使用 Wyeast 1275 泰晤士河谷艾尔酵母发酵啤酒

一间古朴的砖墙酿酒室里，木桌上摆放着一瓶正在发酵的英式啤酒。 更多信息

要点总结

• Wyeast 1275 泰晤士河谷艾尔酵母适用于各种英式艾尔啤酒和均衡的IPA啤酒。
• 该评测结合了菌株规格、论坛讨论和品尝笔记，以供实际酿造使用。
• 重点研究领域包括衰减、温度行为、絮凝和氧气需求。
• 与 WLP023 的比较有助于设定口味和性能的预期。
• 后续章节将提供 Wyeast 1275 家用酿酒的接种、发酵和故障排除建议。

Wyeast 1275 泰晤士河谷艾尔酵母概述

Wyeast 1275菌株的特性显示其絮凝性中等偏低，发酵度在69%至77%之间。建议发酵温度为62至72°F（17至22°C），这有助于保持麦芽酯的香气和顺滑的口感。测试批次通常能达到经典的泰晤士/伯顿啤酒的麦芽香与淡淡果香的完美平衡。

自酿啤酒爱好者在比较 Wyeast 1275 和 White Labs WLP023 的同类菌株时，都希望酿造出类似的伯顿风格啤酒。虽然 WLP023 的同类菌株配制后能得到相似的结果，但由于酵母培养和接种量的不同，仍可能出现细微差异。选择合适的酵母来源对于配合您的配方和发酵计划至关重要。

• 传承：与 Brakspear 和当地酿造工艺相关。
• 特点：麦芽味浓郁，略带果香，适合用于苦味酒、淡色艾尔啤酒和陈年苦味酒。
• 操作：稳定的温度控制和适当的投料可以保持预期的风味。

如果您的目标与 Wyeast 1275 酵母相符，不妨考虑使用它进行酿造。Wyeast 1275 酵母历史悠久，菌株谱详尽，是酿造经典泰晤士河谷和伯顿风格艾尔啤酒的理想之选。

家庭酿酒师的风味和香气特征

Wyeast 1275酵母通常呈现出较低到中等的果香。家酿爱好者能品尝到淡淡的香蕉和梨子香气，与浓郁的麦芽风味相得益彰。这种独特的风味组合正是其标志性特征。

在棕色艾尔啤酒和琥珀啤酒中，这种酵母菌株赋予啤酒太妃糖苹果般的甜味。它还增添了一丝淡淡的梨子糖风味，提升了焦糖麦芽的口感。这种甜味与浓郁的麦芽和清淡的啤酒花完美融合。

与其他英国酵母菌株相比，1275 展现出一种内敛的矿物风味。这种特性为传统风格的啤酒增添了地道的风味。它最适合以麦芽风味为主的配方，能够提升啤酒的层次感，而不会喧宾夺主。

有些酿酒师发现，在谷物用量极少或烘焙程度较高的啤酒中，会带有烘焙香料的尾韵。这种尾韵口感略干。它与棕色艾尔、波特、世涛、琥珀艾尔或印度淡色艾尔的配方搭配良好，但与清淡的淡色艾尔则不太相配。

实用小贴士：让啤酒静置一段时间。这样可以让酯香与麦芽风味充分融合。在颜色较深、麦芽味浓郁的啤酒中，梨子糖、太妃苹果和淡淡的矿物风味相结合，能赋予啤酒醇厚而不刺鼻的口感。

啤酒泡沫和气泡的微距特写，景深较浅。 更多信息

发酵性能和衰减预期

Wyeast 1275 Thames Valley Ale酵母的发酵度通常高于产品数据表中所列数值。Wyeast官方资料显示其发酵度约为72%至77%，而White Labs的估计值为69%至75%。

自酿啤酒的记录显示，实际发酵度通常在 69% 到 82% 之间。最终比重示例包括：初始比重为 1.060，最终比重为 1.013（约 78%）；初始比重为 1.058，最终比重为 1.011（约 81%）。在理想的糖化和发酵条件下，一些批次的发酵度甚至达到了 82.6%。

酿酒师经常会观察到发酵迅速开始，5-24小时内就会出现泡沫或气锁活动。主要发酵活动通常在3-5天后减弱。然而，酵母可以继续发酵一到两周。

影响最终结果的因素有很多。麦芽汁浓度、糖化程序、发酵温度、氧气含量、接种量以及酵母健康状况都会对发酵程度产生影响。

在华氏60多度到60多度（摄氏16-21度）的温度下发酵的啤酒往往能达到更高的发酵度。充足的氧气和正确的接种量对于充分发酵和达到理想的最终比重至关重要。

制定配方时，预计实际发酵度会高于数据表所示。据此设定目标最终比重。大多数糖化和发酵装置都会使最终成品口感偏干。

投手和先发投手推荐

尽量保持均衡的酵母接种量，以确保发酵稳定。对于许多酿酒师来说，3加仑（约1.9升）浓度约为1.060的麦芽汁使用一包酵母即可达到旺盛的发酵活性。然而，更大容量或更高浓度的麦芽汁则需要更多的酵母细胞。

对于 5 加仑的批次或初始比重超过 1.060 的情况，制作酵母培养液至关重要。强大的酵母培养液可以最大限度地减少延迟时间，增强发酵度，并降低发酵停滞的风险。

采用简单的繁殖方法：使用新鲜酵母，接种前对麦芽汁进行充氧，并向酵母培养液中添加比重为 1.035–1.040 的洁净麦芽汁。White Labs 和 Wyeast 的研究表明，只要保持卫生条件，该菌株可以进行重复接种。

• 对于标准艾尔啤酒，目标是达到每毫升标准细胞接种率，并根据批次大小和初始比重进行调整。
• 使用一包酵母液发酵3加仑水时，请密切关注发酵速度。如果发酵速度减慢，请准备好及时添加酵母种。
• 较旧的菌包或储存在高温环境中的菌包可能需要更大的启动剂才能恢复细胞活力。

有效的酵母扩增包括避免污染、尽可能使用搅拌器以及针对高初始比重啤酒扩大培养规模。这些方法可确保 Wyeast 1275 酵母快速高效发酵，并保持稳定的衰减度。

一个装满冒着泡沫的金黄色酵母液的玻璃烧杯放在木质表面上，周围是温暖的灯光。 更多信息

温度控制和发酵方案

Wyeast 1275 在中等温度范围内表现出色。酿酒师和菌株数据表证实，其最佳发酵温度为 62–72°F（17–22°C）。家庭酿酒师通常以 65–68°F（18–20°C）为目标温度酿造艾尔啤酒，这样既能保留英式啤酒的特色，又不会产生过多的酯类物质。

从第1天到第7天制定清晰的计划至关重要。发酵活动在5-24小时内即可观察到。泡沫层在12-28小时内形成。到第3-5天，发酵活动逐渐减弱，但最终比重可能需要更长时间才能达到，这取决于麦芽汁比重和氧合作用。

采用温和的温度升降法来塑造酯类并完成发酵。一些酿酒师会在 74°F (23°C) 时投入酵母，然后冷却至 60°F (16°C) 左右以控制酯类。数天内缓慢升温有助于酵母在无压力的情况下完成发酵。

• 第一天：在推荐范围内进行投掷；注意观察是否有活动迹象。
• 第 2-4 天：保持温度稳定；监测泡沫和香气。
• 第 5-7 天：检查重力；如有需要，考虑进行额外训练。

接种酵母后冷却可以降低果香酯的含量，并减少杂醇油的生成。如果接种时温度较高，请在 12-48 小时内冷却至目标温度范围。避免温度骤降，以免酵母受到冲击并导致发酵停滞。

从第 4 天到第 7 天监测比重，必要时进行调整。如果发酵速度减慢，可在 24-48 小时内控制温度升高几度，以重新激活酵母。当两次比重读数均稳定后，即可计划在包装前进行二次发酵。

使用 Wyeast 1275，保持稳定的温度控制、谨慎的温度上升以及第 1-7 天的简单程序，即可获得可预测的结果。做好记录，以便改进时间和信号，从而确保啤酒品质的稳定。

氧合作用、酵母健康和双乙酰管理

Wyeast 1275 源自双滴酿造工艺，通常需要更多氧气。在发酵充氧时，应将其视为高需氧量 O3 酵母。对于 5-10 加仑的批次，请确保在接种酵母时充分充氧。对于更大批次的批次，请使用纯氧并监测氧气浓度，以支持酵母早期旺盛生长。

酵母营养对于防止发酵停滞和异味至关重要。添加均衡的营养液，尤其是在高浓度麦芽汁中。通过调整酵母培养液或接种量来确保酵母细胞数量健康。健康的酵母细胞可以减少导致奶油味双乙酰产生的应激化合物。

• 初始充氧：在沥青中提供充足的溶解氧。
• 培养剂或合适的接种量：避免酵母数量不足。
• 添加营养物质：使用专为复杂麦芽汁配制的酵母营养剂。

如果发酵缓慢或重力滞后，接种酵母24小时后进行一次氧气补充可以帮助恢复发酵。在活跃发酵初期进行短暂、可控的氧气补充可以恢复酵母的衰减度并降低双乙酰的生成。干预应仅限于酵母仍在活跃分裂的时期。

在发酵后期安排一次双乙酰休息，以清除黄油酯。待主发酵活动减缓后，将温度提高几度，持续24-48小时。冷却前测量最终比重和香气，确保双乙酰含量已下降。

• 开始时要提供充足的氧气。
• 注意观察发酵速度；如有必要，可考虑在发酵24小时后进行一次氧气注入。
• 如果在发酵后期仍有奶油味，则进行双乙酰休息。

将这些步骤与持续的卫生措施和良好的细胞管理相结合。适当的氧气供应、及时的酵母营养补充以及控制好的双乙酰休息时间，能够确保 Wyeast 1275 酵母保持清洁高效。这可以降低发酵不完全或残留异味的风险。

絮凝、澄清和调理

Wyeast 1275酵母以中低絮凝性著称，家酿爱好者观察到的絮凝程度介于低到中等之间。许多酿酒师都对这种酵母的沉降性能感到惊讶。它能形成紧密、致密的酒泥，并沉入锥形发酵罐的阀门下方。

澄清时间受温度和操作方式的影响。有些啤酒在发酵结束后几天内即可澄清。然而，另一些啤酒对晃动很敏感，如果换桶过快，就会再次变得浑浊。

即使重力稳定下来，也建议进行短暂的熟成。这有助于风味成熟，并使颗粒物沉淀。低温熟成和轻柔碳酸化可以提升口感，并加速沉淀过程。

• 尽量减少输送湍流，避免扰乱紧密的背风层。
• 装桶前进行冷沉淀，以减少澄清时间。
• 使用阀门时，留出少量顶部空间或使用沉淀物收集器，以减少因压实层造成的啤酒损失。

最终酿造出的啤酒通常悬浮酵母较少，这反映了该菌株的絮凝特性。如果追求清澈度，可以延长主发酵时间。后续的熟化步骤可以进一步改善啤酒的外观和质地。

一张玻璃发酵罐的微距照片，显示了自酿英式啤酒中酵母絮凝的现象。 更多信息

水质特征及其与酵母特性的相互作用

伯顿/泰晤士河沿岸地区水中硫酸盐的含量对Wyeast 1275酵母的性能产生了显著影响。伯顿-特伦特及泰晤士河沿岸的酿酒师们调整了他们的配方，力求还原天然矿物质风味。这使得啤酒花的苦味和酵母的辛香更加突出。

为了凸显啤酒花的风味和酵母带来的胡椒味尾韵，建议使用中高硫酸盐含量的水。高硫酸盐含量的水非常适合苦啤、棕色艾尔、波特以及许多英式淡色啤酒。这些啤酒风格需要一定的结构感和苦味。

对于口感清淡的淡色艾尔啤酒或需要展现啤酒花微妙香气的啤酒，建议使用软水。较低的硫酸盐含量有助于避免产生刺鼻的烘焙味或辛辣味，以免与淡麦芽和花香型啤酒花的味道冲突。

• 调整硫酸盐/氯化物比例，以达到理想的口感，并突出麦芽或啤酒花的特性。
• 在追求高硫酸盐搭配以获得更浓郁的苦味时，应谨慎使用石膏来提高硫酸盐含量。
• 考虑添加钙、碳酸氢盐和硫酸盐，以平衡糖化液的化学成分，避免产生异味。

糖化液的pH值和盐的添加会影响酵母酯和酚类物质的含量。如果1275号酵母的矿物味过重，可以减少硫酸盐的用量或增加氯化物的用量来改善口感。在进行规模调整之前，最好先进行小批量测试。

根据啤酒风格选择合适的水质。如果想要突出酵母的辛香风味，可以将 Wyeast 1275 酵母与麦芽味浓郁、结构饱满的啤酒搭配使用。而对于口感细腻、香气馥郁的啤酒，则应使用软水，这样可以避免酵母的味道掩盖啤酒本身的精致风味。

食谱搭配和风格建议

Wyeast 1275酵母在以麦芽风味为特色的啤酒酿造中表现出色。它非常适合波特啤酒、世涛啤酒、棕色艾尔啤酒和传统的英式苦啤。这种酵母能赋予啤酒太妃糖和柔和的果酯风味，从而提升这些啤酒的口感。

酿造波特啤酒或世涛啤酒时，以淡色麦芽为基底。加入 8% 至 15% 的焦香麦芽和 5% 至 8% 的烘焙麦芽或巧克力麦芽。目标苦度为 35 至 45 IBU，以平衡麦芽的甜味。收尾应偏干，使烘焙和太妃糖的风味更加突出。

在棕色艾尔啤酒中，适量的啤酒花是关键。这样才能让酵母和麦芽带来的酯类果香和焦糖香气充分展现。像东肯特金啤、富格尔啤酒花或肯特啤酒花这样的品种与这种酵母相得益彰，造就了经典的英式风味。

饮用淡色艾尔啤酒时要谨慎。如果可以，尽量避免饮用，因为1275啤酒花会带来辛辣的烘焙余味。这可能会与淡色艾尔啤酒清淡芳香的啤酒花风味冲突。

如果你用1275啤酒花酿造IPA，请调整水质。这有助于突出啤酒花的清澈度并增加苦味。减少焦香麦芽的用量，增加啤酒花的用量，以保持啤酒的啤酒花风味突出。

• 波特啤酒/世涛啤酒搭配：浓郁的焦糖和烘焙味，适中的苦味，突出太妃糖和烘焙味。
• 棕色艾尔啤酒搭配：适度的啤酒花味、焦糖麦芽味，突出酯类水果和太妃糖的味道。
• 英式苦味啤酒搭配：经典的英式啤酒花，适中的原麦汁浓度，突出麦芽的平衡感。

在调制配方时，先小批量测试，以微调苦味和谷物平衡。这种方法有助于充分发挥波特世涛和棕色艾尔啤酒的苦味特性，而不会掩盖啤酒本身的风味。

解决常见发酵问题

当发酵出现问题时，首先要快速检查以下事项：接种量、初始充氧量、糖化程序、发酵温度以及营养添加情况。这些步骤可以发现许多导致发酵停滞的原因，并在重力停止下降时指出低发酵度的解决方案。

如果发酵停滞或最终比重过高，可以考虑重新启动酵母。重新水化酵母，加入活力旺盛的酵母菌株，或者制作健康的酵母液，并在温热状态下投入发酵罐。如果酵母活性较弱，可在最初24小时内进行温和的充氧。这些措施通常无需剧烈干预即可恢复酵母活性。

双乙酰会散发出奶油或太妃糖的香气。将温度升高几度，静置 24-72 小时，让活性酵母重新吸收双乙酰。保持酵母悬浮足够长的时间以完成清理工作；如果酵母过早絮凝，重新启动酵母培养会有所帮助。

对于低发酵度的麦芽汁，请检查营养液的添加量和酵母接种量。酵母接种量不足或缺氧通常会导致残留糖分。在麦芽汁早期添加酵母营养液或添加酵母培养液以提高活菌数。发酵开始后避免过度曝气。

带有辛辣、烘焙或焦糊味的淡啤酒可能是由于谷物或麦芽浆与酵母相互作用造成的。对于口感清淡的啤酒，可以选择发酵更干净的酵母菌株或降低糖化温度，以减少刺激性化合物的产生。更换酵母菌株通常比重新调整整个配方要简单得多。

浑浊的啤酒可能意味着絮凝作用不足或发酵不完全。可进行冷沉淀或延长发酵时间以促进沉淀。换桶时，不要搅动紧实的酒泥，以降低浊度。澄清剂可以起到一定的作用，但应在发酵完成后使用。

• 在将责任归咎于投球疲劳之前，请先核实投球频率和先发投手的健康状况。
• 尽早进行充氧；这可以防止启动缓慢和发酵停滞。
• 如果初次发酵后仍有奶油味，则使用双乙酰休息法。
• 当条件良好但重力仍无法下降时，应考虑重新启动酵母培养。

这些检查和简单的调整可以减少浪费的批次，并让酿酒师在发酵偏离计划时能够掌控局面。做好记录并迅速采取行动；及早进行小幅调整可以节省后续时间。

昏暗不均匀的灯光下，一个浑浊的发酵罐里装满了朦胧的液体和悬浮的沉淀物。 更多信息

来自酿酒商的比较和用户测试笔记

酿酒师进行并排测试后发现，不同酵母在香气和余味上存在显著差异。Wyeast 1469 West Yorkshire 酵母麦芽味平衡，余味更干爽。相比之下，Wyeast 1275 酵母酯类香气更浓郁，并带有明显的矿物和辛香料气息。LalBrew Nottingham 酵母虽然谷物风味更纯净，但香气复杂度不足，有时还会出现双乙酰味。

自酿啤酒爱好者报告了发酵情况和衰减度。他们指出，1275菌株的发酵启动和结束速度较快，与温莎菌株和其他英国菌株类似。在三个批次的酿造中，衰减度介于76.2%至82.6%之间，在相同的糖化和发酵条件下，结果一致。

• 风味：1275 带有英国水果和矿物香料的味道；1469 保持了麦芽味浓郁和干爽的特点。
• 发酵：1275 通常开始得很快，并且可能会使发酵程度高于预期。
• 注意事项：诺丁汉可能表现出较低的酯类表达，并且在某些测试中，会略带二乙酰。

在论坛上，人们经常将WLP023与White Labs的酵母菌株进行比较。WLP023 Burton Ale常被视为Wyeast 1275的实用替代品。WLP023的重复繁殖产生了类似的感官结果，包括淡啤酒略带烘焙或辛辣的尾韵，以及达到或超过预期的发酵度。

选择酵母配方取决于你想要的风味。Wyeast 1275 非常适合那些追求带有矿物香料味的微妙英式水果风味的人。像 1469 这样的菌株则更适合追求最纯净、最干爽的英式风味。如果你想要一款类似于 1275 的 White Labs 酵母，可以考虑 WLP023。

多次品鉴会的小组笔记突显了麦芽风味的一致性和差异性。小组对1469号麦芽的麦芽平衡度评分最高，对1275号麦芽的香气复杂性评分最高，对诺丁汉麦芽的麦芽特性清晰度评分最高。这些感官评价结果有助于酿酒师根据香气优先级、余味和预期发酵度来选择麦芽品种，而不仅仅是品牌。

包装、陈酿和窖藏行为

一旦发酵迹象显现，人们很容易就想立即装瓶。然而，许多酿酒师选择等待一周或更长时间。这段额外的时间可以让啤酒沉淀，减少酵母冲击，提高酒体的清澈度，而不会影响风味。

包装前，对啤酒进行低温冷却，以去除酵母和杂质。短暂的低温冷却可以提高啤酒的澄清度，并最大限度地减少沉淀物的搅动。灌装瓶子或酒桶时，应小心操作，避免搅动沉淀物，以获得更清澈的最终产品。

碳酸化对啤酒的口感塑造至关重要，它能增强啤酒的干爽收尾和果香。瓶内二次发酵和桶内二次发酵都是可行的选择。务必确保有足够的发酵时间，以便酵母能够重新吸收任何轻微的异味，例如双乙酰。

窖藏可以让啤酒的陈酿风味在数周而非数年内逐渐形成。那些以深色麦芽风味为主的啤酒更适合短期陈酿。在此期间，烘焙味、太妃糖味和酯类风味会融合并变得柔和。

避免过度转移会导致酒泥过于紧实。转移过程中应尽量减少啤酒与氧气的接触，以保持其陈酿特性。在稳定适中的温度下储存的啤酒陈酿过程会更加纯净。

为了达到最佳效果，包装后应监测碳酸化程度并定期品尝。这种方法有助于确定啤酒何时达到口感和风味的完美平衡。包装时的妥善处理是可预测陈酿过程的关键。

结论

Wyeast 1275 简介：这款来自泰晤士河谷的酵母菌株，得益于 Brakspear 酒厂的传统工艺和双滴法，完美诠释了英式酿造的精髓。它能带来适中的果香酯味，并带有矿物质或辛香料的余韵。在 60 华氏度左右的温度下发酵，其干燥程度通常比数据表中建议的更高。只要接种量和温度控制得当，即可获得快速发酵和稳定的风味。

泰晤士河谷酵母最适合用于酿造波特啤酒、世涛啤酒、棕色艾尔啤酒、苦啤以及部分英式IPA。这些啤酒能从其干爽的收尾和酯类/矿物质的复杂风味中获益。然而，在酿造口感清淡的淡色艾尔啤酒或酒花香气浓郁的啤酒时，应谨慎使用。辛辣或烘焙的余味可能会与淡雅的酒花香气冲突。

酿酒师建议：对于高比重或大批量酿造，请使用酵母培养液以确保足够的酵母细胞数量。发酵初期需充分充氧，并将发酵温度维持在 62–72°F（17–22°C）之间。可能需要短暂的熟化期和双乙酰休息。为了获得干净干爽的口感，建议将发酵度目标值略微提高。

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