การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Wyeast 1275 Thames Valley Ale

ถังหมักเบียร์เอลแบบอังกฤษทำจากแก้วขนาดใหญ่ กำลังหมักอยู่บนโต๊ะไม้ในห้องหมักเบียร์สไตล์ชนบทที่ก่อด้วยอิฐ ข้อมูลเพิ่มเติม

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์ Wyeast 1275 Thames Valley Ale เหมาะสำหรับเบียร์เอลสไตล์อังกฤษหลากหลายชนิด และเบียร์ IPA ที่มีรสชาติกลมกล่อม
• บทวิจารณ์นี้รวบรวมข้อมูลจำเพงสายพันธุ์ พร้อมด้วยบันทึกจากฟอรัมและประสบการณ์การชิม เพื่อนำไปใช้ในการชงกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ
• ประเด็นสำคัญ ได้แก่ การลดทอน การเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิ การตกตะกอน และความต้องการออกซิเจน
• การเปรียบเทียบกับ WLP023 ช่วยให้เรากำหนดความคาดหวังเกี่ยวกับรสชาติและประสิทธิภาพได้
• ส่วนถัดไปจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับการใส่ยีสต์ การหมัก และการแก้ไขปัญหาสำหรับการทำเบียร์เองที่บ้านโดยใช้ยีสต์ Wyeast 1275

ภาพรวมของยีสต์ Wyeast 1275 Thames Valley Ale

ข้อมูลจากสายพันธุ์ยีสต์ Wyeast 1275 แสดงให้เห็นถึงการตกตะกอนระดับปานกลางถึงต่ำ และการหมักอยู่ในช่วง 69–77% อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 62–72°F ซึ่งช่วยรักษากลิ่นเอสเทอร์ของมอลต์และรสสัมผัสที่นุ่มนวล เบียร์ทดลองมักจะได้รสชาติที่สมดุลตามแบบฉบับของ Thames/Burton คือมีรสชาติของมอลต์และผลไม้ที่ละมุนละไม

นักทำเบียร์โฮมเมดที่เปรียบเทียบยีสต์ Wyeast 1275 กับยีสต์สายพันธุ์เทียบเท่า White Labs WLP023 ต่างมองหากลิ่นและรสชาติสไตล์ Burton ที่คล้ายคลึงกัน แม้ว่ายีสต์สายพันธุ์เทียบเท่า WLP023 จะให้ผลลัพธ์ที่เทียบเคียงกันได้ แต่ก็อาจมีความแตกต่างเล็กน้อยเกิดขึ้นได้เนื่องจากการเพาะเลี้ยงและขนาดของเชื้อยีสต์ การเลือกแหล่งยีสต์ที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้สอดคล้องกับสูตรและแผนการหมักของคุณ

• ความเป็นมา: เกี่ยวข้องกับ Brakspear และแนวทางการผลิตเบียร์ในภูมิภาค
• ลักษณะเด่น: รสชาติมอลต์เด่นชัด มีกลิ่นผลไม้เล็กน้อย เหมาะสำหรับเบียร์ประเภทบิทเทอร์ เพลเอล และบิทเทอร์บ่ม
• การดูแลรักษา: การควบคุมอุณหภูมิให้คงที่และการใส่ยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยรักษารสชาติที่คาดหวังไว้ได้

หากเป้าหมายของคุณสอดคล้องกับสิ่งที่ Wyeast 1275 ตรงกับความต้องการ ลองพิจารณาใช้ยีสต์ชนิดนี้ดู ประวัติศาสตร์อันยาวนานและรายละเอียดเกี่ยวกับสายพันธุ์ยีสต์ Wyeast ทำให้มันเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการผลิตเบียร์สไตล์คลาสสิกอย่าง Thames Valley และ Burton

ลักษณะรสชาติและกลิ่นสำหรับนักทำเบียร์โฮมเมด

ยีสต์ Wyeast 1275 มักให้กลิ่นผลไม้ในระดับอ่อนถึงปานกลาง นักทำเบียร์โฮมเมดสัมผัสได้ถึงกลิ่นกล้วยและลูกแพร์อ่อนๆ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับรสชาติมอลต์ที่เข้มข้น การผสมผสานนี้เป็นเอกลักษณ์ของรสชาติยีสต์ชนิดนี้

ในเบียร์สีน้ำตาลและเบียร์สีอำพัน สายพันธุ์นี้จะให้ความหวานคล้ายแอปเปิ้ลเคลือบลูกอมทอฟฟี่ นอกจากนี้ยังเพิ่มรสชาติคล้ายลูกแพร์อ่อนๆ ช่วยเสริมรสชาติของมอลต์คาราเมล ความหวานนี้ผสมผสานอย่างลงตัวกับมอลต์ที่เข้มข้นกว่าและฮอปส์ที่ไม่เข้มข้นมากนัก

เมื่อเปรียบเทียบกับสายพันธุ์มอลต์อังกฤษอื่นๆ 1275 มีลักษณะแร่ธาตุที่ค่อนข้างนุ่มนวล คุณลักษณะนี้ช่วยเพิ่มความเป็นเอกลักษณ์ให้กับเบียร์สไตล์ดั้งเดิม เหมาะที่สุดสำหรับสูตรเบียร์ที่เน้นรสชาติมอลต์ ช่วยเพิ่มความซับซ้อนโดยไม่กลบรสชาติอื่นๆ

ผู้ผลิตเบียร์บางรายสังเกตเห็นรสชาติเผ็ดร้อนคล้ายกลิ่นคั่วในเบียร์ที่มีส่วนผสมของธัญพืชน้อยมากหรือมีการคั่วในระดับสูง รสชาตินี้อาจทำให้รู้สึกแห้งเล็กน้อย เข้ากันได้ดีกับเบียร์ประเภทบราวน์ พอร์เตอร์ สเตาต์ แอมเบอร์ หรือ IPA แต่ไม่เหมาะกับเบียร์เพลเอลรสอ่อน

เคล็ดลับที่นำไปใช้ได้จริง: ปล่อยให้เบียร์บ่มตัวสักระยะหนึ่ง วิธีนี้จะช่วยให้กลิ่นเอสเทอร์ผสมผสานกับรสชาติของมอลต์ได้อย่างลงตัว ในเบียร์สีเข้มที่มีรสชาติมอลต์เด่นชัด การผสมผสานของกลิ่นลูกแพร์ แอปเปิ้ลเคลือบน้ำตาล และแร่ธาตุอ่อนๆ จะสร้างมิติที่ลึกซึ้งโดยไม่ทำให้รสชาติจัดจ้านเกินไป

ภาพมาโครระยะใกล้ของฟองเบียร์และฟองอากาศ โดยใช้ระยะชัดลึกตื้น ข้อมูลเพิ่มเติม

ประสิทธิภาพการหมักและผลลัพธ์ที่คาดหวัง

ยีสต์ Wyeast 1275 Thames Valley Ale มักมีอัตราการหมักสูงกว่าที่ระบุไว้ในเอกสารข้อมูล เอกสารของ Wyeast ระบุว่าควรอยู่ที่ประมาณ 72–77% ในขณะที่ White Labs ประเมินไว้ที่ 69–75%

จากการตรวจสอบบันทึกการผลิตเบียร์เองที่บ้าน พบว่าค่าการลดความหวานที่แท้จริงมักอยู่ในช่วง 69–82% ตัวอย่างค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้าย ได้แก่ 1.013 จากค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้น 1.060 (ประมาณ 78%) และ 1.011 จาก 1.058 (ประมาณ 81%) บางชุดการผลิตมีค่าการลดความหวานสูงถึง 82.6% ภายใต้สภาวะการบดและการหมักที่เหมาะสม

โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตเบียร์มักสังเกตเห็นการเริ่มต้นการหมักที่รวดเร็ว โดยมีฟองอากาศหรือการเกิดฟองในถังหมักภายใน 5-24 ชั่วโมง กิจกรรมหลักมักจะลดลงภายในวันที่ 3-5 อย่างไรก็ตาม ยีสต์สามารถหมักต่อไปได้อีกหนึ่งหรือสองสัปดาห์

ปัจจัยหลายอย่างมีผลต่อผลลัพธ์ ความเข้มข้นของน้ำเวิร์ต ตารางการบดมอลต์ อุณหภูมิการหมัก การเติมออกซิเจน อัตราการใส่ยีสต์ และสุขภาพของยีสต์ ล้วนมีบทบาทในการลดความหวานของเบียร์

เบียร์ที่หมักในอุณหภูมิระหว่าง 60 กว่าองศาฟาเรนไฮต์ มักจะมีอัตราการหมักที่สูงกว่า ปริมาณออกซิเจนที่เพียงพอและการเติมยีสต์อย่างเหมาะสมมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการหมักที่สมบูรณ์และได้ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายที่ต้องการ

เมื่อวางแผนสูตรการผลิตเบียร์ ควรคาดการณ์อัตราการหมักที่สูงกว่าที่ระบุไว้ในเอกสารข้อมูลทางเทคนิค ตั้งค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายให้เหมาะสม และเตรียมใจไว้สำหรับเบียร์ที่แห้งกว่าปกติในกระบวนการหมักและบ่มส่วนใหญ่

คำแนะนำเกี่ยวกับตำแหน่งผู้ขว้างและผู้เริ่มต้น

ควรพยายามรักษาสัดส่วนการใส่ยีสต์ให้สมดุลเพื่อให้การหมักเป็นไปอย่างต่อเนื่อง สำหรับผู้ผลิตเบียร์หลายราย การใช้ยีสต์หนึ่งซองสำหรับเวิร์ต 3 แกลลอนที่มีความหนาแน่นประมาณ 1.060 จะทำให้ยีสต์ทำงานอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม สำหรับการผลิตเบียร์ปริมาณมากหรือเวิร์ตที่มีความหนาแน่นสูงกว่า จะต้องใช้ยีสต์จำนวนมากกว่า

การสร้างหัวเชื้อยีสต์มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ปริมาณ 5 แกลลอน หรือเมื่อค่าความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นเกิน 1.060 หัวเชื้อยีสต์ที่แข็งแรงจะช่วยลดระยะเวลาการรอคอย เพิ่มประสิทธิภาพการหมัก และลดความเสี่ยงที่การหมักจะหยุดชะงัก

ใช้วิธีการเพาะเลี้ยงแบบง่ายๆ: ใช้ยีสต์สด เติมอากาศให้กับเวิร์ตก่อนใส่ยีสต์ และเติมเวิร์ตสะอาดที่มีค่าความถ่วงจำเพาะ 1.035–1.040 ลงในสตาร์เตอร์ White Labs และ Wyeast ยืนยันว่าสายพันธุ์นี้สามารถทนต่อการใส่ยีสต์ซ้ำได้ หากรักษาความสะอาดอย่างเหมาะสม

• สำหรับเบียร์เอลมาตรฐาน ให้ตั้งเป้าไปที่อัตราการเติมยีสต์ต่อมิลลิลิตรตามมาตรฐาน โดยปรับตามขนาดของชุดการผลิตและค่า OG
• เมื่อใช้หนึ่งซองสำหรับน้ำ 3 แกลลอน ให้คอยสังเกตความเร็วในการหมักอย่างใกล้ชิด เตรียมเติมหัวเชื้อทันทีหากการหมักช้าลง
• ชุดเพาะเชื้อเก่าหรือที่เก็บไว้ในอุณหภูมิสูงอาจต้องใช้หัวเชื้อปริมาณมากขึ้นเพื่อฟื้นฟูความมีชีวิตของเซลล์

การขยายพันธุ์อย่างมีประสิทธิภาพเกี่ยวข้องกับการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน การใช้เครื่องกวนหากเป็นไปได้ และการเพิ่มขนาดหัวเชื้อสำหรับเบียร์ที่มีค่า OG สูง วิธีการเหล่านี้ช่วยให้ยีสต์ Wyeast 1275 หมักได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ พร้อมการลดน้ำตาลที่สม่ำเสมอ

บีกเกอร์แก้วที่บรรจุหัวเชื้อยีสต์สีทองที่กำลังเกิดฟอง วางอยู่บนพื้นไม้ที่มีแสงไฟอบอุ่น ข้อมูลเพิ่มเติม

การควบคุมอุณหภูมิและตารางการหมัก

ยีสต์ Wyeast 1275 ทำงานได้ดีเยี่ยมในช่วงอุณหภูมิปานกลาง ผู้ผลิตเบียร์และเอกสารข้อมูลสายพันธุ์ยืนยันว่าการหมักจะเกิดขึ้นระหว่าง 62–72°F (18–19°C) ผู้ผลิตเบียร์โฮมเมดมักตั้งเป้าไว้ที่ 65–68°F (19–19°C) สำหรับเบียร์เอล เพื่อให้ได้รสชาติแบบอังกฤษโดยไม่มีกลิ่นเอสเทอร์มากเกินไป

การสร้างตารางเวลาที่ชัดเจนตั้งแต่วันที่ 1-7 เป็นสิ่งสำคัญ กิจกรรมจะเริ่มปรากฏให้เห็นภายใน 5-24 ชั่วโมง ฟองอากาศก่อตัวขึ้นระหว่าง 12-28 ชั่วโมง ภายในวันที่ 3-5 กิจกรรมจะลดลง แต่ค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายอาจใช้เวลานานกว่านั้น โดยได้รับอิทธิพลจากค่าความถ่วงจำเพาะของน้ำเวิร์ตและการเติมออกซิเจน

ใช้การปรับอุณหภูมิอย่างค่อยเป็นค่อยไปเพื่อสร้างกลิ่นเอสเทอร์และทำให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์ ผู้ผลิตเบียร์บางรายเริ่มใส่ยีสต์ที่อุณหภูมิ 74°F จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือประมาณ 60 กว่าองศาเพื่อควบคุมกลิ่นเอสเทอร์ การปรับอุณหภูมิอย่างค่อยเป็นค่อยไปในหลายวันจะช่วยให้ยีสต์ทำงานเสร็จสมบูรณ์โดยไม่เครียด

• วันที่ 1: ปรับระดับสนามให้อยู่ในระยะที่แนะนำ และสังเกตสัญญาณการเคลื่อนไหวของสนาม
• วันที่ 2-4: รักษาอุณหภูมิให้คงที่ สังเกตฟองเบียร์และกลิ่นหอม
• วันที่ 5-7: ตรวจสอบแรงโน้มถ่วง พิจารณาเพิ่มความแข็งแรงของร่างกายหากจำเป็น

การทำให้เย็นลงหลังจากใส่ยีสต์สามารถลดกลิ่นผลไม้และลดการก่อตัวของฟิวเซลได้ หากใส่ยีสต์ในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ควรทำให้เย็นลงภายใน 12-48 ชั่วโมงเพื่อให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ หลีกเลี่ยงการลดอุณหภูมิอย่างฉับพลันซึ่งอาจทำให้ยีสต์ช็อกและหยุดการหมักได้

ตรวจสอบค่าความถ่วงจำเพาะตั้งแต่วันที่ 4-7 และปรับหากจำเป็น หากการหมักช้าลง การเพิ่มอุณหภูมิอย่างค่อยเป็นค่อยไปเพียงไม่กี่องศาเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงสามารถกระตุ้นการทำงานของยีสต์ได้ เมื่อค่าความถ่วงจำเพาะคงที่จากการวัดสองครั้ง ให้วางแผนการปรับสภาพก่อนบรรจุภัณฑ์

การควบคุมอุณหภูมิที่สม่ำเสมอ การปรับอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง และตารางเวลาที่เรียบง่ายในวันที่ 1-7 จะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่คาดการณ์ได้ด้วยยีสต์ Wyeast 1275 จดบันทึกเพื่อปรับปรุงจังหวะเวลาและสัญญาณต่างๆ สำหรับคุณภาพเบียร์ที่สม่ำเสมอ

การเติมออกซิเจน สุขภาพของยีสต์ และการจัดการไดอะเซทิล

ยีสต์ Wyeast 1275 ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากกระบวนการหมักเบียร์แบบสองหยด มักต้องการออกซิเจนมากกว่าปกติ จึงควรปฏิบัติต่อยีสต์ชนิดนี้เหมือนกับยีสต์ O3 ที่ต้องการออกซิเจนสูง สำหรับการเติมอากาศในระหว่างการหมัก สำหรับการหมักปริมาณ 5-10 แกลลอน ควรเติมอากาศอย่างทั่วถึงในตอนเริ่มต้น สำหรับปริมาณที่มากกว่านั้น ควรใช้ออกซิเจนบริสุทธิ์และตรวจสอบระดับออกซิเจนอย่างสม่ำเสมอเพื่อช่วยให้ยีสต์เจริญเติบโตได้ดีในช่วงแรก

โภชนาการของยีสต์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันการหยุดชะงักและการเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ควรเติมสารอาหารที่สมดุล โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเวิร์ตที่มีความเข้มข้นสูง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าจำนวนเซลล์ยีสต์มีสุขภาพดีโดยการปรับอัตราการเติมหัวเชื้อหรือยีสต์เริ่มต้น สุขภาพของเซลล์ที่แข็งแรงจะช่วยลดสารประกอบที่ก่อให้เกิดความเครียด ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดไดอะเซทิลที่มีกลิ่นคล้ายเนย

• การเติมออกซิเจนเบื้องต้น: เติมออกซิเจนละลายน้ำในปริมาณที่เพียงพอในน้ำมันดิน
• หัวเชื้อหรืออัตราการใส่หัวเชื้อที่เหมาะสม: หลีกเลี่ยงการใส่หัวเชื้อน้อยเกินไป
• การเติมสารอาหาร: ใช้สารอาหารยีสต์ที่ออกแบบมาสำหรับเวิร์ตที่มีส่วนผสมซับซ้อน

หากการหมักดูช้าหรือความหนาแน่นลดลง การเติมออกซิเจนอย่างรวดเร็ว 24 ชั่วโมงหลังจากใส่ยีสต์สามารถช่วยกระตุ้นการหมักได้ การเติมออกซิเจนในปริมาณน้อยและควบคุมได้ในช่วงเริ่มต้นของการหมักที่กำลังดำเนินอยู่ อาจช่วยฟื้นฟูการลดลงของน้ำตาลและลดการผลิตไดอะเซทิลได้ ควรจำกัดการแทรกแซงเฉพาะในช่วงเวลาที่ยีสต์ยังคงแบ่งตัวอย่างต่อเนื่อง

วางแผนพักไดอะซิทิลในช่วงท้ายของการหมักเพื่อกำจัดกลิ่นเนย เพิ่มอุณหภูมิขึ้นเล็กน้อยเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงเมื่อกิจกรรมขั้นต้นชะลอตัวลง วัดค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายและกลิ่นก่อนทำให้เย็นลงเพื่อให้แน่ใจว่าระดับไดอะซิทิลลดลงแล้ว

• จัดเตรียมออกซิเจนให้เพียงพอตั้งแต่เริ่มต้น
• สังเกตอัตราการหมัก หากจำเป็นให้เติมออกซิเจนในช่วง 24 ชั่วโมงแรก
• หากยังมีกลิ่นเนยหลงเหลืออยู่ ให้พักยีสต์เพื่อกำจัดไดอะเซทิลในช่วงท้ายของการหมัก

เมื่อรวมขั้นตอนเหล่านี้เข้ากับการรักษาความสะอาดอย่างสม่ำเสมอและการจัดการเซลล์ที่ดี การเติมออกซิเจนอย่างเหมาะสม สารอาหารยีสต์ที่ทันท่วงที และการพักตัวของไดอะเซทิลในระยะเวลาที่กำหนด จะช่วยให้ยีสต์ Wyeast 1275 ทำงานได้อย่างสะอาดหมดจด ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของการหมักที่ไม่สมบูรณ์หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่ตกค้าง

การตกตะกอน ความใส และการปรับสภาพ

ยีสต์ Wyeast 1275 ขึ้นชื่อเรื่องการตกตะกอนระดับปานกลางถึงต่ำ โดยผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือนจะสังเกตเห็นการตกตะกอนในระดับตั้งแต่ต่ำไปจนถึงปานกลาง ผู้ผลิตเบียร์หลายคนประหลาดใจกับประสิทธิภาพการตกตะกอนของยีสต์ มันก่อตัวเป็นตะกอนที่แน่นและกะทัดรัด ซึ่งจะตกลงไปอยู่ต่ำกว่าวาล์วในถังหมักทรงกรวย

ระยะเวลาในการทำให้ใสขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและการจัดการ เบียร์บางชนิดจะใสภายในไม่กี่วันหลังจากกระบวนการหมักสิ้นสุดลง แต่บางชนิดก็ไวต่อการเคลื่อนไหว และจะกลับมาขุ่นอีกครั้งหากถ่ายเบียร์เร็วเกินไป

แม้ว่าแรงโน้มถ่วงจะคงที่แล้ว ก็ยังแนะนำให้บ่มสักระยะหนึ่ง เพื่อให้รสชาติเข้าที่และอนุภาคต่างๆ ตกตะกอน การบ่มเย็นและการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์อย่างอ่อนโยงจะช่วยเพิ่มความรู้สึกในปากและเร่งการตกตะกอน

• ลดความปั่นป่วนระหว่างการถ่ายเทให้น้อยที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงการรบกวนตะกอนที่อัดแน่น
• ลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วก่อนถ่ายลงถังเพื่อลดระยะเวลาในการทำให้ใส
• ควรเว้นช่องว่างด้านบนเล็กน้อย หรือใช้ที่ดักตะกอนเมื่อใช้ลิ้นวาล์ว เพื่อลดการสูญเสียเบียร์จากชั้นตะกอนที่อัดแน่น

โดยทั่วไปแล้ว เบียร์ที่ได้จะมีปริมาณยีสต์แขวนลอยน้อยลง ซึ่งสะท้อนถึงคุณสมบัติการตกตะกอนของสายพันธุ์ยีสต์ สำหรับผู้ที่ให้ความสำคัญกับความใส ควรเพิ่มเวลาในการหมักขั้นต้น การบ่มเพิ่มเติมสามารถช่วยปรับปรุงลักษณะและเนื้อสัมผัสของเบียร์ให้ดียิ่งขึ้นได้

ภาพถ่ายมาโครของภาชนะหมักแก้วที่แสดงการจับตัวเป็นก้อนของยีสต์ในเบียร์เอลแบบอังกฤษที่ผลิตเองที่บ้าน ข้อมูลเพิ่มเติม

ลักษณะของน้ำและการมีปฏิสัมพันธ์กับลักษณะของยีสต์

มรดกของซัลเฟตในน้ำจากเมืองเบอร์ตัน/แม่น้ำเทมส์ มีอิทธิพลอย่างมากต่อประสิทธิภาพของยีสต์ Wyeast 1275 ผู้ผลิตเบียร์ในเบอร์ตัน-ออน-เทรนต์และตามแนวแม่น้ำเทมส์ได้ปรับสูตรของพวกเขา โดยมุ่งหวังที่จะให้ได้ลักษณะแร่ธาตุตามธรรมชาติ ซึ่งส่งผลให้รสชาติของฮอปและกลิ่นรสเผ็ดร้อนของยีสต์เด่นชัดขึ้น

เพื่อเน้นรสชาติของฮอปและรสเผ็ดร้อนของยีสต์ แนะนำให้ใช้น้ำที่มีปริมาณซัลเฟตปานกลางถึงสูง การจับคู่กับน้ำที่มีซัลเฟตสูงเหมาะสำหรับเบียร์ประเภทบิทเทอร์ บราวน์เอล พอร์เตอร์ และเบียร์สีอ่อนสไตล์อังกฤษหลายชนิด เบียร์สไตล์เหล่านี้จะได้รับประโยชน์จากโครงสร้างและความขม

สำหรับเบียร์เอลสีอ่อนหรือเบียร์ที่ต้องการเน้นกลิ่นหอมของฮอปส์อย่างละเอียดอ่อน แนะนำให้ใช้น้ำที่มีความกระด้างต่ำ ปริมาณซัลเฟตที่ต่ำจะช่วยหลีกเลี่ยงรสชาติขมหรือเผ็ดร้อนที่ตกค้าง ซึ่งอาจขัดกับรสชาติของมอลต์อ่อนและฮอปส์ที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้

• ปรับอัตราส่วนซัลเฟต/คลอไรด์เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ต้องการและเน้นรสชาติของมอลต์หรือฮอปให้เด่นชัดขึ้น
• ควรใช้ยิปซัมอย่างระมัดระวังในการเพิ่มปริมาณซัลเฟต เมื่อต้องการจับคู่กับอาหารที่มีซัลเฟตสูงเพื่อให้ได้รสขมที่เข้มข้นขึ้น
• ควรพิจารณาใช้แคลเซียมและไบคาร์บอเนตควบคู่กับซัลเฟตเพื่อปรับสมดุลทางเคมีของวัตถุดิบและป้องกันรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ค่า pH ของมอลต์และการเติมเกลือมีผลต่อเอสเทอร์และฟีนอลของยีสต์ หากสูตร 1275 มีรสชาติแร่ธาตุมากเกินไป ให้ลดซัลเฟตหรือเพิ่มคลอไรด์เพื่อปรับรสชาติให้กลมกล่อม ทดสอบในปริมาณน้อยก่อนปรับขนาดสูตร

เลือกองค์ประกอบทางเคมีของน้ำให้เหมาะสมกับสไตล์เบียร์ที่ต้องการ ใช้ยีสต์ Wyeast 1275 กับเบียร์ที่มีรสชาติมอลต์เข้มข้นและโครงสร้างดี เมื่อต้องการให้รสชาติเผ็ดร้อนของยีสต์โดดเด่น ใช้น้ำที่มีความกระด้างน้อยกว่าสำหรับเบียร์ที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอม เพื่อป้องกันไม่ให้ยีสต์กลบรสชาติที่ละเอียดอ่อนของเบียร์

คำแนะนำในการจับคู่สูตรอาหารและสไตล์การจัดแต่ง

ยีสต์ Wyeast 1275 โดดเด่นในเบียร์ที่เน้นรสชาติของมอลต์ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ประเภทพอร์เตอร์ สเตาต์ บราวน์เอล และเบียร์อังกฤษแบบดั้งเดิม ยีสต์ชนิดนี้ให้กลิ่นคาราเมลและกลิ่นผลไม้จางๆ ช่วยเสริมรสชาติของเบียร์สไตล์เหล่านี้ให้ดียิ่งขึ้น

สำหรับเบียร์พอร์เตอร์หรือสเตาต์ ให้เริ่มต้นด้วยมอลต์สีอ่อนเป็นฐาน เติมมอลต์คริสตัล 8–15% และมอลต์คั่วหรือมอลต์ช็อกโกแลต 5–8% ตั้งเป้าให้ค่าความขมอยู่ที่ 35–45 IBU เพื่อให้ความหวานของมอลต์สมดุล รสชาติสุดท้ายควรแห้ง เพื่อให้รสชาติของการคั่วและทอฟฟี่โดดเด่น

ในเบียร์เอลสีน้ำตาล การใส่ฮอปในปริมาณที่พอเหมาะเป็นสิ่งสำคัญ เพราะจะช่วยให้กลิ่นผลไม้และคาราเมลจากยีสต์และมอลต์โดดเด่นขึ้นมา ฮอปอย่างเช่น East Kent Goldings, Fuggle หรือพันธุ์ Kentish จะเข้ากันได้ดีกับยีสต์ชนิดนี้ ทำให้ได้รสชาติแบบอังกฤษคลาสสิก

ควรระมัดระวังเมื่อดื่มเบียร์ประเภท Pale Ale หากเป็นไปได้ควรหลีกเลี่ยง เพราะฮอป 1275 อาจทำให้เกิดรสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นคั่วติดลิ้น ซึ่งอาจไม่เข้ากันกับกลิ่นหอมอ่อนๆ ของฮอปในเบียร์ Pale Ale

ถ้าคุณกำลังหมักเบียร์ IPA ด้วยมอลต์ 1275 ให้ปรับปริมาณน้ำที่ใช้ วิธีนี้จะช่วยเน้นความชัดเจนของกลิ่นฮอปและเพิ่มความขม ใช้มอลต์คริสตัลน้อยลงและใช้ฮอปมากขึ้นเพื่อให้เบียร์มีรสชาติฮอปเด่นชัดขึ้น

• การจับคู่ระหว่างเบียร์พอร์เตอร์และสเตาต์: รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นคั่วและคริสตัล มีความขมปานกลาง โดดเด่นด้วยกลิ่นทอฟฟี่และกลิ่นคั่ว
• การจับคู่กับเบียร์บราวน์เอล: มีรสชาติของฮอปส์ในระดับปานกลาง มอลต์คาราเมล โดดเด่นด้วยกลิ่นผลไม้และทอฟฟี่
• เบียร์ขมสไตล์อังกฤษ: ฮอปส์แบบอังกฤษคลาสสิก ค่า OG ปานกลาง ช่วยเสริมความสมดุลของมอลต์

เมื่อสร้างสูตรเบียร์ ควรทดลองทำในปริมาณน้อยๆ เพื่อปรับความขมและความสมดุลของธัญพืช วิธีนี้จะช่วยให้ดึงเอาลักษณะความขมของเบียร์พอร์เตอร์ สเตาต์ บราวน์เอลออกมาได้อย่างเต็มที่โดยไม่ทำให้รสชาติของเบียร์เสียไป

การแก้ไขปัญหาที่พบได้ทั่วไปในกระบวนการหมัก

เมื่อกระบวนการหมักผิดปกติ ให้เริ่มต้นด้วยการตรวจสอบอย่างรวดเร็ว ตรวจสอบอัตราการใส่ยีสต์ การเติมออกซิเจนในช่วงเริ่มต้น ตารางการบดมอลต์ อุณหภูมิการหมัก และการเติมสารอาหาร ขั้นตอนเหล่านี้ช่วยตรวจจับสาเหตุหลายประการที่ทำให้การหมักหยุดชะงัก และชี้ไปยังวิธีการแก้ปัญหาเมื่อค่าความถ่วงจำเพาะหยุดลดลง

หากการลดปริมาณของน้ำตาลหยุดชะงักหรือค่าความถ่วงจำเพาะสุดท้ายสูง ให้พิจารณาการเริ่มต้นยีสต์ใหม่ เติมน้ำให้ยีสต์และสายพันธุ์ที่แข็งแรง หรือสร้างสตาร์เตอร์ที่มีสุขภาพดีและใส่ยีสต์ที่อุ่นลงไป หากยีสต์ดูเฉื่อยชา ให้เติมออกซิเจนเบาๆ ภายใน 24 ชั่วโมงแรก การดำเนินการเหล่านี้มักจะช่วยฟื้นฟูการทำงานของยีสต์โดยไม่ต้องใช้วิธีที่รุนแรง

ไดอะเซทิลจะให้กลิ่นคล้ายเนยหรือคาราเมล ควรพักยีสต์โดยการเพิ่มอุณหภูมิขึ้นเล็กน้อยเป็นเวลา 24-72 ชั่วโมง เพื่อให้ยีสต์ที่ยังทำงานอยู่สามารถดูดซับสารประกอบนี้กลับเข้าไปได้ ควรปล่อยให้ยีสต์อยู่ในสภาพแขวนลอยนานพอที่จะทำความสะอาดให้เสร็จ หากยีสต์จับตัวเป็นก้อนเร็วเกินไป การเริ่มยีสต์ใหม่ก็สามารถช่วยได้

สำหรับสารละลายที่มีการลดปริมาณน้ำตาลต่ำ ให้ตรวจสอบระดับสารอาหารและอัตราการใส่ยีสต์ ยีสต์ที่ใส่ไม่เพียงพอหรือขาดออกซิเจนมักจะทิ้งน้ำตาลตกค้างไว้ เติมสารอาหารยีสต์ตั้งแต่เนิ่นๆ ในเวิร์ตหรือเลี้ยงสตาร์เตอร์เพื่อเพิ่มจำนวนเซลล์ที่มีชีวิต หลีกเลี่ยงการเติมอากาศอย่างรุนแรงหลังจากเริ่มการหมักอย่างจริงจังแล้ว

เบียร์ที่มีรสชาติอ่อนๆ เช่น รสเผ็ด รสคั่ว หรือรสไหม้ อาจมีปัญหาเรื่องส่วนผสมของธัญพืชหรือกระบวนการหมักที่ทำปฏิกิริยากับยีสต์ สำหรับเบียร์ที่มีรสชาติละเอียดอ่อน ควรเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่หมักได้สะอาดกว่า หรือลดอุณหภูมิในการหมักเพื่อลดสารประกอบที่รุนแรง การเปลี่ยนสายพันธุ์ยีสต์มักจะง่ายกว่าการปรับสูตรใหม่ทั้งหมด

เบียร์ขุ่นอาจเกิดจากการตกตะกอนไม่ดีหรือการบ่มไม่สมบูรณ์ ควรลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วหรือเพิ่มเวลาการบ่มเพื่อให้ตะกอนตกตะกอน เมื่อถ่ายเบียร์ ควรปล่อยให้ตะกอนจับตัวเป็นก้อนโดยไม่รบกวนเพื่อลดความขุ่น สารช่วยให้ใสสามารถช่วยได้ แต่ควรใช้หลังจากกระบวนการหมักจะเสร็จสิ้นแล้ว

• ตรวจสอบอัตราการขว้างและสุขภาพของตัวเริ่มต้นก่อนที่จะโทษว่าเป็นเพราะความเครียด
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการเติมออกซิเจนตั้งแต่เนิ่นๆ เพราะจะช่วยป้องกันการเริ่มต้นที่ช้าและการหมักที่หยุดชะงัก
• หากยังมีกลิ่นและรสชาติคล้ายเนยไม่พึงประสงค์หลงเหลืออยู่หลังจากการหมักครั้งแรก ให้ทำการพักแป้งเพื่อลดปริมาณไดอะเซทิล
• ลองพิจารณาเริ่มกระบวนการหมักยีสต์ใหม่หากค่าความถ่วงจำเพาะไม่ลดลงแม้ว่าสภาพแวดล้อมจะดีแล้วก็ตาม

การตรวจสอบและการแก้ไขง่ายๆ เหล่านี้ช่วยลดการสูญเสียผลผลิตและช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ควบคุมได้เมื่อกระบวนการหมักเบี่ยงเบนไปจากแผน จดบันทึกและดำเนินการอย่างรวดเร็ว การปรับเปลี่ยนเล็กน้อยในช่วงแรกช่วยประหยัดเวลาในภายหลัง

ถังหมักขุ่นๆ ที่เต็มไปด้วยของเหลวขุ่นๆ และตะกอนแขวนลอย ภายใต้แสงสลัวไม่สม่ำเสมอ ข้อมูลเพิ่มเติม

การเปรียบเทียบและบันทึกการทดสอบจากผู้ใช้จากผู้ผลิตเบียร์

จากการทดสอบเปรียบเทียบระหว่างผู้ผลิตเบียร์ต่างๆ พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในเรื่องกลิ่นและรสชาติ Wyeast 1469 West Yorkshire มีความสมดุลของมอลต์และรสชาติที่แห้งกว่า ในขณะที่ Wyeast 1275 มีกลิ่นเอสเทอร์เด่นชัดกว่า พร้อมด้วยกลิ่นแร่ธาตุและเครื่องเทศที่ชัดเจน ส่วน LalBrew Nottingham แม้จะมีลักษณะของธัญพืชที่สะอาดกว่า แต่ขาดความซับซ้อนของกลิ่น และบางครั้งก็มีกลิ่นไดอะซิทิลปนอยู่ด้วย

นักทำเบียร์โฮมเมดรายงานเกี่ยวกับพฤติกรรมการหมักและการลดความเข้มข้น พวกเขาสังเกตว่ายีสต์สายพันธุ์ 1275 เริ่มและเสร็จสิ้นการหมักได้เร็วกว่า คล้ายกับยีสต์สายพันธุ์ Windsor และสายพันธุ์อังกฤษอื่นๆ การลดความเข้มข้นอยู่ในช่วง 76.2% ถึง 82.6% ในสามชุดการผลิตที่สม่ำเสมอ โดยได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอภายใต้สภาวะการบดและการหมักที่เหมือนกัน

• รสชาติ: 1275 ให้รสชาติผลไม้สไตล์อังกฤษและเครื่องเทศ ส่วน 1469 เน้นรสชาติมอลต์และรสชาติแห้ง
• การหมัก: เบียร์ 1275 มักเริ่มต้นอย่างรวดเร็วและอาจทำให้ระดับความหวานสูงกว่าที่คาดไว้
• ข้อสังเกตเพิ่มเติม: พันธุ์นอตติงแฮมอาจแสดงปริมาณเอสเทอร์ที่ต่ำกว่า และในบางการทดสอบ อาจพบไดอะเซทิลเล็กน้อย

การเปรียบเทียบกับสายพันธุ์ของ White Labs เป็นเรื่องปกติในฟอรัมต่างๆ WLP023 Burton Ale มักถูกมองว่าเป็นสายพันธุ์ที่เทียบเท่ากับ Wyeast 1275 การเพาะเลี้ยง WLP023 ซ้ำๆ ให้ผลลัพธ์ด้านรสชาติที่คล้ายคลึงกัน รวมถึงรสชาติที่ออกแนวคั่วหรือเผ็ดเล็กน้อยในเบียร์ที่มีสีอ่อน และอัตราการหมักที่ตรงตามหรือเกินความคาดหวัง

การเลือกสูตรขึ้นอยู่กับลักษณะที่ต้องการ ยีสต์ Wyeast 1275 เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการรสชาติผลไม้แบบอังกฤษที่ละเอียดอ่อนพร้อมเครื่องเทศแร่ธาตุ ส่วนสายพันธุ์อย่าง 1469 นั้นเหมาะสำหรับรสชาติแบบอังกฤษที่สะอาดและแห้งที่สุด สำหรับตัวเลือกจาก White Labs ที่คล้ายกับ 1275 ลองพิจารณา WLP023

บันทึกจากคณะกรรมการชิมในหลายรอบเน้นให้เห็นถึงความสม่ำเสมอและความแตกต่าง คณะกรรมการให้คะแนน 1469 สูงที่สุดในด้านความสมดุลของมอลต์ 1275 ในด้านความซับซ้อนของกลิ่น และ Nottingham ในด้านความชัดเจนของลักษณะมอลต์ ผลลัพธ์ทางประสาทสัมผัสเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์เลือกสายพันธุ์มอลต์โดยพิจารณาจากความสำคัญของกลิ่น รสชาติ และระยะเวลาการหมักที่คาดหวัง มากกว่าการพิจารณาจากแบรนด์เพียงอย่างเดียว

บรรจุภัณฑ์ การบ่ม และพฤติกรรมการเก็บรักษาในห้องใต้ดิน

เมื่อเริ่มเห็นกระบวนการหมักแล้ว หลายคนอาจอยากบรรจุขวดทันที แต่ผู้ผลิตเบียร์หลายรายเลือกที่จะรออย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น เวลาที่เพิ่มขึ้นนี้จะช่วยให้เบียร์ตกตะกอน ลดผลกระทบจากยีสต์ และเพิ่มความใสโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติ

ก่อนบรรจุ ให้ทำการแช่เย็นเบียร์อย่างรวดเร็วเพื่อกำจัดยีสต์และเศษต่างๆ การแช่เย็นอย่างรวดเร็วจะช่วยให้เบียร์ใสขึ้นและลดการรบกวนของตะกอน เมื่อบรรจุลงขวดหรือถัง ให้ทำอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการกวนตะกอน เพื่อให้ได้เบียร์ที่ใสขึ้น

การอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์มีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสสัมผัสของเบียร์ และช่วยเน้นรสชาติที่แห้งและกลิ่นผลไม้ ทั้งการบ่มในขวดและการอัดแก๊สในถังเป็นตัวเลือกที่ใช้ได้ผล ควรแน่ใจว่ามีเวลาในการบ่มเพียงพอเพื่อให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อย เช่น ไดอะเซทิล ถูกดูดซับกลับโดยยีสต์

การบ่มในห้องใต้ดินช่วยให้รสชาติและกลิ่นของเบียร์พัฒนาขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปภายในเวลาไม่กี่สัปดาห์ ไม่ใช่หลายปี สูตรเบียร์ที่มีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นมอลต์เด่นชัดจะได้รับประโยชน์จากการบ่มในระยะสั้น คาดว่ารสชาติคั่ว ทอฟฟี่ และกลิ่นเอสเทอร์จะผสมผสานและอ่อนลงในช่วงเวลานี้

สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการถ่ายเทเบียร์บ่อยเกินไป เพราะจะทำให้ตะกอนเบียร์จับตัวเป็นก้อนแน่น ควรลดการสัมผัสกับออกซิเจนในระหว่างการถ่ายเทเพื่อรักษาสภาพการบ่มของเบียร์ เบียร์ที่เก็บไว้ในอุณหภูมิคงที่และปานกลางจะบ่มได้สะอาดกว่า

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรตรวจสอบระดับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลังการบรรจุ และชิมเป็นระยะๆ วิธีนี้จะช่วยให้ทราบว่าเบียร์มีสมดุลที่ลงตัวระหว่างรสสัมผัสและรสชาติเมื่อใด การจัดการที่เหมาะสมในระหว่างการบรรจุเป็นกุญแจสำคัญต่อกระบวนการบ่มที่คาดการณ์ได้

บทสรุป

สรุปเกี่ยวกับยีสต์ Wyeast 1275: ยีสต์สายพันธุ์จาก Thames Valley นี้รวบรวมแก่นแท้ของการผลิตเบียร์แบบอังกฤษไว้อย่างครบถ้วน ด้วยวิธีการดั้งเดิมและการหมักแบบสองขั้นตอนของ Brakspear ให้กลิ่นผลไม้ปานกลางและมีรสชาติแร่ธาตุหรือเครื่องเทศในตอนท้าย เมื่อหมักที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 27 องศาเซลเซียส) มักจะแห้งกว่าที่ระบุไว้ในเอกสารข้อมูล คาดหวังได้ว่าการหมักจะรวดเร็วและมีรสชาติที่สม่ำเสมอหากควบคุมปริมาณยีสต์และอุณหภูมิได้อย่างเหมาะสม

ยีสต์ Thames Valley เหมาะที่สุดสำหรับการทำเบียร์ประเภทพอร์เตอร์ สเตาต์ บราวน์เอล บิตเตอร์ และ IPA สไตล์อังกฤษบางชนิด เบียร์เหล่านี้จะได้ประโยชน์จากรสชาติที่แห้งและกลิ่นหอมซับซ้อนของเอสเทอร์และแร่ธาตุ อย่างไรก็ตาม ควรใช้ด้วยความระมัดระวังในเบียร์เพลเอลที่ละเอียดอ่อนหรือเบียร์ที่มีกลิ่นฮอปเด่นชัด เพราะรสชาติเผ็ดหรือคั่วอาจขัดกับกลิ่นหอมอ่อนๆ ของฮอปได้

คำแนะนำสำหรับผู้ผลิตเบียร์: ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีจำนวนเซลล์ที่เพียงพอโดยใช้สตาร์เตอร์สำหรับเบียร์ที่มีค่า OG สูงหรือการผลิตในปริมาณมาก เติมออกซิเจนให้ดีในช่วงเริ่มต้นและรักษาอุณหภูมิการหมักไว้ที่ 62–72°F อาจจำเป็นต้องมีการปรับสภาพในช่วงสั้นๆ และการพักเพื่อกำจัดไดอะเซทิล ตั้งเป้าหมายการลดน้ำตาลให้สูงขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่สะอาดและแห้ง

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand LalBrew Köln
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafAle S-33
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafBrew DA-16