使用 Wyeast 1275 泰晤士河谷艾爾酵母發酵啤酒

一間古樸的磚牆釀酒室裡，木桌上擺放著一瓶正在發酵的英式啤酒。 更多資訊

重點總結

• Wyeast 1275 泰晤士河谷艾爾酵母適用於各種英式艾爾啤酒和均衡的IPA啤酒。
• 此評測結合了菌株規格、論壇討論和品嚐筆記，以供實際釀造使用。
• 重點研究領域包括衰減、溫度行為、絮凝和氧氣需求。
• 與 WLP023 的比較有助於設定口味和性能的預期。
• 後續章節將提供 Wyeast 1275 家用釀酒的接種、發酵和故障排除建議。

Wyeast 1275 泰晤士河谷艾爾酵母概述

Wyeast 1275株的特性顯示其絮凝性中等偏低，發酵度介於69%至77%之間。建議發酵溫度為62至72°F（17至22°C），有助於保持麥芽酯的香氣和順滑的口感。測試批次通常能達到經典的泰晤士/伯頓啤酒的麥芽香與淡淡果香的完美平衡。

自釀啤酒愛好者在比較 Wyeast 1275 和 White Labs WLP023 的同類菌株時，都希望釀造出類似的伯頓風格啤酒。雖然 WLP023 的同類菌株配製後能得到類似的結果，但由於酵母培養和接種量的不同，仍可能出現細微差異。選擇合適的酵母來源對於配合您的配方和發酵計劃至關重要。

• 傳承：與 Brakspear 和當地釀造工藝相關。
• 特色：麥芽味濃鬱，略帶果香，適合用於苦酒、淡色艾爾啤酒和陳年苦味酒。
• 操作：穩定的溫度控制和適當的投料可以保持預期的風味。

如果您的目標與 Wyeast 1275 酵母相符，不妨考慮使用它進行沖泡。 Wyeast 1275 酵母歷史悠久，菌株譜詳盡，是釀造經典泰晤士河谷和伯頓風格艾爾啤酒的理想之選。

家庭釀酒師的風味和香氣特徵

Wyeast 1275酵母通常呈現較低到中等的果香。家釀愛好者能品嚐到淡淡的香蕉和梨子香氣，與濃鬱的麥芽風味相得益彰。這種獨特的風味組合正是其標誌性特徵。

在棕色艾爾啤酒和琥珀啤酒中，這種酵母菌株賦予啤酒太妃糖蘋果般的甜味。它也增添了一絲淡淡的梨子糖風味，提升了焦糖麥芽的口感。這種甜味與濃鬱的麥芽和清淡的啤酒花完美融合。

與其他英國酵母菌株相比，1275 展現出一種內斂的礦物風味。這種特性為傳統風格的啤酒增添了道地的風味。它最適合以麥芽風味為主的配方，能夠提升啤酒的層次感，而不會喧賓奪主。

有些釀酒師發現，在穀物用量極少或烘焙程度較高的啤酒中，會帶有烘焙香料的尾韻。這種尾韻口感略乾。它與棕色艾爾、波特、世濤、琥珀艾爾或印度淡色艾爾的配方搭配良好，但與清淡的淡色艾爾則不太相配。

實用小貼士：讓啤酒靜置一段時間。這樣可以讓酯香與麥芽風味充分融合。在顏色較深、麥芽味濃鬱的啤酒中，梨子糖、太妃蘋果和淡淡的礦物風味結合，能賦予啤酒醇厚而不刺鼻的口感。

啤酒泡沫和氣泡的微距特寫，景深較淺。 更多資訊

發酵性能和衰減預期

Wyeast 1275 Thames Valley Ale酵母的發酵度通常高於產品資料表中所列數值。 Wyeast官方資料顯示其發酵度約為72%至77%，而White Labs的估計值為69%至75%。

自釀啤酒的記錄顯示，實際發酵度通常在 69% 到 82% 之間。最終比重範例包括：初始比重為 1.060，最終比重為 1.013（約 78%）；初始比重為 1.058，最終比重為 1.011（約 81%）。在理想的糖化和發酵條件下，有些批次的發酵度甚至達到了 82.6%。

釀酒師常會觀察到發酵迅速開始，5-24小時內就會出現泡沫或氣鎖活動。主要發酵活動通常在3-5天後減弱。然而，酵母可以繼續發酵一到兩週。

影響最終結果的因素有很多。麥汁濃度、糖化程序、發酵溫度、氧氣含量、接種量、酵母健康狀況都會對發酵程度產生影響。

在華氏60多度到60多度（攝氏16-21度）的溫度下發酵的啤酒往往能達到更高的發酵度。充足的氧氣和正確的接種量對於充分發酵和達到理想的最終比重至關重要。

制定配方時，預期實際發酵度會高於數據表所示。據此設定目標最終比重。大多數糖化和發酵裝置都會使最終成品口感偏乾。

投手和先發投手推薦

盡量保持均衡的酵母接種量，以確保發酵穩定。對許多釀酒師來說，3加侖（約1.9公升）濃度約為1.060的麥芽汁使用一包酵母即可達到旺盛的發酵活性。然而，更大容量或更高濃度的麥芽汁則需要更多的酵母細胞。

對於 5 加侖的批次或初始比重超過 1.060 的情況，製作酵母培養液至關重要。強大的酵母培養液可以最大限度地減少延遲時間，增強發酵度，並降低發酵停滯的風險。

採用簡單的繁殖方法：使用新鮮酵母，接種前將麥汁充氧，並在酵母培養液中添加比重 1.035–1.040 的潔淨麥汁。 White Labs 和 Wyeast 的研究表明，只要保持衛生條件，該菌株可以進行重複接種。

• 對於標準艾爾啤酒，目標是達到每毫升標準細胞接種率，並根據批次大小和初始比重進行調整。
• 使用一包酵母液發酵3加侖水時，請密切注意發酵速度。如果發酵速度減慢，請準備好及時添加酵母種。
• 較舊的菌包或儲存在高溫環境中的菌包可能需要更大的啟動劑才能恢復細胞活力。

有效的酵母擴增包括避免污染、盡可能使用攪拌器以及針對高初始比重啤酒擴大培養規模。這些方法可確保 Wyeast 1275 酵母快速且有效率地發酵，並維持穩定的衰減度。

一個裝滿冒著泡沫的金黃色酵母液的玻璃燒杯放在木質表面上，周圍是溫暖的燈光。 更多資訊

溫度控制和發酵方案

Wyeast 1275 在中等溫度範圍內表現出色。釀酒師和菌株數據表證實，其最佳發酵溫度為 62–72°F（17–22°C）。家庭釀酒師通常以 65–68°F（18–20°C）為目標溫度釀造艾爾啤酒，這樣既能保留英式啤酒的特色，又不會產生過多的酯類物質。

從第1天到第7天制定清晰的計劃至關重要。發酵活動在5-24小時內即可觀察到。泡沫層在12-28小時內形成。到第3-5天，發酵活動逐漸減弱，但最終比重可能需要更長時間才能達到，這取決於麥芽汁比重和氧合作用。

採用溫和的溫度升降法來塑造酯類並完成發酵。有些釀酒師會在 74°F (23°C) 時投入酵母，然後冷卻至 60°F (16°C) 左右以控制酯類。數天內緩慢升溫有助於酵母在無壓力的情況下完成發酵。

• 第一天：在建議範圍內進行投擲；注意觀察是否有活動跡象。
• 第 2-4 天：保持溫度穩定；監測泡沫和香氣。
• 第 5-7 天：檢查重力；如有需要，可考慮額外訓練。

接種酵母後冷卻可以降低果香酯的含量，並減少雜醇油的生成。若接種時溫度較高，請在 12-48 小時內冷卻至目標溫度範圍。避免溫度驟降，以免酵母受到衝擊並導致發酵停滯。

從第 4 天到第 7 天監測比重，必要時進行調整。如果發酵速度減慢，可在 24-48 小時內控制溫度升高幾度，以重新活化酵母。當兩次比重讀數均穩定後，即可規劃在包裝前進行二次發酵。

使用 Wyeast 1275，保持穩定的溫度控制、謹慎的溫度上升以及第 1-7 天的簡單程序，即可獲得可預測的結果。做好記錄，以便改善時間和訊號，從而確保啤酒品質的穩定性。

氧合作用、酵母健康和雙乙醯管理

Wyeast 1275 源自雙滴釀造工藝，通常需要更多氧氣。在發酵充氧時，應視為高需氧量 O3 酵母。對於 5-10 加侖的批次，請確保在接種酵母時充分充氧。對於更大批次的批次，請使用純氧並監測氧氣濃度，以支持酵母早期旺盛生長。

酵母營養對於防止發酵停滯和異味至關重要。添加均衡的營養液，尤其是在高濃度麥芽汁中。透過調整酵母培養液或接種量來確保酵母細胞數量健康。健康的酵母細胞可以減少導致奶油味雙乙醯產生的壓力化合物。

• 初始充氧：在瀝青中提供充足的溶氧。
• 培養劑或適當的接種量：避免酵母數量不足。
• 添加營養素：使用專為複雜麥芽汁配製的酵母營養劑。

如果發酵緩慢或重力滯後，接種酵母24小時後進行一次氧氣補充可以幫助恢復發酵。在活躍發酵初期進行短暫、可控的氧氣補充可以恢復酵母的衰減度並降低雙乙醯的生成。幹預應僅限於酵母仍在活躍分裂的時期。

在發酵後期安排雙乙醯休息，以清除黃油酯。待主發酵活動減緩後，將溫度提高幾度，持續24-48小時。冷卻前測量最終比重和香氣，確保雙乙醯含量已下降。

• 開始時要提供充足的氧氣。
• 注意觀察發酵速度；如有必要，可考慮在發酵24小時後進行一次氧氣注入。
• 如果在發酵後期仍有奶油味，則進行雙乙醯休息。

將這些步驟與持續的衛生措施和良好的細胞管理相結合。適當的氧氣供應、及時的酵母營養補充以及控制好的雙乙醯休息時間，能夠確保 Wyeast 1275 酵母保持清潔高效。這可以降低發酵不完全或殘留異味的風險。

絮凝、澄清和調理

Wyeast 1275酵母以中低絮凝性著稱，家釀愛好者觀察到的絮凝程度介於低到中等之間。許多釀酒師都對這種酵母的沉降性能感到驚訝。它能形成緊密、緻密的酒泥，並沉入錐形發酵槽的閥門下方。

澄清時間受溫度和操作方式的影響。有些啤酒在發酵結束後幾天內即可澄清。然而，有些啤酒對晃動很敏感，如果換桶太快，就會再次變得混濁。

即使重力穩定下來，也建議進行短暫的熟成。這有助於風味成熟，並使顆粒物沉澱。低溫熟成和輕柔碳酸化可以提升口感，並加速沉澱過程。

• 盡量減少輸送湍流，避免擾亂緊密的背風層。
• 裝桶前進行冷沉澱，以減少澄清時間。
• 使用閥門時，留出少量頂部空間或使用沉澱物收集器，以減少因壓實層造成的啤酒損失。

最終釀造出的啤酒通常懸浮酵母較少，這反映了該菌株的絮凝特性。如果追求清澈度，可以延長主發酵時間。後續的熟化步驟可以進一步改善啤酒的外觀和質地。

一張玻璃發酵槽的微距照片，顯示了自釀英式啤酒中酵母絮凝的現象。 更多資訊

水質特性及其與酵母特性的相互作用

伯頓/泰晤士河沿岸地區水中硫酸鹽的含量對Wyeast 1275酵母菌的性能產生了顯著影響。伯頓-特倫特及泰晤士河沿岸的釀酒師們調整了他們的配方，力求還原天然礦物質風味。這使得啤酒花的苦味和酵母的辛香更加突出。

為了凸顯啤酒花的風味和酵母帶來的胡椒味尾韻，建議使用中高硫酸鹽含量的水。高硫酸鹽含量的水非常適合苦啤酒、棕色艾爾、波特以及許多英式淡色啤酒。這些啤酒風格需要一定的結構感和苦味。

對於口感清淡的淡色艾爾啤酒或需要展現啤酒花微妙香氣的啤酒，建議使用軟水。較低的硫酸鹽含量有助於避免產生刺鼻的烘焙味或辛辣味，以免與淡麥芽和花香型啤酒花的味道衝突。

• 調整硫酸鹽/氯化物比例，以達到理想的口感，並突顯麥芽或啤酒花的特性。
• 在追求高硫酸鹽搭配以獲得更濃鬱的苦味時，應謹慎使用石膏來提高硫酸鹽含量。
• 考慮添加鈣、碳酸氫鹽和硫酸鹽，以平衡糖化液的化學成分，避免產生異味。

糖化液的pH值和鹽的添加會影響酵母酯和酚類物質的含量。如果1275號酵母的礦物味過重，可以減少硫酸鹽的用量或增加氯化物的用量來改善口感。在進行規模調整之前，最好先進行小批量測試。

根據啤酒風格選擇合適的水質。如果想要突顯酵母的辛香風味，可以將 Wyeast 1275 酵母與麥芽味濃鬱、結構飽滿的啤酒搭配使用。而對於口感細緻、香氣馥鬱的啤酒，則應使用軟水，這樣可以避免酵母的味道掩蓋啤酒本身的精緻風味。

食譜搭配和風格建議

Wyeast 1275酵母在以麥芽風味為特色的啤酒釀造中表現出色。它非常適合波特啤酒、世濤啤酒、棕色艾爾啤酒和傳統的英式苦啤酒。這種酵母能賦予啤酒太妃糖和柔和的果酯風味，提升這些啤酒的口感。

釀造波特啤酒或世濤啤酒時，以淡色麥芽為基底。加入 8% 至 15% 的焦香麥芽和 5% 至 8% 的烘焙麥芽或巧克力麥芽。目標苦度為 35 至 45 IBU，以平衡麥芽的甜味。收尾應偏乾，使烘焙和太妃糖的風味更加突出。

在棕色艾爾啤酒中，適量的啤酒花是關鍵。這樣才能讓酵母和麥芽帶來的酯果香和焦糖香氣充分展現。像東肯特金啤酒、富格爾啤酒花或肯特啤酒花這樣的品種與這種酵母相得益彰，造就了經典的英式風味。

飲用淡色艾爾啤酒時要謹慎。如果可以，盡量避免飲用，因為1275啤酒花會帶來辛辣的烘焙餘韻。這可能與淡色艾爾啤酒清淡芳香的啤酒花風味衝突。

如果你用1275啤酒花釀造IPA，請調整水質。這有助於突顯啤酒花的清澈度並增加苦味。減少焦香麥芽的用量，增加啤酒花的用量，以保持啤酒的啤酒花風味突出。

• 波特啤酒/世濤啤酒搭配：濃鬱的焦糖和烘焙味，適中的苦味，突出太妃糖和烘焙味。
• 棕色艾爾啤酒搭配：適度的啤酒花味、焦糖麥芽味，突顯酯類水果和太妃糖的味道。
• 英式苦味啤酒搭配：經典的英式啤酒花，適中的原麥汁濃度，突顯麥芽的平衡感。

在調製配方時，先小批量測試，以微調苦味和穀物平衡。這種方法有助於充分發揮波特世濤和棕色艾爾啤酒的苦味特性，而不會掩蓋啤酒本身的風味。

解決常見發酵問題

當發酵出現問題時，首先要快速檢查以下事項：接種量、初始充氧量、糖化程序、發酵溫度、營養添加。這些步驟可以發現許多導致發酵停滯的原因，並在重力停止下降時指出低發酵度的解決方案。

如果發酵停滯或最終比重過高，可以考慮重新啟動酵母。重新水化酵母，加入活力旺盛的酵母菌株，或製作健康的酵母液，並在溫熱狀態下投入發酵槽。如果酵母活性較弱，可在最初24小時內進行溫和的充氧。這些措施通常無需劇烈幹預即可恢復酵母活性。

雙乙醯會散發出奶油或太妃糖的香氣。將溫度升高幾度，靜置 24-72 小時，讓活性酵母重新吸收雙乙醯。保持酵母懸浮足夠長的時間以完成清理工作；如果酵母過早絮凝，重新啟動酵母培養會有所幫助。

對於低發酵度的麥芽汁，請檢查營養液的添加量和酵母接種量。酵母接種量不足或缺氧通常會導致殘留糖分。在麥汁早期添加酵母營養液或添加酵母培養液以增加活菌數。發酵開始後避免過度曝氣。

帶有辛辣、烘焙或焦糊味的淡啤酒可能是由於穀物或麥芽漿與酵母相互作用造成的。對於口感清淡的啤酒，可以選擇發酵較乾淨的酵母菌株或降低糖化溫度，以減少刺激性化合物的產生。更換酵母菌株通常比重新調整整個配方簡單得多。

渾濁的啤酒可能意味著絮凝作用不足或發酵不完全。可進行冷沉澱或延長發酵時間以促進沉澱。換桶時，不要攪拌緊實的酒泥，以降低濁度。澄清劑可以起到一定的作用，但在發酵完成後應使用。

• 在將責任歸咎於投球疲勞之前，請先核實投球頻率和先發投手的健康狀況。
• 儘早進行充氧；這可以防止啟動緩慢和發酵停滯。
• 如果初次發酵後仍有奶油味，則使用雙乙醯休息法。
• 當條件良好但重力仍無法下降時，應考慮重新啟動酵母培養。

這些檢查和簡單的調整可以減少浪費的批次，並讓釀酒師在發酵偏離計劃時掌控局面。做好記錄並迅速採取行動；及早進行小幅調整可以節省後續時間。

在昏暗不均勻的燈光下，一個渾濁的發酵槽裡裝滿了朦朧的液體和懸浮的沉澱物。 更多資訊

來自釀酒商的比較和用戶測試筆記

釀酒師進行並排測試後發現，不同酵母在香氣和餘韻上有顯著差異。 Wyeast 1469 West Yorkshire 酵母麥芽味平衡，餘韻更乾燥。相較之下，Wyeast 1275 酵母酯類香氣更濃鬱，並帶有明顯的礦物和辛香料氣息。 LalBrew Nottingham 酵母雖然穀物風味較純淨，但香氣複雜度不足，有時還會出現雙乙醯味。

自釀啤酒愛好者報告了發酵情況和衰減度。他們指出，1275菌株的發酵啟動和結束速度較快，與溫莎菌株和其他英國菌株類似。在三個批次的釀造中，衰減度介於76.2%至82.6%之間，在相同的糖化和發酵條件下，結果一致。

• 風味：1275 帶有英國水果和礦物香料的味道；1469 保持了麥芽味濃鬱和乾爽的特點。
• 發酵：1275 通常開始得很快，並且可能會使發酵程度高於預期。
• 注意事項：諾丁漢可能表現出較低的酯類表達，並且在某些測試中，會略帶二乙醯。

在論壇上，人們常將WLP023與White Labs的酵母菌株進行比較。 WLP023 Burton Ale常被視為Wyeast 1275的實用替代品。 WLP023的重複繁殖產生了類似的感官結果，包括淡啤酒略帶烘焙或辛辣的尾韻，以及達到或超過預期的發酵度。

選擇酵母配方取決於你想要的風味。 Wyeast 1275 非常適合那些追求帶有礦物香料味的微妙英式水果風味的人。像 1469 這樣的菌株更適合追求最純淨、最乾燥的英式風味。如果你想要一款類似 1275 的 White Labs 酵母，可以考慮 WLP023。

多次品嚐會的小組筆記突顯了麥芽風味的一致性和差異性。小組對1469號麥芽的麥芽平衡度評分最高，對1275號麥芽的香氣複雜度評分最高，對諾丁漢麥芽的麥芽特性清晰度評分最高。這些感官評估結果有助於釀酒師根據香氣優先、餘韻和預期發酵度來選擇麥芽品種，而不僅僅是品牌。

包裝、陳釀與窖藏行為

一旦發酵跡象顯現，人們很容易就想立即裝瓶。然而，許多釀酒師選擇等待一周或更長時間。這段額外的時間可以讓啤酒沉澱，減少酵母衝擊，提高酒體的清澈度，而不會影響風味。

包裝前，將啤酒低溫冷卻，以去除酵母和雜質。短暫的低溫冷卻可以提高啤酒的澄清度，並最大限度地減少沉澱物的攪拌。填充瓶子或酒桶時，應小心操作，避免攪拌沉澱物，以獲得更清澈的最終產品。

碳酸化對啤酒的口感塑造至關重要，它能增強啤酒的乾爽收尾和果香。瓶內二次發酵和桶內二次發酵都是可行的選擇。務必確保有足夠的發酵時間，以便酵母能夠重新吸收任何輕微的異味，例如雙乙醯。

窖藏可以讓啤酒的陳釀風味在數週而非數年內逐漸形成。那些以深色麥芽風味為主的啤酒更適合短期陳釀。在此期間，烘焙味、太妃糖味和酯類風味會融合並變得柔和。

避免過度轉移會導致酒泥過於緊實。轉移過程中應盡量減少啤酒與氧氣的接觸，以保持其陳釀特性。在穩定適中的溫度下儲存的啤酒陳釀過程會更加純淨。

為了達到最佳效果，包裝後應監測碳酸化程度並定期品嚐。這種方法有助於確定啤酒何時達到口感和風味的完美平衡。包裝時的妥善處理是可預測陳釀過程的關鍵。

結論

Wyeast 1275 簡介：這款來自泰晤士河谷的酵母菌株，得益於 Brakspear 酒廠的傳統工藝和雙滴法，完美詮釋了英式釀造的精髓。它能帶來適中的果香酯味，並帶有礦物質或香料的餘韻。在 60 華氏度左右的溫度下發酵，其乾燥程度通常比數據表中建議的更高。只要接種量和溫度控制得當，即可獲得快速發酵和穩定的風味。

泰晤士河谷酵母最適合用於釀造波特啤酒、世濤啤酒、棕色艾爾啤酒、苦啤酒以及部分英式IPA。這些啤酒能從其乾爽的收尾和酯類/礦物質的複雜風味中獲益。然而，在釀造口感清淡的淡色艾爾啤酒或啤酒花香氣濃鬱的啤酒時，應謹慎使用。辛辣或烘焙的餘韻可能會與淡雅的啤酒花香氣衝突。

釀酒師建議：對於高比重或大量釀造，請使用酵母培養液以確保足夠的酵母細胞數量。發酵初期需充分充氧，並將發酵溫度維持在 62–72°F（17–22°C）之間。可能需要短暫的熟成期和雙乙醯休息。為了獲得乾淨乾爽的口感，建議將發酵度目標值略微提高。

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