تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafLager S-189

این مخمر در اندازه‌های مختلف از ۱۱.۵ گرم تا ۱۰ کیلوگرم موجود است. Fermentis S-189 دوز انعطاف‌پذیری را برای تولید تکی تا تولید در مقیاس پایلوت ارائه می‌دهد. لیست مواد تشکیل‌دهنده ساده است: مخمر (Saccharomyces pastorianus) با امولسیفایر E491. این محصول دارای برچسب E2U™ است. این بررسی بر عملکرد فنی، انتظارات حسی و راهنمای عملی برای آبجوسازان آمریکایی تمرکز دارد.

نکات کلیدی

• مخمر Fermentis SafLager S-189 یک مخمر خشک برای لاگر است که برای لاگرهای تمیز و خنثی مناسب است.
• این محصول از شرکت Hürlimann سرچشمه گرفته و توسط Fermentis / Lesaffre به بازار عرضه می‌شود.
• در بسته‌بندی‌های مختلف، از ۱۱.۵ گرم تا ۱۰ کیلوگرم، موجود است.
• ترکیبات: ساکارومایسس پاستوریانوس و امولسیفایر E491؛ با برچسب E2U™.
• ایده‌آل برای آبجوسازان خانگی و آبجوسازان حرفه‌ای کوچک که به دنبال یک نوشیدنی با کیفیت بالا هستند.

چرا مخمر Fermentis SafLager S-189 را برای لاگر خود انتخاب کنید؟

Fermentis SafLager S-189 به خاطر طعم خالص و خنثی‌اش مورد توجه قرار گرفته است. این محصول طعم‌های مالت و رازک را برجسته می‌کند و آن را برای کسانی که به دنبال یک آبجوی نوشیدنی هستند، ایده‌آل می‌سازد. این مخمر، استرهای میوه‌ای را به حداقل می‌رساند و طعمی ترد و تازه را تضمین می‌کند.

وقتی شرایط تخمیر مناسب باشد، طعم‌های گیاهی و گلی ملایمی را آشکار می‌کند. این طعم‌های معطر برای سبک‌هایی مانند آبجوی وین، باکس و اکتبرفست عالی هستند. این انتخابی برای شفافیت بدون از دست دادن ظرافت است.

پایداری در حالت خشک، نگهداری و آماده‌سازی S-189 را آسان می‌کند. استانداردهای بالای Lesaffre عملکرد پایدار و خلوص میکروبیولوژیکی را تضمین می‌کند. این قابلیت اطمینان، هم برای تولیدکنندگان تجاری و هم برای تولیدکنندگان خانگی جدی که به نتایج تکرارپذیر اهمیت می‌دهند، یک مزیت است.

• هدف طعم: پایه‌ای تمیز با رایحه‌ای ملایم از گیاهان یا گل‌ها
• بهترین برای: لاگر به سبک سوئیسی، باکس، اکتبرفست، لاگر وین
• مزیت کاربردی: مخمر خشک پایدار با میرایی ثابت

برای دستور العمل‌هایی که به پایه خنثی نیاز دارند، S-189 انتخاب بهتری نسبت به گونه‌های رساتر مانند مخمر Hürlimann است. این مخمر آبجویی تولید می‌کند که بسیار نوشیدنی است و در عین حال پیچیدگی ظریفی را در صورت تمایل ارائه می‌دهد.

مشخصات فنی و گزینه‌های بسته‌بندی

شرکت Fermentis اطلاعات فنی دقیقی از S-189 برای تولیدکنندگان آبجو ارائه می‌دهد. تعداد سلول‌های زنده بیش از 6.0 × 10^9 cfu/g است. این امر تخمیر مداوم و زنده ماندن قابل اعتماد مخمر را تضمین می‌کند.

استانداردهای خلوص بالا هستند: خلوص بیش از ۹۹.۹٪ با حداقل آلودگی‌های میکروبی. محدودیت‌ها شامل باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک و پدیوکوکوس با کمتر از ۱ واحد تشکیل کلنی در هر ۶.۰ × ۱۰^۶ سلول مخمر است. کل باکتری‌ها و مخمر وحشی نیز به شدت کنترل می‌شوند.

ماندگاری ۳۶ ماه از زمان تولید است. نگهداری آن ساده است: تا شش ماه در دمای زیر ۲۴ درجه سانتیگراد و برای نگهداری طولانی‌تر در دمای زیر ۱۵ درجه سانتیگراد نگهداری شود. پس از باز شدن، بسته‌ها باید دوباره بسته شده و در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شوند. برای حفظ زنده ماندن مخمر، ظرف هفت روز مصرف شود.

بسته‌بندی Fermentis نیازهای مختلفی را برآورده می‌کند. اندازه‌های موجود از ۱۱.۵ گرم تا ۱۰ کیلوگرم متغیر است. این گزینه‌ها برای علاقه‌مندان و تولیدکنندگان بزرگ آبجو مناسب هستند و ضمن حفظ مشخصات مخمر خشک، دوز مناسب برای هر دسته را تضمین می‌کنند.

• تعداد سلول‌های زنده: > 6.0 × 109 cfu/g
• خلوص: > 99.9%
• ماندگاری: ۳۶ ماه از تاریخ تولید
• اندازه‌های بسته‌بندی: ۱۱.۵ گرم، ۱۰۰ گرم، ۵۰۰ گرم، ۱۰ کیلوگرم

برچسب‌گذاری نظارتی، محصول را با عنوان E2U™ مشخص می‌کند. یک برگه اطلاعات فنی برای معیارهای آزمایشگاهی موجود است. تولیدکنندگان آبجو می‌توانند دوز، ذخیره‌سازی و کنترل کیفیت را برنامه‌ریزی کنند. این امر، زنده ماندن و عملکرد پایدار مخمر را تضمین می‌کند.

عملکرد تخمیر و تضعیف

کاهش غلظت S-189 در آزمایش‌های مختلف نتایج چشمگیری نشان داده است. داده‌ها و بازخورد کاربران نشان‌دهنده کاهش ظاهری ۸۰ تا ۸۴ درصدی است. این بدان معناست که وقتی تخمیر کامل می‌شود، وزن نهایی در شرایط مناسب کاملاً خشک است.

سینتیک تخمیر این سویه در دماهای مختلف لاگر ثابت است. شرکت Fermentis آزمایش‌هایی را از ۱۲ درجه سانتیگراد تا ۱۴ درجه سانتیگراد انجام داد. آنها قندهای باقیمانده، لخته‌سازی و تولید الکل را اندازه‌گیری کردند. برای آبجوسازان ضروری است که قبل از افزایش مقیاس، آزمایش‌های آزمایشگاهی انجام دهند تا این سینتیک‌ها را با مخمر و برنامه خود هماهنگ کنند.

تأثیر طعمی S-189 عموماً بی‌نقص است. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که میزان کل استرها کم و الکل‌ها بالاتر است. این امر از طعم خنثی پشتیبانی می‌کند و برای لاگرهای کلاسیک یا آبجوهایی با طعم مالت قوی ایده‌آل است.

تحمل الکل یکی دیگر از حوزه‌هایی است که S-189 در آن برجسته است. آزمایش‌های غیررسمی و بازخوردهای تولیدکنندگان آبجو نشان می‌دهد که این محصول می‌تواند سطوح الکل فراتر از محدوده معمول آبجوهای بدون الکل را تحمل کند. به عنوان مثال، می‌تواند در آبجوهای با گرانش بالا یا هنگام راه‌اندازی مجدد تخمیرهای متوقف‌شده به ۱۴٪ برسد. Fermentis بر مناسب بودن آن برای دم کردن آبجوهای بدون الکل استاندارد تأکید می‌کند.

هنگام کار با S-189، به روش مخلوط کردن و اکسیژن‌رسانی توجه زیادی داشته باشید. برای دستیابی به سینتیک تخمیر پایدار و کاهش مطلوب ۸۰-۸۴٪، کنترل دما و مواد مغذی کلیدی است.

• یک آزمایش در مقیاس کوچک انجام دهید تا میزان تضعیف S-189 را در مخمر خود تأیید کنید.
• برای ترسیم نقشه سینتیک تخمیر، مرتباً گرانش را زیر نظر داشته باشید.
• اگر به جاذبه فشار می‌آورید، برای سناریوهای الکل بالاتر برنامه‌ریزی کنید؛ تحمل الکل ممکن است به پایان دادن به تخمیرهای سخت کمک کند.

دوز و محدوده دمایی توصیه شده

شرکت Fermentis پیشنهاد می‌کند که برای تخمیر استاندارد لاگر، از ۸۰ تا ۱۲۰ گرم S-189 در هر هکتولیتر استفاده شود. برای کسانی که در خانه دم می‌کنند، اندازه ساشه را با توجه به حجم دسته خود تنظیم کنید. یک ساشه ۱۱.۵ گرمی فقط برای کسر کوچکی از یک هکتولیتر مناسب است. بنابراین، مقدار مورد نیاز برای دستیابی به تعداد سلول‌های مورد نظر را محاسبه کنید.

میزان قیر برای تخمیر تمیز بسیار مهم است. این به مدیریت تولید استر و پاکسازی دی‌استیل کمک می‌کند. برای آبجوها و لاگرهای ۵ گالنی، دوز S-189 را تنظیم کنید تا با تعداد سلول‌های مورد نظر مطابقت داشته باشد. این رویکرد، صرف نظر از اندازه بسته، تخمیر تمیز را تضمین می‌کند.

برای نتایج بهینه، دمای تخمیر S-189 را بین ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد (۵۳.۶ تا ۶۴.۴ درجه فارنهایت) نگه دارید. این محدوده برای دستیابی به یک نوشیدنی لاگر تمیز ضروری است. این امر از کاهش مداوم طعم و توسعه طعم قابل پیش‌بینی در طول تخمیر اولیه پشتیبانی می‌کند.

آبجوسازان خانگی می‌توانند با کمی گرم‌تر کردن S-189، در دمای حدود 18 تا 21 درجه سانتیگراد (حدود 60 تا 70 درجه فارنهایت)، به نتایج قابل قبولی دست یابند. این انعطاف‌پذیری زمانی مفید است که ظرفیت تولید آبجو محدود باشد. با این حال، در دماهای بالاتر، انتظار استرهای قابل توجه‌تر و ظاهر آبجوی کمتر کلاسیک را داشته باشید. از این انعطاف‌پذیری با احتیاط استفاده کنید و جوانب مثبت و منفی را در نظر بگیرید.

پس از تخمیر اولیه، لاجرینگ و کاندیشنینگ سرد باید در دمای تخمیر توصیه شده S-189 انجام شود. پس از اتمام رقیق‌سازی، دمای کاندیشنینگ سرد را به دمای سنتی کاهش دهید. این مرحله شفافیت را بهبود می‌بخشد و طعم را قبل از بسته‌بندی اصلاح می‌کند.

• دستورالعمل میزان مصرف: ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت؛ برای تنظیم دقیق، به اندازه‌ی پیمانه تبدیل کنید.
• نرخ قیر: برای نتایج ثابت، تعداد سلول‌ها را با گرانش مخمر و حجم دسته مطابقت دهید.
• دمای تخمیر اولیه S-189: ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد (۵۳.۶ تا ۶۴.۴ درجه فارنهایت) برای لاگرهای تمیز.
• گزینه انعطاف‌پذیر: ۱۸ تا ۲۱ درجه سانتیگراد (اواسط ۶۰ تا پایین ۷۰ درجه فارنهایت) برای آبجوسازان خانگی بدون امکانات تولید لاگر؛ انتظار تغییرات استر را داشته باشید.

گزینه‌های پرتاب: پرتاب مستقیم و آبرسانی مجدد

Fermentis SafLager S-189 دو روش قابل اعتماد برای مخلوط کردن مخمر ارائه می‌دهد. بسیاری از تولیدکنندگان آبجو، مخمر خشک مستقیم را به دلیل سادگی و سرعت آن انتخاب می‌کنند. مخمر را به تدریج روی سطح مخمر در دمای تخمیر هدف یا کمی بالاتر از آن بپاشید. این روش به توزیع یکنواخت مخمر، کاهش توده‌ای شدن و تضمین تخمیر یکنواخت کمک می‌کند.

برای کسانی که شروع ملایم‌تری را ترجیح می‌دهند، یک پروتکل آبرسانی مجدد در دسترس است. بسته را حداقل ده برابر وزن خود آب استریل یا مخمر آب‌پز خنک‌شده در دمای ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد (۵۹ تا ۷۷ درجه فارنهایت) بریزید. اجازه دهید سلول‌ها به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت کنند و سپس به آرامی هم بزنید تا یک دوغاب خامه‌ای ایجاد شود. سپس، کرم مخمر را در دستگاه تخمیر بریزید تا شوک به حداقل برسد و زنده ماندن افزایش یابد.

سویه‌های خشک Fermentis بدون نیاز به آبگیری مجدد، انعطاف‌پذیری قابل توجهی از خود نشان می‌دهند. دستورالعمل‌های مربوط به مخمر، امکان استفاده از مخمر خشک سرد یا مستقیم را بدون از دست دادن قابل توجه قابلیت حیات یا سینتیک رشد فراهم می‌کند. این سازگاری، مخمر خشک مستقیم را برای دسته‌های کوچک‌تر یا زمانی که دسترسی به تجهیزات آزمایشگاهی یا آب استریل وجود ندارد، ایده‌آل می‌کند.

• برای کاهش شوک اسمزی یا حرارتی، هنگام آبدهی مجدد از دمای شدید خودداری کنید.
• مخمر خشک را به ماءالشعیر در حال جوش اضافه نکنید؛ برای بهترین خاصیت، دمای توصیه شده را در نظر بگیرید.
• هنگام استفاده از روش مستقیم، مخمر را در سراسر سطح مخمر توزیع کنید تا تلقیح به طور یکنواخت انجام شود.

مدیریت مؤثر مخمر، قابلیت پیش‌بینی تخمیر را افزایش می‌دهد. به دستورالعمل سازنده پایبند باشید، پروتکل آبرسانی مجدد را با اندازه دسته تنظیم کنید و برای آبجوهای با گرانش بالا، نرخ‌های پایه یا بالاتر را در نظر بگیرید. این اقدامات تضمین می‌کند که SafLager S-189 با حداقل ریسک به عملکرد کامل خود می‌رسد.

لخته‌سازی، رسوب‌گذاری و آماده‌سازی

لخته‌سازی S-189 به دلیل قابلیت اطمینان در حذف مخمر پس از تخمیر اولیه شناخته شده است. Fermentis مشخصات فنی دقیقی از جمله زمان رسوب‌گذاری ارائه می‌دهد. این به تولیدکنندگان آبجو اجازه می‌دهد تا با اطمینان یک جدول زمانی استاندارد برای آبجوسازی خود برنامه‌ریزی کنند.

انتظار یک لایه شفاف و زمان رسوب ثابت را داشته باشید که از شرایط معمول لاگر پشتیبانی می‌کند. پس از اتمام رقیق‌سازی، مخمر و پروتئین فشرده می‌شوند. این باعث می‌شود که مخمر برای نگهداری در سرما و رسیدن آهسته آماده باشد.

لاجرینگ سرد با ته‌نشین شدن ذرات باقیمانده، شفافیت آبجو را افزایش می‌دهد. دما را برای چند هفته نزدیک به ۳۳ تا ۴۰ درجه فارنهایت نگه دارید. این کار طعم را تیزتر می‌کند و رسوب بیشتر را قبل از بسته‌بندی تشویق می‌کند.

• با بسته‌های باز شده با احتیاط حمل کنید؛ نگهداری در یخچال حدود هفت روز ماندگاری دارد.
• برای جلوگیری از کاهش عملکرد لخته‌سازی، فقط مخمر تازه و به درستی نگهداری شده را دوباره مخلوط کنید.
• برای جلوگیری از بهم خوردن مخمر و مخمرهای ته‌نشین شده، از قفسه‌بندی ملایم استفاده کنید.

حفظ سر بیشتر تحت تأثیر منقار دانه و مواد افزودنی است تا مخمر به تنهایی. مالت‌های پرپروتئین و برخی گندم یا جو دوسر، پایداری کف را بیشتر از تفاوت‌های مخمر بهبود می‌بخشند.

برای آماده‌سازی قابل پیش‌بینی آبجوی لاگر، خنک‌سازی مداوم را با زمان ترکیب کنید. نگهداری مناسب در یخچال و رسیدن آبجو به مدت طولانی منجر به بهترین شفافیت آبجو می‌شود. لخته‌سازی S-189، یک آبجوی تمیز و شفاف را تضمین می‌کند.

نتایج حسی: آنچه در آبجوی نهایی انتظار می‌رود

برداشت‌های حسی از Fermentis SafLager S-189، طعم متعادلی را برجسته می‌کند. تولیدکنندگان آبجو به حداقل استرها و میزان الکل بالاتر و متوسط اشاره می‌کنند. این امر منجر به یک طعم خالص و بدون الکل می‌شود که در آن مالت و رازک حرف اول را می‌زنند.

در شرایط خاص تخمیر، آبجوسازان ممکن است نت‌های گیاهی را تشخیص دهند. این اتفاق زمانی می‌افتد که دمای تخمیر، سرعت ته‌نشینی یا مدیریت اکسیژن از شیوه‌های سنتی آبجوسازی منحرف شود. نت‌های گیاهی پیچیدگی ظریفی را به سبک‌های مالت-فوروارد وارد می‌کنند.

نت‌های گل، هرچند کمتر رایج هستند، می‌توانند با لاجرینگ کمی گرم‌تر یا هنگام استفاده از رازک‌های ظریف و اصیل ظاهر شوند. در این صورت، نت‌های گل ظریف هستند و بر جوهر آبجو غالب نیستند.

S-189 که برای سبک‌هایی مانند لاگر سوئیسی، لاگر وین، باکس و لاگرهای قابل استفاده در مهمانی مناسب است، ویژگی تمیزی لاگر را افزایش می‌دهد. در آبجوهای مالت‌دار مانند اکتبرفست و باکس کلاسیک، طعم‌های غنی مالت را با آروماتیک‌های مخمر مهار شده به نمایش می‌گذارد.

طعم‌های رایج در جوامع مختلف متفاوت است. برخی S-189 را به دلیل بهبود قابلیت نوشیدن در آبجوهای مالت-فوروارد تحسین می‌کنند. آزمایش‌های کور در فرآیندهای استاندارد آبجوسازی با ABV پایین‌تر و آبجوسازی با آبجوی بدون الکل اغلب تفاوت کمی را در مقایسه با سایر گونه‌های آبجوی بدون الکل نشان می‌دهند.

• اولیه: مشخصات استر خنثی و الکل‌های بالاتر پایین.
• مشروط: نت‌های گیاهی گاه به گاه تحت شرایط خاص.
• اختیاری: نت‌های گلی ملایم با رایحه‌های گرم‌تر یا ملایم‌تر از رازک.

مقایسه S-189 با سایر گونه‌های محبوب لاگر

آبجوسازان اغلب هنگام انتخاب سویه برای لاگر، S-189 را با W34/70 و S-189 را با S-23 مقایسه می‌کنند. S-189 به خاطر طعم ملایم‌ترش شناخته شده است و همین آن را به گزینه‌ای محبوب برای جشن‌های باکس و اکتبرفست تبدیل کرده است. از سوی دیگر، W-34/70 به خاطر طعم تمیز و تردش که برای آبجوسازان سنتی ایده‌آل است، مورد توجه قرار گرفته است.

انعطاف‌پذیری دما در عمل کلیدی است. آزمایش‌های محلی نشان می‌دهد که S-189 و W-34/70 می‌توانند در بسیاری از شرایط تا حدود ۱۹ درجه سانتیگراد (۶۶ درجه فارنهایت) به طور تمیز تخمیر شوند. نتایج می‌تواند بر اساس میزان خمیر و میزان پوره متفاوت باشد، و انجام آزمایش‌های محلی را ضروری می‌سازد.

WLP800 (پیلسنر اورکل) با طعمی کمی قدیمی و طعمی عمیق‌تر، از S-189 و W-34/70 متمایز است. دانستار ناتینگهام، یک سویه آبجو، گاهی اوقات برای مقایسه استفاده می‌شود. این سویه گرم‌تر تخمیر می‌شود و استرهای متفاوتی تولید می‌کند که نشان‌دهنده‌ی محدودیتی است که سویه‌های لاگر بر آن تأکید دارند.

هنگام مقایسه مخمرهای لاگر، نمونه‌های کنار هم در یک دستور پخت، تفاوت‌های ظریفی را نشان می‌دهند. برخی از چشندگان در آزمایش‌های کور برای تشخیص گونه‌ها از یکدیگر مشکل دارند. این نشان می‌دهد که فرآیند، آب و مالت می‌توانند به اندازه انتخاب مخمر بر نتایج تأثیر بگذارند.

• S-189 در مقابل W34/70: S-189 طرفدار آبجوهای مالت فوروارد است و در بسیاری از گزارش‌ها در دماهای کمی پایین‌تر عملکرد خوبی دارد.
• S-189 در مقابل S-23: S-23 ممکن است کمی خنثی‌تر به نظر برسد؛ S-189 می‌تواند حال و هوای ملایم گیاهی یا گلی به عطر بدهد.
• مخمرهای لاگر را مقایسه کنید: آزمایش‌هایی در مقیاس کوچک انجام دهید تا ببینید کدام سویه با دستور پخت و جدول زمانی آماده‌سازی شما مطابقت دارد.

برای استفاده عملی، S-189 را برای یک لاگر خنثی اما قابل نوشیدن با پیچیدگی ملایم مالت انتخاب کنید. W-34/70 را برای یک پروفایل پیلسنر کلاسیک و ترد انتخاب کنید. دستور العمل‌های یکسان را در کنار هم برای نتایج قطعی در کارخانه آبجوسازی یا خانه خود آزمایش کنید.

استفاده از مخمر Fermentis SafLager S-189

با تنظیم دوز Fermentis با اندازه دسته خود شروع کنید. برای لاگرهای استاندارد، از 80 تا 120 گرم در ساعت استفاده کنید. آبجوسازان خانگی می‌توانند با استفاده از قانون گرم در هر هکتار، یک بسته 11.5 گرمی را بر اساس اندازه دسته تنظیم کنند.

بر اساس راحتی و سلامت مخمر، بین روش مستقیم کاشت و آبدهی مجدد یکی را انتخاب کنید. روش مستقیم کاشت سریع‌تر و آسان‌تر است، در حالی که آبدهی مجدد می‌تواند نشاط اولیه را افزایش دهد، که برای مخمرهای تحت تنش ضروری است.

برای کاهش یکنواخت دما، دمای تخمیر را بین ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد کنترل کنید. این محدوده را حفظ کنید و روزانه گرانش را رصد کنید تا پیشرفت را پیگیری کرده و اصطبل‌ها را زود تشخیص دهید.

• برای تقویت شروع مخمر، مخمر را در زمان مخلوط کردن با آب اکسیژنه کنید.
• برای لاگرهای با وزن مخصوص بالا از یک استارتر یا توده بزرگتر استفاده کنید.
• هنگام تبدیل اندازه بسته‌ها به گرم در هر هکتولیتر، توصیه‌های Fermentis را دنبال کنید.

هنگام مخلوط کردن S-189، از توزیع یکنواخت آن در سراسر مخمر سرد اطمینان حاصل کنید. پس از مخلوط کردن، به آرامی هم بزنید تا سلول‌ها پراکنده شوند و تماس با اکسیژن تسهیل شود.

برای نکات مربوط به دم کردن لاگر خانگی، قبل از شروع به تولید انبوه، در مقادیر کم و به صورت جداگانه اقدام کنید. تولید آزمایشی به شما کمک می‌کند تا عملکرد S-189 را در سیستم خود درک کنید و برنامه‌های تولید لاگر را اصلاح کنید.

اپراتورهای تجاری باید آزمایش‌هایی به سبک آزمایشگاهی انجام دهند و به صورت مرحله‌ای مقیاس را افزایش دهند. سوابق مربوط به میزان رقیق‌سازی، زمان لخته‌سازی و نکات حسی را برای مقایسه در تخمیرهای مختلف نگه دارید.

بهداشت را به خوبی رعایت کنید، میزان پاشش را با دقت اندازه‌گیری کنید و سطح اکسیژن‌رسانی را ثبت کنید. این شیوه‌ها باعث افزایش ثبات می‌شوند و امکان استفاده مطمئن از پاشش S-189 را در دستورهای مختلف فراهم می‌کنند.

S-189 در کاربردهای ویژه و موارد لبه‌دار

آبجوسازانی که با دسته‌های S-189 با گرانش بالا آزمایش می‌کنند، گزارش می‌دهند که این سویه تحمل قابل توجهی به الکل نشان می‌دهد. روایت‌های روایی حاکی از آن است که در صورت مدیریت دقیق، می‌تواند به ۱۴٪ ABV در مخمرهای خوب تغذیه شده برسد. راهنمای رسمی Fermentis بر روی انواع کلاسیک لاگر متمرکز است، بنابراین قبل از مقیاس‌بندی، دسته‌های آزمایشی عاقلانه هستند.

برخی از تولیدکنندگان آبجو در مواجهه با تخمیرهای گیر کرده، از S-189 برای شروع مجدد فعالیت استفاده کرده‌اند. تحریک ملایم، افزایش دما در محدوده ایمن و مدیریت اکسیژن می‌تواند به بازیابی مخمر کمک کند. در مقایسه با لاگرهای با قدرت استاندارد، انتظار می‌رود که پاکسازی قندهای بالاتر کندتر انجام شود.

تولید لاگر در دمای آبجو به یک گزینه عملی برای تولیدکنندگان آبجو بدون نیاز به نگهداری در سردخانه تبدیل شده است. آزمایش‌های جامعه که S-189 را در اواسط دهه 60 تا پایین دهه 70 درجه فارنهایت تخمیر می‌کنند، آبجوهای قابل قبولی با تغییرات جزئی در استر تولید می‌کنند. این روش ضمن حفظ مشخصات نسبتاً تمیز لاگر، چرخش سریع‌تر را ترجیح می‌دهد.

S-189 برای سبک‌های مالت‌محور مانند Bocks و Oktoberfests مناسب است که در آن‌ها یک ویژگی قوی و کم استر، پیچیدگی مالت را پشتیبانی می‌کند. آبجوسازان متوجه بهبود قابلیت نوشیدن و یک پایان متعادل شده‌اند، زمانی که مخمر با نرخ توصیه‌شده مخلوط شده و از مواد مغذی کافی پشتیبانی می‌شود.

پروتکل‌های آزمایشی مانند تخمیر تحت فشار و گردش‌های کاری با اکسیژن محلول کم می‌توانند از استحکام S-189 بهره‌مند شوند. این رویکردهای حاشیه‌ای ممکن است تشکیل استر را کاهش داده و پروفایل‌ها را بهبود بخشند، اما آزمایش‌های کنترل‌شده برای تأیید اثرات قبل از اجرای تولید ضروری هستند.

استفاده مجدد از S-189 در چندین نسل در محیط‌های کشت رایج است، با این حال سلامت سلول باید تحت نظر باشد. تکثیر را بهداشتی نگه دارید، زیست‌پذیری را بررسی کنید و از تولید نسل‌های بیش از حد خودداری کنید تا از طعم نامطلوب یا مشکلات تخمیر مرتبط با استرس جلوگیری شود.

• برای کار در شرایط گرانش بالا: اکسیژن‌رسانی را به طور کامل انجام دهید و افزودن مواد مغذی را به صورت تدریجی در نظر بگیرید.
• برای تخمیرهای گیر کرده: دما را به آرامی افزایش دهید و از هوادهی بیش از حد در اواخر تخمیر خودداری کنید.
• برای آبجوسازی در دمای پایین: انتظار تفاوت‌های جزئی در استر را داشته باشید و زمان آماده‌سازی را متناسب با آن برنامه‌ریزی کنید.
• برای تنظیم مجدد: تعداد تولید آهنگ و قابلیت اجرا با بررسی‌های آزمایشگاهی ساده.

آزمایش‌های در مقیاس کوچک، قابل اعتمادترین بینش را هنگام فراتر بردن S-189 از مرزهای معمول آبجوسازی ارائه می‌دهند. گزارش‌هایی از میزان پاشش، جاذبه، دما و شرایط را برای اصلاح پروتکل‌هایی که با کارخانه آبجوسازی یا تنظیمات خانگی شما مطابقت دارند، نگه دارید.

کنترل کیفیت و بینش داده‌های آزمایشگاهی

شرکت Fermentis داده‌های آزمایشگاهی دقیق S-189 را با تمرکز بر خلوص میکروبیولوژیکی و زیست‌پذیری منتشر می‌کند. این آزمایش‌ها مطابق با استانداردهای EBC Analytica 4.2.6 و ASBC Microbiological Control هستند. آن‌ها تعداد کمی از باکتری‌های اسید لاکتیک و استیک، پدیوکوکوس، مخمرهای وحشی و کل باکتری‌ها را نشان می‌دهند.

تعداد سلول‌های زنده برای SafLager S-189 تحت شرایط نگهداری و جابجایی بهینه، بیش از 6.0×10^9 cfu/g است. این تعداد بالا تضمین می‌کند که تولیدکنندگان آبجو، توده‌ی قابل اعتمادی از مخلوط را داشته باشند. همچنین از تخمیر یکنواخت در بین دسته‌ها پشتیبانی می‌کند.

کنترل کیفیت و تولید گروهی لسفر منجر به مزایای تولید می‌شود. بهبود مداوم فرآیند و سوابق قابل ردیابی بچ، تخمیر قابل تکرار را تضمین می‌کند. آنها همچنین از بررسی‌های ایمنی در طول تولید مخمر پشتیبانی می‌کنند.

دستورالعمل‌های تضمین کیفیت انبارداری برای حفظ عملکرد بلندمدت در نظر گرفته شده است. عمر مفید ۳۶ ماه است و قوانین انبارداری خاصی دارد. این قوانین شامل نگهداری محصول در دمای زیر ۲۴ درجه سانتیگراد تا شش ماه است. برای نگهداری طولانی‌تر، باید دمای آن زیر ۱۵ درجه سانتیگراد باشد تا قابلیت حیات و خلوص آن حفظ شود.

گزارش‌های آزمایشگاهی، شامل غربالگری‌های میکروبیولوژیکی و سنجش‌های زیست‌پذیری، همراه هر سری تولید ارائه می‌شوند. تولیدکنندگان آبجو می‌توانند از این گزارش‌ها برای تأیید انطباق برنامه‌های تضمین کیفیت خود استفاده کنند. آن‌ها همچنین می‌توانند داده‌های آزمایشگاهی S-189 را در طول دوره‌های مختلف تولید مقایسه کنند.

• روش‌های تحلیلی: پروتکل‌های EBC و ASBC برای محدودیت‌های میکروبی
• هدف زیست‌پذیری: >6.0×10^9 cfu/g
• ماندگاری: ۳۶ ماه با کنترل دمای خاص
• طرح کیفیت: کنترل کیفیت Lesaffre در سراسر تولید

بررسی دقیق گواهی‌های آزمایشگاهی، کلید حفظ ثبات در عطر و میزان تضعیف است. بررسی منظم خلوص میکروبیولوژیکی و شمارش سلول‌های زنده برای کارخانه‌های آبجوسازی که از SafLager S-189 استفاده می‌کنند، ضروری است.

ایده‌های دستور پخت و پروتکل‌های تجربی

یک دستور پخت آبجوی وینی را در نظر بگیرید که بر روی مالت‌های مونیخ و وینی برای طعم غنی و برشته تمرکز دارد. برای رازک Saaz از حرارت ملایم استفاده کنید. دمای له کردن بین ۶۴ تا ۶۶ درجه سانتیگراد برای یک آبجوی پرملات کلیدی است. با SafLager S-189 در دمای خنک‌تر آن تخمیر کنید. این روش باعث افزایش طعم مالت خالص می‌شود و در عین حال طعم گلدار ملایمی را حفظ می‌کند.

برای یک آبجوی دسته‌دار، به دنبال یک ساختار مالت قوی با مالت‌های وین، مونیخ و کارامل باشید. رازک نجیب متوسط و یک دوره طولانی و خنک برای آماده‌سازی ضروری است. اکسیژن‌رسانی، افزودن مواد مغذی و یک شیب ملایم تخمیر برای موفقیت S-189 با آبجوهای با گرانش بالا حیاتی است.

لاگرهای هیبریدی مانند Munich Helles یا Märzen را با گرانش متوسط و طعم ملایم رازک بررسی کنید. برای طعم متعادل، رازک Willamette یا American noble را انتخاب کنید. تخمیر در حدود ۱۴ درجه سانتیگراد می‌تواند میزان رقیق شدن و استر را متعادل کند.

• مقایسه‌ی تقسیم‌بندی دسته‌ای: یک پودر را دم کنید، آن را به سه تخمیرکننده تقسیم کنید، pitch S-189، Wyeast W-34/70 و Safbrew S-23 تا عطر و میزان تضعیف آن را مقایسه کنید.
• آزمایش دما: دانه‌های یکسان را در دمای ۱۲، ۱۶ و ۲۰ درجه سانتیگراد آزمایش کنید تا تولید استر و پرداخت نهایی آن را بررسی کنید.
• پروتکل گرانش بالا: اکسیژن‌رسانی خوب، اضافه کردن مواد مغذی مخمر، و در نظر گرفتن تغذیه تدریجی شکر یا افزایش تدریجی دما به میزان ۲ تا ۳ درجه سانتیگراد در طول تخمیر فعال برای محافظت از سلامت مخمر.

سوابق دقیقی از گرانش، pH و یادداشت‌های حسی را در فواصل منظم ثبت کنید. برای جداسازی اثرات مخمر، از جهش و پروفایل‌های آب ثابت در طول آزمایش‌ها استفاده کنید. آزمایش‌های چشایی پس از استراحت دی‌استیل و پس از تهویه سرد، تکامل S-189 را نشان می‌دهد.

یک پروتکل آزمایشی لاگر با ساختار خوب باید متغیرهای واضح و اندازه‌گیری‌های تکرارپذیر را مشخص کند. یک سویه کنترل را برای مقایسه در نظر بگیرید. به طول تخمیر، گرانش نهایی و حس دهانی توجه کنید. این سوابق برای اصلاح دستور العمل‌های S-189 و استراتژی‌های گرانش بالا ضروری هستند.

عیب‌یابی رایج و نکات کاربردی

اشتباهات کوچک در استفاده از مخمر خشک می‌تواند مشکلات قابل توجهی را در طول تخمیر لاگر ایجاد کند. همیشه قبل از استفاده، بسته‌ها را از نظر نرمی یا سوراخ بودن بررسی کنید. بسته‌های آسیب‌دیده Fermentis را دور بیندازید. بسته‌های باز نشده را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. پس از باز شدن، در یخچال نگهداری و ظرف هفت روز مصرف کنید تا از بین رفتن قابلیت حیات به حداقل برسد.

هنگام آبدهی مجدد مخمر، کنترل دما برای جلوگیری از شوک ضروری است. از آب استریل یا مقدار کمی مخمر سرد شده با دمای ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد استفاده کنید. اجازه دهید مخمر به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت کند، سپس قبل از مخلوط کردن به آرامی هم بزنید. از آبدهی مجدد در دماهای بالا و سپس اضافه کردن به مخمر سرد خودداری کنید، زیرا این کار می‌تواند به سلول‌ها فشار وارد کند و طعم نامطلوبی ایجاد کند.

روش مستقیم هم بهترین روش است. مخمر خشک را به تدریج روی سطح مخمر بپاشید تا از گلوله شدن آن جلوگیری شود. مخمر را هنگام پر کردن اضافه کنید تا به تدریج گرم شود. این روش بدون نیاز به تجهیزات اضافی، تنش حرارتی و اسمزی را کاهش می‌دهد.

اگر تخمیر گیر کرده است، ابتدا شرایط اولیه را تأیید کنید. جاذبه را اندازه بگیرید، دمای تخمیر را بررسی کنید و میزان اکسیژن و مواد مغذی را بررسی کنید. تحمل الکل S-189 می‌تواند به آبجوهای سرسخت کمک کند. ممکن است لازم باشد دما را به آرامی افزایش دهید یا یک استارتر فعال از مخمر تازه اضافه کنید.

• قبل از قرار دادن در مخازن با گرانش بالا، میزان اکسیژن و اکسیژن محلول را بررسی کنید.
• هنگام کار با عصاره‌های مالت محدود یا مواد افزودنی، از مواد مغذی مخمر استفاده کنید.
• اگر سلول‌ها قدیمی هستند یا قابلیت حیات آنها کم است، یک روش جدید برای جایگزینی آنها در نظر بگیرید.

کنترل طعم تا حد زیادی به حفظ دمای ثابت بستگی دارد. برای جلوگیری از طعم‌های گیاهی یا گلدار ناخواسته، به محدوده‌های دمایی توصیه‌شده‌ی Fermentis پایبند باشید. اگر طعم گرم‌تری برای طعم می‌خواهید، این انتخاب را برنامه‌ریزی کرده و از نزدیک نظارت کنید تا از نوسانات جلوگیری شود.

سوابق دقیقی از میزان مخلوط کردن، روش آبرسانی مجدد و تاریخچه ذخیره‌سازی را برای عیب‌یابی‌های بعدی S-189 نگه دارید. گزارش‌های شفاف به شناسایی الگوها و رفع مشکلات مکرر مخمر خشک قبل از تبدیل شدن به مشکلات گیر کردن در تخمیر کمک می‌کنند.

نتیجه‌گیری

Fermentis SafLager S-189 به عنوان یک انتخاب قابل اعتماد در این خلاصه S-189 خودنمایی می‌کند. این محصول دارای میرایی بالا (80-84٪)، تولید استر حداقل و مشخصات مالت خالص است. این ویژگی‌ها آن را برای هر دو نوع لاگر کلاسیک و سبک‌های مدرن ایده‌آل می‌کند و یک پایه خنثی با نت‌های گیاهی یا گلدار گاه به گاه ارائه می‌دهد.

S-189 به عنوان یکی از مدعیان اصلی بهترین مخمر خشک لاگر، مزایای متعددی را ارائه می‌دهد. فرم مخمر خشک آن راحت است، تخمیر آن قابل پیش‌بینی است و طیف وسیعی از دماها و سطوح الکل را تحمل می‌کند. این تطبیق‌پذیری، آن را برای آبجوهای مالت، دسته‌های تجاری و آزمایش‌های خانگی که در آن‌ها ثبات مهم است، ایده‌آل می‌کند.

برای جمع‌بندی مؤثر Fermentis S-189، به دوز توصیه‌شده (80 تا 120 گرم در ساعت) پایبند باشید، دستورالعمل‌های نگهداری و جابجایی را دنبال کنید و آزمایش‌هایی در مقیاس کوچک در انبار خود انجام دهید. مقایسه آن با سویه‌هایی مانند W-34/70 و S-23 به شما کمک می‌کند تا تعیین کنید کدام یک با ترجیحات طعمی و فرآیند دم‌آوری شما مطابقت دارد. آزمایش در مقیاس کوچک تضمین می‌کند که مخمر با دستور العمل‌ها و سیستم‌های دم‌آوری شما مطابقت دارد.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafAle BE-134
• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafAle S-33
• تخمیر آبجو با مخمر ناتینگهام لالمند لالبرو