फ़र्मेंटिस सफ़्लेगर एस-23 यीस्ट से बियर का किण्वन

प्रकाशित: 26 अगस्त 2025 को 7:01:03 am UTC बजे

फर्मेंटिस सैफ़लेगर एस-23 यीस्ट, लेसाफ़्रे के एक भाग, फर्मेंटिस का एक सूखा लेगर यीस्ट है। यह ब्रुअर्स को कुरकुरे, फलयुक्त लेगर बनाने में मदद करता है। इस बॉटम-फर्मेंटिंग स्ट्रेन, सैकरोमाइसिस पास्टोरियानस, की जड़ें बर्लिन में हैं। यह स्ट्रेन अपने स्पष्ट एस्टर गुण और अच्छे तालू की लंबाई के लिए जाना जाता है। सैफ़लेगर एस-23 अपने साफ़ लेगर और फल-आधारित सुगंधों के लिए होमब्रूअर्स और पेशेवर ब्रुअर्स के बीच पसंदीदा है। यह गैरेज में लेगर को किण्वित करने या किसी छोटी ब्रुअरी में लेगर को बढ़ाने के लिए एकदम सही है। इसका सूखा लेगर यीस्ट प्रारूप अनुमानित प्रदर्शन और आसान भंडारण सुनिश्चित करता है।

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Fermenting Beer with Fermentis SafLager S-23 Yeast

एक आधुनिक, पेशेवर शराब की भट्टी का वातावरण, जिसमें एल किण्वन पर ध्यान केंद्रित किया गया है। अग्रभूमि में, एम्बर रंग की बियर से भरा एक काँच का कारबॉय एक चिकनी, हल्के-भूरे रंग की कार्य सतह पर रखा है। एक झागदार क्राउज़ेन तरल के ऊपर बना है, और बियर में से बारीक बुलबुले उठ रहे हैं, जो सक्रिय किण्वन का संकेत देते हैं। कारबॉय एक लाल रबर स्टॉपर और एक S-आकार के एयरलॉक से बंद है। इसके बाईं ओर, एक स्टेनलेस स्टील का मापने वाला स्कूप, उपयोग के लिए तैयार, सूखे ब्रूइंग यीस्ट का एक भाग रखता है। दाईं ओर, पास में एक भूरे रंग की काँच की बियर की बोतल रखी है। पृष्ठभूमि में पॉलिश किए हुए स्टेनलेस स्टील के शंक्वाकार किण्वक, नियंत्रण पैनल और ब्रूअरी पाइपिंग दिखाई दे रहे हैं, जो सभी कोमल, समान प्रकाश में नहाए हुए हैं जो व्यावसायिक ब्रूइंग स्थान की सटीकता और स्वच्छता को उजागर करते हैं।

चाबी छीनना

सफलेगर एस-23 एक सैकरोमाइसिस पास्टोरियनस स्ट्रेन है जिसे फलयुक्त, स्वच्छ लेगर्स के लिए डिज़ाइन किया गया है।
शौक और व्यावसायिक उपयोग के लिए 11.5 ग्राम, 100 ग्राम, 500 ग्राम और 10 किलोग्राम प्रारूप में उपलब्ध है।
यह किण्वन लेगर शैलियों के लिए आदर्श है, जहां एस्टर की उपस्थिति और तालु की लंबाई वांछित होती है।
तरल संस्कृतियों की तुलना में शुष्क लेगर खमीर प्रारूप भंडारण और हैंडलिंग को सरल बनाता है।
लेख में पिचिंग, तापमान रेंज, पुनर्जलीकरण और समस्या निवारण को शामिल किया जाएगा।

फर्मेंटिस सेफलेगर एस-23 यीस्ट का परिचय

सफ़लेगर एस-23, बर्लिन में उत्पन्न फर्मेंटिस (लेसाफ़्रे) का एक सूखा, निचला किण्वन वाला स्ट्रेन है। यह एक बर्लिनर लेगर यीस्ट है जो पारंपरिक लेगर में नियंत्रित फल और एस्टरी के स्वाद जोड़ने के लिए जाना जाता है।

इस स्ट्रेन को सैकरोमाइसिस पास्टोरियानस (Saccharomyces pastorianus) के रूप में वर्गीकृत किया गया है और इसे सक्रिय शुष्क खमीर के रूप में भेजा जाता है। यह E2U™ तकनीक का उपयोग करता है, जो कोशिकाओं को सुखाकर उन्हें निष्क्रिय रखते हुए भी व्यवहार्य बनाए रखता है। इससे उन्हें पुनर्जलीकरण या वॉर्ट में डालने पर शीघ्रता से पुनः सक्रिय होने में मदद मिलती है।

स्वाद की बात करें तो, SafLager S-23 में फलों का स्वाद है और साथ ही तालू की लंबाई भी साफ़ है। यह फलयुक्त लेगर, हॉप्ड लेगर और किसी भी रेसिपी के लिए आदर्श है जहाँ एक मामूली एस्टर एक्सप्रेशन की ज़रूरत होती है। यह एक न्यूट्रल लेगर कैरेक्टर से बेहतर है।

फर्मेंटिस विभिन्न प्रक्रियाओं में इस स्ट्रेन के मज़बूत प्रदर्शन को उजागर करता है। इसमें शीत किण्वन और पुनर्जलीकरण के बिना प्रत्यक्ष पिचिंग शामिल है। सुगंधित जटिलता की तलाश करने वाले शराब बनाने वाले अक्सर W-34/70 जैसे अधिक तटस्थ विकल्पों की तुलना में S-23 को प्राथमिकता देते हैं।

पृष्ठभूमि: बर्लिनर लेगर यीस्ट का विकास लेगर ब्रूइंग के लिए किया गया।
प्रारूप: E2U™ संरक्षण के साथ सक्रिय शुष्क सैकरोमाइसिस पास्टोरियानस।
उपयोग के मामले: फल-आगे लेगर और सुगंधित, हॉपी लेगर।

SafLager S-23, SafLager की व्यापक श्रृंखला का हिस्सा है। इसमें W-34/70, S-189, और E-30 जैसे स्ट्रेन शामिल हैं। यह ब्रुअर्स को विभिन्न लेगर शैलियों के लिए विविध एस्टर प्रोफाइल और क्षीणन व्यवहार प्रदान करता है।

SafLager S-23 की प्रमुख तकनीकी विशेषताएं

SafLager S-23 एक सैकरोमाइसिस पैस्टोरियनस स्ट्रेन है, जिसे आसान पुनर्जलीकरण और हैंडलिंग के लिए इमल्सीफायर E491 से संवर्धित किया गया है। यह लेगर किण्वन में निरंतर प्रदर्शन सुनिश्चित करता है और उच्च व्यवहार्यता और शुद्धता मानकों को पूरा करता है। यीस्ट की संख्या 6.0 × 10^9 cfu/g से अधिक है, और शुद्धता 99.9% से अधिक है।

80-84% का स्पष्ट क्षीणन, शराब बनाने वालों को अवशिष्ट शर्करा का एक विश्वसनीय अनुमान प्रदान करता है। यह सीमा मानक-शक्ति वाले लेगर्स के लिए मुँह के स्वाद और अंतिम गुरुत्वाकर्षण की योजना बनाने में सहायक होती है।

यह स्ट्रेन अपने उच्च एस्टर उत्पादन और अल्कोहल सहनशीलता के लिए जाना जाता है। SafLager S-23, न्यूट्रल लेगर स्ट्रेन की तुलना में अधिक टोटल एस्टर और बेहतर अल्कोहल उत्पन्न करता है। यह वांछित होने पर एक हल्का फल जैसा स्वाद प्रदान करता है।

अल्कोहल सहनशीलता को विशिष्ट ब्रूअरी ABV श्रेणियों के अनुरूप डिज़ाइन किया गया है। यीस्ट के स्वास्थ्य और स्वाद संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए इसे मानक-शक्ति लेगर सीमा के भीतर उपयोग करें।

अवसादन और ऊर्णन, विशिष्ट तल-किण्वन लेगर पैटर्न का अनुसरण करते हैं। इससे किण्वन के बाद अच्छी तरह से जमाव होता है और आसानी से शुद्धिकरण होता है। व्यावहारिक लाभों में स्पष्ट बियर और कंडीशनिंग टैंकों में आसान स्थानांतरण शामिल हैं।

सूक्ष्मजीव संदूषण सीमाएँ कठोर हैं: लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, पेडियोकोकस, कुल बैक्टीरिया और जंगली यीस्ट, सभी को प्रति यीस्ट कोशिका गणना में बहुत कम सीएफयू अनुपात तक नियंत्रित किया जाता है। नियामक परीक्षण मान्यता प्राप्त सूक्ष्मजीवविज्ञानी विधियों जैसे ईबीसी एनालिटिका 4.2.6 और एएसबीसी माइक्रोबायोलॉजिकल कंट्रोल-5डी का पालन करते हैं।

प्रजाति: सैकरोमाइसिस पास्टोरियानस
व्यवहार्यता: > 6.0 × 109 cfu/g
स्पष्ट क्षीणन: 80–84%
अल्कोहल सहनशीलता: मानक-शक्ति वाले लेगर के लिए उपयुक्त
एस्टर उत्पादन: तटस्थ उपभेदों की तुलना में उच्च कुल एस्टर और उच्च अल्कोहल

अनुशंसित किण्वन तापमान और खुराक

फर्मेंटिस मानक लेगर किण्वन के लिए 80-120 ग्राम प्रति हेक्टोलिटर की खुराक का सुझाव देता है। लीन एस्टर प्रोफाइल वाली एक सौम्य, धीमी प्रक्रिया के लिए, निम्न स्तर चुनें। तेज़ क्षीणन और सख्त नियंत्रण के लिए उच्च स्तर सबसे अच्छा है।

प्राथमिक किण्वन के लिए लक्षित तापमान 12°C–18°C (53.6°F–64.4°F) है। इससे कम तापमान पर शुरू करने से एस्टर निर्माण को रोकने में मदद मिल सकती है। पहले 48-72 घंटों के बाद एक प्रोग्राम्ड रैंप, स्वाद को बनाए रखते हुए क्षीणन को पूरा करने में मदद करता है।

नाजुक लेगर के लिए: 12°C से शुरू करें, 48 घंटे तक बनाए रखें, फिर नियंत्रित रैंप के रूप में 14°C तक बढ़ाएं।
पूर्ण एस्टर अभिव्यक्ति के लिए: 14°C के करीब से शुरू करें और 14°C-16°C की सीमा के भीतर रखें।
तीव्र गतिजता और उच्च क्षीणन के लिए: ऊपरी सीमा पर एस-23 की खुराक का उपयोग करें और पिचिंग दर से मेल खाने के लिए पर्याप्त ऑक्सीजनेशन सुनिश्चित करें।

पिचिंग दर को वॉर्ट के गुरुत्वाकर्षण और उत्पादन लक्ष्यों के अनुरूप होना चाहिए। एक संतुलित दर उच्च-गुरुत्व वाले वॉर्ट में यीस्ट तनाव को कम करती है। भारी वॉर्ट के लिए, धीमी शुरुआत और अत्यधिक एस्टर निर्माण से बचने के लिए दर बढ़ाएँ।

फर्मेंटिस के आंतरिक परीक्षणों में 48 घंटों के लिए 12°C और फिर कई सफ़लेगर स्ट्रेन के लिए 14°C के प्रोटोकॉल का पालन किया गया। शराब बनाने वालों को अपने विशिष्ट वॉर्ट, उपकरण और प्रक्रिया नियंत्रण के साथ प्रदर्शन की पुष्टि के लिए एक पायलट किण्वन करना चाहिए।

परीक्षण के परिणामों के आधार पर S-23 की खुराक और पिचिंग दर समायोजित करें। क्षीणन, डायएसिटाइल न्यूनीकरण और संवेदी प्रोफ़ाइल की निगरानी करें। वांछित लेगर गुण प्राप्त करने के लिए बैचों के बीच वृद्धिशील परिवर्तन करें।

प्रत्यक्ष पिचिंग बनाम पुनर्जलीकरण विधियाँ

फर्मेंटिस ड्राई यीस्ट E2U तकनीक से बनाए जाते हैं। यह तकनीक ब्रुअर्स को अपनी पिचिंग विधि चुनने की सुविधा देती है। यह ठंडे तापमान और बिना पुनर्जलीकरण वाली परिस्थितियों में मज़बूती से इस्तेमाल करने में मदद करती है। यह प्रक्रिया व्यावसायिक और घरेलू ब्रुअर्स, दोनों के लिए उपयुक्त है।

SafLager S-23 को सीधे डालना आसान है। सूखे यीस्ट को वॉर्ट की सतह पर इच्छित किण्वन तापमान पर या उससे ऊपर छिड़कें। समान जलयोजन सुनिश्चित करने के लिए बर्तन के भरते ही ऐसा करें। धीरे-धीरे छिड़कने से गांठें नहीं बनतीं और एक समान फैलाव सुनिश्चित होता है।

पुनर्जलीकरण S-23 में एक अधिक पारंपरिक तरीका शामिल है। 15-25°C (59-77°F) पर स्टेराइल पानी या ठंडे उबले और हॉप्ड वॉर्ट में खमीर के वज़न का कम से कम दस गुना मापें। घोल को 15-30 मिनट के लिए रख दें, फिर धीरे-धीरे तब तक हिलाएँ जब तक वह क्रीमी न हो जाए। आसमाटिक शॉक को कम करने के लिए क्रीम को किण्वक में डालें।

प्रत्येक विधि के अपने फायदे हैं। SafLager S-23 की सीधी पिचिंग समय बचाती है और व्यवहार्यता तथा किण्वन गतिकी बनाए रखने के लिए Fermentis की सिफारिशों से मेल खाती है। पुनर्जलीकरण S-23 प्रारंभिक कोशिका स्वास्थ्य और फैलाव पर अतिरिक्त नियंत्रण प्रदान करता है, जिसे कुछ ब्रुअरीज बैच स्थिरता के लिए पसंद करते हैं।

पिचिंग विधियाँ चुनते समय, स्वच्छता, पाउच की अखंडता और ब्रूइंग स्केल पर विचार करें। सुनिश्चित करें कि पाउच क्षतिग्रस्त न हों। उपकरण साफ़ रखें और तापमान स्थिर रखें। डायरेक्ट पिचिंग SafLager S-23 और रीहाइड्रेशन S-23, दोनों ही अच्छी स्वच्छता और उचित संचालन के साथ विश्वसनीय परिणाम देते हैं।

डायरेक्ट पिचिंग सफलेगर एस-23: त्वरित, कम चरण, ई2यू प्रौद्योगिकी द्वारा समर्थित।
पुनर्जलीकरण एस-23: आसमाटिक तनाव को कम करता है, स्टार्टर गठन को बढ़ावा देता है।
शराब बनाने की पद्धतियों, उपकरणों और बैच स्थिरता लक्ष्यों के आधार पर चयन करें।

एक घूमते हुए सुनहरे द्रव से भरे काँच के बीकर का नज़दीक से दृश्य, जो फ़र्मेंटिस सफ़्लेगर एस-23 यीस्ट के सीधे वॉर्ट में प्रवेश को दर्शाता है। इस जीवंत द्रव को किनारे से गर्म, कोमल प्रकाश से प्रकाशित किया जाता है, जिससे इसकी स्पष्टता और गहरा अंबर-सुनहरा रंग निखरता है। छोटे-छोटे बुलबुले सतह पर लगातार उठते हैं, जिससे झागदार झाग की एक पतली परत बनती है जो सक्रिय किण्वन का संकेत देती है। द्रव के भीतर घूमते हुए पैटर्न गति और ऊर्जा का एक गतिशील एहसास देते हैं। बीकर पर 200 मिलीलीटर का अंशांकन चिह्न स्पष्ट रूप से दिखाई देता है, जबकि हल्की धुंधली पृष्ठभूमि किण्वन प्रक्रिया पर पूरा ध्यान केंद्रित रखती है, जो वैज्ञानिक सटीकता और शराब बनाने के उत्साह, दोनों को व्यक्त करती है।

विभिन्न लेगर शैलियों के लिए SafLager S-23 का उपयोग

SafLager S-23 उन लेगर के लिए आदर्श है जिनमें फलों की जटिलता का लाभ मिलता है। यह एस्टर उत्पादन को बढ़ावा देता है, जिससे यह बर्लिनर लेगर यीस्ट और अन्य शैलियों के लिए एकदम सही है जिनमें चमकीले, फलों के स्वाद होते हैं।

फलयुक्त लेगर्स के लिए, अनुशंसित तापमान सीमा के ऊपरी छोर पर किण्वन करें। यह तरीका केले, नाशपाती और हल्के गुठलीदार फलों के एस्टर को बिना किसी अप्रिय स्वाद के बढ़ाता है। इष्टतम वॉर्ट गुरुत्वाकर्षण और पिचिंग दर निर्धारित करने के लिए छोटे बैचों से शुरुआत करें।

हॉप-केंद्रित बियर को बेहतर हॉप सुगंध और विविधता प्रदान करने के लिए S-23 से लाभ होता है। यह यीस्ट हॉप तेलों और एस्टरों को परस्पर क्रिया करने देता है, जिससे स्वाद समृद्ध होता है और विविधतापूर्ण गुण निखरते हैं। संतुलन बनाए रखने के लिए ड्राई हॉपिंग करते समय सावधानी बरतें।

एक साफ़, कुरकुरे लेगर के लिए, तापमान कम करें और W-34/70 जैसे न्यूट्रल स्ट्रेन पर विचार करें। अधिक प्रभावशाली लेगर के लिए, थोड़ा ज़्यादा एस्टर की उपस्थिति को स्वीकार करते हुए, थोड़ा गर्म किण्वन करें। मैश प्रोफ़ाइल, पिच दर और परिपक्वता समय को ठीक करने के लिए छोटे पैमाने पर परीक्षण आवश्यक हैं।

अम्लता को छुपाए बिना एस्टर को चमकने देने के लिए मामूली मूल गुरुत्वाकर्षण के साथ बर्लिनर शैली के लेगर का प्रयास करें।
हॉप-फॉरवर्ड लेजर्स में स्तरित सुगंध के लिए हॉप चयन को एस्टर प्रोफाइल से मिलाएं।
शेड्यूल और क्षीणन को परिष्कृत करने के लिए वाणिज्यिक बैचों में विस्तार करने से पहले छोटे पैमाने पर परीक्षण आयोजित करें।

एस-23 के साथ किण्वन प्रबंधन और गतिकी

फर्मेंटिस सैफ़लेगर एस-23 अनुशंसित सीमाओं के भीतर निरंतर किण्वन गतिकी प्रदर्शित करता है। लगभग 12°C तापमान से शुरू करके, उसके बाद 14°C तक का चरण, प्रयोगशाला परीक्षणों के अनुरूप है। यह विधि स्थिर यीस्ट गतिविधि को बढ़ावा देती है। ठंडी शुरुआत एस्टर निर्माण को नियंत्रित करने और किण्वन प्रक्रिया को धीमा करने में मदद करती है। तापमान में थोड़ी सी वृद्धि, बिना किसी अप्रिय स्वाद के किण्वन को तेज कर देती है।

क्षीणन स्तर आमतौर पर 80-84% के बीच होता है। इस सीमा के परिणामस्वरूप लेगर एक साफ़ फ़िनिश और परिवर्तनशील अवशिष्ट मिठास प्रदान करते हैं, जो मैश से प्रभावित होती है। किण्वन के शुरुआती दौर में दैनिक गुरुत्वाकर्षण ट्रैकिंग, टर्मिनल गुरुत्वाकर्षण की ओर अपेक्षित गुरुत्वाकर्षण गिरावट की पुष्टि करती है।

खमीर की जीवनक्षमता 6.0 × 10^9 cfu/g से अधिक होती है, जो उचित पिचिंग दर के साथ प्रबल किण्वन सुनिश्चित करती है। पिचिंग के समय पर्याप्त ऑक्सीजनेशन और उच्च गुरुत्व वाले वॉर्ट के लिए खमीर पोषक तत्व आवश्यक हैं। ये पूरे किण्वन चरण में खमीर की सक्रियता को बनाए रखने में मदद करते हैं।

लेगर किण्वन में तापमान नियंत्रण अत्यंत महत्वपूर्ण है। किण्वन गति और एस्टर नियंत्रण को संतुलित करने के लिए 12-18°C की सीमा का लक्ष्य रखें। गुरुत्वाकर्षण ह्रास के साथ समयबद्ध डायएसिटाइल विश्राम में तापमान वृद्धि शामिल होती है। इससे एस्टर में स्वच्छ कमी और कुशल क्षीणन को बढ़ावा मिलता है।

विश्वसनीय परिणाम प्राप्त करने के लिए लगातार किण्वक अभ्यास महत्वपूर्ण हैं। बड़े टैंकों में प्रगतिशील पिचिंग लंबे समय तक विलंबित अवस्थाओं को रोक सकती है। गुरुत्वाकर्षण और तापमान की निगरानी से विश्राम समय और कंडीशनिंग चरणों में समायोजन संभव हो जाता है। इससे किण्वन गतिकी और यीस्ट का स्वास्थ्य सर्वोत्तम रहता है।

सक्रिय क्षीणन 80-84% की अपेक्षाओं की पुष्टि के लिए पहले 48 घंटों के दौरान प्रतिदिन दो बार गुरुत्वाकर्षण की निगरानी करें।
मजबूत यीस्ट गतिविधि के लिए पिचिंग पर 8-12 पीपीएम घुलित ऑक्सीजन प्रदान करें।
गतिज गति को अवरुद्ध होने से बचाने के लिए 1.060 से ऊपर के वॉर्ट्स के लिए पोषक तत्वों को जोड़ने की योजना बनाएं।

बैच मापदंडों, किण्वन तापमान और गुरुत्वाकर्षण प्रगति का विस्तृत रिकॉर्ड रखना आवश्यक है। ये नोट्स लेगर किण्वन प्रबंधन को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। ये SafLager S-23 के स्वच्छ, सुक्ष्म गुणधर्म को पुनः उत्पन्न करने में सक्षम बनाते हैं।

खमीर के साथ किण्वन गतिकी का एक विस्तृत तकनीकी चित्रण। अग्रभूमि में, एक पारदर्शी बियर किण्वन पात्र किण्वन की प्रगति को दर्शाता है, जिसमें सक्रिय खमीर कोशिकाएँ स्पष्ट रूप से गुणा और CO2 बुलबुले उत्पन्न करती दिखाई देती हैं। मध्य भाग में एक वैज्ञानिक ग्राफ़ दर्शाया गया है जो समय के साथ विशिष्ट गुरुत्व, तापमान और अन्य प्रमुख मापदंडों में वास्तविक समय में होने वाले परिवर्तनों को दर्शाता है। पृष्ठभूमि में, किण्वन प्रक्रिया की निगरानी के लिए उपयोग किए जाने वाले सटीक माप उपकरणों, बीकरों और अन्य उपकरणों से युक्त एक प्रयोगशाला-शैली का सेटअप है। गर्म, केंद्रित प्रकाश दृश्य को प्रकाशित करता है, जिससे वैज्ञानिक अन्वेषण और सटीक प्रक्रिया नियंत्रण का माहौल बनता है। समग्र रचना इस विशिष्ट लेगर खमीर स्ट्रेन के साथ किण्वन प्रबंधन की जटिल गतिशीलता और डेटा-संचालित प्रकृति को व्यक्त करती है।

फ्लोक्यूलेशन, कंडीशनिंग और पैकेजिंग संबंधी विचार

SafLager S-23 में विशिष्ट बॉटम-फ़र्मेंटिंग फ़्लोक्यूलेशन होता है। प्राथमिक किण्वन के बाद, खमीर अच्छी तरह जम जाता है, जिससे भारी फ़िल्टरेशन की आवश्यकता के बिना ही स्पष्टता आती है। थोड़े समय के आराम के बाद एक विशिष्ट क्राउज़ेन ड्रॉप और साफ़ बियर की उम्मीद की जाती है।

शीत परिपक्वता से पहले, डायएसिटाइल को आराम देने की योजना बनाएँ। किण्वन के अंत में तापमान थोड़ा बढ़ा दें। इससे खमीर डायएसिटाइल को पुनः अवशोषित कर लेता है, जिससे अप्रिय स्वाद कम हो जाता है और लेगर कंडीशनिंग के लिए स्थिरता बेहतर हो जाती है।

लंबे समय तक कोल्ड स्टोरेज से लेगर कंडीशनिंग को फ़ायदा होता है। कम तापमान पर हफ़्तों तक रखने से एस्टर मुलायम हो जाते हैं और मुँह का स्वाद बेहतर हो जाता है। कोल्ड क्रैश अवसादन में मदद करता है, जो SafLager S-23 द्वारा प्रदान किए जाने वाले फ्लोक्यूलेशन को और बेहतर बनाता है।

पैकेजिंग से पहले अंतिम गुरुत्व और डायएसिटाइल स्तर की पुष्टि करें।
यदि आपको वाणिज्यिक लेगर पैकेजिंग के लिए अतिरिक्त स्पष्टता की आवश्यकता है तो निस्पंदन या बारीक फिनिंग का उपयोग करें।
सूक्ष्मजीव स्थिरता की निगरानी करें; उचित परिपक्वता से संदूषण का जोखिम कम हो जाता है।

पैकेजिंग के विकल्प शेल्फ लाइफ को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। उचित सीलिंग और स्वच्छतापूर्ण हैंडलिंग, लेगर कंडीशनिंग के दौरान विकसित बियर की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण हैं। याद रखें, अच्छी तरह से कंडीशन की गई बियर में एस्टर का गुण अक्सर समय के साथ नरम हो जाता है।

यदि आप पुनः पिचिंग के लिए यीस्ट इकट्ठा करने की योजना बना रहे हैं, तो उसकी व्यवहार्यता और स्वास्थ्य की जाँच कर लें। खुले हुए पैकेटों को निर्माता के निर्देशों के अनुसार संग्रहित करें। पैकेज्ड बियर के लिए ऑक्सीजन अवशोषण को सीमित करने और स्वाद बनाए रखने के लिए सीलबंद कंटेनरों का उपयोग करें।

ड्राई सेफलेगर एस-23 का भंडारण, शेल्फ लाइफ और हैंडलिंग

Fermentis SafLager S-23 के सर्वोत्तम प्रदर्शन को सुनिश्चित करने के लिए E2U भंडारण दिशानिर्देशों का पालन करें। पाउच पर उपयोग की सर्वोत्तम तिथि अंकित होती है। सूखे खमीर का उत्पादन से 36 महीने का शेल्फ जीवन होता है, बशर्ते इसे बिना खोले और उचित तरीके से संग्रहीत किया जाए।

अल्पकालिक भंडारण के लिए, 24°C से कम तापमान छह महीने तक स्वीकार्य है। इसके बाद, व्यवहार्यता बनाए रखने के लिए तापमान 15°C से कम रखें। आपात स्थिति में, संक्षेप में, सात दिनों तक, कोल्ड स्टोरेज को छोड़ा जा सकता है।

खुले हुए पैकेटों को पुनः सीलबंद करके 4°C (39°F) पर रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए तथा सात दिनों के भीतर उपयोग कर लेना चाहिए।
किसी भी नरम या क्षतिग्रस्त पैकेट को फेंक दें; खराब पैकेजिंग से कोशिका की व्यवहार्यता कम हो सकती है और संदूषण हो सकता है।

यीस्ट की प्रभावी हैंडलिंग साफ़ हाथों और साफ़ औज़ारों से शुरू होती है। इसमें पुनर्जलीकरण और पिचिंग के दौरान नियंत्रित वातावरण भी शामिल है। फ़र्मेंटिस को लेसाफ़्रे की औद्योगिक विशेषज्ञता का लाभ मिलता है, जो उच्च सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता और विश्वसनीय किण्वन गतिविधि सुनिश्चित करती है।

E2U भंडारण दिशानिर्देशों का पालन करें और सर्वोत्तम-पूर्व तिथि के अनुसार इन्वेंट्री को घुमाएँ। उचित भंडारण और खमीर का सावधानीपूर्वक प्रबंधन, लगातार लेगर प्राप्त करने की कुंजी है। ये सूखे खमीर के अपेक्षित शेल्फ जीवन को बनाए रखने में भी मदद करते हैं।

होमब्रूअर्स के लिए खुराक का मापन और स्टार्टर बनाना

सैफ़लेगर एस-23 की अनुशंसित 80-120 ग्राम/एचएल मात्रा से शुरुआत करें, जो 0.8-1.2 ग्राम प्रति लीटर के बराबर है। 5 गैलन (19 लीटर) बैच के लिए, प्रति लीटर मात्रा को ब्रू की मात्रा से गुणा करें। यह विधि घर पर लेगर बनाने के लिए यीस्ट की मात्रा निर्धारित करने का एक सरल तरीका प्रदान करती है।

19 लीटर के बैच के लिए, गणना से लगभग 15-23 ग्राम SafLager S-23 की शुरुआती मात्रा प्राप्त होती है। उच्च-गुरुत्व वाली बियर के लिए या किण्वन को तेज़ करने के लिए इस मात्रा को बढ़ाएँ। यह रणनीति सुनिश्चित करती है कि यीस्ट की मात्रा वांछित क्षीणन और स्वाद प्रोफ़ाइल के अनुरूप हो।

जो लोग सूखा यीस्ट स्टार्टर पसंद करते हैं, उन्हें पैकेट को उसके वज़न से लगभग दस गुना ज़्यादा स्टेराइल पानी में 30-35°C पर पुनर्जलीकृत करना चाहिए। पुनर्जलीकरण को 15-30 मिनट तक रहने दें, फिर धीरे से घुमाएँ। यीस्ट क्रीम का सीधे इस्तेमाल करें या कोशिकाओं की संख्या बढ़ाने के लिए इसे एक छोटे वॉर्ट स्टार्टर में मिलाएँ।

डायरेक्ट पिच होमब्रूअर्स अक्सर स्केल्ड डोज़ को पर्याप्त पाते हैं। बियर के गुरुत्वाकर्षण के आधार पर पिचिंग दर को समायोजित करें: ज़्यादा यीस्ट ज़्यादा यीस्ट के लिए, हल्के यीस्ट के लिए कम। हर बैच के साथ मात्रा को परिष्कृत करने के लिए रिकॉर्ड रखें।

अपने आयतन के लिए 0.8-1.2 ग्राम/लीटर की गणना करें।
सूखे खमीर स्टार्टर के लिए 10× वजन वाले पानी के साथ पुनर्जलीकरण करें।
यदि अतिरिक्त कोशिका द्रव्यमान की आवश्यकता हो तो एक छोटे वॉर्ट स्टार्टर का उपयोग करें।

कोशिकाओं की संख्या बढ़ाते समय, एक बड़े चरण के बजाय क्रमिक पिचों का उपयोग करें। यह तरीका यीस्ट के तनाव को कम करता है और जीवन शक्ति में सुधार करता है। पूरे बैच तक बढ़ाने से पहले, क्षीणन और सुगंध की पुष्टि के लिए एक छोटे परीक्षण किण्वन का परीक्षण करें।

प्रत्येक परीक्षण के बाद तापमान, प्रारंभिक गुरुत्व और अंतिम गुरुत्व रिकॉर्ड करें। ये नोट्स लेगर के लिए आवश्यक यीस्ट की मात्रा को परिष्कृत करने और भविष्य के बैचों के लिए आपकी ब्रूइंग प्रक्रिया को बेहतर बनाने में मदद करेंगे।

गुणवत्ता और सुरक्षा: शुद्धता, संदूषक सीमाएँ, और निर्माता प्रथाएँ

फर्मेंटिस की गुणवत्ता कठोर सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षण से शुरू होती है। यह सुनिश्चित करता है कि व्यवहार्य यीस्ट की संख्या 6.0 × 10^9 cfu/g से अधिक हो। यह SafLager S-23 की शुद्धता की भी गारंटी देता है जो 99.9% से अधिक है। ये मानक किण्वन प्रदर्शन की सुरक्षा करते हैं और क्षीणन और स्वाद के परिणामों की भविष्यवाणी करते हैं।

सामान्य शराब बनाने वाले सूक्ष्मजीवों के लिए यीस्ट संदूषक सीमाएँ निर्धारित की जाती हैं। इनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, पेडियोकोकस और जंगली यीस्ट शामिल हैं। प्रत्येक संदूषक को यीस्ट कोशिका गणना की तुलना में विशिष्ट सीएफयू सीमा से नीचे रखा जाता है। सटीक पहचान के लिए विश्लेषणात्मक विधियाँ ईबीसी एनालिटिका 4.2.6 और एएसबीसी माइक्रोबायोलॉजिकल कंट्रोल-5डी का पालन करती हैं।

लेसाफ्रे उत्पादन में औद्योगिक स्तर पर स्वच्छता और गुणवत्ता नियंत्रण का पालन किया जाता है। संदूषण के जोखिम को कम करने के लिए ये उपाय प्रसार और सुखाने के दौरान किए जाते हैं। कंपनी सुसंगत लॉट के लिए प्रक्रियाओं का दस्तावेज़ीकरण करती है और सुखाने के बाद E2U™ लेबल के साथ प्रदर्शन की पुष्टि करती है। यह किण्वन शक्ति की पुष्टि करता है।

नियामक अनुपालन के लिए तैयार उत्पादों में रोगजनक जीवों की जाँच ज़रूरी है। फ़र्मेंटिस के गुणवत्ता रिकॉर्ड नियमित जाँच और प्रमाणन दर्शाते हैं जो खाद्य सुरक्षा नियमों को पूरा करते हैं। यह परीक्षण व्यावसायिक शराब बनाने वालों और शौकीनों, दोनों को उत्पाद सुरक्षा के बारे में आश्वस्त करता है।

SafLager S-23 खरीदते समय, खुदरा विक्रेता और Fermentis वितरक विभिन्न भुगतान विधियों को स्वीकार करते हैं। इनमें वीज़ा, मास्टरकार्ड, अमेरिकन एक्सप्रेस, पेपाल, ऐप्पल पे, गूगल पे और वेनमो शामिल हैं। क्रेडिट कार्ड विवरण सुरक्षित गेटवे के माध्यम से संसाधित किए जाते हैं और व्यापारियों द्वारा संग्रहीत नहीं किए जाते हैं।

व्यावहारिक शराब बनाने वालों को लॉट संख्या और भंडारण स्थितियों पर नज़र रखनी चाहिए। इससे SafLager S-23 की शुद्धता बनी रहती है और यीस्ट संदूषण की सीमा पूरी होती है। अच्छी हैंडलिंग, समय पर उपयोग और पुनर्जलीकरण या पिचिंग दिशानिर्देशों का पालन करने से व्यवहार्यता और लगातार परिणाम मिलते रहते हैं।

SafLager S-23 का उपयोग करते समय सामान्य समस्याओं का निवारण

SafLager S-23 की समस्या निवारण करते समय, मूल बातों की जाँच करके शुरुआत करें। पिचिंग दर, वॉर्ट ऑक्सीजनेशन और पोषक तत्वों की मात्रा की पुष्टि करें। कम पिचिंग या कम ऑक्सीजन के कारण मध्यम गुरुत्वाकर्षण वाले वॉर्ट में भी S-23 का किण्वन धीमा हो सकता है।

धीमी किण्वन S-23 के लिए, पिचिंग दर को 80-120 ग्राम/एचएल की अनुशंसित सीमा के अनुसार सत्यापित करें। पिचिंग के समय घुली हुई ऑक्सीजन को मापें और यदि स्तर कम हो तो ऑक्सीजनेट करें। उच्च-गुरुत्व वाले वॉर्ट के लिए यीस्ट पोषक तत्व मिलाएँ। यदि किण्वन रुक जाता है, तो यीस्ट की गतिविधि को पुनः सक्रिय करने के लिए स्ट्रेन की सीमा के भीतर तापमान को धीरे-धीरे बढ़ाएँ।

अत्यधिक एस्टर या एस्टर के विपरीत स्वाद अक्सर अनुशंसित तापमान सीमा के ऊपरी छोर से आते हैं। यदि आपको एस्टर के विपरीत स्वाद का पता चलता है, तो किण्वन तापमान कम करें और लैगरिंग और कोल्ड कंडीशनिंग को बढ़ाएँ। भविष्य के बैचों में एस्टर उत्पादन को कम करने के लिए पिचिंग दर को ऊपर की ओर समायोजित करें।

अप्रत्याशित खटास, लगातार धुंध, पेलिकल्स, या ऐसी अप्रिय सुगंध जैसे संदूषण के संकेतों पर ध्यान दें जो SafLager S-23 प्रोफ़ाइल से मेल नहीं खाते। ये संदूषण के संकेत स्वच्छता समीक्षा की आवश्यकता का संकेत देते हैं। पाउच की अखंडता की जाँच करें और यदि असामान्यता बनी रहती है तो सूक्ष्मजीव परीक्षण पर विचार करें।

अनुचित भंडारण या एक्सपायर हो चुके पाउच के कारण व्यवहार्यता में कमी आ सकती है। उपयोग की सर्वोत्तम तिथि और भंडारण इतिहास की जाँच करें। फर्मेंटिस के दिशानिर्देश अल्पावधि के लिए 24°C से नीचे और लंबे समय तक उपयोग के लिए कम तापमान पर भंडारण का सुझाव देते हैं। क्षतिग्रस्त या गर्मी के संपर्क में आने वाले पाउच अक्सर खराब प्रदर्शन करते हैं।

यदि आप कटे हुए खमीर को दोबारा इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उत्परिवर्तन और संदूषण की निगरानी करें। बार-बार इस्तेमाल करने से पहले उसकी व्यवहार्यता और शुद्धता की जाँच कर लें। खराब स्वाद और संदूषण के संकेतों के जोखिम को कम करने के लिए साफ-सुथरी हैंडलिंग बनाए रखें और उचित स्वच्छता का ध्यान रखें।

SafLager S-23 के समस्या निवारण में व्यावहारिक चरणों में एक त्वरित चेकलिस्ट शामिल है:

पिचिंग दर और पाउच अखंडता की पुष्टि करें।
पिचिंग पर घुली हुई ऑक्सीजन को मापें।
उच्च-गुरुत्व वाले वॉर्ट्स के लिए पोषक तत्व जोड़ें।
एस्टर के अप्रिय स्वादों को नियंत्रित करने के लिए तापमान समायोजित करें।
पेलिकल्स, अप्रत्याशित धुंध और खट्टे नोटों के लिए निरीक्षण करें।
यदि एकत्रित खमीर को पुनः पिच किया जाए तो व्यवहार्यता का परीक्षण करें।

इन जाँचों का उपयोग करके कारणों का पता लगाएँ और लक्षित उपचार लागू करें। तापमान, पिचिंग और भंडारण का स्पष्ट रिकॉर्ड निदान में तेज़ी लाएगा और SafLager S-23 के साथ होने वाली समस्याओं को दोबारा होने से रोकने में मदद करेगा।

एक पेशेवर शराब की भट्टी प्रयोगशाला, जहाँ सफ़ेद लैब कोट पहने एक तकनीशियन समस्याग्रस्त किण्वन का निवारण कर रहा है। वह एक कार्यक्षेत्र पर बैठा है, एक क्लिपबोर्ड पकड़े हुए, एकाग्र और थोड़े चिंतित भाव के साथ आगे की ओर झुका हुआ है। उसके सामने एम्बर रंग की बियर से भरा एक लंबा काँच का किण्वन पात्र रखा है, जिसके ऊपर क्राउज़ेन फोम की एक परत है और एक रबर स्टॉपर और एयरलॉक से सील किया गया है। तरल में छोटे-छोटे बुलबुले दिखाई दे रहे हैं, जो चल रहे किण्वन का संकेत देते हैं। उसके पीछे, स्टेनलेस स्टील के किण्वक और शराब बनाने के उपकरण एक साफ़-सुथरी, औद्योगिक पृष्ठभूमि बनाते हैं, जबकि बेंच पर रखे बीकर, एक लैपटॉप और अन्य प्रयोगशाला उपकरण वैज्ञानिक सटीकता और प्रक्रिया नियंत्रण के माहौल को और भी बढ़ा देते हैं।

अन्य सफ़लेगर और सफ़एल स्ट्रेन के साथ तुलना

SafLager की तुलना अक्सर एस्टर के गुण, क्षीणन और किण्वन तापमान पर केंद्रित होती है। SafLager S-23 अपने फलदार, एस्टर-प्रधान स्वरूप और अच्छे तालू की लंबाई के लिए जाना जाता है। यह उन ब्रुअर्स के लिए एक बेहतरीन विकल्प है जो जटिल सुगंध और मध्य-तालू के साथ अभिव्यंजक लेगर और हॉपी लेगर बनाना चाहते हैं।

SafLager S-23 की तुलना W-34/70 से करने पर, एक स्पष्ट अंतर उभर कर आता है। W-34/70 ज़्यादा तटस्थ और मज़बूत है। यह क्लासिक, संयमित लेगर के लिए आदर्श है जहाँ एस्टर दमन और स्वच्छ माल्ट पर ध्यान केंद्रित करना महत्वपूर्ण है।

एस-23 की तुलना एस-189 और ई-30 से करने पर सूक्ष्म अंतर स्पष्ट होता है। एस-189 अपने सुंदर, पुष्पीय नोटों के लिए जाना जाता है। ई-30, एक अन्य एस्टर-आधारित विकल्प, शीत-किण्वित बियर में स्पष्ट फल एस्टर के लिए अनुशंसित है। ये किस्में शराब बनाने वालों को विशिष्ट पुष्प या फलीय स्पर्शों को परिष्कृत करने की अनुमति देती हैं।

शीर्ष- और निम्न-किण्वन वाले यीस्ट के बीच स्विच करते समय SafAle के अंतर महत्वपूर्ण होते हैं। US-05 या S-04 जैसे SafAle स्ट्रेन गर्म तापमान पर अच्छी तरह काम करते हैं, और विशिष्ट एस्टर और फेनोलिक प्रोफाइल बनाते हैं। इसके विपरीत, SafLager S-23 एक निम्न-किण्वन वाला Saccharomyces pastorianus स्ट्रेन है जिसे ठंडी रेंज और विशिष्ट लेगर गुणों के लिए डिज़ाइन किया गया है।

खमीर चुनते समय, वांछित स्वाद परिणाम, किण्वन तापमान सीमा और क्षीणन लक्ष्यों पर विचार करें। S-23 आमतौर पर लगभग 80-84% क्षीणन करता है, जिससे सूखापन और शरीर नियंत्रण में योगदान मिलता है। प्रक्रिया संबंधी प्राथमिकताएँ, जैसे कि प्रत्यक्ष पिचिंग या पुनर्जलीकरण, भी स्ट्रेन के चुनाव और अंतिम बियर के चरित्र को प्रभावित करती हैं।

जब आप फलयुक्त एस्टर और लम्बाई चाहते हैं: SafLager S-23 पर विचार करें।
तटस्थ, पारंपरिक लेगर्स के लिए: W-34/70 का विकल्प चुनें।
पुष्पीय या वैकल्पिक एस्टर प्रोफाइल को उजागर करने के लिए: S-189 या E-30 का परीक्षण करें।
एले बनाम लेगर व्यवहार की तुलना करते समय: तापमान और स्वाद अपेक्षाओं के लिए SafAle अंतर की समीक्षा करें।

स्ट्रेन के गुणों को रेसिपी के लक्ष्यों के साथ संरेखित करने के लिए SafLager तुलनाओं और विस्तृत यीस्ट चयन मार्गदर्शिका का उपयोग करें। प्रत्येक स्ट्रेन का माल्ट, हॉप्स और प्रक्रिया स्थितियों के साथ किस प्रकार परस्पर क्रिया होती है, यह देखने के लिए छोटे परीक्षण बैच आवश्यक हैं।

निष्कर्ष

फर्मेंटिस सैफलेगर एस-23, बर्लिन में विकसित एक बहुमुखी शुष्क सैकरोमाइसिस पास्टोरियानस स्ट्रेन है। यह विभिन्न पैक आकारों में उपलब्ध है। सही तरीके से इस्तेमाल करने पर यह स्ट्रेन फलदार, एस्टरी लेगर और अच्छी तालु लंबाई प्रदान करता है। यह सारांश इस स्ट्रेन के गुणों और शिल्प ब्रुअरीज और होमब्रूअर्स, दोनों के लिए इसके व्यावहारिक मूल्य पर प्रकाश डालता है।

ब्रूइंग संबंधी सुझावों का पालन करें: 80-120 ग्राम/एचएल की खुराक और 12-18°C के किण्वन तापमान का लक्ष्य रखें। अपनी सुविधा के वर्कफ़्लो के आधार पर सीधे पिचिंग या पुनर्जलीकरण में से चुनें। E2U™ प्रक्रिया दोनों ही तरीकों से मज़बूत गतिविधि का समर्थन करती है। इसे निर्दिष्ट तापमान सीमा के तहत 36 महीने तक संग्रहीत करना याद रखें। खमीर की शुद्धता बनाए रखने के लिए हमेशा स्वच्छता बनाए रखें।

अपनी विशिष्ट रेसिपी के लिए पिचिंग दर और तापमान निर्धारित करने के लिए पायलट परीक्षण चलाएँ। एस्टर संतुलन और अंतिम स्वाद को संतुलित करने के लिए किण्वन गतिकी और कंडीशनिंग की निगरानी करें। प्रयोगशाला-व्युत्पन्न मापदंडों के लिए फर्मेंटिस की तकनीकी डेटा शीट का उपयोग करें। SafLager S-23 के साथ लेगर यीस्ट का किण्वन करते समय सुसंगत परिणामों के लिए निर्माता की शुद्धता और हैंडलिंग दिशानिर्देशों का पालन करें।

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