تخمیر آبجو با مخمر آبجوی Wyeast 1275 Thames Valley

منتشر شده: ۱۵ دسامبر ۲۰۲۵ ساعت ۱۴:۳۵:۰۸ (UTC)

وایست ۱۲۷۵ تیمز ولی (Wyeast 1275 Thames Valley) یک سویه تاریخی براکسپیر (Brakspear) است که عمیقاً با آبجوهای سنتی انگلیسی مرتبط است. منشأ آن از براکسپیر (Brakspear) به تخمیر دو مرحله‌ای و آبجوهایی که تحت تأثیر شیمی آب برتون-تیمز (Burton-Thames) قرار گرفته‌اند، مرتبط است. آبجوسازانی که به دنبال آن شخصیت اصیل آبجوهای خانگی بریتانیایی هستند، اغلب به این مخمر روی می‌آورند.

این صفحه ماشینی از انگلیسی ترجمه شد تا در دسترس هر چه بیشتر مردم باشد. متأسفانه، ترجمه ماشینی هنوز یک فناوری کامل نشده است، بنابراین ممکن است خطاهایی رخ دهد. در صورت تمایل می توانید نسخه اصلی انگلیسی را در اینجا مشاهده کنید:

Fermenting Beer with Wyeast 1275 Thames Valley Ale Yeast

کربوی شیشه‌ای آبجوی بریتانیایی در حال تخمیر روی میز چوبی در یک اتاق دم‌آوری روستایی با دیوارهای آجری اطلاعات بیشتر

نکات کلیدی

مخمر آبجوی ویست ۱۲۷۵ تیمز ولی برای طیف وسیعی از آبجوهای سبک انگلیسی و IPA های متعادل مناسب است.
این بررسی، مشخصات سویه‌ها را با نظرات کاربران در انجمن‌ها و چشیدن طعم‌ها برای استفاده عملی در دم‌آوری ترکیب می‌کند.
حوزه‌های تمرکز شامل میرایی، رفتار دمایی، لخته‌سازی و نیاز به اکسیژن است.
مقایسه با WLP023 به تعیین انتظارات برای طعم و عملکرد کمک می‌کند.
بخش‌های بعدی، نکاتی در مورد مخلوط کردن، تخمیر و عیب‌یابی قهوه خانگی Wyeast 1275 ارائه می‌دهند.

بررسی اجمالی مخمر آبجوی Wyeast 1275 Thames Valley

مشخصات سویه Wyeast 1275، لخته‌سازی و میرایی متوسط تا پایین را در محدوده ۶۹ تا ۷۷ درصد نشان می‌دهد. دمای مطلوب ۶۲ تا ۷۲ درجه فارنهایت است که به حفظ استرهای مالتی و حس دهانی نرم کمک می‌کند. نمونه‌های آزمایشی اغلب به تعادل کلاسیک Thames/Burton از مالت و طعم میوه‌ای ملایم دست می‌یابند.

آبجوسازان خانگی که Wyeast 1275 را با سویه‌های معادل White Labs WLP023 مقایسه می‌کنند، به دنبال طعم‌های مشابه به سبک Burton هستند. در حالی که آماده‌سازی‌های معادل WLP023 نتایج قابل مقایسه‌ای دارند، اما به دلیل نحوه تکثیر و اندازه خمیر، ممکن است تغییرات جزئی رخ دهد. انتخاب منبع مخمر مناسب برای هماهنگی با دستور غذا و برنامه تخمیر شما بسیار مهم است.

میراث: مرتبط با براکسپیر و شیوه‌های منطقه‌ای دم‌آوری.
ویژگی: طعم مالت مانند، کمی میوه‌ای، مناسب برای آبجوهای تلخ، آبجوهای کم‌رنگ و آبجوهای تلخ قدیمی‌تر.
نحوه‌ی استفاده: کنترل دمای ثابت و مخلوط کردن مناسب، طعم مورد انتظار را حفظ می‌کند.

اگر با اهدافتان همسو است، Wyeast 1275 را برای دم کردن در نظر بگیرید. تاریخچه غنی و مشخصات دقیق سویه‌های Wyeast، آن را به انتخابی عالی برای تهیه آبجوهای کلاسیک به سبک Thames Valley و Burton تبدیل کرده است.

مشخصات طعم و عطر برای تولیدکنندگان خانگی

طعم میوه‌ای Wyeast 1275 اغلب از کم تا متوسط متغیر است. قهوه‌سازهای خانگی طعم‌های ملایم موز و گلابی را تشخیص می‌دهند که مکمل طعم قوی مالت است. این ترکیب، مشخصه بارز مشخصات طعمی آن است.

در آبجوهای قهوه‌ای و کهربایی، این سویه شیرینی سیب تافی ایجاد می‌کند. همچنین طعم ملایمی شبیه به قطرات گلابی به مالت‌های کاراملی می‌دهد. این شیرینی به طور هماهنگ با مالت‌های غنی‌تر و رازک ملایم ترکیب می‌شود.

در مقایسه با سایر گونه‌های انگلیسی، گونه ۱۲۷۵ دارای ویژگی معدنی ملایم‌تری است. این ویژگی به سبک‌های سنتی اصالت می‌بخشد. این گونه در دستور العمل‌های مالت فوروارد بهترین عملکرد را دارد و بدون ایجاد طعم غالب، پیچیدگی را افزایش می‌دهد.

بعضی از آبجوسازان در آبجوهایی با دانه‌های بسیار سبک یا درجه برشته‌کاری بالا، طعم تند و تیزی را مشاهده می‌کنند. این طعم می‌تواند کمی خشک به نظر برسد. این طعم با دستور العمل‌های قهوه‌ای، پورتر، استات، کهربایی یا IPA به خوبی جفت می‌شود، اما با آبجوهای کم‌رنگ و ظریف مناسب نیست.

نکته کاربردی: اجازه دهید آبجو مدتی در شرایط مناسب بماند. این کار به طعم‌های استری اجازه می‌دهد تا با طعم‌های مالت ترکیب شوند. در آبجوهای تیره‌تر و مالت‌فوروارد، ترکیب قطرات گلابی، سیب‌های تافی و طعم ملایم مواد معدنی، عمق را بدون تیزی ایجاد می‌کند.

نمای نزدیک ماکرو از کف و حباب‌های آبجو با عمق میدان کم. اطلاعات بیشتر

عملکرد تخمیر و انتظارات میرایی

مخمر Wyeast 1275 Thames Valley Ale اغلب از میزان میرایی ذکر شده در برگه‌های اطلاعات تجاوز می‌کند. در مقالات Wyeast حدود ۷۲ تا ۷۷ درصد پیشنهاد شده است، در حالی که White Labs این میزان را ۶۹ تا ۷۵ درصد تخمین زده است.

گزارش‌های مربوط به خمیر خانگی نشان می‌دهند که میرایی واقعی اغلب در محدوده ۶۹ تا ۸۲ درصد قرار دارد. نمونه‌های نهایی شامل ۱.۰۱۳ از ۱.۰۶۰ با گرانش اولیه (حدود ۷۸ درصد) و ۱.۰۱۱ از ۱.۰۵۸ (حدود ۸۱ درصد) هستند. برخی از دسته‌ها در شرایط مطلوب خمیر و تخمیر به ۸۲.۶ درصد رسیدند.

آبجوسازان اغلب شروع سریع تخمیر را مشاهده می‌کنند، که در عرض ۵ تا ۲۴ ساعت با فعالیت کراوزن یا قفل هوا همراه است. فعالیت اولیه معمولاً تا روز ۳ تا ۵ فروکش می‌کند. با این حال، مخمر می‌تواند به مدت یک یا دو هفته دیگر به فرآیند تخمیر ادامه دهد.

عوامل متعددی بر نتیجه تأثیر می‌گذارند. قدرت مخمر، برنامه خمیر، دمای تخمیر، اکسیژن‌رسانی، سرعت مخلوط کردن و سلامت مخمر، همگی در کاهش غلظت مخمر نقش دارند.

آبجوهایی که بین اواسط دهه ۶۰ تا بالای دهه ۶۰ درجه فارنهایت تخمیر می‌شوند، تمایل به رقیق شدن بیشتری دارند. اکسیژن کافی و مخلوط کردن مناسب برای تخمیر کامل و رسیدن به وزن نهایی مطلوب بسیار مهم است.

هنگام تدوین دستورالعمل‌ها، میزان میرایی بیشتری نسبت به آنچه در برگه‌های اطلاعات پیشنهاد شده است، پیش‌بینی کنید. وزن نهایی مورد نظر خود را بر این اساس تنظیم کنید. در بیشتر تنظیمات خمیر و تخمیر، برای یک پایان خشک‌تر آماده شوید.

توصیه‌های اولیه و مقدماتی

برای اطمینان از تخمیر پایدار، سعی کنید میزان غلظت مخمر را متعادل نگه دارید. برای بسیاری از تولیدکنندگان آبجو، استفاده از یک بسته برای ۳ گالن تقریباً ۱.۰۶۰ مخمر منجر به فعالیت شدید می‌شود. با این حال، بسته‌های بزرگتر یا با گرانش بالاتر به سلول‌های مخمر بیشتری نیاز دارند.

ایجاد یک استارتر مخمر برای بسته‌های ۵ گالنی یا زمانی که گرانش اولیه از ۱.۰۶۰ بیشتر باشد، بسیار مهم است. یک استارتر قوی، زمان تأخیر را به حداقل می‌رساند، میرایی را افزایش می‌دهد و خطر گیر کردن تخمیر را کاهش می‌دهد.

تکنیک‌های ساده‌ی تکثیر را اتخاذ کنید: از مخمر تازه استفاده کنید، قبل از مخلوط کردن، مخمر را هوادهی کنید و استارتر را با مخمر تمیز با گرانش ۱.۰۳۵ تا ۱.۰۴۰ تکمیل کنید. White Labs و Wyeast تأیید می‌کنند که این سویه می‌تواند مخلوط کردن مجدد را تحمل کند، مشروط بر اینکه بهداشت رعایت شود.

برای آبجوهای استاندارد، نرخ استاندارد گام سلول‌ها در هر میلی‌لیتر را هدف قرار دهید که برای اندازه دسته و OG تنظیم شده است.
هنگام استفاده از یک بسته برای ۳ گالن، به سرعت تخمیر توجه داشته باشید. در صورت کند شدن تخمیر، آماده باشید تا فوراً یک استارتر اضافه کنید.
بسته‌های قدیمی‌تر یا آنهایی که در دمای بالا نگهداری می‌شوند، ممکن است برای بازیابی حیات سلولی به یک استارتر بزرگتر نیاز داشته باشند.

تکثیر مؤثر شامل جلوگیری از آلودگی، استفاده از بشقاب همزن در صورت امکان، و افزایش مقیاس استارترها برای آبجوهای با OG بالا است. این روش‌ها تخمیر سریع و کارآمد Wyeast 1275 را با میرایی مداوم تضمین می‌کنند.

یک بشر شیشه‌ای پر از مایه خمیر طلایی و کف‌آلود، روی سطحی چوبی با نورپردازی گرم. اطلاعات بیشتر

کنترل دما و برنامه تخمیر

وایست ۱۲۷۵ در محدوده دمایی متوسط عملکرد فوق‌العاده‌ای دارد. اطلاعات کارخانه‌های آبجوسازی و سویه‌های آبجوسازی، تخمیر بین ۶۲ تا ۷۲ درجه فارنهایت را تأیید می‌کنند. آبجوسازان خانگی اغلب دمای ۶۵ تا ۶۸ درجه فارنهایت را برای آبجوی خود در نظر می‌گیرند و به این ترتیب بدون تولید بیش از حد استرها، به طعم بریتانیایی دست می‌یابند.

ایجاد یک برنامه مشخص از روز ۱ تا ۷ بسیار مهم است. فعالیت در عرض ۵ تا ۲۴ ساعت قابل مشاهده است. کراوزن بین ۱۲ تا ۲۸ ساعت تشکیل می‌شود. تا روز ۳ تا ۵، فعالیت کاهش می‌یابد، اما گرانش نهایی ممکن است بیشتر طول بکشد، که تحت تأثیر گرانش و اکسیژن‌رسانی است.

برای شکل‌دهی به استرها و تکمیل فرآیند، از افزایش ملایم دما استفاده کنید. برخی از تولیدکنندگان آبجو، دمای محلول را در ۷۴ درجه فارنهایت (معادل ۷۴ درجه فارنهایت) تنظیم می‌کنند، سپس آن را تا اواسط دهه ۶۰ درجه فارنهایت (معادل ۶۰ درجه فارنهایت) خنک می‌کنند تا استرها را کنترل کنند. افزایش تدریجی دما در طول روز به مخمر کمک می‌کند تا بدون استرس به فرآیند تکمیل خود ادامه دهد.

روز اول: در محدوده توصیه شده فرود بیایید؛ مراقب علائم فعالیت باشید.
روز دوم تا چهارم: دما را ثابت نگه دارید؛ کراوزن و عطر را کنترل کنید.
روز ۵ تا ۷: جاذبه را بررسی کنید؛ در صورت نیاز، تمرینات اضافی را در نظر بگیرید.

خنک کردن پس از مخلوط کردن می‌تواند استرهای میوه‌ای را رام کند و تشکیل فیوز را کاهش دهد. اگر مخلوط را گرم مخلوط می‌کنید، ظرف ۱۲ تا ۴۸ ساعت تا رسیدن به محدوده دمایی مورد نظر خنک کنید. از افت ناگهانی دما که می‌تواند به مخمر شوک وارد کند و تخمیر را متوقف کند، خودداری کنید.

از روز ۴ تا ۷، گرانش را زیر نظر داشته باشید و در صورت لزوم آن را تنظیم کنید. اگر تخمیر کند شد، افزایش کنترل‌شده‌ی چند درجه‌ای دما به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت می‌تواند مخمر را دوباره فعال کند. وقتی گرانش در دو بار اندازه‌گیری ثابت شد، قبل از بسته‌بندی، برای تهویه برنامه‌ریزی کنید.

کنترل مداوم دما، افزایش آگاهانه دما و یک برنامه ساده از روز اول تا هفتم منجر به نتایج قابل پیش‌بینی با Wyeast 1275 می‌شود. برای اصلاح زمان‌بندی و سیگنال‌ها جهت حفظ کیفیت ثابت آبجو، سوابق را نگه دارید.

اکسیژن رسانی، سلامت مخمر و مدیریت دی استیل

وایست ۱۲۷۵، با ریشه‌های آبجوسازی دوقطبی خود، اغلب به اکسیژن بیشتری نیاز دارد. آن را به عنوان یک مخمر با نیاز بالای O2 و O3 برای هوادهی تخمیر در نظر بگیرید. برای دسته‌های ۵ تا ۱۰ گالنی، هوادهی شدید را در مرحله‌ی کاشت تضمین کنید. برای دسته‌های بزرگتر، از اکسیژن خالص استفاده کنید و سطوح را برای پشتیبانی از رشد اولیه‌ی قوی کنترل کنید.

تغذیه مخمر در جلوگیری از بیات شدن و ایجاد طعم نامطلوب بسیار مهم است. یک ماده مغذی متعادل، به خصوص برای مخمرهای با گرانش بالا، اضافه کنید. با تنظیم میزان استارتر یا سرعت چرخش، تعداد سلول‌های سالم را تضمین کنید. سلامت قوی سلول، ترکیبات استرس‌زا را که منجر به دی‌استیل کره‌ای می‌شوند، کاهش می‌دهد.

اکسیژن رسانی اولیه: اکسیژن محلول فراوان در هنگام آب دادن به ماهی بدهید.
استارتر یا میزان مناسب مخلوط کردن: از کمبود جمعیت مخمر جلوگیری کنید.
افزودن مواد مغذی: از یک ماده مغذی مخمر که برای مخمرهای پیچیده طراحی شده است استفاده کنید.

اگر تخمیر کند به نظر می‌رسد یا گرانش از بین می‌رود، یک انفجار اکسیژن ۲۴ ساعت پس از شروع تخمیر می‌تواند به احیای فعالیت کمک کند. افزایش کوتاه و کنترل‌شده اکسیژن در اوایل تخمیر فعال می‌تواند تضعیف را بازیابی کرده و تولید دی‌استیل را کاهش دهد. مداخله را به زمانی محدود کنید که مخمر هنوز به طور فعال در حال تقسیم است.

برای تمیز کردن استرهای کره‌ای، یک دوره استراحت دی‌استیل را در اواخر تخمیر برنامه‌ریزی کنید. پس از کاهش فعالیت اولیه، دما را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت چند درجه افزایش دهید. قبل از خنک کردن، وزن مخصوص نهایی و عطر را اندازه‌گیری کنید تا مطمئن شوید که سطح دی‌استیل کاهش یافته است.

در ابتدا اکسیژن کافی فراهم کنید.
سرعت تخمیر را زیر نظر داشته باشید؛ در صورت نیاز، افزایش اکسیژن را در عرض ۲۴ ساعت در نظر بگیرید.
اگر طعم کره‌ای همچنان باقی ماند، در اواخر تخمیر، استراحت دی‌استیل انجام دهید.

این مراحل را با بهداشت مداوم و مدیریت خوب سلول ترکیب کنید. اکسیژن‌رسانی مناسب، تغذیه به موقع مخمر و استراحت دی‌استیل اندازه‌گیری شده، عملکرد تمیز Wyeast 1275 را حفظ می‌کند. این امر خطر تخمیر ناقص یا باقی ماندن طعم‌های نامطلوب را کاهش می‌دهد.

لخته‌سازی، شفافیت و بهبود کیفیت

وایست ۱۲۷۵ به خاطر لخته‌سازی متوسط-پایین شناخته می‌شود، و آبجوسازان خانگی طیفی از کم تا متوسط را مشاهده می‌کنند. بسیاری از آبجوسازان از اینکه مخمر چقدر خوب ته‌نشین می‌شود، شگفت‌زده می‌شوند. این مخمر، رسوبات تنگ و فشرده‌ای را تشکیل می‌دهد که در تخمیرکننده‌های مخروطی، زیر دریچه می‌افتند.

زمان شفاف‌سازی تحت تأثیر دما و نحوه‌ی نگهداری قرار می‌گیرد. برخی از دم‌نوش‌ها ظرف چند روز پس از پایان تخمیر شفاف می‌شوند. با این حال، برخی دیگر به جابجایی حساس هستند و اگر خیلی سریع در قفسه قرار داده شوند، دوباره کدر می‌شوند.

حتی زمانی که جاذبه زمین ثابت می‌شود، یک دوره کوتاه مدت تهویه مطبوع توصیه می‌شود. این کار به طعم‌ها اجازه می‌دهد تا به بلوغ برسند و ذرات ته‌نشین شوند. تهویه مطبوع سرد و گازدار کردن ملایم، حس دهانی را بهبود می‌بخشد و ته‌نشینی را تسریع می‌کند.

تلاطم انتقال را به حداقل برسانید تا از ایجاد مزاحمت برای آب‌بندهای فشرده و تنگ جلوگیری شود.
قبل از قفسه بندی، عملیات سرد کردن (Cold-Crash) را انجام دهید تا زمان شفاف سازی کاهش یابد.
هنگام استفاده از شیرآلات، برای محدود کردن هدر رفتن آبجو از لایه‌های فشرده، یک فضای کوچک در بالای ظرف بگذارید یا از یک تله‌ی خرپا استفاده کنید.

آبجوی نهایی معمولاً مخمر معلق کمتری دارد که نشان‌دهنده‌ی ماهیت لخته‌سازی سویه است. برای کسانی که شفافیت را در اولویت قرار می‌دهند، زمان بیشتری را در تخمیر اولیه در نظر بگیرید. مراحل آماده‌سازی می‌تواند ظاهر و بافت آبجو را بیشتر بهبود بخشد.

عکس ماکرو از یک ظرف تخمیر شیشه‌ای که لخته شدن مخمر را در یک آبجوی بریتانیایی خانگی نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

پروفیل آب و تعامل آن با ویژگی مخمر

میراث سولفات آب برتون/تیمز به طور قابل توجهی بر عملکرد Wyeast 1275 تأثیر گذاشته است. آبجوسازان در برتون-آن-ترنت و در امتداد تیمز دستور العمل های خود را تنظیم کردند. آنها قصد داشتند با یک ویژگی معدنی طبیعی مطابقت داشته باشند. این امر باعث ایجاد طعم تند رازک و مخمر شد.

برای برجسته کردن طعم رازک و طعم تند مخمر، ترکیب آب با سولفات متوسط تا زیاد توصیه می‌شود. ترکیب با سولفات بالا برای آبجوهای تلخ، آبجوهای قهوه‌ای، آبجوهای بندری و بسیاری از آبجوهای کم‌رنگ به سبک انگلیسی ایده‌آل است. این سبک‌ها از ساختار و تلخی بهره می‌برند.

برای آبجوهای کم‌رنگ و لطیف که باید عطر ملایم رازک را به نمایش بگذارند، آب نرم‌تر توصیه می‌شود. سولفات کمتر به جلوگیری از طعم تند یا برشته‌ی شدید کمک می‌کند. این می‌تواند با مالت سبک و رازک گلدار در تضاد باشد.

نسبت سولفات/کلرید را تنظیم کنید تا حس دهانی مطلوب حاصل شود و طعم مالت یا رازک برجسته‌تر گردد.
هنگام استفاده از گچ با سولفات بالا برای تلخی بیشتر، برای افزایش سولفات‌ها با احتیاط از آن استفاده کنید.
کلسیم و بی‌کربنات را همراه با سولفات‌ها در نظر بگیرید تا شیمی خمیر را متعادل کرده و از طعم‌های نامطلوب جلوگیری کنید.

pH خمیر و افزودن نمک بر استرهای مخمر و فنولیک‌ها تأثیر می‌گذارد. اگر ۱۲۷۵ خاصیت معدنی زیادی نشان داد، سولفات یا کلرید را کاهش دهید تا سطح آن گرد شود. قبل از تنظیم مقیاس، دسته‌های کوچک را آزمایش کنید.

شیمی آب را با اهداف طعم‌دهی مطابقت دهید. اگر می‌خواهید طعم‌های تند مخمر بدرخشند، Wyeast 1275 را با آبجوهای مالت‌دار و ساختاریافته ترکیب کنید. برای طعم‌های ملایم و معطر از آب نرم‌تر استفاده کنید. این کار مانع از غلبه مخمر بر طعم‌های ظریف می‌شود.

جفت کردن دستور پخت‌ها و پیشنهاد سبک

وایست ۱۲۷۵ در آبجوهایی که مالت را برجسته می‌کنند، عالی عمل می‌کند. این آبجو برای پورتر، استات، براون ایل و تلخ سنتی انگلیسی عالی است. مخمر به تافی و استرهای میوه‌ای ملایم کمک می‌کند و این سبک‌ها را بهبود می‌بخشد.

برای پورتر یا استوت، با پایه مالت کم‌رنگ شروع کنید. ۸ تا ۱۵ درصد مالت کریستال و ۵ تا ۸ درصد مالت برشته یا شکلاتی اضافه کنید. برای متعادل کردن شیرینی مالت، ۳۵ تا ۴۵ واحد بین‌المللی (IBU) در نظر بگیرید. طعم نهایی باید خشک باشد تا طعم برشته و تافی به خوبی نمایان شوند.

در آبجوهای قهوه‌ای، میزان متوسطی از هم زدن کلید اصلی است. این کار باعث می‌شود میوه‌ی استر و کارامل حاصل از مخمر و مالت بدرخشند. رازک‌هایی مانند رازک‌های ایست کنت گلدینگز، فوگل یا کنتیش، این مخمر را تکمیل می‌کنند و طعم کلاسیک انگلیسی را ایجاد می‌کنند.

در مورد آبجوهای کم‌رنگ احتیاط کنید. در صورت امکان از آنها اجتناب کنید، زیرا ۱۲۷۵ می‌تواند طعم تند و برشته‌ای در دهان ایجاد کند. این ممکن است با ویژگی‌های رازک سبک و معطر موجود در آبجوهای کم‌رنگ در تضاد باشد.

اگر با درجه خلوص ۱۲۷۵ IPA دم می‌کنید، میزان آب را تنظیم کنید. این کار به برجسته‌تر شدن طعم رازک و افزایش تلخی آن کمک می‌کند. برای حفظ طعم رو به جلوی آبجو، از مالت کریستالی کمتر و رازک بیشتر استفاده کنید.

جفت‌سازی پورتر/استوت: کریستال قوی و برشته‌کاری، تلخی متوسط، تافی برجسته و برشته‌کاری.
جفت کردن آبجوی قهوه‌ای: نوشیدنی متعادل، مالت کاراملی، میوه استری ویترینی و تافی.
ترکیب تلخ انگلیسی: رازک کلاسیک انگلیسی، عصاره متوسط قهوه، با تأکید بر تعادل مالت.

هنگام تهیه دستور العمل ها، برای تنظیم دقیق تلخی و تعادل دانه، مقادیر کمی را آزمایش کنید. این رویکرد به شما کمک می کند تا از ویژگی های تلخی پورتر استات براون ایل به طور کامل استفاده کنید، بدون اینکه بر طعم آبجو غلبه کنید.

عیب‌یابی مشکلات رایج تخمیر

وقتی تخمیر خراب می‌شود، با یک چک لیست سریع شروع کنید. میزان خمیر، اکسیژن رسانی در ابتدا، برنامه خمیر، دمای تخمیر و مواد مغذی اضافه شده را بررسی کنید. این مراحل بسیاری از علل گیر کردن تخمیر را مشخص می‌کنند و به راه‌حل‌های با میرایی کم در زمانی که گرانش دیگر سقوط نمی‌کند، اشاره دارند.

اگر روند کاهش سرعت متوقف شد یا گرانش نهایی بالا بود، شروع مجدد مخمر را در نظر بگیرید. دوباره آبدهی کنید و یک سویه قوی اضافه کنید یا یک استارتر سالم درست کنید و آن را گرم نگه دارید. اگر مخمر تنبل به نظر می‌رسد، در ۲۴ ساعت اول، اکسیژن‌رسانی را به آرامی افزایش دهید. این حرکات اغلب بدون مداخلات شدید، فعالیت را بازیابی می‌کنند.

دی‌استیل به صورت یک طعم کره‌ای یا باتراسکاچ خود را نشان می‌دهد. با افزایش چند درجه‌ای دما به مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت، دی‌استیل را در حالت استراحت قرار دهید تا مخمر فعال بتواند این ترکیب را دوباره جذب کند. مخمر را به مدت کافی در حالت تعلیق نگه دارید تا پاکسازی تمام شود. اگر مخمرها در اوایل کار لخته می‌شوند، شروع مجدد مخمر می‌تواند مفید باشد.

برای محلول‌های با تضعیف کم، سطح مواد مغذی و سرعت تخمیر را بررسی کنید. مخمرهای کم‌تحرک یا فاقد اکسیژن معمولاً قندهای باقیمانده از خود به جا می‌گذارند. مواد مغذی مخمر را در اوایل مخمر اضافه کنید یا یک استارتر به آن بدهید تا تعداد سلول‌های زنده افزایش یابد. پس از شروع تخمیر فعال، از هوادهی شدید خودداری کنید.

آبجوهای سبک که طعم تند، برشته یا سوخته دارند، ممکن است در اثر تداخل با مخمر، دچار مشکلات دانه‌بندی یا پوره شدن شوند. برای آبجوهای ظریف، سویه‌ای با تخمیر تمیزتر انتخاب کنید یا دمای پوره کردن را پایین‌تر بیاورید تا ترکیبات تند کاهش یابد. تغییر سویه اغلب ساده‌تر از تغییر کامل یک دستور غذا است.

آبجوی کدر می‌تواند به معنی لخته‌سازی ضعیف یا تهویه ناقص باشد. برای ته‌نشینی ذرات، از سرما استفاده کنید یا زمان تهویه را طولانی‌تر کنید. هنگام قفسه‌بندی، رسوبات فشرده را دست‌نخورده بگذارید تا کدورت کاهش یابد. مواد تصفیه‌کننده می‌توانند مفید باشند، اما پس از پایان تخمیر از آنها استفاده کنید.

قبل از سرزنش کردن سویه، میزان پرتاب و سلامت استارتر را بررسی کنید.
اکسیژن رسانی زودهنگام را تأیید کنید؛ این کار از شروع کند و تخمیر گیر کرده جلوگیری می‌کند.
اگر طعم‌های نامطلوب کره‌ای پس از تخمیر اولیه همچنان وجود داشت، از دی‌استیل رست استفاده کنید.
وقتی که علیرغم شرایط خوب، جاذبه زمین از افتادن مخمر جلوگیری می‌کند، شروع مجدد آن را در نظر بگیرید.

این بررسی‌ها و اصلاحات ساده، هدررفت دسته‌ها را کاهش می‌دهد و به تولیدکنندگان قهوه امکان کنترل می‌دهد وقتی تخمیر از برنامه خارج می‌شود. یادداشت‌برداری کنید و سریع اقدام کنید؛ تنظیمات کوچک اولیه در زمان بعدی صرفه‌جویی می‌کنند.

یک ظرف تخمیر کدر پر از مایع مبهم و رسوبات معلق در زیر نور کم و ناهموار. اطلاعات بیشتر

مقایسه‌ها و یادداشت‌های آزمایش کاربران از تولیدکنندگان آبجو

آبجوسازانی که آزمایش‌های موازی انجام دادند، تفاوت‌های قابل توجهی را در عطر و طعم نهایی مشاهده کردند. مشخص شد که Wyeast 1469 West Yorkshire دارای تعادل مالت و طعم نهایی خشک‌تری است. در مقابل، Wyeast 1275 نت‌های بالایی استری بیشتری با پایه معدنی و تندی متمایز نشان می‌دهد. LalBrew Nottingham، اگرچه از نظر دانه‌بندی تمیزتر است، اما فاقد پیچیدگی معطر است و گاهی اوقات دی‌استیل نشان می‌دهد.

تولیدکنندگان خانگی آبجو در مورد رفتار تخمیر و کاهش سرعت تخمیر گزارش دادند. آنها خاطرنشان کردند که 1275 شروع و پایان سریع‌تری دارد، مشابه ویندزور و سایر سویه‌های انگلیسی. کاهش سرعت تخمیر در سه دسته ثابت از 76.2٪ تا 82.6٪ متغیر بود و نتایج در شرایط خمیر و تخمیر یکسان بود.

طعم‌ها: ۱۲۷۵ طعم میوه‌ای و ادویه‌ای معدنی بریتانیایی را به ارمغان می‌آورد؛ ۱۴۶۹ طعم مالت مانند و خشک را حفظ می‌کند.
تخمیر: ۱۲۷۵ اغلب به سرعت شروع می‌شود و می‌تواند میرایی را بالاتر از حد انتظار ببرد.
نکات منفی: ناتینگهام ممکن است بیان استر کمتری و در برخی آزمایش‌ها، کمی دی‌استیل نشان دهد.

مقایسه با سویه‌های White Labs در انجمن‌ها رایج است. WLP023 Burton Ale اغلب به عنوان معادل عملی Wyeast 1275 در نظر گرفته می‌شود. تکثیر مکرر WLP023 نتایج حسی مشابهی را به همراه داشت، از جمله طعم کمی برشته یا تند در آبجوهای سبک‌تر و میزان میرایی که انتظارات را برآورده یا فراتر از آن بود.

انتخاب دستور پخت به طعم مورد نظر بستگی دارد. وایست ۱۲۷۵ برای کسانی که به دنبال طعم میوه‌ای بریتانیایی ملایم با ادویه‌های معدنی هستند، ایده‌آل است. سویه‌هایی مانند ۱۴۶۹ برای تمیزترین و خشک‌ترین طعم انگلیسی بهتر هستند. برای گزینه‌ای مشابه ۱۲۷۵، وایت لبز، WLP023 را در نظر بگیرید.

نتایج ارزیابی حسی در جلسات متعدد، ثبات و واریانس را برجسته کرد. پنل‌ها بالاترین امتیاز را برای تعادل مالت، ۱۴۶۹ برای پیچیدگی معطر و ۱۲۷۵ برای شفافیت ویژگی مالت به ناتینگهام دادند. این نتایج حسی به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کند تا سویه را بر اساس اولویت عطر، طعم نهایی و میزان میرایی مورد انتظار انتخاب کنند، نه صرفاً بر اساس نام تجاری.

بسته‌بندی، کهنه‌سازی و رفتار انبارداری

وقتی تخمیر قابل مشاهده باشد، وسوسه‌انگیز است که فوراً بسته‌بندی شود. با این حال، بسیاری از آبجوسازان ترجیح می‌دهند یک هفته یا بیشتر صبر کنند. این زمان اضافی به آبجو اجازه می‌دهد تا ته‌نشین شود، شوک مخمر را کاهش می‌دهد و شفافیت را بدون تأثیر بر طعم‌ها افزایش می‌دهد.

قبل از بسته‌بندی، آبجو را با سرما خرد کنید تا مخمر و ذرات آن از بین بروند. یک سرمای مختصر شفافیت را بهبود می‌بخشد و آشفتگی رسوب را به حداقل می‌رساند. هنگام پر کردن بطری‌ها یا بشکه‌ها، این کار را با دقت انجام دهید تا از هم زدن رسوب برای محصول نهایی شفاف‌تر جلوگیری شود.

گازدار کردن آبجو نقش مهمی در شکل دادن به حس دهانی آبجو و برجسته کردن طعم خشک و میوه‌ای آن دارد. هم گازدار کردن بطری و هم گازدار کردن بشکه گزینه‌های مناسبی هستند. مطمئن شوید که زمان کافی برای جذب مجدد هرگونه طعم نامطلوب جزئی، مانند دی‌استیل، توسط مخمر وجود دارد.

انبار کردن آبجو در زیرزمین باعث می‌شود که مشخصات کهنه شدن آبجو طی هفته‌ها، نه سال‌ها، توسعه یابد. دستور العمل‌هایی با مشخصات تیره و متمایل به مالت از کهنه شدن کوتاه مدت بهره می‌برند. انتظار داشته باشید که طعم‌های برشته، تافی و استری در این دوره با هم ترکیب و نرم شوند.

مهم است که از جابجایی‌های بیش از حد که باعث ایجاد منافذ تنگ و فشرده می‌شوند، خودداری کنید. برای حفظ مشخصات کهنگی آبجو، در طول جابجایی‌ها، قرار گرفتن در معرض اکسیژن را به حداقل برسانید. آبجوهایی که در دماهای پایدار و متوسط نگهداری می‌شوند، تمیزتر رسیده می‌شوند.

برای دستیابی به بهترین نتیجه، سطح گازدار شدن را پس از بسته‌بندی و طعم را در فواصل منظم بررسی کنید. این رویکرد به تعیین زمان رسیدن آبجو به تعادل کامل خود از نظر حس دهانی و طعم کمک می‌کند. مدیریت صحیح در زمان بسته‌بندی، کلید فرآیند قابل پیش‌بینی کهنه شدن است.

نتیجه‌گیری

خلاصه Wyeast 1275: این سویه از Thames Valley، به لطف روش‌های سنتی Brakspear و شیوه‌های double-drop، جوهره دم‌آوری انگلیسی را تجسم می‌کند. این سویه استرهای میوه‌ای متوسط و طعم نهایی معدنی یا تند ارائه می‌دهد. در اواسط دهه 1800 درجه فارنهایت تخمیر می‌شود و اغلب بیشتر از آنچه در برگه اطلاعات فنی ذکر شده، خشک می‌شود. با کنترل مناسب دما و غلظت، انتظار تخمیر سریع و مشخصات ثابتی را داشته باشید.

بهترین کاربرد مخمر تیمز ولی شامل آبجوهای پورترز، استوت، براون ایل، بیتر و برخی از IPA های سبک انگلیسی است. این آبجوها از خشک شدن نهایی و پیچیدگی استری/معدنی آن بهره می‌برند. با این حال، در آبجوهای کم‌رنگ ظریف یا آبجوهای هاپ فوروارد با احتیاط از آن استفاده کنید. طعم تند یا برشته شده ممکن است با عطرهای ظریف رازک تداخل داشته باشد.

توصیه‌های آبجوساز: با استفاده از یک استارتر برای OG بالا یا دسته‌های بزرگ، از تعداد کافی سلول اطمینان حاصل کنید. در ابتدا به خوبی اکسیژن‌رسانی کنید و تخمیر را بین ۶۲ تا ۷۲ درجه فارنهایت نگه دارید. یک دوره کوتاه آماده‌سازی و استراحت دی‌استیل ممکن است لازم باشد. برای دستیابی به یک سطح نهایی تمیز و خشک، اهداف میرایی کمی بالاتر را هدف قرار دهید.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید: