Ферментација пива са квасцем Lallemand LalBrew Windsor

Стаклена боца са ферментисаним енглеским пивом у рустичном старом подруму за пиво са сладом, хмељем и флашама око ње. Више информација

Овај водич је намењен кућним пиварима и малим професионалним пиварима у Сједињеним Државама. Нуди практичне савете о брзини мешања пива, рехидратацији, прилагођавању смеше и рецептуре, руковању, решавању проблема, складиштењу и где купити Lallemand LalBrew Windsor квасац.

Кључне закључке

• Лалеманд ЛалБрју Виндзор квасац је суви, горње ферментишући квасац енглеског типа, погодан за традиционална и тамнија пива.
• Очекујте воћни естерски карактер, средњу степен слабљења и ниску флокулацију која чува тело.
• Оптимални опсег ферментације је 15–22°C (59–72°F); толеранција на алкохол се приближава 12% ABV.
• Чланак садржи практичне савете о бацању, рехидратацији, подешавању мешања и решавању проблема.
• Садржај је намењен кућним пиварима из САД и малим професионалним пиварима који траже поуздан квалитет квасца за пиво Виндзор ејл.

Зашто изабрати Lallemand LalBrew Windsor квасац за енглеска ејлова пива

ЛалБру Виндзор је права енглеска сорта, одабрана због своје уравнотежене воћне ароме и карактера свежег квасца. Пожељна је за пива којима је потребно пуније тело и благо слаткасти завршетак. То је у супротности са чистим, неутралним профилима многих америчких сорти.

Ова сорта је идеална за разне класичне стилове, укључујући блага пива, горка пива, ирска црвена пива, енглеска смеђа пива, портере, слатка стаута и пејл пива. Кућни и професионални пивари често бирају Виндзор за пејл пива. Чува укус слада и појачава воћне естре без прејаког карактера хмеља.

Виндзорова ниска флокулација и средње разблажење осигуравају да пива задрже тело и резидуалну слаткоћу. Због тога су одлични избор за горка пива, где су осећај у устима и равнотежа слада кључни. Квасац доприноси пријатној заокругљености, побољшавајући укус бисквита и карамел слада.

За тамнија пива, Виндзор може ублажити оштре ноте пржења, истичући нијансе сувог воћа и карамеле. У примеру кућне производње, пивар је користио Виндзор уместо Ферментиса US-05 како би смањио укус пржене кафе. Ово је резултирало пунијим завршетком са нотама грожђица који је испунио циљеве рецепта.

Изаберите Виндзор због класичног енглеског карактера: скромних естара, благе ноте квасца и дубине слада. Савршен је за пива која се ослањају на сложеност слада и топао, заобљен профил, уместо на веома пригушен, хрскав финиш.

Карактеристике напрезања и техничке спецификације

Виндзор је класификован као Saccharomyces cerevisiae, квасац за ејл горње ферментације. Пожељан је за пива енглеског типа. Овај сој има воћни, естарски профил и средњу степен разблажености, што га чини добрим за традиционалне рецепте за ејл.

Типични технички подаци компаније Виндзор из Лалеманда укључују проценат чврстих материја од 93–97% и виталност од ≥ 5 x 10^9 CFU по граму. Микробиолошка ограничења су строга: дивљи квасац испод 1 на 10^6 ћелија квасца, бактерије испод 1 на 10^6 ћелија квасца и дијастатикус недетектован.

Под стандардним условима Лалемандовог система на 20°C (68°F), анализа Лалемандовог система Виндзор бележи снажну ферментацију. Може се завршити за око три дана. Очекујте средње слабљење са ниском флокулацијом и јасним карактером естра енглеског типа.

• Пријављено слабљење: Лалеманд наводи „средње“; независни профили Beer-Analytics бележе око 70%.
• Толеранција на алкохол: отприлике до 12% ABV у здравим условима.
• Препорука за наношење: 50–100 г по хЛ да би се достигло око 2,5–5 милиона ћелија/мЛ, у зависности од циљане брзине наношења.

Спецификације сувог квасца Saccharomyces cerevisiae за Виндзор чине га свестраним за низ ејлова. То укључује горка, светла и блага пива. Његов предвидљив профил помаже пиварима да подесе тело и резидуалну слаткоћу.

За лабораторије и пилотске производње, анализа компаније Lallemand Windsor и технички подаци компаније Windsor пружају потребне метрике. То укључује број ћелија, потребе за хидратацијом и очекиване временске оквире ферментације. Ове бројке подржавају доследне перформансе од серије до серије.

Микроскопски крупни план ћелија квасца енглеског пива које приказују овалне структуре и пупљење, на неутралној минималистичкој позадини. Више информација

Оптимални температурни опсег ферментације и ефекти

Лалеманд ЛалБрју Виндзор успева у умереном температурном опсегу. Препоручена температура је 15–22°C (59–72°F). Овај опсег помаже у одржавању карактера енглеског стила, уз истовремено обезбеђивање конзистентног слабљења.

Одржавање температуре ближе доњој граници резултира чистијим укусом са мање естара. Како температура расте, пиво развија воћније естре и израженији енглески карактер. Пивари ово користе за фино подешавање ароме и осећаја у устима.

Контрола температуре је кључна. Температура ферментације утиче на Виндзор у свакој фази: фази кашњења, фази слабљења и развоју укуса. Мале промене температуре могу значајно утицати на коначно пиво. Интеракција између брзине квасцања, хранљивих материја у сладовини и температуре је кључна.

Пример комерцијалне пиваре показује да Виндзор може да толерише нешто више температуре ради постизања специфичних ефеката. У пробном пиву са портером, ферментација је почела на 20–21°C и порасла је на 23°C пред крај. Ово је урађено како би се убрзала ферментација и повећала производња етанола. Користите ову методу са опрезом и штедљиво.

• Избегавајте изненадне температурне шокове током рехидратације или трансфера.
• Не излажите квасац осцилацијама већим од 10°C; брзе промене могу проузроковати мутантне сојеве и нежељене укусе.
• Пратите температуру околине и сладовине, не само температуру горњег простора ферментора.

Када циљате на одређени стил, проверите како температура ферментације утиче на Виндзор. Доследна контрола у распону од 15-22°C обезбеђује поновљиве резултате и предвидљиве нивое естара за традиционална енглеска пива.

Очекивања у погледу слабљења, тела и резидуалне слаткоће

Лалеманд ЛалБрју Виндзор показује средње слабљење, као што већина водича сугерише. Можете очекивати око 65–75% привидног слабљења у многим серијама. То значи да се већина једноставних шећера ферментише, остављајући декстрине дужег ланца како би се побољшао осећај у устима.

Ниво разблажења Виндзор пива доприноси његовом значајном телу, издвајајући га од високо разблажених америчких сорти ејла попут US-05. Пивари често примећују пунији укус и мекши завршетак код Виндзор пива. Ово је корисно за тамније стилове, као што су портер или браон ејл, који могу достићи 9–10% алкохолног садржаја, а да се и даље осећају заобљено.

Тело Виндзора је делимично последица коришћења малтотриозе. Овај сој не ферментише ефикасно малтотриозу, трисахарид који чини 10–15% шећера у сладовини. Преостала малтотриоза повећава резидуални екстракт, што доводи до приметне слаткоће.

Да бисте побољшали резидуалну слаткоћу у Виндзору, прилагодите распоред мешања. Повећајте температуру одстојања мешавине на 74–74°C како бисте подстакли стварање декстрина и сирупасти осећај у устима. Овај приступ користи природну склоност квасца да задржи тело и слаткоћу.

За сувљи завршетак, снизите температуру смутивања и фаворизујте активност бета-амилазе. Ова стратегија подстиче производњу ферментабилне малтозе, коју компатибилне сорте могу да конзумирају. Резултат је мање преосталог екстракта у поређењу са пивом ферментисаним у Виндзору.

• Очекујте средње слабљење код стандардних ејлова.
• Користите веће температуре мешања да бисте повећали тело и преосталу слаткоћу.
• Изаберите ниже температуре мешања за сувљи профил ако желите мање резидуалне слаткоће.

Кригла ћилибарног пива на излизаном дрвеном шанку у слабо осветљеној кафани са топлим месинганим елементима и ужареном лампом у позадини. Више информација

Брзине квасцања, рехидратација и најбоље праксе руковања квасцем

За оптималне резултате, циљајте на Виндзорову брзину мешања од 50–100 г по hL сладовине. Ово ће дати приближно 2,5–5 милиона ћелија/mL. За типична енглеска пива, циљајте на доњу границу овог распона. За пива високе густине, тешке додатке или киселе сладовине, препоручује се виша граница.

У случајевима стреснијих ферментација, размотрите повећање тежине смоле и додавање хранљивих материја. Коришћење хранљивих материја за рехидратацију попут Go-Ferm Protect Evolution може значајно побољшати одрживост ћелија током преласка са сувог на течни квасац.

Да бисте ефикасно рехидрирали LalBrew Windsor, поспите суви квасац стерилном водом на 30–35°C (86–95°F) у количини већој од његове тежине, 10 пута већој од његове тежине. Лагано промешајте, а затим оставите да одстоји 15 минута. Поново промешајте и сачекајте пет минута пре аклиматизације.

Након рехидратације, додајте мале аликвоте сладовине у интервалима од 5 минута како бисте избегли шокирање ћелија. Уверите се да пад температуре између квасца и сладовине не прелази 10°C. Када се квасац аклиматизује, без одлагања сипајте у охлађену сладовину.

• Суво ферментисање је често успешно за стандардне ејлове, али рехидрирајте LalBrew Windsor за пива високе густине или захтевне ферментације.
• Размотрите додавање хранљивих материја и оксигенацију за високу гравитацију како бисте подржали здраву ферментацију.

Правилно руковање квасцем од стране Lallemand-а почиње складиштењем. Чувати вакуумски затворена паковања на хладном и сувом месту испод 4°C (39°F). Не користити паковања која су изгубила вакуум.

Ако је паковање отворено, поново га затворите и употребите у року од три дана, осим ако га одмах поново не усисате. Избегавајте температурне промене и излагање влази током транспорта и складиштења.

За тешка пива, повећајте брзину квасцања, обезбедите адекватан кисеоник и користите хранљиве материје за рехидратацију. Ове мере штите одрживост и минимизирају време кашњења. Применом најбољих пракси Виндзор брзине квасцања и руковања квасцем Лалеманд, можете постићи боље резултате.

Перформансе и временска линија ферментације са Виндзором

Под стандардним условима сладовине компаније Lallemand на 20°C, очекујте да ће се снажна ферментација сорте Windsor завршити за отприлике три дана. Стварни временски оквир ферментације Windsor може да варира у зависности од неколико фактора. То укључује брзину мешања, густину сладовине, температуру и ниво хранљивих материја.

Дужина фазе кашњења и укупно време ферментације зависе од руковања квасцем и величине смоле. Здрава, правилно рехидрирана смола скраћује кашњење и побољшава брзину Виндзор ферментације. Суво додавање смоле при ниским стопама може продужити временски оквир.

• Сладовине велике гравитације често успоравају активност и захтевају веће стопе бацања пива.
• Хранљиве материје и кисеоник у смоли смањују заустављену ферментацију.
• Правилна санитација и контрола температуре штите жељено слабљење и укус.

За пиваре који желе већу атенуацију уз задржавање мало тела, повећајте температуру касно у ферментацији. Померање температуре са 20–21°C на око 23°C може подстаћи квасац да заврши више шећера без губитка карактера слада.

Приликом поновног квасца у Виндзору, пратите стандардне СОП процедуре за руковање квасцем. Обезбедите добру аерацију сладовине ако користите поново квасани суви квасац. Ово одржава здравље квасца и константну брзину Виндзор ферментације у наредним генерацијама.

Доприноси Виндзор квасца укусу и ароми

ЛалБру Виндзор представља класичан енглески карактер, савршен за рецепте са фокусом на сладу. Његов укусни профил обележен је свежим, воћним естрима и назнаком хлебног квасца. Значајне ноте укључују црвену јабуку, зелену јабуку и лагану банану.

Воћни естри које Виндзор производи зависе од температуре ферментације и количине смоле. Топлије температуре и ниже количине смоле појачавају експресију естара. С друге стране, хладније, добро ферментисане ферментације резултирају уздржанијим профилом са суптилним фенолима и зачинима сличним каранфилићу.

Код тамнијих пива, Виндзоров допринос ароме омекшава оштре печене ивице. Естерска позадина овог квасца заокружује портере и браон ејлове, чинећи их слађим на крају. Осећај у устима је често пунији него код веома чистих америчких ејл сорти.

Приликом балансирања рецепата, Виндзор побољшава сложеност слада без преоптерећења зачинима. Прилагодите профиле мешања и хмеља како бисте одржали естре у хармонији са карамелним, тофи или чоколадним сладовима. Многа комерцијална енглеска пива се ослањају на Виндзор због његове поуздане воћне основе и умереног фенолног појачања.

• Уобичајене ноте: црвена јабука, тропска и зелена јабука, банана, лагани каранфилић.
• Савети за контролу: снизите температуру и повећајте висину тона да бисте смањили естре; повећајте температуру или смањите висину тона да бисте их појачали.
• Најбоље одговара: горким пивима са нагласком на слад, енглеским ејловима, сешн портерима где је пожељно мекше пржење.

Виндзоров допринос укусу и ароми чини га свестраним за пиваре који траже индивидуалност без претераног зачина. Користите тестове малог обима да бисте фино подесили воћне естре Виндзора за жељени стил пива.

Коришћење Виндзора за пива високе густине и специјална пива

ЛалБру Виндзор је вешт у руковању енглеским ејловима високе јачине. Може да толерише алкохол до око 12% ABV. Због тога је одличан избор за портере и стауте, осигуравајући задржавање карактера слада и благо разблаживање.

За ферментације високе густине, повећајте брзину мешања. Лалеманд предлаже брзине изнад уобичајених 50–100 г/хЛ за сладовине са високим садржајем додатних састојака или киселости. Ово је да би се спречило споро понашање током Виндзор ферментације високе густине.

Рехидратација заштитним хранљивим састојком, као што је Go-Ferm Protect Evolution, подржава одрживост ћелија. Овај корак побољшава перформансе у пројектима са високим садржајем алкохола LalBrew Windsor. Такође смањује ризик од застоја у активности.

Оксигенација и циљано додавање хранљивих материја су кључни за постизање већег нивоа алкохола. Кратка оксигенација при таложењу и постепено дозирање хранљивих материја одржавају квасац здравим. Ово минимизира непријатне укусе у Виндзору за портере и стауте.

• Пример праксе: портер од 1,070 OG користећи Виндзор задржао је тело и пријатну слаткоћу, док је достигао око 9–10% ABV када су додани додаци попут сувог грожђа и лактозе.
• Пратите гравитацију свакодневно на почетку ферментације. Пазите на знаке стреса како бисте могли да додате хранљиве материје или прилагодите температуру ако је потребно.
• Размислите о мало топлијем завршетку како бисте помогли квасцу да очисти нуспроизводе без уклањања карактера слада.

Пратећи ове кораке, ферментација под високом гравитацијом у Виндзору постаје предвидљива и поновљива. Пивари који циљају на висок садржај алкохола у LalBrew Windsor-у, постићи ће успех пажљивим додавањем пива, рехидратацијом, оксигенацијом и стратегијом хранљивих материја.

Слабо осветљена унутрашњост пиваре са високим резервоарима за ферментацију од нерђајућег челика, цевима, вентилима и блиставом криглом ћилибарног пива на дрвеној површини у првом плану. Више информација

Практична прилагођавања рецепта и разматрања за пире

Виндзор оставља више малтотриозе, па прилагодите температуру мешања да бисте постигли жељено тело и слаткоћу. За пунији осећај у устима, циљајте на 66–68°C. За сувљи завршетак, спустите на нешто више од 60°C.

Приликом прављења ејлова енглеског стила, пратите јасан распоред мешања за пуно тело. Једна инфузија на 66–68°C обезбеђује конзистентан ниво декстрина. За већу контролу, размотрите кратак одмор са протеинима, након чега следи одмор са високим садржајем сахарификације како би се појачао екстракт.

За измене рецепта прилагођене Виндзору, повећајте перципирану слаткоћу и сложеност. Додајте мале количине лактозе, кристалног слада или чоколадног слада за боју и тежину на средњем непцу. Суво грожђе или сушено воће у кондиционирању могу додати дубину без претераног слабљења.

За чистији, мање сладак резултат, изаберите ниже температуре мешања и ферментишите ближе хладном крају Виндзоровог распона. Одржавање ферментације на 15–17°C подстиче чвршћи естарски профил и смањује резидуалну слаткоћу.

Рецепти са високом оригиналном густином захтевају посебну пажњу. Додајте хранљиве материје за квасац, добро оксигенишите при додавању и размотрите постепено додавање једноставних шећера ако се процес разградње заустави. Поновно додавање сувог квасца захтева пажљиво аерирање како би се подржала биомаса и здрава ферментација.

• Уравнотежите хмељ према фокусу слада: умерени енглески хмељ за суптилну горчину.
• Ограничите високо ферментибилне додатке ако желите више пуне масе.
• Прилагодите хемијски састав воде како бисте нагласили сладост када се користе више температуре млевења.

Ова практична подешавања и прави распоред мешања за пуно тело пива помажу вам да ускладите карактер Виндзора са циљевима вашег рецепта. Мале измене рецепта Виндзор може трансформисати основно пиво у богатије, аутентичније енглеско пиво.

Паковање, кондиционирање и понашање флокулације

Виндзор квасац показује ниску флокулацију, што значи да остаје у суспендованом стању дуже од многих енглеских сојева. Ова особина доприноси пунијем осећају у устима и благој замагљености. Ове карактеристике су савршене за традиционална пива точена у бурету и флаширана.

Кондиционирање са Виндзором захтева додатно време. Дозволите дужи период сазревања за чишћење квасца и смањење диацетила. Хладно кондиционирање или кратак период одлежавања помажу у слегању квасца пре паковања.

Приликом паковања Виндзор пива, очекујте више квасца у боцама или бурићима. Пажљиво одвајајте талог и избегавајте прекомерно премештање талога. За присилну карбонизацију, направите паузу након хладног хлађења како би се већина квасца слегла.

• За бистрије пиво, користите средства за бистрење попут ирске маховине током кључања или желатин у резервоарима за кондиционирање.
• Хладно млевење убрзава таложење и смањује количину суспендованог квасца пре паковања Виндзор пива.
• Филтрација или центрифугирање пружају најчистији резултат када је бистрина неопходна.

Оставите квасац у суспензији за пуно тело и традиционалну енглеску замућеност. Многи љубитељи пива из бурад преферирају мало замућења. Ова замућеност и осећај у устима су кључне предности Виндзор флокулације.

Приликом планирања поновне употребе, пажљиво сакупите квасац и пратите СОП пиваре за прање и складиштење. Поновно бацање квасца у Виндзор је добро, али проверите одрживост и обезбедите адекватну аерацију при следећем бацању квасца.

Мала подешавања кондиционирања помоћу Виндзора и пажљиво руковање при паковању смањују непријатне укусе. Овај приступ пружа жељени баланс бистрине и карактера за ејлове енглеског стила.

Крупни план провидне чаше напуњене златном течношћу која приказује драматичне вртложне обрасце флокулираних ћелија квасца које се грациозно таложе. Више информација

Решавање уобичајених проблема са ферментацијом помоћу Виндзора

Заустављене или споре ферментације су уобичајене код било које сорте. За Виндзорову заустављену ферментацију, прво проверите брзину квасцања. Низак број ћелија, слаба активност стартера или лоша рехидратација ће успорити напредак.

Да бисте решили проблеме са Виндзор ферментацијом, повећајте брзину ферментације за следећу серију. Додавање здравог стартера усред ферментације, када је гравитација још увек висока, такође може помоћи. Обавезно оксигенишите сладовину пре ферментације и размотрите хранљиве материје за квасац за сладовине високе густине. За веома јака пива, користите постепено храњење како бисте избегли стресирање културе.

Температурни шок и грешке приликом рехидратације могу проузроковати дуге, непотпуне ферментације и непријатне укусе. Избегавајте нагле падове веће од 10°C током рехидратације или након темперације. Рехидрирајте Lallemand квасац према упутствима и приближите температуру смоле температури сладовине.

Виндзорске нежељене ароме често настају услед ферментације на горњој граници распона или изнад 22°C. Повишене температуре повећавају естре и неке фенолне ноте. Да бисте контролисали укус, држите ферментацију у препорученом распону или охладите ферментор за неколико степени ако је воћност прекомерна.

• Ако се магла настави, очекујте спорије чишћење; Виндзор има мању флокулацију.
• Користите хладно млевење, средства за бистрење или филтрацију када је бистрина неопходна.
• Ако је пиво сувље него што се очекивало, проверите распоред мешања и ензиме пре него што претпоставите да је квасац превише разблажен.

Када вам је и даље потребна помоћ, пивара Lallemand Brewing нуди техничку подршку на brewing@lallemand.com. Њихов тим може да вам саветује како да решите проблеме са ферментацијом у Виндзору специфичне за ваш рецепт и процес.

Где купити, савети за складиштење и подршка произвођача

Да бисте набавили LalBrew Windsor у Сједињеним Државама, истражите реномиране продавнице кућних пивара, националне онлајн продавце и овлашћене дистрибутере пива. Проверите доступне величине паковања; уобичајене опције укључују малопродајне кесице од 11 г и професионална паковања од 500 г. Продавци пружају детаље о серији и истеку рока трајања, осигуравајући да бирате свеже залихе.

Правилно складиштење Виндзора је кључно за очување одрживости. Чувати вакуумски затворена паковања на сувом месту, идеално испод 4°C (39°F). Избегавајте употребу паковања која су изгубила вакуум. Ако је паковање отворено, поново га затворите и употребите у року од три дана. За дуже складиштење, поново вакуумски затворите паковање.

Рок трајања и перформансе директно зависе од правилног руковања и одштампаног датума истека. Лалеманд напомиње да неке сорте могу толерисати кратке температурне промене. Ипак, одрживост значајно опада уз неправилно складиштење. Да бисте постигли најбоље резултате, строго се придржавајте упутстава за складиштење наведених на паковању и избегавајте честе промене температуре.

Лалемандова подршка нуди мноштво техничких ресурса за пиваре. Њихова документација укључује техничке листове, калкулаторе за додавање квасца и детаљне напомене о руковању. За конкретна питања, обратите се на brewing@lallemand.com за смернице о брзини додавања квасца, поновном додавању квасца и аерацији сладовине када се користи суви квасац.

• Проверите серију и рок трајања на паковању пре него што купите LalBrew Windsor.
• Неотворена паковања чувајте у фрижидеру за оптимално складиштење у Виндзору.
• Приликом поновног сипања, обезбедите свеж кисеоник за сладовину и пратите стандардне СОП процедуре.

За додатну помоћ, подршка компаније Lallemand може пружити смернице о примени, питањима одрживости и најбољим праксама за професионалне и кућне пиваре. Доношење информисаних одлука о куповини и придржавање правилних пракси складиштења осигураће да сорта оптимално функционише у вашим пивима.

Закључак

Рецензија квасца Lallemand LalBrew Windsor истиче поуздан, традиционални енглески сој квасца. Нуди воћне естре, средње разблажење близу 70% и пунији осећај у устима. То је због ограничене употребе малтотриозе. Његова ниска флокулација и предвидљив профил чине га идеалним за горка пива, портере, браун ејлове и слађа стаутова. Ови стилови имају користи од резидуалне слаткоће и тела.

Да бисте постигли најбоље резултате са Виндзор квасцем, пратите препоручене брзине мешања од око 50–100 г/хЛ. Рехидрирајте квасац за захтевне ферментације. Одржавајте температуру ферментације између 15–22°C како бисте контролисали нивое естара. Прилагодите температуру комора и додатке како бисте фино подесили тело пива. Чувати паковања испод 4°C како би се одржала одрживост.

Када користите Виндзор квасац у пивима високе густине, повећајте количину смоле и додате хранљиве материје. Пажљиво пратите температуру. Размотрите бистрење или хладно кондиционирање за бистрије пиво. Овај резиме показује да амерички кућни и занатски пивари могу да реплицирају класични енглески карактер са Виндзор квасцем. За детаљна техничка питања, консултујте ресурсе пиваре Лаллеманд или контактирајте brewing@lallemand.com.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са квасцем Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафАле Т-58
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафБрев ХА-КСНУМКС