Fermentation de la bière avec la levure Wyeast 1275 Thames Valley Ale

Dame-jeanne en verre de bière anglaise en fermentation sur une table en bois dans une salle de brassage rustique aux murs de briques Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Points clés à retenir

• La levure Wyeast 1275 Thames Valley Ale convient à une gamme de bières de style anglais et d'IPA équilibrées.
• Cette analyse combine les caractéristiques de la variété avec des notes de forum et de dégustation pour une utilisation pratique en brassage.
• Les domaines d'étude comprennent l'atténuation, le comportement thermique, la floculation et les besoins en oxygène.
• Les comparaisons avec le WLP023 permettent de définir les attentes en matière de saveur et de performance.
• Les sections suivantes fournissent des conseils sur l'ensemencement, la fermentation et le dépannage pour le brassage maison avec la levure Wyeast 1275.

Aperçu de la levure Wyeast 1275 Thames Valley Ale

Le profil de la souche Wyeast 1275 révèle une floculation et une atténuation faibles à moyennes, comprises entre 69 et 77 %. La température idéale se situe entre 17 et 22 °C, ce qui contribue à préserver les esters maltés et une texture onctueuse en bouche. Les brassins tests atteignent souvent l'équilibre classique entre le malt et une subtile note fruitée, caractéristique des bières Thames/Burton.

Les brasseurs amateurs qui comparent la levure Wyeast 1275 à des souches équivalentes de White Labs WLP023 recherchent des arômes similaires à ceux de la bière Burton. Bien que les préparations équivalentes à la WLP023 donnent des résultats comparables, de légères variations peuvent survenir en fonction de la propagation et de la quantité de levure ensemencée. Choisir la bonne levure est essentiel pour respecter votre recette et votre plan de fermentation.

• Patrimoine : lié à Brakspear et aux pratiques brassicoles régionales.
• Caractère : malté, légèrement fruité, convient aux bitters, aux pale ales et aux bitters plus anciens.
• Manipulation : un contrôle constant de la température et un ensemencement approprié permettent de préserver la saveur attendue.

Si elle correspond à vos objectifs, envisagez la Wyeast 1275 pour votre brassage. Son histoire riche et son profil génétique détaillé en font un choix de premier ordre pour l'élaboration de bières classiques de style Thames Valley et Burton.

Profil de saveur et d'arôme pour les brasseurs amateurs

La Wyeast 1275 présente généralement un spectre de saveurs fruitées allant de léger à modéré. Les brasseurs amateurs y décèlent de subtiles notes de banane et de poire, qui complètent une base maltée robuste. Cette combinaison est une caractéristique marquante de son profil aromatique.

Dans les bières brunes et ambrées, cette variété apporte une douceur rappelant la pomme d'amour. Elle ajoute également une légère note de poire, rehaussant les malts caramélisés. Cette douceur se marie harmonieusement avec des malts plus riches et un houblonnage léger.

Comparée à d'autres variétés anglaises, la 1275 présente un caractère minéral discret. Cette caractéristique confère une authenticité aux styles traditionnels. Elle s'exprime pleinement dans les recettes où le malt est à l'honneur, en rehaussant la complexité sans dominer les autres saveurs.

Certains brasseurs observent une finale épicée et torréfiée dans les bières brassées avec très peu de malt ou présentant un degré de torréfaction élevé. Cette finale peut donner une sensation légèrement asséchante. Elle se marie bien avec les brown ales, les porters, les stouts, les ambrées ou les IPA, mais moins avec les pale ales délicates.

Conseil pratique : laissez la bière reposer un peu. Cela permet aux notes fruitées de se mêler aux saveurs maltées. Dans les bières plus foncées et maltées, l’alliance des arômes de poire, de pomme d’amour et d’une légère minéralité apporte de la profondeur sans agressivité.

Gros plan macro de mousse et de bulles de bière avec une faible profondeur de champ. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Attentes en matière de performance de fermentation et d'atténuation

La levure Wyeast 1275 Thames Valley Ale présente souvent un taux d'atténuation supérieur à celui indiqué dans les fiches techniques. La documentation Wyeast suggère environ 72 à 77 %, tandis que White Labs l'estime entre 69 et 75 %.

Les journaux de brassage amateur indiquent que l'atténuation réelle se situe souvent entre 69 et 82 %. À titre d'exemple, la densité finale atteint 1,013 à partir d'une densité initiale de 1,060 (environ 78 %) et 1,011 à partir de 1,058 (environ 81 %). Certains lots ont atteint 82,6 % dans des conditions d'empâtage et de fermentation optimales.

Les brasseurs observent fréquemment un démarrage rapide de la fermentation, avec apparition de mousse ou d'air dans les 5 à 24 heures. L'activité principale diminue généralement entre le 3e et le 5e jour. Cependant, la levure peut poursuivre sa maturation pendant une ou deux semaines supplémentaires.

De nombreux facteurs influencent le résultat. La concentration du moût, le programme d'empâtage, la température de fermentation, l'oxygénation, le taux d'ensemencement et la santé des levures jouent tous un rôle dans l'atténuation.

Les bières fermentées entre 18 et 20 °C ont tendance à présenter une atténuation plus importante. Un apport suffisant en oxygène et un ensemencement approprié sont essentiels à une fermentation complète et à l'obtention de la densité finale souhaitée.

Lors de l'élaboration de vos recettes, prévoyez une atténuation plus importante que celle indiquée dans les fiches techniques. Ajustez votre densité finale cible en conséquence. Attendez-vous à une bière plus sèche dans la plupart des configurations d'empâtage et de fermentation.

Recommandations pour les lanceurs et les partants

Recherchez un taux d'ensemencement équilibré pour assurer une fermentation régulière. Pour de nombreux brasseurs, l'utilisation d'un sachet pour 11 litres de moût à une densité d'environ 1,060 permet une activité vigoureuse. Cependant, les brassins plus importants ou à densité plus élevée nécessitent une plus grande quantité de levure.

La création d'un levain est cruciale pour les brassins de 5 gallons ou lorsque la densité initiale dépasse 1,060. Un levain robuste minimise le temps de latence, améliore l'atténuation et réduit le risque de blocage de la fermentation.

Adoptez des techniques de propagation simples : utilisez de la levure fraîche, aérez le moût avant l’ensemencement et complétez le levain avec du moût propre d’une densité de 1,035 à 1,040. White Labs et Wyeast confirment que cette souche supporte les réensemencements, à condition de maintenir une hygiène irréprochable.

• Pour les ales standard, visez le taux d'ensemencement standard de cellules par millilitre, ajusté en fonction de la taille du lot et de la densité initiale.
• Lorsqu'on utilise un sachet pour 11 litres de bouillon, il faut surveiller attentivement la vitesse de fermentation. Il est important d'être prêt à ajouter rapidement un levain si la fermentation ralentit.
• Les paquets plus anciens ou ceux stockés à des températures élevées peuvent nécessiter une quantité plus importante de fermenteur pour rétablir la viabilité cellulaire.

Pour une propagation efficace, il est essentiel d'éviter toute contamination, d'utiliser un agitateur magnétique si possible et d'augmenter la quantité de levain pour les bières à forte densité initiale. Ces méthodes garantissent une fermentation rapide et efficace de la levure Wyeast 1275, avec une atténuation constante.

Un bécher en verre rempli d'un levain doré et mousseux, posé sur une surface en bois sous un éclairage chaleureux. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Contrôle de la température et programme de fermentation

La levure Wyeast 1275 excelle dans une plage de températures modérées. Les brasseurs et les fiches techniques confirment une fermentation entre 17 et 22 °C. Les brasseurs amateurs visent souvent une température de 18 à 20 °C pour les ales, afin d'obtenir un caractère britannique sans excès d'esters.

Il est crucial d'établir un planning précis pour les jours 1 à 7. L'activité est visible en 5 à 24 heures. La fermentation commence entre 12 et 28 heures. Entre le 3e et le 5e jour, l'activité diminue, mais la densité finale peut prendre plus de temps, en fonction de la densité du moût et de son oxygénation.

Utilisez une montée en température progressive pour optimiser la formation des esters et la fermentation. Certains brasseurs ensemencent à 23 °C, puis refroidissent jusqu'à environ 18 °C pour contrôler les esters. Une montée en température graduelle sur plusieurs jours permet aux levures de terminer leur fermentation sans stress.

• Jour 1 : Installez votre campement dans la zone recommandée ; surveillez les signes d'activité.
• Jours 2 à 4 : Maintenir des températures stables ; surveiller la formation de mousse et l’arôme.
• Jours 5 à 7 : Vérifier la gravité ; envisager un entraînement supplémentaire si nécessaire.

Un refroidissement après l'ensemencement permet d'atténuer les esters fruités et de limiter la formation de fusel. Si l'ensemencement est effectué à chaud, refroidir dans les 12 à 48 heures suivantes jusqu'à la température souhaitée. Évitez les baisses brutales qui pourraient stresser les levures et interrompre la fermentation.

Surveillez la densité du 4e au 7e jour et ajustez-la si nécessaire. Si la fermentation ralentit, une augmentation contrôlée de quelques degrés pendant 24 à 48 heures peut réactiver les levures. Lorsque la densité se stabilise après deux mesures successives, prévoyez la maturation avant le conditionnement.

Un contrôle constant de la température, une montée en température maîtrisée et un programme simple (jours 1 à 7) permettent d'obtenir des résultats prévisibles avec la Wyeast 1275. Conservez des enregistrements pour affiner le timing et les signaux afin d'obtenir une qualité de bière constante.

Oxygénation, santé des levures et gestion du diacétyle

La levure Wyeast 1275, issue d'une levure à double goutte utilisée en brasserie, nécessite souvent plus d'oxygène. Il convient de la traiter comme une levure à forte demande en O₂ pour l'aération de la fermentation. Pour les brassins de 20 à 40 litres, assurez une aération vigoureuse dès l'ensemencement. Pour les brassins plus importants, utilisez de l'oxygène pur et surveillez les niveaux d'oxygène afin de favoriser une croissance rapide en début de fermentation.

La nutrition des levures est essentielle pour prévenir les stagnations et les faux goûts. Ajoutez un nutriment équilibré, surtout pour les moûts à forte densité. Assurez un nombre de cellules optimal en ajustant le dosage du levain ou de l'ensemencement. Une bonne santé cellulaire réduit la production de composés de stress responsables du diacétyle au goût de beurre.

• Oxygénation initiale : apporter une quantité suffisante d'oxygène dissous au niveau du pitch.
• Taux d'ensemencement approprié : éviter une sous-population de levures.
• Ajout de nutriments : utiliser un nutriment pour levures adapté aux moûts complexes.

Si la fermentation semble ralentie ou si la densité est faible, un apport d'oxygène 24 heures après l'ensemencement peut relancer l'activité. Un apport d'oxygène bref et contrôlé en début de fermentation active peut rétablir l'atténuation et réduire la production de diacétyle. Il est important d'intervenir uniquement pendant la période où les levures se divisent activement.

Prévoyez une étape de repos pour éliminer le diacétyle en fin de fermentation afin de réduire les esters beurrés. Augmentez la température de quelques degrés pendant 24 à 48 heures une fois l'activité principale ralentie. Mesurez la densité finale et l'arôme avant refroidissement pour vérifier que le taux de diacétyle a bien diminué.

• Fournir une quantité suffisante d'oxygène au départ.
• Surveillez le rythme de fermentation ; envisagez un apport d'oxygène après 24 heures si nécessaire.
• Effectuez une étape de repos diacétyle en fin de fermentation si des notes beurrées persistent.

Associez ces étapes à une désinfection rigoureuse et à une bonne gestion des levures. Une oxygénation adéquate, une nutrition des levures au moment opportun et un temps de repos diacétylé mesuré garantissent une fermentation optimale de la Wyeast 1275. Ceci réduit le risque de fermentation incomplète ou de persistance de faux goûts.

Floculation, clarté et conditionnement

La levure Wyeast 1275 est réputée pour sa floculation faible à moyenne, les brasseurs amateurs observant des variations allant de faible à moyenne. Nombre d'entre eux sont surpris par la qualité de sa sédimentation. Elle forme des lies denses et compactes qui se déposent sous le niveau de la soupape dans les fermenteurs coniques.

Le temps de clarification dépend de la température et de la manipulation. Certaines bières se clarifient quelques jours après la fin de la fermentation. D'autres, en revanche, restent sensibles aux manipulations et redeviennent troubles si elles sont soutirées trop rapidement.

Même une fois la gravité stabilisée, une courte période de maturation est conseillée. Elle permet aux arômes de se développer et aux particules de se déposer. La maturation à froid et une carbonatation légère améliorent la texture en bouche et accélèrent la sédimentation.

• Minimiser les turbulences lors du transfert afin d'éviter de perturber les lies compactes.
• Refroidir à froid avant la mise en barquette pour réduire le temps de clarification.
• Laissez un petit espace libre ou utilisez un piège à lies lorsque vous utilisez des vannes afin de limiter les pertes de bière dues aux couches compactes.

La bière finale contient généralement moins de levures en suspension, ce qui reflète la nature floculante de la souche. Pour une bière limpide, prolongez la fermentation primaire. Les étapes de refermentation permettent d'affiner encore davantage son aspect et sa texture.

Photographie macro d'un récipient de fermentation en verre montrant la floculation des levures dans une bière anglaise brassée maison. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Profil de l'eau et son interaction avec les caractéristiques de la levure

L'héritage des sulfates présents dans l'eau de Burton/Thames a considérablement influencé les performances de la Wyeast 1275. Les brasseurs de Burton-on-Trent et des environs de la Tamise ont adapté leurs recettes afin de reproduire un caractère minéral naturel. Ceci a permis de faire ressortir l'amertume du houblon et les notes épicées de la levure.

Pour mettre en valeur les arômes du houblon et la finale poivrée de la levure, une eau à teneur en sulfates modérée à élevée est recommandée. Un profil d'eau riche en sulfates est idéal pour les bières amères, les brown ales, les porters et de nombreuses pale ales de style anglais. Ces styles bénéficient d'une structure et d'une amertume marquées.

Pour les bières blondes délicates ou celles qui doivent mettre en valeur les arômes subtils du houblon, il est conseillé d'utiliser une eau plus douce. Une faible teneur en sulfates permet d'éviter un arrière-goût âpre de torréfaction ou d'épices, qui pourrait s'avérer incompatible avec les notes légères du malt et les arômes floraux du houblon.

• Ajustez les proportions sulfate/chlorure pour obtenir la sensation en bouche souhaitée et accentuer le caractère malté ou houblonné.
• Utilisez le gypse avec précaution pour augmenter la teneur en sulfates lorsque vous recherchez un accord à haute teneur en sulfates pour une amertume plus prononcée.
• Il convient d'ajouter du calcium et du bicarbonate ainsi que des sulfates pour équilibrer la composition chimique du moût et éviter les faux goûts.

Le pH du moût et l'ajout de sel influencent les esters et les composés phénoliques de la levure. Si la bière 1275 présente un caractère minéral trop prononcé, réduisez la quantité de sulfate ou augmentez celle de chlorure pour arrondir le goût. Effectuez des essais sur de petits lots avant d'ajuster les proportions.

Adaptez la qualité de l'eau au style de bière recherché. Privilégiez la levure Wyeast 1275 pour les bières maltées et structurées si vous souhaitez que ses notes épicées ressortent. Utilisez une eau plus douce pour les bières subtiles et aromatiques, afin d'éviter que la levure ne masque les saveurs délicates.

Suggestions d'accords mets et vins et de style

La levure Wyeast 1275 excelle dans les bières mettant en valeur le malt. Elle est idéale pour les porters, les stouts, les brown ales et les bitters anglaises traditionnelles. Elle apporte des notes de caramel et de délicats esters fruités, sublimant ainsi ces styles.

Pour les porters ou les stouts, commencez par une base de malt pâle. Ajoutez 8 à 15 % de malt cristal et 5 à 8 % de malt torréfié ou chocolaté. Visez un IBU de 35 à 45 pour équilibrer la douceur du malt. La finale doit être sèche, laissant s'exprimer pleinement les arômes de torréfaction et de caramel.

Dans les bières brunes, un houblonnage modéré est essentiel. Il permet aux arômes fruités et caramélisés de la levure et du malt de s'exprimer pleinement. Des houblons comme l'East Kent Goldings, le Fuggle ou les variétés Kentish complètent à merveille cette levure, créant ainsi un goût anglais classique.

Soyez prudent avec les pale ales. Évitez-les si possible, car le houblon 1275 peut leur conférer un arrière-goût épicé et torréfié. Ce goût risque de ne pas s'harmoniser avec les arômes légers et délicats du houblon caractéristiques des pale ales.

Si vous brassez une IPA avec du malt 1275, ajustez le profil d'eau. Cela permettra de mieux apprécier le houblon et d'accentuer l'amertume. Utilisez moins de malt cristal et plus de houblon pour une bière bien houblonnée.

• Accord porter/stout : notes robustes de cristal et de torréfaction, amertume modérée, accentuation des arômes de caramel et de torréfaction.
• Accord avec une bière brune : houblonnage modéré, malts caramélisés, arômes de fruits rouges et de caramel.
• Accord amer anglais : houblons anglais classiques, densité initiale modérée, accentuant l’équilibre du malt.

Lors de l'élaboration de recettes, testez de petits lots pour affiner l'amertume et l'équilibre des céréales. Cette approche permet d'exploiter pleinement les caractéristiques amères de la porter, de la stout et de la brown ale sans masquer le goût de la bière.

Résolution des problèmes courants de fermentation

En cas de problème de fermentation, commencez par une vérification rapide. Contrôlez le taux d'ensemencement, l'oxygénation initiale, le programme d'empâtage, la température de fermentation et les apports de nutriments. Ces étapes permettent d'identifier de nombreuses causes de blocage de la fermentation et d'orienter vers des solutions à faible atténuation lorsque la fermentation cesse.

Si l'atténuation stagne ou si la densité finale reste élevée, envisagez de relancer l'activité des levures. Réhydratez le levain et ajoutez une souche vigoureuse, ou préparez un levain sain et ensemencez-le à température ambiante. Si les levures semblent inactives, oxygénez-les légèrement dans les 24 premières heures. Ces mesures permettent souvent de relancer l'activité sans intervention drastique.

Le diacétyle se manifeste par une note beurrée ou caramélisée. Procédez à une pause diacétyle en augmentant légèrement la température pendant 24 à 72 heures afin que les levures actives puissent réabsorber le composé. Maintenez les levures en suspension suffisamment longtemps pour terminer la purification ; si elles floculent prématurément, une relance peut s'avérer utile.

Pour les solutions à faible atténuation, vérifiez les niveaux de nutriments et les taux d'ensemencement. Un ensemencement insuffisant ou un manque d'oxygène entraînent souvent la présence de sucres résiduels. Ajoutez des nutriments pour levures dès le début du moût ou nourrissez un levain pour augmenter le nombre de cellules viables. Évitez une aération excessive une fois la fermentation active amorcée.

Les bières légères aux notes épicées, torréfiées ou brûlées peuvent présenter des problèmes liés à l'interaction entre les céréales, le moût et la levure. Pour les styles délicats, privilégiez une souche à fermentation plus douce ou abaissez la température d'empâtage afin d'atténuer les composés agressifs. Changer de souche est souvent plus simple que de retravailler entièrement la recette.

Une bière trouble peut indiquer une floculation insuffisante ou une maturation incomplète. Refroidissez-la rapidement ou prolongez la maturation pour permettre aux particules de se déposer. Lors du soutirage, ne touchez pas aux lies compactes afin de réduire la turbidité. L'ajout d'agents de clarification peut être utile, mais utilisez-les après la fin de la fermentation.

• Vérifiez la fréquence des lancers et l'état de santé du lanceur partant avant d'incriminer la fatigue.
• Assurez-vous d'une oxygénation précoce ; elle évite les démarrages lents et les fermentations bloquées.
• Utiliser une étape de repos au diacétyle si des arômes indésirables de beurre persistent après la fermentation primaire.
• Envisagez une reprise de la fermentation lorsque la densité refuse de baisser malgré des conditions optimales.

Ces vérifications et corrections simples permettent de réduire les pertes et donnent aux brasseurs un meilleur contrôle lorsque la fermentation dévie du plan prévu. Prenez des notes et agissez rapidement ; de petits ajustements effectués au début permettent de gagner du temps par la suite.

Une cuve de fermentation trouble, remplie d'un liquide opaque et de sédiments en suspension, sous un éclairage faible et irrégulier. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Comparaisons et notes de tests utilisateurs des brasseurs

Lors de tests comparatifs, des brasseurs ont constaté des différences significatives au niveau de l'arôme et de la finale. La Wyeast 1469 West Yorkshire présentait un équilibre malté et une finale plus sèche. À l'inverse, la Wyeast 1275 affichait des notes de tête plus fruitées, avec une base minérale et épicée bien marquée. La LalBrew Nottingham, malgré un profil céréalier plus net, manquait de complexité aromatique et laissait parfois apparaître du diacétyle.

Des brasseurs amateurs ont décrit le comportement de fermentation et l'atténuation. Ils ont constaté que la souche 1275 fermente et fermente plus rapidement, à l'instar de la Windsor et d'autres souches anglaises. L'atténuation variait de 76,2 % à 82,6 % sur trois lots homogènes, avec des résultats constants dans des conditions d'empâtage et de fermentation identiques.

• Saveurs : le 1275 apporte des notes de fruits britanniques et d'épices minérales ; le 1469 reste axé sur le malt et sec.
• Fermentation : La levure 1275 démarre souvent rapidement et peut entraîner une atténuation plus élevée que prévu.
• Remarques : Nottingham peut présenter une expression d'esters plus faible et, dans certains tests, une légère trace de diacétyle.

Les comparaisons avec les souches de White Labs sont fréquentes sur les forums. La WLP023 Burton Ale est souvent considérée comme un équivalent pratique de la Wyeast 1275. Des propagations répétées de la WLP023 ont donné des résultats sensoriels similaires, notamment une finale légèrement torréfiée ou épicée dans les bières légères et une atténuation conforme, voire supérieure, aux attentes.

Le choix d'une recette dépend du profil recherché. La Wyeast 1275 est idéale pour ceux qui recherchent des arômes subtilement fruités britanniques avec des notes minérales et épicées. Des variétés comme la 1469 conviennent mieux à un profil anglais plus net et sec. Pour une alternative White Labs similaire à la 1275, la WLP023 est une bonne option.

Les notes du panel de dégustation, recueillies lors de plusieurs sessions, ont mis en évidence la constance et la variabilité. Le panel a attribué la note maximale à la variété 1469 pour l'équilibre malté, à la variété 1275 pour la complexité aromatique et à la variété Nottingham pour la clarté du caractère malté. Ces résultats sensoriels aident les brasseurs à choisir une variété en fonction de la priorité aromatique, de la finale et de l'atténuation attendue, plutôt que de la seule marque.

Comportement en matière d'emballage, de vieillissement et de conservation en cave

Une fois la fermentation visible, la tentation est grande de conditionner immédiatement. Cependant, de nombreux brasseurs préfèrent attendre une semaine, voire plus. Ce temps supplémentaire permet à la bière de se stabiliser, réduisant ainsi le choc des levures et améliorant sa limpidité sans en altérer les saveurs.

Avant la mise en bouteille ou en fût, effectuez un refroidissement rapide de la bière pour éliminer les levures et les particules. Ce bref refroidissement améliore la limpidité et minimise la remise en suspension des sédiments. Lors du remplissage des bouteilles ou des fûts, procédez avec précaution afin d'éviter de remuer les sédiments et ainsi obtenir un produit final plus clair.

La carbonatation joue un rôle crucial dans la texture en bouche de la bière et accentue sa finale sèche et ses notes fruitées. La refermentation en bouteille et la carbonatation en fût sont toutes deux possibles. Veillez à laisser suffisamment de temps à la levure pour que les éventuels faux goûts mineurs, comme le diacétyle, soient réabsorbés.

Le vieillissement en cave permet à la bière de développer son profil aromatique en quelques semaines, et non en plusieurs années. Les bières brunes, riches en malt, bénéficient d'un vieillissement de courte durée. Attendez-vous à ce que les arômes de torréfaction, de caramel et d'agrumes se fondent et s'adoucissent au fil du temps.

Il est important d'éviter les transvasements excessifs qui laissent des lies compactes. Minimisez l'exposition à l'oxygène lors des transvasements afin de préserver le profil de vieillissement de la bière. Les bières conservées à des températures stables et modérées mûriront plus harmonieusement.

Pour un résultat optimal, contrôlez la carbonatation après l'embouteillage et dégustez régulièrement. Cette méthode vous permettra de déterminer le moment idéal pour que la bière atteigne son équilibre parfait entre texture et saveur. Une manipulation adéquate lors de l'embouteillage est essentielle pour un vieillissement prévisible.

Conclusion

Résumé de la Wyeast 1275 : Cette souche de la vallée de la Tamise incarne l’essence même du brassage anglais, grâce aux méthodes traditionnelles et à la double fermentation de Brakspear. Elle offre des arômes fruités modérés et une finale minérale ou épicée. Fermentée à environ 18 °C, elle sèche souvent davantage que ne le suggère la fiche technique. Attendez-vous à des fermentations rapides et à un profil aromatique constant avec un ensemencement et une température maîtrisés.

La levure Thames Valley est idéale pour les porters, les stouts, les brown ales, les bitters et certaines IPA de style anglais. Ces bières bénéficient de sa finale sèche et de sa complexité fruitée et minérale. Cependant, il convient de l'utiliser avec précaution dans les pale ales délicates ou les bières fortement houblonnées. Un arrière-goût épicé ou torréfié pourrait en effet s'opposer aux subtils arômes du houblon.

Recommandations du brasseur : Pour les brassins à forte densité initiale ou en grande quantité, assurez-vous d’un nombre suffisant de cellules en utilisant un levain. Oxygénez bien le moût dès le début et maintenez la fermentation entre 17 et 22 °C. Une courte période de maturation et une pause diacétyle peuvent être nécessaires. Visez un degré d’atténuation légèrement supérieur pour obtenir une bière sèche et limpide.

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