ლუდის დუღილი Fermentis SafLager S-189 საფუარით

ეს საფუარი ხელმისაწვდომია 11.5 გ-დან 10 კგ-მდე ზომებში. Fermentis S-189 გთავაზობთ მოქნილ დოზირებას ერთჯერადი პარტიებისთვის პილოტური მასშტაბის წარმოებამდე. ინგრედიენტების სია მარტივია: საფუარი (Saccharomyces pastorianus) ემულგატორით E491. პროდუქტს აქვს E2U™ ეტიკეტი. ეს მიმოხილვა ფოკუსირებულია მის ტექნიკურ მახასიათებლებზე, სენსორულ მოლოდინებსა და ამერიკელი ლუდსახარშებისთვის მომზადების პრაქტიკულ რეკომენდაციებზე.

ძირითადი დასკვნები

• Fermentis SafLager S-189 საფუარი არის მშრალი ლაგერის საფუარი, რომელიც განკუთვნილია სუფთა, ნეიტრალური ლაგერებისთვის.
• წარმოშობით Hürlimann-დანაა და ბაზარზე Fermentis / Lesaffre-ს მიერ იყიდება.
• ხელმისაწვდომია რამდენიმე შეფუთვის ზომით, 11.5 გ-დან 10 კგ-მდე.
• ინგრედიენტები: Saccharomyces pastorianus და ემულგატორი E491; მონიშნულია როგორც E2U™.
• იდეალურია როგორც სახლში მომუშავე, ასევე მცირე პროფესიონალი ლუდსახარშებისთვის, რომლებიც ეძებენ მაღალი სასმელი გემოს მქონე ლაგერის პროფილს.

რატომ უნდა აირჩიოთ Fermentis SafLager S-189 საფუარი თქვენი ლაგერებისთვის

Fermentis SafLager S-189 ცნობილია თავისი სუფთა, ნეიტრალური პროფილით. ის ხაზს უსვამს ალაოს და სვიის არომატებს, რაც მას იდეალურს ხდის მათთვის, ვინც დასალევად ვარგის ლაგერს ეძებს. ეს საფუარი მინიმუმამდე ამცირებს ხილის ეთერებს, რაც უზრუნველყოფს ხასხასა დასრულებას.

როდესაც დუღილის პირობები ზუსტად შესაფერისია, ის ავლენს ნაზ მცენარეულ და ყვავილოვან ნოტებს. ეს არომატები იდეალურია ისეთი სტილისთვის, როგორიცაა ვენური ლაგერი, ბოკი და ოქტობერფესტი. ეს არის არჩევანი სიცხადისთვის ნიუანსების შეწირვის გარეშე.

მშრალი ფორმის სტაბილურობა S-189-ის შენახვასა და დაფქვას აადვილებს. Lesaffre-ს მაღალი სტანდარტები უზრუნველყოფს თანმიმდევრულ მუშაობას და მიკრობიოლოგიურ სისუფთავეს. ეს საიმედოობა სასარგებლოა როგორც კომერციული ლუდსახარშებისთვის, ასევე სერიოზული სახლის პირობებში ლუდსახარშებისთვის, რომლებიც აფასებენ განმეორებით შედეგებს.

• არომატის მიზანი: სუფთა ბაზა მცირე მცენარეული ან ყვავილოვანი ნოტებით
• საუკეთესოა: შვეიცარიული სტილის ლაგერებისთვის, ბოკებისთვის, ოქტობერფესტისთვის, ვენური ლაგერებისთვის
• პრაქტიკული უპირატესობა: სტაბილური მშრალი საფუარი მუდმივი შესუსტებით

ნეიტრალური ფუძის შემცველი რეცეპტებისთვის, S-189 უკეთესი არჩევანია, ვიდრე უფრო ექსპრესიული შტამები, როგორიცაა Hürlimann-ის საფუარი. ის იძლევა ლუდს, რომელიც ადვილად დასალევია, მაგრამ სურვილისამებრ დახვეწილი კომპლექსურობით გამოირჩევა.

ტექნიკური მახასიათებლები და შეფუთვის ვარიანტები

Fermentis-ი ლუდსახარშებს S-189-ის დეტალურ ტექნიკურ მონაცემებს სთავაზობს. სიცოცხლისუნარიანი უჯრედების რაოდენობა 6.0 × 10^9 cfu/g-ზე მეტია. ეს უზრუნველყოფს თანმიმდევრულ დუღილს და საფუარის საიმედო სიცოცხლისუნარიანობას.

სისუფთავის სტანდარტები მაღალია: სისუფთავე 99.9%-ს აღემატება მინიმალური მიკრობული დამაბინძურებლებით. ლიმიტები მოიცავს რძემჟავა ბაქტერიებს, ძმარმჟავა ბაქტერიებს და პედიოკოკს 1 კფუ-ზე ნაკლები შემცველობით 6.0 × 10^6 საფუარის უჯრედზე. ბაქტერიების და ველური საფუარის საერთო რაოდენობა ასევე მკაცრად კონტროლდება.

შენახვის ვადა წარმოებიდან 36 თვეა. შენახვა მარტივია: შეინახეთ 24°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე ექვს თვემდე, ხოლო უფრო ხანგრძლივი შენახვის შემთხვევაში - 15°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე. გახსნის შემდეგ, პაკეტები ხელახლა უნდა დაიხუროს და შეინახოს 4°C-ზე. საფუარის სიცოცხლისუნარიანობის შესანარჩუნებლად გამოიყენეთ შვიდი დღის განმავლობაში.

Fermentis-ის შეფუთვა აკმაყოფილებს სხვადასხვა საჭიროებას. ხელმისაწვდომი ზომები მერყეობს 11.5 გ-დან 10 კგ-მდე. ეს ვარიანტები განკუთვნილია როგორც მოყვარულებისთვის, ასევე მსხვილი ლუდის მწარმოებლებისთვის, რაც უზრუნველყოფს თითოეული პარტიისთვის სწორ დოზას მშრალი საფუარის სპეციფიკაციების შენარჩუნებით.

• სიცოცხლისუნარიანი უჯრედების რაოდენობა: > 6.0 × 109 cfu/g
• სისუფთავე: > 99.9%
• შენახვის ვადა: წარმოებიდან 36 თვე
• შეფუთვის ზომები: 11.5 გ, 100 გ, 500 გ, 10 კგ

მარეგულირებელი ორგანოების მიერ პროდუქტის ეტიკეტირება E2U™-ის სახელით არის მოხსენიებული. ლაბორატორიული მაჩვენებლებისთვის ხელმისაწვდომია ტექნიკური მონაცემების ფურცელი. მწარმოებლებს შეუძლიათ დოზირების, შენახვისა და ხარისხის კონტროლის დაგეგმვა. ეს უზრუნველყოფს საფუარის თანმიმდევრულ სიცოცხლისუნარიანობას და ეფექტურობას.

დუღილის ეფექტურობა და შესუსტება

S-189-ის შესუსტებამ სხვადასხვა ცდებში შთამბეჭდავი შედეგები აჩვენა. მონაცემები და მომხმარებელთა გამოხმაურება მიუთითებს 80-84%-იან შესუსტებაზე. ეს ნიშნავს, რომ დუღილის დასრულების შემდეგ, შესაბამის პირობებში საბოლოო სიმკვრივე საკმაოდ მშრალია.

ამ შტამის დუღილის კინეტიკა მყარია სხვადასხვა ლაგერის ტემპერატურაზე. Fermentis-მა ჩაატარა ტესტები 12°C-დან 14°C-მდე. მათ გაზომეს ნარჩენი შაქარი, ფლოკულაცია და ალკოჰოლის წარმოება. აუცილებელია, რომ მწარმოებლებმა ჩაატარონ საცდელი ცდები, რათა ეს კინეტიკა შეესაბამებოდეს მათ ნახარშსა და გრაფიკს მასშტაბის გაზრდამდე.

S-189-ის არომატული ეფექტი, როგორც წესი, სუფთაა. ტესტებმა აჩვენა საერთო ეთერების და უფრო მაღალი ალკოჰოლების დაბალი დონე. ეს ხელს უწყობს ნეიტრალური არომატის პროფილს, იდეალურია კლასიკური ლაგერებისთვის ან ძლიერი ალაოს არომატის მქონე ლუდისთვის.

ალკოჰოლის მიმართ ტოლერანტობა კიდევ ერთი სფეროა, სადაც S-189 გამოირჩევა. არაფორმალური ტესტები და მწარმოებლების გამოხმაურება მიუთითებს, რომ მას შეუძლია გაუმკლავდეს ალკოჰოლის დონეს, რომელიც ტიპურ ლაგერის დიაპაზონს აღემატება. მაგალითად, მაღალი სიმძიმის ლუდში ან გაჭედილი ფერმენტების ხელახლა ჩართვისას, მას შეუძლია 14%-მდე მიაღწიოს. Fermentis ხაზს უსვამს მის ვარგისიანობას სტანდარტული ლაგერის მოხარშვისთვის.

S-189-თან მუშაობისას დიდი ყურადღება მიაქციეთ დადუღების მეთოდს და ჟანგბადით გაჯერებას. დუღილის თანმიმდევრული კინეტიკისა და სასურველი 80-84%-იანი შესუსტების მისაღწევად, ტემპერატურისა და საკვები ნივთიერებების კონტროლი უმნიშვნელოვანესია.

• ჩაატარეთ მცირემასშტაბიანი ცდა თქვენს ნახარშში S-189-ის შესუსტების დასადასტურებლად.
• ფერმენტაციის კინეტიკის დასადგენად ხშირად დააკვირდით გრავიტაციას.
• თუ გრავიტაციას აჭარბებთ, გაითვალისწინეთ უფრო მაღალი ალკოჰოლის შემცველობის სცენარები; ალკოჰოლისადმი ტოლერანტობამ შეიძლება რთული დუღილის დასრულებაში დაგეხმაროთ.

რეკომენდებული დოზირება და ტემპერატურის დიაპაზონი

„ფერმენტისი“ სტანდარტული ლაგერის დუღილისთვის გვთავაზობს 80-დან 120 გრამამდე S-189-ის გამოყენებას ერთ ჰექტოლიტრზე. მათთვის, ვინც სახლში ამზადებს ლუდს, პაკეტის ზომა თქვენი პარტიის მოცულობის მიხედვით უნდა დაარეგულიროთ. 11.5 გრამიანი პაკეტი მხოლოდ ჰექტოლიტრის მცირე ნაწილისთვისაა შესაფერისი. ამიტომ, გამოთვალეთ რაოდენობა, რომელიც საჭიროა უჯრედების სასურველი რაოდენობის მისაღწევად.

დუღილის სიმძლავრე კრიტიკულად მნიშვნელოვანია სუფთა დუღილისთვის. ის ხელს უწყობს ეთერების წარმოებისა და დიაცეტილის გაწმენდას. 5 გალონიანი ლუდისა და ლაგერის შემთხვევაში, S-189-ის დოზა დაარეგულირეთ უჯრედების სასურველი რაოდენობის შესაბამისად. ეს მიდგომა უზრუნველყოფს სუფთა დუღილს, პაკეტის ზომის მიუხედავად.

ოპტიმალური შედეგის მისაღწევად, S-189 დუღილის ტემპერატურა შეინარჩუნეთ 12°C-დან 18°C-მდე (53.6°F–64.4°F) შორის. ეს დიაპაზონი აუცილებელია სუფთა ლაგერის პროფილის მისაღწევად. ის ხელს უწყობს სტაბილურ შესუსტებას და არომატის პროგნოზირებად განვითარებას პირველადი დუღილის დროს.

საშინაო ლუდსახარშებს შეუძლიათ მისაღები შედეგების მიღწევა S-189-ის ოდნავ უფრო თბილ ტემპერატურაზე, დაახლოებით 18–21°C-დან 60-იანი წლების შუა პერიოდიდან 70-იანების დაბალ ტემპერატურამდე (°F) გამოყენებით. ეს მოქნილობა სასარგებლოა, როდესაც ლუდის დაყენების სიმძლავრე შეზღუდულია. თუმცა, მაღალ ტემპერატურაზე უფრო შესამჩნევ ეთერებს და ნაკლებად კლასიკურ ლაგერის პროფილს უნდა ელოდოთ. ეს მოქნილობა სიფრთხილით გამოიყენეთ და გაითვალისწინეთ შესაძლო კომპრომისები.

პირველადი დუღილის შემდეგ, დაკონსერვება და ცივი კონდიცირება უნდა მოხდეს რეკომენდებული S-189 დუღილის ტემპერატურაზე. შესუსტების დასრულების შემდეგ, დაიყვანეთ ტრადიციულ ცივი კონდიცირების ტემპერატურაზე. ეს ნაბიჯი აუმჯობესებს გამჭვირვალობას და აზუსტებს არომატს შეფუთვამდე.

• დოზირების ინსტრუქცია: 80–120 გ/სთ; ზუსტი დოზირებისთვის გადაიყვანეთ პარტიის ზომაზე.
• დარტყმის სიჩქარე: თანმიმდევრული შედეგის მისაღებად, უჯრედების რაოდენობა შეუსაბამეთ ნახარშის სიმძიმეს და პარტიის მოცულობას.
• S-189-ის პირველადი დუღილის ტემპერატურა: 12–18°C (53.6–64.4°F) სუფთა ლაგერებისთვის.
• მოქნილი ვარიანტი: 18–21°C (60-იანი წლების შუა პერიოდიდან 70-იანი წლების დაბალ ტემპერატურამდე) სახლში ლუდსახარშებისთვის, რომლებსაც არ აქვთ ლუდის დამზადების საშუალებები; მოსალოდნელია ეთერის ვარიაცია.

სროლის ვარიანტები: პირდაპირი სროლა და რეჰიდრატაცია

Fermentis SafLager S-189 წარმოგიდგენთ ორ საიმედო მეთოდს. ბევრი მწარმოებელი ირჩევს პირდაპირ მშრალ საფუარს მისი სიმარტივისა და სისწრაფის გამო. საფუარი თანდათანობით მოაყარეთ ნახარშის ზედაპირზე სამიზნე დუღილის ტემპერატურაზე ან ოდნავ მაღალზე. ეს მიდგომა ხელს უწყობს საფუარის თანაბრად განაწილებას, ამცირებს შედედებას და უზრუნველყოფს ერთგვაროვან დუღილს.

მათთვის, ვისაც უფრო ნაზი დაწყება ურჩევნია, ხელმისაწვდომია რეჰიდრატაციის პროტოკოლი. პაკეტი მოაყარეთ მინიმუმ ათჯერ მეტ სტერილურ წყალს ან გაგრილებულ, ადუღებულ ნახარშს 15–25°C (59–77°F) ტემპერატურაზე. გააჩერეთ უჯრედები 15–30 წუთის განმავლობაში, სანამ ნაზად არ მოურიეთ კრემისებური მასის მისაღებად. შემდეგ, შოკის მინიმუმამდე დასაყვანად და სიცოცხლისუნარიანობის გასაზრდელად, ჩაყარეთ საფუარის კრემი ფერმენტატორში.

Fermentis-ის მშრალი შტამები რეჰიდრატაციის გარეშე შესანიშნავ მდგრადობას ავლენენ. საფუარის დამუშავების სახელმძღვანელო პრინციპები იძლევა ცივი ან პირდაპირი დამუშავების საშუალებას სიცოცხლისუნარიანობის ან კინეტიკის მნიშვნელოვანი დაკარგვის გარეშე. ეს ადაპტირება პირდაპირი დამუშავების მშრალ საფუარს იდეალურს ხდის მცირე პარტიებისთვის ან იმ შემთხვევებში, როდესაც ლაბორატორიულ აღჭურვილობაზე ან სტერილურ წყალზე წვდომა არ არის.

• რეჰიდრატაციის დროს მოერიდეთ ექსტრემალურ ტემპერატურას ოსმოსური ან თერმული შოკის შესამცირებლად.
• მდუღარე ნახარშს მშრალი საფუარი არ დაუმატოთ; საუკეთესო სიცოცხლისუნარიანობისთვის დააკვირდით რეკომენდებულ ტემპერატურას.
• პირდაპირი შერევის მეთოდის გამოყენებისას, თანაბრად შეღწევისთვის, საფუარი გადაანაწილეთ ნახარშის ზედაპირზე.

საფუარის ეფექტური დამუშავება აუმჯობესებს დუღილის პროგნოზირებადობას. დაიცავით მწარმოებლის მითითებები, მოარგეთ რეჰიდრატაციის პროტოკოლი პარტიის ზომას და მაღალი სიმძიმის ლუდისთვის გაითვალისწინეთ საწყისი ან უფრო მაღალი სიმძიმის ლუდის შემცველობა. ეს ზომები უზრუნველყოფს, რომ SafLager S-189 მინიმალური რისკით მიაღწევს სრულ ეფექტურობას.

ფლოკულაცია, დალექვა და კონდიცირება

S-189 ფლოკულაცია ცნობილია პირველადი დუღილის შემდეგ საფუარის საიმედოდ გამოყოფით. Fermentis-ი გვაწვდის დეტალურ ტექნიკურ პროფილს, მათ შორის დალექვის დროს. ეს საშუალებას აძლევს მწარმოებლებს თავდაჯერებულად დაგეგმონ სტანდარტული ლაგერის ვადები.

ველით გამჭვირვალე ტუბის ფენას და თანმიმდევრულ დალექვის დროს, რაც ხელს უწყობს ლაგერის ტიპურ კონდიცირებას. შესუსტების დასრულების შემდეგ, საფუარი და ცილა შეკუმშული იქნება. ეს ნახარშს მზადს ხდის მაცივარში შესანახად და ნელი დამწიფებისთვის.

ცივი დაძველება აუმჯობესებს ლუდის სიწმინდეს ნარჩენი ნაწილაკების დალექვის გზით. შეინარჩუნეთ ტემპერატურა 33–40°F-ის მახლობლად რამდენიმე კვირის განმავლობაში. ეს აუმჯობესებს გემოს და ხელს უწყობს შემდგომ დალექვას შეფუთვამდე.

• გახსნილ პაკეტებს სიფრთხილით მოეპყარით; მაცივარში შეინახეთ დაახლოებით შვიდი დღის განმავლობაში.
• ფლოკულაციის შემცირების თავიდან ასაცილებლად, ხელახლა გამოიყენეთ მხოლოდ ახალი, სათანადოდ შენახული საფუარი.
• დალექილი საფუარისა და ტუტის შეწუხების თავიდან ასაცილებლად, ფრთხილად მოურიეთ.

ქაფის შეკავებაზე უფრო მეტად გავლენას ახდენს მარცვლეულის სიუხვე და დანამატები, ვიდრე მხოლოდ საფუარი. მაღალი ცილის შემცველობის ალაო და გარკვეული ხორბლის ან შვრიის ჯიშები ქაფის სტაბილურობას საფუარის სხვაობაზე მეტად აუმჯობესებს.

ლაგერის პროგნოზირებადი კონდიცირებისთვის, შეუთავსეთ თანმიმდევრული გაგრილება დროს. სათანადო მაცივარში შენახვა და მოთმინებით დაძველება ლუდის საუკეთესო სიწმინდეს უზრუნველყოფს. S-189 ფლოკულაცია უზრუნველყოფს სუფთა, კაშკაშა ლაგერს.

სენსორული შედეგები: რას უნდა ველოდოთ დასრულებულ ლუდში

Fermentis SafLager S-189-ის სენსორული შთაბეჭდილებები დაბალანსებულ არომატულ პროფილს ხაზს უსვამს. მწარმოებლები აღნიშნავენ ეთერების მინიმალურ შემცველობას და ზომიერად მაღალ ალკოჰოლს. ეს იწვევს ლაგერის სუფთა ხასიათს, სადაც ალაო და სვია ცენტრალურ ადგილს იკავებს.

დუღილის სპეციფიკურ პირობებში, მწარმოებლებმა შეიძლება შეამჩნიონ მცენარეული ნოტები. ეს მაშინ ხდება, როდესაც დუღილის ტემპერატურა, დუღილის სიჩქარე ან ჟანგბადის მართვა გადახრილია ლაგერის ტრადიციული პრაქტიკისგან. მცენარეული ნოტები ალაოსკენ მიდრეკილ სტილებს დახვეწილ სირთულეს სძენს.

ყვავილოვანი ნოტები, თუმცა ნაკლებად გავრცელებული, შეიძლება გამოჩნდეს ოდნავ თბილი ლუდის დაყენებისას ან ნაზი კეთილშობილი სვიის გამოყენებისას. როდესაც ეს ხდება, ყვავილოვანი ნოტები ნაზია და არ დომინირებს ლუდის ესენციაში.

S-189 საუკეთესოდ შეეფერება ისეთი სტილის ლუდებს, როგორიცაა შვეიცარიული, ვენური, ბოკის და სხვა სესიური ლუდები, რაც აძლიერებს ლაგერის სუფთა ხასიათს. ალაოს ლუდებში, როგორიცაა ოქტობერფესტი და კლასიკური ბოკი, ის ავლენს მდიდარ ალაოს არომატს თავშეკავებული საფუარის არომატით.

საზოგადოების მიერ დეგუსტაციის შენიშვნები განსხვავებულია. ზოგიერთი აფასებს S-189-ს ალაოს წინ დაყენებული ლუდის სასმელად ვარგისიანობის გასაუმჯობესებლად. დაბალი ABV-ის მქონე ლუდში ბრმა ტესტები და სტანდარტული ლაგერის პროცესები ხშირად მცირე განსხვავებას ავლენს სხვა სუფთა ლაგერის ჯიშებთან შედარებით.

• პირველადი: ნეიტრალური ეთერის პროფილი და დაბალი უმაღლესი სპირტები.
• პირობითი: სპეციფიკურ პირობებში, ზოგჯერ მცენარეული ნოტებით.
• სურვილისამებრ: მსუბუქი ყვავილოვანი ნოტები უფრო თბილი ან სვიის ნაზი ნოტებით.

S-189-ის შედარება სხვა პოპულარულ ლაგერის შტამებთან

ლუდსახარშების მწარმოებლები ხშირად ადარებენ S-189-ს W34/70-თან და S-189-ს S-23-თან ლაგერისთვის ჯიშის არჩევისას. S-189 ცნობილია თავისი მალტისებრი პროფილით, რაც მას ბოკსა და ოქტობერფესტებზე ფავორიტად აქცევს. მეორეს მხრივ, W-34/70 ცნობილია თავისი სუფთა, მკვეთრი დასრულებით, რომელიც იდეალურია ტრადიციული პილსნერებისთვის.

პრაქტიკაში ტემპერატურის მოქნილობა უმნიშვნელოვანესია. საზოგადოებრივი კვლევები აჩვენებს, რომ S-189-სა და W-34/70-ს შეუძლია სუფთად დუღილი დაახლოებით 19°C (66°F)-მდე ტემპერატურამდე მრავალ პირობებში. შედეგები შეიძლება განსხვავდებოდეს ფისის სიჩქარისა და დაფქვის მიხედვით, რაც ადგილობრივ ტესტებს აუცილებელს ხდის.

WLP800 (Pilsner Urquell) გამოირჩევა S-189-სა და W-34/70-სგან, რადგან მას ახასიათებს ძველი სამყაროს მსუბუქი სიმძაფრე და უფრო ღრმა პილსის ხასიათი. შედარებისთვის ზოგჯერ გამოიყენება Danstar Nottingham-ის ლუდის ჯიში. ის უფრო თბილად დუღს და წარმოქმნის სხვადასხვა ეთერებს, რაც ხაზს უსვამს ლაგერის ჯიშებით გამოხატულ თავშეკავებულობას.

ლაგერის საფუარის შედარებისას, ერთი და იგივე რეცეპტით ერთმანეთის გვერდიგვერდ დადგმული პარტიები უმნიშვნელო განსხვავებებს ავლენს. ზოგიერთ დეგუსტატორს უჭირს შტამების ერთმანეთისგან გარჩევა ბრმა ტესტებში. ეს აჩვენებს, რომ პროცესს, წყალს და ალაოს შეუძლია შედეგებზე ისეთივე გავლენა მოახდინოს, როგორც საფუარის არჩევანს.

• S-189 W34/70-ის წინააღმდეგ: ბევრ ანგარიშში S-189 უპირატესობას ალაოს შემცველ ლაგერებს ანიჭებს და კარგად მუშაობს ოდნავ დაბალ ტემპერატურაზეც.
• S-189 vs S-23: S-23-მა შეიძლება უფრო ნეიტრალური ხასიათი გამოავლინოს; S-189-ს შეუძლია ნაზი მცენარეული ან ყვავილოვანი ელფერი შესძინოს.
• შეადარეთ ლაგერის საფუარები: ჩაატარეთ მცირე მასშტაბის ცდები, რათა ნახოთ, რომელი შტამი შეესაბამება თქვენს რეცეპტსა და კონდიცირების ვადებს.

პრაქტიკული გამოყენებისთვის, ნეიტრალური, მაგრამ დასალევი ლაგერისთვის, დახვეწილი ალაოს სირთულით, აირჩიეთ S-189. კლასიკური, მკვეთრი პილსნერის პროფილისთვის აირჩიეთ W-34/70. ზუსტი შედეგის მისაღებად, იდენტური რეცეპტები ერთმანეთის გვერდიგვერდ გამოსცადეთ თქვენს ლუდსახარშში ან სახლის პირობებში.

Fermentis SafLager S-189 საფუარის გამოყენება

დაიწყეთ Fermentis-ის დოზირების თქვენი პარტიის ზომასთან შეთავსებით. სტანდარტული ლაგერისთვის გამოიყენეთ 80–120 გ/ჰექტოლიტრი. სახლში მოხარშულ ლუდს შეუძლია 11.5 გრამიანი პაკეტის შემცველობა პარტიის ზომის მიხედვით დაარეგულიროს გრამი ჰექტოლიტრზე წესის გამოყენებით.

მოხერხებულობისა და საფუარის ჯანმრთელობის მიხედვით, აირჩიეთ პირდაპირი დასხმა და რეჰიდრატაცია. პირდაპირი დასხმა უფრო სწრაფი და მარტივია, ხოლო რეჰიდრატაცია ზრდის საწყის სიცოცხლისუნარიანობას, რაც აუცილებელია სტრესის ქვეშ მყოფი ლორისთვის.

თანმიმდევრული შესუსტებისთვის აკონტროლეთ დუღილის ტემპერატურა 12–18°C-ს შორის. შეინარჩუნეთ ეს დიაპაზონი და ყოველდღიურად აკონტროლეთ გრავიტაცია, რათა თვალყური ადევნოთ დუღილის პროცესს და ადრეულ ეტაპზევე აღმოაჩინოთ შეფერხებები.

• ძლიერი საფუარის გასავითარებლად, დუღილის დროს ნახარში ჟანგბადით გაამდიდრეთ.
• მაღალი სიმძიმის ლაგერებისთვის გამოიყენეთ სტარტერი ან უფრო დიდი დახრილი მასა.
• პაკეტის ზომების ჰექტოლიტრზე გრამებად გადაყვანისას დაიცავით Fermentis-ის რეკომენდაციები.

S-189-ის დაყენებისას უზრუნველყავით მისი თანაბარი განაწილება გაციებულ ნახარშზე. დაყენების შემდეგ ფრთხილად მოურიეთ უჯრედების გასაფანტად და ჟანგბადთან კონტაქტის გასაადვილებლად.

სახლში მოსახარშად ლაგერის გამოყენებისას, დიდი რაოდენობით ლუდის მოხარშვამდე, მცირე პარტიებით დაამზადეთ. საცდელი პარტიები დაგეხმარებათ გაიგოთ, თუ როგორ მუშაობს S-189 თქვენს სისტემაში და დახვეწოთ ლუდის დამზადების გრაფიკი.

კომერციულმა ოპერატორებმა ლაბორატორიული სტილის კვლევები უნდა ჩაატარონ და მასშტაბი ეტაპობრივად გაზარდონ. დუღილის სხვადასხვა ფაზაში შესადარებლად, ჩანაწერები აწარმოონ შესუსტების, ფლოკულაციის დროისა და სენსორული შენიშვნების შესახებ.

დაიცავით კარგი სანიტარია, ყურადღებით გაზომეთ დაფქვის სიჩქარე და აღრიცხეთ ჟანგბადით გაჯერების დონე. ეს პრაქტიკა აუმჯობესებს თანმიმდევრულობას, რაც საშუალებას იძლევა S-189-ის თავდაჯერებულად გამოყენების სხვადასხვა რეცეპტში.

S-189 სპეციალურ დანიშნულებებსა და კიდის ქეისებში

S-189-ის მაღალი სიმძიმის პარტიებზე ექსპერიმენტების ჩატარებისას, მწარმოებლები იტყობინებიან, რომ ჯიში ალკოჰოლის მიმართ მნიშვნელოვან ტოლერანტობას ავლენს. არაოფიციალური ინფორმაციით, კარგად დამუშავებულ ლუდში მისი ალკოჰოლური შემცველობა 14%-ს აღწევს, თუ ფრთხილად მოვლას შეძლებთ. Fermentis-ის ოფიციალური რეკომენდაციები კლასიკურ ლაგერის დიაპაზონზეა ორიენტირებული, ამიტომ მასშტაბირებამდე საცდელი პარტიების მომზადება გონივრულია.

დუღილის შეფერხებისას, ზოგიერთი მწარმოებელი იყენებდა S-189-ს დუღილის პროცესის განახლებისთვის. ნაზი გამოღვიძება, ტემპერატურის უსაფრთხო ფარგლებში მატება და ჟანგბადის მართვა ხელს უწყობს საფუარის აღდგენას. სტანდარტული სიძლიერის ლაგერებთან შედარებით, მოსალოდნელია, რომ მაღალი შაქრის შემცველობა უფრო ნელა გაიწმინდოს.

ლუდის ტემპერატურაზე დამზადება პრაქტიკულ ვარიანტად იქცა იმ მწარმოებლებისთვის, რომლებსაც მაცივარში შენახვა არ სჭირდებათ. სათემო ექსპერიმენტები, რომლებშიც S-189 დუღილია 60-იანი წლების შუა პერიოდიდან 70-იანების დაბალ ტემპერატურამდე °F-მდე, იძლევა მისაღებ ლუდს მცირე ეთერული ცვლილებებით. ეს მეთოდი ხელს უწყობს უფრო სწრაფ დამუშავებას და ამავდროულად ინარჩუნებს შედარებით სუფთა ლაგერის პროფილს.

S-189 შეეფერება ალაოს სტილებს, როგორიცაა ბოკი და ოქტობერფესტი, სადაც მისი მტკიცე, დაბალი ეთერული ხასიათი ხელს უწყობს ალაოს კომპლექსურობას. მწარმოებლები აღნიშნავენ გაუმჯობესებულ სასმელად ვარგისიანობას და დაბალანსებულ დასრულებას, როდესაც საფუარი დაყენებულია რეკომენდებული რაოდენობით და მიეწოდება ადეკვატური საკვები ნივთიერებები.

ექსპერიმენტული პროტოკოლები, როგორიცაა წნევის დუღილი და დაბალი გახსნილი ჟანგბადის შემცველობის სამუშაო პროცესები, შეიძლება ისარგებლოს S-189-ის სიმტკიცით. ამ კიდისებრმა მიდგომებმა შეიძლება შეამციროს ეთერის წარმოქმნა და გამკაცრდეს პროფილები, მაგრამ კონტროლირებადი ცდები აუცილებელია ეფექტების დასადასტურებლად წარმოების დაწყებამდე.

S-189-ის ხელახლა გამოყენება რამდენიმე თაობაში ხელოვნური დანადგარების პირობებში ხშირია, თუმცა უჯრედების ჯანმრთელობა უნდა იყოს მონიტორინგის ქვეშ. უზრუნველყავით გამრავლების სანიტარული ნორმები, შეამოწმეთ სიცოცხლისუნარიანობა და თავიდან აიცილეთ ჭარბი გენერაციები, რათა თავიდან აიცილოთ უსიამოვნო არომატები ან სტრესთან დაკავშირებული დუღილის პრობლემები.

• მაღალი გრავიტაციის სამუშაოებისთვის: საფუძვლიანად გაჯერეთ ჟანგბადით და განიხილეთ საკვები ნივთიერებების ეტაპობრივი დამატება.
• დუღილის შეფერხების შემთხვევაში: ნელ-ნელა გაზარდეთ ტემპერატურა და მოერიდეთ ზედმეტ აერაციას დუღილის გვიან ეტაპზე.
• ლუდის ტემპერატურის პირობებში დაყენებისას: მოემზადეთ ეთერების მცირე განსხვავებებისთვის და შესაბამისად დაგეგმეთ კონდიცირების დრო.
• ხელახალი პიტჩინგისთვის: ტრეკის გენერირების რაოდენობა და სიცოცხლისუნარიანობა მარტივი ლაბორატორიული შემოწმებებით.

მცირე მასშტაბის ტესტები ყველაზე სანდო ინფორმაციას იძლევა, როდესაც S-189-ს ტიპურ ლაგერის საზღვრებს სცილდება. შეინახეთ ხმაურის სიჩქარის, გრავიტაციის, ტემპერატურისა და კონდიცირების ჟურნალები, რათა დახვეწოთ თქვენი ლუდსახარშის ან სახლის მოწყობისთვის შესაფერისი პროტოკოლები.

ხარისხის კონტროლი და ლაბორატორიული მონაცემების ანალიზი

Fermentis აქვეყნებს S-189-ის დეტალურ ლაბორატორიულ მონაცემებს, რომლებიც ფოკუსირებულია მიკრობიოლოგიურ სისუფთავესა და სიცოცხლისუნარიანობაზე. ეს ტესტები შეესაბამება EBC Analytica 4.2.6 და ASBC მიკრობიოლოგიური კონტროლის სტანდარტებს. ისინი ავლენენ რძემჟავა და ძმარმჟავა ბაქტერიების, Pediococcus-ის, ველური საფუარის და ბაქტერიების საერთო რაოდენობის დაბალ რაოდენობას.

SafLager S-189-ის სიცოცხლისუნარიანი უჯრედების რაოდენობა ოპტიმალური შენახვისა და დამუშავების პირობებში 6.0×10^9 cfu/g-ზე მეტია. ეს მაღალი რაოდენობა უზრუნველყოფს, რომ ლუდსახარშებს ჰქონდეთ საიმედო დუღილის მასა. ის ასევე ხელს უწყობს თანმიმდევრულ დუღილს სხვადასხვა პარტიებს შორის.

Lesaffre-ის ხარისხის კონტროლი და ჯგუფური წარმოება წარმოების სარგებელს იწვევს. პროცესის უწყვეტი გაუმჯობესება და პარტიების ჩანაწერების თვალყურის დევნება უზრუნველყოფს რეპროდუცირებად დუღილს. ისინი ასევე ხელს უწყობენ უსაფრთხოების შემოწმებას საფუარის წარმოების დროს.

შენახვის ხარისხის კონტროლის სახელმძღვანელო პრინციპები გრძელვადიანი მუშაობის შესანარჩუნებლად არსებობს. შენახვის ვადა 36 თვეა, შენახვის კონკრეტული წესებით. ეს წესები მოიცავს პროდუქტის 24°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე ექვს თვემდე შენახვას. უფრო ხანგრძლივი შენახვის შემთხვევაში, სიცოცხლისუნარიანობისა და სისუფთავის შესანარჩუნებლად, ის 15°C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე უნდა იყოს.

ლაბორატორიული ანგარიშები, მათ შორის მიკრობიოლოგიური სკრინინგები და სიცოცხლისუნარიანობის ანალიზები, თან ახლავს თითოეულ პროდუქტის პარტიას. მწარმოებლებს შეუძლიათ გამოიყენონ ეს ანგარიშები ხარისხის უზრუნველყოფის გეგმებთან შესაბამისობის დასადასტურებლად. მათ ასევე შეუძლიათ შეადარონ S-189-ის ლაბორატორიული მონაცემები სხვადასხვა წარმოების ეტაპებს შორის.

• ანალიტიკური მეთოდები: მიკრობული ზღვრების EBC და ASBC პროტოკოლები
• სიცოცხლისუნარიანობის სამიზნე: >6.0×10^9 cfu/g
• შენახვის ვადა: 36 თვე ტემპერატურის სპეციფიკური კონტროლით
• ხარისხის სქემა: Lesaffre-ის ხარისხის კონტროლი მთელ წარმოებაში

ლაბორატორიული სერტიფიკატების საფუძვლიანი შემოწმება არომატისა და შესუსტების თანმიმდევრულობის შენარჩუნების გასაღებია. მიკრობიოლოგიური სისუფთავისა და სიცოცხლისუნარიანი უჯრედების რაოდენობის რეგულარული შემოწმება აუცილებელია SafLager S-189-ის გამოყენებით ლუდსახარშებისთვის.

რეცეპტების იდეები და ექსპერიმენტული პროტოკოლები

განვიხილოთ ვენური ლაგერის რეცეპტი, რომელიც ფოკუსირებულია მიუნხენისა და ვენური ალაოს ლუდზე მდიდარი, შემწვარი არომატისთვის. Saaz-ის სვიას მსუბუქი დაჭყლეტით ადუღება შეგიძლიათ. 64–66°C ტემპერატურაზე დაჭყლეტის ტემპერატურა აუცილებელია სრული სხეულით ლუდის მისაღებად. დუღილი SafLager S-189-ით დაამუშავეთ მისი დიაპაზონის უფრო გრილ ბოლოში. ეს მიდგომა აძლიერებს სუფთა ალაოს ხასიათს და ამავდროულად ინარჩუნებს ნაზ ყვავილოვან ნოტს.

ბოკის ლუდის დასამზადებლად, ვენური, მიუნხენის და კარამელის ალაოს შემცველი მყარი ალაოს სტრუქტურისკენ ისწრაფვით. აუცილებელია ზომიერი კეთილშობილი სვიის არომატი და ხანგრძლივი, გრილი კონდიცირების პერიოდი. ჟანგბადით გაჯერება, საკვები ნივთიერებების დამატება და ნაზი დუღილის ტემპი სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია S-189-ის წარმატებისთვის მაღალი სიმძიმის ლუდში.

გაეცანით ჰიბრიდულ ლაგერებს, როგორიცაა Munich Helles ან Märzen, ზომიერი სიმძიმითა და დახვეწილი სვიის პროფილით. დაბალანსებული გემოსთვის აირჩიეთ Willamette ან American Noble Hop. დაახლოებით 14°C ტემპერატურაზე დუღილი ხელს უწყობს შესუსტებისა და ეთერების დონის დაბალანსებას.

• გაყოფილი პარტიების შედარება: არომატისა და შესუსტების შესადარებლად მოხარშეთ ერთი პიურე, დაყავით სამ ფერმენტატორად, ფისი S-189, Wyeast W-34/70 და Safbrew S-23.
• ტემპერატურული ცდა: ეთერის წარმოებისა და დასრულების დასადგენად იდენტური მარცვლეულის დამზადება 12°C, 16°C და 20°C ტემპერატურაზე მოახდინეთ.
• მაღალი გრავიტაციის პროტოკოლი: კარგად გაჯერეთ ჟანგბადით, დაამატეთ საფუარის საკვები ნივთიერებები და აქტიური დუღილის დროს განიხილეთ შაქრის თანდათანობითი მიწოდება ან ტემპერატურის 2–3°C-ით ეტაპობრივი გაზრდა საფუარის ჯანმრთელობის დასაცავად.

რეგულარული ინტერვალებით შეინახეთ გრავიტაციის, pH-ის და სენსორული მონაცემების დეტალური ჩანაწერები. საფუარის ეფექტების იზოლირებისთვის გამოიყენეთ თანმიმდევრული ხტუნვისა და წყლის პროფილები ცდების დროს. დიაცეტილის დასვენებისა და ცივი კონდიცირების შემდეგ გემოს ტესტები აჩვენებს S-189-ის ევოლუციას.

კარგად სტრუქტურირებული ექსპერიმენტული ლაგერის პროტოკოლი უნდა ასახავდეს მკაფიო ცვლადებს და განმეორებად გაზომვებს. შედარებისთვის უნდა ჩართოთ საკონტროლო შტამი. ყურადღება მიაქციეთ დუღილის ხანგრძლივობას, ტერმინალურ სიმძიმეს და პირის ღრუში შეგრძნებას. ეს ჩანაწერები აუცილებელია S-189 რეცეპტებისა და მაღალი სიმძიმის სტრატეგიების დახვეწისთვის.

საერთო პრობლემების მოგვარება და პრაქტიკული რჩევები

მშრალი საფუარის მცირე შეცდომებმა შეიძლება მნიშვნელოვანი პრობლემები გამოიწვიოს ლაგერის დუღილის დროს. გამოყენებამდე ყოველთვის შეამოწმეთ პაკეტები რბილობის ან ნახვრეტების არსებობაზე. გადააგდეთ Fermentis-ის დაზიანებული შეფუთვა. გაუხსნელი პაკეტები შეინახეთ გრილ, მშრალ ადგილას. გახსნის შემდეგ, შეინახეთ მაცივარში და გამოიყენეთ შვიდი დღის განმავლობაში, რათა მინიმუმამდე დაიყვანოთ სიცოცხლისუნარიანობის დაკარგვა.

საფუარის რეჰიდრატაციისას აუცილებელია ტემპერატურის კონტროლი შოკის თავიდან ასაცილებლად. გამოიყენეთ სტერილური წყალი ან მცირე რაოდენობით გაცივებული ნახარში 15–25°C ტემპერატურაზე. გააჩერეთ საფუარი 15–30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი ფრთხილად მოურიეთ ჩაყრამდე. მოერიდეთ მაღალ ტემპერატურაზე რეჰიდრატაციას და შემდეგ ცივ ნახარშში დამატებას, რადგან ამან შეიძლება გამოიწვიოს უჯრედების დატვირთვა და უსიამოვნო არომატის წარმოქმნა.

პირდაპირი დუღილის მეთოდსაც აქვს თავისი საუკეთესო პრაქტიკა. მშრალი საფუარი თანდათანობით მოაყარეთ ნახარშის ზედაპირზე, რათა თავიდან აიცილოთ შეკუმშვა. ჩაყრისას დაამატეთ საფუარი, რათა თანდათანობით გათბეს. ეს მეთოდი ამცირებს თერმულ და ოსმოსურ სტრესს დამატებითი აღჭურვილობის გარეშე.

თუ დუღილი შეჩერებულია, ჯერ დაადასტურეთ ძირითადი პირობები. გაზომეთ სიმძიმე, შეამოწმეთ დუღილის ტემპერატურა და გადაამოწმეთ ჟანგბადით გაჯერება და საკვები ნივთიერებების დონე. S-189-ის ალკოჰოლისადმი ტოლერანტობა დაგეხმარებათ ჯიუტი ლუდის შემთხვევაში. შეიძლება დაგჭირდეთ ტემპერატურის თანდათანობით აწევა ან ახალი საფუარის აქტიური შემქმნელის დამატება.

• მაღალი სიმძიმის ნარევში ჩასხმამდე შეამოწმეთ ჟანგბადით გაჯერება და გახსნილი ჟანგბადი.
• შეზღუდული რაოდენობით ალაოს ექსტრაქტებთან ან დანამატებთან მუშაობისას გამოიყენეთ საფუარის საკვები ნივთიერება.
• თუ უჯრედები ძველია ან სიცოცხლისუნარიანობა დაბალია, განიხილეთ ახალი შეყვანის საკითხი.

არომატის კონტროლი დიდწილად დამოკიდებულია ტემპერატურის სტაბილურობის შენარჩუნებაზე. არასასურველი მცენარეული ან ყვავილოვანი ნოტების თავიდან ასაცილებლად დაიცავით Fermentis-ის მიერ რეკომენდებული დიაპაზონი. თუ გსურთ ხასიათისთვის უფრო თბილი პროფილი, დაგეგმეთ ეს არჩევანი და ყურადღებით აკონტროლეთ, რათა თავიდან აიცილოთ არასტაბილურობა.

S-189-ის შემდგომი პრობლემების მოსაგვარებლად, შეინახეთ დეტალური ჩანაწერები დაფქვის სიჩქარის, რეჰიდრატაციის მეთოდისა და შენახვის ისტორიის შესახებ. სუფთა ჟურნალები ხელს უწყობს მშრალი საფუარის ნიმუშების იდენტიფიცირებას და განმეორებადი პრობლემების მოგვარებას, სანამ ისინი დუღილის შეფერხების პრობლემებად იქცევიან.

დასკვნა

S-189-ის ამ შეჯამებაში Fermentis SafLager S-189 გამოირჩევა, როგორც საიმედო არჩევანი. მას აქვს მაღალი შესუსტება (80–84%), მინიმალური ეთერული წარმოება და სუფთა ალაოს პროფილი. ეს მას იდეალურს ხდის როგორც კლასიკური, ასევე თანამედროვე სტილის ლაგერებისთვის, უზრუნველყოფს ნეიტრალურ ბაზას ზოგჯერ მცენარეული ან ყვავილოვანი ნოტებით.

საუკეთესო მშრალი ლაგერის საფუარის ტიტულის მთავარი პრეტენდენტის, S-189-ს რამდენიმე უპირატესობა აქვს. მისი მშრალი საფუარის ფორმა მოსახერხებელია, დუღილი პროგნოზირებადია და იტანს ტემპერატურისა და ალკოჰოლის დონის სხვადასხვა დიაპაზონს. ეს მრავალფეროვნება მას იდეალურს ხდის ალაოს წინ დაყენებული ლუდისთვის, კომერციული პარტიებისთვის და სახლში დამზადებული ლუდის ექსპერიმენტებისთვის, სადაც კონსისტენცია მთავარია.

Fermentis S-189-ის ეფექტურად შესაჯამებლად, დაიცავით რეკომენდებული დოზირება (80–120 გ/სთ), დაიცავით შენახვისა და დამუშავების ინსტრუქციები და ჩაატარეთ მცირე მასშტაბის ცდები თქვენს სარდაფში. მისი შედარება ისეთ შტამებთან, როგორიცაა W-34/70 და S-23, დაგეხმარებათ განსაზღვროთ, რომელი შეესაბამება საუკეთესოდ თქვენს არომატულ პრეფერენციებსა და ხარშვის პროცესს. მცირე მასშტაბზე ტესტირება უზრუნველყოფს, რომ საფუარი თავსებადია თქვენს რეცეპტებთან და ხარშვის სისტემებთან.

დამატებითი საკითხავი

თუ ეს პოსტი მოგეწონათ, შეიძლება ეს რჩევებიც მოგეწონოთ:

• ლუდის დუღილი Fermentis SafAle US-05 საფუარით
• ლუდის დუღილი Fermentis SafAle T-58 საფუარით
• საფუარი ხელნაკეთ ლუდში: შესავალი დამწყებთათვის