वायस्ट 1275 टेम्स वैली एल यीस्ट के साथ बियर को फर्मेंट करना

ब्रिटिश एल का ग्लास कारबॉय एक देहाती ईंट की दीवार वाले ब्रूइंग रूम में लकड़ी की टेबल पर फ़र्मेंट हो रहा है अधिक जानकारी

चाबी छीनना

• वायस्ट 1275 थेम्स वैली एल यीस्ट इंग्लिश-स्टाइल एल्स और बैलेंस्ड IPAs की रेंज के लिए सही है।
• रिव्यू में प्रैक्टिकल ब्रूइंग इस्तेमाल के लिए स्ट्रेन स्पेक्स को फोरम और टेस्टिंग नोट्स के साथ मिलाया गया है।
• फोकस एरिया में एटेन्यूएशन, टेम्परेचर बिहेवियर, फ्लोक्यूलेशन और ऑक्सीजन की ज़रूरतें शामिल हैं।
• WLP023 से तुलना करने से स्वाद और परफॉर्मेंस के लिए उम्मीदें तय करने में मदद मिलती है।
• अगले सेक्शन में Wyeast 1275 होमब्रू के लिए पिचिंग, फर्मेंटेशन और ट्रबलशूटिंग सलाह दी गई है।

वायस्ट 1275 थेम्स वैली एल यीस्ट का ओवरव्यू

वायस्ट 1275 स्ट्रेन प्रोफ़ाइल में 69–77% रेंज में मीडियम-लो फ़्लोक्युलेशन और एटेन्यूएशन दिखता है। टेम्परेचर गाइडेंस 62–72°F है, जो माल्टी एस्टर और स्मूद माउथफ़ील बनाए रखने में मदद करता है। टेस्ट बैच अक्सर माल्ट और हल्के फ्रूटीनेस का क्लासिक थेम्स/बर्टन बैलेंस हासिल करते हैं।

होमब्रूअर्स, वाईस्ट 1275 की तुलना व्हाइट लैब्स WLP023 इक्विवेलेंट स्ट्रेन से करते हैं, और उन्हें बर्टन-स्टाइल के नोट्स मिलते-जुलते लगते हैं। जबकि WLP023 इक्विवेलेंट तैयारियां एक जैसे नतीजे देती हैं, प्रोपेगेशन और पिच साइज़ के कारण थोड़े बदलाव हो सकते हैं। अपनी रेसिपी और फर्मेंटेशन प्लान के साथ तालमेल बिठाने के लिए सही यीस्ट सोर्स चुनना बहुत ज़रूरी है।

• विरासत: ब्रैकस्पीयर और क्षेत्रीय शराब बनाने के तरीकों से जुड़ा हुआ।
• कैरेक्टर: माल्ट-फ़ॉरवर्ड, हल्का फ्रूटी, बिटर्स, पेल एल्स और पुराने बिटर्स के लिए सही।
• हैंडलिंग: लगातार टेम्परेचर कंट्रोल और सही पिचिंग से स्वाद बना रहता है।

अगर यह आपके लक्ष्यों से मेल खाता है, तो अपनी ब्रू के लिए Wyeast 1275 पर विचार करें। इसका समृद्ध इतिहास और विस्तृत Wyeast स्ट्रेन प्रोफ़ाइल इसे क्लासिक थेम्स वैली और बर्टन-स्टाइल एल्स बनाने के लिए एक प्रमुख विकल्प बनाता है।

होमब्रूअर्स के लिए फ्लेवर और अरोमा प्रोफ़ाइल

वायस्ट 1275 में अक्सर कम से लेकर मीडियम तक फ्रूटीनेस का स्पेक्ट्रम होता है। होमब्रूअर्स इसमें हल्के केले और नाशपाती के नोट्स पाते हैं, जो एक मज़बूत माल्ट बैकबोन को कॉम्प्लिमेंट करते हैं। यह कॉम्बिनेशन इसके फ्लेवर प्रोफ़ाइल की पहचान है।

ब्राउन एल्स और एम्बर बियर में, यह स्ट्रेन टॉफ़ी सेब जैसी मिठास देता है। यह हल्की पियरड्रॉप्स क्वालिटी भी देता है, जिससे कैरामल माल्ट बेहतर होते हैं। यह मिठास रिच माल्ट और हल्के हॉप्स के साथ अच्छी तरह मिल जाती है।

दूसरे इंग्लिश स्ट्रेन के मुकाबले, 1275 में एक कम मिनरल वाला कैरेक्टर होता है। यह खासियत ट्रेडिशनल स्टाइल में असलीपन लाती है। यह माल्ट-फॉरवर्ड रेसिपी में सबसे अच्छा काम करता है, बिना ज़्यादा असर डाले कॉम्प्लेक्सिटी बढ़ाता है।

कुछ ब्रूअर्स बहुत हल्के ग्रेन बिल या हाई रोस्ट लेवल वाली बीयर में रोस्टेड स्पाइसी फिनिश देखते हैं। यह फिनिश थोड़ा सूखा लग सकता है। यह ब्राउन, पोर्टर, स्टाउट, एम्बर, या IPA रेसिपी के साथ अच्छा लगता है, लेकिन डेलिकेट पेल एल्स के साथ नहीं।

प्रैक्टिकल टिप: बीयर को थोड़ी देर के लिए कंडीशन होने दें। इससे एस्टरी नोट्स माल्ट फ्लेवर के साथ मिल जाते हैं। डार्क, माल्ट-फॉरवर्ड बीयर में, पियरड्रॉप्स, टॉफी एप्पल और माइल्ड मिनरल कैरेक्टर का कॉम्बिनेशन बिना शार्पनेस के डेप्थ बनाता है।

बियर के झाग और बुलबुलों का मैक्रो क्लोज-अप, जिसमें फील्ड की कम गहराई है। अधिक जानकारी

किण्वन प्रदर्शन और क्षीणन अपेक्षाएँ

वायस्ट 1275 थेम्स वैली एल यीस्ट अक्सर डेटाशीट में दिए गए एटेन्यूएशन से ज़्यादा होता है। वायस्ट लिटरेचर लगभग 72–77% बताता है, जबकि व्हाइट लैब्स का अनुमान 69–75% है।

होमब्रू लॉग से पता चलता है कि असल एटेन्यूएशन अक्सर 69–82% की रेंज में होता है। फ़ाइनल ग्रेविटी के उदाहरणों में 1.060 शुरुआती ग्रेविटी से 1.013 (लगभग 78%) और 1.058 से 1.011 (लगभग 81%) शामिल हैं। कुछ बैच अच्छे मैश और फ़र्मेंटेशन कंडीशन में 82.6% तक पहुँच गए।

शराब बनाने वाले अक्सर देखते हैं कि 5-24 घंटों के अंदर क्राउसेन या एयरलॉक एक्टिविटी के साथ फ़र्मेंटेशन तेज़ी से शुरू होता है। प्राइमरी एक्टिविटी आमतौर पर 3-5 दिन तक कम हो जाती है। हालांकि, यीस्ट एक या दो हफ़्ते और कंडीशनिंग जारी रख सकता है।

कई फैक्टर्स नतीजे पर असर डालते हैं। वोर्ट की ताकत, मैश शेड्यूल, फर्मेंटेशन टेम्परेचर, ऑक्सीजनेशन, पिचिंग रेट और यीस्ट हेल्थ, ये सभी एटेन्यूएशन में भूमिका निभाते हैं।

60s के बीच से 60s के ज़्यादा °F के बीच फ़र्मेंट की गई बीयर में ज़्यादा एटेन्यूएशन होता है। पूरी तरह फ़र्मेंटेशन और ज़रूरी फ़ाइनल ग्रेविटी तक पहुँचने के लिए काफ़ी ऑक्सीजन और सही पिचिंग बहुत ज़रूरी है।

रेसिपी बनाते समय, डेटाशीट में बताए गए से ज़्यादा एटेन्यूएशन की उम्मीद करें। उसी हिसाब से अपना टारगेट फ़ाइनल ग्रेविटी सेट करें। ज़्यादातर मैश और फ़र्मेंट सेटअप में सूखे फ़िनिश के लिए तैयार रहें।

पिचिंग और स्टार्टर सुझाव

लगातार फ़र्मेंटेशन पक्का करने के लिए बैलेंस्ड पिच रेट की कोशिश करें। कई ब्रूअर्स के लिए, 3 गैलन ~1.060 वोर्ट के लिए एक पैक इस्तेमाल करने से ज़ोरदार एक्टिविटी होती है। हालांकि, बड़े या ज़्यादा ग्रेविटी वाले बैच के लिए ज़्यादा यीस्ट सेल्स की ज़रूरत होती है।

5-गैलन बैच के लिए या जब ओरिजिनल ग्रेविटी 1.060 से ज़्यादा हो, तो यीस्ट स्टार्टर बनाना बहुत ज़रूरी है। एक मज़बूत स्टार्टर लैग टाइम को कम करता है, एटेन्यूएशन को बढ़ाता है, और फर्मेंटेशन के अटकने का खतरा कम करता है।

आसान प्रोपेगेशन तकनीक अपनाएं: ताज़ा यीस्ट का इस्तेमाल करें, पिचिंग से पहले वोर्ट को हवादार करें, और स्टार्टर में 1.035–1.040 ग्रेविटी वाला साफ़ वोर्ट मिलाएं। व्हाइट लैब्स और वाईस्ट ने कन्फर्म किया है कि यह स्ट्रेन दोबारा पिचिंग को संभाल सकता है, बशर्ते साफ़-सफ़ाई रखी जाए।

• स्टैंडर्ड एल्स के लिए, स्टैंडर्ड सेल-पर-मिलीलीटर पिच रेट का लक्ष्य रखें, जिसे बैच साइज़ और OG के हिसाब से एडजस्ट किया गया हो।
• 3 गैलन के लिए एक पैक इस्तेमाल करते समय, फर्मेंटेशन की स्पीड पर ध्यान रखें। अगर फर्मेंटेशन धीमा हो जाए तो तुरंत स्टार्टर डालने के लिए तैयार रहें।
• पुराने पैक या ज़्यादा तापमान पर स्टोर किए गए पैक को सेल की वायबिलिटी ठीक करने के लिए बड़े स्टार्टर की ज़रूरत हो सकती है।

असरदार तरीके से फैलाने में कंटैमिनेशन से बचना, हो सके तो स्टिर प्लेट का इस्तेमाल करना, और हाई OG बियर के लिए स्टार्टर्स को बढ़ाना शामिल है। इन तरीकों से यह पक्का होता है कि वायस्ट 1275 तेज़ी से और अच्छे से फ़र्मेंट हो, और लगातार एटेन्यूएशन हो।

गर्म रोशनी के साथ लकड़ी की सतह पर झागदार, सुनहरे यीस्ट स्टार्टर से भरा कांच का बीकर। अधिक जानकारी

तापमान नियंत्रण और किण्वन अनुसूची

वायस्ट 1275 मीडियम टेम्परेचर रेंज में बहुत अच्छा काम करता है। ब्रूअर्स और स्ट्रेन डेटाशीट 62–72°F के बीच फर्मेंटेशन की पुष्टि करते हैं। होमब्रूअर्स अक्सर एल्स के लिए 65–68°F का लक्ष्य रखते हैं, जिससे ज़्यादा एस्टर के बिना ब्रिटिश कैरेक्टर मिलता है।

दिन 1-7 तक एक साफ़ शेड्यूल बनाना बहुत ज़रूरी है। एक्टिविटी 5-24 घंटों के अंदर दिखने लगती है। क्राउसेन 12-28 घंटों के बीच बनता है। दिन 3-5 तक, एक्टिविटी कम हो जाती है, लेकिन फ़ाइनल ग्रेविटी में ज़्यादा समय लग सकता है, जो वॉर्ट ग्रेविटी और ऑक्सीजनेशन पर निर्भर करता है।

एस्टर को आकार देने और फिनिश करने के लिए हल्का टेम्परेचर रैंपिंग करें। कुछ ब्रूअर्स 74°F पर पिच करते हैं, फिर एस्टर को कंट्रोल करने के लिए 60 के बीच तक ठंडा करते हैं। दिनों में धीरे-धीरे रैंप करने से यीस्ट बिना स्ट्रेस के फिनिश करने में मदद करता है।

• दिन 1: बताई गई रेंज में पिच करें; एक्टिविटी के संकेतों पर नज़र रखें।
• दिन 2–4: टेम्परेचर स्थिर रखें; क्राउसेन और खुशबू पर नज़र रखें।
• दिन 5–7: ग्रेविटी चेक करें; ज़रूरत हो तो एक्स्ट्रा कंडीशनिंग के बारे में सोचें।

पिचिंग के बाद ठंडा करने से फ्रूटी एस्टर को कंट्रोल किया जा सकता है और फ्यूज़ल बनना कम किया जा सकता है। अगर पिचिंग गर्म है, तो टारगेट रेंज तक 12–48 घंटों के अंदर ठंडा करें। अचानक गिरने से बचें क्योंकि इससे यीस्ट को झटका लग सकता है और फर्मेंटेशन रुक सकता है।

दिन 4-7 तक ग्रेविटी पर नज़र रखें और ज़रूरत हो तो एडजस्ट करें। अगर फ़र्मेंटेशन धीमा हो जाता है, तो 24-48 घंटों के लिए कुछ डिग्री की कंट्रोल्ड बढ़ोतरी से यीस्ट फिर से एक्टिवेट हो सकता है। जब ग्रेविटी दो रीडिंग में स्थिर हो जाए, तो पैकेजिंग से पहले कंडीशनिंग की योजना बनाएं।

लगातार टेम्परेचर कंट्रोल, ध्यान से टेम्परेचर बढ़ाना, और दिन 1–7 का एक आसान शेड्यूल, वायईस्ट 1275 के साथ उम्मीद के मुताबिक नतीजे देता है। लगातार बीयर क्वालिटी के लिए टाइमिंग और सिग्नल को बेहतर बनाने के लिए रिकॉर्ड रखें।

ऑक्सीजनेशन, यीस्ट हेल्थ, और डायएसिटाइल मैनेजमेंट

Wyeast 1275, अपनी डबल-ड्रॉप ब्रूअरी जड़ों के साथ, अक्सर ज़्यादा ऑक्सीजन की ज़रूरत होती है। इसे फर्मेंटेशन एरेशन के लिए ज़्यादा O2 डिमांड वाले O3 यीस्ट के तौर पर इस्तेमाल करें। 5-10 गैलन बैच के लिए, पिच पर ज़ोरदार एरेशन पक्का करें। बड़े बैच के लिए, प्योर ऑक्सीजन का इस्तेमाल करें और मज़बूत शुरुआती ग्रोथ को सपोर्ट करने के लिए लेवल पर नज़र रखें।

यीस्ट न्यूट्रिशन स्टॉल और खराब फ्लेवर को रोकने में बहुत ज़रूरी है। बैलेंस्ड न्यूट्रिएंट डालें, खासकर हाई-ग्रेविटी वाले वोर्ट्स के लिए। स्टार्टर या पिच रेट को एडजस्ट करके हेल्दी सेल काउंट पक्का करें। अच्छी सेल हेल्थ उन स्ट्रेस कंपाउंड्स को कम करती है जो बटरी डायएसिटाइल बनाते हैं।

• शुरुआती ऑक्सीजनेशन: पिच पर काफ़ी घुली हुई ऑक्सीजन दें।
• स्टार्टर या सही पिचिंग रेट: यीस्ट की कम संख्या से बचें।
• न्यूट्रिएंट मिलाना: कॉम्प्लेक्स वॉर्ट्स के लिए खास यीस्ट न्यूट्रिएंट का इस्तेमाल करें।

अगर फर्मेंटेशन धीमा लगे या ग्रेविटी धीमी हो, तो पिच के 24 घंटे बाद ऑक्सीजन बर्स्ट एक्टिविटी को बचाने में मदद कर सकता है। एक्टिव फर्मेंटेशन की शुरुआत में एक छोटा, कंट्रोल्ड ऑक्सीजन बूस्ट एटेन्यूएशन को ठीक कर सकता है और डायएसिटाइल प्रोडक्शन को कम कर सकता है। दखल उस समय तक ही सीमित रखें जब यीस्ट अभी भी एक्टिव रूप से डिवाइड हो रहा हो।

फर्मेंटेशन के आखिर में बटरी एस्टर को साफ करने के लिए डायएसिटाइल रेस्ट प्लान करें। प्राइमरी एक्टिविटी धीमी होने के बाद 24–48 घंटे के लिए टेम्परेचर कुछ डिग्री बढ़ा दें। ठंडा करने से पहले फाइनल ग्रेविटी और अरोमा को मापें ताकि यह पक्का हो सके कि डायएसिटाइल लेवल कम हो गया है।

• शुरुआत में पर्याप्त ऑक्सीजन दें।
• फर्मेंटेशन की रफ़्तार पर ध्यान दें; अगर ज़रूरत हो तो 24 घंटे में ऑक्सीजन बर्स्ट के बारे में सोचें।
• अगर मक्खन जैसा स्वाद बना रहे तो फर्मेंटेशन के आखिर में डायएसिटाइल रेस्ट करें।

इन स्टेप्स को रेगुलर सफ़ाई और अच्छे सेल मैनेजमेंट के साथ मिलाएं। सही ऑक्सीजनेशन, समय पर यीस्ट न्यूट्रिशन, और एक मापा हुआ डायएसिटाइल रेस्ट, Wyeast 1275 को साफ़-सुथरा काम करने में मदद करते हैं। इससे अधूरे फ़र्मेंटेशन या खराब फ़्लेवर के बने रहने का खतरा कम हो जाता है।

फ्लोक्यूलेशन, स्पष्टता और कंडीशनिंग

वायस्ट 1275 मीडियम-लो फ्लोक्यूलेशन के लिए जाना जाता है, होमब्रूअर्स कम से मीडियम तक का स्पेक्ट्रम देखते हैं। कई ब्रूअर्स इस बात से हैरान हैं कि यीस्ट कितनी अच्छी तरह सेटल होता है। यह टाइट, कॉम्पैक्ट लीज़ बनाता है जो कोनिकल फर्मेंटर्स में वाल्व के नीचे गिरते हैं।

क्लैरिफिकेशन टाइम टेम्परेचर और हैंडलिंग से तय होता है। कुछ ब्रू फर्मेंटेशन खत्म होने के कुछ दिनों के अंदर क्लियर हो जाते हैं। लेकिन, कुछ दूसरे मूवमेंट के प्रति सेंसिटिव रहते हैं, और बहुत जल्दी रैक करने पर फिर से क्लाउडी हो जाते हैं।

जब ग्रेविटी स्थिर हो जाती है, तब भी कम समय के लिए कंडीशनिंग करना सही रहता है। इससे स्वाद बेहतर होता है और पार्टिकल्स जम जाते हैं। कोल्ड-कंडीशनिंग और हल्का कार्बोनेशन मुंह का स्वाद बेहतर करते हैं और जमने की गति को तेज़ करते हैं।

• टाइट कॉम्पैक्ट लीज़ को डिस्टर्ब करने से बचने के लिए ट्रांसफर टर्बुलेंस को कम करें।
• क्लैरिफ़िकेशन टाइम कम करने के लिए रैकिंग से पहले कोल्ड-क्रैश करें।
• कॉम्पैक्ट लेयर्स से बीयर के नुकसान को कम करने के लिए वाल्व का इस्तेमाल करते समय थोड़ी जगह छोड़ दें या ट्रब ट्रैप का इस्तेमाल करें।

फ़ाइनल बीयर में आमतौर पर कम सस्पेंडेड यीस्ट होता है, जो स्ट्रेन के फ़्लोक्यूलेशन नेचर को दिखाता है। जो लोग क्लैरिटी को प्राथमिकता देते हैं, वे प्राइमरी फ़र्मेंटेशन में ज़्यादा समय दें। कंडीशनिंग स्टेप्स बीयर के लुक और टेक्सचर को और बेहतर बना सकते हैं।

घर पर बनी ब्रिटिश एल में यीस्ट के फ्लोक्यूलेशन को दिखाते हुए कांच के फर्मेंटेशन बर्तन की मैक्रो तस्वीर। अधिक जानकारी

पानी का प्रोफ़ाइल और यीस्ट के चरित्र के साथ इसका इंटरैक्शन

बर्टन/थेम्स वॉटर सल्फेट की विरासत ने वायस्ट 1275 के परफॉर्मेंस पर काफी असर डाला है। बर्टन-ऑन-ट्रेंट और थेम्स के किनारे के ब्रूअर्स ने अपनी रेसिपी में बदलाव किया। उनका मकसद नेचुरल मिनरल कैरेक्टर से मैच करना था। इससे हॉप बाइट और स्पाइसी यीस्ट नोट्स सामने आए।

हॉप डेफ़िनिशन और यीस्ट के पेपरी फ़िनिश को हाईलाइट करने के लिए, मीडियम-से-हाई सल्फ़ेट वॉटर प्रोफ़ाइल रिकमेंड की जाती है। हाई-सल्फ़ेट पेयरिंग बिटर्स, ब्राउन एल्स, पोर्टर्स और कई इंग्लिश-स्टाइल पेल बियर के लिए आइडियल है। इन स्टाइल्स को स्ट्रक्चर और बिटरनेस से फ़ायदा होता है।

हल्के पेल एल्स या बीयर के लिए जिनमें हॉप की खुशबू कम होनी चाहिए, सॉफ़्ट पानी की सलाह दी जाती है। कम सल्फ़ेट तेज़ रोस्टेड या मसालेदार स्वाद से बचने में मदद करता है। यह हल्के माल्ट और फ़्लोरल हॉप्स के साथ टकरा सकता है।

• मुंह के स्वाद को टारगेट करने और माल्ट या हॉप कैरेक्टर को उभारने के लिए सल्फेट/क्लोराइड रेश्यो को एडजस्ट करें।
• ज़्यादा कड़वाहट के लिए हाई-सल्फेट पेयरिंग करते समय सल्फेट बढ़ाने के लिए जिप्सम का इस्तेमाल सावधानी से करें।
• मैश केमिस्ट्री को बैलेंस करने और खराब फ्लेवर से बचने के लिए सल्फेट के साथ कैल्शियम और बाइकार्बोनेट पर विचार करें।

मैश pH और नमक मिलाने से यीस्ट एस्टर और फेनोलिक्स पर असर पड़ता है। अगर 1275 में बहुत ज़्यादा मिनरल कैरेक्टर दिखता है, तो फ़िनिश को गोल करने के लिए सल्फेट या बम्प क्लोराइड कम करें। स्केलिंग एडजस्टमेंट से पहले छोटे बैच टेस्ट करें।

स्टाइल के हिसाब से पानी की केमिस्ट्री चुनें। जब आप यीस्ट के मसालेदार नोट्स को चमकाना चाहते हैं, तो वायस्ट 1275 को माल्टी, स्ट्रक्चर्ड बियर के साथ मिलाएं। हल्के, खुशबूदार स्टाइल के लिए सॉफ़्ट पानी का इस्तेमाल करें। यह यीस्ट को हल्के स्वाद पर हावी होने से रोकता है।

रेसिपी पेयरिंग और स्टाइल सुझाव

वायस्ट 1275 उन बियर में सबसे अच्छा है जिनमें माल्ट होता है। यह पोर्टर, स्टाउट, ब्राउन एल और पारंपरिक इंग्लिश बिटर के लिए एकदम सही है। यीस्ट टॉफ़ी और हल्के फ्रूट एस्टर देता है, जिससे ये स्टाइल और भी अच्छे हो जाते हैं।

पोर्टर्स या स्टाउट के लिए, हल्के माल्ट के बेस से शुरू करें। 8–15% क्रिस्टल और 5–8% रोस्टेड या चॉकलेट माल्ट मिलाएं। माल्ट की मिठास को बैलेंस करने के लिए 35–45 IBUs का लक्ष्य रखें। फिनिश सूखा होना चाहिए, जिससे रोस्ट और टॉफ़ी अलग दिखें।

ब्राउन एल्स में, हल्की हॉपिंग ज़रूरी है। इससे यीस्ट और माल्ट से मिलने वाले एस्टरी फल और कैरामल चमकते हैं। ईस्ट केंट गोल्डिंग्स, फगल, या केंटिश वैरायटी जैसे हॉप्स इस यीस्ट को पूरा करते हैं, जिससे एक क्लासिक इंग्लिश स्वाद बनता है।

पेल एल्स के साथ सावधान रहें। हो सके तो उनसे बचें, क्योंकि 1275 से मसालेदार, भुने हुए स्वाद का एहसास हो सकता है। यह पेल एल्स में पाए जाने वाले हल्के, खुशबूदार हॉप कैरेक्टर्स से टकरा सकता है।

अगर आप 1275 के साथ IPA बना रहे हैं, तो पानी का प्रोफ़ाइल एडजस्ट करें। इससे हॉप क्लैरिटी पर ज़ोर देने और कड़वाहट बढ़ाने में मदद मिलेगी। बीयर को हॉप-फ़ॉरवर्ड रखने के लिए कम क्रिस्टल माल्ट और ज़्यादा हॉप्स का इस्तेमाल करें।

• पोर्टर/स्टाउट पेयरिंग: मज़बूत क्रिस्टल और रोस्ट, मीडियम कड़वाहट, हाईलाइट टॉफ़ी और रोस्ट।
• ब्राउन एल पेयरिंग: मॉडरेट हॉपिंग, कैरामल माल्ट, शोकेस एस्टरी फ्रूट और टॉफ़ी।
• इंग्लिश बिटर पेयरिंग: क्लासिक इंग्लिश हॉप्स, मॉडरेट OG, माल्ट बैलेंस को बढ़ाता है।

रेसिपी बनाते समय, कड़वाहट और ग्रेन बैलेंस को ठीक करने के लिए छोटे बैच में टेस्ट करें। यह तरीका पोर्टर स्टाउट ब्राउन एल की कड़वी खासियतों का पूरा इस्तेमाल करने में मदद करता है, बिना बीयर पर हावी हुए।

आम फ़र्मेंटेशन समस्याओं का निवारण

जब फर्मेंटेशन गड़बड़ा जाए, तो एक क्विक चेकलिस्ट से शुरू करें। पिच रेट, शुरू में ऑक्सीजनेशन, मैश शेड्यूल, फर्मेंटेशन टेम्परेचर और न्यूट्रिएंट्स की मात्रा चेक करें। ये स्टेप्स फर्मेंटेशन में रुकावट के कई कारणों को पकड़ते हैं और जब ग्रेविटी गिरना बंद हो जाए तो कम एटेन्यूएशन वाले सॉल्यूशन की ओर इशारा करते हैं।

अगर एटेन्यूएशन रुक जाता है या फ़ाइनल ग्रेविटी ज़्यादा रहती है, तो यीस्ट को फिर से शुरू करने के बारे में सोचें। रीहाइड्रेट करें और एक तेज़ स्ट्रेन डालें या एक हेल्दी स्टार्टर बनाकर उसे गर्म डालें। अगर यीस्ट सुस्त लगे तो पहले 24 घंटों के अंदर हल्का ऑक्सीजनेशन बूस्ट दें। ये तरीके अक्सर बिना किसी सख्त दखल के एक्टिविटी को ठीक कर देते हैं।

डायएसिटाइल मक्खन या बटरस्कॉच जैसा लगता है। 24-72 घंटे के लिए टेम्परेचर कुछ डिग्री बढ़ाकर डायएसिटाइल रेस्ट करें ताकि एक्टिव यीस्ट कंपाउंड को फिर से एब्जॉर्ब कर सके। यीस्ट को सफ़ाई पूरी करने के लिए काफ़ी देर तक सस्पेंशन में रखें; अगर यीस्ट जल्दी फूल रहा है, तो यीस्ट रीस्टार्ट करने से मदद मिल सकती है।

कम एटेन्यूएशन वाले सॉल्यूशन के लिए, न्यूट्रिएंट लेवल और पिचिंग रेट देखें। कम पिच वाला या ऑक्सीजन की कमी वाला यीस्ट आमतौर पर बची हुई शुगर छोड़ देता है। वायबल सेल काउंट बढ़ाने के लिए यीस्ट न्यूट्रिएंट को वॉर्ट में जल्दी डालें या स्टार्टर खिलाएं। एक्टिव फर्मेंटेशन शुरू होने के बाद तेज़ एरेशन से बचें।

हल्की बियर जिनमें मसालेदार, भुनी हुई या जली हुई खुशबू आती है, उनमें यीस्ट के साथ मिलकर अनाज या मैश की दिक्कतें हो सकती हैं। हल्के स्टाइल के लिए, ज़्यादा साफ़-सुथरा फ़र्मेंटिंग स्ट्रेन चुनें या हार्ड कंपाउंड को कम करने के लिए मैश का तापमान कम करें। स्ट्रेन बदलना अक्सर पूरी रेसिपी को बदलने से ज़्यादा आसान होता है।

धुंधली बीयर का मतलब कमज़ोर फ़्लोक्यूलेशन या अधूरी कंडीशनिंग हो सकता है। कणों को सेटल करने के लिए कोल्ड क्रैश करें या कंडीशनिंग का समय बढ़ाएँ। रैकिंग करते समय, मैलापन कम करने के लिए कॉम्पैक्ट लीज़ को बिना हिलाए छोड़ दें। फ़ाइनिंग एजेंट मदद कर सकते हैं लेकिन फ़र्मेंटेशन खत्म होने के बाद उनका इस्तेमाल करें।

• स्ट्रेन को दोष देने से पहले पिच रेट और स्टार्टर हेल्थ को वेरिफाई करें।
• जल्दी ऑक्सीजनेशन पक्का करें; यह धीमी शुरुआत और अटके हुए फर्मेंटेशन को रोकता है।
• अगर प्राइमरी फर्मेंटेशन के बाद भी मक्खन जैसा खराब स्वाद बना रहे, तो डायएसिटाइल रेस्ट का इस्तेमाल करें।
• जब अच्छी कंडीशन के बावजूद ग्रेविटी कम होने से मना कर दे, तो यीस्ट रीस्टार्ट के बारे में सोचें।

ये चेक और आसान तरीके बर्बाद होने वाले बैच को कम करते हैं और जब फर्मेंटेशन प्लान से भटक जाता है तो ब्रूअर्स को कंट्रोल देते हैं। नोट्स रखें और जल्दी काम करें; शुरुआत में किए गए छोटे-मोटे बदलाव बाद में समय बचाते हैं।

एक धुंधला फर्मेंटेशन बर्तन जो धुंधले लिक्विड और सस्पेंडेड सेडिमेंट से भरा है, कम रोशनी में। अधिक जानकारी

ब्रुअर्स से तुलना और यूज़र टेस्टिंग नोट्स

साइड-बाय-साइड टेस्ट करने वाले ब्रूअर्स ने खुशबू और फिनिश में काफी अंतर देखा। वायस्ट 1469 वेस्ट यॉर्कशायर में माल्टी बैलेंस और सूखा फिनिश पाया गया। इसके उलट, वायस्ट 1275 में ज़्यादा एस्टरी टॉप नोट्स थे, जिसमें एक अलग मिनरल और स्पाइसी बैकबोन था। लालब्रू नॉटिंघम, ग्रेन प्रोफाइल में साफ होने के बावजूद, खुशबूदार कॉम्प्लेक्सिटी की कमी थी और कभी-कभी डायएसिटाइल भी दिखा।

होमब्रूअर्स ने फर्मेंटेशन बिहेवियर और एटेन्यूएशन पर रिपोर्ट दी। उन्होंने बताया कि 1275 विंडसर और दूसरे इंग्लिश स्ट्रेन की तरह ही तेज़ी से शुरू और खत्म होता है। तीन लगातार बैच में एटेन्यूएशन 76.2% से 82.6% तक था, और मैच किए गए मैश और फर्मेंट कंडीशन में लगातार नतीजे मिले।

• फ्लेवर: 1275 में ब्रिटिश फल और मिनरल मसाले हैं; 1469 में माल्ट-फॉरवर्ड और ड्राई है।
• फर्मेंटेशन: 1275 अक्सर जल्दी शुरू होता है और एटेन्यूएशन को उम्मीद से ज़्यादा बढ़ा सकता है।
• ऑफ-नोट्स: नॉटिंघम में एस्टर एक्सप्रेशन कम दिख सकता है और कुछ टेस्ट में, थोड़ा डायएसिटाइल भी दिख सकता है।

फ़ोरम में व्हाइट लैब्स स्ट्रेन से तुलना आम है। WLP023 बर्टन एल को अक्सर वायस्ट 1275 के बराबर माना जाता है। WLP023 के बार-बार इस्तेमाल से वैसे ही सेंसरी नतीजे मिले, जिसमें हल्की बियर में थोड़ा रोस्टेड या स्पाइसी फ़िनिश और उम्मीदों पर खरा उतरा या उससे ज़्यादा असर शामिल है।

रेसिपी चुनना इस बात पर निर्भर करता है कि आपको क्या चाहिए। Wyeast 1275 उन लोगों के लिए सबसे अच्छा है जो मिनरल मसाले वाले हल्के ब्रिटिश फल चाहते हैं। 1469 जैसे स्ट्रेन सबसे साफ़, सबसे सूखे इंग्लिश प्रोफ़ाइल के लिए बेहतर हैं। 1275 जैसे White Labs ऑप्शन के लिए, WLP023 पर विचार करें।

कई सेशन में टेस्टिंग पैनल नोट्स ने कंसिस्टेंसी और वेरिएंस को हाईलाइट किया। पैनल्स को माल्ट बैलेंस के लिए सबसे ज़्यादा 1469, एरोमैटिक कॉम्प्लेक्सिटी के लिए 1275, और माल्ट कैरेक्टर की क्लैरिटी के लिए नॉटिंघम रेटिंग मिली। ये सेंसरी रिज़ल्ट ब्रूअर्स को सिर्फ़ ब्रांड के बजाय एरोमा प्रायोरिटी, फ़िनिश और एक्सपेक्टेड एटेन्यूएशन के आधार पर स्ट्रेन चुनने में मदद करते हैं।

पैकेजिंग, एजिंग और सेलिंग व्यवहार

एक बार जब फ़र्मेंटेशन दिखने लगे, तो तुरंत पैकेज करना अच्छा लगता है। लेकिन, कई ब्रूअर एक हफ़्ते या उससे ज़्यादा इंतज़ार करना पसंद करते हैं। यह ज़्यादा समय बीयर को सेट होने देता है, जिससे यीस्ट शॉक कम होता है और फ़्लेवर पर असर डाले बिना क्लैरिटी बढ़ती है।

पैकेजिंग से पहले, बीयर को कोल्ड क्रैश करें ताकि यीस्ट और पार्टिकल्स निकल जाएं। थोड़ी देर के कोल्ड क्रैश से क्लैरिटी बेहतर होती है और सेडिमेंट की गड़बड़ी कम होती है। बोतलें या केग भरते समय, ज़्यादा क्लियर फ़ाइनल प्रोडक्ट के लिए सेडिमेंट को हिलाने से बचने के लिए सावधानी से करें।

कार्बोनेशन बीयर के स्वाद को बनाने और उसके ड्राई फ़िनिश और फ्रूटी नोट्स को बढ़ाने में अहम भूमिका निभाता है। बोतल कंडीशनिंग और केग कार्बोनेशन दोनों ही अच्छे ऑप्शन हैं। पक्का करें कि डायएसिटाइल जैसे किसी भी छोटे-मोटे खराब स्वाद को यीस्ट द्वारा दोबारा सोखने के लिए कंडीशनिंग का काफ़ी समय हो।

सेलरिंग से बीयर की एजिंग प्रोफ़ाइल हफ़्तों में बनती है, सालों में नहीं। डार्क, माल्ट-फ़ॉरवर्ड प्रोफ़ाइल वाली रेसिपी को कम समय की एजिंग से फ़ायदा होता है। इस समय में रोस्ट, टॉफ़ी और एस्टरी फ़्लेवर के मिलने और नरम होने की उम्मीद करें।

बहुत ज़्यादा ट्रांसफर से बचना ज़रूरी है, क्योंकि इससे टाइट, कॉम्पैक्ट मैल रह जाता है। बीयर की एजिंग प्रोफ़ाइल को बनाए रखने के लिए ट्रांसफर के दौरान ऑक्सीजन का एक्सपोज़र कम से कम करें। स्टेबल, मॉडरेट टेम्परेचर पर स्टोर की गई बीयर ज़्यादा साफ़-सुथरी पकेगी।

सबसे अच्छे नतीजे पाने के लिए, पैकेजिंग के बाद कार्बोनेशन लेवल पर नज़र रखें और रेगुलर अंतराल पर चखें। इस तरीके से यह पता लगाने में मदद मिलेगी कि बीयर कब मुंह में महसूस होने वाले स्वाद और स्वाद के सही बैलेंस तक पहुँचती है। पैकेजिंग के समय सही तरीके से संभालना, सही एजिंग प्रोसेस के लिए ज़रूरी है।

निष्कर्ष

वायस्ट 1275 समरी: ब्रैक्सपियर के पारंपरिक तरीकों और डबल-ड्रॉप प्रैक्टिस की वजह से, यह थेम्स वैली स्ट्रेन इंग्लिश ब्रूइंग का सार दिखाता है। इसमें मीडियम फ्रूटी एस्टर और मिनरल या स्पाइसी फ़िनिश मिलता है। 60°F के बीच फ़र्मेंट होने पर, यह अक्सर डेटाशीट में बताए गए से ज़्यादा सूख जाता है। सही पिच और टेम्परेचर कंट्रोल के साथ तेज़ फ़र्मेंटेशन और एक जैसा प्रोफ़ाइल की उम्मीद करें।

थेम्स वैली यीस्ट के सबसे अच्छे इस्तेमाल में पोर्टर्स, स्टाउट्स, ब्राउन एल्स, बिटर्स और कुछ इंग्लिश-स्टाइल IPA शामिल हैं। इन बियर को इसके ड्राई फिनिश और एस्टरी/मिनरल कॉम्प्लेक्सिटी से फायदा होता है। हालांकि, इसे डेलिकेट पेल एल्स या हॉप-फॉरवर्ड बियर में सावधानी से इस्तेमाल करें। मसालेदार या रोस्टेड आफ्टरटेस्ट हल्की हॉप खुशबू से टकरा सकता है।

ब्रूअर की सलाह: हाई-OG या बड़े बैच के लिए स्टार्टर का इस्तेमाल करके सही सेल काउंट पक्का करें। शुरू में अच्छी तरह ऑक्सीजनेट करें और फर्मेंटेशन को 62–72°F के बीच बनाए रखें। थोड़ी कंडीशनिंग और डायएसिटाइल रेस्ट की ज़रूरत हो सकती है। साफ़ और सूखा फ़िनिश पाने के लिए थोड़े ज़्यादा एटेन्यूएशन टारगेट का लक्ष्य रखें।

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