फ़र्मेंटिस सफ़्लेगर एस-189 यीस्ट से बियर का किण्वन
प्रकाशित: 26 अगस्त 2025 को 6:45:59 am UTC बजे
फर्मेंटिस सैफ़लेगर एस-189 यीस्ट, एक सूखा लेगर यीस्ट है जिसकी जड़ें स्विट्जरलैंड की हर्लिमान ब्रुअरी में हैं। अब इसका विपणन लेसाफ्रे की एक कंपनी फर्मेंटिस द्वारा किया जाता है। यह यीस्ट स्वच्छ, तटस्थ लेगर के लिए एकदम सही है। यह एक पीने योग्य और कुरकुरा फिनिश सुनिश्चित करता है। घर पर शराब बनाने वालों के साथ-साथ छोटे व्यावसायिक ब्रुअर्स भी इसे स्विस-शैली के लेगर और विभिन्न हल्के, माल्ट-फ़ॉरवर्ड लेगर व्यंजनों के लिए उपयोगी पाएंगे।
Fermenting Beer with Fermentis SafLager S-189 Yeast
यह यीस्ट 11.5 ग्राम से लेकर 10 किलो तक के आकार में उपलब्ध है। फर्मेंटिस एस-189 एकल बैच से लेकर पायलट-स्केल उत्पादन तक के लिए लचीली खुराक प्रदान करता है। सामग्री सूची सरल है: यीस्ट (सैकेरोमाइसिस पास्टोरियानस) इमल्सीफायर E491 के साथ। उत्पाद पर E2U™ लेबल लगा है। यह समीक्षा इसके तकनीकी प्रदर्शन, संवेदी अपेक्षाओं और अमेरिकी शराब बनाने वालों के लिए व्यावहारिक पिचिंग मार्गदर्शन पर केंद्रित है।
चाबी छीनना
- फर्मेंटिस सेफलेगर एस-189 यीस्ट एक सूखा लेगर यीस्ट है जो स्वच्छ, तटस्थ लेगर के लिए उपयुक्त है।
- इसका उद्गम हुर्लिमान से हुआ है और इसका विपणन फर्मेंटिस / लेसाफ्रे द्वारा किया जाता है।
- 11.5 ग्राम से 10 किलोग्राम तक के कई पैकेज आकारों में उपलब्ध।
- सामग्री: सैकरोमाइसिस पास्टोरियानस और इमल्सीफायर E491; लेबल E2U™।
- होमब्रूअर्स और छोटे प्रो ब्रुअर्स के लिए आदर्श, जो अत्यधिक पीने योग्य लेगर प्रोफ़ाइल चाहते हैं।
अपने लेगर्स के लिए फर्मेंटिस सेफलेगर एस-189 यीस्ट क्यों चुनें?
फर्मेंटिस सफ़लेगर एस-189 अपनी साफ़ और तटस्थ बनावट के लिए जाना जाता है। इसमें माल्ट और हॉप का स्वाद है, जो इसे पीने लायक लेगर चाहने वालों के लिए आदर्श बनाता है। यह यीस्ट फलों के एस्टर को कम करता है, जिससे एक कुरकुरा फिनिश सुनिश्चित होता है।
जब किण्वन की परिस्थितियाँ बिल्कुल सही होती हैं, तो इसमें सूक्ष्म हर्बल और पुष्प सुगंधें उभरती हैं। ये सुगंधें वियना लेगर्स, बॉक्स और ओक्टेबरफेस्ट जैसी शैलियों के लिए एकदम सही हैं। यह बारीकियों से समझौता किए बिना स्पष्टता के लिए एक बेहतरीन विकल्प है।
ड्राई-फॉर्म स्थिरता S-189 को स्टोर और पिच करना आसान बनाती है। लेसफ्रे के उच्च मानक निरंतर प्रदर्शन और सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता सुनिश्चित करते हैं। यह विश्वसनीयता व्यावसायिक ब्रुअर्स और गंभीर होमब्रूअर्स, दोनों के लिए एक वरदान है, जो दोहराए जाने वाले परिणामों को महत्व देते हैं।
- स्वाद का लक्ष्य: हल्के हर्बल या पुष्प संकेत के साथ स्वच्छ आधार
- सर्वोत्तम: स्विस-शैली के लेगर्स, बॉक्स, ओक्टेबरफेस्ट, वियना लेगर्स
- व्यावहारिक लाभ: लगातार क्षीणन के साथ स्थिर सूखा खमीर
ऐसे व्यंजनों के लिए जिनमें एक तटस्थ आधार की आवश्यकता होती है, S-189, हर्लिमान यीस्ट जैसे अधिक अभिव्यंजक स्ट्रेन से बेहतर विकल्प है। यह एक ऐसी बियर बनाता है जो पीने में तो आसान है ही, साथ ही ज़रूरत पड़ने पर थोड़ी जटिलता भी प्रदान करती है।
तकनीकी विनिर्देश और पैकेजिंग विकल्प
फर्मेंटिस शराब बनाने वालों के लिए विस्तृत S-189 तकनीकी डेटा प्रदान करता है। व्यवहार्य कोशिका संख्या 6.0 × 10^9 cfu/g से अधिक है। यह निरंतर किण्वन और विश्वसनीय यीस्ट व्यवहार्यता सुनिश्चित करता है।
शुद्धता के मानक ऊँचे हैं: न्यूनतम सूक्ष्मजीवी संदूषकों के साथ शुद्धता 99.9% से अधिक है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और पेडियोकोकस के लिए यह सीमा 6.0 × 10^6 यीस्ट कोशिकाओं में 1 सीएफयू से कम है। कुल बैक्टीरिया और जंगली यीस्ट पर भी सख्त नियंत्रण है।
उत्पादन से 36 महीने तक शेल्फ लाइफ है। भंडारण सरल है: छह महीने तक 24°C से नीचे रखें, और लंबे समय तक भंडारण के लिए 15°C से नीचे रखें। खोलने के बाद, पाउच को दोबारा सील करके 4°C पर संग्रहित करना चाहिए। यीस्ट की व्यवहार्यता बनाए रखने के लिए सात दिनों के भीतर उपयोग करें।
फर्मेंटिस पैकेजिंग विभिन्न आवश्यकताओं को पूरा करती है। उपलब्ध आकार 11.5 ग्राम से लेकर 10 किलोग्राम तक हैं। ये विकल्प शौकीनों और बड़े पैमाने पर शराब बनाने वालों के लिए उपयुक्त हैं, जो प्रत्येक बैच के लिए सही मात्रा सुनिश्चित करते हुए सूखे खमीर के अंशों को संरक्षित करते हैं।
- व्यवहार्य कोशिका गणना: > 6.0 × 109 cfu/g
- शुद्धता: > 99.9%
- शेल्फ लाइफ: उत्पादन से 36 महीने
- पैकेजिंग आकार: 11.5 ग्राम, 100 ग्राम, 500 ग्राम, 10 किग्रा
नियामक लेबलिंग उत्पाद को E2U™ के रूप में पहचानती है। प्रयोगशाला माप के लिए एक तकनीकी डेटा शीट उपलब्ध है। शराब बनाने वाले खुराक, भंडारण और गुणवत्ता नियंत्रण की योजना बना सकते हैं। इससे यीस्ट की निरंतर व्यवहार्यता और प्रदर्शन सुनिश्चित होता है।
किण्वन प्रदर्शन और क्षीणन
एस-189 क्षीणन ने विभिन्न परीक्षणों में प्रभावशाली परिणाम दिखाए हैं। डेटा और उपयोगकर्ता प्रतिक्रिया 80-84% के स्पष्ट क्षीणन का संकेत देते हैं। इसका मतलब है कि जब किण्वन पूरा हो जाता है, तो सही परिस्थितियों में अंतिम गुरुत्व काफी शुष्क होता है।
इस किस्म की किण्वन गतिकी विभिन्न लेगर तापमानों पर ठोस रहती है। फर्मेंटिस ने 12°C से शुरू होकर 14°C पर समाप्त होने वाले परीक्षण किए। उन्होंने अवशिष्ट शर्करा, फ्लोक्यूलेशन और अल्कोहल उत्पादन को मापा। शराब बनाने वालों के लिए यह ज़रूरी है कि वे इन गतिकी को अपने वॉर्ट और शेड्यूल के साथ संरेखित करने के लिए बेंच परीक्षण करें, इससे पहले कि वे उत्पादन बढ़ाएँ।
एस-189 का स्वाद प्रभाव आम तौर पर साफ़ होता है। परीक्षणों से कुल एस्टर का स्तर कम और अल्कोहल की मात्रा ज़्यादा पाई गई। यह एक तटस्थ स्वाद प्रोफ़ाइल को बढ़ावा देता है, जो क्लासिक लेगर्स या मज़बूत माल्ट वाली बियर के लिए एकदम सही है।
अल्कोहल सहनशीलता एक और ऐसा क्षेत्र है जहाँ S-189 सबसे आगे है। अनौपचारिक परीक्षणों और ब्रूअर की प्रतिक्रिया से पता चलता है कि यह सामान्य लेगर रेंज से ज़्यादा अल्कोहल स्तर को संभाल सकता है। उदाहरण के लिए, उच्च-गुरुत्व बियर में या रुके हुए किण्वन को फिर से शुरू करते समय यह 14% तक पहुँच सकता है। फ़र्मेंटिस मानक लेगर ब्रूइंग के लिए इसकी उपयुक्तता पर ज़ोर देता है।
एस-189 के साथ काम करते समय, पिचिंग विधि और ऑक्सीजनेशन पर पूरा ध्यान दें। निरंतर किण्वन गतिकी और 80-84% का वांछित क्षीणन प्राप्त करने के लिए, तापमान और पोषक तत्वों को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है।
- अपने वॉर्ट में एस-189 क्षीणन को सत्यापित करने के लिए एक छोटे पैमाने पर परीक्षण चलाएं।
- किण्वन गतिकी का मानचित्रण करने के लिए गुरुत्वाकर्षण पर बार-बार निगरानी रखें।
- यदि आप गुरुत्वाकर्षण को आगे बढ़ाते हैं तो उच्च अल्कोहल परिदृश्यों के लिए योजना बनाएं; अल्कोहल सहिष्णुता कठिन किण्वन को समाप्त करने में मदद कर सकती है।
अनुशंसित खुराक और तापमान सीमा
फर्मेंटिस मानक लेगर किण्वन के लिए प्रति हेक्टोलिटर 80 से 120 ग्राम S-189 का उपयोग करने का सुझाव देता है। घर पर शराब बनाने वालों के लिए, अपने बैच की मात्रा के अनुसार पाउच का आकार समायोजित करें। 11.5 ग्राम का पाउच केवल एक हेक्टोलिटर के एक छोटे से अंश के लिए उपयुक्त है। इसलिए, वांछित कोशिका संख्या प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा की गणना करें।
स्वच्छ किण्वन के लिए पिच दर महत्वपूर्ण है। यह एस्टर उत्पादन और डायएसिटाइल सफाई को प्रबंधित करने में मदद करती है। 5-गैलन एल्स और लेगर के लिए, वांछित कोशिका संख्या के अनुसार S-189 की खुराक समायोजित करें। यह तरीका, पाउच के आकार की परवाह किए बिना, स्वच्छ किण्वन सुनिश्चित करता है।
सर्वोत्तम परिणामों के लिए, S-189 किण्वन तापमान को 12°C और 18°C (53.6°F–64.4°F) के बीच रखें। यह सीमा एक स्वच्छ लेगर प्रोफ़ाइल प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। यह प्राथमिक किण्वन के दौरान स्थिर क्षीणन और अनुमानित स्वाद विकास को बढ़ावा देता है।
होमब्रूअर्स S-189 को थोड़ा गर्म, लगभग 60°F (लगभग 18-21°C) से 70°F (लगभग 18-21°C) तापमान पर चलाकर स्वीकार्य परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। यह लचीलापन तब उपयोगी होता है जब लेगरिंग क्षमता सीमित हो। फिर भी, उच्च तापमान पर अधिक ध्यान देने योग्य एस्टर और कम क्लासिक लेगर प्रोफ़ाइल की अपेक्षा करें। इस लचीलेपन का उपयोग सावधानी से करें, और इसमें शामिल नुकसानों को समझें।
प्राथमिक किण्वन के बाद, अनुशंसित S-189 किण्वन तापमान पर लैगिंग और कोल्ड कंडीशनिंग की जानी चाहिए। क्षीणन पूरा होने के बाद, पारंपरिक कोल्ड कंडीशनिंग तापमान पर आ जाएँ। यह चरण पैकेजिंग से पहले स्पष्टता और स्वाद को बेहतर बनाता है।
- खुराक दिशानिर्देश: 80-120 ग्राम/एचएल; सटीक पिचिंग के लिए बैच आकार में परिवर्तित करें।
- पिच दर: सुसंगत परिणामों के लिए कोशिका गणना को वॉर्ट गुरुत्वाकर्षण और बैच वॉल्यूम से मिलाएं।
- प्राथमिक एस-189 किण्वन तापमान: स्वच्छ लेगर्स के लिए 12–18°C (53.6–64.4°F)।
- लचीला विकल्प: बिना लैगिंग सुविधाओं वाले होमब्रूअर्स के लिए 18-21°C (मध्य-60 से निम्न-70 °F); एस्टर में भिन्नता की अपेक्षा करें।
पिचिंग विकल्प: प्रत्यक्ष पिचिंग और पुनर्जलीकरण
फर्मेंटिस सैफ़लेगर एस-189 दो विश्वसनीय पिचिंग विधियाँ प्रस्तुत करता है। कई शराब बनाने वाले इसकी सरलता और गति के कारण सीधे पिच वाले सूखे यीस्ट का उपयोग करते हैं। यीस्ट को धीरे-धीरे वॉर्ट की सतह पर निर्धारित किण्वन तापमान पर या उससे थोड़ा ऊपर छिड़कें। यह विधि यीस्ट को समान रूप से वितरित करने में मदद करती है, जिससे गुठलियाँ कम बनती हैं और एक समान किण्वन सुनिश्चित होता है।
जो लोग ज़्यादा धीमी शुरुआत पसंद करते हैं, उनके लिए पुनर्जलीकरण प्रोटोकॉल उपलब्ध है। पाउच को उसके वज़न से कम से कम दस गुना ज़्यादा स्टेराइल पानी या 15-25°C (59-77°F) पर ठंडे, उबले हुए वॉर्ट में डालें। कोशिकाओं को 15-30 मिनट तक आराम करने दें, फिर धीरे से हिलाकर एक मलाईदार घोल बनाएँ। फिर, झटके को कम करने और व्यवहार्यता बढ़ाने के लिए यीस्ट क्रीम को किण्वक में डालें।
फर्मेंटिस के शुष्क स्ट्रेन पुनर्जलीकरण के बिना भी उल्लेखनीय लचीलापन प्रदर्शित करते हैं। यीस्ट हैंडलिंग दिशानिर्देश, व्यवहार्यता या गतिकी में कोई महत्वपूर्ण हानि के बिना ठंडे या सीधे पिचिंग की अनुमति देते हैं। यह अनुकूलनशीलता, सीधे पिच वाले शुष्क यीस्ट को छोटे बैचों के लिए या प्रयोगशाला उपकरणों या जीवाणुरहित जल की उपलब्धता न होने पर आदर्श बनाती है।
- आसमाटिक या तापीय आघात को कम करने के लिए पुनर्जलीकरण करते समय अत्यधिक तापमान से बचें।
- उबलते हुए वॉर्ट में सूखा खमीर न डालें; सर्वोत्तम जीवन शक्ति के लिए अनुशंसित तापमान को लक्ष्य बनाएं।
- प्रत्यक्ष पिच विधि का उपयोग करते समय, समान रूप से टीका लगाने के लिए खमीर को वॉर्ट सतह पर वितरित करें।
प्रभावी यीस्ट प्रबंधन किण्वन की पूर्वानुमेयता को बढ़ाता है। निर्माता के निर्देशों का पालन करें, पुनर्जलीकरण प्रोटोकॉल को बैच के आकार के अनुसार ढालें, और उच्च-गुरुत्व बियर के लिए स्टार्टर या उच्च पिच दरों पर विचार करें। ये उपाय सुनिश्चित करते हैं कि SafLager S-189 न्यूनतम जोखिम के साथ अपने पूर्ण प्रदर्शन तक पहुँचे।
फ्लोक्यूलेशन, अवसादन और कंडीशनिंग
एस-189 फ्लोक्यूलेशन प्राथमिक किण्वन के बाद विश्वसनीय यीस्ट ड्रॉप-आउट के लिए जाना जाता है। फर्मेंटिस अवसादन समय सहित एक विस्तृत तकनीकी प्रोफ़ाइल प्रदान करता है। इससे शराब बनाने वालों को आत्मविश्वास से एक मानक लेगर टाइमलाइन की योजना बनाने में मदद मिलती है।
एक स्पष्ट ट्रब परत और एकसमान अवसादन समय की अपेक्षा करें, जो सामान्य लेगर कंडीशनिंग के लिए अनुकूल है। क्षीणन पूरा होने पर, खमीर और प्रोटीन सघन हो जाएँगे। इससे वॉर्ट कोल्ड स्टोरेज और धीमी परिपक्वता के लिए तैयार हो जाता है।
कोल्ड लेगरिंग अवशिष्ट कणों को नीचे बैठने देकर बियर की स्पष्टता को बढ़ाती है। कई हफ़्तों तक तापमान 33-40°F के आसपास बनाए रखें। इससे स्वाद बढ़ता है और पैकेजिंग से पहले और अधिक अवसादन को बढ़ावा मिलता है।
- खुले हुए पैकेटों को सावधानी से संभालें; प्रशीतन में रखने पर वे लगभग सात दिनों तक सुरक्षित रहते हैं।
- फ्लोक्यूलेशन प्रदर्शन में कमी से बचने के लिए केवल ताजा, उचित रूप से संग्रहीत खमीर को ही दोबारा डालें।
- जमे हुए खमीर और ट्रब को नुकसान पहुंचाने से बचने के लिए हल्के रैकिंग का उपयोग करें।
सिर की स्थिरता केवल खमीर की तुलना में अनाज के बिल और सहायक पदार्थों से अधिक प्रभावित होती है। उच्च-प्रोटीन माल्ट और कुछ गेहूँ या जई, खमीर के अंतर की तुलना में झाग की स्थिरता में अधिक सुधार करते हैं।
लेगर की अनुमानित कंडीशनिंग के लिए, समय के साथ लगातार ठंडा करने का अभ्यास करें। उचित कोल्ड स्टोरेज और धैर्यपूर्वक परिपक्वता से सर्वोत्तम बियर स्पष्टता प्राप्त होती है। S-189 फ्लोक्यूलेशन एक साफ़, चमकदार लेगर सुनिश्चित करता है।
संवेदी परिणाम: तैयार बियर में क्या अपेक्षा करें
फर्मेंटिस सफ़लेगर एस-189 के संवेदी प्रभाव एक संतुलित स्वाद प्रोफ़ाइल को उजागर करते हैं। शराब बनाने वालों को न्यूनतम एस्टर और मध्यम उच्च अल्कोहल का एहसास होता है। इसके परिणामस्वरूप एक स्वच्छ लेगर चरित्र प्राप्त होता है, जिसमें माल्ट और हॉप्स मुख्य भूमिका निभाते हैं।
विशिष्ट किण्वन स्थितियों में, शराब बनाने वालों को हर्बल नोटों का पता चल सकता है। ये तब होते हैं जब किण्वन तापमान, पिच दर, या ऑक्सीजन प्रबंधन पारंपरिक लेगर प्रथाओं से अलग हो जाते हैं। हर्बल नोट माल्ट-फ़ॉरवर्ड शैलियों में एक सूक्ष्म जटिलता लाते हैं।
फूलों के नोट, हालांकि कम आम हैं, थोड़े गर्म लैगरिंग के साथ या नाज़ुक नोबल हॉप्स के इस्तेमाल से आ सकते हैं। ऐसा होने पर, फूलों के नोट नाज़ुक होते हैं और बीयर के सार पर हावी नहीं होते।
स्विस लेगर्स, वियना लेगर्स, बॉक्स और सेशनेबल लेगर्स जैसी शैलियों के लिए सबसे उपयुक्त, S-189 स्वच्छ लेगर्स के चरित्र को निखारता है। ओकटोबरफेस्ट और क्लासिक बॉक्स जैसी माल्ट-ड्रिवन बियर में, यह संयमित यीस्ट सुगंध के साथ भरपूर माल्ट स्वाद प्रदर्शित करता है।
सामुदायिक स्वाद नोट्स अलग-अलग होते हैं। कुछ लोग माल्ट-फ़ॉरवर्ड बियर में पीने की क्षमता में सुधार के लिए S-189 की सराहना करते हैं। कम ABV और मानक लेगर प्रक्रियाओं पर ब्लाइंड टेस्ट अक्सर अन्य क्लीन लेगर स्ट्रेन की तुलना में बहुत कम अंतर दिखाते हैं।
- प्राथमिक: तटस्थ एस्टर प्रोफ़ाइल और कम उच्च अल्कोहल।
- सशर्त: विशिष्ट परिस्थितियों में कभी-कभार हर्बल नोट्स।
- वैकल्पिक: हल्के पुष्प नोट्स के साथ गर्म या हॉप-नाजुक दृष्टिकोण।
एस-189 की तुलना अन्य लोकप्रिय लेगर स्ट्रेन से
शराब बनाने वाले अक्सर लेगर्स के लिए स्ट्रेन चुनते समय S-189 बनाम W34/70 और S-189 बनाम S-23 की तुलना करते हैं। S-189 अपने माल्टीयर प्रोफाइल के लिए जाना जाता है, जो इसे बॉक्स और अक्टूबरफेस्ट के लिए पसंदीदा बनाता है। दूसरी ओर, W-34/70 अपनी साफ़, कुरकुरी फिनिश के लिए जाना जाता है, जो पारंपरिक पिल्सनर के लिए आदर्श है।
व्यवहार में तापमान का लचीलापन महत्वपूर्ण है। सामुदायिक परीक्षणों से पता चलता है कि S-189 और W-34/70 कई सेटअपों में लगभग 19°C (66°F) तक साफ़-सुथरे किण्वन कर सकते हैं। परिणाम पिच दर और मैश के आधार पर भिन्न हो सकते हैं, जिससे स्थानीय परीक्षण आवश्यक हो जाते हैं।
WLP800 (पिल्सनर उर्केल) S-189 और W-34/70 से अलग है, जो इसे थोड़ा पुराने ज़माने का स्वाद और गहरा पिल्स जैसा स्वाद देता है। तुलना के लिए कभी-कभी डैनस्टार नॉटिंघम, एक एल स्ट्रेन, का इस्तेमाल किया जाता है। यह ज़्यादा गर्म किण्वित होता है और अलग एस्टर उत्पन्न करता है, जो लेगर स्ट्रेन द्वारा दिए गए संयम को उजागर करता है।
लेगर यीस्ट की तुलना करते समय, एक ही रेसिपी पर एक साथ रखे गए यीस्ट के बैचों में सूक्ष्म अंतर दिखाई देते हैं। कुछ टेस्टर्स ब्लाइंड टेस्ट में स्ट्रेन को अलग-अलग पहचानने में कठिनाई महसूस करते हैं। इससे पता चलता है कि प्रक्रिया, पानी और माल्ट, यीस्ट के चुनाव की तरह ही परिणामों को प्रभावित कर सकते हैं।
- एस-189 बनाम डब्ल्यू34/70: एस-189 माल्ट-फॉरवर्ड लेगर को तरजीह देता है और कई रिपोर्टों में थोड़े कम तापमान पर भी अच्छा प्रदर्शन करता है।
- एस-189 बनाम एस-23: एस-23 थोड़ा अधिक तटस्थ चरित्र दिखा सकता है; एस-189 एक सौम्य हर्बल या पुष्पीय सुगंध दे सकता है।
- लेगर यीस्ट की तुलना करें: छोटे पैमाने पर परीक्षण करके देखें कि कौन सा स्ट्रेन आपकी रेसिपी और कंडीशनिंग टाइमलाइन से मेल खाता है।
व्यावहारिक उपयोग के लिए, एक तटस्थ लेकिन पीने योग्य लेगर के लिए S-189 चुनें जिसमें माल्ट की हल्की जटिलता हो। एक क्लासिक, कुरकुरी पिल्सनर प्रोफ़ाइल के लिए W-34/70 चुनें। अपनी शराब की भट्टी या घर पर निश्चित परिणामों के लिए समान व्यंजनों को एक साथ आज़माएँ।
फर्मेंटिस सेफलेगर एस-189 यीस्ट का उपयोग
अपने बैच के आकार के अनुसार फ़र्मेंटिस की खुराक को समायोजित करके शुरुआत करें। मानक लेगर के लिए, 80-120 ग्राम/एचएल का उपयोग करें। होमब्रूअर ग्राम-प्रति-हेक्टोलिटर नियम का उपयोग करके बैच के आकार के आधार पर 11.5 ग्राम के पैकेट को समायोजित कर सकते हैं।
अपनी सुविधा और यीस्ट के स्वास्थ्य के आधार पर डायरेक्ट पिचिंग और रीहाइड्रेशन में से चुनें। डायरेक्ट पिचिंग तेज़ और आसान है, जबकि रीहाइड्रेशन तनावग्रस्त वॉर्ट्स के लिए ज़रूरी शुरुआती जीवन शक्ति को बढ़ा सकता है।
निरंतर क्षीणन के लिए किण्वन तापमान को 12-18°C के बीच नियंत्रित करें। इस सीमा को बनाए रखें और प्रगति पर नज़र रखने और रुकावटों का जल्द पता लगाने के लिए प्रतिदिन गुरुत्वाकर्षण की निगरानी करें।
- मजबूत खमीर की शुरूआत के लिए पिचिंग पर ऑक्सीजनेट वॉर्ट का उपयोग करें।
- उच्च गुरुत्व वाले लेगर्स के लिए स्टार्टर या बड़े पिच वाले द्रव्यमान का उपयोग करें।
- पैकेट के आकार को ग्राम प्रति हेक्टोलिटर में परिवर्तित करते समय फर्मेंटिस की सिफारिशों का पालन करें।
एस-189 को पिच करते समय, सुनिश्चित करें कि ठंडा वॉर्ट समान रूप से वितरित हो। कोशिकाओं को फैलाने और ऑक्सीजन के साथ संपर्क को सुगम बनाने के लिए पिच करने के बाद धीरे से हिलाएँ।
होमब्रूइंग लेगर टिप्स के लिए, बड़े बैच बनाने से पहले छोटे-छोटे बैच बनाएँ। ट्रायल बैच यह समझने में मदद करते हैं कि S-189 आपके सिस्टम में कैसा प्रदर्शन करता है और लेगरिंग शेड्यूल को बेहतर बनाता है।
वाणिज्यिक संचालकों को प्रयोगशाला-शैली के परीक्षण करने चाहिए और चरणबद्ध तरीके से उनका विस्तार करना चाहिए। किण्वन के दौरान तुलना करने के लिए क्षीणन, ऊर्णन समय और संवेदी नोट्स का रिकॉर्ड रखें।
अच्छी स्वच्छता का पालन करें, पिचिंग दरों को ध्यान से मापें, और ऑक्सीजनेशन स्तरों को दर्ज करें। ये अभ्यास एकरूपता बढ़ाते हैं, जिससे सभी व्यंजनों में पिचिंग S-189 का आत्मविश्वास से उपयोग संभव हो पाता है।
विशेष अनुप्रयोगों और एज मामलों में S-189
एस-189 उच्च गुरुत्व बैचों के साथ प्रयोग कर रहे शराब बनाने वालों की रिपोर्ट है कि इस किस्म में उल्लेखनीय अल्कोहल सहनशीलता है। किस्से-कहानियों से पता चलता है कि सावधानीपूर्वक प्रबंधन करने पर यह अच्छी तरह से पोषित वॉर्ट्स में 14% ABV तक पहुँच सकता है। औपचारिक फ़र्मेंटिस मार्गदर्शन क्लासिक लेगर रेंज पर केंद्रित है, इसलिए स्केलिंग से पहले परीक्षण बैच बनाना समझदारी है।
कुछ शराब बनाने वालों ने किण्वन प्रक्रिया में रुकावट आने पर, गतिविधि को फिर से शुरू करने के लिए S-189 का इस्तेमाल किया है। हल्के से हिलाने, सुरक्षित सीमा के भीतर तापमान बढ़ाने और ऑक्सीजन प्रबंधन से खमीर को ठीक होने में मदद मिल सकती है। मानक-शक्ति वाले लेगर की तुलना में उच्च शर्करा की सफाई धीमी होती है।
बिना कोल्ड स्टोरेज वाले शराब बनाने वालों के लिए एल-तापमान लेगरिंग एक व्यावहारिक विकल्प बन गया है। सामुदायिक प्रयोगों में S-189 को 60°F से 70°F के बीच किण्वित करने से थोड़े एस्टर बदलावों के साथ स्वीकार्य बियर प्राप्त होती है। यह विधि अपेक्षाकृत स्वच्छ लेगर प्रोफ़ाइल बनाए रखते हुए तेज़ी से बदलाव लाती है।
एस-189 बॉक्स और ओक्टेबरफेस्ट जैसी माल्ट-फ़ॉरवर्ड शैलियों के लिए उपयुक्त है, जहाँ एक मज़बूत, कम-एस्टर वाला गुण माल्ट की जटिलता को बढ़ाता है। जब यीस्ट को अनुशंसित दरों पर डाला जाता है और पर्याप्त पोषक तत्व दिए जाते हैं, तो शराब बनाने वालों को बेहतर पेयता और संतुलित फिनिश का अनुभव होता है।
दाब किण्वन और कम घुलित ऑक्सीजन वर्कफ़्लो जैसे प्रायोगिक प्रोटोकॉल S-189 की मज़बूती से लाभान्वित हो सकते हैं। ये एज-केस दृष्टिकोण एस्टर निर्माण को कम कर सकते हैं और प्रोफ़ाइल को मज़बूत बना सकते हैं, लेकिन उत्पादन शुरू होने से पहले प्रभावों की पुष्टि के लिए नियंत्रित परीक्षण आवश्यक हैं।
शिल्प-प्रणाली में S-189 को कई पीढ़ियों में पुनः-पिचिंग करना आम बात है, फिर भी कोशिका स्वास्थ्य की निगरानी ज़रूरी है। प्रसार को स्वच्छ रखें, व्यवहार्यता की जाँच करें, और खराब स्वाद या तनाव-संबंधी किण्वन समस्याओं से बचने के लिए अत्यधिक पीढ़ियों से बचें।
- उच्च-गुरुत्वाकर्षण कार्य के लिए: ऑक्सीजन को अच्छी तरह से ग्रहण करें तथा पोषक तत्वों को अलग-अलग मात्रा में देने पर विचार करें।
- रुके हुए किण्वन के लिए: तापमान को धीरे-धीरे बढ़ाएं और किण्वन के बाद अधिक वायु संचार से बचें।
- एले-तापमान लैगरिंग के लिए: सूक्ष्म एस्टर अंतर की अपेक्षा करें और तदनुसार कंडीशनिंग समय की योजना बनाएं।
- पुनः पिचिंग के लिए: सरल प्रयोगशाला जांच के साथ ट्रैक निर्माण गणना और व्यवहार्यता।
छोटे पैमाने के परीक्षण S-189 को सामान्य लेगर सीमाओं से आगे ले जाने में सबसे विश्वसनीय जानकारी देते हैं। अपनी शराब की भट्टी या घरेलू सेटअप के अनुकूल प्रोटोकॉल को परिष्कृत करने के लिए पिच दरों, गुरुत्वाकर्षण, तापमान और कंडीशनिंग के लॉग रखें।
गुणवत्ता नियंत्रण और प्रयोगशाला डेटा अंतर्दृष्टि
फ़र्मेंटिस सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता और व्यवहार्यता पर केंद्रित विस्तृत S-189 प्रयोगशाला डेटा प्रकाशित करता है। ये परीक्षण EBC एनालिटिका 4.2.6 और ASBC सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण मानकों का पालन करते हैं। ये लैक्टिक और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, पेडियोकोकस, जंगली यीस्ट और कुल बैक्टीरिया की कम संख्या का पता लगाते हैं।
इष्टतम भंडारण और हैंडलिंग स्थितियों में, SafLager S-189 की व्यवहार्य कोशिका गणना 6.0×10^9 cfu/g से अधिक है। यह उच्च गणना सुनिश्चित करती है कि ब्रुअर्स के पास एक विश्वसनीय पिचिंग द्रव्यमान हो। यह सभी बैचों में एकसमान किण्वन को भी बढ़ावा देता है।
लेसफ़्रे का गुणवत्ता नियंत्रण और समूह निर्माण उत्पादन में लाभ प्रदान करता है। निरंतर प्रक्रिया सुधार और ट्रेस करने योग्य बैच रिकॉर्ड पुनरुत्पादनीय किण्वन सुनिश्चित करते हैं। ये खमीर उत्पादन के दौरान सुरक्षा जाँच में भी सहायक होते हैं।
दीर्घकालिक प्रदर्शन बनाए रखने के लिए भंडारण गुणवत्ता आश्वासन दिशानिर्देश लागू हैं। शेल्फ लाइफ 36 महीने है, और विशिष्ट भंडारण नियम लागू हैं। इन नियमों में उत्पाद को छह महीने तक 24°C से नीचे रखना शामिल है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, व्यवहार्यता और शुद्धता बनाए रखने के लिए इसे 15°C से नीचे रखना चाहिए।
प्रत्येक उत्पाद बैच के साथ प्रयोगशाला रिपोर्ट भी होती हैं, जिनमें सूक्ष्मजीवविज्ञानी जाँच और व्यवहार्यता परीक्षण शामिल हैं। ब्रुअर्स इन रिपोर्टों का उपयोग अपनी गुणवत्ता आश्वासन योजनाओं के अनुपालन की पुष्टि के लिए कर सकते हैं। वे विभिन्न उत्पादन चरणों में S-189 प्रयोगशाला डेटा की तुलना भी कर सकते हैं।
- विश्लेषणात्मक विधियाँ: माइक्रोबियल सीमाओं के लिए ईबीसी और एएसबीसी प्रोटोकॉल
- व्यवहार्यता लक्ष्य: >6.0×10^9 cfu/g
- शेल्फ लाइफ: विशिष्ट तापमान नियंत्रण के साथ 36 महीने
- गुणवत्ता योजना: उत्पादन में लेसाफ्रे गुणवत्ता नियंत्रण
सुगंध और क्षीणन में एकरूपता बनाए रखने के लिए प्रयोगशाला प्रमाणपत्रों की गहन जाँच ज़रूरी है। SafLager S-189 का उपयोग करने वाली ब्रुअरीज के लिए सूक्ष्मजीवीय शुद्धता और व्यवहार्य कोशिका गणना की नियमित जाँच ज़रूरी है।
रेसिपी विचार और प्रयोगात्मक प्रोटोकॉल
वियना लेगर रेसिपी पर विचार करें, जिसमें म्यूनिख और वियना माल्ट पर ध्यान केंद्रित किया गया हो ताकि एक समृद्ध, टोस्टी स्वाद प्राप्त हो। साज़ हॉप्स का प्रयोग हल्के हाथों से करें। 64-66°C के बीच मैश तापमान एक पूर्ण-शरीर वाली बियर के लिए महत्वपूर्ण है। SafLager S-189 के साथ इसकी सीमा के ठंडे सिरे पर किण्वन करें। यह तरीका स्वच्छ माल्ट के चरित्र को निखारता है और साथ ही एक सूक्ष्म पुष्प सुगंध भी बनाए रखता है।
बॉक के लिए, वियना, म्यूनिख और कारमेल माल्ट के साथ एक मज़बूत माल्ट संरचना का लक्ष्य रखें। मध्यम नोबल हॉप्स और एक लंबी, ठंडी कंडीशनिंग अवधि आवश्यक है। उच्च-गुरुत्व वाली बियर के साथ S-189 की सफलता के लिए ऑक्सीजनेशन, पोषक तत्वों की मात्रा और एक सौम्य किण्वन रैंप महत्वपूर्ण हैं।
मध्यम गुरुत्वाकर्षण और सूक्ष्म हॉप प्रोफाइल वाले म्यूनिख हेल्स या मार्ज़ेन जैसे हाइब्रिड लेगर का अनुभव करें। संतुलित स्वाद के लिए विलमेट या अमेरिकन नोबल हॉप्स चुनें। लगभग 14°C पर किण्वन करने से क्षीणन और एस्टर के स्तर को संतुलित किया जा सकता है।
- विभाजित बैच तुलना: एक मैश काढ़ा, तीन किण्वकों में विभाजित, पिच एस-189, वाईस्ट डब्ल्यू-34/70, और सफब्रू एस-23 सुगंध और क्षीणन की तुलना करने के लिए।
- तापमान परीक्षण: एस्टर उत्पादन और फिनिश का मानचित्रण करने के लिए समान ग्रिस्ट को 12°C, 16°C और 20°C पर चलाएं।
- उच्च-गुरुत्व प्रोटोकॉल: अच्छी तरह से ऑक्सीजन प्रदान करें, खमीर पोषक तत्व जोड़ें, और खमीर के स्वास्थ्य की रक्षा के लिए सक्रिय किण्वन के दौरान चीनी खिलाने या 2-3 डिग्री सेल्सियस के चरण वृद्धि पर विचार करें।
नियमित अंतराल पर गुरुत्वाकर्षण, pH और संवेदी संकेतों का विस्तृत रिकॉर्ड रखें। यीस्ट के प्रभावों को अलग करने के लिए परीक्षणों में लगातार हॉपिंग और जल प्रोफ़ाइल का उपयोग करें। डायएसिटाइल रेस्ट और कोल्ड कंडीशनिंग के बाद स्वाद परीक्षण S-189 के विकास को दर्शाते हैं।
एक सुव्यवस्थित प्रायोगिक लेगर प्रोटोकॉल में स्पष्ट चर और दोहराए जाने योग्य मापों की रूपरेखा होनी चाहिए। तुलना के लिए एक नियंत्रण स्ट्रेन शामिल करें। किण्वन अवधि, टर्मिनल गुरुत्वाकर्षण और मुँह के स्वाद पर ध्यान दें। ये रिकॉर्ड S-189 व्यंजनों और उच्च-गुरुत्व रणनीतियों को परिष्कृत करने के लिए आवश्यक हैं।
सामान्य समस्या निवारण और व्यावहारिक सुझाव
सूखे खमीर में छोटी-छोटी खामियाँ भी लेगर किण्वन के दौरान गंभीर समस्याएँ पैदा कर सकती हैं। इस्तेमाल से पहले हमेशा पैकेटों की कोमलता या छेदों की जाँच करें। किसी भी क्षतिग्रस्त फर्मेंटिस पैकेज को फेंक दें। बंद पैकेटों को ठंडी, सूखी जगह पर रखें। खोलने के बाद, उन्हें फ्रिज में रखें और सात दिनों के भीतर इस्तेमाल करें ताकि उनकी व्यवहार्यता कम से कम हो।
खमीर को पुनः जलयुक्त करते समय, झटके से बचने के लिए तापमान को नियंत्रित करना ज़रूरी है। 15-25°C पर ठंडा किया हुआ वॉर्ट या थोड़ी मात्रा में स्टेराइल पानी इस्तेमाल करें। खमीर को 15-30 मिनट तक रखा रहने दें, फिर डालने से पहले धीरे से हिलाएँ। उच्च तापमान पर पुनः जलयुक्त करने और फिर ठंडे वॉर्ट में डालने से बचें, क्योंकि इससे कोशिकाओं पर दबाव पड़ सकता है और अप्रिय स्वाद आ सकता है।
डायरेक्ट पिचिंग के भी अपने बेहतरीन तरीके हैं। सूखे यीस्ट को वॉर्ट की सतह पर धीरे-धीरे छिड़कें ताकि गांठ न बने। भरते समय यीस्ट डालें ताकि वह धीरे-धीरे गर्म हो जाए। यह विधि बिना किसी अतिरिक्त उपकरण की आवश्यकता के तापीय और परासरणी तनाव को कम करती है।
अगर किण्वन रुका हुआ लग रहा हो, तो पहले बुनियादी स्थितियों की पुष्टि कर लें। गुरुत्वाकर्षण मापें, किण्वन तापमान की जाँच करें, और ऑक्सीजनेशन और पोषक तत्वों के स्तर की पुष्टि करें। S-189 की अल्कोहल सहनशीलता जिद्दी बियर के लिए मददगार हो सकती है। आपको धीरे-धीरे तापमान बढ़ाना पड़ सकता है या ताज़ा यीस्ट का एक सक्रिय स्टार्टर डालना पड़ सकता है।
- उच्च गुरुत्व वाले वॉर्ट्स डालने से पहले ऑक्सीजनेशन और घुलित ऑक्सीजन की जांच कर लें।
- सीमित माल्ट अर्क या सहायक पदार्थों के साथ काम करते समय यीस्ट पोषक तत्व का उपयोग करें।
- यदि कोशिकाएं पुरानी हो गई हों या उनकी जीवनक्षमता कम हो, तो नए सिरे से पुनः प्रयास करने पर विचार करें।
स्वाद नियंत्रण काफी हद तक एकसमान तापमान बनाए रखने पर निर्भर करता है। अवांछित हर्बल या फूलों के स्वाद से बचने के लिए फ़र्मेंटिस की सुझाई गई रेंज का ही इस्तेमाल करें। अगर आप स्वाद के लिए ज़्यादा गरमाहट चाहते हैं, तो इस विकल्प की योजना बनाएँ और उतार-चढ़ाव से बचने के लिए बारीकी से निगरानी करें।
भविष्य में S-189 समस्या निवारण के लिए पिचिंग दरों, पुनर्जलीकरण विधि और भंडारण इतिहास का विस्तृत रिकॉर्ड रखें। स्पष्ट लॉग पैटर्न की पहचान करने और बार-बार होने वाली शुष्क खमीर समस्याओं को किण्वन में रुकावट बनने से पहले ठीक करने में मदद करते हैं।
निष्कर्ष
इस S-189 सारांश में Fermentis SafLager S-189 एक भरोसेमंद विकल्प के रूप में उभर कर सामने आता है। इसमें उच्च क्षीणन (80-84%), न्यूनतम एस्टर उत्पादन और एक स्वच्छ माल्ट प्रोफ़ाइल है। यह इसे क्लासिक लेगर और आधुनिक शैलियों, दोनों के लिए आदर्श बनाता है, जो कभी-कभी हर्बल या पुष्प नोटों के साथ एक तटस्थ आधार प्रदान करता है।
सर्वश्रेष्ठ ड्राई लेगर यीस्ट के शीर्ष दावेदार के रूप में, S-189 कई फायदे प्रदान करता है। इसका ड्राई यीस्ट रूप सुविधाजनक है, किण्वन पूर्वानुमेय है, और यह विभिन्न तापमानों और अल्कोहल स्तरों को सहन कर सकता है। यह बहुमुखी प्रतिभा इसे माल्ट-फ़ॉरवर्ड बियर, व्यावसायिक बैचों और होमब्रू प्रयोगों के लिए आदर्श बनाती है जहाँ स्थिरता महत्वपूर्ण है।
फर्मेंटिस एस-189 के प्रभावी उपयोग के बारे में संक्षेप में, अनुशंसित खुराक (80-120 ग्राम/एचएल) का पालन करें, भंडारण और हैंडलिंग दिशानिर्देशों का पालन करें, और अपने तहखाने में छोटे पैमाने पर परीक्षण करें। इसकी तुलना W-34/70 और S-23 जैसे स्ट्रेन से करने से आपको यह निर्धारित करने में मदद मिलेगी कि कौन सा यीस्ट आपकी स्वाद वरीयताओं और ब्रूइंग प्रक्रिया के लिए सबसे उपयुक्त है। छोटे पैमाने पर परीक्षण यह सुनिश्चित करता है कि यीस्ट आपके व्यंजनों और ब्रूइंग सिस्टम के साथ मेल खाता है।
अग्रिम पठन
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