ワイイースト1275テムズバレーエール酵母を使ったビールの発酵
出版された： 2025年12月15日 14:34:48 UTC
ワイイースト1275 テムズバレーは、ブラクスピア社の歴史的な株で、伝統的なイングリッシュエールと深く結びついています。ブラクスピア社との起源は、ダブルドロップ発酵とバートン・テムズ川の水質に影響を受けたビールに結びついています。英国特有のハウスビールの特徴を目指すブルワーは、この酵母に頼ることが多いです。
Fermenting Beer with Wyeast 1275 Thames Valley Ale Yeast
重要なポイント
- Wyeast 1275 Thames Valley Ale Yeast は、さまざまな英国スタイルのエールやバランスのとれた IPA に適しています。
- このレビューでは、実際の醸造での使用のために、菌株の仕様とフォーラムおよびテイスティングノートを組み合わせています。
- 重点分野には、減衰、温度挙動、凝集、酸素の必要性などが含まれます。
- WLP023 との比較により、風味とパフォーマンスに対する期待を設定するのに役立ちます。
- 以降のセクションでは、Wyeast 1275 自家製ビールの投与、発酵、およびトラブルシューティングに関するアドバイスを提供します。
Wyeast 1275 Thames Valley Ale Yeastの概要
ワイイースト1275株のプロファイルは、中程度から低い凝集性と69～77%の発酵度を示しています。温度は17～23℃に設定されており、麦芽のエステル香と滑らかな口当たりを維持するのに役立ちます。テストバッチでは、テムズ/バートン特有の麦芽とほのかなフルーティーさがバランスよく調和したビールがしばしば得られます。
Wyeast 1275とWhite Labs WLP023相当株を比較する自家醸造家は、バートンスタイルの風味を追求する傾向があります。WLP023相当株を用いた醸造では、同様の結果が得られますが、増殖やピッチサイズによって若干の違いが生じる可能性があります。適切な酵母源を選択することは、レシピや発酵計画に合わせる上で非常に重要です。
- 伝統: Brakspear と地域の醸造方法に関連しています。
- 特徴: モルトが前面に出て、ややフルーティー。ビターズ、ペールエール、オールドビターズに適しています。
- 取り扱い: 安定した温度管理と適切な投入により、期待通りの風味が保たれます。
ワイイースト1275があなたの目標に合致するなら、ぜひお試しください。豊かな歴史と詳細なワイイースト株プロファイルにより、伝統的なテムズバレーやバートンスタイルのエールを醸造するのに最適な選択肢となります。
自家醸造家のための風味と香りのプロファイル
ワイイースト1275は、低～中程度のフルーティーさを呈することが多い。ホームブリュワーは、力強い麦芽の骨格に、ほのかなバナナと洋ナシの香りを見出し、その風味を際立たせている。この組み合わせこそが、この酵母のフレーバープロファイルの特徴である。
ブラウンエールやアンバービールでは、この菌株はトフィーアップルのような甘さを与えます。また、かすかに洋梨のような風味も加え、キャラメルモルトの風味を引き立てます。この甘さは、より芳醇なモルトとマイルドなホップと見事に調和します。
1275は他の英国産品種と比較して、控えめなミネラル感が特徴です。この特徴は、伝統的なスタイルに本物らしさを加えています。モルトを前面に出したレシピに最適で、強すぎることなく複雑さを高めます。
一部の醸造家は、穀物の配合が非常に少ないビールや焙煎度の高いビールに、ローストされたスパイシーな余韻を感じると言います。この余韻は、ややドライな印象を与えることがあります。ブラウン、ポーター、スタウト、アンバー、IPAのレシピにはよく合いますが、繊細なペールエールには合いません。
実用的なヒント：ビールをしばらく熟成させましょう。こうすることで、エステル香が麦芽の風味と溶け合います。濃い色の麦芽風味のビールでは、洋梨のドロップ、トフィーアップル、そして穏やかなミネラル感の組み合わせが、シャープさを抑えた深みのある味わいを生み出します。
発酵性能と減衰の期待
Wyeast 1275 Thames Valley Ale酵母は、データシートに記載されている発酵度を超えることがよくあります。Wyeastの文献では約72～77%と推定されていますが、White Labsは69～75%と推定しています。
自家醸造のログを見ると、実際の発酵度は69～82%の範囲に収まることが多いことがわかります。最終比重の例として、初期比重1.060から1.013（約78%）になったものや、1.058（約81%）から1.011になったものがあります。マッシュと発酵条件が良好だったバッチでは、82.6%に達したものもありました。
醸造家は、5～24時間以内にクラウゼン反応またはエアロック反応が見られ、発酵が急速に始まるのを頻繁に観察します。一次発酵は通常3～5日目には収まりますが、酵母はさらに1～2週間、発酵を続けます。
結果には複数の要因が影響します。麦汁の濃度、マッシュスケジュール、発酵温度、酸素供給、投入速度、酵母の健康状態など、すべてが発酵度に影響を及ぼします。
17℃（60°F）から17℃（60°F）で発酵させたビールは、発酵度が高くなる傾向があります。十分な酸素供給と適切なピッチングは、発酵を完全化し、望ましい最終比重に到達するために不可欠です。
レシピを作成する際は、データシートに記載されているよりも高い発酵率を想定してください。それに応じて目標最終比重を設定してください。ほとんどのマッシュおよび発酵設備では、よりドライな仕上がりになることを想定してください。
投手と先発投手の推奨
安定した発酵を確保するため、バランスの取れた投入速度を目指してください。多くの醸造家にとって、約1.06オンスの麦汁3ガロンに対して1パックを使用すると、発酵が活発になります。しかし、バッチ量が多い場合や比重が高い場合は、より多くの酵母細胞が必要になります。
5ガロンのバッチ、または初代比重が1.060を超える場合、酵母スターターの作成は非常に重要です。強力なスターターは、発酵の遅れを最小限に抑え、発酵の減衰を促進し、発酵が停滞するリスクを軽減します。
シンプルな増殖技術を採用しましょう。新鮮な酵母を使用し、投入前に麦汁にエアレーションを加え、比重1.035～1.040のきれいな麦汁をスターターに加えます。White LabsとWyeastは、衛生管理が維持されていれば、この菌株は再投入にも耐えられることを確認しています。
- 標準的なエールの場合、バッチ サイズと OG に合わせて調整された、標準セル/ミリリットルのピッチ レートを目指します。
- 1パックを3ガロン（約1.2リットル）の発酵に使用する場合は、発酵速度を注意深く監視してください。発酵が遅くなった場合は、すぐにスターターを投入できるように準備しておいてください。
- 古いパックや高温で保管されているパックの場合は、細胞の生存能力を回復するために、より大きなスターターが必要になる場合があります。
効果的な増殖には、汚染の回避、可能であればスターラープレートの使用、そして高OGビール向けにスターターのスケールアップが含まれます。これらの方法により、Wyeast 1275は迅速かつ効率的に発酵し、一貫した減衰率を実現します。
温度制御と発酵スケジュール
Wyeast 1275は適度な温度範囲で優れた性能を発揮します。醸造家や菌株のデータシートによると、発酵は62～72°F（約17～23℃）で行われることが確認されています。自家醸造家は、エールの場合は65～68°F（約18～23℃）を目標とすることが多く、過剰なエステル化を起こさずに英国らしい風味を実現しています。
1日目から7日目までの明確なスケジュールを立てることが重要です。活性は5～24時間以内に確認でき、クラウゼン反応は12～28時間で発生します。3～5日目には活性は落ち着きますが、麦汁の比重と酸素化の影響を受け、最終比重に達するまでに時間がかかる場合があります。
エステルの形成と仕上げには、緩やかな温度上昇が効果的です。醸造者の中には、23℃で発酵を開始し、その後15℃台半ばまで冷却してエステルをコントロールする人もいます。数日間かけて徐々に温度を上昇させることで、酵母にストレスを与えずに発酵を終えることができます。
- 1 日目: 推奨範囲内でピッチし、アクティビティの兆候を監視します。
- 2～4日目: 安定した温度を維持し、クラウゼンと香りを監視します。
- 5～7 日目: 重力をチェックし、必要に応じて追加のコンディショニングを検討します。
投入後に冷却することで、フルーティーなエステルが抑えられ、フーゼルの生成を抑えることができます。温間で投入した場合は、12～48時間以内に目標温度まで冷却してください。急激な温度低下は酵母に衝撃を与え、発酵を阻害する可能性があるため、避けてください。
4日目から7日目までは比重を監視し、必要に応じて調整してください。発酵が遅くなった場合は、24～48時間かけて数度ずつ温度を上昇させることで酵母を活性化させることができます。2回の測定で比重が安定したら、包装前に調整する計画を立ててください。
一貫した温度管理、注意深い温度上昇、および 1 日目から 7 日目までのシンプルなスケジュールにより、Wyeast 1275 では予測可能な結果が得られます。記録を保持して、タイミングと信号を調整し、一貫したビールの品質を実現します。
酸素化、酵母の健康、ジアセチル管理
ダブルドロップ醸造のルーツを持つWyeast 1275は、通常、より多くの酸素を必要とします。発酵エアレーションには、高酸素要求性のO3酵母として扱ってください。5～10ガロンのバッチの場合は、投入時に十分なエアレーションを確保してください。バッチ量が多い場合は、純酸素を使用し、酸素濃度をモニタリングすることで、初期の旺盛な成長を促進します。
酵母の栄養は、発酵の停滞や異臭を防ぐ上で非常に重要です。特に高比重麦汁の場合は、バランスの取れた栄養素を添加することが重要です。スターターやピッチレートを調整することで、健全な細胞数を確保しましょう。細胞の健康状態が良好であれば、バターのようなジアセチルにつながるストレス化合物が減少します。
- 初期酸素化: ピッチに十分な溶存酸素を与えます。
- スターターまたは適切な投入率: 酵母の過少増殖を回避します。
- 栄養素の添加: 複雑な麦汁に合わせて調整された酵母栄養素を使用します。
発酵が鈍い場合や重力による影響が遅れている場合は、ピッチング後24時間以内に酸素バーストを行うことで発酵を回復させることができます。発酵初期に短時間かつ制御された酸素供給を行うことで、発酵の減衰を回復させ、ジアセチルの生成を抑制することができます。介入は、酵母が活発に分裂している期間に限定してください。
発酵終盤には、バターのようなエステルを除去するため、ジアセチルレスト（発酵休止）を計画してください。主要な発酵が落ち着いたら、24～48時間かけて温度を数度上げます。冷却前に最終比重と香りを測定し、ジアセチル濃度が低下していることを確認します。
- 開始時に十分な酸素を供給します。
- 発酵のペースを観察し、必要に応じて 24 時間後に酸素バーストを検討します。
- バターのような風味が残る場合は、発酵後期にジアセチルレストを行ってください。
これらの手順を、一貫した衛生管理と適切な細胞管理と組み合わせることで、適切な酸素供給、適時の酵母栄養補給、そして適切なジアセチルレストレーションが、Wyeast 1275の良好なパフォーマンスを維持します。これにより、発酵の不完全化や異臭の残留リスクを軽減します。
凝集、透明度、コンディショニング
ワイイースト1275は、中程度から低度の凝集性を持つことで知られており、自家醸造家は低度から中程度の凝集性を観察しています。多くの醸造家は、この酵母の沈殿のよさに驚いています。円錐形の発酵槽では、バルブより下に沈む、緻密で凝縮した澱を形成します。
清澄時間は温度と取り扱い方によって左右されます。発酵終了後数日以内に清澄化するビールもありますが、一方で、動きに敏感なビールもあり、あまりに急激に澱引きすると再び濁ってしまいます。
比重が安定した後も、コンディショニング期間は短くすることをお勧めします。これにより、風味が熟成し、粒子が沈殿します。低温コンディショニングと穏やかな炭酸化により、口当たりが良くなり、沈殿が早まります。
- 密に凝縮した澱を乱さないように移送の乱れを最小限に抑えます。
- 清澄化時間を短縮するためにラックング前にコールドクラッシュします。
- コンパクト レイヤーからのビールの損失を制限するには、バルブを使用するときに、小さなヘッドスペースを残すか、トラブ トラップを使用します。
最終的なビールは、菌株の凝集性を反映して、通常、浮遊酵母が少なくなります。透明度を重視する場合は、一次発酵に時間を長く取ってください。コンディショニング工程により、ビールの外観と質感をさらに洗練させることができます。
水分プロファイルと酵母特性との相互作用
バートン／テムズ川の硫酸塩水の歴史は、ワイイースト1275の性能に大きな影響を与えました。バートン・オン・トレントとテムズ川沿いの醸造家たちは、レシピを調整し、天然のミネラル感に合うようにしました。その結果、ホップのピリッとした風味とスパイシーな酵母の香りが引き出されました。
ホップの個性と酵母のペッパーのような後味を引き立てるには、中程度から高い硫酸塩濃度の水が推奨されます。硫酸塩濃度の高い水は、ビターズ、ブラウンエール、ポーター、そして多くのイングリッシュスタイルのペールビールに最適です。これらのスタイルは、しっかりとしたストラクチャーと苦味が特長です。
繊細なペールエールや、繊細なホップのアロマを際立たせたいビールには、軟水がおすすめです。硫酸塩濃度が低い水は、ローストしたようなきつい後味やスパイシーな後味を避けるのに役立ちます。これは、ライトモルトやフローラルなホップと相性が悪くなる可能性があります。
- 口当たりを調整し、麦芽やホップの特徴を強調するために硫酸塩/塩化物の比率を調整します。
- より強い苦味を求めて高硫酸塩の組み合わせを追求する場合、石膏を使って硫酸塩を増やすことに注意します。
- マッシュの化学バランスを保ち、異臭を避けるために、硫酸塩とともにカルシウムと重炭酸塩を考慮してください。
マッシュpHと塩の添加は、酵母エステルとフェノール類に影響を与えます。1275でミネラル感が強すぎる場合は、硫酸塩の量を減らすか、塩化物の量を増やして、余韻に丸みを持たせましょう。スケール調整を行う前に、少量ずつ試飲してください。
目指すスタイルに合わせて水の化学組成を調整しましょう。Wyeast 1275は、酵母のスパイシーな香りを際立たせたいモルティでストラクチャーのあるビールに合います。繊細でアロマティックなスタイルには、軟水を使用してください。こうすることで、酵母が繊細な風味を圧倒してしまうのを防ぎます。
レシピの組み合わせとスタイルの提案
ワイイースト1275は、麦芽の風味を強調したビールに最適です。ポーター、スタウト、ブラウンエール、そして伝統的なイングリッシュビターに最適です。この酵母はトフィーと穏やかなフルーツエステルを醸し出し、これらのスタイルをさらに引き立てます。
ポーターやスタウトを作る場合は、まずペールモルトをベースに、クリスタルモルトを8～15%、ローストモルトまたはチョコレートモルトを5～8%加えます。モルトの甘さとバランスをとるために、IBUは35～45を目指します。フィニッシュはドライで、ローストモルトとトフィーの風味が際立つようにします。
ブラウンエールでは、適度なホッピングが鍵となります。これにより、酵母と麦芽由来のエステル香とキャラメル香が際立ちます。イーストケント・ゴールディングス、ファグル、ケント種などのホップがこの酵母を引き立て、伝統的なイングリッシュテイストを生み出します。
ペールエールには注意が必要です。1275はスパイシーでローストされた後味をもたらす可能性があるため、できれば避けてください。ペールエール特有の軽やかで芳醇なホップの風味と相反する可能性があります。
1275でIPAを醸造する場合は、水のプロファイルを調整してください。これにより、ホップの透明感が強調され、苦味が増します。ホップの風味を前面に出すには、クリスタルモルトを減らし、ホップを増やしましょう。
- ポーター/スタウトの組み合わせ: 力強いクリスタルとロースト、中程度の苦味、トフィーとローストのハイライト。
- ブラウンエールの組み合わせ: 適度なホッピング、キャラメルモルト、特徴的なエステルフルーツとトフィー。
- 英国産ビターの組み合わせ: 伝統的な英国産ホップ、中程度の OG、モルトのバランスを強調します。
レシピを作成する際は、少量ずつ試作し、苦味と穀物のバランスを微調整します。このアプローチにより、ポータースタウトブラウンエールの苦味特性を、ビールの味を圧倒することなく最大限に引き出すことができます。
一般的な発酵問題のトラブルシューティング
発酵がうまくいかない場合は、まず簡単なチェックリストを確認してください。ピッチレート、発酵開始時の酸素供給、マッシュスケジュール、発酵温度、栄養素の添加量などをチェックしてください。これらの手順で、発酵が滞る多くの原因を特定し、重力が下がらなくなった場合に低減衰の解決策を見つけることができます。
発酵が停滞したり、最終比重が高かったりする場合は、酵母の再起動を検討してください。水分を補給し、活性の高い菌株を加えるか、健全なスターターを作り、温めた状態で投入してください。酵母の動きが鈍い場合は、最初の24時間以内に穏やかに酸素供給を促進してください。これらの対策により、過度な介入をすることなく、酵母の活性が回復することがよくあります。
ジアセチルはバターやバタースコッチのような香りとして現れます。活性酵母がジアセチル化合物を再吸収できるよう、温度を数度上げて24～72時間ジアセチル休止を行います。酵母を十分な時間懸濁状態に保ち、洗浄作業を完了させます。酵母が早期に凝集した場合は、酵母の再活性化が効果的です。
低発酵ソリューションでは、栄養レベルと投入速度を見直してください。投入不足または酸素欠乏状態の酵母は、一般的に残糖を残します。麦汁の初期段階で酵母栄養剤を添加するか、スターターに栄養を与えて生菌数を増やしてください。発酵が活発に始まった後は、過度なエアレーションは避けてください。
スパイシー、ロースト、焦げたような香りが強いライトビールは、穀物やマッシュが酵母と相互作用することで問題が発生する可能性があります。繊細なスタイルの場合は、発酵がスムーズな菌株を選ぶか、マッシュ温度を低くすることで、刺激の強い成分を減らしましょう。菌株を変更する方が、レシピ全体を変更する場合よりも簡単な場合が多いです。
ビールが濁っている場合は、凝集力が弱いか、コンディショニングが不十分な可能性があります。粒子を沈殿させるには、コールドクラッシュを行うか、コンディショニング時間を延長してください。ラッキングを行う際は、凝縮した澱をそのまま放置して濁度を抑えます。清澄剤は効果がありますが、発酵終了後に使用してください。
- 負担を責める前に、投球速度とスターターの健康状態を確認してください。
- 早期の酸素供給を確認してください。これにより、発酵の開始が遅れたり、発酵が停滞したりすることを防ぎます。
- 一次発酵後にバターのような異臭が残る場合は、ジアセチルレストを使用してください。
- 条件が良好であるにもかかわらず重力が下がらない場合は、酵母の再起動を検討してください。
これらのチェックと簡単な修正により、無駄なバッチを減らし、醸造者が発酵が計画から外れた際に制御できるようになります。メモを取り、迅速に対応しましょう。早期の小さな調整は、後々の時間を節約します。
醸造者による比較とユーザーテストのメモ
並行してテストを行った醸造家たちは、香りと後味に大きな違いがあることに気付きました。ワイイースト1469 ウェストヨークシャーは、モルティなバランスとドライな後味が特徴でした。対照的に、ワイイースト1275は、トップノートにエステル香が強く、ミネラルとスパイシーさがはっきりと感じられました。ラルブリュー ノッティンガムは、穀物の香りはよりクリーンでしたが、香りの複雑さに欠け、時折ジアセチルが検出されました。
自家醸造家たちは発酵挙動と発酵減衰について報告しました。彼らは、1275はウィンザー種や他の英国株と同様に、発酵の開始と終了が速いことを指摘しました。発酵減衰率は、3バッチの一貫したバッチで76.2%から82.6%の範囲で推移し、マッシュと発酵条件を一致させた場合、一貫した結果が得られました。
- フレーバー: 1275 は英国産のフルーツとミネラルのスパイスの風味があり、1469 はモルトが前面に出ていてドライな味わいです。
- 発酵: 1275 は多くの場合すぐに始まり、予想よりも発酵が進む可能性があります。
- 欠点: ノッティンガムはエステル表現が低く、いくつかのテストではジアセチルの兆候が見られる場合があります。
フォーラムではWhite Labs株との比較がよく行われています。WLP023 Burton Aleは、Wyeast 1275と実質的に同等とみなされることが多いです。WLP023を繰り返し増殖させた結果、軽めのビールにわずかにローストされた風味やスパイシーな風味が加わり、発酵度も期待通り、あるいはそれを上回るなど、同様の官能的な結果が得られました。
レシピの選択は、求める個性によって異なります。Wyeast 1275は、繊細な英国産フルーツとミネラルスパイスの風味を求める方に最適です。1469のような品種は、最もクリーンでドライな英国産のプロファイルに適しています。1275に似たWhite Labsの品種をお探しなら、WLP023をご検討ください。
複数回のセッションにわたるテイスティングパネルの記録は、一貫性とばらつきを強調していました。パネルは、麦芽のバランスで1469番を最高評価とし、香りの複雑さで1275番を最高評価とし、麦芽の特徴の明瞭さでノッティンガムを最高評価しました。これらの官能評価結果は、醸造者がブランドだけでなく、香りの優先順位、後味、予想される発酵度に基づいて品種を選択するのに役立ちます。
包装、熟成、貯蔵行動
発酵が目に見えるようになると、すぐにパッケージングしたくなりますが、多くの醸造家は1週間以上待つことを選択します。この余分な時間によってビールは沈殿し、酵母ショックを軽減し、風味に影響を与えることなく透明度を高めることができます。
包装前にビールをコールドクラッシュ（低温圧搾）し、酵母や粒子を取り除きます。短時間のコールドクラッシュは透明度を高め、沈殿物の混入を最小限に抑えます。ボトルや樽に充填する際は、沈殿物をかき混ぜないよう慎重に行い、より透明度の高い製品に仕上げましょう。
炭酸化はビールの口当たりを形作り、ドライな後味とフルーティーな香りを引き立てる上で重要な役割を果たします。ボトルコンディショニングと樽内炭酸化のどちらも有効な選択肢です。ジアセチルなどの軽微なオフフレーバーが酵母に再吸収されるよう、十分なコンディショニング時間を確保してください。
貯蔵することで、ビールの熟成プロファイルは数年ではなく数週間で形成されます。ダークでモルトを前面に出したレシピは、短期熟成が効果的です。この期間にロースト、トフィー、エステル香が溶け合い、まろやかになることが期待できます。
きつく締まった澱が残ってしまうような過度な移し替えは避けることが重要です。ビールの熟成プロファイルを保つために、移し替え中の酸素への露出を最小限に抑えてください。安定した適度な温度で保管することで、ビールはよりクリーンに熟成されます。
最良の結果を得るには、包装後の炭酸濃度を定期的にモニタリングし、試飲してください。この方法は、ビールが口当たりと風味の完璧なバランスに達した時期を判断するのに役立ちます。包装時の適切な取り扱いは、予測可能な熟成プロセスの鍵となります。
結論
ワイイースト1275の概要：このテムズバレー産の酵母は、ブラクスピア社の伝統的な製法とダブルドロップ法によって、英国醸造の真髄を体現しています。適度なフルーティーなエステル香と、ミネラル感またはスパイシーな余韻が特徴です。17℃前後で発酵するため、データシートに記載されているよりも乾燥する傾向があります。適切なピッチと温度管理により、活発な発酵と安定したプロファイルが期待できます。
テムズバレー酵母は、ポーター、スタウト、ブラウンエール、ビターズ、そして一部のイングリッシュスタイルのIPAに最適です。これらのビールは、ドライな後味とエステル香／ミネラル香の複雑さが魅力です。ただし、繊細なペールエールやホップを前面に出したビールには注意が必要です。スパイシーな後味やローストした後味が、繊細なホップの香りと相反する可能性があります。
醸造者へのアドバイス：高OGまたは大量仕込みの場合は、スターターを用いて十分な細胞数を確保してください。発酵開始時に十分に酸素を供給し、発酵温度を17～22℃に保ちます。短時間のコンディショニングとジアセチルレストが必要となる場合もあります。クリーンでドライな仕上がりを実現するには、発酵度をやや高めに設定してください。
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