อนของมอลต์และรสชาติอบอุ่นกลมกล่อม แทนที่จะเป็นรสชาติที่เข้มข้นและกรอบเล็กน้อย

ลักษณะของสายพันธุ์และข้อมูลจำเพาะทางเทคนิค

วินด์เซอร์จัดอยู่ในกลุ่ม Saccharomyces cerevisiae ซึ่งเป็นยีสต์หมักเบียร์ที่หมักจากด้านบน นิยมใช้ทำเบียร์สไตล์อังกฤษ สายพันธุ์นี้มีกลิ่นผลไม้ เอสเทอรี และความเข้มข้นปานกลาง เหมาะกับสูตรเบียร์เอลแบบดั้งเดิม

ข้อมูลทางเทคนิคทั่วไปของ Windsor จาก Lallemand ระบุว่าเปอร์เซ็นต์ของแข็งอยู่ที่ 93–97% และอัตราการมีชีวิตอยู่ที่ ≥ 5 x 10^9 CFU ต่อกรัม ข้อจำกัดทางจุลชีววิทยานั้นเข้มงวด: ยีสต์ป่ามีเซลล์ยีสต์ต่ำกว่า 1 เซลล์ต่อ 10^6 เซลล์ แบคทีเรียมีเซลล์ยีสต์ต่ำกว่า 1 เซลล์ต่อ 10^6 เซลล์ และไม่สามารถตรวจพบไดแอสตาคัสได้

ภายใต้สภาวะมาตรฐานของลัลเลอมานด์ที่อุณหภูมิ 20°C (68°F) การวิเคราะห์ของลัลเลอมานด์ วินด์เซอร์บันทึกการหมักที่เข้มข้น สามารถเสร็จสิ้นได้ภายในเวลาประมาณสามวัน คาดว่าจะมีการลดทอนปานกลาง โดยมีการจับตัวเป็นก้อนต่ำ และมีลักษณะเอสเทอร์แบบอังกฤษที่ชัดเจน

• รายงานการลดทอน: Lallemand ระบุว่า "ปานกลาง" โปรไฟล์ Beer-Analytics อิสระบันทึกที่ประมาณ 70%
• ความทนทานต่อแอลกอฮอล์: ประมาณ 12% ABV ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม
• คำแนะนำในการทดลอง: ใช้ 50–100 กรัมต่อ hL เพื่อให้ได้เซลล์ประมาณ 2.5–5 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร ขึ้นอยู่กับอัตราการทดลองเป้าหมาย

ยีสต์แห้ง Saccharomyces cerevisiae สำหรับวินด์เซอร์ทำให้ยีสต์ชนิดนี้เหมาะสำหรับเบียร์เอลหลากหลายชนิด ซึ่งรวมถึงเบียร์ขม เบียร์เพลเอล และเบียร์อ่อน รสชาติที่คาดเดาได้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถกำหนดความเข้มข้นและความหวานที่เหลืออยู่ได้

สำหรับห้องปฏิบัติการและเบียร์นำร่อง การวิเคราะห์ของ Lallemand Windsor และข้อมูลทางเทคนิคของ Windsor จะให้ตัวชี้วัดที่จำเป็น ซึ่งรวมถึงจำนวนเซลล์ ความต้องการน้ำ และระยะเวลาการหมักที่คาดไว้ ตัวเลขเหล่านี้สนับสนุนประสิทธิภาพการผลิตในแต่ละชุดที่สม่ำเสมอ

ภาพระยะใกล้ของกล้องจุลทรรศน์ของเซลล์ยีสต์ English Ale แสดงให้เห็นโครงสร้างรูปวงรีและการแตกหน่อ โดยมีพื้นหลังเรียบง่ายที่เป็นกลาง ข้อมูลเพิ่มเติม

ช่วงอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมและผลกระทบ

Lallemand LalBrew Windsor เจริญเติบโตได้ดีในช่วงอุณหภูมิปานกลาง อุณหภูมิที่แนะนำคือ 15–22°C (59–72°F) ซึ่งช่วยรักษาเอกลักษณ์แบบอังกฤษไว้ได้ พร้อมทั้งให้การดูดซับที่สม่ำเสมอ

การรักษาอุณหภูมิให้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิต่ำสุดจะทำให้ได้รสชาติที่สะอาดขึ้นและมีเอสเทอร์น้อยลง เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น เบียร์จะมีเอสเทอร์รสผลไม้มากขึ้นและมีลักษณะแบบอังกฤษที่ชัดเจนขึ้น ผู้ผลิตเบียร์ใช้อุณหภูมินี้เพื่อปรับแต่งกลิ่นและรสสัมผัสในปากให้ละเอียดยิ่งขึ้น

การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ อุณหภูมิในการหมักมีผลต่อวินด์เซอร์ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่ช่วงหมัก ระยะการหมัก และการพัฒนารสชาติ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียงเล็กน้อยอาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อเบียร์ขั้นสุดท้าย ปฏิสัมพันธ์ระหว่างอัตราการหมัก คุณค่าทางโภชนาการของเบียร์ และอุณหภูมิจึงเป็นสิ่งสำคัญ

ตัวอย่างจากผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์แสดงให้เห็นว่า Windsor สามารถทนต่ออุณหภูมิที่อุ่นขึ้นเล็กน้อยได้เพื่อผลลัพธ์ที่เฉพาะเจาะจง ในการทดลองกับพอร์เตอร์ การหมักเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 20–21°C และเพิ่มขึ้นเป็น 23°C เมื่อใกล้จะสิ้นสุด การทำเช่นนี้เพื่อเร่งการหมักและเพิ่มการผลิตเอทานอล ควรใช้วิธีนี้ด้วยความระมัดระวังและประหยัด

• หลีกเลี่ยงการช็อกจากอุณหภูมิฉับพลันในระหว่างการเติมน้ำหรือถ่ายโอน
• อย่าให้ยีสต์สัมผัสกับอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงเกิน 10°C เพราะการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วอาจทำให้เกิดสายพันธุ์กลายพันธุ์และรสชาติที่ผิดปกติได้
• ตรวจสอบอุณหภูมิโดยรอบและอุณหภูมิของน้ำกลั่น ไม่ใช่แค่พื้นที่ว่างในถังหมักเท่านั้น

เมื่อเลือกสไตล์เฉพาะเจาะจง ควรตรวจสอบว่าอุณหภูมิในการหมักส่งผลต่อวินด์เซอร์อย่างไร การควบคุมที่สม่ำเสมอในช่วง 15-22°C ช่วยให้มั่นใจได้ถึงผลลัพธ์ที่ทำซ้ำได้และระดับเอสเทอร์ที่คาดการณ์ได้สำหรับเอลอังกฤษแบบดั้งเดิม

ความคาดหวังการลดทอน ความเข้มข้น และความหวานที่เหลืออยู่

Lallemand LalBrew Windsor มีการลดทอนสัญญาณปานกลาง ดังที่คู่มือส่วนใหญ่แนะนำ คุณสามารถคาดการณ์การลดทอนสัญญาณได้ประมาณ 65–75% ในหลายชุดการผลิต ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวส่วนใหญ่จะถูกหมัก เหลือเดกซ์ทรินสายยาวไว้เพื่อเพิ่มสัมผัสในปาก

ระดับการหมักเบียร์ของ Windsor มีส่วนช่วยสร้างเนื้อเบียร์ที่โดดเด่น โดดเด่นกว่าเบียร์สายพันธุ์ American Ale ที่มีความเข้มข้นสูงอย่าง US-05 ผู้ผลิตเบียร์มักจะได้รสชาติที่เต็มปากเต็มคำและสัมผัสที่นุ่มนวลกว่าจาก Windsor ซึ่งเหมาะสำหรับเบียร์สีเข้ม เช่น พอร์เตอร์หรือบราวน์ Ale ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 9-10% และยังคงความกลมกล่อม

ส่วนประกอบของวินด์เซอร์ส่วนหนึ่งเกิดจากการนำมอลโทไตรโอสมาใช้ สายพันธุ์นี้ไม่สามารถหมักมอลโทไตรโอส ซึ่งเป็นไตรแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยน้ำตาลในสาโท 10-15% ได้อย่างมีประสิทธิภาพ มอลโทไตรโอสที่เหลืออยู่จะเพิ่มปริมาณสารสกัดที่เหลือ ส่งผลให้มีรสหวานอย่างเห็นได้ชัด

เพื่อเพิ่มความหวานที่ตกค้างในวินด์เซอร์ ให้ปรับตารางการหมักของคุณ เพิ่มอุณหภูมิการหมักเป็น 154–156°F เพื่อกระตุ้นการสร้างเดกซ์ทรินและสัมผัสในปากที่เหนียวนุ่ม วิธีการนี้ใช้ประโยชน์จากแนวโน้มตามธรรมชาติของยีสต์ในการรักษาเนื้อสัมผัสและความหวาน

เพื่อให้ผลลัพธ์แห้งขึ้น ควรลดอุณหภูมิในการบดและส่งเสริมการทำงานของเบต้าอะไมเลส กลยุทธ์นี้ส่งเสริมการผลิตมอลโทสที่สามารถหมักได้ ซึ่งสายพันธุ์ที่เข้ากันได้สามารถบริโภคได้ ส่งผลให้มีสารสกัดเหลือน้อยลงเมื่อเทียบกับเบียร์ที่หมักด้วยวินด์เซอร์

• คาดว่าจะมีการลดทอนปานกลางในเบียร์มาตรฐาน
• ใช้อุณหภูมิการบดที่สูงขึ้นเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและความหวานที่เหลืออยู่
• เลือกอุณหภูมิการบดที่ต่ำกว่าเพื่อให้มีรสชาติแห้งกว่าหากคุณต้องการความหวานที่เหลืออยู่ให้น้อยลง

เบียร์สีเหลืองอำพันหนึ่งไพน์บนบาร์ไม้เก่าๆ ในโรงเตี๊ยมที่มีแสงสลัวพร้อมอุปกรณ์ทองเหลืองอันอบอุ่นและโคมไฟที่ส่องแสงอยู่เบื้องหลัง ข้อมูลเพิ่มเติม

อัตราการหมัก การเติมน้ำ และแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการจัดการยีสต์

เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรตั้งเป้าอัตราการหมักเบียร์วินด์เซอร์ไว้ที่ 50–100 กรัมต่อน้ำเบียร์ 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ซึ่งจะได้ปริมาณเซลล์ประมาณ 2.5–5 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร สำหรับเบียร์เอลอังกฤษทั่วไป ควรตั้งเป้าไว้ที่ระดับต่ำของช่วงปริมาณนี้ สำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูง ส่วนผสมที่เข้มข้น หรือน้ำเบียร์ที่มีกรด แนะนำให้ใช้ระดับที่สูงกว่า

ในกรณีที่การหมักมีความเครียดมากขึ้น ให้พิจารณาเพิ่มน้ำหนักของดินและเพิ่มสารอาหาร การใช้สารอาหารที่ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น เช่น Go-Ferm Protect Evolution สามารถเพิ่มความสามารถในการมีชีวิตของเซลล์ได้อย่างมีนัยสำคัญในช่วงการเปลี่ยนผ่านจากยีสต์แห้งเป็นยีสต์เหลว

เพื่อคืนความชุ่มชื้นให้กับ LalBrew Windsor ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ให้โรยยีสต์แห้งลงในน้ำสะอาดที่อุณหภูมิ 30–35°C (86–95°F) ในปริมาณ 10 เท่าของน้ำหนักยีสต์ คนเบาๆ แล้วพักไว้ 15 นาที คนอีกครั้งและรอ 5 นาทีก่อนปรับสภาพ

หลังจากเติมน้ำแล้ว ให้เติมเวิร์ทในปริมาณเล็กน้อยทุกๆ 5 นาที เพื่อป้องกันเซลล์ช็อก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิระหว่างยีสต์และเวิร์ทลดลงไม่เกิน 10°C เมื่อปรับสภาพแล้ว ให้เทลงในเวิร์ทที่เย็นแล้วทันที

• การหมักแบบแห้งมักจะได้ผลดีสำหรับเบียร์เอลมาตรฐาน แต่ LalBrew Windsor จะต้องเติมน้ำเพื่อให้เกิดแรงโน้มถ่วงสูงหรือเพื่อการหมักที่ท้าทาย
• พิจารณาการเติมสารอาหารและออกซิเจนเพื่อให้แรงโน้มถ่วงสูงรองรับการหมักที่ดีต่อสุขภาพ

การจัดการยีสต์อย่างถูกต้องโดย Lallemand เริ่มต้นด้วยการเก็บรักษา เก็บบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสูญญากาศไว้ในที่แห้งและเย็น อุณหภูมิต่ำกว่า 4°C (39°F) อย่าใช้บรรจุภัณฑ์ที่สูญเสียสุญญากาศ

หากบรรจุภัณฑ์ถูกเปิดออก ให้ปิดผนึกและใช้ภายในสามวัน เว้นแต่จะทำการดูดสูญญากาศทันที หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและการสัมผัสความชื้นระหว่างการขนส่งและการจัดเก็บ

สำหรับเบียร์ที่หมักยาก ให้เพิ่มอัตราการหมัก ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีออกซิเจนเพียงพอ และใช้สารอาหารเพื่อการคืนตัว มาตรการเหล่านี้จะช่วยรักษาความมีชีวิตและลดระยะเวลาหน่วง การนำอัตราการหมักของวินด์เซอร์และแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดของ Lallemand มาใช้ จะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น

ประสิทธิภาพการหมักและระยะเวลาด้วยวินด์เซอร์

ภายใต้สภาวะมาตรฐานของสาโท Lallemand ที่อุณหภูมิ 20°C คาดว่าสายพันธุ์ Windsor ที่ผ่านการหมักอย่างเข้มข้นจะเสร็จสิ้นภายในเวลาประมาณสามวัน ระยะเวลาการหมักจริงของ Windsor อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ซึ่งรวมถึงอัตราการหมัก ความเข้มข้นของสาโท อุณหภูมิ และระดับสารอาหาร

ระยะเวลาของเฟสแลคและเวลาการหมักทั้งหมดขึ้นอยู่กับการจัดการยีสต์และขนาดของพิตช์ พิตช์ที่มีสุขภาพดีและผ่านการเติมน้ำอย่างเหมาะสมจะช่วยลดระยะเวลาแลคและเพิ่มความเร็วในการหมักวินด์เซอร์ การหมักแบบแห้งด้วยอัตราต่ำสามารถยืดระยะเวลาได้

• สาโทที่มีแรงโน้มถ่วงสูงมักจะทำให้กิจกรรมช้าลงและต้องใช้การเหวี่ยงในระดับสูง
• สารอาหารและออกซิเจนในน้ำมันช่วยลดการหมักที่หยุดชะงัก
• การสุขาภิบาลและการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมช่วยปกป้องการลดทอนและรสชาติตามต้องการ

สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการลดความเข้มข้นของเบียร์ลงแต่ยังคงรักษารสชาติเบียร์ไว้เล็กน้อย ให้เพิ่มอุณหภูมิในช่วงท้ายของการหมัก การเพิ่มอุณหภูมิจาก 20–21°C เป็นประมาณ 23°C จะช่วยกระตุ้นให้ยีสต์ผลิตน้ำตาลได้มากขึ้นโดยไม่ทำให้ลักษณะของมอลต์ลดลง

เมื่อทำการหมักยีสต์ Windsor อีกครั้ง ควรปฏิบัติตามมาตรฐานการจัดการยีสต์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการเติมอากาศในยีสต์อย่างดีหากใช้ยีสต์แห้งที่หมักซ้ำ วิธีนี้จะช่วยรักษาความสมบูรณ์ของยีสต์และความเร็วในการหมัก Windsor ที่สม่ำเสมอในรุ่นต่อๆ ไป

รสชาติและกลิ่นที่ได้จากยีสต์วินด์เซอร์

LalBrew Windsor นำเสนอเอกลักษณ์แบบอังกฤษคลาสสิก เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่เน้นมอลต์ รสชาติโดดเด่นด้วยเอสเทอร์ผลไม้สดและยีสต์ขนมปังเล็กน้อย กลิ่นที่โดดเด่น ได้แก่ แอปเปิลแดง แอปเปิลเขียว และกล้วยหอมอ่อนๆ

เอสเทอร์ผลไม้ที่วินด์เซอร์ผลิตขึ้นนั้นได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิการหมักและอัตราการหมัก อุณหภูมิที่อุ่นกว่าและอัตราการหมักที่ต่ำลงจะช่วยเสริมการแสดงออกของเอสเทอร์ ในทางกลับกัน การหมักที่อุณหภูมิเย็นกว่าและมีอัตราการหมักที่ดีจะทำให้เกิดรสชาติที่ควบคุมได้ดีกว่า โดยมีฟีนอลิกที่บางเบาและเครื่องเทศที่คล้ายกานพลู

ในเบียร์สีเข้ม กลิ่นหอมของ Windsor จะช่วยขับเน้นความนุ่มนวลของขอบเบียร์ที่คั่วจัดจ้าน กลิ่นเอสเทอร์ของยีสต์นี้ช่วยขับเน้นรสชาติของพอร์เตอร์และเบียร์สีน้ำตาล ทำให้มีรสหวานขึ้นเมื่อดื่มในตอนท้าย สัมผัสในปากมักจะเข้มข้นกว่าเบียร์อเมริกันสายพันธุ์ที่ใสสะอาดมาก

เมื่อปรับสมดุลสูตรอาหาร Windsor จะเสริมความซับซ้อนของมอลต์โดยไม่กลบรสชาติของเครื่องเทศ ปรับโปรไฟล์การบดและฮ็อปส์เพื่อให้เอสเทอร์มีความกลมกลืนกับมอลต์คาราเมล ทอฟฟี่ หรือช็อกโกแลต เบียร์อังกฤษเชิงพาณิชย์หลายยี่ห้อเลือกใช้ Windsor เนื่องจากมีรสชาติผลไม้ที่น่าเชื่อถือและปริมาณฟีนอลิกที่พอเหมาะ

• โน้ตทั่วไป: แอปเปิ้ลแดง แอปเปิ้ลเขียวและแอปเปิ้ลเขตร้อน กล้วย กานพลูอ่อนๆ
• เคล็ดลับในการควบคุม: ลดอุณหภูมิและเพิ่มระดับเสียงเพื่อลดเอสเทอร์ เพิ่มอุณหภูมิหรือเพิ่มระดับเสียงเพื่อขยายเสียง
• เหมาะที่สุด: บิทเทอร์ที่เน้นมอลต์ เอลอังกฤษ พอร์เตอร์แบบเซสชั่นที่ต้องการการคั่วที่นุ่มนวลกว่า

รสชาติและกลิ่นหอมของวินด์เซอร์ทำให้เบียร์ชนิดนี้เหมาะสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการความโดดเด่นแต่ไม่ฉุนเกินไป ลองใช้การทดสอบแบบละเอียดเพื่อปรับแต่งเอสเทอร์ผลไม้ของวินด์เซอร์ให้เหมาะกับสไตล์เบียร์ที่คุณต้องการ

การใช้ Windsor สำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูงและเบียร์พิเศษ

LalBrew Windsor เชี่ยวชาญด้านเบียร์อังกฤษที่มีความเข้มข้นสูง สามารถทนต่อแอลกอฮอล์ได้สูงถึงประมาณ 12% ABV จึงเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับเบียร์พอร์เตอร์และสเตาต์ ช่วยรักษารสชาติของมอลต์และลดการเสียดสีอย่างอ่อนโยน

สำหรับการหมักแบบแรงโน้มถ่วงสูง ให้เพิ่มอัตราการหมัก Lallemand แนะนำให้ใช้อัตราสูงกว่า 50–100 กรัม/เฮกโตลิตรปกติสำหรับเวิร์ตเสริมหรือเวิร์ตที่มีกรดสูง เพื่อป้องกันอาการเฉื่อยชาระหว่างการหมักแบบแรงโน้มถ่วงสูงที่ Windsor

การเติมน้ำด้วยสารอาหารปกป้อง เช่น Go-Ferm Protect Evolution จะช่วยส่งเสริมการมีชีวิตของเซลล์ ขั้นตอนนี้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในโครงการ LalBrew Windsor ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง (ABV) และยังช่วยลดความเสี่ยงที่กิจกรรมจะหยุดชะงักอีกด้วย

การเติมออกซิเจนและการเติมสารอาหารเฉพาะจุดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ การเติมออกซิเจนระยะสั้นที่ระดับพิทช์และการเติมสารอาหารแบบสลับกันจะช่วยให้ยีสต์มีสุขภาพดี วิธีนี้ช่วยลดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในเบียร์ Windsor สำหรับพอร์เตอร์และสเตาต์

• ตัวอย่างการปฏิบัติ: พอร์เตอร์ OG 1.070 ที่ใช้ Windsor ที่ยังคงเนื้อไว้และความหวานที่น่าพึงพอใจในขณะที่มีปริมาณ ABV ประมาณ 9–10% เมื่อเติมส่วนผสมเสริม เช่น ลูกเกดและแล็กโทส
• ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงทุกวันในช่วงเริ่มต้นของการหมัก สังเกตสัญญาณของความเครียด เพื่อให้คุณสามารถเพิ่มสารอาหารหรือปรับอุณหภูมิได้หากจำเป็น
• พิจารณาใช้การจบแบบอุ่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อช่วยให้ยีสต์ทำความสะอาดผลพลอยได้โดยไม่ทำให้ลักษณะของมอลต์ลดลง

การทำตามขั้นตอนเหล่านี้จะช่วยให้การหมักแบบแรงโน้มถ่วงสูงของ Windsor กลายเป็นเรื่องที่คาดเดาได้และทำซ้ำได้ ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการผลลัพธ์ LalBrew Windsor ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง (ABV) จะประสบความสำเร็จได้ด้วยกลยุทธ์การเท การเติมน้ำ การเติมออกซิเจน และสารอาหารอย่างรอบคอบ

ภายในโรงเบียร์ที่มีแสงสลัวพร้อมถังหมักสแตนเลสสูงตระหง่าน ท่อ วาล์ว และเบียร์สีเหลืองอำพันหนึ่งไพน์ที่เรืองแสงบนพื้นผิวไม้ในส่วนเบื้องหน้า ข้อมูลเพิ่มเติม

การปรับสูตรในทางปฏิบัติและการพิจารณาการบด

วินด์เซอร์ทิ้งมอลโทไตรโอสไว้มากกว่า ดังนั้นควรปรับอุณหภูมิของมอลต์บดเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและความหวานตามต้องการ หากต้องการสัมผัสที่เต็มปากเต็มคำ ควรตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 66–68°C (151–154°F) หากต้องการสัมผัสที่แห้งกว่า ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 60°C ต้นๆ

เมื่อต้มเบียร์เอลสไตล์อังกฤษ ควรปฏิบัติตามตารางการบดที่ชัดเจนเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นเต็มที่ การแช่ครั้งเดียวที่อุณหภูมิ 66–68°C จะช่วยให้ระดับเดกซ์ทรินคงที่ หากต้องการควบคุมปริมาณแอลกอฮอล์ได้ดียิ่งขึ้น ควรพักโปรตีนสั้นๆ แล้วพักด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำตาลทราย (saccharification) เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารสกัด

สำหรับการปรับแต่งสูตรที่เป็นมิตรกับวินด์เซอร์ ให้เพิ่มความหวานและความซับซ้อนที่รับรู้ได้ เติมแลคโตส คริสตัลมอลต์ หรือช็อกโกแลตมอลต์ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อแต่งสีและน้ำหนักกลางปาก ลูกเกดหรือผลไม้แห้งที่ปรับสภาพสามารถเพิ่มความเข้มข้นได้โดยไม่ทำให้รสชาติจืดลง

เพื่อผลลัพธ์ที่สะอาดและหวานน้อยลง ให้เลือกอุณหภูมิการบดที่ต่ำกว่าและหมักที่อุณหภูมิเย็นกว่าของไวน์ Windsor การรักษาอุณหภูมิการหมักไว้ที่ 15–17°C จะช่วยให้ได้เอสเทอร์ที่เข้มข้นขึ้นและลดความหวานที่ตกค้าง

สูตรที่มีแรงโน้มถ่วงสูงต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ เติมสารอาหารยีสต์ เติมออกซิเจนให้เพียงพอเมื่อหมัก และพิจารณาการป้อนน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวแบบขั้นบันไดหากการลดทอนหยุดลง การหมักยีสต์แห้งซ้ำต้องอาศัยการเติมอากาศอย่างระมัดระวังเพื่อสนับสนุนชีวมวลและการหมักที่สมบูรณ์

• สมดุลฮ็อปส์ให้เหมาะกับมอลต์ที่เน้น: ฮ็อปอังกฤษระดับปานกลางเพื่อรสขมที่ละเอียดอ่อน
• จำกัดส่วนผสมที่หมักได้สูงหากคุณต้องการเนื้อมากขึ้น
• ปรับเคมีของน้ำเพื่อเน้นรสชาติมอลต์เมื่อใช้อุณหภูมิการบดที่สูงขึ้น

การปรับแต่งที่ใช้งานได้จริงและตารางการบดที่เหมาะสมสำหรับเบียร์ฟูลบอดี้เหล่านี้ จะช่วยให้คุณจับคู่เอกลักษณ์ของวินด์เซอร์กับเป้าหมายสูตรอาหารของคุณได้ การปรับแต่งสูตรเล็กๆ น้อยๆ วินด์เซอร์สามารถเปลี่ยนเบียร์พื้นฐานให้กลายเป็นเบียร์เอลสไตล์อังกฤษที่เข้มข้นและรสชาติต้นตำรับยิ่งขึ้นได้

พฤติกรรมการบรรจุ การปรับสภาพ และการจับตัวเป็นก้อน

ยีสต์วินด์เซอร์มีการจับตัวเป็นก้อนต่ำ หมายความว่ายีสต์จะคงตัวได้นานกว่ายีสต์สายพันธุ์อังกฤษหลายสายพันธุ์ คุณสมบัตินี้ช่วยให้ได้สัมผัสที่เต็มปากเต็มคำและมีความขุ่นเล็กน้อย คุณสมบัติเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์เอลแบบถังไม้แบบดั้งเดิมและแบบขวด

การปรับสภาพด้วย Windsor ต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้น ควรเพิ่มระยะเวลาบ่มให้นานขึ้นเพื่อทำความสะอาดยีสต์และไดอะซิทิลรีดักชัน การปรับสภาพด้วยความเย็นหรือการหมักเบียร์แบบลาเกอร์ระยะสั้นจะช่วยให้ยีสต์ตกตะกอนก่อนบรรจุ

เมื่อบรรจุเบียร์ Windsor คาดว่าจะมียีสต์ในขวดหรือถังมากขึ้น ค่อยๆ ตักตะกอนออกอย่างระมัดระวัง และหลีกเลี่ยงการถ่ายเทตะกอนมากเกินไป สำหรับการทำให้คาร์บอนไดออกไซด์อัดแน่น ให้หยุดหลังจากแช่เย็นเพื่อให้ยีสต์ส่วนใหญ่ตกตะกอน

• หากต้องการเบียร์ที่ใสขึ้น ให้ใช้สารปรับสภาพ เช่น ไอริชมอสในระหว่างการต้ม หรือเจลาตินในถังปรับสภาพ
• การลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วจะช่วยเร่งการตกตะกอนและลดปริมาณยีสต์ที่แขวนลอยอยู่ก่อนจะบรรจุเบียร์ Windsor
• การกรองหรือการปั่นเหวี่ยงจะให้ผลลัพธ์ที่สะอาดที่สุดเมื่อความใสเป็นสิ่งสำคัญ

ปล่อยให้ยีสต์อยู่ในสถานะแขวนลอยเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เต็มอิ่มและกลิ่นอายแบบอังกฤษดั้งเดิม นักดื่มเบียร์สดหลายคนชอบความขุ่นเล็กน้อย ความขุ่นและสัมผัสในปากนี้เป็นประโยชน์หลักของกระบวนการตกตะกอนวินด์เซอร์

เมื่อวางแผนนำยีสต์กลับมาใช้ใหม่ ควรเก็บเกี่ยวอย่างระมัดระวังและปฏิบัติตามมาตรฐานการปฏิบัติงาน (SOP) ของโรงเบียร์สำหรับการล้างและการเก็บรักษา การหมักยีสต์ที่วินด์เซอร์ใหม่ได้ผลดี แต่ควรตรวจสอบความมีชีวิตและเติมอากาศให้เพียงพอในการหมักครั้งต่อไป

การปรับสภาพเล็กน้อยด้วย Windsor และการดูแลบรรจุภัณฑ์อย่างพิถีพิถันช่วยลดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ วิธีนี้มอบความสมดุลระหว่างความชัดเจนและเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามที่ต้องการสำหรับเบียร์เอลสไตล์อังกฤษ

ภาพระยะใกล้ของแก้วใสที่เต็มไปด้วยของเหลวสีทอง แสดงให้เห็นรูปแบบการหมุนวนอันน่าทึ่งของเซลล์ยีสต์ที่จับตัวเป็นก้อนและตกตะกอนอย่างสง่างาม ข้อมูลเพิ่มเติม

การแก้ไขปัญหาการหมักทั่วไปด้วย Windsor

การหมักแบบหยุดชะงักหรือช้าเป็นเรื่องปกติสำหรับสายพันธุ์ใดๆ ก็ตาม สำหรับการหมักแบบติดขัดของวินด์เซอร์ ให้ตรวจสอบอัตราการหมักก่อน จำนวนเซลล์ต่ำ กิจกรรมของหัวเชื้ออ่อน หรือการเติมน้ำไม่เพียงพอจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง

เพื่อแก้ไขปัญหาการหมักวินด์เซอร์ ให้เพิ่มอัตราการหมักสำหรับชุดถัดไป การเติมหัวเชื้อที่ดีต่อสุขภาพระหว่างการหมักในขณะที่แรงโน้มถ่วงยังสูงอยู่ก็สามารถช่วยได้เช่นกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เติมออกซิเจนลงในเวิร์ทก่อนการหมัก และพิจารณาสารอาหารจากยีสต์สำหรับเวิร์ทที่มีแรงโน้มถ่วงสูง สำหรับเบียร์ที่เข้มข้นมาก ให้ใช้การป้อนแบบขั้นบันไดเพื่อหลีกเลี่ยงความเครียดต่อเชื้อ

ภาวะช็อกจากอุณหภูมิและความผิดพลาดในการเติมน้ำกลับคืนอาจทำให้การหมักใช้เวลานานและไม่สมบูรณ์ และรสชาติผิดปกติ หลีกเลี่ยงการลดอุณหภูมิกะทันหันที่สูงกว่า 10°C ระหว่างการเติมน้ำกลับคืนหรือหลังจากการผสม เติมน้ำให้ยีสต์ Lallemand ตามคำแนะนำ และปรับอุณหภูมิให้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิของเวิร์ต

รสชาติที่ผิดเพี้ยนของ Windsor มักเกิดจากการหมักที่อุณหภูมิสูงสุดหรือสูงกว่า 22°C อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเพิ่มเอสเทอร์และฟีนอลิกบางส่วน เพื่อควบคุมรสชาติ ให้ควบคุมการหมักให้อยู่ในช่วงที่แนะนำ หรือลดอุณหภูมิถังหมักลงเล็กน้อยหากรสผลไม้มากเกินไป

• หากยังคงมีหมอกควันอยู่ ให้คาดว่าการสลายจะช้าลง เนื่องจากเมืองวินด์เซอร์มีการตกตะกอนน้อยกว่า
• ใช้สารลดอุณหภูมิ สารปรับสภาพ หรือการกรองเมื่อความใสเป็นสิ่งจำเป็น
• หากเบียร์แห้งกว่าที่คาดไว้ ให้ตรวจสอบตารางการบดและเอนไซม์ก่อนที่จะสรุปว่ายีสต์มีปฏิกิริยามากเกินไป

หากคุณยังต้องการความช่วยเหลือ Lallemand Brewing มีบริการสนับสนุนทางเทคนิคที่ brewing@lallemand.com ทีมงานของเราพร้อมให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีแก้ไขปัญหาการหมักของ Windsor ที่เฉพาะเจาะจงกับสูตรและกระบวนการของคุณ

สถานที่ซื้อ คำแนะนำในการจัดเก็บ และการสนับสนุนจากผู้ผลิต

หากต้องการซื้อ LalBrew Windsor ในสหรัฐอเมริกา โปรดสำรวจร้านค้าโฮมบริวที่มีชื่อเสียง ร้านค้าออนไลน์ระดับประเทศ และตัวแทนจำหน่ายเบียร์ที่ได้รับอนุญาต ตรวจสอบขนาดบรรจุภัณฑ์ที่มีจำหน่าย ตัวเลือกทั่วไป ได้แก่ ซองขนาด 11 กรัม และแพ็คขนาด 500 กรัมสำหรับมืออาชีพ ผู้ค้าปลีกจะแจ้งรายละเอียดล็อตและวันหมดอายุให้คุณทราบ เพื่อให้มั่นใจว่าคุณได้เลือกสรรสินค้าสดใหม่

การเก็บรักษา Windsor อย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาความสดของบรรจุภัณฑ์ ควรเก็บบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสูญญากาศไว้ในที่แห้ง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือต่ำกว่า 4°C (39°F) หลีกเลี่ยงการใช้บรรจุภัณฑ์ที่สูญเสียสุญญากาศ หากบรรจุภัณฑ์ถูกเปิดออก ให้ปิดผนึกใหม่และใช้ภายในสามวัน หากต้องการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ให้ปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ด้วยสูญญากาศอีกครั้ง

อายุการเก็บรักษาและประสิทธิภาพขึ้นอยู่กับการจัดการที่เหมาะสมและวันหมดอายุที่พิมพ์ไว้โดยตรง Lallemand ระบุว่าสายพันธุ์บางชนิดสามารถทนต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียงช่วงสั้นๆ ได้ อย่างไรก็ตาม ความสามารถในการมีชีวิตจะลดลงอย่างมากหากจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรปฏิบัติตามคำแนะนำในการจัดเก็บที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์อย่างเคร่งครัด และหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิบ่อยครั้ง

ฝ่ายสนับสนุนของ Lallemand มีแหล่งข้อมูลทางเทคนิคมากมายสำหรับผู้ผลิตเบียร์ เอกสารประกอบประกอบด้วยเอกสารข้อมูล เครื่องคำนวณการหมัก และบันทึกรายละเอียดการจัดการ หากต้องการสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม โปรดติดต่อ brewing@lallemand.com เพื่อขอคำแนะนำเกี่ยวกับอัตราการหมัก การหมักซ้ำ และการเติมอากาศในสาโทเมื่อใช้ยีสต์แห้ง

• ตรวจสอบล็อตและวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์ก่อนที่คุณจะซื้อ LalBrew Windsor
• เก็บบรรจุภัณฑ์ที่ยังไม่ได้เปิดไว้ในตู้เย็นเพื่อการจัดเก็บ Windsor ที่เหมาะสมที่สุด
• เมื่อทำการเติมน้ำใหม่ ให้เติมออกซิเจนบริสุทธิ์ลงในเบียร์ และปฏิบัติตามมาตรฐาน SOP

หากต้องการความช่วยเหลือเพิ่มเติม ฝ่ายสนับสนุนของ Lallemand สามารถให้คำแนะนำเกี่ยวกับการใช้งาน ข้อกังวลด้านความคงทน และแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับการติดตั้งทั้งแบบมืออาชีพและแบบโฮมบริว การตัดสินใจซื้ออย่างรอบรู้และปฏิบัติตามแนวทางการจัดเก็บที่เหมาะสมจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าสายพันธุ์เบียร์ของคุณมีประสิทธิภาพสูงสุด

บทสรุป

รีวิว Lallemand LalBrew Windsor Yeast เน้นย้ำถึงสายพันธุ์เบียร์เอลอังกฤษแบบดั้งเดิมที่น่าเชื่อถือ ให้เอสเทอร์รสผลไม้ ความเข้มข้นปานกลางเกือบ 70% และสัมผัสที่เต็มปาก เนื่องจากมีการใช้มอลโทไตรโอสในปริมาณที่จำกัด การจับตัวเป็นก้อนต่ำและโปรไฟล์ที่คาดเดาได้ ทำให้เบียร์ชนิดนี้เหมาะสำหรับเบียร์ประเภทบิทเทอร์ พอร์เตอร์ บราวน์เอล และสเตาต์ที่หวานกว่า เบียร์ประเภทนี้ได้ประโยชน์จากความหวานและเนื้อสัมผัสที่ตกค้าง

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจากยีสต์วินด์เซอร์ ควรปฏิบัติตามอัตราการหมักที่แนะนำที่ประมาณ 50–100 กรัม/ชั่วโมง เติมน้ำให้ยีสต์อีกครั้งสำหรับการหมักที่ยุ่งยาก รักษาอุณหภูมิการหมักให้อยู่ระหว่าง 15–22°C เพื่อควบคุมระดับเอสเทอร์ ปรับอุณหภูมิของแมชและส่วนผสมเสริมเพื่อปรับสมดุลบอดี้ของเบียร์ เก็บบรรจุภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4°C เพื่อรักษาความมีชีวิตของเบียร์

เมื่อใช้ Windsor ในเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูง ควรเพิ่มอัตราการหมักและสารอาหารที่เติมลงไป ควรตรวจสอบอุณหภูมิอย่างใกล้ชิด ควรพิจารณาการกลั่นหรือการปรับสภาพเบียร์ด้วยความเย็นเพื่อให้ได้เบียร์ที่ใสขึ้น สรุปนี้แสดงให้เห็นว่าผู้ผลิตเบียร์โฮมเมดและผู้ผลิตเบียร์คราฟต์ในสหรัฐอเมริกาสามารถจำลองลักษณะเฉพาะแบบอังกฤษดั้งเดิมได้ด้วยยีสต์ Windsor สำหรับคำถามทางเทคนิคโดยละเอียด โปรดดูแหล่งข้อมูลของ Lallemand Brewing หรือติดต่อ brewing@lalllemand.com

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafAle BE-134
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Wyeast 3726 Farmhouse Ale
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafAle S-04